MARMELADE

4° Je fais de la marmelade, soit d’abricots, de pêches , de prunes de reine-claude et de mirabelle , par le procédé suivant. Je mets pour livre de fruits conservés, une demi-livre de sirop de raisin; je fais cuire le tout ensemble à grand feu, ayant soin de bien remuer avec une spatule, afin d’éviter que le fruit brûle; lorsque la marmelade est cuite, à une consistance légère, je la retire, parce que les confitures les moins cuites sont toujours les meilleures. Comme les fruits conservés donnent la facilité de ne faire des confitures qu’au fur et à mesure des besoins, en les faisant cuire légèrement, on aura toujours d’excellentes confitures fraîches.

Avec les fruits conservés, et surtout avec l’abricot et la pêche, on fait, en hiver, des charlottes et de la pâtisserie délicieuses.

On fera de même les pâtes d’abricots , de coings , etc. , avec ces fruits conservés, en employant du sucre en place de sirop de raisin.

Nouvelle manière d obtenir avec plus de précision les marmelades d'abricots , de pèches , de prunes et de tout autre fruit.

Je les prépare comme celles dont je viens de parler. Au lieu de les rapprocher à feu nu, je les soumets au bain de vapeur en me servant de l’appareil destine a rapprocher le lait, PI. 4,y%. 2, dans lequel

je les place. Par ce moyen, on obtient toutes les marmelades infiniment plus belles, sans risquer de les brûler, et l’on est à l’abri de tout accident.