AGE AUQUEL IL FAUT BOIRE LES VINS

Porto (6 ans), — Madère (6 ans), — Xérès (6 ans), — Vin d’Espagne brun, — Callavella (4 ans), — Lisbonne, — Malaga (3 ans), — Bucellas, — Madère rouge (4 ans), — Madère-Malvoisie (5 ans), — Muscat (3 ans). '

Champagne rouge, — Champagne blanc, — Ermitage blanc, — Ermitage rouge, — Roussillon, — Rivesaltes (20 ans), — Banyuls (20 ans), — Collioure (15 ans), — Salces (10 ans) ; — La Palme (10 ans), — Sigean (8 ans), — Carcassonne (8 ans), — Béziers (8 ans), — Montpellier (5 ans), — Lunel (8 ans), — Frontignan (5 ans).

Les vins les plus agréables, les plus recherchés ne sont pas les plus riches en alcool, comme le prouve la comparaison entre les vins de Bordeaux, de Bourgogne et de Champagne, et ceux de Narbonne, de Béziers, de Montpellier; les bons vins du Midi renferment des proportions

d’alcool beaucoup plus considérables que les autres, d’où ils tirent leur importance pour les coupages.

L’accroissement de la proportion d’alcool dans les vins, à mesure qu’ils vieillissent, est un fait constant : ce qui explique pourquoi les vins vieux sont toujours plus chauds et plus stimulants que les vins jeunes du même cru.

En Espagne on ajoute de l’alcool aux vins destinés à l’exportation, surtout pour la consommation de l’Angleterre.

Quant à l’influence que l’alcool exerce sur nos organes, on peut dire que les vins légers, vifs et peu colorés, agissent à la façon d’un feu clair et pétillant de sarments, tandis que ceux du Midi communiquent la chaleur douce et profonde d’un foyer puissant que recouvre la cendre.