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de la zone espagnole, elle rappelle évidemment celle du pays d'origine des propriétaires de ces établissements.

L'eau est généralement bonne. Le Maroc produira certainement d'excellents crus, mais jusqu'à présent, c'est la France, l'Algérie, l'Espagne et l'Italie qui l'approvisionnent en vins fins et ordinaires.

La cuisine marocaine est excellente. Le menu des grands repas citadins ne manque pas d'originalité. Pendant que les invités prennent le thé parfumé à la menthe, les serviteurs apportent et alignent devant eux de nombreux plats surmontés de couvercles coniques en sparterie. Puis on se lave les mains au-dessus d'une bassine en cuivre ciselé, tas, et l'on se groupe assis sur des matelas, autour d'une table ronde et basse, teifor, sur laquelle passent successivement : la bestilla, gâteau de pâte feuilletée de hachis de pigeon fourré et saupoudré de sucre et de cannelle: un plat de mouton rùti au four, choua: des plats ou tadjine nombreux et variés de poulets et pigeons préparés au beurre ou à l'huile, entiers ou en ragoût, relevés déclives, d'amandes, de citrons, de fèves, de pommes, d'artichauts, de carottes selon les saisons; des gâteaux au miel, haloua: le couscous, seksoa, à la viande ou au lait; un dessert, habituellement une mcJuinnecha, gâteau boudiné roulé en serpentin et composé d'un feuilleté rempli de pâte d'amandes. Des salades au vinaigre de laitues ou de radis coupés en menus morceaux sont souvent servies en même temps que les plats. On mange avec les doigts de la main droite. La boisson est l'eau parfumée d'eau de fleurs d'oranger, de l'orangeade ou du lait d'amandes. Le repas terminé, on se lave les mains et les dents avec du savon. On prend ensuite une tasse de café, puis plusieurs tasses de thé avec de petits gâteaux de pâte d'amandes. kâb et gliezal, ou de semoule, ghribia. Ce menu est celui des grandes dilï'as des villes. Dans les tribus, il consiste en brocîiettes de mouton et de crépine, seffoud, en mouton rùti, méchoui et en couscous, seksou.