CHAPITRE V LE TRAVAIL ÙEt VINS

Les viikB d*iilltferois.

Le vin est-il un « {produit fabriqué »? — Science Tintcôle. — Falsifications ctiez les Romains, au moyen &ge et aux temps modernes. — Marchands de vins bfûlés vifs. — Les coupages sous Jean sans Peur. — La « courte pinte «. — Le mouillage au 3fvu* siècle. — Vin nouveau toujours plus cher que le vieux. — Mise en bouteilles inconnue. — Tous les grands crus sont modernes. — Défense de sôfvir du bordeaux. — Vignes du quartier Latin. — Tord-boyau du Gotentin. — Bon marché désastreux. — « Le contentenient ne git pas en l'abondance. > — Émigration contemporaine de la vigne vers le Midi.

De toutes nos boissons, la nature, livrée à elle^ même, ne nous en fournit pas d'autre que l'eau. Est-ce à dire que le vin soit, comme l'affirmait M. Berthelot à la tribune du Sénat, « un produit artificiel »; et l'administration française des

douanes a-t-elle raison de le classer, dans le laMrau du commerce général, parmi les « objets fabriqués »? La distinction est assez épineuse.

Si l'on réserve en elTet la qualilicalion de « naturelles » aux marchandises qui n'ont sulii aucune manipulation ou transformation quelconque, il ne s'en trouvera qu'un très petit nombre; mais si l'on entend n'appliquer Tépithète d' « artificiels » qu'aux produits créés de toutes pièces par le génie Imiiiaia, il ne s'en trouvera pas un seul. Les fleurs même, d'élolTe ou de papier, qui poussent entre les doiirts des ouvrières, exigent une matière fournie par « la nature », et demandent sans doute moins d' « artifice I» que la culture en serre chaude d'une orchidée de 3000 francs. En admettant que le raisin soit un produit nature — ce qui ne serait rifîoureuscment exact que pour la vigne, non grefTée j'imagine, de Noé, — le vin est vraiment une création de l'homme. D doit presque toute sa valeur au travail dont il est l'objet. Résultat de la civilisation, il a prospéré avec elle et par elle.

Cette expression de « travail des vins », que l'on entend d'ordinaire en mauvaise part lorsqu'elle suppose une falsification nuisible, doit être prise ici dans son acception la plus vaste, comme synonyme du rôle de l'industrie moderne dans raccroisaement, dans l'amélioration du jus de la \agne. Il n'est certes pas possible de créer, sur n'importe quel point du globe, une manufacture de vins

LE TRAVAIL DES VINS

Connue on y pourrait établir une manufacluro de tissus. Mais, en comparant le nombre énorme de territoires dont le climat conviendrait à la vif^nc, au nombre très restreint des pays où se récolfn le bon rin — comme en examinant d'autre part les révolutions dont les siècles antérieurs nous olTront le spectacle dans la renommée des diderents crus, — il est aisé de se convaincre que la vogue des vignobles privilégiés tient pour beaucoup au talent de leurs propriétaires, ou des marchands par l'entromise desquels les récoltes sont livrées au public. La science vinicole dont je m'occupe a largement profité des découvertes récentes, depuis les premières années de ce siècle où Chaptal publiait son Art de faire le vin : à plus forte raison a-t-elle pn> gressé depuis l'antiquité ou le moyen Age.

S'il y a des milliers d'années que Ton travaille les vins, il n'y a pas très longtemps que Ton sait exécuter ce travail avec métbode et intelligence. A ces époques candides où la chimie n'existait pas, et où l'on se figure les vins ingénument livrés à la tonsoramation dans un état idéal de pureté, les vendeurs mélangeaient au jus du raisin une foule d'ingrédients plus ou moins bizarres : les vins grecs étaient additionnés de chaux, de gypse, de poix, de miel, d'aromates et... d'eau de nier. Le prétexte en était, bien entendu, de les conserver ou de les rendre meilleurs. Pendant des siècles, en efTet, les vins ont éb'^ mîuivais, et il s'en est perdu des quïin-

titr's prodifçieuscs. Ajoutons que, pour trouver ces pratiques de vinification qui nous semblent aujourd hui les plus vulgaires du monde, il a fallu bien des tâtonnements et des etTarls. Pas plus pour le vin que pour l'horame, l'état primitif n'a été celui de toutes les vertus. Ce liquide avait au contraire nombre de mauvais instincts ou de défaillances, que Téducation a dû combattre et corriger. Dans la Rome impériale on plâtrait, on soufrait les vins; on y mélang-oait de la poussière de marbre. Caton recommande d'y introduire en certains cas du sel, de la résine ou de la craie. Ces boissons, malgré tout, n'étaient pas parfaites, puisque l'on fabriquait des pseudo « vins grecs » en Italie. En cherchant bien, on découvrirait que la contrefaçon est d'origine préhistorique.

Le Mènagier de Paris enseigne, en 1393, « si le vin est pourri^ k mettre la pièce dehors, sur deux tréteaux, l'hiver. Pour peu que la gelée y frappe, il guérira. » N'est-ce pas l'embryon du procédé actuel de destruction des microbes par la réfrigération? Le même ouvrage recormiande, pour améliorer le vin trop vert, d'introduire dans la barrique, par la bonde, le contenu « d'un plein panier de raisins noirs bien mûrs ». C'est une forme du sucrage. Il conseille, pour clarifler les liquides troubles, le collage au blanc d'œuf et à Yalnn — ce dernier n'est donc pas nouveau; — et, pour adoucir les boissons aigres, l'addition de « froment bouilli

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et crevé », Au xvi" siècle, en Beauce, c'était une coutume générale de mettre du beurre frais dans le vin nouveau, pour le conserver, n de peur qu'il ne s'en allilt à bouillir ». Plusieurs de ces pratiques subsistaient encore il y a cent ans. En 1772, on corrigeait l'aigreur de certains vins avec des graines (le paradis et de la cannelle. Des vinaigriers avaient J'habitudc de faire entrer dans Paris des vins déjà aigris, dont ils masquaient tempérai rement l'acidité atin de tes vendre comme bons.

Ainsi le commerce ne reculait pas devant des fraudes que d'aucuns s'accordent à croire toutes modernes ; au contraire, la sophistication remonte aux dates les plus reculées; elle était seulement autrefois plus grossière ou plus dangereuse que do nos jours. On droguait les vins sous Louis XVI avec l'alcali et la litharge. Des lettres patentes de 1785 défendent d'insinuer dans les boissons une mixture de plomb ou de cuivre. L'adultération des liquides était courante dès le xv° siècle, où les poètes appelaient les foudres de l'Olympe sur les infâmes tavernîers qui leur servaient, sous le nom de vins naturels, d'abominables compositions. Un arrêté municipal de Strasbourg édicté en 1300 le bannissement de la ville, pour un mois, de tous ceux qui médicamentent le vin avec de la chaux, du sel ou de Yeau-de-me. Ainsi l'alcoolisation, proscrite par une loi du printemps dernier, était dès lors en usage.

Ku Flandre» ù la (in du xvi' siècle, od ili« poinos torrililos les marchands qui frelateO' vin en y mêlant do la couperose, du mercure, da la calumino. Lo coupitblc devait être brûlé vif sut le lonaoau renfermant le vin falsifié. Deux colpor^ leurs furent, pivur de seuililables délits, suppliciéi en 14îi6 à Nuromlier^. La rigueur de ces chàliraentl luiftsu supposer, ou que le mal avait de profondes racines, ou que la santé publique en avait grave* meni soulTort; puisque les boulangers fraudeurf n'étaient sujets, dans lu mùme ville, qu'à uno répresvsion beaucoup plus douce : on les liait dans une corbeille altacbée au bout d'une perche, que Ion plon^aniil plusieurs fois dans une raare.

L'art des coupages n'était pas ignoré : les Bour^ guiguonfi,au tcnips de Jean sans Peur, lorsque leur réc.oU»> était mauvaise, ne vendaient leurs produils ^ Uijem qu'après les avoir mélangés « avec portion (le gros vins », pour leur donner de la valeur. A leur iour les liùteliers de Picardie, « pour leur profit et contre le bien de la chose publique », nuMentau vin de Beanne des liquides du « pays de Somme » Ils civuptvnl aussi, avec le jus des vignes d'Amiens, les vins<rAlicante, Uusetle oLaulres « vins de mer». Les habitants de La Ghalosse, dans les Landes, dont les crus étaient, d'après un document du temps de Henri IV, « des meilleurs de toute la Guyenne », se plaignent fort que leurs voisins les falsifient en les mêlant avec du piquetout d'Armagnac. Le lieu