DES VINS

tenant de police de la capitale condamnait, en 1736, des négociants qui vendaient, comme jus de raisin, des vins blancs mariés dans leurs futailles avec une égale dose Je poiré. On ne s'en tenait pas à de simples mésalliances de boissons renommées avec des liquides obscurs; les cabaretiers, sous Louis XIII, faisaienU la courte pinte », et n'avaient pas la sincérité, comme plusieurs débitantsd aujourd'hui, de prévenir le public par une affiche qu'ils ne garantissent pas la capacité de leurs flacons, que a leurs litres ne contiennent pas le litre ».

Beaucoup aussi, au xvii" siècle, « mettaient do l'eau à leur tonneau ». Le mouillage n'est donc pas sans aïeux. Un opuscule de 1786 se plaint des marchands dont les trois qualités, à dix, douze et quinze sols la pinte, ne représentent qu'un seul et même vin; « il n'y a que le plus ou moins d'eau qui fait la différence ». D'autres, moins scrupuleux, ajoutaient du vinaigre à une solution aqueuse de bois de teinture, et dénommaient cette boisson « vin des vignerons d'alentour », — ce que nous appellerions du Suresnes ou de l'Argenteuil.

Ces falsifications, on l'a vu plus haut, n'étaient pas particulières à la France ; Deshayes de Courmenin, notre agent en Danemark au temps de la guerrede TrenteAns, gémissait surles vins en usage dans ce royaume, additionnés « de chaux et d'épiceries qui font mal à la tête » . Pour se préserver «les préparations que les marchands anglais faisaient

subir aux vins de Portug^al, auxquels ils ajoutaient du poivre, du sucre et des baies de sureau, le marquis de Pomhal, au siècle dernier, concéda un monopole de vente à la « Compagnie générale des vignes du Haut-Douro », laquelle à son tour crut devoir mêler à ses vins quantité d'alcool, obtenu par la distillation de produits inférieurs, et mécontenta sa clientèle de la Grande-Bretagne.

La fraude, le mauvais tripotage des vins, ne datent donc pas d'Iiier. La plupart des tentatives qui ont été faites dans le passé, les recherches empiriques ayant en vue ramélioration d'une boisson — dont l'usage était alors universellement répandu dans les provinces mêmes où Ton boit aujourd'hui du cidre ou delà bière, — avaient pour cause le prix élevé des bons vins et la mauvaise qualité des vins ordinaires. Comme il est acquis à la science que le climat n'a pas varié depuis deux mille ans en Europe, que par suite la température ne s'est nullement abaissée, ainsi qu'on l'a quelquefois prétendu, il est aisé de conclure que le raisin récollé en Normandie, en Picardie, en Ile-de-France, n'atteignait qu'à une maturité imparfaite et ne produisait qu'un liquide peu sucré, partant peu alcoolique, susceptible de tourner très vite à l'aigrOj et en tout cas incapable de se conserver.

C'est pour ce motif qu'au rebours de ce que nous voyons maintenant, le vin nouveau était toujours plus haut coté que le vin vieux. Ces petits vins,

LE TBAVAÏL DES VINS 993

dénués des élt'menLs nécessaires à la solidilé, avaient krniiné leur fermentation a» bout de riuelques semaines ; il fallait les absorber o tout chauds », suivant rexpression paysanne , c'est-à-dire avant que l'acide acétique y eût fait trop de ravages. On mettait les futailles eu perce lorsque le vin avait encore une saveur sucrée, et lorsqu'on les terminait, au moment de la récolte suivante, le breuvage commençait à piquer.

L'usage de boire le vin à la pièce était général. Personne, pas même les seigneurs et les rois, ne mettait au moyen âge son vin en bonlcilles pour l'y faire vieillir et améliorer — les bouteilles, du reste, furent très chères jusqu'à nos jours. — C'était un raffinement auquel on n'avait recours que pour Certains crus très renommés, pour ces « vins d'honneur » dont les municipalités olfraient en pompe un ou deux n flacons » aux notabilités do passade. Encore ces flacons renfermaient-ils le plus souvent des vins de liqueur, la plupart de provenance étrangère : Chypre ou Malvoisie. Parfois od versait du miel dans les boissons qui menaçaient de se perdre; ou bien on les consommait sous forme de soupe, à titre d'aliment tonique.

Celte incapacité à produire de bons vins, qui était le partage de beaucoup de nos provinces où l'on a renoncé à en faire, et de certaines autres où l'on en fait encore, bien qu'il n'y soit pas exquiscette incapacité n'aurait pas dû s'appliquer aux

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LB MËCASCSn Oe LA TS ITODEBNK

tépoam dn Midi mtuA pour «Iles le soleil. Mais il ne snfBl pts du clîin«t pour obtenir des jus de qualité supérieiire; 0 faat aussi une sorte d'édueatioD des cépages et plus encore une éducation du fabricant. Le choix du terrain rraiment propice ez%e de longues recherches, et c'est au haseurd •oarent que l'on doit de Taroir découvert. Ainsi Ion les grands crus d'aujourd'hui sont modernes, et tons les grands crus d'autrefois sont tombés dans le néant. Ceci a tué cela... Lorsque le vio de Rebrechier, près d'Orléans, faisait au xi* siècle les délices du roi Henri I", le « Clos Vougeot • futur n'était encore qu'une terre labourable, dont deux hectares furent en Hi6 affermés 20 fi*ancs de notre monnaie, « à la charge d'y planter des vignes ». Le cru auvergnat de S.iinl-Pourçain fut l'un des plus en vogne au xiv' siècle. Il passait souvent avant le vin de Bourgogne. Combien de gens, même en Auvergne ou en Bourbonnais, connaissent aujourd'bui son nom? On en peut dire autant du vin de Château- Ghalon en Franche- Comté, d'un vin de Plaisance, que jadis nous importions à grands frais d'Italie et dont il n'est demeuré aucune trace. Et que de changements môme depuis deux cents ans! Sous Honri IV, les vins du Laonnais se vendaient plus chers que les vins de Reims. Du vin de Can te perdrix, dont parle avec ailrnlralion Martin Lister, lors de son voyage h Paris sous Louis XIV, c'est à peine si dans son

LE TRAVAIL DES VINS

pays d'oria^ine, le Tarn-cl-Garonne, on a conservé mémoire. L'on sait eulin combien est récent le succès des vins de Bordeaux. Le marché du pourvoyeur de la duchesse de Dourgog:ne, en 1697, porte que celui-ci ne devra fournir, o pour la personne de ladite dame, d'autre vin que du français — c'est-à-dire de l'Ile-de-France, — sans même qu'il en puisse donner d'Orléans, ni de Gascogne, en quelques lieux que ladite dame puisse aller ». Môme défense de fournir des produits du Bordelais sur la table de la reine, dans les marchés passés en 1147, en 1103.

Je suis toutefois porté à croire que les variations du goût sont plus apparentes que réelles. Si les gens du Nord se sont long-temps contentés de leur vin, c'a été faute do mieux. Parlant de vig-nes sises sur remplacement actuel des jardins du Luxembourg', on dit en 142o qu'elles rendent peu et que le peu qu'elles donnent n'est pas bon; a mais est très petit (très faible) et a un moult étrang-e g^oût; les buveurs à qui on le faisait priser disant que si on le g:ardait guères il deviendrait puant, qu'il le fallait boire do suite ». Beaucoup de vignobles dans la région ne valaient pas mieux. Nos pères ne se ftiis-iient pas d'illusions sur leur médiocrité. Ils n'épargnaient pas les quolibets aux vins picards et au tord-boyau du Cotcnlin. Les habitants de l'Ouest recherchaient les crus des environs de Paris, qui sans doute étaient plus

296 LE MÉCANISMK DE LA VIE MODEUNE

buvables, et les Parisiens aisés faisaient venir leur vin tie la Bourgogne.

Quoiqu'il fût (le règ'le, en chaque territoire, de dt'fentire dans l'inlcrèt des producteurs d'importer du vin étrang^er. et que, d'autre part, l'intérêt des consommateurs ail fait prohiber aussi l'exportation des vins du cru, ce n'étaient pas tant les entraves du législateur que les difficultés du transport qui em[tôchaient autrefois le vin de circuler. Les voies fluviales n'étaient utilisables que dans le sens de la descente. Aux roules de terre il ne fallait pas penser. Ceux-là seuls commerçaient volontiers ensemble qu'uti voisinage maritime mettait en communication. C'est pourquoi, au xvii* siècle encore, les vins de Bordeaux allaient en Angleterre, et les vins de Languedoc allaient en Italie.

Le privilège de la position primait donc la qualité du vignoble. L'efTort des propriétaires a dû se porter de préférence sur les terroirs faciles à exploiter. Beaucoup de clos excellents n'ont été plantés que fort tard et, s'ils n'ont pas été appréciés dans des siècles reculés, c'est tout simplement qu'ils n'existaient pas. Si Ton faisait une histoire de la viticulture française — ce qui demanderait un volume et ne rentre d'ailleurs que très indirectement dans le sujet que je prétends traiter ici, — on verrait par combien de péripéties et d'écoles a passé le propriétaire ou le colon avant de fixer son choix sur le sol le plus avantageux. Avec des

^es prosqui! également ri-parlies jaJis sur la ité du terri loire, i'élévalir)ii des prix compensant dans le Nord la faildesse de la production, les vins « d'en deçà la Loire », dont rhectolitre valut en moyenne BO francs de notre monnaie, se ti'ouvaicnt aussi rémunérateurs que ceux du Midi, dout rextrôme abondance était souvent une cause de ruine pour les possesseurs.

En Alsace, où la récolte commune n'était que de 8 à 10 hectolitres à rhectare; sur les bords du Rhin, où la vigne poussait dans des anfractuosités de rochers — en des espèces de consoles posées au-dessus de la tête du passant, ainsi que les pots de fleurs d'une mansarde, — on n'était pas exposé, comme en Provence, à cesser de ven{langer dans les grandes années, faute de vases disponibles, et à laisser perdre les raisins à la branche. On n'avait pas à soufTrir de ce bon marché désastreux « qui incommodait fort », en 1600, les vignerons des Charentes et faisait dire sentencieusement au pasteur de la Rochelle que « Dieu veut par là montrer que le contentement de l'homme ne gît pas en Tabondance! * A la veille de la Révolution, rinlendant du Languedoc' considérait avec effroi le phénomène de deux bonnes récoltes consécutives, parce que, disait-il, « le prix des vins sera si modique qu'il ne saurait faire face aux frais des travaux et des imjjosilions ».

Dès cette époque cependant le mouvement d'émi-

ition »Je If

le Sud

grtiuon »Je la vjprno vers le Mia î>p poursuivait concurromiiient avec le progrès tl«;s moyens de transport. Même il devançait quelque peu ce progrès, si bien *]ue la protlucfîon du raisin demeurait peu avantageuse aux Méridionaux. Ce fut surtout depuis le commencement du xix' siècle que le vin se concentra dans les pays auxquels il était devenu vraiment profitable. Les environs de Paris se dépeuplèrent de leurs ceps. Tel arrondissement de l'Aisne où Ton comptait, en 1789, 400 arpents de vigne, n'en avait plus que 2S0 en 1810, 160 en 1845, et 50 en 1870. Une semblable localisation se poursuivit dans les départements du Centre et du Midi. Les vignes disparurent des cantons montagneux^ froids ou pluvieux du Puy-dc-nAme, du Dauphinéi du Limousin. Par une approprialion plus judicieuse du sol, on obtint une boisson meilleure, et, par une application raison née des découvertes contemporaines, on apprit à en tirer un parti plus avantageux.

Raisin sec, sucrag^e et vinag^e.

Un lîlre de vin pour un verre d'eau. — Mortier d^'-lnyé dans du vin. — Exorcisiiiû dea chenilles. — La pt/rale. — Oïdium et phylloxéra. — Raisins de CorinlFie el de Srayrne. — Le vju de raisins secs sur les autels. — Il n'est, jamais vendu seul. — Sa disparition. — Essais malheureux du sucrage. — Moûts concentrés d'Amérique. — Dénaluration du sucre. — Fraude colossale — xMouillage. — Cinq qualités dans une barrique. — MCme procédé pour le lait. — Le public veut être trompé. — Diversité des • cïtraits secs ■. — Renaluratiou des alcools. — Solution pratique, Paris ne boit que du vin ordinaire. — Taxation au degré. — Utilité du vinage.

Ces découvertes portent à la fois sur la quantité et sur la qualité des boissons. Les premières, depuis quelques années, semblent non seulement indifférentes, mais haïssables à la masse ingrate de nos concitoyens. La reconstitution du vignoble français, aujourd'hui presque achevée et à la veille de dépasser peut-ôtre, si les plantations continuent avec trop d'ardeur, les besoins réunis de la con.sommation et de rexportation ; une récolte exceptionnelle

brochant sur le tout, font oublier à l'opinion imbllque que depuis quinze ans nous avons souITert «ilu manque de vin, et qu'il eût été bien plus sensible encore si l'on n'y avait remédié par le vinage, le sucrage, le raisin sec- La pléthore d'aujourd'hui', les vins descendus un moment à 30 francs Theololitre en des crus honorables de Bourgogne ou du Bordelais, ?l à 6 francs dans les caves plus modestes de l'Hérault, nous ont enlevé tout souvenir de la disette d'hier. A peine sortons-nous d'une période où, nos futailles nationales vidées par le phylloxéra, nous avons été réduits, nous, les fournisseurs du globe, à nous faire abreuver par nos voisins plus heureux; si bien que l'Espagne où le vin ordinaire, il y a trente ans, était moins estimé que Teau, où l'on donnait souvent un litre de jus de raisin pour un verre d'eau fraîche et où l'on allait — ô Bacclius! — jusqu'à employer parfois le vin à délayer le mortier pour bâtir les maisons, s'est vue pendant quelque temps, grâce à notre exportation, à la tête d'une richesse inespérée; à peine avons-nous reconquis notre boisson ordinaire, que nous n'avons pas assez de malédictions pour ces fabricants ou ces

i. Ces lignes élaienl écril«s au mois d'octûi)re 1894. Les prévisions cfttileniiefi dans ce clmititm se sont depuis lors réalisées, La rëcolte française de 18^3, en vins de vendanges, avail été de 50 mîUlona d'Iteclolilres, celle de 18'J4 n'a été (fiie de 39 millions et celle de 18ft3 est descendue h 2iî millions d'hcctolilres. Par stiile les prix des vins onl nolablemenl remonté.

LE TRAVAIL DES VINS

importateurs, eu qui l'on eût été tenté, il y a sept ou huit ans, de voir des bienfaileurs du peuple.

C'est à eux, en elîet, que le populaire a dû, pendant celte cruelle période, de n'être pas soumis chez nous au régime exclusivement aquatique, pour lequel il a manifestement moins de prédilection que les sobres enfants de h'as los montes. Que ces précieux élanchcurs des g-osiera peu fortunés — vins étrangers ou demi-factices — disparaissen) maintenant; rien de plus naturel. C'est ce qu'ils font d'ailleurs, de plus ou moins bonne grâce, chassés par le bas prix de leurs concurrents. Mais gardons-leur un souvenir reconnaissant. Nous ne savons ce que l'avenir nous réserve et nous pouvons ôtre forcés d'y recourir encore. Depuis un siècle seulement — sans remonter aux invasions anciennes de hannetons ou de chcrnlles que les curés solennellement exorcisaient et que les huissiers allaient, à son de trompe, sommer par les campagnes, au nom du roi, de déguerpir, — depuis un siècle, bien des maladies, bien des insectes nuisibles ont désolé la vigne.

Lavoisier recommandait, en 1787, pour combattre le ravage d'un ver qui avait presque détruit les vignobles champenois, la décoction de tabac et le fiel de bœuf* Plus tard, en Bourgogne, ce fut la fîjrale que l'on arrêta par l'échaudage ; puis celte sorte de rouille ou de lèpre que l'on nomma Vo'idium, qui lil tomber en 1854 la production à 10 ou il mil-

lions d'hectolitres, et dont le soufre fournit dote; enfin, de concert avec le mildew et le blackroot, le phylloxéra, plus rebelle, [dus opiniiUro. Ce dernier insecte a disputé longtemps la victoire aux vignerons et l'a chèrement vendue. La moyenne annuelle de SO millions d'hectolitres de vin produits entre 18G0 et 1879, tomba de plus de moitié do 1880 à 1880. Neuf cent mille hectares de vignes, sur un peu plus de deux millions, furent stérilisés. La ruine atteignit un nombre énorme de propriétaires. Pour parer à ce déficit, pour allonger la boisson indigène, les anciens ne nous avaient transmis d'autre recelte que le mouillage; c'était trop peu. Pendant que la science officielle ou privée, les associations agricoles, préconisaient et appliquaient la submersion, l'utilisation des sables, les traitements chimiques, le grefTage et racclimatation des plants américains, l'industrie s'eCFort^ait de créer des vins su[tplémentaires.

Le raisin sec, qui n'avait figuré jusqu'alors que l'un des « quatre mendiants » dans le dessert bourgeois de l'hiver, est venu remplacer le raisin frais, ou plutôt lui prêter main-forte, puisque les produits de l'un et de l'autre fraternisaient souvent — à son insu — dans le verre du petit consommateur. Les espèces les plus employées venaient de Grèce, de Turquie, d'Asie Mineure : c'étaient en première ligne les raisins de Corintho, puis ceux de Thyra, de Smyrne, de Samos, de Vourla, etc.

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Dans leurs pays, ces fruits mûrissent dès le mois de juillet, et sont ensuite étendus sur la lerro où le soleil se charge de les dessécher. Ils arrivent en France, les uns égrappés, les auti'es encore adhérents à la grappe et renfermés dans des sacs où ils sont fortement comprimés. Avant de les employer, on commence par les nettoyer des impuretés ou des matières étrangères, cailloux, figues, dattes, auxquelles Os sont mélangés. On les introduit alors dans une première cuve, dite de trompag-c, où ils absorbent la quantité d'eau voulue pour reprendre le volume qu'ils avaient à Tétat frais. La durée du trempage varie de 36 à 72 heures, suivant l'espèce de raisins et la température de l'eau.

Les fruits sont aussitôt après broyés au moyen d'un cylindre qui fait crever les g^rains sans toutefois les mettre en bouillie, et ils [mssent de là dans la cuve de fermentation. S'agit-il de raisins de Gorinthe, on verse d'abord l'eau dans la cuve, puis on ajoute les grains, que l'on a simplement émiettés pour détruire leur adhérence. La quantité d'eau varie suivant la richesse alcoolique que Ton veut obtenir : pour fabriquer un vin titrant 10 degrés environ, il ne faut pas dépas.ser, par 100 kilogrammes de raisin, trois hectolitres d'eau dont la chaleur initiale doit être de 18" en été et de 22" en hiver.

Ce procédé est celui de la fermentation .sîtrwiarcs. Dans certains cas, on pressure les raisins après le

trempage, et le liquide seul est envoyé dans la cuve de fermentation. Afin d'accélérer sa transformation en vin, on ajoute quelquefois de la levure de bière haute, débarrassée, par des lavages, de ramertume qu'elle doit au houblon. Mais le plus souvent on se dispense de recourir à des ferments étrangers, ceux que la nature répand sur la surface des grains, au moriieuL de leur maturité, n'ayant pas perdu leur vitalité par le fait de la dessiccation. Convenablement préparé, le vHn de raisins secs est une boisson saine, dans laquelle se retrouvent la plupart des matériaux constitutifs du vin naturel. Une décision récente de la sacrée Congrégation des rites autorisait les prêtres à se servir de ce liquide pour la célébration de la messe, à l'offrir au Seigneur comme « le pur fruit de la vigne ». 11 diffère cependant du vin de vendange en ce que quelques-unes des substances contenues dans le fruit se sont modifiées sous l'inflaence de Toxygène de l'air. Ainsi la matière colorante est devenue insoluble. Tous les vins de raisins secs sont donc, à Tétat brut, incolores ou seulement jaunâtres.

Nous parlons de ces liquides au présent r nous devrions en parler au passé, parce qu'ils sont en train de disparaître. A l'époque oîi le prix des vins naturels les plus ordinaires s'élevait à 30 ou 40 francs Thectolitro, le raisin de Corinlhe, qui valait 3îj francs les 100 kilogrammes, ou le raisin

LE TRAVAIL DES VINS

ilo Thyra, qui n'en valait que 26, et dont le quintal fournissait trois licctolitrcs de vin alcoolique ou six hectolitres de piquette, pouvaient être d'un emploi avantag-eux. Aussi des usines s'étaient-elles constituées en Ijon nonihre à Paris, à Marseitle et à Cette pour l'exploitation de ce produit. La fabrication monta d'année en année jusqu'à 1890, où elle Jépassa 4 millions d'hectolitres ; mais depuis cette époque elle n'a cessé de ilécroîtrc : 1700 000 hectolitres en 1891, 1055 000 en 1892, et 800000 seulement en 1893, sur lesquels la préparation familiale en représente 500 000 d'après les évaluations de la régie. Ce chitTre a baissé encore de moitié en 1895.

Les classes populaires ont continué à cuisiner leur vin, jusqu'à ce que la baisse de cette boisson au vignoble se fît sentir dans les prix de détail; mais, si beaucoup de ménages brassaient euxmêmes du vin de raisins secs pour leur usag"e privé, les industrielSj fabricants de ce produit, n'auraient trouvé aucun particulier qui consentît à l'acheter sous son vrai nom. Ils ne traitaient donc qu'avec des négociants en gros : or ceux-ci, depuis les dernières récoltes, ont préféré s'approvisionner de vins de raisins frais. D'après les registres de l'octroi, que la loi oblige à tenir une comptabilité .séparée pour les différents vins selon leur nature, il était entré dans Paris, en 1891, 210 000 hecto^ litres devin de raisins secs; il n'en a été introduit

MECANISME PK LA. riS MODERNE.

que 95 000 en 1893. 11 y a trois ans on complaît H 3 fabriques; ce chitTre décroit à 62 l'année suivante, et à 49 l'année dernière. Il n'en subsiste plus aujourd'hui que 18. Le vin de raisins secs a vécu. Ce liquide, qu'un député du Midi n'hésitait pas à comparer devant la Chambre, dans une image tout à fait hardie, « à une épée de Damoclès suspendue sur la tête des vins naturels », n'a pas attendu que le Parlement l'ait frappé d'un droit de douane de 100 à 140 pour 100 de sa valeur — 36 francs les 100 kilogrammes au tarif minimum. 11 en est de même pour toutes les boissons que les représentants de la viticulture pourchassent aujourd'hui, après en avoir eux-mêmes encouragé la production : par exemple, du vin de sucre. Lorsqu'au moment de la récolte les raisins n'ont pas atteint le degré de maturité désirable et ne fournissent par conséquent qu'un vin médiocre, on y remédie par le sucrage ou chaplafisaiioti, du nom de Chapial qui, le premier, a préconisé cette méthode. Après avoir reconnu, au moyen de l'aréomètre qui indique la densité du moût, la richesse alcoolique de son vin, le producteur relève le titre futur en ajoutant, pour obtenir un degré d'alcool, 1 700 grammes de sucre par hectolitre de liquide. Le sucre, qui doit toujours être du raffiné ou du cristallisé blanc, à peu près chimiquement pur, se transforme par la fermentation. Lespremiers essais avaient été faits en Bourgogne, avec des glucoses

LE TRAVAIL DES VINS

Te fécules qui, à rause Je leurs impuretés, communiquaient au vin une saveur amère. Le procédé élail tombé par suite dans un grand discrédit. Il n'a été remis en pratique que depuis 1880, surtout depuis rabaissement de l'impôt consenti, en 1885, aux sucres employés à l'amélio ration des vins spéciaux. C'est là un de ces procès scientifiques qui ont pour elTet d'augmenter la qualité des boissons dans une proportion plus forte qu ils n'augmentent leur prix de revient. C'est un gain social.

La fabrication des vins de sucre en fut un autre à son heure, puisqu'elle servit à pallier l'insuffisance des récoltes. Partant de cette donnée que les divers éléments du vin, autres que leau et le sucre, se trouvent dans la vendange en quantités bien supérieures à celles qui peuvent être dissoutes pendant la fermentation, on s'est aperçu que, pour reproduire un liquide jouissant des mêmes propriétés que le vin, il suffit, après soutirage du produit de la pressuration — du « vin de goutte », — de restituer au résidu l'eau et le sucre dans la mesure voulue. On obtient ainsi une seconde, voire une troisième cuvée, en versant sur les marcs une quantité d'eau égale à celle du vin soutiré, additionnée de 17 kilogrammes de sucre par hectolitre de boisson que Ton veut porter à 10 degrés d'alcool. Le sucre de betterave ou de canne (saccharose) n'étant pas directement fermentescible et les acides contenus dans les moûts ne parvenant

S08 I-Ê MÉCAmSMTC DE LA VIE MODERNE

pas toujours à le transformer, à « l'invertir » comi»ltMomont, It^s viticalleiirs prudents prennent soin, pour faciliter Vinversion, de faire chaulTcr cette eau sucrée avec une petite quantité d'acido tartrique.

Un vin d'origine plus récente, supérieur aux précédents, mais dont Tu sage ne s'est pas développé en France par suite de la tarification douanière, est celui qui provient des 7noûts concentrés. Pour la fabrication de ce produit, le jusest conduit, au sortir du pressoir, dans de grands cylindres où des pompes pneumatiques font le vide jusqu'à ce que le degré de raréfaction de l'air indique 67 centimètres à l'échelle mereurielle. A l'intérieur des appareils passent des serpentins de vapeur, destinés à chauffer le moût qu'un malaxeur met en mouvement, afin d'égaliser la température de la masse. Dans le vide ainsi obtenu, rébullition se produit entre 30 et 48 degrés centigrades. Le nioùl peut être concentré jusqu'à contenir 72 à 80 pour 100 de sucre. On restitue alors à cette espèce de sirop les pulpes et les pépins des fruits que l'on avait extraits par un filtrage préalable, et on le met en fûts pour l'expédition. L'Amérique tient jusqu'ici la tête dans cette branche de commerce. Une seule usine établie en Californie il y a sept ans, importe en Angleterre 4 à 500 000 kilogrammes par an de cet extrait de raisin, connu sous le nom de prf^sercated grape juice, Tje moût concentré sert

LE TRAVAIL DES VINS

OU à améliorer des vins faibles, ou à fabriquer du vin de toules pièces au moyen d'une simple adilition d'eau, qui rend aux ferments, endormis dans le sucre en excès, leur activité naturelle. Un hectolitre de moût concentré à 80 pour 100, dont le poids est d'environ d2Ei kilog., produit sept heclolitres de vin d'une force akoolitpie de 8 degrés.

Quant aux vins de sucre, diiïérant peu du vin naturel auquel ils étaient le plus souvent mélangés, et coûtant beaucoup moins cher, puisque les n kilojjr. de sucre nécessaires à un vin de 10 degrés ne revenaient en général qu'à une dizaine de francs, ils prirent un rapide essor dans les pays viticolea, et la production annuelle s'enrichit ainsi d'environ li'ois millions d'hectolitres; — si nous admettons que les quantités de sucre, bcnificiant de la taxe réduite^ aient été intégralement employées au sucrage des vendanges.

Car le fait n'est pas certain; et c'est pourquoi l'admini-stralion des contributions indirectes, gardienne Iidèle des droits du Trésor, a toujous vu le sucrage d'assez mauvais œil. La loi de 1884 ayant accordé une remise de trois cinquièmes de rimpôt aux sucres convertis en vin, sous la condition qu'ils fussent dénaturés de manière à ne pouvoir servir à autre chose, la chimie officielle se mit en quête d'un procédé qui rendît le sucro impropre à la consommation et qui pourtant ne lui enlevât aucune des qualités que la viticulture

8l6 Lfc MÉCANISME DE LA VtB MODERNÉ

se flattait de trouver eo lui, qui surtout ne lui communiquât aucun goftt désagréable.

On sait que de semblables détoriations sont la rançon de franchises, totales ou partielles, accordées k diverses marchandises soumises aux droits. C'est ainsi que le sel, frappé d'un impôt de 10 francs par 100 kilos, alors que sa valeur vénale est de 3 fr. 50, ou encore l'alcool, grevé de contributions nationales ou municipales qui varient, par hectolitre, de 156 francs dans les campagnes jusqu'à 207 francs à Paris, tandis que son prix commercial ne dépasse guère 45 francs, jouissent, lorsqu'ils ont été dénaturés de manière à ne plus pouvoir être absorbés par les hommes, d'exonérations qui profltenl à Tagriculture ou à l'industrie. Pour le sucre destiné aux vendanges, T ingéniosité des savants se trouva en défaut; un an se passa en recherches vaines : on ne découvrit aucune altération efficace; et le fisc, pressé par les viticulteurs d'appliquer la loi, dut se contenter, comme moyen le contrôle, de faire verser le sucre dans les moûts gn présence des agents de la régie.

La prime à la fraude était considérable : l'impôt de 60 francs, par quintal vendu chez les épiciers, étant abaissé à 24 francs pour le sucre livré aux vignerons, il suffisait à un intermédiaire indélicat de détourner iOO kilos de leur emploi vinicole pour se procurer un gain illicite de 36 francs. L'administration découvrit ainsi, il y a quelques

LE TRAVAIL DES ViNS

années, une fraude colossale — elle ne s'élevait pas à moins de 900000 francs — commise à son préjudice par un courtier de Paris, qui fut condamné par contumace. Le Trésor finit par rentrer dans son dû; mais un négociant honnête, qui avait imprudemment cautionné l'auteur de ces expéditions fictives, fut ruiné.

Le gouvernement se préoccupe aujourd'hui de restreindre les faveurs accordées au sucrage; mais les vins de sucre n'attendent pas qu'on les proscrive : discrètement, ils s'éclipsent d'eux-mêmes à mesure que leur présence cesse d'être utile. La quantité fabriquée en 1892 n'avait plus été que de 2 700 000 hectolitres : elle est tombée à i 600 000 hectolitres en 1893. Depuis 1895, on calcule que le sucrage s'est encore réduit'. Aux entrées de Paris il a été déclaré, en 1891, 200 000 hectolitres de vins sucrés; en 1892, 117 000 hectolitres, et en 1893, douze cents hectolitres seulement. La subite faiblesse de ce dernier chiffre provient peut-être de Fimpuîssance où se trouve le législateur, en présence des nombreux ricochets commerciaux du vin, d'obliger les vendeurs à faire connaître à la régie la nature exacte de leurs marchandises.

La loi récemment volée pour punir le mouillage et l'alcoolisation, deux autres formes du travail des vins, ne sera sans doute pas beaucoup plus

i. Il étail lombé à 1 H10Û00 heclolitres. La, mauvcùse récolle de l'an dernier Va fait un peu rcraonter.

eflicace. Le moiiillag'e est le modo le plus éconoin'Hine, le plus élémentaire et par conséquent le plus aiiciGn, comme je l'ai dit plus haut, de muUiplit'alion du liquide. Il est d'ailleurs inolTensif et n'a de conséqueuce fûcheuse ni pour l'hyg-icno, ni pour la bourse des consomimateurs. C'est pourquoi une minorité imposante, dans les Chambres, s'est refusée à le frapper des pénalités rigoureuses, surtout lorsque ce baptême du vin est connu des achelijurs. Or il no peut en être ignoré. Dans la plupart des cabarets sont apposées des afQchos, rédigées à peu près en ces termes : « Vin pur : 1 franc. — Tous les vins vendus au-dessous sont mouillés sans garantie de proportion. » Plusieurs débitants font suivre cette déclaration des mots : « Loi Grifle » ; ce qui ressemble fort à de l'ironie. Quelques-uns ajoutent cette mention : « Toutes les liqueurs sont de fantaisie ».

Obligatoire en vertu de la loi, la confession du mouillage s'allie du reste avec les nécessités de la réclame qui pousse tout marchand à vanter ses produits. A la devanture d'un épicier parisien, qui oITre une boisson à 35 centimes le litre, s'étale la pancarte alléchante que voici : « Pas d'intermédiaire entre le propriétaire et le consommateur. — Excellent vin garanti de raisin frais ». A l'intérieur du même magasin, autre affiche : « Tous les vins vendus ici sont additionnés d'eau. » Le public au fond sait parfaitement à quoi s'en tenir, soit

LE TRAVAIL 01:3 VINS

qu'il s'adresse au pelit débit où les cinq qualilOs, correspoodaiit à cinq valeurs différentes, sont contenues en une seule et même barrique d'un vin à 14 deg^rés que le propriétaire coupe, selon le prix demandé, d'un cinquième, d'un quart ou de moitié d'eau ; soit qu'il pénètre dans l'épicerie élégante, oùj ce mélange étant fait préalablement sur une plus grande échelle, le client est admis à remplir son litre aux robinets argentés des tonneaux vernis.

Il ne serait pas possible en effet de vendre pour 35 ou 40 centimes le litre, au détail, un vin qui aurait payé 19 centimes d'octroi et d'entrée, 6 à 7 centimes de transport, tant pour le fût plein à l'aller, que pour le fût vide, au retour, puisqu'il ne resterait, en ce cas, que 9 centimes pour le prix de la marchandise au vignoble, les déchets de route, les frais généraux et... les bénéfices du marchand. L'acheleur, toutefois, par une innocente manie, aime mieux acheter son vin mouillé que de le mouiller lui-même, et peut-être n'a-t-il pas tort : il lui est plus agréable de payer 40 centimes une boisson additionnée d'eau qoe de débourser 60 ou 80 centimes pour du vin absolumejit pur. C'est <|uelque chose d'analogue à ce qui se passe pour le lait dans nos grandes villes, et à Paris en particulier. Ce liquide s'y vend à tout prix, suivant le goût des consommateurs, parce que non seulement il est coupé d'eau par le crémier détaillant, mais

dU LE MÉCANISME D£ LA V[E MODERNE

aussi parce que l'usage des grandes exploitations laitières qui, dans un rayon assez étendu, approvisionnent la capitale, est d'écrémer la traite de la soirée précédente qu'elles mêlent^ au moment de Texpédilion, à la traite du matin. Ce procédé dépouille le lait de la moitié de sa crème, mais il permet, en diminuant le prix de revient, de vendre le litre 40 et 30 centimes, tandis que le lait pur, dans la capitale, ne vaut guère moins de 60 centimes.

Lorsque le législateur zélé croit devoir fulminer contre ces agissements, il trouve l'opinion publique indifférente ou môme hostile. Celle-ci lui répondrait volontiers : « Et je veux qu'il me trompe, moi... Voyez un peu cet impertinent qui veut empôclier les cabareticrs de faire passer leur vin par la fontaine!... » Le fisc elles tribunaux, comprenant, ainsi que robligcant voisin de Sganarellc, « qu'entre l'arbre et le doigt il ne faut pas mettre l'écorce », s'abstiennent, au grand désespoir du laboratoire municipal, de poursuivre le mouillage.

11 est vrai que, la pratique étant h peu près générale, les délinquants seraient légion ; et puis, il est bien dif licite, comme Ta dit M. Bertbelot, 9 de savoir par l'analyse si un vin est mouillé et surtout dans quelle proportion il l'est ». Beaucoup de petits vins de l'Aude ne titrent pas plus de 1 degrés alcooliques, tandis que des vins égale-

Le THAVAiL bEs vms

ment naturels, provenant d'Espagne, de Grèce, de Roumanie ou de Corse, accusent jusqu'à 17 degrés d'alcool. II va de soi que les derniers pourront, tout en ayant subi une forte addition d'eau, se trouver néanmoins jtlus forts que les premiers. Comme la nature ne dote pas tous les vins des mêmes éléments à égale dose, que Vextraù sec, par exemple — c'est-à-dire Tensemble des substances fixes qui existent en dissolution dans le liquide : tannin, sels minéraux, gommes, etc., — varie, suivant les vins, du simple au double et au triple, tel marsala possédant 42 grammes par litre, tel bourgogne, à Coulanges, ne fournissant pas plus de i4 grammes, il est souvent basardeux d'émettre des conclusions positives, d'après l'examen d'un échantillon. D'ailleurs, et c'est là l'argument pércm[itoire, si l'on parvenait à interdire totalement le mouillage, le prix du vin, sous le régime des impôts actuels, augmenterait fort dans les villes; la consommation en diminuerait; les classes populaires, qui chérissent leur erreur ou leur illusion sur le breuvage qu'elles achètent, apprécieraient mal le service qu'on leur aurait rendu et le Trésor n'y gagnerait rien.

Aussi réserve-t-il toute sa surveillance pour les fraudes sur l'alcool, auxquelles le chilTre élevé des taxes offre un prodigieux appât. L'introduction ou la fabrication clandestine, dans les lieux sujets à octroi, ne sont ici, pour se dérober au paiement

des droits, que l'enfance de l'art. Des industriels ingt^nieux ont trouvé moyen de dégrager ralcool des huiles essentielles, de « renaturer » celui qui avait été officiellement dt^naluré, en le dépouillant des mauvais goûts qu'on lui avait prodigués. Ils on't imaginé, pour le faire pénétrer en franchise dans Paris, do le combiner savamment avec d'autres matières, dont ils le séparaient par des manipulations ultérieures. C'est ainsi que, sous le pseudonyme tle sulfate de soude, se dissimulait un sulfo-vinate dont la flistillation permettait d'extraire une certaine quantité d'eau-de-vie.

De même que, dans les traités tactiques sur les sièges, la conduite des assiégeants et des assiégés est si bien tracée» et son succès si probable de part et d'autre, qu'il semble, à les lire,

Que Tou peut prendre tout et qu'on ne peut rien prendre;

de même, à suivre dans leurs cheminements contraires, la chimie contrebandière qui invente les fraudes et la chimie d'État qui les poursuit, on se demande comment les falsifications ne sont pas k la fois tout à fait générales et tout à fait impossibles. Qui songerait à blâmer les pouvoirs publics, absorbés par ce combat incessant, de négliger les supercheries inofTensives, surtout quand le public s'en fait complice? L'élévation des droits, en certains centres et notamment à Paris, étant la

LE TRAVAIL DES VINS

principale cause du mouillage, leur suppression ou leur abaissement notable aurait pour conséquence le retour au commerce <lu vin pur, vendu en détaii plus ou moins cher selon qu'il serait plus ou moins généreux. Ce jour viendra lorsque la réforme de la lég-islation des boissons, depuis plusieurs années proposée par le gouvernement, aura été adoptée par les Chambres. Si la conlri- Lulion imposée à l'hectolilre de vin introduit dans la capitale était> comme le demande en ce moment le Ministère des finances, réduite de 49 à 5 francs, le mariage de Feau avec le jus de raisin perdrait le principal attrait qu'il offre aujourd'hui au débitant. Les autres solutions sont d'une pratique difficile : on s'est maintes fois scan<lalisé de voir le vin du pauvre sujet au même impôt que le vin du riche, et la pièce de Léoville ou de Chambertin ne pas payer davantage, aux portes des grandes villes, que la futaille analogue provenant du Gard ou de l'Hérault. Mais il faut tenir compte du peu d'importance des boissons de luxe dans la consommation générale — les vins d'une valeur supérieure à 100 francs l'hectolitre ne représentent que 2 ou 3 pour 100 du total des entrées de Paris. — Par suite, potir diminuer d'un franc la taxe des vins ordinaires, on devrait auj^^menler de 40 à 50 francs celle des vins fins ; et ceux-ci chercheraient et trouveraient aussitôt mille moyens de s'y soustraire.