TRAVAIL

framboises. Lorsqu'il s'agit <le vins de bonne marque, n'ayant pas besoin de ces condiments, la liqueur consiste simplement en sucre candi dissous dans du Champagne de premier cru.

Si l'on arrête chaque année au 30 avril les comptes du commerce des vins mousseux, c'est que le i" mai est pour eux une date importante, celle où commence le « tiratre ». Avec les vins de plusieurs récoltes et de différenls crus le négociant a composé des cuvées harmoniques. Comme il entre presque toujours, dans le mélange, des vins vieux ayant terminé leur fermentation, on profite de la mise en bouteille pour leur restituer le sucre nécessaire à la mousse, soit environ 15 grammes par litre. Le tirage devient une opération grandiose dans les caves d'où sortent annuellement 8 à 90O OGO bouteilles, telles que celles des Clicquot, MuQim, ou Louis Rœderer, et jusqu'à i 500 000, comme celles de Moët et Chandon.

A TextrémiLé d'une salle vaste comme une gare de chemin de fer se trouvent des foudres énormes, dans lesquels viennent se déverser sans cesse les barriques, amenées du fond des galeries par un système de (letits chemins de fer et d'ascenseurs. Pour que la liqueur soit également répartie dans le vin, une roue de bois semblable aux ailes d'un moulin tourne vertiraloment dans le foudre, fouettant le liquide, avant qu'il soit conduit par do

larges tuyaux jusqu'aux machines à tirer. Cellesci sont de longues bassines, dans lesquelles l'arrivée du vin est réglée soit par un flotteur en liège, soil par des soupapes automatiques, de façon à ne jiunais dépasser un certiiin niveau. Par une dizaine de siphons d'argent ou d'étain fixés à l'appareil, dix houicillea à la fois s'emplissent doucement toutes seules; une femme les accroche vides el les décroche pleines, de chacun des becs, à tour de rôle.

A sa droite se trouvent des paniers de bouteilles, apportés sans cesse du rinçage, fait mécaniquement lui aussi, avec des perles de verre — la manipulation des vins mousseux exige une vingtaine d'appareils distincts; — à sa gauche est la machine à boucher, manœuvréc par un homme dont le travail est assez pénible. D'une main il abaisse un levier, qui comprime fortement le bouchon dans un tube mobile; de l'autre il soulève la lourde barre d'acier — le mouton, comme ou l'appelle — qui glisse entre deux montants, attachée à une poulie fixée au sommet et qui retombe ensuite sur le bouchon avec une telle violence et un tel bruit, que Von ne peut s'expliquer à première vue comment la bouteille n'est pas réduite en miettes. Lorsque 80 ou 100 de ces machines fonctionnent en môme temps sous le même toit, à peu de distance les unes des autres, c'est un terri Idc vacarme, el l'on ne croirait jamais qu'il faille autant d'efforls pour emprisonner dans

LE TRAVAIL DES VINS

(lu vorrc la gaîté classique des hommes Je ce siècle, à qui la mousse aura servi de symbale.

La machine à agrafer, fonctionnant à côté de la précédente, empêche celte mousse de s'échapper avant l'heure, en scellant le houflion à la haguc de la bouteille par un morceau de fer carri5. Le Ûacon prend place alors dans un véhicule d'osier, à compartitncnts, qui le conduit s'empiler en une de ces murailles de deux mètres environ de hauteur, que forment, aussi loin que l'œil peut porter» le long- des avenues creusées sous la montagne crayeuse, les culs de bouteille et les goulots poudreux.

Il y demeure deux, trois ans, ou davantage; le stock des fabricants étant toujours trois ou quatre fois supérieur au débit annuel. Ce stock atteignait, au 30 avril dernier, 87 millions de bouteilles, oulre 660 000 hectolitres en fûts. Lorsque vient son tour de partir pour des régions inconnues, on fait au vin sa dernière toilette, on lui donne sa dernière provision de siîcre pour le voyage. La fermentation, en développant la mousse, a produit un dépôt semblable à la cendre d'une cigarette. Pour l'extraire, on met les bouteilles « sur pointes j>, la tôte en bas, le long de laLles-pupitres percées de trous. Pendant six semaines elles sont remuées légèrement chaque jour par un ouvrier exercé, qui leur imprime un déplacement circulaire. ïl est alors

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la bouteille renversée, fait sauter l'agrafo, et, au moraent précis où le bouchon sort avec explosion, entraînant le dépôt, l'ouvrier relève le col de numière à ne perdre que le moins de vin possible. Il ne reste plus qu'à doser la « liqueur d'expédition », variant, suivant la destination, de 2 centilitres par bouteille pour TAnglelerre, à 18 centilitres pour la Russie, puis à habiller, étiqueter et emballer.

L'ensemble de ces manuttîntions représente environ 1 franc par bouteille, y compris les fournitures : celle du verre, qui vaut de 20 à 40 centimes; du bouchon en liè«:e de Catalogne, qui revient à 10 et 20 centimes; de la feuille d'élain argentée ou dorée qui le coiffe et se vend 1 ou 2 centimes; celle des étiquettes, fil de fer, caisse ou panier, etc.

Ce qui grève lourdement le budget des fabricants de Champagne, ce sont les remises aux courtiers, qu'ils regardent comme indispensables à leur commerce. Elles allcignonL un tel chiiïre que, sur une bouteille des plus grands crus, vendue 6, 7 et 8 francs au public, le producteur ne gagne pas plus d'un franc. Ce producteur étant le plus souvent un persoimage fort ù son aise ou une sociclé commerciale très florissante, qui arrive à réaliser des bénéfices de 600 000 à 1 SOO 000 francs par an, il y aurait de la naïveté à s'apitoyer sur son sort.

H n'en est pas de même des petits viticulteurs Jo reste de la France, de ceux du Midi en particulier. Ceux-là se plaignent de l'écart trop g^ranil qui Si^'parele prix à eux payé par les négociants en gros, du prix auquel leur vin est revendu aux consommateurs par les déhilants. Ces plaintes ne sont justifiées qu'en partie. Le procès du commerce de détail est actuellement pendant devant l'opinion publique; son organisation est vicieuse pour le vin, comme pour le pain et pour d'autres denrées et d'autres objets. Elle appelle une réforme, qui d'ailleurs est en train de s'opérer d'elle-même. A Paris, les débits de vins et spiritueux sont la plupart — dans la projtortion des quatre cinquièmes peut-être — entre les mains des négociants en gros de Bercy ou de l'Entrepôt qui commanditent, créditent, sou^ tiennent et multiplient à Venvi les uns des autres les innombrables comptoirs où ils écoulent ainsi 1 leurs marchandises, à des conditions désavanta- I geuses pour le public et pour eux-mêmes. ^^ La corporation des cabaretiers est en effet l'une ^Bâes plus instables et des moins solvables de lacapi- PpUle; les agences de renseignements commerciaux I en savent quelque chose. Depuis quelque temps le ' bar et Tépicerio font à celui qu'en argot parisien on appelle le « maslroquet * une concurrence active. Les gros négociants sont par là directement touchés, parce que l'épicier a plus d'avances, plus de surface, et qu'il tend à .s'approvisionner directe-

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ment chez les producteurs. De plus, dans cette révolution du coinmercf alimentaire qui se prépare, le vin devient pour l'épicier un article de réclame, comme lo sucre ou le café. Il le sacrifie parce qu'il attire ainsi la clientèle et se rattrape sur d'autres objets. Le débitant a peine à le suivre, parce que le vin représente une trop grande part <le son commerce restreint pour qu'il en abandonne les profits. Il est donc possible de prévoir la décroissance du nombre des détaillants de vin au litre.

Pour les vins vendus en pièces, le rêve de la plupart des producteurs est d'entrer en communication immédiate avec les consommateurs. Beaucoup d'entre eux l'ont réalisé par la voie des annonces, sans aller jusqu'à promener à travers la France, comme certains Méridionaux l'on fait il y a deux ans, des réservoirs [deins de vins, montés sur wagon, d'une contenance d'environ i20()0 litres, dont ils opéraient la vente dans les gares. Diverses causes paralysent encore les relations directes : les propriétaires prétendent profiter seuls du bénéfice des intermédiaires qu'ils suppriment; ils tiennent leurs prix trop élevés, et l'acheteur n'a plus d'intérêt à s'adresser à eux, s'il ne trouve guère de diiïérence entre la somme qui lui est demandée au vignoble et celle qu'il paie à un négociant du voisinage.

D'autre part, habiles à exploiter le désir du con- Bommateur de s'approvisionner directeiiietit, une

LE TRAVAIL D1£S VINS

nuée de coniniei\'nnls, non pas toujours des [dus dclicals, se sont installés dans les pays viticoles, d'où ils décochent, sous couleur de domaines imaginaires, des myriades de prospectus sur le reste de la France. Ces circulaires leur reviennent à 20 francs le mille (dont iO francs de frais de poste, 3 francs d'adresse et de bandes, 7 francs de papier et d'impression); la commande d'une pièce par 1 000 prospectus expédiés suffit à couvrir les débours. Ces facturas, chefs-d'oeuvre de bonhomie rurale, appellent la confiance et souvent n'y répondent pas. Le client, trompé, refuse de courir à nouveau les aventures avec des expéditeurs ou des représentants sur lesquels il est difficile de mettre la main.

Tantôt, au contraire, ce sont des clients mauvais payeurs ou purs escrocs qui se font livrer par d'honnêtes et trop naïfs propriétaires des vins dont la facture ne sera jamais réglée. Le vendeur, pris pour dupe, se décourage à son tour. Il faut bien que les agriculteurs comprennent que, s'ils veulent jouir des profits du commerçant, ils doivent se résigner à en apprendre le métier et à en supporter les charges : correspondance et recouvrements multiples; souci d'un bon conditionnement; et, en première ligne, préparation du vin pour le compte de gens qui ne savent pas le soigner eux-mêmes. Les sociétés coopératives de consommation et les syndicats vinicoles régionaux parviendront à grou-

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per les offres des acheteurs et des vendeurs, et, en donnent aux rapports des uns avec les autres la garantie de la solidarité, ils aideront sans doute, dans un avenir peu éloigné, à Tavènement d'un état de choses plus avantageux pour tout le monde.

PiiirACB. — Le Progrés.