I. Voyez, ci-(l6Bsus, la note de la page
environs de 12 francs lors dos grandes vendang^es, pour remonter quand la vigne so montrait plus avare. L'agriculteur a ceci de commun avec la plupart des autres hommes qu'it n'est jamais pleinement satisfait : qu'il s'agisse de raisins, de céréales, de pommes ou de betteraves, il déplore tantôt leur rareté et tantôt leur peu de valeur. Cliacun répondrait volonlierscomme ce paysan normand àl'inlerlocuieur qui lui reprochait son pessimiste éternel et lui demandait de formuler ses vœux en matière de récolte : « Je vais vous dire... ce qu'il nous faut, c'est une bonne demi-année^ quand les autres n'en ont point ! »
Pour obtenir tous, et tous les ans, cette < bonne demi-année », les viticulteurs ont peut-être trop sacrilié la qualité à la quantité. Ce n'est pas que, fùt-il toujours excellent, la consommation du via puisse être indéRnie. Les récoltants du Midi, qui ne boivent eux-mêmes leurs produits qu'avec modération — le climat le veut ainsi, et l'ivrognerie est beaucoup plus rare en Languedoc ou en Houssitlon qu'en Bretagne ou en Normandie, — ne peuvent mettre leurs concitoyens des départements du nord au régime de Tintempérance obligatoire.
L'exportation ne dépasse pas 2 millions d'hectolitres. 11 paraît difficile pour le moment de l'accroître, en raison des barrières douanières qui lui sont opposées dans certains pays, de la concurrence que nous font, pour les vins ordinaires, un
LE TRAVAIL DES VINS
ibre cliaqi
pli
nombre ciiaque jour plus grand de contrées productrices, enfin des habitudes de divers peuples, proches ou lointains, qui ne boivent pas de vin comme la Turquie, ou qui boivent autre chose : de la bière en Europe, du thé en Asie, du cidre, de Takool, de Feau claire ou des jus fermentes de divers fruits dans T Amérique du Nord. En France, la vente progresserait sans doute avec rabaissement des prix et la réduction des impots. Pourtant elle a des limites assez étroites; les propriétaires ne tarderaient pas à s'en apercevoir, si les vignobles prenaient une extension démesurée.
Ce danger-là nest pas immédiat; mais parmi les vins ressuscites qui font leur rentrée sur le marché indigène et se plaignent d'y être mal accueillis, il en est de médiocres que le commerce n'achète qu'avec méfiance. Encore affirme-t-il ne pouvoir les utiliser que grâce à des coupages avec des liquides plus alcooliques. « Nous n'avons qu'un seul moyen légal, disent les négociants de Bercy, de maintenir les petits vins français à faible degré : c'est de les soutenir avec des vins plus corsés et plus solides *, dont TEspagne est le principal fournisseur. « A Bordeaux, dit M, Charles Mayetdans son intéressante enquête sur les vins, on a donné au vin d'Espagne le nom de vin médecin. Certains le désignent sous le nom de vin remontoir. »
Il est le véhicule fidèle est sûr des petits vins; il ranime les abattus, corrige les rébarbatifs, soutient
les faibles. Il joue à l'éj;ard clés vins acides, des vins maigres, des vins plats, le rôle d'un volant envers une machine à vapeur. Il est le régulateur de leur énergie; il emmagasine les forces vives des aulros vins, qu'il restitue à la consommalioa disciplinés, soumis, unifiés. Il doit ses qualités à Talcool qu'il contient.
C'est "lonc à améliorer la qualité que doivent tendre nos viticulteurs, puisqu'ils ont reconquis la quantité à force de persévérance et d'argent. Ici encore, i côté du labeur agricole proprement dit — méthodes de culture et choix des cépages, — intervient le travail de fabrication, de conservation des vins. Tantôt il s'agit de les empêcher de tomber malades, tantôt de leur rendre la santé, quelquefois de les affiner, de leur donner plus de bouquet, plus de charme et plus de prix.
Parmi les moyens découverts pour prévenir les infirmités du vin, il en est de chimiques et de physiques. Les premiers sont plus économiques et plus aisés, mais moins efficaces ou moins innocents. Il est aussi des soins mécaniques, tels que le soutirage plusieurs fois répété, qui sépare le vin des lies 06 s'accumulent les germes malsains; le collage, qui entraîne les matières étrangères restées en suspension.
Au nombre des méthodes chimiques figurent le soufrage, qui consiste à faire brûler des mèches soufrées dans l'intérieur du fût avant d'y introduire
le liquide, et le plâtrage, usilc surtout dans le midi de la France, en Espagne et en Italie. L'opération consiste à jeter, sur la vendange, du plâtre qui précipite au fond des tonneaux les substances alLuniinoides, avec lesquelles il se combine. Par Télimination de ces l'déments nuisibles le vin acquiert une plus grande solidité, ainsi qu'une coloration plus franche. Les adversaires du plâtrage afilrment que celle pratique n'est pas sans danger : il s'opère, disent-ils, un phénomène de double décomposition entre le plâtre, ou sulfate de chaux, et la crème do tartre, ou bilartrate de potasse, contenue dans le vin ; une partie de ce dernier se transforme en tartrate de chaux insoluble tandis qu'il reste du sulfate de potasse en dissolution dans le liquide. Estimant que les propriétés purgatives de ce sel ne seraient pas, à la longue, inoffensives pour l'économie — ^niTtjare non repurgare, — le législateur a voulu en limiter la dose : il a interdit la mise en vente des ^krins dans lesquels le plâtrage aurait introduit une " proportion de sulfate de potasse supérieure à j 2 grammes par litre- Quelques médecins voudraient aller plus loin et proscrire totalement le plâtrage, qui, d'après leurs observations, altère ou supprime le lait des nourrices et occasionne de graves maladies d'estomac.
\ Au contraire, les viticulteurs du Languedoc, par
l'organe de leurs représentants, réclament, à défaut d une liberté complète, du moins la facuUé do porter
à 4 grammes par litre la dose aulorisée. Ils ne coi testent pas que le sulfate de potasse soit un poison, mais ils pensent que c*est un poison bienfaisant. Beauromp d'au Ires poisons plus violents sont ordonnés à petite dose par les médecins. « Les vins plâtrés, a dit le (Conseil général de l'Hérault, sont recherchés par les gens du Nord. Ils deviennent de véritables médicaments pour les estomacs délicats. » Et, sur l'observation de l'un de ses membres, qui a déclaré s'être radicalement guéri d'une affection chronique en absorbant, à Vais, de l'arsenic pendant plusieurs années, la commission méridionale a opiné que l'on rendrait un véritable service aux populations en leur faisant prendre, d'office et sans qu'elles s'en doutent, du sulfate de potasse avec leur vin.
De tous les ingrédients utilisés dans le travail des vins le plâtre n'est pas le seul qui, prodiguée l'excès, puisse être contraire à l'hygiène : il existe aussi des colorants toxiques ou suspects. La crainte de ces colorants n'a pas été étrangère, au dire de quelques personnes, à la mode subite et inouïe du vin blanc. La coloration artificielle est nécessaire à certains petits crus que l'on appelle < gris » — de fait, ils sont roses et suffisanvment gaillards, quoique anémiques d'aspect; — mais le rouge vif, aux yeux du buveur ignorant, est le symbole de la force. On colore aussi les vins coupés d'eau ou destinés au mouillage. La meilleure méthode consis-
LE TRAVAIL DES VINS
lerait à ajouter aux liquides pàk^s^ pour obtenir la nuance convenable, une petite quantité dun vin ftrès foncé — * vin noir » ou « vin teinturier », ainsi qu'on le nommo, — que l'on récolte ilans l'Orléanais pour cet usa^e. Mais ce procédé est coûteux. Un autre colorant naturel est tiré des lies de vin desséchées : il est peu pratique- Les substances les plus employées dans le commerce sont la nnauve noire, la rose trémière, les baies de sureau, de troène, d'airelle myrtille, la cochenille et ses dérivés, les décoctions de bois de campéche et do bois du Brésil. Tous ces colorants sont absolument inotTensifs. Il n'en est pas de même de la fuchsine, des sels de rosaniline, des rouges et violets d'aniline. Toutefois, si la recherche des matières colorantes exige des opérations assez compliquées, une réaction chimique très simple décèle la présence de la fuchsine, et la crainte du Laboratoire municipal est, pour les intermédiaires trop insouciants, le commencement de la prudence.
Vins poussés, aigres, tournés, vins amers, gras ou filants, les recherches de M. Pasteur ont appris que toutes ces maladies sont dues à des êtres parasites, apportés en plus ou moins grand nomhrc par la vendange elle-même, et qui, en se développant, altèrent le liquide. Avant de connaître l'existence et les moeurs de ces ennemis dangereux, le vigneron, qui soulFrait de leurs mauvais com-
portements, s'appliquait à les paralyser. Les différentes pratiques auxquelles il avait recours aboutissaient à une purification plus ou moins parfaite, mais non à une compU''te stérilisation des mauvais fermenta. LechautTage ou pasteurisation possède au contraire une efficacité absolue, M. Pasteur a constaté que, pour détruire la vitalité des germes et assurer ainsi la conservation indéiinie des vins sans nuire au développement de leurs qualités^ il suffit que la masse entière du liquide ait été portée pétulant un temps très court, ne fût-ce qu'une minute, à la température de 35° centigrades. On a construit de nombreux appareils à marche intermiUente ou continue, dans lesquels les vins sont chauiïés à l'abri de l'oxygène, dont l'action pourrait leur donner un goût de cuit ou altérer leur couleur. Les plus perfectionnées de ces machines sont disposées do telle sorte que le vin chauffé qui retourne dans les tonneaux, est refroidi par le vin qui va subir à son tour l'opération; celui-ci s'ikhiuiiïe à ce contact, ce qui rend la marche de l'appareil à la foi» économique et rapide. Le chauffage permet de livrer à la consommation des vins qui, autrefois, n'eussent été bons que pour la chaudière.
Cette découverte de M. Pasteur en a amené une autre qui, elle, n'est pas seulement destinée à donner aux vins une bonne constitution, mais aurait pour but de communiquer aux boissons un
peu rustres le goût, de bonne compagnie des crus élevés dans les citais en renom. Jusqu'ici les opérations de ce genre consistaient, pour certains négociants, à verser dans un jus sans nolorioLé quelque petite dose d'une essence artilicielle, qui se rapprochât du parfum départi par la nature aux familles de vins illustres, auxquelles on se proposait de rattaclier ce liquide d'adoption. De même les maisons de produits chimiques vendent, moyennant 60 francs le kilogramme, des extraits concentrés pour la fabrication des liqueurs, « instantanément et à froid ». Il suffit de 5 grammes de celte marchandise, et par conséquent d'une dépense de 30 centimes, avec un peu do sirop de sucre, pour transmuter un litre de vulgaire alcool à 4S centimes en une bouteille de chartreuse, d'anisette ou de curaçao. Malheureusement ces bouquets postiches valent à peu près ce qu'ils coûtent, c'est-à-dire très peu de chose. Au palais d'un amateur tant soit peu exercé ils laissent un relent prononcé de pharmacie.
Une autre manière de fabriquer des grands vins avec des petits, et du vin vieux avec du nouveau, a été maintes fois employée : elle consiste dans le mélange d'un vin de bonne marque, mais passé et par suite sans valeur — d'un vin qui, suivant l'expression reçue, « a trop de nez et n'a plus do bouche j», parce que les huiles cl les éthers s'y sont développés outre mesure, — avec un vin
commun, mais dans toute sa verdeur. L'énergie un peu grossière de ce jouvenceau, tempérée par 1q délicatesse exquise de ce vieillard, forme, dit-on, en boHleiïles, une alliance pleine de charmes.
Cette alliance, toutefois, le négociant ne pourrail la réaliser dans sa cave qu'à titre exceptionnel, puisqu'on laisse rarement les bons vins atteindre à une aussi extrême décrépitude. La science s'efforce d'y procéder, sur une plus vaste échelle, dans la cuve du viticulteur. On savait que la qualité des vins dépend des cépages, du sol, du climat, des circonstances atmosphériques de l'année; les travaux récents ont révélé rinlluence de ces êtres organisés et vivants que Ton désigne sous le nom de ferment ou de levure- Il existe un grand nombre de races distinctes de levures, écrivait en 1876 M. Pasteur, et « l'on doit penser que, si l'on soumettait un môme moût de raisin à l'action de levures distinctes, on en retirerait des vins de diverses natures ». Douze ans plu.'* tard M. Jacquemin a donné la solution du problème en faltriquant, dans son laboratoire, un vin d'orge à bouquet bien caractérisé de sauternes. MM. Louis Marx, Martinaud et Rommier, en France, MM. Muller-Thurgau et Wohrmann en Allemagne, se livrèrent à des recherches analogues. Ils constatèrent que la marche de la fermentation est difTérente, suivant que telles ou telles levures y président.
On a pris, pour le démontrer, un même jus de
raisin contenant 20 ou 2S pour 100 de sucre, et on l'a ensemencé avec différentes espèces de levures de vin obtenues h Tétat de pureté. Il a été constaté que telle levure transforme 19 pour 100 de sucre, telle autre 15, une troisième 4 1/2 seulement. Elles produisent donc, avec le même [noût, des qualités variables d'alcool et aussi d'acidité- Parmi ces levures, il en est qui aiment une température de 0 à 26 degrés, qui deviennent in actives ou qui meurent vers 32, tandis que d'autres marcbent encore vers 35 degrés. On a remarqué aussi qu'avec le même raisin on se procure des vins très divers suivant la provenance des ferments. M, Martinaud, en faisant fermenter quatre lots d'un même moût avec des levures de bourgogne, de beaujolais, de Champagne et de bordeaux, a obtenu quatre vins différant entre eux par le goût et le bouquet, et se rapprochant des vins correspondants.
Il était naturel que l'on songeât à transporter ces découvertes dans la pratique, c'est-à-dire h ensemencer les moûts avec des levures sélectionnées qui, se développant les premières et prenant ainsi possession du terrain, imprimeraient en quelque sorte leur cachet particulier au vin fabriqué. Des établissements spéciaux se sont fondés pour la culture de ces întininient petits. Ils expédient en bidons scellés, contenant les quantités nécessaires pour 20, 50 et 100 hectolitres de moût, des ferments de presque tous les vins qui
LE &IKCÂNISMI: DE LA VIB MODERNE
leur sont demandt's, de la graine de vin, — ua demi-litre de ce liiiuide suffisant pour 10 hectolitres de vin. — La levure ne se conservant pas au contact de l'air, on n'ouvre ces bidons qu'au moment où Ton veut les employer. Leur contenu — géni'ralement des saccharomyces eUipmïdeus reconnus pour la famille la plus recommandable de fermeulateurs, celle qui accomplii le meilleur travail — est mêlé à une proportion six fois plus forte de moût que l'on tient pendant quaranle-huil heures à une température moyenne de 25 degrés. Ceci a pour but d'obtenir ua volume plus considérable de bons ferments; on les verse dans le vin blanc au sortir de la presse, et l'on arrose le» raisins destinés à produire du vin rouge, aussitôt qu'ils sont écrasés et foulés, avant tout cuvage.
Les résultats acquis ont été ainsi résumés par M. Kayser, chef du laboratoire de microbiologie à l'Institut agronomique : « L'apport de levure sélectionnée amène une fermentation active et rapide, détruit les mauvais germes et procure un vin d'une meilleure conservation. Elle peut, en certains cas, ameni^r une amélioration dans le goût. » Sur ce dernier point, on le voit, les conclusions sont peu affirmatives. Aussi bien cette découverte est-elle à son aurore : les savants tiennent une piste, ils la suivent; et, s'il est téméraire de prétendre que l'on puisse jamais faire du corton ou du château-mar-
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gaux avec un moût quelconque, il ne l'est pas de croire que Ton parviendra à inoculer quelques-uns de leurs mérites, et par suite quelque peu de leur valeur, à la masse des < petits bleus » qui peuplent les vignobles.
nr
Les grands vins.
Du chàlcaii-larrile à 45 francs la pièce sous Louis XTV. — Le ctiillcaii-niargaux. — La possession d'un grand cru est un luxe. — Le chàleau-yquem. — La crème, la télé el la (jueue. — Les crus (le Bourgogne. — Le chevalier, le vvai et le bâtard mont* raeliet. — t30 pièces de Chamberlin seulement. — 4 OOÛ bouleiiles de romanée-conti. — Les imitations de Champagne. — Muiissenx de cabaret. — Cliarapagries authenli<ities. — CuUures onéreuse des vignes. — Le montebello. — La casse fies verres.
— i'I millions de L>ouleilles par an. — Le secret de la liqueur.
— Les grands champagnes vont à l'étranger, — Le • tirage • à la raaisaa MoËl. — Dernière toilette, — Commerce des vins. — Suppression des intermédiaires.
Les vins « fins » ne représentent en effet qu'une infime portion de la récolte antiuelle. L'administration Jes contributions indirectes fait, dans ses statistiques, deu.x parts de la production : vins ordinaires, c'est-à-dire ceux dont le pri.\ de vente chci les récoltants ne dépasse pas 50 francs l'hectolitre, se sont élevés en 1893 à près de 49 millions d'hcclolitres; tandis que la catégorie des vins de
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qualité supérieure qui excèdent le prix de 50 francs en gros, n'a été que de 12S0000 hectolitres. Ces derniers, comnio on le devine, sont très inégalement rrparlis sur le territoire : lo déparlenient de la Marne — eu d'autres termes les vins de Champagne — représente plus du tiers, avec 480 tiOO hectolitres; la Gironde — autrement dit les vins de Bonleaux — vient ensuite avec 417 000 hectolitres. Les trois déparloinents de la Côte-d'Or, de Satine-et-Loire et de l'Yonne, qui contiennent le vin do Bourgogne, ne dépassent pas, tous trois ensemble, 132000 hectolitres; le lihône, auquel nous devons le beaujolais, atteint à 73 000. Ces chilTres, qui se rapportent à 1893, varient beaucoup dans leurs proportions : la récolte de l'an dernier, par exemple, a été très belle dans la Gironde et très médiocre dans la Côte-d'Or; mais la renommée vinicole de la France est tout entière concentrée dans six départements, qui produisent à eux seuls les onze douzièmes du vin supérieur; dans le partage dos 130000 hectolitres restant, les vins de Saumur, on Maine-et-Loire, figurent seulement |K)ur 15 000 hectolitres; les vins de Pouilly, dans la Nièvre, pour 10 000; et les autres départements pour des quantités à peu près insignifiantes.
Si nous nous élevons d'un degré, si nous cherchons combien, parmi ces vins que la régie a classés dans la première catégorie, forment ce qu'on appelle les crus célèbres, ou simplement connus,
M^CA^OSME 0£ LA VIG MOHIIN^ **
la haute arislocratie des vins, nous n'aurons plus i noter que des chiffres minimes. Les quatre premiers crus du Bordelais — laffitc, latour, margaux et haut-binon — ne donnent ensemble qu'une nkolte moyenne de 575 tonneaux ou Silo hectolitres, dont quatre cinquièmes seulement en « premier vin »♦
La chàtellcnie de Laffite, dont l'histoire est connue depuis le moyen âge, et qui appartenait au XIV* siècle à la famille de ce nom, avait un vignoble constitué dès 1650. Ses produits trouvaient alors difricilemenl preneurs à80 ou 100 livres le tonneau, soit une somme correspondant à 45 francs intrinsèques pour la pièce bordelaise de 225 litres. Celait aussi en ce temps-là le prix des vins de l'Ile-de- France, de l'Orlc^anais ou des Charentes : ceux de la Bourgogne coûtaient plus cher. Après avoir appartenu au président de Ségur, le Château-Laffite passa aux mains d'un autre magistrat, M- de Pichard, qui fut, au cours de la Révolution, guillotiné à Paris. Aclielc en 1793 par une société hollandaise 1 200 000 francs, en assimilais, le vignoble était revendu en 1821 à un Anglais, M. Samuel Scott, qui le paya un million, mais cette fois en bonnes espèces. Il passa en 1808, à la barre du tribunal de Paris, entre les mains du baron de Rothschild, auquel il fut adjugé 4 140 000 francs.
Ce prix élevé, si on le rapproche de l'exiguïté du domaine, qui se compose d'environ 70 hectares,
LE TRAVAIL DES VINS 33
n'a rien d'exceptionnel puisque le Chàteau-Margaijx, dont la conlenance est do 80 hectares, a éfé acquis en i819 pour 5 millions de francs environ, par M. le comte Pillet-Witl, du marqiîis de Las Marimas, qui en était devenu propriétaire en 1838 moyennant 1 300 000 francs. Le revenu de ces propriétés, dont rtiectarc revient à 60 ou GO 000 fr., semblerait encore rémunérateur à qui ne s'attacherait à connaître que le produit brut de ces vins t séveux » et bouquetés, dont le tonneau s'est vendu jtlu.s fie 5000 francs en 1881 et plus de 6000 en 18GS. Même au prix moyen de 3000 francs le tonneau, soit TSO francs la barrique, que Ton peut regarder comme exact en tenant compte des mauvaises années — le vin de 1893 s'est à peine vendu 2000 francs le tonneau, — un vig^noble tel que Chàteaii-Marg-aux ou Chàteau-Laffite rapporte hrut 4 ou 500 000 francs par an, environ 10 pour 100 de sa valeur.
Mais les frais de culture et de vinification sont si considérables, le travail, qui seul maintient ces boissons illustres dans leur vieille renommée, est si minutieux, que le bénétice net est à peine de 5 pour 100; bénéfice infime, en raison de tous les risques d'une exploitation qui tient plutôt de Tindustrie que de l'agriculture- Aussi la possession des grands crus du Bordelais est-elle un luxe, un dilettantisme de riche, plutôt qu'une atTairc proprement lucrative. Leurs propriétaires sont, ou des
financiers, ou de très gros oégocianls en vins, pour qui le fait d'être a la lête do quelque vignoble haut roté ronsiihio une sorte de réclame ou do coquetterie commerciale; ou des familles aisées parmi lesquelles ces biens se transmettent depuis longtemps par héritage, et qui les gardent souvent indivis pour en diminuer les hasards.
Ce dernier cas est celui du Chûteau-Yquem, le roi des vins blancs, dont les 90 hectares de vignes ont pour maîtres les héritiers du marquis de Lur- Saluces. Aux seigneurs de Lur-Saluces, le sol avait été transmis, on 1785, par une alliance avec la famille de Sauvage d'Yqueni. C'est grâce au choix de cépages convenables à ce terrain et aux soins excessifs de fabrication, que l'on a créé co via, qui obtient un prix supérieur d'un quart aux premiers crus, c'est-à-dire une moyenne de 4OU0 francs le tonneau do 900 litres. Je ne parle ici ni des années ni des chiffres exceptionnels, tels que les 20 000 francs payés, en 1859, pour quatre barriques d'yquem, par le grand-duc Constantin de jtassage à Bordeaux.
Le consominateur se contentait autrefois de la finesse, du parfum, du corps dos grands vins de Sauternes, et l'on coupait alors les raisins dès qu'ils étaient mûrs. Aujourd'hui, le goût s'étanl modifié, il a fallu y joindre la douceur, l'onctuosilô que possèdent ces vins hors de pair. Pour obtenir cette liqueur, le raisin doit non plus seulement
LE tftAVAïL DES VINS
iïïëïndre sa coninlole inaLiirité, mais la dépasser. Aussi les vendanges sont-elles ici beaucoup plus tardives qu'ailleurs, dùbdtanl au plus loi dans les premiers jours d'octobre et finissant en iiovenibre. On ne commence la cueillelle que vers huit ou neuf heures du matin, quand les premiers rayons du soleil ont pompé sur le raisin rhumidité de nuils. Le vendangeur choisit les grains couverts d'un léger duvet, semblable à une moisissure, qui indique l'exlrême maturité. Il rejette ceux qui sont échaulTés ou grillés, et ce premier tri constitue le vin de crème. On en fait un second de la même manière, qui donne le mn de tète. Puis ou arrête
vendange, pour la reprendre, quelques joure plus tard, quand les raisins sur pied sont parvenus au même point que les premiers, et le liquide obtenu se nomme vin de centre', enfin on cueille le reste de la récolte en opérant de la même façon et ce dernier tri s'appelle vin de queue.
Dans quelques vignobles, ces quatre catégories de vins demeurent séparées, et l'acheteur en tire le parti que bon lui semble. Dans d'autres — Yqucm est du nombre, — on forme un ensemble unique des vins de crème, tête, centre et queue. « Qui a goûté au cellier, disait un gourmet, une gorgée de l'exquise crème réservée pour les jouissances ou les magnificences du propriétaire, s'en souviendra toute sa vie! » Feu, étoffe, bouquet, tout s'y trouve, trop concentré peut-être et avec
trop de sucre, quelque chose d'inconnu, l'extravagaoce du parfait! Seulemeot ces qualités ne sont obtenues qu'au détriment de la quantité. On conçoit que le raisin, ainsi confit au soleil, se flétrit, puis se résorhe, pour ne garder que le maximum de sucre qu'il peut rendre. Quelques chimistes arfirment que, pour accroître ou maintenir ce goût sucré, on ajoute parfois aux grands vins blancs du Bordelais de la mannite, sorte de gomme infermenlescible issue de la manne. Ce ne serait là, à supposer le fait exact, qu'un élément tout à fait accesloirc de la fabrication de ces vins. On en peut dire autant de la légère addition de sucre que reçoivent les crus les plus renommés de Bourgogne, et qui est destinée à corriger, à fondre en quelque sorte, rasjtérilé qu'ils tiennent de la nature.
Au lieu d'être groupés dans un seul département, comme les \'ignobles du Bordelais, ceux de la Bourgogne s'étendent sur une longueur de près de 200 kilomètres, occupant les points les plus favorablement situés du versant oriental des Cévcimes. Ils forment trois groupes : au nord, la Basse-Bourgogne ou le département de l'Yonne; au centre, la Haute-Bourgogne, Côtc-d*Or et arrondissement de Chalon; au sud, le reste de Saône-ei- Loire et une moitié du Rhône, autrement dit le Maçonnais et le Beaujolais. Au point de vue de la superficie plantée, le vignoble de ces quatre départements réunis ne dépassait guère, il y a vingt ans,
LE TRAVAIL DES VINS
celui de la seule Gironde : environ 130 000 hectares. Sous le rapport du rendement moyeu (3 millions d'heclolitres), ils lui étaient inféiïeurs; el la différence était plus jurande encore, enlre les deux régions, pour la proportion des vins fins que pour ^bcelle des vins ordinaires.
~ Sur les 24 millions de francs auxquels les statis- , tiques officielles évaluent la récolte dans la Côted*Or, la dixième partie du vig-noble en représente à elle seule plus du tiers. Neuf dixièmes en effet sont cultivés en plant commun, le gamay, qui M fournit les liquides vsecondaires, tandis que le ^■dixième privilégié , d'une contenance d'environ " 3000 hectares, est planté en pineau, le long- d'un étroit ruban large de 500 mètres en moyenne, qui se profile à mi-côte depuis Dijon jusqu'à Sautenay, I dominant la ligue principale du chemin de fer de Lyon. C'est là que mûrissent, sur la partie de la |l montagne exposée à lest et au sud, les trois mont- I rachet : le « vrai » au milieu; le « chevalier » au sommet; le « bâtard » à la base. Quoique si voisins L les uns des autres, les produits des vignes qui for- B ment ensemble ce cru, le plus grand vin blanc de ~ la Bourgogne... et du monde, disent les Bourguignons, se vendent à des prix qui varient du simple ,, au double, entre le « chevalier » et le « bâtard », ^pdu simple au triple entre ce dernier et le « vrai ^^montrachet ». Il n'est plus question ici du travail de l'homme, et la nature seule crée ces diviTsités.
De ces puissantes boissons bourguignonnes, à la saveur délicate, à l'enivrant arôme, olle se montre particulièrement avare. Le chaniberlin, vin de préiiil^clion «le Napoléon l'\ dont les descendants du mathématicien Monge sont actuellement propriétaires, fournit seulc3nient 150 pièces, bien qu'il s'en vende chaque année, de par le monde, des milliers sous ce nom. Le musigny, qui appartient à un membre de la famille de Vogué, le clos-vougeot ou le richebourg, ne sont pas plus abondants. Il est donc malaisi^ de s'en procurer d'authentiques. Le nombre est moindre encore des mortels favorisés qui boivent du vériliible romanée-conti. Les deux hectares de la petite commune de Vosne qui le produisent, précieux ceps dont le renom est déjà ancien, puisqu'ils furent vendus 97 000 livres à la fin du règne de Louis XV, ne donnent pas plus de 4000 bouteille» par an.
Le Champagne au contraire est, de tous les vins ie luxe, le plus important par le chiffre de la vente, et son succès, tout moderne, est dû pour une grosse part à l'ingéniosité de ses fabricants. Une surface de 14 000 hectares, valant 124 millions de francs environ, est livrée à la culture intensive de vignes, dont la dépense annuelle s'élève à 1500, 2000 et jusqu'à 2500 francs par hectare, suivant les crus.
On se fait généralement dans le public une fausse idée de la préparation de ces vins. Bien des légendes
erron
sons vendues sur le globe sous le nom de « vin de Champagne » leur a donné créance. Il n'est guère de marchandise qui ait êlc plus contre faite. C'est à qui, parmi les nations civilisL-es, fabriquera le Champagne le plus économique, poui- son usage d'abord, ensuite pour servir d'aliment à son commerce. Les Hollandais vendent, dans les bazars de Java, du « Champagne » à i fr. 50 la bouteille ; les Américains ont, à San-Francisco, des usines à t champagnes » indigènes, provenant des vins mousseux de Sonoma et de Concord; l'Espagne, iltalie, TAutriche, ont toutes leur Champagne local; l'Allemagne tient la tête et atteint à la plus parfaite imitation, du moins en ce qui concerne Textérieur des bouteilles, ornées aux bords du Rhin d'étiquettes françaises, aous l'invocation de vilhiges et d'individualités illustres dans notre histoire jvinicole.
p Les étrangers ne sont pas seuls à faire ainsi sauter artificieusement les bouchons de champagnes illusoires : nos compatriotes ne se privent pas, mûme dans le département de la Marne, de « champagniser » des produits hétéroclites. De là deux sortes de vins exportés de Champagne : ceux qui sont orginaires du pays, ceux qui sont seulement venus s'y faire travailler. Il est une troisième catégorie tout à fait subalterne qui mérite à peine d'être mentionnée : celle des vins où l'on introduit
du gaz acitle carboaique à l'aide d'appareils semblables à ceux qui servent pour la préparation de Teau de Seltz. Paris possède en ce genre plusieurs spécialistes, qui fournissent les cabaretiers à bon compte de « grand-créiiiaiit » ou d' « Ay mousseux » noblement timbrés d'écussons et de couronnes; — le plus déterminé socialiste éprouvant une satisfaction bizarre à injrui^iter des breuvag^es qu'il peut croire avoir été fabriqués tout exprès pour lui par de très grands seigneurs.
Quant aux néi,^ociiuits qui [>raHquenl à Reims, à Épernay et ailleurs, la cbampairnisatiûn des vins provenant des divers départements français et de plusieurs pays d'Europe — certains petits vins blancs de Hongrie rei^oivent, avec la mousse, la grande naturalisation, — ce ne sont ni les moins ricbes ni les plus dignes de blâme. Ils luttent avantageusement contre la concurrence étrangère par les « champagnes » .de prix modeste qu'ils livrent à la consommation moyenne. Leur industrie ne fait donc pas de tort appréciable aux maisons, grandes ou petites, qui n'emploient que les raisins de la montagne de Reims, de la côte d'Avize, ou de la vallée de la Marne, parce que ceux-ci ne peuvent être mis à la portée de toutes les bourses.
11 suffit de jcler les yeux sur les cours des principaux vignobles champenois pendant les dix dernières années, pour comprendre que la masse
LE TrtAVAlL DES VINS
énorme des buveurs qui reculent à payor la boul^ille plus de 2 fr. 50 ou 3 francs, sonl placés dans celte allcrnative de boire de faux champaçne ou de n'en pas boire du tout. Le cru de Mesnil-Oger, Tun des rares qui produisent du raisin blanc — les trois quarts des meilleurs vins de Chanipap:ne sont faits avec des raisins noirs, — oscille de 300 francs en 1886, à 1400 francs en 1889, pour la barrique de 200 litres. La moyenne est de G60 fr. AMareuil, dont le ctiàteau, qui appartenait avant la Révolution au duc d'Orléans, a été acquis en 1834 par le duc de Montebello, le vin que les descendants du maréchal Lannes possèdent aujourd'bui en commun se vend, à l'élat brut, jusqu'à 1300 francs la pièce dans les bonnes années. Le double hectolitre attoi^nit, il y a quati'e ans, 1500 francs à Ay et 1060 francs à Bousy ou à Verzenay.
Si de pareils chiffres se revoyaient fréquemment les simples millionnaires devraient, eux aussi, se contenter d'une mousse quelconque et renoncer à des liquides qui deviendraient rapana|j;:e de quelques privilégiés de la fortune. Heureusement que les années d'abondance, où les mêmes vins descendent à 600 et 300 francs la pièce, permettent au fabricant la constitution de réserves dans lesquelles il va puiser selon ses besoins. Le coujiage judicieux du vieux vin avec le nouveau, avant la mise en bouteilles, est une partie importante de la science du négociant; parce que, s'il doit rester à
ce moment dans le liquide assez de ferments actifs pour transformer le sucre, il convient aussi de n'en pas laisser trop.
Celte science fut lons^ue à acquérir. Elle débuta vers 1670 avec le bénédictin dom Pérignon, cellerier de l'abbaye d'HaulvilIers, près d'Épefnay, qui découvrit, dit-on, l'art de faire mousser le Champagne, et substitua le bouchage actuel aux tampons de chanvre imbibés d'huile dont on se servait antérieurement. Il avait remarqué que ce vin conserve une grande partie de son sucre naturel jusqu'au printemps qui suit la vendange, et qu'il continue ensuite à fermenter lentement. Si l'on saisit le moment où le liquide est clair, sans toutefois être Bec, pour renfermer dans des vases hermétiquement clos, le nouveau travail auquel il se livre a pour effet de transformer son sucre, partie en alcool et partie en gax qui, ne pouvant s'échapper, reste en dissolution et produit la mousse.
La mousse enchanta tout d'abord ce petit clan de buveurs émérites qui formaient, à la cour de Louis XIV, « l'ordre des Coteaux », dont Saint- Évremond fui le missionnaire. Au surplus, ces docteurs en vin s'entendaient mieux à consommer qu'à produiiT, et quoique à l'époque de la Régence on eût imaginé d'ajouter au vin du sucre candi, on était encore assez peu fixé sur la mise en bouteilles, ou, selon l'expression technique, sur le « tirage » raisonné du Champagne. Le premier essai indus-
LE TRAVAIL DES VINS
el, fait en 1746, ne fut pas heureux : une casso
flVoyaLIe se déclara à la prise de la mousse, et de 6000 bouteilles il n'en resta que 120. En 1747, un tiers encore se cassa; et il en fut de mémo jusqu'en n80, où un marcliand risquait pourtant un tirage de 50 000 bouteilles, opération qui parut gi^'antesqiie à Tépoque. Ce fléau de la casse arrêta longlemps l'essor du « vin de Reims ». On n'avait aucune donnée sur la produtlion de l'acide carbonique, et Ton s'en tenait à la dégustation pour savoir si le vin contenait assez ou trop de sucre, jusqu'à co qu'un chimiste de Chàlons-sur-Marne fût parvenu» en 1836, au moyen du gluco-ccnomètre (flotleur de verre imaginé par Cadet De vaux), en faisant évaporer la partie alcoolique d'un volume donné de vin, à déterminer la quantité de sucre exactement suffisante pour produire une belle mousse.
Ce commerce a pris depuis lors une extension
onsidérable. En 1844, le total des expéditions dépassait à peine 6 millions de bouteilles par an, dont 2 millions pour la France et 4 millions pour l'étranger. Eif 18G4, la France en consommait 3 millions, l'étranger en absorbait 9. En 1880, la
emande de la France ne s'était pas sensiblement crue, mais Tcxportation avait doublé. Enfin, du 1" mai 1893 au 30 avril 1894, le nombre des boulei!k^s vendues a été de 22 200 000, dont 17 300 000 à Télranger et 4 900 000 en France. On
le voit, la majeure partie de notre Champagne nous quille; d'après les chilTres ofliciels des quatre dernières années, nous en buvons à peine le cinquième et, dans la réalité, nous en buvons même moins, parce que les ventes faites par le département de la Marne au reste de la France comprennent d'assez forts stocks à destination des marchands en gros de l'inlériour, qui exportent à leur tour à l'étranger. Sous le rapjmrl de la qualité, Tinfériorilé de noire consommation s'accuse encore davantage. 11 n'existe pas ici de statistique positive, mais il suffit de consulter les grandes maisons de Reiras et d'Epernay pour savoir que les champagnes les meilleurs, les plus chers aussi, prennent le chemin de la fronlière.
La production annuelle du vignoble de la Marne était tomliéé depuis dix ans de 450 000 à 340 000 hectolitres. Elle demeurait néanmoins très supérieure à celle des vins mousseux; d'autant plus qu'il entre chaque année dans la région, pour la fabrication de 1' « arb'cle » bon marché, une certaine quantité de vins du dehors. Afin de communiquer à ces intrus le parfum qu'ils doivent copier, on y verse de 2rî à d20 grammes par bouteille d'une liqueur, prétendue mystérieuse, qui se compose de sucre candi fondu, à raison d'un kilo par litre, dans du vin blanc additionné soit de cognac et de teinture de vanilln, soit de porto et d'eau-de-vie, avec quelques centilitres de kirsch
