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^^^^^^BlANDES HOTELLERIES

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^^Ê - .Tii«tt|^irl> ri^booilsi. H

L'hôte, sacré pour les peuples antiques, n'est plus regardé de nos jours comme « envoyé des dieux », si ce n'est par les aubergistes qui comptent sur lui pour alimenter leur commerce. Car si, comme le chante un opéra comique,

Chez les montagnards écossais L'hospitalité se donne et ne se vend jamais, Non, jamais Jamais, jamais.

l'étranger n'est vraiment accueilli gratis que dans les pays où il en vient peu ou point, et c'était peutêtre parce qu'il ne s'en voyait guère qu'on les recevait si bien jadis.

Chez quelques nations, où les mœurs primitives se sont conservées, le voyageur trouve encore des caravansérails — abris dénués d'ailleurs de toute commodité — où il peut gîter sans payer ; dans la plupart des États civilisés les nomades se divisent en deux catégories : ceux qui ont de l'argent s'appellent des « touristes, » ceux qui n'en ont pas se nomment des « vagabonds ». Si la charité n'a plus de lit à leur aumôner dans ses asiles, — « hospitalité de nuit » — la police leur en impose un dans ses prisons. C'est désobéir à la loi que de ne pas demeurer quelque part.

« Béni soit Dieu qui a placé les tunnels là où passent les chemins de fer ! » disait un vaudeville du siècle dernier. Des voyageurs et des auberges, il semble banal de dire que les premiers précèdent les secondes, que l'affluence des uns détermine la création des autres. Quoique le fait, aujourd'hui.

LKS GRANDES HÔTELLEniES

ne soit plus toujours vrai : souvent dans nos centres urbains et nos stations estivales d'Europo, mieux encore dans les embryons de villes du nouveau monde, la fondation de vastes iiôtels a pour but d'attirer une population, flottante ou stable, et y réussit. Ce sont les logis, en ce cas, f[ui suscitent les habitants.

Encore faut-il que les logis ainsi offerts soient d'un accès facile, grdce aux chemins de fer, (jui sont à la fois une route et un moyen de transport. N'ayant ni l'un ni l'autre, nos pères ne se déplaçaient guî;re et voyageaient d'autant plus mal qu'ils voyageaient peu : le mouvement normal, constaté par le bureau de péage à la frontiiTe de Provence, au milieu du xiv° siècle, est au maximum d'une douzaine de personnes parjour.

Les grands de la terre déployaient plus de luxo dans leurs pérégrinations, mais ne jouissaient pas d'un bien haut degré de confort. La duchesse de Bourgogne, mère do Jean sans Peur, part de Conflans en 1384 : sa garde-robe et celle de sa fillo emplissent quatorze chars ; son train était de 367 chevaux, attelés par 4 ou par 8, à des chariots dont la file interminable portaient les bagages des femmes, des enfants, des fous, des bâtards et des domestiques. Les fourriers prenaient les devants aprJjs avoir nettoyé l'auberge où la princesse couchera le soir, déployaient ses tapisseries, les suspendaient au mur et fixaient au plafond les cieli lit et les rideaux.

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IËCanishe de i,a vie moderne

^^ jours

Elle emportait ses vivres, en partie, son vin du moins, dans des barils b bien étoupés », sa batterie de cuisine, son matériel de paneterîe, de chapelle, son horloge; quoique le régime des voyages ne convienne guère à la fragile machinB, qui supporte mal ses épreuves quotidiennes ; aussi faut-il la a rappareiller » bien souvent. Tout cela sans doute était utile, mais n'empochait pas que l'on manquât du nécessaire : les chariots embourbés restent en arrière et le linge fait défaut, on est réduit à en louer le long de la roule.

En 1361, le duc de Bretagne paie 1000 francs de noire monnaie dans un hôtel de Saint-Omer, pour une semaine de séjour avec sa suite composée de vingt personnes. A l'autre bout de l'échelle, le chevaucheur isolé, qui portait les messages de son maître, le « haut ménestrel », le procureur et son clerc, voyagent plus simplement. Reçus chez l'aubergiste qui « logeait à pied et à clieval », ils dépensaient journellement en moyenne, pour te dîner, le souper et le gîte de leur personne et de leur monture, une dizaine de francs actuels Le piéton s'en tirait à moitié prix, mais il n'avançait pas vite.

La comtesse d'Artois ne met que trois jours pour aller de Paris à Arras, en 1319; un messager se rend de Montbard (Bourgogne) à Paris en huit jours ; ce sont des allures très rapides. Un architecte met dix jours de Geauvais k Troyes et cinq jours de Troyes à Sens. De Rouen à Grenoble,

LES GHANDES HÔTËLLEfllES

aller et retour, uq « maçon m — sculpleur sur pierre i — emploie cinquanle-Jeux jours et un marchand j se rond en vingt-trois journées de Montauban à 1 Rome, par Avignon, Embrun, Plaisance et Piae.

a Le royaume de France, disait un guide du j xvi° siîïcie, a vingt-deux journées de large et dixncuC de long; >< mais cela dépendait de l'élaL des chemins que l'on devait prendre.

Il y en avait où l'on ne pouvait passer que l'été ; a le plus plaisant et sûr » n'était pas toujours le ' droit chemin ; on lit, de fois à autre, sur les itinéraires de l'époque, cet avis peu rassurant, imprimé en italique : entre telle et telle ville « brigandage » et, sans cesse, ces indications : « méchant chemin » « rue fâcheuse », « passe par les prés, » « impé- J tueuse rivière », « forêt dangereuse pendant deux, ' trois ou quatre lieuca ». De Paris à Fontainebleau la forêt était alors si peu sûre que l'on prenait presque toujours par Cori)eil, quoii]ue ce fût beaucoup > plus long.

Le voyageur, au début du règne de Louis XIV, sait que certains passages en Franco sont infestés de brigands, qu'il faut éviter de les traverser la nuit. Il en prend philosophiquement son parti ; heureux 86 juge-t-il, « quand la belle hôtesse n'a pas pratique avec des garnements » qui, la nuit, dévalisent les voyageurs. Cette insécurité sévissait encore i la fln de la .monarchie, puisqu'un arrêt du Conseil de 17"! ordonne l'arracbage sur une largeur de pieds, de tous les bois et broussailles bordant les

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routes, « pour empêcher les voleurs d'y prendre leur

I retraite n, - Ce qu'on nommait des « routes », hormis cellefl des environs do Paris et quelques voies privilégiées dotées en leur milieu d'une bande de pavé — « le

- pavé du roi » — n'étaient sous Louis XV que des sentiers batlua, de trfcs larges sentiers, dont le sol

; naturel, durci par le soleil en été, se trouait en

hiver, avec les pluies et les neiges, d'ornières et

de crevasses. Les riverains, lorsqu'elles devenaient

impraticables, les « rhabillaient » tant bien que mal.

Aussi le soir, quand venait la fin de l'étape,

\ « avec quelle joie ne découvre-t-on point les hôtelleries et comme on admire, dit un bourgeois du

I temps de Richelieu, la prudence et humanité de celui qui, premier, inventa de bâtir semblables lieux sur les grands ciiemins, où un homme harassé, mouillé et fatigué, quoique étranger el inconnu, est aussi bien traité qu'en sa maison n. h Bien traité », il ne l'était pas partout également, si l'on en croit les voyageurs du passé, Érasme constate qu'en Allemagne les c hôtes », parfois gens de qualité, se montrent fort arrogants vis-à-vis de la clienttle et lui mettent volontiers le marché k la main : « Si vous n'êtes pas content, vous tenez le remède, allez ailleurs. » Il se plaint d'élre obligé de changer de chemise et de souliers dans la salle commune et de coucher à Munich entre deux « coueles » — ou édredons — de cuir, boursouflées, renflées vers le milieu, minces et plates sur le pied.

LES CHAUDES HÔTELt-ERIEB 1

A Lyon au cootraire, il ne comprend pas cornmentriiâtelier traite avec celte abondance et pour | un prix si médiocre : n On croirait qu'ils y nieltenl ( du leur, plutôlque de chercher à amasser du bien, a 1 Peut-être son humeur ici fut-elle inHuenctSe par j n iesjolies hiancliisscuscs à qui Ton donne les hardes ' à laver et qui vous les riipporlent dans toute la propreté souhaitable ». Montaigne ne se montre pas i moins satisfait des hdtels de la Suisse, où l'on jouait I de l'orgue, de la viole et de l'épinctte dans des | salons ' — appelés « poêles » — tendus de cuir gau- j fré, garnis de vitraux, de plafonds lambrissés ut J ornés de voUf-res pleines d'oiseaux.

Nous devons à Locke, cent ans plus lard, une description moins séduisante des auberges de Boulogne et d'Abbeville, qui, dit-il, a ne sufflraient pas à garantir un berger d'Ecosse contre les atteintea do l'air » et oUront, quoique mal closes, un assem- i blage d'odoura nauséabondes. M"" de Sévigné, aux | portes de Nantes, ne trouvait pour lit à l'aubergi que de la paille fraîche, a sur quoi, raconte-t-elle, nous avons tous couché sans nous déshabiller »

Ces contrastes entre les hôtelleries n'ont pas de 1 quoi nous surprendre; nous les trouverions tout 4 pareils dans le temps présent, d'une ville à l'autre, I et parfois à quelques lieues de distance. Le coût 1 des voyages, au commencement du xvii' siècle, se J composait surtout des frais d'hôlcl et de la location 1 du cheval de selle, qui constituait le véhicule àpeu J près unique. Le gouvernement voulait-il suspendre, .^

^^■par mesure politique, toute communication daus le ^^H royaume, il lui suffisait d'envoyer défense à toutes ^^Bles postes de « donner dus chevaux sans billet, « ^^^V c'est-à-dire sans une permission écrite des aulo- ^^H rites.

^^H Bosses de coups, les flancs Ubourés de coups ^^■- d'éperon, maltraités de toutes manières, les pre- ^^H^ miers chevaux de postes — l'invention était récente ^^Ê alors — fournissaient BOUS tlenri IV et Louis XIII, ^H un bien mauvais service. Les coclies venaient à "■■■ peine de naître et ne marchaient pas régulièrement j mieux valait partir en caravane « avec le messager»; c'était le système le plus pratique,

»« pour l'adresse des chemins, pour les voleurs aussi bien que pour l'épargne, n'étant point sujet ainsi aux rançonnements des hôtes, ni aux soins des chevaux H.

Bien qu'il fût interdit aux messagers de « mener

tavec eux plus de b-ois personnes, prises aux lieux de leur partement ou par rencontre », leur intérêt était d'accueillir tous les clients qui se présentaient, rauxquels ils fournissaient à forfait le cheval et les frais d'auberge. De Paris à Lyon il en coûtait, par cette voie, 223 îra.acs de notre monnaie, en 1630, plus 25 francs pour aO livres de bardes. Pour ce trajet, le coche demandait 93 francs par place et 38 francs pour le même poids de bagage; mais il fallait payer en outre les notes d'hôtel, ce qui revenait au même : un voyageur ne dépensait pas moins de 10 francs par jour dans les auberges et l'on mettait

I lu iraii

LES GttANDËS tlOTËLLEUlES

une dizaino de jours do Paria à Lyon, en marchaatl à la vitesse moyenne de treize lieues par jour.

Le messager ne meltail que huit jours ; sa coni-J pagnic convenait donc aux gens pressés, point iM ceux qui voyageaient n par plaisir et curiosilô;! puisqu'on ne peut rien voir des lieux où l'on! séjourne, n'arrivant qu'à ia nuit et partant devant 1 le jour; outre la fatigue qu'apportent ci's longues^J traites u. Partie de Paris à. onze heures du matin^ une troupe de ce genre s'arrôte à trois heures aprt:»! minuit à Milly-en-Gûtinais, après avoir chevauché ^ seize heures durant pour faire quatorze lieues.

Elle se composait de deux gentilshommes, dont un K sortait de page », d'un Polonais, d'un mercier de Lyon et d'un avocat du roi à Draguignan, soit sept personnes, avec le messager qui la dirigeait et le chanoine parisien à qui nous devons ce récit et qui nous conlie une grave incommodité de cette locomotion : la vie commune avec des gens « ramassés un peu partout, lesquels sont d'ordinaire ou plaideurs, ou marchands, ou nobles errants ; de sorte qu'un honnête homme est exposé à l'Iiu- , meur barbare et rustique des uns ou hien à l'inso-, Icnce des autres ». Le souper, les lits, étaienti chaque soir autant d'occasions d'ennuis, de querelle^tde farces singulières. Si les lits manquaient, il fallait coucher avec un de ses compagoons de route ou avec des inconnus.

De jeunes Hollandais venant, avec le met aussi, de Calais à Paris sous Colbert, entrent d

essager ^B nt danft^H

les mêmes détails et se plaignent de la saleté des draps donnés par les hôtes, des bourbiers où Ton tombe en chemin et où Ton est « amplement mouillé jusqu'à la chemise ».

De Colbert à la Révolution les moyens de transport s'étaient améliorés : on ne mettait plus, dans les « turgotines », que six jours de Paris à Lyon. Ils s'étaient multipliés aussi, et toutes ces entreprises, plus ou moins privilégiées, se contrecarraient et plaidaient beaucoup les unes contre les autres : pataches, carrosses, diligences, cabriolets et fourgons, nous prouvent, par la hausse du prix de leurs redevances au Trésor, à chaque renouvellement de bail, que le trafic des voyageurs dut s'accroître au xviii® siècle.

Les transports publics, à l'usage des citoyens qui n'étaient pas assez riches pour courir la posté en chaise privée, laissaient à désirer cependant puisqu'on lit souvent dans les « Annonces-Affiches » de 1788, des avis de cette sorte : « Une dame très honnête voudrait trouver une place dans une voiture pour aller ces jours-ci, à frais communs, à Poitiers ou à La Rochelle. »

C'était l'époque où Arthur Young pérégrinait à travers le continent en prenant des notes. Il vante la bonne chère et le bon marché de nos hôtelleries, trouve les lits meilleurs que ceux des auberges de son pays ; mais se plaint qu'il n'y ait pas de salle à manger, que les repas fussent servis dans des chambres où il y avait trois ou quatre lits, que les

^^ LES GRANDES HÔTELLERIES lll

fenêlres ne soient pas faciles à ouvrir quand etleal sont fermées, ni à fermer quand elles sont ouvertes, , (I Les meubles, dit-il, sont si mauvais qu'un J aubergiste anglais en ferait du feu; il n'y ( balais, ni sonnette; les domestiques sont sales, Iqj cuisine est noire de fumée et les murs des autres^ pil'ces blanchis à la cbaux, ou couverts de vieilU ^^toEfes qui sont n nids à teignes et h araignées i ^^Hjn autre Anglais, venu à Paris sous Louis XV».. ^^Hus a laissé le récit de sou voyage (1734). Aprfea I ^aVoir mis trois jours pour passer le détroit il débarque à Calais, où quatre soldats et un caporal le conduisent aussitôt chez le gouverneur, qui le fait attendre quelque temps h la cuisine et lui fait dire qu'il est encore couché, qu'il le félicite de son arrivée dans le royaume et lui souhaite un bon voyage s'il veut pousser plus loin son excursion. La diligence de Calais à Paris se mettait en roule le lundi matin et arrivait dans la capitale le dimanche soir. C'était une immense lapissii're que traînaient, avec une extrCme lenteur, huit chevaux attelés deux à deux, conduits par des postillons. Sur l'impériale s'entassait une montagne de bagages. A droite et à gauche, rien ne protégeait les voyageurs contre les intempéries; les derniers arrivés surtout, obligés de se contenter des places latérales ménagées entre les deux roues, avaient le front à la hauteur des genoux de leurs compagnons et leurs pieds sans appui oscillaient aux cahots du chemin. Pendant toute la seconde journée le mal-

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heureux enfauL d'Albion reçoit des llocoas déneige plein visage elle soir, en arrivant à Montreuii, il accepte une iavitalion à ua bal de noces. Mœurs aimables du xviii' siècle, où les étrangers sont conviés en soirée à la descente d'une voilure publique I A son entrée dans la salle, l'Anglais est aussitôt prié de daasef .

Les iiôlels sont mal installés, mais les repas — 6 fr. SO d'aujourd'hui — ne semblent pas trop chers k notre touriste. Il recommande h ses compatriotes de se munir de couteaux do poche, les couleaux de table étant un luxe inconnu des hôteliers qui fournissent seulement des cuillers et des fourchettes.

Cinquante ans plus tard, en 1802, une riche famille britannique de cinq personnes, accompagnée de trois domesliquea, nous a conservé quelques notes d'auberge. La première fut soldée à Calais chez Dessein, l'honnéle traiteur célébré par Sterne dans le Voyage sentimental. Elle montait à 89 livres, dont.lS pour le logement des maîtres, autant pour leur dîner, plus 14 livres pour trois bouteilles de vin fin — Champagne, Côle-Hôtie et Chablis — et 8 BOUS pour une bouteille de bière. Quatre bougies sont comptées 4 livres, le thé 6 livres, le service 9 livres. Comme il faut doubler les chilTres du Consulat pour avoir leur équivalence en 1903, ils se trouvent supérieurs à ceux qu'un hôtelier de province réclamerait aujourd'hui.

A Paris, les cinq étrangers et leur suite descendent dans un hôtel de la rue Richeheu, où leur

appartement coûte 480 francs de notre monnaie par semaine; moyennant pareille somme, il leur est fourni deux repas « appétissants et variés ». Ils prennent à leur service « un laquais de place » à 8 francs par jour et la location d'un carrosse de remise leur revient à 1 300 francs par mois.

Les hôtels « monstres »

Hospitalité marquée en chiffres connus. — Hôtel Bristol. — 25 appartements. — Napoléon HI et M. Pereire. — Fondation de l'hôtel du Louvre. — Le Grand-Hôtel. — Souterrain ; 1 400 000 francs de loyer. — Prix de revient quotidien d'une chambre à l'exploitant du Grand-Hôtel, de l'hôtel Continental, du palais d'Orsay,

— Trois aubergistes audacieux bâtissent sans argent. — Les magasins du Louvre fermiers du Palais d'Orsay et du Terminus- Saint-Lazare. — Un hôtel bâti sur les fonds de l'État. — Les chambres tarifées plus tard comme les billets de chemin de fer. — Banquets à bon marché et voyageurs sérieux. — Paris manque d'hôtels populaires. — Les « Mills hôtels » à New- York. — Chambres à 1 franc par jour, bain compris. — Dîner à fr. 75.

— M. Ogden Mills.

Il ne suffirait pas, pour apprécier les chiffres qui précèdent, de les rapprocher du tarif des hôtels dans le Paris contemporain. Il faudrait aussi comparer les logis qui passaient, en 1802, pour des hôtels de premier ordre avec les édifices qui, de nos jours, ont pris leur place.

Comparaison difficile ; autrefois les exigences des hôteliers variaient suivant le rang des clients. Chacun connaît la réponse faite au roi George d'Angleterre par Taubergiste de Hollande qui lui

LES GRANDES HâTELr.F.RIRS

comptait 50 florins pour 3 œuFs. « Les œufs sont donc bien rares ici, observe le prince. — Non, les œufs n'y sont pas rares, lui est-il répliqué, mais co sont les rois qui n'y sont pas communs. » L'Iiospilalité de nos luxueux palais, de nos confortables casernes à voyageurs est marquée en chiffres connus; mais la splendeur et les agréments que l'on y rencontre n'avaient point d'analogues dans les meilleures maisons d'il y a un siJ^cle, et celles mêmes qui, parmi les plus anciennes, ont subsisté, ne conservent que leur enseigne. Leur intérieur s'est totalement transformé.

(i L'hôtel Meurice, dit un Guide de 1830, est le plus recommandable de Paris parce que le propriétaire y parle anglais, n II n'était pas seul dans ce cas, sans doute, puisqu'en 1814 s'était fondée, place Vendûme, une hôtellerie a laquelle le marquis de Bristol avait donné son nom, et dont la clientiile se recrutait, en majeure partie, dans l'aristocratie britannique.

Cet hôtel fréquenté par les familles régnante» d'Europe n'était pas difficile à remplir. Maintenant que sa superficie a doublé par l'acquisition d'un immeuble contigu, il ne compte que 23 appartements. du prix de 60 à 300 francs par jour, composés les uns Je 2 ou 3 pièces, les plus grands de 5 chambres avec salon et salte à manger. Il n'existe là aucun restaurant, aucune salle commune; tout voyagcui prenant ses repas chez lui, à son heure, et le personnel étant toujours en nombre pour servir cha-

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LR HâCANlSHE DE LA T1B HOI)En\E

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cunàsaguise, aussi rapidemi^nl qu'il le souhaite; le roi Edouard Vil, quand ildînaitàl'liùlcl, tonaitàne pas rester à table plus de trente-cinq ou quarante minutes. — Or un détail montre combien certains progrès sont récents : dans celte maison renommée, pas un appartement n'avait de salle de bains il y a douze ans; depuis, il en a été aménagé quarante.

Le luxe, bien qu'il remonte à peine à une cinquantaine d'années, avait précédé le confort. L'idée de fonder à Paris un hôtel « monstre » — on le trouva tel en 1835 — revient à Napoléon III qui, dans SCS fréquents séjours à Londres, y avait vu des spécimens du genre. L'empereur suggéra le projet à M. Pereire, au moment où les concessions nouvelles de chemin de fer qui allaient rayonner sur la France, et l'annonce de la première Exposition universelle assuraient des conditions favorables de début.

Le prolongement do la rue de Rivoli fournit un terrain propice pour édifier au n cœur de Paris », que l'on plaçait alors au Palais-Royal, le vaste Hôtel du Louvre. Disparu aujourd'hui, p;raduellemont rongé, réduit, absorbé enfin par le magasin du même nom, dont j'ai naguère conté l'histoire S .1 fit sensation à l'époque et fournit une brillante carrière, sous un directeur ami et compagnon de jeunesse des Pereire, aux temps du Saint-Simo-

nismo, Emile Pasquier, demeuré leur lieulLMiant intègre, actif et sûr.

C'était un métier sana précédent que l'administration d'une aussi complexe machine ; ÎI fallait' créer une comptabilité embrassant dans tousloura détails des fournitures et des receltes d'une extrême minulio. L'expérience, ayant bien réussi, fut ronoU' velée douze ans plus tard (1867) sous la même: direction, au sein d'un quartier dont le nouvel Opéra devait être le centre.

En façade sur le boulevard des Capucines, enca-^ dré de tous les autres côtés par des rues à peii tracées, le Grand-Hôtel fut construit sur le sol d'un ancien domaine rural, qui avait appartenu durant quatre cents ans (1380-1780) à l'Hôtel-Dieu et avait valu 9 centimes le mfetre au xiv' siJjclo, 1 cenlima et demi au xvi% 64 centimes auxvu", enfln 6 fr. 40 le mttre en 1775, lorsque l'hospice aliéna ce fonds à un entrepreneur des Bâtiments du Roi, Cliarles Saodrié. Les maisons élevées par ce dernier, en bordure du passage auquel il donna sou nom et qui fut exproprié par M. Haussmann, avaient une valeur bien difTérento; et bien diiïérente encore est celle du Grand-IIôtel, dont le loyer annuel est supérieur à 1 400 000 francs.

Quoiqu'il ait été fort dépassé depuis par des hôtelleries plus modernes, dontla vogue a fait pâlir son lustre primitif, le Grand-IIôlel demeure, avec ses 7S0 chambres, le plus vaste de l'Europe. Seules quelques ruches humaines de ia étages, aux El

LE MÉC^NISUE DE LA VIS lIOllEnNE. Ù

Unis, oQrent des types plus hauts, sinon plus larges. A Paris, l'hôtel Conlinenlal qui, sous le rapport (les dimensions, occupe le second rang, conlienl 483 chambres, le Terminus en possède à peu prfes le même chifîro et le Palais d'Orsay 400.

Veut-on savoir lu prix de revient de chaque chambre, en moyenne ? Ce qu'elle coûte k l'hôtelier en divisant, entre toutes, le loyer total payé aux propriétaires des immeubles par les exploitants? La société fermière du Grand-Hôtel a, de ce chef, une dette quotidienne de 4 fr. 85 par chambre, celle du Continental porte une charge de 5 fr, 33, celle du Palais d'Orsay de 1 fr. 45 seulement.

C'est que le loyer du Continental est de 950 000 francs et que celui du Palais d'Orsay n'est que de 260000, dont 50 000 pour le buffet de la gare. El la différence de location ne tient pas tant à la surlace, respectivement occupée par les deux hôtels, qu'à la qualité de leurs propriétaires. Le Continental eut pour fondateurs, en 1876, trois aubergistes audacieux comme trois mousquetaires et, comme des liéros de romans, peu munis de capitaux . Avec 360 000 francs qu'ils possédaient ensemble ils se mirent bravement en route, acquirent 5S0O mètres de terrain « à proximité des ruines du palais de nos rois », disait un prospectus littéraire, dû à la plume de Paul de Saint- Victor, et construisirent un logis superbe, qui, tout aménagé, revenait à 22 millions.

La société Hnancibre qu'ils avaient constituée ae

trouva trop faible, même avec l'assistance du Crédit Foncier, pour assumer une telle charge ; elle passa la main à Je nouveaux actionnaires et fil avec eux un bail de soixante années.

L'iiûtel d'Orsay, au contraire, bâti par le cliemin de fer d'Orléaas, ne représenta qu'une dépense modeste, parce qu'il n'eût à payer ni sa façade, nî son terrain, compris pour 10 500 000 francs dans le compte de premier établissement de la gare. L'Ëtat, garant du revenu de la Compagnie, se félicite de la voir tirer 7 à 8 p. 100 d'intérêt des sommes affectées par elle à cette conslruclion accessoire. Quant aux magasins du Louvre, locataires et exploitants du Palais d'Orsay, comme ils Tétaient déjà de l'bôtel Terminus, propriété du cliemin de fer de l'Ouest, ils trouvent dans ces concessions nouvelles, adjointes à leur commerce principal, une source de bénéCces supplémentaires.

La combinaison parut donc avantageuse à tout le monde, sauf au syndicat des hôteliers parisiens. Ceux-ci, lésés par ce qu'ils estimaient une concurrence abusive au commerce privé, en appelèrent aux tribunaux qui leur ont donné lort. En pareil cas, les tribunaux de l'ancien régime jugeaient copieusement; ceux d'aujourd'hui tranchent plus net. Nous avons un arrôt du Parlement de Paris, au xvii° siècle, rendu dans l'iustauce introduite par les maîtres cuisiniers contre les maîtres rôtisseurs, qui prétendaient vendre toutes espèces de viandi et même entreprendj-e des han^uels, à la conditioi

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do s'adjoindre un maître cuisinier. On permil aus rôtisseurs do servir seulement en leurs boutiques « jusques k trois plats de fricassées s, sans pouvoir « se transporter ^s salies publiques ni maisons particulières ».

C'étaient aussi des banquets et des fêtes, que prétendaient entreprendre les hôtels bâtis sur les fonds garantis par le Trésor, et que prétendaient leur interdire les hôtels bâtis aux risques et périls des particuliers. La Compagnie des chemins de fer d'Orléans était parfaitement désintéressée dans la querelle; elle avait prévu l'objection; une clause spéciale du bail portant que, si défense était faite à son locataire de donner des banquets, il en supporterait seul les conséquences et ne pourrait demander aucune diminution de loyer.

Or les banquets et les fôtes fournissent aux grandes biitellcries un appoint sérieux de recettes : l'usage, pendant un soir, de leurs salles illuminées, décorées cl servies par un personnel spécial, se paie, suivant l'espace offert et l'élégance du lieu, depuis 700 francs au Palais d'Orsay jusqu'à 3 100 francs au Continental. Le produit, de 4 à 600 000 francs, que chacun do ces établissements en retire était un objet intéressant de litige. L'une des parties faisait valoir que ces fêtes « rendaient plus facile et plus agréable l'arrivée do groupes nombreux do clients, désireux de demeurer ensemble et de réunir leurs quoi l'autre partie répliquait que « les repas de noce, les bals do l'Ëpicerie française ou

de l'Aesociatioa amifale des électriciens, n'étaient; d'aucune utilité aux voyageurs arrivés par le cberain de fer et les privaient même de la jouissanco' des salles qui semblaient leur ôtro destinées »

Les magistrats doimîirent gain de cause aux hôtels annexes des gares par ce motif que leurs plans, approuvés do l'administration supérieure, contenaient un local désigné sous la rubrique de « grande salie des fêtes », et que, si le coût de riiôlel avait été compris dans les frais d'établissement des ligues concédées, c'était aQn de diminuer d'autant le jeu de la garantie d'intérêt.

Ainsi adjointe à l'industrie des transports par voie ferrée l'industrie du logement des voyageur» sera, dans uo avenir prochain, appelée à porter sa juste part des obligations du monopole dout elle profite. Le tarif de ses chambres et de ses repas se trouvera légitimement déterminé par l'État au mfime titre que celui des billets de chemin de fer. Marseille et Bordeaux ont déjà leur Terminus; Paris ne compte jusqu'ici que deux hôtels de ce genre : au quai d"Orsay et à la gare Saint-Lazare; ce dernier, bâti par la Compagnie de l'Ouest avec ses propres fonds, sur un terrain acquis avec ses réser entré depuis dans le domaine national de l'avenir.

Notre capitale manque totalement d'hôtels populaires et n'a pas, à beaucoup prfcs, le cbifîre de bons bdtels bourgeois qui s'y pourraient établir et proi pérer. Les Etats-Unis nous otifrent des modMes de

type, qu'il serait très désirable de voir imiter-

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LE MiCANISHB DP. LA VIE MODERNE

chez nous. La vie, à New- York, est meilleur marché qu'en France pour les classes modestes — quoique beaucoup do nos concitoyens s'imaginent le contraire. — La nourriture, l'éclairage, le chauffage y coûtent moins cher qu'à Paria; les vêtements confectionnés ne s'y vemlent pas à plus haut prix. Seuls, les loyers sont trois ou quatre fois plus onéreux que les nôtres.

Mais il n'existe pas, à Paris, d'organisation analogue à celle des u Mills hôtels », où l'on peut se loger pour 20 sous par jour. M. Ogden Mills, leur fondateur, appartient à l' espèce intéressante de ces richissimes Américains qui, après avoir gagné leur fortune, ne s'ankylosent pas dans la jouissance d'un faste stérile. Leur unique objectif n'est pas d'accroître leurs millions. En eussent-ils, suivant la locution courante, « à ne savoir qu'en faire », ils s'ingénient à en faire quelque chose; quelque chose de neuf, de puissant et d'utile. Ils se trompent parfois dans leurs créations, parfois ils dépassent le but, mais le but est toujours noble. Et quand ils réussissent, quand les millions ont bien travaillé, leur propriétaire se trouve avoir honoré son nom en justifiant sa chance.

A trois minutes de Broadway, la longue artère qui correspond à nos grands boulevards, entre la 6* Avenue et Bleecker Street, dans le quartier des affaires, s'élëve une masse architecturale do neuf étages — un « building » — dont les deux ailes

nt séparées par une vaste cour vitrée. C'est l'un

LES GBANDBS HÔTELLERIES

des deux Mills ho tels, jusqu'ici réservés aux hommes. — Dos établissements analogues seroDt plus ' tard mis à la disposition du sexe faible. — Celui-ci renferme 1 5S4 chambres.

Le jour même de l'ouverture, il y a environ six ans, 500 d'entre elles furent occupées; quelques semaines après, elles l'étaient toutes. La moyenne de la location quotidienne est de 1 526 chambres. Moyennant un franc payé à l'outrée, à partir de cinq heures du soir, les clients reçoivent leur clef et sont chez eux. Ils peuvent à leur gré, après avoir traversé le large vestibule de marbre blanc, se rendre, par un des trois ascenseurs, au numéro qui leur appartient, ou s'installer dans une des salles de lecture, de jeux, de conversation, au fumoir, dont l'atmosplière est incessamment renouvelé par un syatferae excellent de ventilation.

Ils peuvent aussi prendre leur bain — gratis ; — le bain à discrétion, ce raffinement d'hier... renouvelé des Grecs, est encore à Paris le privilège des résidences de grand luxe : loBitz ou l'Élysée-Palace. Ailleurs, dans des hôtels où les chambres se louent 12 et 15 francs par jour, le bain se paie à part et représente, à lui seul, une dépense supplémentaire de 1 fr. 50. Quant à nos auberges parisiennes à « vingt BOUS » parjour, ce sont des taudis sordides où ridée de prendre un bain ne vient pas à un homme bien portant et où il n'existe sans doute ] aucune baignoire.

Jl en était de même aux Ëtats-Unis, avant U \

I création dea MîUh holels, ddiis ces garnis do der- [■ nibre classe que les Américains nomment en argot hrdes i( morgues », et lo tenancier d'une dee sinistres [demeures ainsi baptisées se moquait d'avance, dans *' une interview publiée par un journal new-yorkais, de ridée burlesque d'olïrir un bain à des gens qui, disait-il, ne se soucieraient gufcro, en hiver surtout, d'une pareille attraction. Il ajoutait que, sans doute, le bain serait obligatoire à l'entrée; en quoi ce logeur se trompait. L'usage n'en est imposé à personne, mais il est si apprécié par les hôlos de l'endroit que, même dans la saison froide, il n'y est I jamais pris moins de 300 bains par jour.

Le Mills hôtel comporte un restaurant où les femmes sont admises, et où l'on mange à son choix à la carte ou à prix fixe, depuis six heures du matin jusqu'à neuf heures du soir. Le dîner ordinaire coûte fr. 75 centimes et se compose d'un potage, — le jour de ma visite « soupe au poul&t et tomate » ou « consommé jardinière », — d'un ■plat de viande ou de poisson, de deux plats de légumes, d'un dessert — tarte ou pudding — et de thé, lait ou café. Lt^s boissons alcooliques sont,

Éaans exception aucune, prohibées dans l'iiûtel. Ceci semblera dur à nos compatriotes accoutumés à boire du vin, du cidre ou de la bière, mais n'a rien d'extraordinaire dans un pays où la carafe d'eau figure seule, le plus souvent, sur la table des familles moyennes.

Ajoutez à ce dîner de fr. 75 un déjeuner d^^

fc^ -■

■îra

LKB aiANUES HOTELLGHIBS

lalin de fr, 23 et un souper de fr. 50, — penses généralement constatées, — vous remarquerei! que, pour 2 fr. 50 par jour, le voyageur ou l'habitué du Mitls holel est logé, nourri, chaulFé ut éclairé, dans une ville où le simple manœuvre payé de 9 à 10 irancs et où l'ouvrier de métM gagne de 12 à 18 francs, suivant les professioui La clientèle ici vient à la fois d'en liaut et d'( bas, de la « bourgeoisie » — si ce mot avait un sens aux États-Unis — et du peuple. Des prolétaires qui s'affinent et grandissent y coudoient des spéculateurs qui sont tombés et luttent pour se relever : employés, étudiants, quelques compagnons au rude maintien à côté do gentlemen un peu fanés mais cravatés de blanc, individus m&lés, appartenant à tous les milieux, point sales ni vulii'es et qui ne sentent pas le logis à bon marché. Ce qui caractérise celte œuvre d'excellente démoiratie, qui hausse le niveau des uns et maintient la dignité des autres, c'est de no pas être une institution H charitable », ni même « philanthropique «, où lo pauvre se sent plus ou moins entretenu par l'argent du riche. L'argent ici ne s'aumâne point, il rapporte. Le taux est modeste, mais il y a un revenu et l'idée par là est vraiment féconde. M. Mills a voulu que ses locataires s'estimassent « clients » d'un patron, et non point « obligés » d'un bienfaiteur. 11 a déguisé son bienfait sous l'apparence d'un placement. Les 3 millions de francs, que représentent ensemble le terrain, la construction et ï'ameu-

LE VECÂÎdSIIR DE LA VIE HODERKB blement do l'hôLel, produisent un intérêl annuel de 3 p. 100, tous frais paj'és.

Ces frais d'exploitation se trouvent réduits au minimum par le machinisme, où les Américains sont passés maîtres ; ISO employés suffisent à la besogne, depuis 40 garçons de restaurant et 20 femmes de chambre, jusqu'aux électriciens, comptables, ingénieurs, y compris deux suiveillants assermen- I tés, investis par l'État d'une autorité officielle de police dans l'immeuble, pour y maintenir le bon I ordre.

Le salaire de ce personnel, nourri et logé, coûte 300 000 francs par an; la viande et les provisions ' journalières 420 000 francs, les impôts et la concession d'eau 75 000 francs. Les 48 000 francs 1 charbon représentent à la fois la cuis- ; son des aliments, le chauffage des calorifères à vapeur dans tout l'hôtel, son éclairage à l'électricité abondamment fournie et sa ventilation. Ce sont les principaux frais.

Détail à noter : la literie est d'une propreté méticuleuse, les chambres sont lavées du haut en bas presque chaque jour. Leur défaut est d'être un peu exiguës : 2'°,68 de long sur 2 mètres de large. ^^M Aussi n'ont-ellca d'autre meuble qu'une chaise, une ^^H table et une planche disposée pour recevoir la ^^B petite malle du locataire. Gliacun, pour ses habits ^^H et son linge, a la jouissance d'une armoire privée... ^^M au souS'Sol, et doit aller aux lavatorys pour faire ^^B^sa toilette, comme s'il voyageait en i

ping-ç^^

Le Mills hôtel ne prétend pas être un foyer... si ce n'est pour les gens sans foyer. Il ne se pique pas d'offrir tous les avantages du Waldorf-Astoria ; mais il en offre un, inestimable pour sa clientèle : il coûte 20 sous au lieu de 20 francs. Il est à souhaiter que l'exemple de M. Mills soit suivi dans notre capitale, où les garnis sont si misérables, où les hôtels de petit prix sont si sales et si laids.

Les voyageurs et le matériel.

Quinze cent mille entrées par an dans les hôtels de Paris. — Cinq cent mille Parisiens vivant à l'hôtel. — Six cent cinquante mille (( provinciaux » ou soi-disant tels. — Clients do trois mois et de deux heures. — 11 650 logeurs à Paris. — 55 000 « voyageurs » dans un seul hôtel. — Hôtelleries de premier ordre ; 3 500 chambres ; de second ordre : 5 300 chambres ; de troisième ordre et de quatrième ordre : 10 400 appartements meublés. — Depuis vingt-cinq ans, vingt grands hôtels ont été créés à Londres ; cinq seulement à Paris. — Les voyageurs suivant leur nationalité : 6 500 Anglais et 5 000 Américains contre 200 Italiens. — Bénéfice tiré des Expositions universelles. — L*Élysée- Palace propriétaire de son immeuble. — Le matériel et Tameublement. — Les garçons et femmes de chambre des hôtels. — Leur placement. — Responsabilité des aubergistes. — La cuisine et la cave. — Dîners à l'hôtel. — Les restaurateurs s'en vont.

Paris héberge deux sortes d'étrangers : ceux qui ne vivent pas à Thôlel, et qui, au nombre de 300 000, ont élu domicile chez nous pour y gagner de l'argent ou en dépenser ; parce que l'argent y est pour eux moins dur à gagner ou plus doux à dépenser qu'ailleurs. Rentiers ou commerçants, employés ou domestiques, ceux-là forment une population stable. Parmi la population instable de Paris, qu'abritent les hôtels, l'étranger n'est pas en ma-

LF.5 GRANDES HÔTELLIiRIES

jorîté si l'on donae le nom d'hôtel à loul local | meublfî, loud à la journée ou fila semaine.

Le ï""juin derDÎer, il est entré dans les « auberges » parisiennes 3 350 Français et 2430 étrangers ; soit i un mouvement de 7 T80 personnes. En un mois — i du i"' au 3i mai — les arrivées constatées accusaient un chiffre de 139 000 personnes, dont 101 000 ] Français et 38 000 étrangers. Enfin, dans tout le ] cours de l'année derniferc, les entrées se seraient,] éluvées à i 544 000 h voyageurs », si ce nom n'était pas tout à fait impropre à désigner la masse des | individus qui couchent dans un lit dont ils ne sont ] pas propriétaires.

En effet, dans ce million et demi de nomades, il ' y a 329 000 Français, venant de Paris. Ces Pai siens qui passent ainsi d'un h6tel à l'autro soi pour la plupart, des mallieureux gîtant à la nuit, ' moyennant fr. 30, en des galetas pitoyables, en ' des chambrées où les couchettes s'alignent côte i côte. C'est pour eux que sont faits les rf^glcmonls , de police détendant de placer un lit dans un local 1 cubant moins de 14 mètres.

Sur le million qui représente les hâtes venus du. i dehors, 650 000 sont des provinciaux ou soi-disant tels; car l'article 134 du Code pénal, qui punit i'hôlelier coupalde d'inscrire sciemment un voyageur sous un faux nom, ne saurait lui prescrire de ■ vérifier l'identité des gens qu'il abrite chaque soir ' sous son toit. 11 ne manque point, dans une cité , populeuse, de ces refuges temporaires qu'un vau-

Lfi MtiCAMSUiC DE LA VIE MODERNE

ibville intitulait i< hôtels du libre-échange », où des

' Parisiens aullientiqucs se donnent pour habitaola

I d'un dtîparlemcnt éloigné. Telle grande hôtellerie

' du centre, où Ica entrées atteignent l'effectif annuel

de 55 000 individus des dt'ux sexes, réserve le mémo

accueil aux couples (]ui s'installent pour trois mots

et k ceux qui ne passent que deux heures.

L'affluence Je ces derniers, pour fructueuse qu'elle soit, est cependant préjudiciable aux maisons trop indulgentes qui ne savent pas s'en garantir. Cette source de gain tarit les autres, en écartant la client!;le sérieuse. Et, faute de pouvoir exiger, des arri- » vants, la production d'un acte de mariage en règle, leshôtels soucieux de leur bonne renommée ne reçoivent pas ceux qui se présentent sans être munis d'un minimum de bagages, capables de justifier leur qualité de voyageurs.

Paris comptait, au 31 décembre dernier, H 650 1 logeurs 11 — en statistique officielle un hôtelier s'appelle un logeur ■ — depuis l'hôtel Ritz ou l'ÉÏysée-Palace jusqu'aux 345 garnis des faubourgs, I où 5 600 lits sont entassés en 1 150 « chambrées ». I Les locataires des uns et des autres se trouvaient, i jour-là, au nombre de 181000. Les gens qui [ boivent dans un « assommoir » de la Villelte une M paire d'absinthes » pour 5 sous, sont des « con- I somraateurs » au même titre que ceux qui s'attablent dans un café du boulevard Montmartre ; mais les personnes qui peuplent les h hôtels » propre- Tient dits et les taudis où l'on couche à la gamelle.

ftk

" LES GiUnDES HÔTELLERIES 3i

ne peuvent être également nommés des « voyageurs » ; parce que les derniers, comme on l'a vu tout à l'heure, sonldes Parisiens permanents.

Les hôtelleries de premier ordre — à 15 franci par jour et au-dessus — ■ couliennent 3 500 cham- Lres, dont les plus grandes et les mieux situées vont jusqu'à 50 francs. Les maisons do deuxième ordre — 8 à la francs par jour — disposent de 5 300 ciiam^ bres. Le troisième rang est représenté par les 11 500 ctiambres des liôtels de 4 à 8 francs. Enlio, les hôtels dont les prix vont de 2 à 4 francs par Jour offrent ensemble 21 000 chambres. Ils occupent le quatrième rang; dans la hiérarciiic dressée, k la Préfecture, par le service des garnis.

Il est en outre 10400 appartements meublés, loués sans titre ni enseigne. Suivant le taux des loyers, ils se divisent en trois catégories: ceux de 1500 francs par mois et au- dessus, au nombre de 280 ; ceux de 500 à 1 500 francs, au nombre de 1 130 ; ceux enfin' de 40 à 500 francs, simples chambres pour la plupart, comprenant à eux seuls 9000 logis, les neuf dixièmes du total.

A Londres, depuis un quart de siècle, il s'est créé une vingtaine d'iiôtcls, de prix variés et dimensions énormes. Paris où, durantlc même lapa de temps, il s'en est fondé quatre fois moins, n' pas suffisamment pourvu. Les nouveaux ont réussi très vite, ce qui démontre leur utilité ; bien que leur luxe ne soit à la portée que d'un public restreint. Le plus récent, l'Elysée-Palace, servait l'an deri

I cro

33 LB HeCANlSMË DE LA VIË UODCnNE

118000 repas et comptait 77 OflO/oi/m^es de charnbrca occupera par 1 3 000 personnes ; ce qui n'cmpécliait pas 1» Graiid-Hdlel el le Continenlal de recevoir, l'un 30 000, l'autre 20000 voyageurs.

Dans ces grandes maisons, ce sont les élrangcrS qui dominent : 5 000 Français seulement contre 6500 Anglais, 5000 Ami^iicains du Nord, 1 140 Allemands, 603 Busses, 400 Espagnols et Portugais, 300 Autrichiens, 230 Hollandais, 200 Italiens, me centaine do Suîaacs et autant d'Américains du Sud. Cette proportion des nationalités varie, d'une année à l'autre, sous diverses inlluencea : Brésiliens, Argentins, Péruviens, nous viennent plus volontiers quand le change leur est moins défavorable. Lors de la discussion du bill Mac-Kinley, des milliers de négociants ou courtiers des États-Unis vinrent passer chez nous des marchés à condition, pour profiler, en cas d'adoptiou dos tarifs protectionnistes, du court intervalle qui s'écoulerait avant leur mise en vigueur. La guerre du Transvaal fil baisser de moitié reffectif des visiteurs anglais; de là des fluctuations importantes de bénélices.

Ces entreprises trouvaient dans les Expositions universelles une manno périodique. Les deux dernières fournirent au Grand-H6tel un profil do 1 800 000 francs, tandis que le rendement dea exercices ordinaires oscillait entre 800 000 et 400 000 francs.

La clientèle ayant dea prétentions sans cesse croissantea, le maintien de ces auberges monumen-

Les gbandgs hôtellrriës n'est pas chose aisée. Pour s'être endormi 1 voguo primitive, telle ancienne maison s'ea B peu à peu démodée, abandonnée, contrainte ^paraître. Tel établissement grandiose, aprl>a avoî ^ligé de se tenir au courant du progrès, a d Ire d'un seul coup 2 millions et demi de travail nir soremeltro au niveau. Aussi rien n'eat-il plu Batoire qu'un bilan d'hôtel; il faut, pour l'appi-S fer, connaître l'état du mobilier et des approvi Ipnnemeuts. Les mômes vins en caves, porté Mir uue valeur de 1100 000 francs, au Grand fetcl, se trouvèrent réduits l'année suivante 90 000 francs, après une estimation plus sévère. Plusieurs grandes hôtelleries ne sont pas la pro priété de la Société qui les exploite. Celle-ci, sirnpl locataire, est alors exclusivement commerciale son loyer absorbe le quart, le tiers parfois, de chiffre d'affaires; une fois son loyer payé, ses ^ rémunèrent plus largement le groupe restreint dei actionnaires qui assument tous les risques. Mai» avec ce système, les exploitants, n'étant pas che eux, répugnent à améliorer par des travaux cott teux un immeuble qui ne leur appartient pas ; le propriétaires, de leur côté, n'ayant point de pal au profit, se soucient peu d'amoindrir leur revenu en contribuant à des embellissements ou à des remaniements qui n'augmenteront pas la sécurité

15 leur gage. ■

Une nouvelle création, l'ËIysée -Palace d^H liamps-Élvsées, est maîtresse de son local. Aujou^H

UÉCAMSME DE LA VIR MODEREE

d'hui possédé par uno Socii^lé anglaise, & la tSto de laquelle se trouvi^iiil sir John B. Maple, le baronnet du « modem style », et M. Nagelmakera le trÈs habile et actif directeur des Wagons-Lits, l'Elysée- Palace a él6 fondée par celle intelligente Compa* gnie à laquelle les voyageurs européens sont redevables aussi des hôtels roulants qu'on nomme les « trains de luxe n. Le terrain a coùttS 4 millions; les constructions, d'une superficie de 3700 niètrea, 7 millions de francs ; le mobilier el le matériel d'exploitation reviennent à 3 millions el demi.

Ici, comme au Ititz, les organisateurs se sont peu | souciés d'introduire la simplification mécanique du ' service, à l'américainB. Le voyageur s'y montrait rebelle et piéférait payer plus cher l'illusion de n'ôti'e paa a à l'hôtel ». Il refusait de donner ses ordres au moyen de cadrans électriques, portant l'indication imprimée des différents objets dont il peut avoir besoin, et l'on Gnit par enlever des chambres ces instruments inutilisés. Mais il tenait aux détails artistiques de la décoration et des bronzes, à la fraîcheur des tentures fréquemment renouvelées, à la présence, dans son cabinet de toilette, d'une 1 vaste baignoire de porcelaine, voisine d'un certaÏQ

I fauteuil canné, dont le siège discret se relevé et démasque un water-closet.

L'Élyaée-Palace a, dans ses sous-sols, les ateliers de vingt corps d'état ; il a ses menuisiers, ses teinturiers, qui nettoient, détachent el recolorent, ses tapissiers qui refont les matelas, passés k l'étuve» É

LES GBANDES UÔTEI.I.ERIES

nf^

regarnissent les siîsges et puisent dans les réservi du garde-meuble de quoi transformer en cinq mi*. Dutes un salon en chambre ou une chambre en salon. Le matériel de 400 chambres, le linge — 3500 paires de draps et SO 000 nervietles — dont l'acliat primitif a coût6 230 000 francs, l'argenterie, les ustensiles divers do cave et de cuisioe — ces derniei payés 28 000 francs, tout cela est inventorié chaqui mois.

L'introduction de tout objet, de toute marchaiirB dise, comporte un sérieux examen à son j par l'économat. On y pèse les couvertures et le linge^ vérifié au compte-fil; on y mesure la hauteur d^ laine des tapis. Pas de commerce où les « fuites » soient aussi nombreuses et aussi faciles ; il fauq que chaque matin, levé à six heures, l'Iiôlelie sure de visu que le pain, la volaille, le beurre, sont sincèrement livrés; c'est là son premier bénéfice. 11 mesure le lait au densimètre, ouvre au hasard quelques sacs de charbon et fait retourner devai lui les bactiots de glace, à la sortie, pour s'assured ^^jt'ils sonl bien vides.

^|kJl est plus aisé de se défendre contre le coulagf ^H|le8 « chiperies u domestiques que de prévenir leM ^escroqueries du dehors. Dans les auberges petite qualiUj se présentent maints lilous munig d'une valise vide et d'un carton à chapeau, où î n'y a pas de chapeau. Ils prennent possession de leur chambre à la nuit tombante et s'esquivent, de grand matin, en emportant les draps et les cou-

30 t.F. NBCAMKHK DK I.A VIE MODERNE:

vertures de leur lit dans la valise ol, dans le carton à chapeau, la peiidult; qui décorait leur cheminée. D'autres se glissent, à l'aurore, dans les maisons imparfaitement surveillées et font, le long des couloirs, une rafle des chaussures qui stationnent aux portes closes des voyageurs endormis. Ces larcins effrontés n'atteignent que les garnis modestes. Quant aux clients, aux clientes surtout, qui partent sans acquitter leur note, il n'en man([ue pas dans les plus beaux quartiers.

Plus graves sont les pertes qui peuvent incomber aux patrons d'hôtels, par suite des vols commis sous leur toit au préjudice des voyageurs. Jusqu'à une date assez récente, la législation à cet égard n'avait pas varié depuis ^^^e chrétienne, depuis IfiS Césars ; car c'était le vieux droit romain qui, en ces temps de billets Cook et d'Orient-Express, régissait encore la matière. Notre Code civil avait traduit le digeste, les jurisconsultes n'avaient rien innové làdessus depuis la Révolution. Qu'il s'agit d'un barbare arrivant en litibre par la porte Esquiline, ou d'un bauquier d'Australie descendant de wagon avec une fortune en portefeuille, la loi était la même: les aubergistes ou hôteliers — nautœ, caupones, slabularii, disent les Pandectes — sont responsables comme dépositaires, en vertu de l'article 19S3, des effets apportés par le voyageur qui loge chez eux.

fis essayaient bien de se dégag;er, par un petit avis apposé dans tous les appartements, en prévc> nant le locataire « qu'ils ne garantissaient d' autres

LES GHANDES HÔTELLERIta WM

valeurs que celles qui leur avaient {•lé personnelle^ ment confiées » ; leur garantie légale n'en était pan moins illimitée en principe, sauf le cas do forofl majeure, c'est-à-dire de vol à main armée. ■

Toutefois, bien qu'en cerlaincs occurrences, cettM obligation eût entraîné pour les hôteliers des cons damnations ruineuses, et que leur syndicat n'cOfl pas réussi dans ses tentatives pour faire limiter, pafl la loi, le risque qui leur incombait en théorie, Icin charge était réduite ^/i pratique par l'arbitrage deal tribunaux ; et les voyageurs, le plus souvent incapables de faire la preuve des vols dont ils étaient victimes, faisaient bien do se protéger eux-mômes. Depuis la loi du 18 avril 1889, la responsabilité dtilà bateliers a été bornée à i 000 francs « pour les espL-cei pnonnayées et les valeurs ou titres au porteur É toute nature non déposées réellement entre leur! mains n.

Afin de donner à leurs clients toute sécurité, toul en leur laissant la libre disposition de leur bien, plupart des hôtels nouveaux installent au sous-s(4 une « salle de coffres-forts a — « safes-room m semblable h. celles des établissements de crédit^ gratuitement prêtés aux voyageurs.

La probité du personnel est d'ailleurs trts remai quable. Aux âges d'innocence, dans l'antiquité, liH monde des aubergistes était fort suspect : leSH Hébreux n'avaient qu'un même mot pour désigner « hôtesse » et « courtisane n ; ce qui laisse supposer [ueles hôtelleries n'étaicntpas bien famées. PlatoO-

LE ■KGANtSHB DE LA VIB HODBBHft

' exclut les hôteliers *lc la rt^publlque idôalo, ostracisme peul-êlrc injuste puisqu'il trappe aussi les poJjtes. Mais h l'origine, en Grfecc, les personnat,'efi cliarg*^a (l'organiser riiospitalité, de guider les étrangers d^ns leurs afTaires et leurs achats, se nominaiont des « prox^nes » ; ces intermédiaires sans doute liront d'uulres besognes obligeantes, à en juger par l'idée moderne qui s'attache à cet emploi. Le code tbéodosien dispensait les maîtresses ou servantes d'hdtelleric des peines portées contre le» femmes adultJîres et les récita des voyageurs nous font augurer que la profession d'aubergiste n'était pas un fier métier au moyen âge.

Cette réputation légendaire a disparu et ce métier,

aussi respectable aujourd'iiui que tout autre, est

fort lucratif pour les subalternes qui y coopèrent :

f dans les bonnes maisons, les valets ou femmes de

I chambre ont 33 francs de fixe et gagnent 150 francs

avec les pourboires ; les garçons ou sommeliers,

en habit noir, souvent Allemands ou Suisses,

arrivent à 250 francs — dont 93 francs de gages

et le surplus en gratilications de la clientèle. —

Les tarifs ont beau stipuler le ii service compris »

^1 dans la location des chambres , l'usage des pour-

^^^ boires a persisté dans les lifltels, comme dans les

^^H cafés et restaurants, grands ou petits.

^^B Quelques administrations ont cherché à l'abolir,

^^^ft le public s'y est obstinément refusé. Lorsque les

^^H « bonnes » dos Bouillons Duval eurent défense

^^B d'accepter, sous peine de renvoi, les 13 ccntîi

aeieDse

) GKANDES bôtellbries que leur laisse en moyenne chaque consouimaleur, ceux-ci gllsabrent leurs sous dans des croûtes de | pain ou des i^pluciiures de fruits ; ils les dissimulèrent au fond d'un verre ou sous une assiette. Les palrona n'insist^^e^t pas : ils réduisirent proportionnellement le salaire qui sortait de leur poche, ou au contraire encaissèrent eux-mêmes les pourboires. On sait que les cafés en vogue reçoivent de leurs garçons une redevance de (!, 8 et iO p. 100 du montant des consommations servies ; ce qui laisse encore à chacun de ces employés une dizaine de francs par jour.

A côté d'un syndicat spécial qui se charge du ■ recrutemeul, il existe, entre Ions les hôtels, une , sorte do confraternité pour le placement mutuel des sujets, dont cet échange de renseignements garantit la bonne qualité.

La cuisine a son organisation dislincte sous la haute surveillance du « clief ». A l'Élyséc-Palace, ce gentleman-directeur, — nos pères le nommaient ' « écuyer do cuisine», — commande à 33 personnes, réparties en 7 brigades, sous les ordres immédiats de « chefs de parties », appointés chacun de 300 à 330 francs pai' mois : potagers, sauciers, rôtisseurs, entremeliers pâtissiers et glaciers évoluent, chacun dans son domaine ; les uns, autour des broches de 2 mMres de long, des marmites profondes et des bassins à friture bouillonnanLe, où plongent jusqu'à 300 truites en un jour ; les

tpes, modfcleut des sirops coloriés qui se figent

^H se