ORIGINE DE NOS PRODUITS
De l’aveline.
Dans tous nos emplois de noisettes, nous disons des avelines, parce qu’elles ont plus de saveur et qu'elles sont plus grosses et plus rondes. Les confiseurs s'en servent pour leurs dragées rondes dites avelines. L'avelinier est une variété du noisetier. Son fruit, l’aveline, est une espèce de grosse noisette presque ronde, dont l’amande tire sur le violet. Les avelines sont recherchées à cause de leur grosseur, de leur délicatesse et de leur précocité. Elles sont plus nourrissantes que les noix, mais difficiles à digérer. Elles abondent à Avellino, ville près de Naples, et à Foix Perpignan. L'aveline est excellente en pralin et grillée et pour fours et entremets.
De 1a pistache.
Le pistachier est un arbre de 7 à 8 mètres de haut, à branches étalées et fortes, à fruits ovales de la grosseur d’une olive, de couleur roussâtre, ridés à l’extérieur, renfermant une amande huileuse et douce, la pistache. L'amande des pistaches est d’un vert clair, d’une odeur légèrement balsamique et d'une saveur oléagineuse fort agréable. Elle ressemble aux amandes douces. En vieillissant, elles rancissent avec une grande facilité; dans cet état, elles occasionnent des aigreurs, et irritent la gorge; avoir soin de les avoir fraîches. Le pislachier croît dans l'Asie, la Perse, le Levant et les Indes. Les indigènes les mangent crues avec la peau. Chez nous, on les blanchit à l'eau bouillante, et l’on s'en sert pour décorer, hachées pour orner les entremets; on les pile au sirop pour farcir mélangées à des crèmes, pour les glaces, et pour fourrer des fondants ete. Elle a un défaut, c’est qu’elle est toujours
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chère, aussi lui additionne-t-on le quart d'amandes et plus pour la piler. Un grain de carmin vert arrange tout ça.
Le pignon.
Le pin pignon est un grand et bel arbre qui croît sur les montagnes méridionales et en Italie, les Pyrénées et les Alpes en abondent. Ses pommes de pin renferment des amandes connues sous le nom de pignon doux, qui ont à peu près le même goût que la noisette et dont on tire une huile très fine, les confiseurs en font des dragées, les pâtissiers des petits-fours, entremets et gâteaux de toutes sortes; j'ai fait des macarons rien qu'aux pignons, vous verrez plusloin. Généralement, on emploie le pignon haché. Ce fruit a l'avantage d’être bon marché, et d’ètre tout prèt à s’en servir, il n'a aucun blanchissage à subir. Le plus haut prix qu'il atteigne est 1 fr. 50 le kilogramme. Tous les marchands de fruits secs à Aïx en ont. Et à Paris l’on n’en trouve pas; pourquoi? parce que le Parisien est routinier et a peur d'essayer du nouveau.
Des arbouses.
L'arbousier croît en Espagne, en Italie, et dans les Pyrénées, il y en a même à Tours. On l'appelle l'arbre à fraise, ses fleurs sont blanches ou roses, en grappes. Son fruit ressemble à la fraise. Les oiseaux en sont très friands, le fruit est un peu rond, et a les grains comme la fraise. L'on fait des tartes grosses et petites, croûte cuite à part, un peu de groseille au fond, et dessus le fruit comme les autres tartes. L'on peut s’en procurer. Il en arrive en quantité à Paris, au mois d'octobre. Le gâteau en est très bon
La bergamote.
L'essence de bergamote est devenue très à la mode depuis quelques années pour parfumer les gâteaux, elle
