PIÈCES MONTÉES

Croque -en -bouche de choux.

Faire de petits choux à saint-honoré, bien les cuire. On les garnit d’une bonne crème vanille et à la poche, les glacer au cassé. On monte sa pièce dans un moule genre pain de sucre ou dans un moule à charlotte, et l’on démoule en continuant de garnir sur le croque-en-boucho. L’on décore le haut d un plumet et quelques fleurs, le mettre sur

un fond bordé de sucre rose ou vert. C’est le plus ancien et le meilleur à manger, lise fait partout.

Croque-en-bouche de fruits.

Foncez un moule à charlotte en nougat, vous le posez sur un fond et le collez au sucre. Mettez une bordure en pastillage, si vous voulez, ou sucre coloré, et vous le garnissez avec des oranges, et fruits glacés au cassé, un plumet en haut et des clochettes au sucre cuit. Le goût fait tout pour ranger ses fruits et décorer ses pièces.

Panier suisse.

Foncez vos deux moules en nougat, vous les collez et les posez sur un fond ovale, bordure autour. Vous posez une anse en nougat, sucre tiré ou nougat tourné, et le garnissez avec une variation de fruits et fleurs en sucre, l’orange domine. Le panier suisse et la corne double ne sont pas les plus laids.

Panier bergère.

Le panier de bergère est plus bas et plus évasé. Il est en deux pièces, et se garnit la même chose au goût de l’ouvrier. Quelques rognons pâte à choux et éclairs secs dans le fond pour boucher. L’on y pose une jolie anse et pas mal de fleurs entre les oranges et les fruits. Montez sur fond.

Corne d’abondance.

La corne n’est rien par elle-même, c’est sa garniture et la manière de la garnir et finir en même temps. La poser sur un fond ovale et la soutenir derrière avec une fourche en nougat. Le tout bien droit et bien assujetti, y mettre quelques rognons et éclairs en dedans et garnir tout autour et allongé des fruits glacés et fleurs. Un joli plumet sur le haut. Le fond bordé de sucre rose ou vert. Bourdon et Fauvel ont été ceux qui la faisaient le mieux.

Corne double d’abondance.

L’on fait un fond en forme de huit et d’une bonne dimension ; comme le prix est assez élevé, l’on peut décorer le fond tout autour, l’on pose ses deux cornes en nougat bien allongées et soutenues chacune par un morceau de nougat fourchu. Qu’elles se touchent presque. L’on garnit comme ci-dessus et l’on y pose une sultane en sucre filé pour soutenir le panache. L’on ne peut guère en faire au-dessous de 20 francs.

Fontaine en cascade.

Foncez vos moules et leur soutien en nougat amandes hachées. Vous les collez sur un fond rond, sucre vert autour, les poser solidement. Lafontaine à 6 étages et 5 supports. L’on garnit chaque étage différemment, soit fruits glacés et fours glacés. Le haut bien garni en dôme et l’arroser de sucre filé comme si les vasques jetaient de l’eau.

Croque-en-bouche génoise.

Vous avez de la génoise battue à froid. Vous pouvez mettre 12o grammes de beurre par livre et même pas du tout, bien parfumer, on la couche sur des plaques beurrées, et pas épaisse. L’on coupe aux emporte-pièce, sitôt froides, en ronds et croissants. Les glacer à la glace cuite à couleurs variées, et bien laisser sécher. Après cela l’on monte sa pièce au sucre cuit, soit dans un moule à croquante huilé ou autour du moule, même à charlotte. Le meilleur est de le monter sur guéridon et par rang, l’éternel pompon au bout; ou une mariée, si c’est pour une noce.

Croque-en-bouche de fruits sur guéridon.

Lavez et faites sécher sur grille des fruits assortis et épluchez des oranges que vous faites sécher à part, ayant

épluché chaque quartier. Un bon ouvrier sait le nombre de fruits qu’il lui faut pour ses pièces, une bonne variation. V ous avez du sucre bien blanc et bien cuit, vous prenez un g uéridon et commencez par les prunes pour base ; après cela, quartiers d’orange, ensuite mirabelles. Vous recommencez orange, et écorces, cerises et angélique, le monter droit; ce mode va très bien, et on peut le monter très haut. Sultane au faîte.

Croque-en-bouche d’orange.

Procédez comme ci-dessus et commencez par les plus gros quartiers, vous variez la pose à chaque rangée, quelques cerises entre font toujours bien. Vous le montez en rond, en poivrière et en pain de sucre. Sultane dessus.

Rocher en nougat.

Faites du nougat aux amandes hachées, étendez-le mince au rouleau sur marbre huilé, vous en faites plusieurs abaisses, et vous en gardez un morceau pour faire deux arcs. Vous collez un papier dentelé sur le guéridon au sucre cuit, vous collez un arc au milieu, et coupez l’autre pour pouvoir l’appuyer contre le premier. Après cela, vous brisez à la main vos abaisses et en faites des morceaux de toute grandeur, et vous commencez à les coller autour des supports et le montez en pyramide, toujours assujettissant les uns aux autres. L’on peut aller plus haut qu’un mètre avec 500 grammes de sucre, et c’est très apparent, l’on met des clochettes un peu partout avec cerise dedans. Une fois fini, on les pose sur une plaque et on file du sucre tout autour et pas mal. Cela imite très bien une mariée voilée.

Corbeille de fruits.

Prenez le pied et la première coupe de la fontaine que vous foncez en nougat. Vous la posez sur un fond pâte d’of-

fice décoré de pastillage autour, et petite bordure de sucre vert ou rose. Vous avez des fruits glacés à variation et pas mal de quartiers d’orange. Vous commencez à coller vos fruits autour de la coupe et continuez en alternant, la finir en pointe, sultane et plumet rose au bout. L’on y met deux anneaux doubles aux deux côtés en nougat, ou sucre tiré et quelques fleurs en sucre.

Corbeille ovale en fruits.

Foncer les deux pièces, pied et coupe en nougat. Les coller sur un fond d’office ovale et la garnir de fruits variés glacés. Elle est très jolie lorsqu’elle est bien faite, l’on pose une sultane en haut, un plumet et des fleurs en sucre, deux anses doubles aux deux côtés, le fond décoré en pastillage et le gazonner en sucre vert. Les fruits posés élégamment, l’on y a toujours son bénéfice, et le client est satisfait.

Nougat parisien.

Le nougat parisien se fait encore dans les grandes maisons. Il est difficile, vu le soin qu’il faut et l’économie du sucre. Il faut le coller presque invisible. Voir à la fable des matières.

Coupe nougat montée de fruits.

La coupe est ronde et unie. Vous foncez les deux pièces que vous collez sur fond et la montez en orange et fruits glacés, comme la corbeille de fruits. On la riionte en petits choux garnis de crème.

Coupe montée sur dauphins.

Vous faites vos dauphins en sucre coulé ou en nougat. Ils s’ouvrent en deux comme les cornes et les esses. Vous avez foncé les supports à trois côtés en fer-blanc, et les

mettez l’un sur l’autre. Vous foncez en nougat un support à fontaine, et collez la coupe dessus. Vous appuyez la tête en bas et la queue en l’air de vos dauphins de manière qu ils soient appuyés sur la colonne. 11 en faut 3 et vous garnissez de fruits la coupe et en pointe. Panache.

Coupe montée sur esses.

Vous prenez les mêmes supports à triangle que vous foncez en nougat, et ayant foncé 3 esses en nougat, vous les appuyez contre la colonne du milieu et collez sur le triangle double, et garnissez votre coupe. La même façon ou à peu près.

Coupe montée sur cornes.

Procédez comme ci-dessus. Vous foncez 3 cornes en nougat (de petites cornes) ; vous les posez et les garnissez de quelques fruits légèrement et continuez à garnir la coupe de fruits glacés. Elle revient un peu plus cher.

Nougats montés.

Pour n’importe quel moule ou sans moule, calculez que le nougat vous rapporte 3 francs la livre d’amande. Et encore très peu de fruits.

Voiture des quatre-saisons.

La roue, les brancards et le meuble entier se foncent en nougat, et une fois que tout est bien bâti et collé, vous avez des fruits glacés de toutes sortes, de grands losanges d’angélique, quelques nœuds en sucre vert et rouge et des fleurs en sucre; vous garnissez votre voiture avec, que les pointes dépassent; quelques éclairs dans l’intérieur.

La brouette.

Ces deux objets n’ont pas beaucoup d’années; ils ont eu un peu de succès, mais finiront par aller retrouver les baquets et toute la formule de meringue. En a-t-on fait de ce meringuage de 1874 à 1880! 11 n’en est resté que la ruche, et encore l’on en sert rarement. Foncez les deux roues en nougat, et la carcasse, on la pose sur un fond pâte d’office et on la garnit de fruits glacés, quelques fleurs et quelques morceaux de sucre tiré.

Poisson d’avril.

Ouvrez vos moules, huilez-les un peu et foncez-les aux amandes hachées très fines en nougat. Avant de les coller, vous mettez quelques dragées et pralines ou autres objets. L’on en fait à partir de 1 fr. S0. Le titre vous dit pourquoi c’est faire.

Autres pièces.

Nous avons encore bien d’autres pièces en nougat, tels que la gondole, qui demande du savoir, le ballon, la colonne Vendôme, la lyre, la harpe. Le cantalou se fait aussi en nougat, la corbeille sur pied élevé, le cerf en nougat, le pavillon chinois, la corbeille chinoise, la coupe montée en palmier et tant d’autres. L’ouvrier n’a que l’embarras du choix.

Ruche en meringue.

Beurrez deux plaques et les farinez. Tracez au crayon avec l’emporte-pièce à vol-au-vent les grandeurs que vous voulez faire, 7 â 8; vous faites des cordons avec la douille à meringue. Ceci est pour la base. Pour le haut, vous en marquez 5 à 6 en diminuant, que ça fasse la poivrière. Poudrez et mettez sécher. Le lendemain, vous les passez à

four moyen ouvert. Vous faites de la meringue à 9 œufs, comme la veille, et les collez les uns sur les autres. Ceux du haut aussi. Bien les lisser, et vous imitez la paille avec de la meringue italienne jaunie ou meringue ordinaire, petite douille à breton et posez quelques abeilles sur le bâtiment ; le corsage, c’est une amande en pointe grillée, la tête un raisin de Corinthe, et les ailes, vous les faites avec de la gélatine coupée au ciseau. Le tout collé à la glace à décorer. Faites sécher, et le lendemain passez au four vivement et vous posez le dessus sur le pied. Ça se garnit de crème à chantilly sur commande. Il faut que la ruche soit posée et collée sur fond pâte d’office. L’on y fait une porte dans le bas en pâte sucrée, que l’on décore, et le trou pour les abeilles.

Pour obtenir une madeleine ferme et serrée à l’intérieur, il faut avoir fait chauffer à l’avance le sucre, la farine et les œufs. Passez au tamis ensemble 500 grammes de sucre et 500 grammes de farine. Vous travaillez à deux spatules, comme quelques maisons font, le sucre et la farine avec 6 gros œufs, laissez reposer la pâte dix minutes au chaud et continuez à battre en remettant les 2 œufs qui restent, il en faut 8. Cette pâte ne demande pas à être trop battue, mais être ferme. Vous y mélangez 500 grammes de beurre cuit à la noisette, mais pas trop chaud; mettez vanille, 5 gouttes citron, 5 gouttes bergamotte. Une fois mêlée, laissez la pâte reposer environ une heure, mais au frais. Ensuite, les coucher à la cuillère et cuire four chaud.

Beurre cuit à la noisette, y ajouter une pincée de gruau passé au tamis. Bien mélanger et beurrer les moules le

Madeleines de Commercy.

Beurrage de Commercy.

plus légèrement possible.

Croquettes de Bar-le-Duc.

250 grammes d’amandes broyées avec 12 blancs d’oeufs, vanille, y ajouter 500 grammes de glace et 250 grammes de farine, vous étalez sur des plaques beurrées. Cuire à four modéré. Les couper vivement et les rouler en cigarette.

Croquets de Besançon.

Mettez 500 grammes de farine en fontaine et 375 grammes d’amandes brutes, eau d’oranger; vous y versez 375 grammes de sucre cuit au petit filet, vous vous dépêchez de mêler au coupe-pâte ; vous hachez la pâte un peu fine, comme à tous les croquets ; vous les coupez en morceaux et en faites des baguetteslongues comme la plaque et grosses comme des grissinis. Les poser sur plaque beurrée et les dorer deux fois, dorure forte. Four chaud. Sitôt cuits, les couper en sifflet de 10 à U centimètres. Mettre un peu d’eau pour lier la pâte.

Petits fours marrons.

Étendez de la pâte d’amandes au rouleau, vous coupez des ronds à l’emporte-pièce uni et des ovales aussi ; vous couchez dessus de la purée de marrons à la douille à breton, pointu sur les ronds et couché sur les ovales. Cuire les fonds avant et vous les glacez vanille.

Pâte pour les rossignols.

Dans mon Pâtissier-glacier , j’avais donné la receLte d’une pâte dont les rossignols sont friands. Elle avait été apportée d’Espagne par mon patron d’apprentissage, et le fait est que tout Lyon venait en chercher chez nous. Plusieurs lettres me sont parvenues, me demandant comment on leur donnait cela : l’on en met dans un verre à moitié, et si vous avez des cafards sur le four, ils les aiment

«bien aussi. Boîte carrée où vous avez fait poser 4 bandes de verre qui penchent en dedans. Salade dans la boîte. Vous la trouverez à moitié pleine tous les jours.

Pâte à rossignol.

250 grammes de beurre fondu en casserole, y ajouter 500 grammes de farine de fève, remuer comme pour un roux; y ajouter une fois coloré 150 grammes de miel, 4 jaune d’œufs. Bien mêler, et après 125 grammes de miettes de biscuit. Ceci ne doit pas se coller et rester en miettes. 2 francs la livre.

Vanille.

Lorsque vous avez pilé de la vanille, pour ne pas perdre celle qui est collée au mortier, pilez soit des macarons, soit de la crème d’amandes, pour pouvoir laver le mortier et vous aurez une pâte parfumée. Et lorsque vous avez pilé une pâte d’amande aux œufs ou au beurre, lavez le pilon et mortier à l’eau chaude, car le macaron n’aime pas ces substances. Et soit macaron ou pâte à choux, ne fermez jamais le four entièrement, vous feriez retomber ces deux pâtes en l’ouvrant.

Informations.

Plusieurs demandes m’ayant été faites, mon ouvrage sera traduit en langue allemande et imprimé à Vienne. J’ai un de mes amis qui va le traduire sitôt imprimé.

Croquets

Les croquets de Nancy et Besançon. 11 faut cuire le sucre au petit filet, plutôt moins, et se dépêcher de hacher la pâle pour les mouler en haguetles, sans cela, l’on ne peut plus lier la pâte. Ce sont deux sortes de croquets excellents.

Renseignements.

Comme il y a des recettes qui ne sont pas à leur état respectif, vous n’avez qu’à consulter la table des matières. Et si vous aviez quelque chose à me demander, m’écrire, avec un timbre dans la lettre; c’est comme pour la pince Lacam, m'envoyer 50 centimes pour l’avoir. Adresse : Lacam, pâtissier, 10, rue de Paris. Vincennes.

Des pâtes.

Le meilleur procédé pour serrer les pâtes à foncer, rognures, feuilletage, pâtes sucrées, c’est de les mettre dans une terrine en terre et couvrir d’un linge. Sur le tour, ça prend un goût de rance, et sur plaque, elles prennent la rouille et souvent du noir.

Plum-cake et seed-cake.

Le plum-cake se fait depuis 7 œufs jusqu’à 16; passé 12, il faut le travailler à la main. La spatule n’a plus de prise. Il est très beau fait à la main. Le seed-cake aussi.

Meringues.

Les maisons qui font beaucoup de meringues ont de larges spatules qui sont trouées au milieu, de sorte que la meringue ne se casse pas en mêlant le sucre, et l’on a vite gagné deux ou trois meringues par livre, c’est pour cela que l’on verse le sucre si légèrement.

Pâte â choux.

Comme 1 économie est une de nos premières marques, vous pouvez mouiller votre pâte à choux à 14 œufs par livre, et finir au lait. Elle est aussi belle et meilleure et vous

avez gagné 25 centimes. C’est bon à faire l’hiver où les œufs vont à 15 francs le cent.

Plum-pudding.

De l’anglais plum (raisin de Corinthe) et pudding (gâteau), ce qui fait le charme de ce gâteau, c’est que les raisins soient bien lavés et épépinés.

Kirsch-kougue.

En allemand, le nom de gâteau est kougue, pour tout, et au lieu de dire gâteau au kirsch on dit kirsch-kougue, flhan-kougue, berliner-kougue, etc. En Italie, on dit pastafrolla, pastarelli, pour les pâtes sucrées pétries.

Gommage.

Ayez toujours de la gomme fondue, l’on en a toujours besoin, le glucose la remplace pour les fruits d’entremets en le faisant fondre; et 1 moule de lait délayé avec 100 grammes de glace. Cela gomme bien les petits-fours et les croquignoles.

Madeleines pour couper.

Beurrez une caisse longue et étroite, travaillez 125 grammes de beurre avec 125 grammes de sucre à la terrine, avec 3 œufs et 1 verre de rhum vanillé ; ajoutez-y 150 grammes de farine. Semez des amandes hachées dessus et poudrez. Four moyen. On les coupe entranches.

Pâtes à foncer et feuilletage.

Travaillez le moins possible vos pâtes en les pétrissant et en les moulant, et évitez ces placards de farine sur le tour. Le feuilletage ne demande pas à être beaucoup moulé, tout cela, travail et farine, use les pâtes et les rend grises.

Rebeurrage.

S’il vous reste des rognures de feuilletage de la veille, pesez-en 500 grammes, vous y mettez 30 grammes de beurre, le pliez et lui donnez 6 tours. Il est aussi beau que s’il était frais fait.

Massepains hollandais.

Les massepains hollandais, dits pains de Bruxelles, macarons de Hollande et dits soufflés, se font à la vanille, au café, au chocolat, on les dresse sur papier et on les laisse douze heures sur les planches. Les étuver, ça leur fai t perdre du poids. On les fait depuis 125 grammes pour 250 grammes de sucre, jusqu’à 625 grammes de sucre ou glace. Autrement dit 1/4 et 1 livre 1/4.

Quenelle.

Autrefois on donnait ce nom à un ragoût fait de viande hachée, de pommes et de pâte. Le nom est resté, mais le ragoût a disparu. Tout comme de Godebillaux, il ne reste que godiveau. Voyez l’explication à la recette.

Pains d’anis, chaudelets à l’anis.

1 kilogramme de farine en fontaine, 25 grammes de sel, 625 grammes de levain de pain, vous y ajoutez 100 grammes de beurre et pétrissez avec 10 œufs. Faire une pâte ni dure ni molle, que vous puissiez étendre au rouleau, vous y ajoutez à la fin 50 grammes d’anis vert épluché. Vous coupez à l’emporte-pièce cannelé et mettez à lever sur plaque beurrée. Les dorer et cuire à four chaud; si la pâte était trop dure, y ajouter de l’eau tiède. C’est assez bon, mais fait du jour.

Macarons bordelais.

500 grammes d’amandes pilées avec 10 blancs et plus s’il faut, y ajouter 750 grammes de sucre, 1/2 zeste de citron haché. Puis on blanchit la pâte sur le feu dans un poêlon jusqu’à ce qu’on ne puisse pas tenir le doigt dedans. On les met au frais jusqu’au lendemain et on les dresse sur papier, petit sucre dessus. Four un peu chaud.

Gelée pour pâtés froids â la viande.

Coupez en tranche 2 carottes, 3 oignons, du thym, du laurier, sel, poivre, 2 pieds de veau, 1 de porc, nettoyés et fendus, 5 litres d’eau. Faites partir sur le feu et laissez mijoter deux ou trois heures au four, marmite ou casserole couverte, puis passez au tamis. Garnir les pâtés chauds et la gelée aussi chaude.

Petits fours.

En commençant ce livre, je m’étais dit que je détaillerais les petits fours amandes à la main, moulés au rouleau, à la poche, à la seringue, et emporte-pièce; mais je vois que cela me prendrait trop de temps et d’impression, surtout l’impression qui coûte. J’en ai donné pas mal; mais l’on aime toujours à apprendre. A la prochaine édition, je rajouterai ce qu’il y aura de nouveau, autrement dit ce que je saurai.

Industries concernant la pâtisserie.

J’ai été sollicité par plusieurs fournisseurs, pour exposer sur mon livre l’avantage qu’il y aurait à se fournir ici ou ailleurs, et comme je neveux pas faire des mécontents, je m’en tiens là. J’avais cru mettre sur mon premier traité quelques noms. J’attends encore leur remerciement; cependant, Darenne et Trottierm’avaient remercié à l’époque.