O ongle riche et précieux

Ongle qui tranches quand tu veux,

Ongle qui, en lieu de forcettes,

A la belle sers de pincettes.

(Gu. les d’Aurigny, Blason de l'ongle.)

chaud ou froid selon son appétit, sans autre formalité de table, sauces et longue platelée de friandises qu’on sert aujourd’hui en petites écuelles remplies de montres seulement... Tous qui vouloient, riant et jouant, sans trahison et dent de chien, alloient laver leurs mains au puits, à la pierre duquel aiguisoient leurs couteaux, pour à qui mieux mieux couper de longues et larges lèches de gras jambon, ou grosse et tremblante pièce de bœuf salé, et icelles tranches sur le bon pain bis faictis (fait exprès), et en donner aux assistans plus honteux, à chacun son lopin, pour rabattre les premiers caquets de la faim...; les plus âgés s’asseyant au beau milieu de la table, après avoir prié Dieu par la bouche d’un petit enfant. Puis la jeunesse se pèle-mêlant sans ordre, sans cérémonie, sans envie, sans grands respects, triomphoit à bien mordre et griffer de bon appétit; chacun disant le mot, comme tout est compagnon à la table et au jeu. »

A la ville, on est plus civilisé. Mathurin Cordier raconte ainsi, sous forme de dialogue, un dîner officiel :

« Le quantième était le maistre à table ? — Je n’y ai pas pris garde, mais il estoit quasi au milieu de la table. — Et vous ? — Ho ho sot, pourquoy demandez-vous cela? que moy, homonceau, disnasse avec si grands personnages. Ce m’a esté assez grand honneur à les servir. — Y avoit-il aucunes femmes? — Non, fors la femme de mon oncle, laquelle estoit assize au bout de la table. — Comment! pourquoy estoit-elle si reculée? — Ainsi l’a elle voulu, afin de se lever de table plus aisément quelquefois, pour donner ordre à servir... — Dites-moy premièrement à quelle heure on se mit en table ? — Quasi dix heures. — A quelle heure se leva on ? — Un peu devant midy (suit une longue description du dîner où il fut changé quatre ou cinq fois d’assiettes)... Quand mon oncle veit que les convives estoient quasi tous las de manger, de boire, de parler, alors il fit verser du vin à chacun, et les invita tous de boire pour l'issue. De là on lève tout d’ordre; on jette sur table de fines serviettes larges; on donne de l’eau odoriférante pour laver légèrement les mains; mon cousin et moy rendons grâces à Dieu, suyvant notre coustume, et mon oncle remercie à haute voix la compagnie... — Que faisiez-vous cepen-

LA TABLE

dant qui aviez servy à table? — Nous nous retirasmes à la cuisine afin de disner, où nous fismes bonne chère et nous traitasmes à notre aise h »

Voyons maintenant le cérémonial en usage à la cour. L'auteur de Ylsle des Hermaphrodites raconte par le menu et d’après

TABLE. ILE-DE-FRANCE

(Musée de Compïègne.)

nature sans doute, le dîner de Henri III. Nous passons la description des nappes, des plats, de la nef d’argent doré contenant « l’esvantail et les gands », du « cadenas » ou nécessaire de table pour le couteau, la fourchette, la cuiller et le pain; arrivons à l’entrée du roi :

« On prit un grand bassin d’argent doré, avec une esguière

i. Mathurin Cordier, Colloques, liv. IV, 22.

de mesme estoffe, et, d’un des costez de la nef qui estoit sur la table, on prit une serviette plyée à petits plis. Avec tout cecy, ces trois que je viens de dire se lavèrent tous les mains; puis ceux qui estoyent de cette suitte, ausquels on bailla d’autres serviettes et aussitost chacun se vint seoir, les trois premiers dans des chaires de velours, faictes d’une façon qu’ils appellent brizées et fort esloignées les unes des autres... Quand ils furent assis, on vint lever les plats qui couvroient toutes les viandes, tandis que

d’autres apportoient des assiettes et des serviettes aux trois qui estoient assis dans ces chaires... Trois hommes se vinrent camper debout devant ces Hermaphrodites, ayant chacun une serviette sur l’épaule et un grand Cousteau en la main, avec lequel ils destranchaient la viande qui leur estoit la plus agréable. Car ils faisoient passer tous les platz devant eux, comme une compagnie de gens de guerre qui voudroit faire le limaçon ; ils arrestoient seulement à la passade ce qu’ils vouloient, et repoussoient le surplus avec un petit coup de doigt... Ils ne touchoient jamais la viande avec les mains; mais avec des fourchettes ils la portoient

LA TABLE

jusque dans leur bouche en allongeant le col, et le corps sur leur assiette... car il est deffendu en ce pays-là de toucher la viande avec les mains, quelque difficile à prendre qu'elle soit; et ayment mieux que ce petit instrument fourchu touche à leur bouche que leurs doigts '... Après que chascun se fust rassasié de ces délicatesses, on commença à desservir et, après qu’on eust tout osté, on apporta un grand bassin d’argent doré avec un vase de mesme