On peut supposer que le café leur en tient lieu

2. Ce que nous appelons ici la civilisation occidentale comprend l'Europe, l'Amérique et les parties de l'Asie et de l'Afrique où domine le christianisme, ou bien dans lesquelles il a été remplacé par les deux religions qui y tiennent de près, le judaïsme et l'islamisme. Les peuples de la civilisation orientale ont eu d'autres boissons fermentées. Celle des Chinois est tirée du riz, à peu près comme la bière est une boisson fermentée faite avec de l'orge. D'autres peuples ont fait fermenter les jus sucrés de diverses autres plantes. Les Tartares faisaient fermenter le lait de jument.

3. La vigne abondait dans le nouveau continent, et on a lieu de croire que de là est venu le nom qu'il reçut des navigateurs Scandinaves, les premiers Européens qui y pénétrèrent (ils y arrivèrent aux dixième et onzième siècles). Ce nom en effet était Tinland. Mais ce n'est pas une vigne dont le fruit soit propre à faire du vin.

boisson qu'ils aimaient fort. Le maguey cultivé pour le pulque est planté en grandes lignes espacées de trois mètres environ. Il exige peu de soins jusqu'au moment où il doit monter en fleur, ce qui n'arrive qu'après un intervalle de plusieurs années, dix, douze ans et même davantage. Lorsqu'on reconnaît que la tige destinée à porter le beau bouquet, qui distingue l'agave, est au moment de s'élancer, on la tranche à fopd, de manière à laisser, entre les groupes des fortes feuilles qui constituent la masse de la plante, un creux oiî doit se réunir la sève qui aurait formé la substance même de la tige. Les dimensions de la plante sont telles, que la cavité ainsi ménagée a cinquante ou soixante centimètres de profondeur et trente ou quarante de diamètre. Le jus qui afflue dans cette sorte de calice est recueilli journellement et même plusieurs fois par jour. C'est un liquide sucré qu'on nomme par ce motif l'eaw de miel (aguamiel). On le fait fermenter, ce qui a lieu facilement par le mélange d'une parcelle du jus même, préalablement mise à part à cet effet. La fermentation est très-prompte et convertit Veau de miel en pulque. Malheureusement, il est rare que la boisson ainsi préparée ne contracte pas après peu de temps une légère odeur d'œufs pourris, qui probablement provient de la malpropreté avec laquelle se fait le pulque et du mode accoutumé de transport : c'est dans des outres le plus souvent qu'on l'expédie au marché. On estime qu'un bon pied de maguey donne chaque jour de cinq à huit litres de jus qui se convertissent en une quan-

tité à peu près égale de pulque, et ce rendement moyen dure de deux à trois mois; c'est donc un total de trois à sept hectolitres par pied. Il est vrai que la plante périt après l'opération et qu'il faut procéder à une plantation nouvelle. Mais le maguey fournit lui-même de nombreux rejetons qui se pressent autour de la plante mère. Il faut beaucoup de temps pour que les nouveaux sujets soient à maturité. Mais aussi on doit tenir compte de ce que cette culture réclame peu de soins, tandis que la vigne chez nous exige des façons nombreuses.

La production du pulque n'est pas le seul usage du maguey ; ses feuilles broyées et mises en pâte donnent un papier blanc, commode pour écrire, et on s'en servait pour cet usage. La fibre de ces feuilles se tisse avec succès, comme le chanvre et le lin ; elle sert de même à fabriquer des cordes. Les pointes dont elles sont armées remplacent, pour les pauvres gens, les aiguilles et les poinçons. Entières, ces feuilles épaisses peuvent servir à recouvrir les maisons. La racine donne un manger agréable et nourrissant. Le maguey, enfin, était un trésor pour les anciens Mexicains, et on continue de le cultiver avec prédilection. Le pulque est présentement encore la boisson de la nation mexicaine, et ce n'est pas seulement dans les cabarets et chez le pauvre qu'on le rencontre. A Mexico, les tables des Européens sont les seules où il ne soit pas servi quotidiennement. A l'approche des villes, on voit de vastes champs où sont rangés en quinconce des aloès massifs auxquels ne peuvent se comparer

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ceux qu'on voit en Europe en pleine terre ou dans les serres : c'est le maguey, dont le jus flatte le palais mexicain et enrichit le fisc, et qui a conservé la plupart des usages qu'il avait parmi les Aztèques. Ainsi, par exemple, on n'a pas cessé d'en faire du papier ^ Le maguey et le nopal (cactus) sont les deux plantes caractéristiques du plateau mexicain. Dans les parties incultes, d'immenses espaces n'offrent à l'œil que des magueys ou des nopals isolés ou en bouquets épars, végétation étrange et mélancolique, qui reste insensible au souffle des vents au lieu d'y répondre, en se balançant, par le frémissement que font entendre nos forêts et qui les anime. Cette rigidité silencieuse des aloès et des nopals ferait croire au voyageur, lorsqu'il a perdu de vue les villages, qu'il traverse un de ces pays dont il est question dans les contes de fées, où un génie courroucé a pétrifié la nature.

L'agriculture mexicaine connaissait l'art des irrigations. Des canaux, qu'on a laissé combler sur la plupart des points depuis la conquête, répandaient une admirable fertilité sur de vastes étendues. Les irrigations qu'on remarque aujourd'hui autour de Cholula et de la Puebla datent du temps des Aztèques ou même de leurs prédécesseurs les Toltèques. L'art forestier était connu et pratiqué chez ces peuples. Des règlements sévères empêchaient la destruction des bois dans la vallée de Mexico. Les princes mexicains avaient reconnu l'utilité des forêts