LEVURE BASSE

rajeunie dans un moût sucré.

'Oids de sucre en fournit des quantités inégales. Dans ôur vie anaérobie, elles ne donnent pas non plus ibsolument les mômes proportions d'alcool et d'acide arbonique. Si on les sème toutes dans une même

liqueur sucrée et acide, elles ne se développent pas également. Pour les unes il faudra diminuer les doses d'acide, pour les autres l'augmenter. L'alcool qu'elles produisent les gêne toutes, mais les gêne plus ou moins. Les unes s'arrêtent lorsque la proportion d'alcool formé est de 2 pour 0/0, par exemple, ou même inférieure, et restent alors inertes, quelle que soit la proportion de sucre encore présent dans la liqueur. Les autres vont jusqu'à 10, 12, et même 15 pour 0/0 d'alcool, et ce sont naturellement les plus précieuses et les plus usitées.

A ces différences d'ordre majeur viennent s'ajouter d'autres particularités moins profondes ou moins saisissables. D'abord des différences de forme. Ces levures sont plus ou moins grosses, plus ou moins ovales ou oblongues, donnent par bourgeonnement des chapelets plus ou moins rameux. Leur protoplasma est plus ou moins granuleux aux divers âges. Leur alcool est plus ou moins pur, plus ou moins mélangé d'alcools supérieurs. Semées dans un même moût, elles donnent des bières de goûts différents, les unes de saveur trop plate, les autres de saveur relevée et trop vineuse. Nous pourrions continuer sur ce thème. En voilà assez pour prouver l'existence d'un grand nombre d'espèces dans le genre levure. L'étude de deux d'entre elles va nous permettre d'arriver h la notion de variations dans les propriétés physiologiques individuelles.

Les levures étant, comme nous venons de le voir, de valeur et de puissance très inégales, chaque industrie de fermentation est arrivée naturellement à sélectionner et s'attache à conserver aussi pures que possible celleou celles qu'elle a appris àpréférer. L'industrie

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de la bière, par exemple, a depuis longtemps fuit son choix. A l'exception d'un petit nombre de brasseries, de celles deBurton, par exemple, où paraît exister une levure spéciale, donnant la vineuse aie, on peut dire que toutes les brasseries d'Europe et d'Amérique n'ont d'autres levures que les deux que voici.

1° Levures basses. — Elles servent à produire les bières allemandes, autrichiennes et en général ces biè?^es basses, peu alcooliques, peu nutritives, mais fines de goût, et éminemment rafraîchissantes, dont l'usage se répand de plus en plus sur le continent. La fermentation de ces bières se fait toujours à basse température, et pendant qu'elle se produit, la levure resle immergée dans les profondeurs du liquide. Au microscope, les levures basses ont l'aspect représenté par la figure 7. Vieillies, elles ont un contenu granuleux, de larges vacuoles intérieures et une forme en général un peu allongée. Rajeunies, on les reconnaît surtout à ce que le bourgeon formé sur un globule mère s'en détache aussitôt qu'il en a atteint la grosseur, et avant de proliférer à son tour. On n'a donc sous les yeux, dans du moût en fermentation basse, que des globules isolés ou des globules doubles en voie de bourgeonnement

2» Levures hautes. Celles-ci servent surtout à produire les bières anglaises que leur bouquet, leur richesse en alcool et en matières nutritives rendent très bonnes à consommer pendant les repas. Tandis que les levures basses sont surtout utilisées entre S" et 6 V., celles-ci le sont de préférence entre 15" et 18" c. Le dégagement d'acide carbonique les entraîne à la surface, où elles forment une mousse abondante. Enfin, au microscope (fig. 8), on les reconnaît : vieilles, à ce que

Llî MlCllOBK l-yr 1,A MALADIE.

leurs globules sont plus ronds que les levures basses; jeunes, aux chapelets rameux dont elles remplissent le liquide, les globules de générations différentes restant unis pour proliférer.

Contrairement à une opinion répandue chez les brasseurs, ces deux levures sont différentes. On élèverait la température d'une fermentation basse qu'on ne donnerait pas à la bière produite le goût de bière haute, et, inversement, on pourrait faire agir la levure haute 'vers 5 ou 6 degrés sans lui faire produire de la bière basse : à une double condition pourtant, c'est que les deux levures employées soient pures toiites deux. Si, comme c'est l'ordinaire, elles sont mélangées en proportions très différentes, le changement dans la température peut donner le pas à Tune ou à l'autre, la faire dominer dans un mélange où elle passait inaper- ÇAïc, et faire croire h une transformation d'espèces \k où il n'y a qu'une évolution normale et une substitution d'uiie espèce à une autre. Cela posé, voici où nous allons retrouver les variations dans les propriétés individuelles d'une même cellule. Considérons une bière, haute ou basse, en fermentation. Le dégagement de gaz se ralentit peu à peu. Une partie de la levure monte à la surface et s'élimine sous forme de mousse, que le brasseur enlève de son mieux. Une autre partie reste au fond des vases à l'état de dépôt. Finalement, le liquide, où le repos est devenu presque absolu, prend un état de limpidité, parfois très grand, dont le brasseur profite pour le soutirer.

A ce moment, il ne fermente plus ou quasi plus. Il contient pourtant encore . du sucre. Pourquoi ce sucre n'a-t-il pas fermenté, puisqu'il y avait de la levure?

NUTRITION HYDROCARBONIÎE DES MICROBIÎS. 80

C'est que cette levure était affaiblie. Un long séjour dans l'acide carbonique lui déplaît; nous l'avons vu. Elle a besoin de prendre de tomps en temps un bain

Fig. 8.

LEVUKE HAUTE

■V'^'^l'i' I rajeunie clans 1111 niôùl

I sucré.

'l'oxygène, bain régénérateur, après lequel elle commence pliis activement et poursuit plus profondément -on rôle de ferment alcoolique. C'est pour avoir perdu le bénéfice de son aération originelle que la levure restait inerte dans le vase, à l'état de dépôt de fond en

contact avec une liqueur encore sucrée; mais lorsqu'on a soutiré ou décanté celle-ci, les quelques globules de levure qu'elle tenait en suspension ont passé et ont été plus ou moins agités au contact de l'air. Ils ont absorbé de l'oxygène, se sont ranimés sous son influence, et c'est grâce à eux que recommence, dans ce liquide faiblement sucré, cette fermentation secondaire dont nous allons voir tout à l'heure l'importance. Tirons pour le moment, de ce que nous venons d'apprendre, une double conclusion. Une même cellule mise dans les mêmes conditions extérieures apparentes peut manifester des activités physiologiques très diverses. C'est l'histoire d'un même globule de levure dans un moût aéré et non aéré. Deuxième conclusion : l'oxygène est un agent puissant de modification physiologique. Celle-ci, nous n'avons plus le droit de l'oublier. Elle domine, comme nous le verrons, la physiologie et la pathologie.

Faisons une dernière remarque et établissons une dernière notion dont nous pourrons plus tard apprécier la valeur. Ces propriétés individuelles acquises par la ♦cellule disparaissent-elles avec elle? Non, la pratique de la brasserie a montré depuis longtemps qu'elles étaient, en quelque sorte, transmissibles et héréditaires. La levure basse, à froid et à l'abri de l'air, a une vie pénible et s'affaiblit. Elle transmet cette faiblesse aux générations successives, et après cinq ou six brassins, la semence que le brasseur trouve dans ses cuves est incapable d'amener à bien un brassin nouveau. Il faut rajeunir la semence, lui redonner de la vigueur en la faisant servir à une fermentation à plus haute température. De même et dans le même ordre

NUTRiriON HYDKOCARBONÉE DES MICROBES. 87

ridées, une semence, quelle qu'elle soit, se fatigue à ()i'oduii'e indéfiniment des bières très alcooliques ou lortement houblonnées. Il faut, pour la régénérer, la i'iiire passer par un brassin de bière douce. Mais il ne l'audrait pas la cultiver trop longtemps dans des moûts faibles, car elle y perdrait à son tour la puissance de faire une bière forte. L'activité fonctionnelle d'une .'ollule est donc une résultante de ses qualités d'espèce, (le genre et d'individu, se combinant avec ses qualités liéréditaires. C'est une quantité à la fois constante et . ariable, et voilà encore une conclusion de première importance, qu'il est bon d'établir pour un cas de fermentation pure, en attendant que nous la retrouvions à propos des maladies homœogènes.

Revenons maintenant après ce détour assez long, mais indispensable, à l'étude que nous nous sommes proposé de faire, celle du mode de gazéification, de disparition de la matière liydrocarbonée d'un volume quelconque de moût de bière abandonné à la fermentation. Quand ce phénomène est terminé, voici environ la moitié du sucre disparu à l'état d'acide carbonique, par le fait de la levure ou des levures entrées en action, ' l le moût devenu de la bière. Pour le brasseur, tout est fini. Pour le consommateur, tout commence.

Le liquide limpide et savoureux qu'il reçoit n'est '-n effet qu'uni produit transitoire, qu'un mélange instable. Sans doute il y a avantage à tous les points de vue H avoir remplacé le sucre par de l'alcool, substance [ilus solide, plus résistante, incapable même, comme nous l'avons vu, de subir une fermentation nouvelle, de nourrir à nouveau un ferment anaérobie. Mais il y a

des êtres aérobies qui s'en accommodent très bien. C'est en partie contre eux qu'est dirigée cette fermentation secondaire dont nous parlions tout à l'heure, et que le fabricant a intérêt à entretenir jusqu'au moment où la bière arrive non seulement dans. la cave, mais jusque dans le verre du consommateur. L'atmosphère d'acide carbonique dont se recouvre le liquide, partout où existe une surface libre, le protège du contact de l'air et de l'action des êtres aérobies. Mais ces êtres ne sont pas les seuls à redouter, ni l'alcool le seul corps ^1 pouvoir se détruire. Le moût renfermait d'autres éléments fermentescibles que le sucre, et il en reste dans la bière que. la fermentation n'a pas atteints, la dextrine par exemple. Il y a enfin, dans cette même bière, les substances produites par la fermentation, glycérine, acide succinique, substances inattaquables pour la levure, mais que d'autres espèces peuvent décomposer. Toute décomposition nouvelle, survenant dans la bière faite, se poursuivrait au détriment croissant du goût du produit. Comment le protéger contre ces altérations?

Le dégagement lent d'acide carbonique, la présence d'un petite proportion d'alcool sont des] moyens de défense, mais faibles et insuffisants. Le maintien dans a bière d'un peu de levure vivante est encore une protection contre l'implantation de ferments nouveaux. On sait en effet qu'un terrain cultivé et .déjà occupé par un végétal bien portant se défend mieux qu'un terrain vierge contre les plantes parasites. Mais toutes ces causes de conservation réunies sont tellement chanceuses ou passagères que toute bière un peu vieille est une bière perdue. Les unes se gâtent en quatre ou

NUTRITION HYDROCA.RBONËE DES MICROBES. 89

■cinq jours, les autres y mettent un ou deux mois. Voilà toute la différence.

Examinons comment sont atteints d'ordinaire les éléments constitutifs de ces boissons délicates. Com-

Fig. 9.

MYCODERME DU VIN.

en surface, aérobic. | en profondeur, anérobie.

mcnçons par l'alcool, le plus important sans contredit. Rappelons-nous qu'il ne peut être détruit que par des aérobies : cela nous dit tout de suite où il nous faut chercher ses ennemis.

!)0 Lli MICHOBE ET LA MALADIE.

On voit fréquemment se développer, à la surface dt» la bière laissée on vidange, des pellicules blanches, ne se laissant pas mouiller par le liquide, plissées finement , et remontant le long des parois du vase comme si elles n'avaient pas assez de place pour s'étendre. Au microscope, on les trouvera formées de millions de globules oblongs, semblables à de la levure de bière, se reproduisant comme elle par bourgeonnement, mais doués de propriétés tout autres, et dont la fonction est de porter l'oxygène de l'air sur les matières en dissolution dans le liquide qu'ils surnagent. C'est le mycoderma vini^ ou mycoderme du vin, ainsi nommé parce qu'il se développe aussi à la surface de cette boisson. Ce mycoderme, purement aérobie d'ordinaire, peut devenir temporairement anaérobie quand on l'immerge dans les profondeurs du liquide. Il fait alors subir au sucre une véritable fermentation alcoolique, et la figure 9 montre que dans cette vie nouvelle les variations de forme qu'il subit sont minimes. Mais sa vie normale est aérobie, et il brûle alors intégralement non seulement le sucre, mais l'alcool, la dextrine, et même \ quelques-uns des matériaux azotés de la bière. Il ne s'attaque pas à tous en même temps; son premier effet est de brûler les substances sapides et odorantes, mais • instables, auxquelles la bière doit sa saveur spéciale et le vin son bouquet. Il commence donc par rendre ces liquides fades et plats ; il consomme ensuite l'alcool et le fait disparaître peu à peu : nouvelle cause de détérioration. Enfin, si on lui laisse le libre contact de l'air, il brûle, intégralement quelquefois, quelquefois en s'arrètant au terme intermédiaire acide oxaHque, tous les matériaux présents dans la liqueur.

NUTRITION llYDROCARBONÉE DES MICROBES. 91

• Il nepoussejamais bien loin son action, d'ordinaire; on lui laisse trop peu d'air pour cela, et sa présence

la surface des bières et des vins n'aurait au point de vue pratique aucune importance s'il n'était souvent

Fig. 10.