FERMENTS DES MALADIES DU VIN ET DE LA BIÈRE

accompagné d'un autre microbe plus petit, ayant la forme d'un article allongé et étranglé en son milieu, le mycoderma aceti ou mycoderme du vinaigre (fig. 10, secteur 5). Ce mycoderme est aussi souvent seul, et forme alors des pellicules plissées, plus fines et moins

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opaques que celles du mycoderme du vin ; mais sa prèsence est plus grave, parce qu'au lieu de porter d'un coup l'alcool au terme extrême de son oxydation, il s'arrête au terme intermédiaire acide acétique, acidi; auquel le sens du goût est très sensible, et dont le;, plus faibles traces suffisent à communiquer à une bièi e ou à un vin une saveur de vinaigre très désagréable. Tant qu'il y ade l'alcool, cette transformation persiste, le vin ou la bière s'acétifient de plus en plus, et c\:M ainsi qu'on fabrique ou plutôt qu'on devrait fabriquer tout le vinaigre destiné à la consommation. Mais quand l'alcool a disparu, le mycoderme ne s'arrête pas; il porte alors sapùissance comburante sur l'acide acétique qu'il a produit lui-même, et le fait passer à l'état d'eau te d'acide carbonique. Il est même remarquable par la netteté avec laquelle il sépare ces deux actions; tant qu'il y a de l'alcool, il ne touche pas à l'acide produit; si, après avoir consommé tout l'alcool, il s'est mis à brûler l'acide, et si on lui offre de nouvel alcool, il abandonne l'acide pour s'adresser à lui. Ce choix délibéré entre les aliments n'est pas particulier au mycoderma aceti. J'ai vu que tous les microbes le manifestent. Tous ont des aliments de prédilection sur lesquels ils se jettent tout d'abord, et qu'ils ne quittent que lorsque ces aliments commencent à devenir rares. L'aspergillus niger vivant sur du sucre ou de l'amidon, par exemple, en transforme une partie en acide oxalique qu'il respecte tout d'abord, et qu'il ne détruit que lorsque le sucre ou l'amidon vont lui manquer. Mais la transition n'est nulle part aussi aussi brusque et aussi nette qu'avec le mycoderme du vinaigre.

Quand cet être aérobie a terminé son action, lerésul-

NUTKITION HYDROCARBONÉE DES MICROBES. ttô

lat est le même qu'avec le mycoderme du vin. L'^alcool est devenu de l'eau et de l'acide carbonique. Il y a une station intermédiaire dans un cas, il n'y en a pas dans :'autre ; voilà la seule différence. En somme, tout l'alcool 1 disparu de la liqueur, et nous avons ainsi vu se dérouler le dernier acte du procès de gazéification de i'à matière organique liydrocarbonée. Nous venons d'assister à, la destruction du sucre par la succession de la vie anaérobie de la levure et de la vie aérobie lies divers mycodermes.

Il y a bien d'autres chemins pour le retour à l'eau 3t à l'atmosphère ambiante des éléments du sucre, mais ipartout nous retrouverions ce mélange, ce concours successif ou même simultané d'actions aérobies et inaérobies. Nous n'en citerons qu'un exemple qu'il est fréquent de reftcontrer.

La levure avec laquelle on ensemence le moût est rès fréquemment mélangée, en faibles proportions, il )st vrai, d'un microbe ressemblant morphologique- >nent beaucoup au mycoderme du vinaigre, mais un peu )lus dodu. Le secteur 2 de la fig. 10 le représente mêlé lux globules de levure. La planche du frontispice en igure une autre espèce ayant les mêmes fonctions, un )eu plus grosse, mais beaucoup plus grossie. Cet être l'est pourtant pas un mycoderme; il vit dans les profondeurs du liquide, et il transforme, à peu près poids oour poids, le sucre en acide lactique. Cet acide porte ie nom parce qu'il est l'acide du lait aigri; la bière où .1 se développe s'aigrit aussi et prend une saveur bien îonnue des amateurs. Comme l'alcool pour la levure, îet acide est inaltérable pour l'être dont il provient.

Mais il peut être transfonaé par une espèce purement anaérobie, et subir une fermentation véritable. On voit, parfois se développer dans la bière, la fermentation: lactique terminée, ou même, de préférence, encore en! train, les bâtonnets dodus que représente le secteur 3i de la figure 10; ces bâtonnets sont mobiles ; on les voit| traverser d'un mouvement balancé, flexueux et doux, [À gouttelette étalée sous le verre du microscope, mais il! faut pour cela certaines précautions. La gouttelette doit avoir eu aussi peu que possible le contact de l'air, parcé que l'air tue, ou du moins immobilise ces bacilles. Us sont le terme extrême de cette série de cellules ferments dont nous parlions dans le troisième chapitre. Non seun lement ils peuvent, mais ils préfèrent vivre à l'abri de l'oxygène, et ils seraient incapables de résister au contact prolongé de l'air s'ils n'avaient, comme refugej leurs spores. Aussi sont-ils ferments et ferments puis-) sants; avec le sucre ou l'acide lactique, ils dégagent! de l'hydrogène, de l'acide carbonique; ils rendent, de; plus, la bière un peu putride : nous verrons bientôt pour-j quoi. Enfin ils lui communiquent en outre une saveur très désagréable en y laissant, à la place du sucre ou de l'acide lactique qu'ils détruisent, un acide identique à celui du beurre rance, l'acide butyrique.

Cet acide, à son tour, résidu d'une vie anaérobie est, comme l'alcool, un produit dont la destruction e la gazéification exigent un microbe vivant au contac de l'air; aussi voit-on apparaître, pour le détruire, de mucédinées diverses, parmi lesquelles le pénicillium l'aspergillus de la figure 6 sont au premier rang.

Voilà donc. encore un cas où le concours simultan ou successif d'une vie anaérobie et d'une vie aérobi

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nous a conduits à la destruction complète du sucre. ' Nous pourrions en trouver d'autres, toujours en étudiant les procédés divers de décomposition des matériaux du moût ou de la bière, c'est-à-dire les maladies ; auxquelles ces deux liquides sont exposés. Ainsi, lors- ' que la bière devient grasse et /Haute, c'est que son sucre et sa dextrine sont sous l'influence d'un micrococcus en longues chaînes, que représente le secteur 4 de la ; figure 10. Le secteur? représente de même un microbe . en grains doubles et isolés, présent lorsque la bière 1 prend cette saveur de fruits verts, accompagnée d'une odeur spéciale, que les brasseurs redoutent tant, dans certains pays et à de certaines saisons. Le secteur 1 ! représente de même les filaments producteurs de cette ^altération, beaucoup plus fréquente que la précédente, ique l'on caractérise sous le nom de bièi^e tournée.

Mais- il est inutile d'insister davantage. Le mécanisme général de la destruction d'une masse quelconque de moût de bière est maintenant éclairé. Les êtres . anaérobies commencent le travail, les aérobies le pour- ^ suivent et le terminent. En détruisant la matière orga- I nique présente autour d'eux, ces êtres, il est vrai, en ■ en créent de nouvelle dans leurs tissus ; mais cette matière, en poids bien plus faible que la première, est, comme elle, justiciable de ferments autres que ceux dentelle provient, et c'est ainsi que certains microbes vivant de la substance organique initiale, et d'autres de la substance des premiers, il n'y a bientôt plus, comme résidu, que de l'eau que l'air boit, des matières minérales que le sol conserve, et des germes insaisissables que le vent emporte pour leur faire recommencer ailleurs une vie nouvelle.