MOUTARDE
noire ou de moutarde blanche avec de l’eau, du vin, du vinaigre, ne satisfait pas le goût. Si l’on emploie la moutarde noire seule, le produit obtenu
Fig. 223. — Bois de Santal rouge pulvérisé. — h Cellules ligneuses ; gh Cellules ponctuées du Parenchyme ligneux; hh les mêmes à Ponctuations encadrées; m Cellules des Rayons médullaires; & Cellules à un seul Cristal d’Oxalate de Chaux; Gross. 120 environ.
pourrait être considéré comme un poison.
De même, si l’on remplace la moutarde blanche par des graines de rave ou de colza pulvérisées, on ne falsifie pas le produit ; car ce n’est là qu’un
moyen d’obtenir un condiment plus agréable au goût. Si les graines de rave sont dépouillées de leur épiderme, on remarque à peine la substitution.
Fig. 224. — Poudre de Moutarde blanche et de Moutarde noire. — st Cellules pierreuses; h Cellules de l’Embryon; ep Tissu épidermique; o Gouttelettes d’Huile.
Un signe distinctif pour reconnaître le mélange de moutarde noire et de colza, c’est la présence des débris brun foncé du tissu épidermique. Les cellules poreuses de ce tissu sont dans les semences de rave plus grandes et plus nettes que dans la
CHOCOLAT
CACAO
moutarde noire, les cellules delà moutarde blanche sont incolores et de forme un peu différente.
Cacao. — Chocolat. — Le cacao préparé (graine
Fig. 225 à 228. - Fragments de Coupes de l’Épisperme de la Moutarde blanche. - jj, bb Episperme ; hh Tissu sous-épidermique; gg, c Couche de Cellules pierreuses; //, a Couche à Gluten; ce Couche hyaline; nh Structure de l'Embryon en Coupe transversale et longitudinale; d deux Cellules isolées de l’Épiderme de l’Épisperme. — (La Figuré supérieure de gauche est une Coupe transversale de l’Épisperme; l’inférieure est une Coupe longitudinale.)
du Theobroma Cacao, L.) est un aliment agréable, constitué par des graines de cacao torréfiées, débarrassées de leur épisperme et réduites toutes chaudes
en pâte extrêmement fine. Aucun corps étranger ne doit s’y trouver mélangé. Les falsifications les plus fréquentes consistent en glands légèrement torréfiés, farines de froment, de maïs, de légumineuses, en empois d’amidon, etc.
Pour l’examen microscopique, on broie finement une petite quantité de la substance. Une partie est
Fig. 229. — Tissus de la Moutarde noire. — ee Bandelettes superficielles; c Couche de Cellules pierreuses; a Couche à Gluten.
mélangée de glycérine étendue, l’autre est agitée quelque temps avec de l’eau, filtrée et examinée.
Le Cacao a divers éléments qui le distinguent essentiellement des substances que l’on y mélange frauduleusement. Il faut mentionner d’abord des cellules allongées cylindriques renflées en massue ou en forme d’aiguilles, empilées en coupe transversale et çà et là en coupe longitudinale. Ces cel-
CACAO
CHOCOLAT
Iules portent le nom de corpuscules de Mitscherlich. Rappelons encore les cellules des cotylédons, polygonales, brunes, riches en fécule et en matières grasses; d’autres cellules enfin, mêlées aux pre-
Fig. 230. — Poudre de Colza. — st Cellules pierreuses; kg Cellules de l’Embryon; o Gouttelettes d’Huile; kl Cellules glutineuses.
mières ou rangées en file et contenant une matière colorante rouge.
Sous le microscope on aperçoit des globules graisseux sphériques et quelquefois, mais pas toujours, des cristaux prismatiques incolores.
'loo APPLICATIONS DU MICROSCOPE.
Traitée par l’acide sulfurique étendu, la matière colorante devient, rouge sang : elle passe au violet par l’acide acétique, au bleu par le chlorure ferrique, ce qui dénote la présence du tannin.
Les grains de fécule du cacao sont agglomérés ;
Fig. 231. — Fragment d’une Coupe transversale de la Graine de Lin. — aa Epiderme; bb Couche sous-épidermique; cc Couche de Cellules fibreuses; cld Couche de Cellules prolongées transversalement et à Parois minces; ee Couche de Cellules à Pigment; ff Tissu du Péricarpe.
ils sont très petits à la coupe (0mm005 à 0mm008).
Le Chocolat est un produit artificiel composé, possédant un goût agréable. Délayé dans l’eau bouillante ou le lait, il fournit une boisson nourrissante, riche en mucilage et dans laquelle le cacao est tenu en suspension. A cette fin, il faut ajouter
CHOCOLAT
CACAO
de la fécule. Le commerce livre différentes sortes de chocolat. Les plus estimées sont des mélanges à parties égales de cacao et de sucre, additionnés de diverses épices. — Les sortes les moins estimées et
Fig. 232. Éléments organiques de la Graine de Lin (de la Farine de Tourteaux de Lin). dd Fragments de la Cuticule; c'c' Masses de Matière colorante isolées des Cellules cc; a' a' Tissu de l’Albumen et de 1 Lmbryon ; e Couche sous-épidermique; bb Couche de Cellules fibreuses; / Couche de Cellules prolongées transversalement et à Parois minces.
les moins chères renferment, outre les substances déjà citées, de l’amidon, de la farine de blé, de maïs, de riz. Ces chocolats communs, employés pour 1 usage culinaire, contiennent toujours une certaine quantité d’amidon. Ges qualités inférieures n’ont.
besoin, pour ]a préparation culinaire, d’aucune addition de farine ou de fécule, addition indispensable pour les qualités les plus chères. C’est ce qu’il faut faire ressortir pour empêcher qu’on ne regarde comme une falsification la présence de cette matière étrangère dans le chocolat. Le chocolat, pour devenir la boisson de ce nom, doit prendre une certaine consistance.
Fig. 233. Fig. 234.
Cacao.
m Corpuscule de Mitsclierlicli ; s Cellules contenant de la Fécule;
k Cristaux de Théobromine ; / Cellules à Matière colorante;
Gross, 120 à 150. Gross. 150.
Veut-on examiner du chocolat au microscope, on le broie à froid. On en sépare les matières grasses par un lavage à l’éther, le sucre par un lavage à l’eau tiède (30 à 35°). On porte alors sur l’objectif le résidu insoluble dans l’eau et dans l'éther.
Le cacao de Hollande est la poudre des graines de cacao traitées par une lessive de carbonate de soude. On y observe certains éléments anatomiques du cacao à l’état de déformation.
CAFÉ
Poudre de Chocolat. — On désigne sous ce nom un succédané du chocolat. C’est une poudre très bon marché qui, délayée dans l’eau ou le lait bouillant, fournit une boisson analogue par son goût et son aspect au chocolat véritable. Il y entre 10 % de
Fig. 235. — Poudre de Cacao. — Je Fécule de Cacao; m Corpuscule de
Mitscherlich.
cacao, 19 °/0 de farine grillée ou non, 70 °/0 de sucre et 1 à 2 °/0 de terre rouge d’Arménie.
Café (graine du Coffea arabica , L.). — L’examen microscopique du café n’a sa raison d’être qu’avec du café moulu. On en broie une petite quantité en poudre très fine : on épuise par l’éther pour dis-
soudre les matières grasses. Ou traite une seconde fois par l’eau ou l’alcool concentré en faisant des expériences parallèles avec du café de bonne qualité. S’il restait dans le sillon des grains de café, des
Fig. 2S6. — Éléments organiques de la Farine de Pâte d’Amandes. — cc Cellules pierreuses; drf Fragments de Vaisseaux à Spires; oa Tissu de l’Albumen et de l’Embryon de la Graine; lb Gouttes de Graisse isolées en Rapport avec la Substance albumineuse du Contenu cellulaire.
débris du spermoderme, on apercevrait au milieu du café brûlé et réduit en poudre des cellules pierreuses, jaunes, épaisses, en forme d’aiguille et pourvues de nombreux canalicules. Du reste, ces cellules ne se trouvent qu’en petit nombre; le tissu de l’albumen domine. Les cellules en sont polyé-
CAFÉ
driqu.es, à parois épaisses et munies de nombreux canalicules. Elles renferment des substances albuminoïdes amorphes, de l’amidon, de la glucose, de 1 acide cafétannique, des gouttelettes d’huile. Quand on traite la préparation par la solution d’iode,
Fig 237. — Éléments organiques du Guarana. — aa Cellules amylacées; Ib Cellules pierreuses; cc Grains d’Amidon isolés; e Groupe de Cristaux.
1 amidon passe au bleu foncé, le tissu cellulaire et les substances albuminoïdes au jaune, les gouttelettes graisseuses au jaune foncé ou au jaune verdâtre. En examinant en même temps du café de bonne qualité on a un terme de comparaison pour
distinguer les éléments anatomiques qui n’appartiennent pas au café.
Les falsifications du café brûlé et moulu consistent dans l’addition de chicorée, de fécule, de farine de glands ou de légumineuses torréfiées. Aussi trouvet-on dans le commerce du café de pois-chiches, d’amandes grillées et de chou rouge l.
Fig. 238. — Cellules pierreuses Fig. 239. — Portion de Tissu des fusiformes du Spermoderme Grains de Café,
des Grains de Café.
Le café de chicorée est fabriqué au moyen des racines de chicorée cultivée ( Cichorium Intybus ) réduites en poudre très fine et torréfiées. Cette racine contient du sucre en quantité beaucoup plus consi-
1 Cette dernière falsification ne s’opère jamais en France. Elle est au contraire assez commune en Allemagne où le chou rouge entre si fréquemment dans l’alimentation.
CAFE
(1 érable que la racine de la plante sauvage. Les produits livrés par le commerce renferment aussi d’autres racines grillées, telles que betteraves, carottes, un peu de farine torréfiée. Il ne faut pas considérer la présence de ces substances comme une falsifica-
Fig. 240. — Café et Café de Chicorée. — a Café pur; & Café de Chicorée; (Gross. 100 à 120).
fion, car ce mélange est recherché du consommateur. Il faut donc comprendre aujourd’hui sous le nom de café de chicorée , non . pas seulement de la racine de chicorée torréfiée, mais un succédané du café.
Le populaire demande au marchand de la chicorée
et en reçoit un paquet sur lequel est écrit le nom de succédané du café. Si nous donnons ici des figures représentant les éléments des tissus, c’est pour le cas où l’on aurait à examiner au microscope de la chicorée pure.
Les vaisseaux réticulés ne manquent pas dans la
Fig. 241. — Tissus du Café d’ Amandes. — cia Fragments de Vaisseaux à Spire; bl Cellules du Parenchyme; cet i Fragments divers de Vaisseaux réticulés.
poudre de céréales torréfiées, dans lesquelles on observe en outre de la fécule ; ils ne manquent -pas non plus dans le soi-disant café d’amandes (amandes de terre grillées, tubercules du Cyperus esculentus).
Les glands grillés, (café de glands), se reconnaissent à leurs grains de fécule plus ou moins
CAFÉ
oblongs ou réniformes, munis d’un hile assez long. Ces giains de fécule ont quelque ressemblance avec
ceux de nos légumineuses, mais ils sont moitié moins longs. Leur longueur varie de 0m,025 à O"1, 035. La poudre de glands, grâce à la présence
du tannin, passe au bleu foncé par l’action du chlorure ferrique étendu.
On appelle café de figues, des figues grillées con-
Fig. 243. Fig. 244.
Chicorée.
h Tissu ligneux; hp Cellules ....
du Parenchyme ligneux; ng Vaisseaux réticulés. sb Vaisseaux cribreux.
Fig. 245.
m Vaisseaux lalicl fères généralemen ramifiés en Réseau
Fig. 246.
a Gross. 120.
— Grains de Fécule de Glands.
b Gross. 200.
cassées et réduites eh masse grossière ou en poudre. Ici on remarque au microscope de grosses cellules, du parenchyme, contenant des glandes cri stalli fères (oxalate de chaux), plus loin de petites cellules
SANG
pierreuses de la graine, quelques poils appartenant à 1 épiderme et des vaisseaux latic-ifères fourchus.
Uig. 247. — Café de Figues. — st Cellules pierreuses de la Graine; h Cellules à Cristaux; h Poil; o Cellules de l’Épiderme.
Fig. 248. — Éléments du Tissu de la Feuille de Thé. — bb Épiderme avec des Stomates ( dd ) et un Poil [aa)‘,-d Cellules pierreuses branchues dans le Parenchyme (cc) de la Feuille, contenant la Chlorophylle.
Sang. — Le sang normal est constitué par un liquide aqueux, hyalin, dans lequel nagent des cel-
Iules rouges ou incolores, que l’on appelle globules du sang. On considère ces globules , tantôt comme étant des cellules, tantôt comme n’en étant pas,
Fig. 249 et 250. — Portion de l’Épiderme de la Face inférieure aa, et de la Face supérieure lb, de la Feuille de Maté; cc Stomates.
bien qu’elles aient toutes les propriétés qui appartiennent à la cellule vivante.
Les globules rouges, qui dans le sang de l’homme sont bien plus nombreux que les autres, apparaissent au microscope sous forme de disques biconcaves,
SANG
transparents, incolores ou jaunâtres et prenant sous l’influence de l’eau l’apparence de petites bulles
Fig. 251 et 252. — La Figure de gauche représente un Fragment d’une Coupe transversale d’une Feuille de Coca. — ff Epiderme de la Face supérieure; c Épiderme de la Face inférieure; ee Couche de Cellules enForrue de Cylindre court; «itlTissu plus lâche de laCoucheinférieure du Parenchyme; g Faisceau vasculaire; j Cristaux d’Oxalate de Chaux ; h Stomate.
La Figure de droite représente l’Epiderme de la Face inférieure vu de Face; k Stomates; m Élévation en Forme de Verrues des Cellules de l’Épiderme; l Cristaux d’Oxalate de Chaux.
hyalines. Empilés les uns sur les autres, les globules ont souvent l’aspect de rouleaux de monnaie (fig. 255). Si on fait pénétrer une goutte d’une solution de sulfate de soude entre les deux lames de
la préparation, on observe une contraction de ces éléments. La partie obscure s’approche davantage des bords du disque; ces bords eux-mêmes se montrent peu à peu altérés , anguleux , déchirés, dentés, crénelés.
Les leucocytes ou globules blancs, globules de la lymphe, ne se rencontrent qu’en petit nombre dans un échantillon de sang normal. On en trouve
Globules du Sang.
Gross. 1200; a Globule vu de Globules libres ou réunis en Pile de
au maximum 5 pour 1000 globules rouges. Ils sont environ un tiers de fois plus gros que ces derniers et présentent à un fort grossissement une surface finement granulée et par suite des contours délicatement crénelés.
Quand on abandonne pendant quelques minutes une goutte de sang sur le porte-objet, les globules se froncent et on les trouve alors le plus souvent avec un bord dentelé ; il arrive parfois qu’en des-
Fig. 253 et 254.
Profil; b vu de Face.
Monnaie. Gross. 500.
SANG. 201
séchant, rapidement le sang à l’étuve ou à la machine pneumatique, les globules gardent leur forme.
Comme le sulfate de soude, d’autres réactifs détruisent les globules sanguins : les acides faibles et les solutions alcalines faibles, mais jamais les les-
Fig. 256 . — Globules rouges. — Gross. 200; a dans le Sang frais; b après l’Action de l’Eau; c dans le Sang desséché.
sives alcalines concentrées. Les globules déjà desséchés nagent dans ce dernier réactif et n’en deviennent que plus visibles. Sur une goutte de sang sorti de la veine, on retrouve les globules rouges englobés dans un réseau de fibrine.
Chez les mammifères, les globules sont le plus
202 APPLICATIONS DIJ MICROSCOPE.
souvent arrondis. Chez l’homme ils sont discoïdes et biconcaves. Chez les autres mammifères , à part les ruminants, ils sont plus petits. (Le chameau, le dromadaire, le lama les ont en effet plus gros : ils sont chez eux elliptiques et bi-convexes.) Ceux des oiseaux sont elliptiques, un peu saillants au milieu. Ceux des poissons et des amphibies sont le plus souvent allongés ou elliptiques, plats ou un peu convexes; chez les amphibies, ils sont très gros.
Le diamètre transversal des globules sanguins diffère chez les diverses espèces :
mm. mm.
Homme . . .
Cochon . . .
Bœuf ....
Brebis ....
Lièvre ....
Cheval. . . .
Chien ....
Coq
0,0081 de large.
0,0135 de long.
Quand on étudie une substance contenant du sang, on examine ordinairement comment elle se comporte avec l’eau.-
On recouvre la substance d’une ou deux gouttes d’eau. Si on a affaire à du sang desséché, on voit la
SANG
surface- se gonfler plus ou moins, suivant que ce sang est desséché depuis plus ou moins longtemps. L’eau tout d’abord jaune devient rougeâtre, enfin rouge foncé. Si on en sépare une goutte, l’examen
Fig. 257. — Globules du Sang. — Gross. 8 à 900; b Globules rouges vus de Face et de Profil; c Globules rouges après Macération dans l’Eau; d Globules blancs; e les mêmes chargés de Granulations graisseuses; f les mêmes après l’Action de l’Eau; çj les mêmes après l’Action de l’Acide acéticpie.
avec un verre grossissant montre un réseau de fibrine dans les? portions mouillées par le liquide. Si 1 on traite alors par une solution étendue d’iodure de potassium ioduré, le mélange se colore en brun foncé.
-U4 APPLICATIONS du microscope.
Quand on est en présence d’une assez grande quantité de substance analogue à du sang, on en prend la. valeur d un grain de moutarde ou tout au plus d une lentille , on mélange dans une éprouvette avec
IUg. 258 Fig. 259.
Globules du Sang
dans le Sang desséché lentement, dans le Sang desséché rapidement. Gross. 600. Gross. 600.
quelques centimètres cubes d’eau distillée, on agite doucement et on laisse quelque temps en contact. Quand l’eau est colorée, alors même que l’agitation a été très faible, il se forme de l’écume à la sur-
Globules du Sang dans le Sang épanché. Gross. 600.
Fig. 261.
chez l’Oiseau.
face. Cette propriété du sang étendu d’eau se nomme la spumescence ; c’est ce que l’on observe sur une goutte de liquide placée sur le porte-objet lorsqu’on élève et qu’on abaisse successivement le couvre-
La solution aqueuse de sang exposée directement au jour présente le phénomène du dichroïsme, c’està-dire qu’à la lumière directe, elle paraît jaune ou rouge, à la lumière réfléchie verte ou verdâtre.
La couleur rouge du sang doit être attribuée à l’hémoglobine; cette hémoglobine est constituée par une substance albuminoïde et par de l’hématine (matière colorante contenant du fer). Si l’on fait agir sur cette combinaison des acides ou des alcalis,
Fig. 262.
Cristaux d’Hématine grossis.
elle est détruite, et la matière colorante du sang ou hématine mise en liberté se dépose en plus ou moins grande quantité sous forme de cristaux.
Aussi cette matière colorante du sang a-telle été nommée plus tard hématocristalline.
Dans les recherches microscopiques, un excellent réactif pour isoler les globules rouges du sang desséché et aussi pour séparer l’hématine de sa combinaison avec la substance albuminoïde, c’est le mélange suivant, dont la formule a été donnée par Roussin : Glycérine 3, acide sulfurique 1 , eau 35.
La matière colorante du sang des mammifères (et non pas des oiseaux) peut cristalliser spon-
tanément, suivant certaines formes cristallines presque toujours déterminées et différentes selon les espèces. Les cristaux prismatiques dominent chez l’homme et chez beaucoup de mammifères, les tétraèdres chez le cochon Inde et la souris, les
Fig. 263. — Cristaux de Chlorhydrate d’Hématine ou Hémine (Teisclimanu).
tables hexagonales chez l’écureuil, les rhomboèdres chez le hamster. Pour déterminer la forme de ces cristaux, il faut, d’après Funke, mettre sur le porteobjet une goutte de sang et ajouter une goutte d’eau, après exposition à l’air pendant trois ou quatre minutes. On souffle dessus plusieurs fois, on recouvre
SANG
d’une lamelle et on place le tout à la lumière pour activer l’évaporation. Il est bon de frotter préalablement à l’aide d’un morceau de soie la surface du couvre-objet, où doit être placée la goutte de sang. Par ce procédé, la cristallisation ne réussit pas facilement: il est nécessaire de disposer en même temps deux ou trois préparations.
11 importe de connaître la forme des cristaux d’hémine pour la recherche des taches de sang (Teischmann). L’hématine a une puissante affinité pour l’acide chlorhydrique, et cette combinaison a une grande tendance à cristalliser. Les cristaux de Teischmann sont des cristaux de chlorhydrate dTiématine. Pour les mettre en évidence dans des taches de sang, on traite ces taches par l’eau (2 ou 3 centimètres cubes). On ajoute quelques gouttes d’acide acétique et environ 1 centigramme de sel de cuisine. Lorsque quelques gouttes de la solution ont été évaporées sur le porte-objet à l’étuve tiède, on observe au microscope des cristaux de chlorhydrate d’hématine, rouge brun en forme d’aiguilles rhornboédriques ou de petites tables. Pour obtenir ces cristaux, on peut aussi les extraire de la masse sanguine desséchée et réduite en poudre, après addition d’une quantité insignifiante de sel marin, d’éther alcoolisé et de quelques gouttes d’acide acétique cristallisable. On laisse évaporer après fil-
208 applications dü microscope.
tration à l’amiante. L’addition de sel marin sert à remplacer les chlorures qui se trouvent normalement dans le sang, au cas où celui-ci aurait été exposé à l’action de l’eau.
Le sang putréfié ou desséché depuis longtemps, laisse déposer ces cristaux. Bruche donne la méthode suivante pour l’examen des taches de sang : on fait un extrait à froid et à l’eau distillée de la tache. On ajoute un petit grain de sel au liquide et on dessèche dans un verre de montre, à l’air libre ou sous la cloche de la machine pneumatique au-dessus de l’acide sulfurique concentré. On examine alors le verre de montre au microscope pour voir s’il ne s’y trouve pas quelques cristaux analogues à ceux d’hémine et susceptibles d’être confondus avec eux. On humecte alors le verre de montre avec de l’acide acétique que l’on fait ensuite évaporer à l’étuve, à la température de 50 à 80 degrés centigrades ; on verse une goutte d’eau distillée sur lé verre de montre et on dispose le résidu sur le porte-objet du microscope. Une tache de sang de la largeur d’un haricot fournit des milliers de ces cristaux d’hémine jaunes ou bruns, en tables rhomboédriques, en prismes couchés les uns sur les autres. . Ceux-ci sont insolubles dans l’acide acétique, l’acide chlorhydrique, l’alcool, l’eau, solubles par contre dans les alcalis et l’acide sulfurique concentré. Du
