MOUTARDE

Moutarde en poudre et Moutarde préparée. —

La poudre de moutarde est un aliment composé, dans lequel les semences de moutarde noire et aussi de^ moutarde blanche sont les substances vrai-

Eig. 221. — Éléments organiques de la Racine deCurcuma. - cc Grains d'Amidon des Cellules du Parenchyme dd-, e Cellule à Résine; /'Pelote de Résine; a Fragments de Vaisseaux ligneux; bb Grains de Fécule.

ment actives. La farine de moutarde de Sarepta est la poudre des semences du Sinapis juncea ; elle répond tout à fait par ses éléments histologiques à notre moutarde jaune ou blanche. La farine de moutarde anglaise n’est ordinairement qu’un mé-

lange pulvérisé de 1 partie de moutarde noire, 8 parties de moutarde blanche et 1 à 3 parties de farine de blé.

Un examen microscopique des deux condiments ne peut avoir pour but que de déterminer les substances inutiles ou dangereuses, et de reconnaître enfin la présence des graines de moutarde, lorsque le goût la fait mettre en doute. La moutarde en poudre comme la moutarde ordinaire sont des pré-

Fig. 222. — Poudre de Cureuma. — 5 Masses 'gélatineuses; h Cellules huileuses; Gross. 100. — « Grains de Fécule; Gross. 300.

parafions employées dans l’art culinaire comme stimulants du goût. Pour atteindre ce but, il est nécessaire de faire un mélange de poudre de moutarde noire et de moutarde blanche, de sel, de farine, de vinaigre, de vin, de sucre et d’autres condiments. Ces mélanges peuvent d’autant moins passer pour des fraudes que la valeur de la moutarde préparée se juge sur son état extérieur et sur son arôme, et qu’un simple mélange de moutarde