LAIT

couche de caséine, qui empêche que les gouttes de graisse ne s’agglomèrent. Sous le microscope, le lait constitue un liquide clair, contenant des gouttelettes graisseuses en suspension.

Quand on le laisse reposer, le lait se divise en deux couches, l’une inférieure, pauvre en matière grasse, l’autre en contenant beaucoup au contraire: celle-ci porte le nom de crème. La couche qui est

Fig. 289. — Lait de Vaclie en Lig, 290.