B., Eph., sept. 1768, p

■ >. « A ne compter que 1.000 francs par tète, l'un portant l'autre, pour loyer, contribution, nourriture, etc., la ville que nous avons prise pour exemple, surchargée de 40 boulangers titrés, payera 40.000 livres pour les entretenir dans l'état de médiocrité pour la plupart; au lieu que 10 à 2.000 livres, l'un portant l'autre, qui est le double de bien-être, ne lui coûteraient que 20.000 francs, et gagneraient encore beaucoup sur les frais. » Avis au P.. 3e part., ch. n, pp. 183-184. Cf. Comte de Lauraguais, 1769, pp. 128-129 : « Il faudrait distribuer dans les différents quartiers de Paris 6 à 700 boulangers [au lieu de 1.400 qu'il y en a] pour mettre ie pain à 2 sols quelques deniers, quand même le sac de farine coûterait 48 livres; cette différence coûte plus de 10 millions, ce qui est effroyable. »

de ce genre, il faudra que les consommateurs, surtout les petites gens, renoncent à cuire eux-mêmes. « Chacun sera toujours libre de faire son pain; mais les particuliers, auront plus de profit à l'acheter tout cuit quand le commerce jouira de Vitnmunité totale, et quand l'instruction accompagnée du bon exemple l'aura perfectionné; parce que les frais de toute espèce sont infiniment moindres pour une grande boulangerie que pour la cuisson domestique » l. Baudeau désire si ardemment voir se développer ces entreprises de « grande boulangerie économique », qu'il voudrait, contrairement à ses maximes générales, que l'administration elle-même y aidât et fit établir des fours publics. Ils auraient tous les avantages des fours banaux, sans en présenterlesinconvénients; « ils seraient en assez grand nombre, libres.et bien tenus; au moyen de cette liberté, le pain ne serait jamais trop cher relativement au prix du blé » : dans la nécessité où l'on se trouve, l'on peut bien s'occuper d'organiser le bon marché 2. En ajoutant à l'épargne obtenue dans la mouture celle qu'on obtiendrait dans la panification, « dans la majeure partie des provinces du royaume on pourrait gagner jusqu'à l/5e, 1/4 et même 1/3 sur la quantité et le prix du pain, sans altérer en rien sa qualité »3, et tout en conservant aux blés leur bon prix.

D'autres économies encore peuvent être réalisées, de ma-

1. B., lbid., p. 109. Cf. Avis Honn. gens, Eph., nov. 1768, pp. 50-53 : « Les mères de famille qui font elles-mêmes leur pain font beaucoup de frais, se fabriquent du mauvais pain, et en ont une bien moins grande quantité que dans une grande boulangerie, montée par exemple de manière à cuire 5 setiers par jour. La façon et la cuisson leur coûtent beaucoup plus dans leurs petits fours. D'ailleurs leur pain est mat et mal cuit; ils sont obligés de le garder longtemps, et il se moisit. Le chauffage coûte énormément pour une cuisson qui ne s'y fait que tous les 8 jours, ou même à de pins longs intervalles. Et puis les levains sont bien mieux conduits et la pâte bien mieux maniée, bien mieux soignée, par un bon ouvrier qui fait tous les jours un même travail considérable. »

2. « Dans plusieurs villes, grandes ou petites, les boulangers font l'office de ces fours publics, en recevant la pâte des femmes qui pétrissent chez plies, et la faisant cuire pour une rétribution très modique. Cet usage est assez bon; mais peut-être moins que celui des fours publics, qu'on pourrait établir dans les faubourgs de Paris et dans les villes de province, à l'usage des particuliers qui voudraient faire eux-mêmes, chez eux, le bon pain de ménage. » Avis au P., 3' part., ch. n. Eph., avril 1768, pp. 169 -17 4. Cf. Galiani, Dial., p. 128.