XVII

rozet, touchait aux rues des Écrivains, de la Vieille-Monnaie, de la Savonnerie et de la Haulmerie.

Les Normands avaient une façon toute particulière d'employer leur lait : ils le taisaient bouillir avec de l'ail et de l'oignon , et le laissaient refroidir ensuite dans des vases fermés. Cette liqueur aigrie et fermentée s'appelait serai. Ils conservaient également le beurre, ainsi que les Bretons, en l'enfermant, après l'avoir salé, dans de longs pots de grès cylindriques. Ainsi préparé, le beurre s'expédiait par toute la France. Les statuts donnés en 1112 aux fruitiers de Paris parlent de beurre salé en pot de terre. Avant de s'en servir en cuisine, on le dessalait suivant la méthode indiquée par le Ménagier de Paris : « Pour dessaller beurre, mettez -le en une escuelle sur le feu pour fondre, et le sel dévalera ou fons de l'escuelle, lequel sel ainsi dévalé est bon ou potage, et le remenant (reste) du beurre demeure doulx. Aultrement , mettez votre beurre salé en eaue doulce fresche, et le pestrissiez et paumoiez dedens, et le sel demourra en l'eaue. » Les beurres salés les plus estimés alors, comme aujourd'hui, étaient ceux de l'Ile-de-France, de Normandie, de Flandres et de Bretagne. En Lorraine, on conservait le beurre en le faisant fondre : ce qui, selon Olivier de Serres, le rend plus délicat. Blois et Lyon se vantaient aussi d'avoir le meilleur beurre. Enfin , le beurre frais le plus recherché pour la table était celui de Vanvres. Selon Champier, les bourgeois de Paris mangeaient beaucoup de ce beurre, surtout au mois de mai; et dans ce mois-là le peuple en mangeait chaque matin, en le mélangeant avec de l'ail pour dissiper le mauvais air et pour tuer les vers qu'il peut avoir dans les entrailles. Mais la population qui consommait le plus de beurre était celle de la Flandre : « Elle ne passe aucun jour ni aucun repas, dit le même auteur, sans en manger, et je suis surpris qu'elle n'ait pas encore essayé d'en mettre en boisson. Aussi, en France l'appelle-t-on , par dérision , beurrière y et quand quelqu'un doit voyager dans ce pays, on lui recommande d'emporter un couteau s'il veut tàter aux bonnes mottes de beurre. »

§ 9. Poisson. — La loi salique (cap. xxviu, De furlis diversis , art. 31 et 32) condamnait à une amende de quarante-cinq sous quiconque aurait volé un filet à pêcher des anguilles. Ce poisson étant le seul dont parle cette loi , on aurait tort de croire qu'il fût le seul que les Franks se donnassent la peine de pêcher pour avoir le plaisir de le manger. Selon Pline, les rivières de la Gaule abondaient en saumons que les Aquitains préféraient à tous les autres poissons.

Ausone, qui vivait antérieurement à la loi salique, dans l'éloge qu'il fait de Bordeaux, sa patrie, vante beaucoup la perche, et compare sa délicatesse à celle du mulet de mer ; mais il représente l'alose, la tanche et le brochet comme abandonnés au bas peuple. Depuis cette époque jusqu'au seizième siècle, l'opinion des Bordelais n'avait pas changé à l'égard du brochet; mais le reste de la France, loin de penser de même, regardait ce poisson comme excellent. Caulier, un des ambassadeurs que l'empereur Maximilien envoya au roi Louis XII, en 1510, raconte que, lors de son passage à Blois, la reine leur fit offrir de très -bon vin avec des huîtres, de la marée et quatre

gratis lux. On nommait lux, qitarreaux et luceaux les gros brochets; le nom de brochet était réservé à ceux de moyenne grosseur, les plus petits s'appelaient lancerons. Les laites étaient plus recherchés que les œuvés : « se ce n'est quant l'en veult faire roissolles, pource que de l'ouvé broyé l'en fait roissolles. a

Dans l'état des dépenses et revenus de Philippe- Auguste pour l'année 1202, on trouve la somme de 40 livres, somme considérable à cette époque, employée à l'achat de poisson d'Élampes; ce qui prouve qu'au treizième siècle le poisson vendu au marché de cette ville ou péché dans les cours d'eau qui l'avoisinent avait quelque réputation. 11 n'en est cependant pas question dans la liste des Proverbes rédigée à la même époque, et offrant, pour ainsi dire, le catalogue des meilleures choses que produisaient les différents cantons de la France. Voici les poissons les plus estimés que mentionne cette liste : anguilles du Maine, barbeaux de Saint-Florentin, brochets de Chàlons, lamproies de Nantes, loches de Bar-sur-Seine, pimperneaux d'Eure , saumons de Loire, truites d'Andeli, vandoises d'Aise. Les lamproies de Nantes jouissaient encore de la même réputation du temps de Champier, qui rapporte qu'on en expédiait en poste dans des tonneaux, et qu'elles arrivaient fraîches h Paris. Il y avait des marchands forains qui n'apportaient à Paris que des lamproies et lamproyons ; car une ordonnance du roi Jean, publiée en 1350 et renouvelée par Charles VII, défend d'aller sur les chemins au-devant d'eux pour acheter leur marchandise.

Les truites de Genève, vantées par Grégoire de Tours, continuèrent à jouir de leur célébrité dans les siècles suivants. Cependant, à la cour, on leur préférait celles d'Orchies en Flandres, et même celles de Lyon; on estimait aussi celles de la Dordogne, du val d'Aure en Dauphiné et de Tonure près d'Angoulême. Le peuple, qui ne savait rien de ces diverses provenances , ne distinguait que deux sortes de truites : les blanches, qui se mangeaient en hiver, et les vermeilles, qui se mangeaient en été. Ces dernières étaient les truites saumonées. Mais il paraît que la délicatesse proverbiale des truites d'Andeli, ainsi que celle des barbeaux de Saint-Florentin, n'avait pas été reconnue dans les siècles postérieurs; car Champier ne parle pas des premières, et Charles Estienne ne vante, en fait de barbeaux, que ceux de la Somme, du Rhône et de la Loire. Du reste, ce poisson était peu recherché; puisque pour désigner un homme inutile ou indifférent, on disait de lui : // ressemble au barbeau, lequel n'esl bon ni à rôtir ni à bouillir. Platine prétendait même qu'à quelque sauce qu'on l'apprêtât c'était un manger détestable.

Les Proverbes ne font aucune mention des carpes, et l'auteur du Ménagier de Paris. un siècle plus tard , ne parle encore que de la carpe de Marne; on devait toutefois en faire venir d'autres à Paris, puisqu'il donne la manière de reconnaître les carpes de bonne eaue. o La carpe qui a l'escaille blanche et non mie jaune ne rousse, dit-il, est de bonne eaue; celle qui a gros yeulx et saillans hors de la teste, et le palais et langue mois et ouny, est grasse. Aucuns aiment mieulx la laictée que l'ouvée, et e contrario. Et nota que la brehaigne {stérile) vault mieulx que nulle des deux autres. » Ce poisson,

originaire du midi de l'Europe, n'a été multiplié en Hollande et en Suède que dans le courant du seizième siècle; il fut importé en Angleterre par Mascall, vers 1314, et en Danemark, vers 1360. par Pierre Oxe. Les carpes de France les plus succulentes étaient, selon Cbampier, celles de la Loire, de la Charente et du Rhône; et, selon Charles Estienne , celles de la Saône et de la Seine.

On mangeait certainement , au Moyen Age, beaucoup d'autres poissons d'eau douce , mais nous n'avons à ce sujet aucun document positif : le seul que nous puissions citer est la nomenclature suivante, empruntée au Ménagier de Paris : « Ables, alauses, anguilles (les petites : anguilleltes) , bars, harbelets (barbeaux) , barbillons, bresmes, carpes, fuites (ailleurs feues), gardons, gaymeaux, lamproies, loches, lus (brochets). perches, pimperneaux, rosses, tanches, truittes, vendoises. » Au seizième siècle, Charles Estienne cite encore les perches de la Seine , les vandoises de la Loire et les goujons de la Loire et de la Seine.

Le commerce de poisson de mer salé ne commença guère, pour Paris, qu'au douzième siècle, lorsqu'on eut institué ou plutôt rétabli dans cette ville une compagnie de marchands par eaue. Une des premières denrées que cette compagnie amena dans ses bateaux, fut des harengs salés qu'elle tirait de la Normandie. 11 en est parlé dans des lettres patentes de Louis VII (1170). Ces harengs salés étaient colportés dans les rues par des revendeurs., qui, au treizième siècle, criaient :

Sur et blanc harenc frès pouldré (salé).

(Dicl des Crieries de Paris.)

C'était là pour le carême une denrée essentielle; on en faisait alors une consommation générale. On peut avoir une idée de cette consommation dans les villes , à cette époque de l'année, par l'immense quantité de harengs que les rois de France donnaient aux hôpitaux où le maigre ne pouvait être observé que dans certaines limites. Au nombre des aumônes que Louis IX faisait tous les ans à certains monastères, aux léproseries et aux hôpitaux, aumônes que le saint roi, par une ordonnance de 1260, obligea ses successeurs à faire comme lui, il y avait deux mille cent neuf livres en argent, soixante-trois mesures de blé et soixante-huit mille harengs.

Les profits du commerce de poisson salé étaient si considérables, que ce commerce devint une profession spéciale ; ceux qui s'y livrèrent exclusivement , prirent le nom de marchands de salines. D'autres spéculateurs imaginèrent de faire arriver à Paris la marée fraîche, et s'intitulèrent forains. On fit des règlements pour distinguer les droits de chacune de ces deux catégories de marchands et pour prévenir les querelles de la concurrence. Saint Louis, en 1234, fit des règlements pour les forains qui faisaient venir le poisson , pour les voituriers qui l'apportaient , et pour les débitants qui le revendaient en détail. Dans ces règlements, tout le poisson était compris sous trois noms différents : le frais, le salé et le sor. Les détaillants se trouvaient divisés en deux classes : les poissonniers et les harengers : aux premiers appartenait la vente du

poisson frais; aux seconds, celle du sor et du salé. Cette distinction entre les deux classes de marchands subsista jusqu'en 1343 , où elles n'en formèrent plus qu'une seule. Quant aux espèces de poissons de mer qui arrivaient alors à Paris, on les connaît par l'ordonnance même de saint Louis. C'étaient des maquereaux salés, des flets, des gournaux, des raies, des celer ins (espèce de sardine), des merlans salés ou frais, de la morue fraîche ou salée , enfin des harengs frais, salés ou sors. On donnait la préférence au maquereau salé, dont la consommation égalait presque celle du hareng. Au nombre des revenus de l'évêque d'Auxerre en 1290 , l'abbé Lebeuf, dans son Histoire de la ville el de F église d'Auxerre , cite une redevance de trois mille maquereaux.

Les villes moins éloignées des côtes avaient diverses sortes de poissons qu'on n'apportait pas dans la capitale. Arnaud de Villeneuve, qui écrivait vers la fin du treizième siècle, cite parmi les poissons de mer qu'on mangeait en France le marsouin, le chien de mer, le dauphin , le rouget, le grondin , la plie , le saumon , le merlan , l'esturgeon et la sèche. Une pièce manuscrite du treizième siècle nous offre une liste bien plus étendue des poissons de mer (quelques-uns nous sont inconnus) qui avaient cours sur les marchés du royaume. La voici :

Se sunl les menières (sortes) de poissons que on prant à la mer.

Alozes ,

Anons (merlus) ,

Baleigne (baleine) ,

Bar,

Barbue ,

Bertelette (petite brème),

Besque ,

Bresme ,

Carramkes (cancres ou crabes),

Congre .

Coques (salicoques) ,

Dorées (dorades),

Escrafin (égrefin) ,

Escre vices (homards),

Esturjons ,

Flairs (Jlets),

Flectan [flétan, sortede petite sole),

Gourneaux,

Grisuiers ,

Hauons,

Hearans (harengs),

Heirons,

Kien [chien] de mer,

Lièvre de mer,

Louf (loup) de mer,

Lumandes (limandes) ,

Mariniers (meuniers) ,

Maqueriaux (maquereaux) ,

Mellans (merlans) ,

Morues ,

Moulles (sorte de poisson différent

du coquillage ainsi nommé), Mules (mulets), Oistes (huîtres) ,

Paons ,

Plies (plies),

Pollètes (petites soles) ,

Port (porc) de mer (marsouin),

Pourpois ,

Quarriaux (carrelets) ,

Bais (raie) ,

Baoulles,

Rouges (rougets),

Sardes (sardines) ,

Saumons,

Scellans ,

Seiches ,

Seules (soles),

Soteriaux ,

Sormules (surmulets) ,

Wivres (guicre, lamproie).

Un siècle plus tard , l'auteur du Ménagier de Paris donnait les recettes pour apprêter les poissons qu'on mangeait dans la capitale et qu'il divisait en deux classes : le ront ou poisson d'yver et le plat on poisson d'esté. Première classe : « 1° Bretle. Nota. Brette est plus petite et plus doulce et meilleure que chien de mer, et dit l'en que c'est la femelle du chien : et est brune sur le dos et le chien est roux. - - 2° Chien de mer. — 3° Mulet. Mulet est dit migon ou mungon en Languedoc. — 4° Morue. Nota. Morue n'est point dicte à Tournay s' elle n'est salée, car la fresche est dicte cablcaux (cabillau).

Item . quant icelk' morue est prise es marches de la mer, et l'en veult ieelle garder dix ou douze ans, l'en l'effondré, et lui oste l'en la teste, et est seichée à l'air et au soleil, et non mie au feu ou à la fumée ; et ce fait , elle est nommée slofix (stock fisck en hollandais). — 4° ilaquerel. Le frais entre en saison en juin, jàsoit-ce que l'en en treuve dès le mois de mars. — o" Ton. Poisson qui est trouvé en la mer ou estans marinaulx des parties de Languedoc, et n'a aucunes arestes fors l'eschine, et a dure pel. — (V Langoustes. Nota. Sont grans escrevices. — 7° Congres. — 8° Tumbe , rouget, gournaut, grimondin. Tumbe est le plus grant, et sont prises en la mer d'Angleterre ; gournaut est le plus grant après , et sont toutes ces deux espèces de couleur tannée ; le rouget est le plus petit et le plus rouge, et le grimondin est le mendre de tous et est tanné, tavelle (lâcheté) et de diverses couleurs; et tous sont comme d'une nature et d'une saveur. — 9" Saumon frais. Item salé et baconné (fumé). — 10" Aigrefin. — 11" Or fin (ou arsin. sans doute Yorpliie des côtes de la Normandie). — 12° Porc de mer, marsouin , pourpois. Est tout un. — 13° Merlus (merluche). Nota. Merlus est lait, ce semble, de morue. — 14" Lslurgon. — Item, contrefait de veel. — 15° Merlant salé. Est bon quant sa noe (nageoire) est entière et son ventre blanc et entier. — 10° Vive. Nota, a trois lieux périlleux à touchier, c'est assavoir les arestes qui sont sur le dos près de la teste et les deux oreilles. — 17° Craspois. C'est baleine salée. »

Il est parlé du craspois ou graspois dans bien des auteurs du Moyen Age; mais il n'y a que l'auteur du Mémgier qui nous dise ce que c'était. Un procès relatif à sept élaux, dont cinq à sèches et deux à craspois, que le roi possédait aux halles de Paris, nous apprend que le craspois n'y venait qu'en carême : c'était le lard de carême. Pendant cette époque d'abstinence, quarante mille personnes vivaient de craspois, de sèches et de harengs. Ces poissons étaient vendus en détail par environ mille pauvres femmes, auxquelles il était défendu de se tenir sous le couvert des halles, où se trouvaient les grands étaux ou pierres au poisson. Bélon ne nomme pas le craspois, mais il dit, en parlant de la baleine : « Ce poisson est couvert de cuir noir, dur et espez, sous lequel il y a du lard environ l'espesseur d'un grand pied , qui est ce que l'on vend en quaresme.» On mangea donc delà chair de baleine, en carême, jusqu'à la fin du seizième siècle; néanmoins, l'auteur du Trésor de santé reconnaît que cette salaison, quoique cuite pendant vingt-quatre heures, était toujours fort dure et indigeslible.

« Poisson de heb plat. — 1° Raye. Nota, est bonne en septembre et meilleure en octobre, car alors elle mengue les harens frais. — 2° Plays (plies) et quarrelel sont aucques (presque) d'une nature. La plus grant est nommée plays, et la plus petite quarrelel, et est tavellée de rouge sur le dos; et sont bons du tlo de mars (marée de mars) et meilleurs du flo d'avril. — 3° Limandes. Sont tavellées de jaune ou roux par le dos, et ont l'oreille devers le blanc (tirant sur le blanc). — 4" l'oies, soles. Sont d'une nature, et sont les pôles tavellées par le dos. — 5" Turbot. Est dit vont à Bésiers. — fi" Barbue. Est plus petite que turbot , mais turbot est greigneur ( meilleur). — 7° liresme, baille (ailleurs barte). — 8° Tante (peut-être lance pour tanche de mer). — 9° Dorée

(dorade). — 10° Aies. — 1 1° Flays (fiez ou flet , espèce de plie). Nota. De ce ne convient faire nul compte, car ils ne sont en saison fors quant le quarrel font soubs le pié (quand le carrelet, qui vaut mieux, est très-commun) ; ce poisson n'est point tavelle de rouge sur le dos, comme sont quarrelets, et si ont le dos bien noir. — 12° Hanons (suivant Belun , c'est le nom rouennais du coquillage dit pétoncle). Nota que les hanons qui sont ensemble amoncelés et se entretiennent à une masse sans esparpillier ou départir, et sont vermeils et de vive couleur, sont frais : et ceulx qui ne s'entretiennent et sont esparpilliés et de fade ou morte couleur, sont de vieille prise. — 13" Moules (ailleurs moules). Sont les meilleurs ou commencement du nouvel temps de mars. Moule de Quayeu (sans doute Cayeux en Picardie) est rousse, ronde au travers et longuette, et la moule de Normandie est noire. — 14° Escrevices (six sols le cent). — i5° Escrevices de mer ; et dit-l'en lengoutes (l'auteur a déjà classé la langouste dans le poisson de mer rond). — 16° Seiche fresche et seiche conrée (préparée; ce doit être la sèche confite avec la saulce aigre ou marinée , comme on l'apprêtait , du temps de Belon, pour la rendre plus facile à manger et à digérer). » L'auteur du Ménagier parle aussi, mais sans les classer dans l'une ou l'autre des deux catégories de poissons denier, du harenc nouoellel qui « commence en avril et dure jusqu'à la Saint- Remy que les harens frais commencent; » du harenc quaque et du harenc sor ; du cijros ou tire; des anchois; des sardines; de la barbolle ou bourbolle ; du chavessol et du brûlis, qui était peut-être le brulliau.

Nos ancêtres, qui mangeaient du chien de mer, du marsouin et de la baleine, ne s'apercevaient pas sans doute que la chair de ces poissons fût coriace , puisqu'ils faisaient leurs délices du héron, du butor, du cormoran, de la cigogne et de la grue. On peut cependant s'étonner que la France, en se civilisant, augmentât de plus en plus la liste des monstres marins bons à manger. Celle que donne Platine, déjà plus étendue que celle du Ménagier, est moins considérable que celle que Rabelais a fait figurer au chapitre des Gaslrolàlres dans son Pantagruel. Enfin, en 1563, Bélon (Observations sur /es singularités trouvées en Grèce , en Asie, etc.) disait encore, en parlant du marsouin : « Celui-là mesme que nous avons en délices es jours maigres; » et Champier assurait avoir mangé , à la cour de François Ier, du boudin fait avec le sang , la graisse et les boyaux du veau marin, et presque semblable au boudin de cochon. Il y eut une sorte de rénovation de la cuisine française sous le règne de Louis XIII, et l'on renonça tout à fait à ces aliments dignes des Esquimaux.

Les Proverbes du treizième siècle, qui nous font connaître les poissons d'eau douce les plus estimés à cette époque, énumèrent ainsi les poissons de nier qu'on préférait : aloses de Bordeaux, congres de La Rochelle, esturgeons de Blaye, harengs de Fécamp, saumons de Loire, sèches de Coutances. La renommée proverbiale de ces poissons ne s'étendait pas sans doute par toute la Fiance, ou bien elle cessa du moins pour plusieurs d'entre eux; au seizième siècle, selon Champier, on rejetait le congre, parce qu'il donnait la lèpre; et les saumons de la Loire étaient délaissés pour ceux du Rhône M» et Usages de la vie privée. NOURRITURE ET CUISINE Fol XXI.

et du Rhin. L'alose de Bordeaux seule conserva une réputation universelle. Le turbot, la dorade, la sole et la raie coûtaient fort cher, et par conséquent étaient réservés pour la table des gens riches. La vive était le régal de la bourgeoisie, qui recherchait également la tanche, mais qui ne l'estimait qu'en raison de sa grosseur. On faisait grand cas aussi de la petite écrevisse de mer nommée salicoque ; en Saintonge, on lui avait même donné le nom de santé , parce qu'on en faisait manger aux convalescents et aux phthisiques. Quant aux écrevisses d'eau douce, on ne les estimait, du temps de Champier, que pour leurs œufs.

Arnaud de Villeneuve remarquait, au treizième siècle, que le goût pour les coquillages était particulier aux Français. Cependant une seule espèce de coquillage, l'huître, arrivait alors à Paris; la moule n'y fut connue que plus tard; mais on mangeait des coquillages sur toutes les côtes de l'Océan et de la Méditerranée. Les huîtres du Médoc, appelées huîtres de Bordeaux, étaient déjà en grand renom dès le temps de Pline, qui en fait l'éloge. Ausone vantait aussi celles de Marseille, de Collioure, delà côte d'Évreux, de Bretagne et du Poitou. Il compare les huîtres de Bordeaux à celles des Baies, si estimées des Romains. Henri IV aimait beaucoup les huîtres : le flux de sang qui l'incommoda en 1603, pendant son voyage à Rouen, ne fut attribué, selon l'Estoile, qu'à la quantité d'huîtres qu'il avait mangées. Sully raconte que, quand le roi l'eut nommé duc et pair, ce prince vint le surprendre et se placer au nombre des convives à son repas de réception; « mais, ajoute l'historien, comme on tardait trop à se mettre h table, il commença par manger des huîtres de chasse qu'il trouva trèsfraîches. oLegrand d'Aussy suppose qu'on appelait huîtres de chasse celles qui venaient à Paris par les chasse-marées.

On peut comprendre, parmi les coquillages dont nos pères étaient si friands, les escargots et les tortues de mer ou de terre. Quant aux grenouilles, elles figuraient sur toutes les tables, chez le riche comme chez le pauvre, tellement que les Français avaient été surnommés mangeurs de grenouilles par les Anglais, au quinzième siècle. L'auteur des Devis sur la vigne disait en 1550 : « Je me riois de Perdix, quant on lui apporta des grenouilles en façon de poulletz fricassez , des escargots bouilliz et des tortues en leur coquille à l'estuvée. » Trente ans plus Lard, Bernard de Palissy écrivait , dans son Traité des pierres : « C'est une chose qui se voit tous les jours que les hommes mangent des viandes desquelles anciennement l'on n'en eust mangé pour rien du monde. Et, de mon temps , j'ai veu qu'il se fust trouvé bien peu d'hommes qui eussent voulu manger ni tortues ni grenouilles. » Legrand d'Aussy s'appuie de ces autorités pour soutenir que l'on ne mangeait ni tortues, ni escargots, ni grenouilles, avant le seizième siècle ; mais il aurait dû savoir que les escargots étaient fort appréciés par les Romains (Varron, liv. III, chap. xiv), et que les grenouilles faisaient les délices des riches gens du quatorzième siècle.

L'auteur du Mènagier de Paris, au chapitre des Entremets, donne la manière de préparer et d'accommoder les limassons, ou escargots, et les renoulles (grenouilles).