I. Substances alimentaires

§ 1er. Pain. — C'est à l'Orient que nous sommes redevables de l'invention du pain. Les Égyptiens l'attribuaient a Menés, leur premier roi. Dans un voyage qu'ils firent en Asie, deux Béotiens apprirent le secret de faire le pain, et le rapportèrent dans leur patrie. De la Béotie, ce secret se répandit dans la Grèce, d'où bientôt il passa dans la Gaule, avec la colonie de Phocéens qui vint y fonder Marseille, l'an de Home lai. .'j96 ans avant Jésus-Christ. Pline assure que , pendant quatre cents ans , les Homains ne vécurent que de bouillie , et qu'ils n'apprirent la manière de faire le pain que des boulangers grecs, amenés en Italie au retour de l'expédition contre Persée.

Dans les temps primitifs, le pain se cuisait sous la cendre, c'est-à-dire sous l'âtre du foyer ou sur une plaque de terre ou de fer échauffée, que l'on couvrait ensuite d'un chapiteau par-dessus lequel on mettait des cendres chaudes. L'usage des fours fut introduit en Europe parles Romains, qui les avaient trouvés en Egypte. Cependant, malgré cette importation, on conserva longtemps encore, en France et dans toute l'Europe, l'usage de cuire le pain sous la cendre. Kaimbold, abbé de Saint-Thierry près Reims, mort en 1084, ordonna, pendant sa dernière maladie, qu'on servit à ses moines, le jour de sa mort, cette espèce de pain : panes subcinericios.

Comme la pâte sans levain ne formait qu'un pain mat et indigeste, on avait soin, pour mieux le cuire, de lui donner fort peu d'épaisseur. Les Gaulois, selon Pline, connaissaient pourtant la levure de bière, et une autre qu'ils faisaient avec de la farine de millet pétrie dans de l'écume de vin nouveau. Néanmoins, ils préféraient les pains sans levain, ou azymes. Athénée dit que la politesse exigeait que, dans les festins, on présentât aux convives ces pains brisés en morceaux : panes mullos confraclos. Les anciens cuisaient aussi certains pains qu'ils employaient en guise de plats pour poser et couper les viandes bouillies et rôties. Humectés par les sauces et par le jus des viandes, ces pains se mangeaient ensuite comme des gâteaux.

Ces pains-assiettes furent longtemps en usage dans les Gaules : on les appelait tranchoirs, à cause de leur destination. Le dauphin Humbert II, en 1336, ordonne que tous les jours on serve sur sa table des pains blancs de bouche et quatre petits pains pour servir de tranchoirs (panes albi de bochà, et quatuor panes parvi pro incisorio aciendo). Dans le Ménagier de Paris, traité de morale et d'économie domestique, composé vers 1393, par un bourgeois parisien , nous trouvons, dans « V Appareil que pst faire M. (l'abbé) de Laigny pour un disner quil fisl à Monseigneur de Paris : Pain de deux jours pour chappeler et pour tranchouers. » Et plus loin, dans le même ouvrage, à « YOrdenance des nopees que fera maistre Heli/e : Pain de tranchouers, trois douzaines de demi-pié d'ample et quatre dois de large de haut, cuit de quatre jouis devant et sera brun, ou qu'il soit pris es halles pain de Corbueil (Corbeil). » Les tranchoirs étaient admis h la table des grands, comme h celle des rois. Martial de Paris dit , dans les Vigiles de Charles VII, h propos de la vaisselle des évèques , qu'il énumère :

Ils ont tranchouers

Qui demeurent du pain dessus la table.

Du temps de Froissart, ces pains s'appelaient tailloirs.

Nous ne savons au juste à quelle époque on adopta en Europe l'usage de faire lever le pain; mais cet usage était loin d'être général au milieu du seizième siècle. Du temps de La Bruyère -Champier, on employait encore la levure de farine de millet. Liébaut, qui rédigeait alors sa Maison rustique, dit que certaines personnes faisaient entrer, dans la levure, du sel , du verjus, du vinaigre et même du jus de pommes aigres.

La levure de bière, connue des Gaulois, fut réservée pour les pâtisseries, et ce n'est

que vers la fin du seizième siècle qu'elle fut employée de nouveau par les boulangers de Paris.

Dans l'origine, les meuniers étaient presque tous boulangers. Ils avaient , près de leurs moulins, des fours pour cuire le pain; quelques-uns d'entre eux se bornaient ;i pétrir la farine, qu'ils livraient en pâte aux particuliers qui leur avaient remis du grain à moudre.

Plus tard , des personnages étrangers à la profession de meunier firent construire des fours publics; ces spéculateurs furent nommés Fourniers. On voit, par une ordonnance de Dagobert II , en 630 , que les meuniers eurent bientôt pour concurrents ces mêmes fourniers , qui construisirent des moulins a bras , dans leur domicile , et qui devhnvni successivement marchands de farine et vendeurs de pain.

Charlemagne, dans ses Capitulaires, fixa le nombre des Boulangers pour chaque ville. Saint Louis exempta du service du guet les Boulangers et les Meuniers.

Le nom de Boulanger vient de ce que les pains, en ce temps-là, avaient la forme d'une boule. Sous les premiers rois de la troisième race, ces pains sphériques se nommaient lourles et tourteaux.

La Boulanguière qui est sage

Fera Tortel.

{Poésies manuscrites du treizième siècle. )

Du Cange, dans son Glossaire, au mot Panis, donne la liste de plusieurs sortes et qualités de pain qu'on faisait aux douzième et treizième siècles : Pain primor , Pain de Pape, Pain de Cour, Pain de la bouche, Pain de Chevalier, PaindÉcuyer, Pain de Chanoine, Pain de salle pour les hôles, Pain de Pairs, Pain moyen, Pain vasalor ou de serrant, Pain de valet, Pain trusel, Pain tribolel, Pain ferez, Painmaillau, Pain de mail. Pain choesne, Pain chonhol , Pain denain, Pain Salignon, Pain Simeniau. Ce dernier pain était crié et vendu dans les rues par les Oublaïers. Il y avait d'autres pains encore. mais qui ne différaient probablement entre eux que par le nom de leur emploi spécial: ainsi, les pains matinaux , qu'on servait à déjeuner; les pains du Saint-Esprit, que l'on distribuait aux pauvres dans la semaine de la Pentecôte; les pains d'Elrennes, que les paroissiens offraient à leur curé aux fêtes de Noël; enfin, les pains de Noël, que les vassaux devaient comme redevance à leur seigneur. Quand ces pains de redevance étaient livrés à une autre époque de l'année, on les appelait simplement pains féodaux.

On trouve encore , dans les anciens Statuts de la Communauté des Boulangers, l< pain d' oubliait ou doublet ;\e pain pote; le pain bourgeois un pain de ménage ; \epain coquille ou bis blanc ; le pain bis, qu'on nommait aussi pain fàitis ou pain de brode, el le pain blanc ou pain de Chilly, qui se faisait à Chilly ou Chailly, village situé a quatre lieues de Paris. Soit que l'eau ou le blé de l'endroit fût d'une qualité supérieure, soit que les habitants employassent de meilleurs procédés pour faire leur pain, ce pain <le Chilly, au quatorzième siècle, avait acquis une grande réputation. On lil dans un règle-

nient du parlement de Paris, fait en 1396. que. quand le setier de blé vaut 24 sols, le pain de Chilly, pesant dix onces en pâte et huit onces et demie cuit , doit valoir deux deniers.

Une ancienne Chronique de Charlemagne fait mention de bis-cuit ou pain cuit deux fois. Abbon en parle aussi, dans sa Relation du siège de Paris par les Normands au neuvième siècle. Ce pain était de meilleure garde qu'aucun autre, et on l'appliquait surtout, comme aujourd'hui, à l'approvisionnement des vaisseaux. On le consommait pourtant dans la plupart des maisons religieuses; mais ce pain était tellement dur. que, pour pouvoir le manger, il fallait le casser au marteau, le réduire en poudre et le mêler avec des aliments liquides. On fit. par la suite, d'autres bis-cuits délicats, espèces de pâtisseries sèches et croquantes , qui gardèrent leur nom primitif. Au seizième siècle, la ville de Reims était déjà renommée pour ses biscuits. Vers celte époque on cuisait encore à Paris un pain particulier et fort blanc, qui , sans être aussi dur que le bis-cuit. était néanmoins d'une pâte si ferme, qu'on ne pouvait la pétrir qu'avec les pieds ou avec une barre de bois : on le nommait Pain de Chapitre , parce que son inventeur fut. dit-on, un boulanger du chapitre de Notre-Dame.

De tous les pains que l'on fabriquait à Paris, le plus délicat était le pain mollet, dont la vente ne fut pas autorisée, mais tolérée, par suite du grand commerce qu'on en faisait. Marie de Médicis, à qui on servit de ces pains au lait et au beurre, les trouva si bons, qu'elle ne voulut plus en manger d'autres : on les appela dès lors pains à la Reine, puis pains de festin ou petits pains au lait. La vogue qu'ils eurent à la cour excita l'émulation des boulangers et l'on vit paraître des pains mollets de toutes formes et de toutes qualités : pain blême, pain cornu, pain de Genlilly, pain de condition , pain de Ségovie, pain d'esprit, pain à café, à la mode , à la Duchesse, à la citrouille, à la Montauron ou à la Maréchale, etc. Du reste l'immixtion du beurre et du lait dans le pain était déjà ancienne, puisqu'un concile tenu en 1305 défend d'en mettre pendant le carême. On avait encore , à Paris, le pain rousset, fait de méteil, et « servi, dit Olivier de Serres, à la table du seigneur, en potage: » le pain bourgeois, le pain Çhalan, nom générique sous lequel on comprenait tous les pains que les villages voisins de Paris envoyaient dans la capitale : le plus connu de tous ces pains forains était le gros pain de Corbeil, le pain des chiens, le pain bigarré de blanc et de gris ou pain de deux couleurs, composé alternativement d'une couche de pâte de froment et d'une couche de seigle, ce qui formait un pain à l'usage des gens de moyenne esloffe ; enfin le pain de Gonesse, dont la réputation s'est conservée jusqu'à nos jours.

Rabelais (livre I, chap. xxv) parle de gros pain balle pour les domestiques, fait avec des grains de qualité inférieure, vannés et moulus si grossièrement, que la farine contenait encore la balle ou enveloppe du grain. Charles Estienne (De yulriwentis) parle de pain bénit, dont la grosse pâte, employée sans levure, donnait un pain mal cuit et indigeste. Les Statuts des Boulangers de Bordeaux, pour 1570, font mention d'un pain noil ; mais c'était probablement un pain de sarrasin, et non de froment.

Au seizième siècle, dans quelques provinces, on saupoudrait d'anis pulvérisé le dessous du pain, avant de le mettre au four. En Languedoc, on saupoudrait la pâte même avec de la poudre de marjolaine. Dans le pain de ménage, on mêlait de la poudre de cormes cueillies avant leur maturité et scellées au four ou au soleil. En Provence, les paysans chauffaient leur four avec des bourrées de thym, de romarin et d'autres plantes aromatiques, afin de donner au pain une odeur agréable. On salait généralement le pain; mais à Paris, et dans certains cantons, on ne salait guère que celui des riches, à cause de la cherté du sel.

Les pains de table, pour les gens de qualité, étaient assez gros pour suffire, pendant le repas, à un homme de bon appétit, « même en ôtant la croûte, que l'on donnait aux dames pour tremper dans le bouillon qui leur était servi. » Chez les grands, ces pains de table se nommaient pains de bouche ou pains de Courtisans; ils étaient un peu salés, d'une pâte bien travaillée, bien levée, et remplis d'yeux. Pour les domestiques ou gens attachés au service de la maison, on cuisait un pain particulier appelé pain de communs.

Les blés de France réputés alors les meilleurs étaient ceux de Beauce, de l'Ile-de- France, de Brie, de Champagne et du Bassigny. Selon Champier, les provinces situées le long de la Loire regardaient le blé de Beauce comme le premier de tous. On ne faisait aucun cas du blé du Dauphiné, qui était brun, rempli d'ivraie et de toutes sortes de graines nuisibles; « de sorte, dit Champier, que le pain fait avec ce blé-là causait des vertiges, et que les œufs mêmes des poules qui en avaient mangé se vendaient moins cher que les autres. ■>

Avant qu'on cultivât le blé dans la Gaule, ses habitants se nourrissaient de graines, de fruits, et surtout de glands. Le respect des Gaulois pour le chêne n'eut probablement pas d'autre origine. Le gland fut d'ailleurs la nourriture primitive des peuples : quelques-uns même, en se civilisant, conservèrent le goût de cet aliment sauvage. Les Arcadiens et les Espagnols le regardaient comme un mets délicieux , et ces derniers, du temps de Pline, mangeaient, après le repas, des glands doux, cuits sous la cendre. Cette coutume subsistait encore en Espagne sous le règne de Charles-Quint.

La règle que saint Chrodegand , évêque de Metz, fit, à la fin du huitième siècle, pour les chanoines, porte que, si, dans une année défavorable, le gland ou la faim rient à manquer, c'est à l'évèque h y pourvoir. Charles Estienne, dans son Prœdium rnslicum, imprimé vers le milieu du seizième siècle, assure que, dans le Perthois, qui faisait partie de la Champagne, la faine du hêtre passait encore, de son temps, pour une nourriture très-délicate. Mais, en général, on réservait le gland pour les disettes. Quand Du Bellay, évêque du Mans, vint, en 1548, représenter à François 1" la pénurie affreuse de son diocèse, il apprit au roi qu'en beaucoup d'endroits le peuple était réduit à vivre du pain de glands.

On voit, dans les légendes de sainte Consorte, de saint Merry et de plusieurs autres saints personnages, que, dès les premiers temps de la monarchie, les gens dévots se

condamnaient, par esprit de mortification, à ne manger que du pain d'orge pour toute nourriture. Dans la plupart des Règles monastiques, ce pain est mis au nombre des pénitences que devaient subir les religieux condamnés à la prison pour des fautes graves. Sous les rois de la première et de la seconde race , quand un accusé était admis à prouver son innocence par le serment, on lui làisail manger, avant de prononcer la formule du serment, un pain d'orge d'une once qu'on avait béni auparavant, et sur lequel on avait prononcé une oraison particulière, pour demander à Dieu de faire que ce pain d'épreuve étranglât le patient s'il était coupable.

Au seizième siècle, on faisait du pain de seigle. Liébaut dit que ce n'est point une nourriture pour le maître, ni pour ses fermiers, mais tout au plus pour ses valets, et encore en temps de clierlé. Cependant, à la même époque, dans le Forez, l'Auvergne et le Lyonnais, les paysans ne mangeaient que du pain de seigle pur: aussi, dit Charnier, « les femmes sont plus belles et plus fraîches qu'ailleurs, et les Lyonnaises n'en mangent pas d'autre, afin de se procurer un beau teint. » A la cour, selon le même auteur, les médecins ordonnaient aux rois et aux grands seigneurs un pain mi -parti de seigle et de froment, pour en user à l'entrée du repas, principalement en été, pour avoir le ventre lâche.

Le pain d'avoine était ordonné par mortification, aux frères convers chartreux, comme aliment, depuis le mois de novembre jusqu'à Pâques. L'Ordre de Citeaux, dans les < ommencementsdesa ferveur, n'en mangeait pas d'autre. Au seizième siècle on n'usait • le ce pain qu'en temps de famine, quoique Champier affirme qu'on en faisait toujours usage dans quelques cantons de la Normandie et de la Bretagne.

A l'époque de Slrabon le mil ou millet était assez estimé chez les Gaulois aquitains., qui tous, si l'on en croit Pline, mangeaient du panis ou panil. Charlemagne, dans ses Capilulaires, ordonne aux tenanciers de ses domaines d'y semer, pour le carême, ces deux sortes de grains ; mais celte ordonnance ne dit pas si ces grains s'employaient en bouillie, en pâte, en pain, ou autrement. Froissart décrivant l'affreuse misère des Français prisonniers des Turcs après la bataille de Nicopolis, dit que ces infortunés m' recevaient, pour tout aliment, que du pain de millet qui moullest doulcereuxel hors de la nature de France. 11 parait cependant que, depuis Froissart, ce pain avait repris faveur dans plusieurs de nos provinces centrales et méridionales , car Charles Estienne. Champier et Liébaut parlent du pain de millet et du pain de panis, qui se mangeaient avec du lait ou dans du bouillon de viande; les Périgourdins le fricassaienl dans de l'huile ou dans du beurre, et les habitants des montagnes y joignaient du fromage ou du petit-lait salé. C'était donc plutôt une pâte cuite qu'un pain véritable; cependant les boulangers de Paris faisaient un certain pain de millet que l'on vendait au sortir du four, en criant dans les rues : Pain de millet tout chaud .

Le blé noir, communément appelé sarrasin , est d'origine africaine. 11 lut introduit en France et en Europe par les Mores ou Sarrasins d'Espagne. Quelques-unes de nos provinces septentrionales ne le connurent qu'assez tard. L'auteur breton des Contes

cCEltirapel disait, vers la fin du seizième siècle : « Sans ce grain, qui nous est venu depuis soixante ans, les pauvres gens auroient beaucoup à souffrir. " Les Flandres le reçurent de la Pologne , vers la même époque ; et l'on sait par Gérarde ( The llerball or gênerai Hislory of Plants) , qu'il était cultivé en Angleterre, vers 1597.

Ce fut seulement sous le règne de François Ier, que le mais, autrement blé d'Inde, ou de Turquie, ou d'Espagne, s'introduisit en France. Champier dit : « Quelques gens, au défaut de blé, en font du pain , et je l'ai vu employer ainsi dans le Beaujolais ; mais il est moins fait pour les hommes que pour les bestiaux, qu'il engraisse promptement , et surtout pour les pigeons, qui l'aiment beaucoup. »

Quant au riz, nous ne savons à quelle époque il fut imputé en France ; mais Liébaut témoigne que, de son temps, on l'employait déjà quelquefois, en le mêlant avec de l'orge et du millet, pour faire une espèce de pain lourd et compacte.

§ 2. Légumes et plantes potagères. — Pline parle d'une sorte d'oignons et de panais que les Romains appelaient Gaulois, parce que ces légumes étaient originaires des Gaules. Columelle fait mention d'une grosse rave, dont les Gaulois faisaient leur nourriture habituelle , et dont ils nourrissaient leurs bœufs en hiver. Les Gaulois devaient avoir aussi des carottes, de Tache ou céleri, de la pimprenelle, de l'oseille, du pompier, etc. , que l'on trouve encore dans nos champs a l'état sauvage.

Les monuments les plus anciens de notre histoire prouvent que, dès l'origine de la monarchie, les légumes étaient l'aliment ordinaire de la population. Un article de la loi Salique, renouvelé par Charlemagne, condamne a l'amende ceux qui entreraient dans un champ pour y voler des pois, des fèves ou des lentilles.

Il est probable cependant que les légumes n'étaient pas regardés comme un légal bien succulent, puisque les anciens Statuts des Ordres religieux ordonnent aux moines un plat d'herbes et un plat de légumes. Sainte Radegonde, pour se mortifier, se faisait toujours servir des fèves et des lentilles avec les viandes délicates dont sa table était chargée : elle s'abstenait des viandes et ne touchait qu'aux légumes.

Charlemagne, dans ses Capitulaires, ordonne à ses régisseurs de cultiver dans ses potagers : 1° en plantes ou graines aromatiques et d'assaisonnement: anis, coste, coriandre, carvi, cumin, sénevé, menthe, menthe sauvage, git ou poivrette. sauge. sarriette, fenouil, cerlèu il, ail, persil, échalotes, oignons et ciboules; 2" en salades : cresson alénois, cresson de fontaine, endive et laitue; 3° en plantes potagères : poiree. betteraves, carottes, choux, poireaux, panais, radis, choux-raves et cardons: V enfin, en légumes : haricots, grosses fèves, pois chiches d'Italie, et une autre espèce de puis appelés pisa maurisiaca.

La Règle des chanoines réguliers, instituée par le concile d'Aix-la-Chapelle, en 817.

veut qu'ils aient en leur enclos un terrain consacré uniquement «à la culture des légumes

et herbes potagères, pour leur pitance journalière. Saint Bernard, dans sa lettre au

moine Robert, reproche à l'Ordre de Cluny d'avoir une nourriture trop recherchée,

tfeurs et Usages de la vis privée. NOURRI» ET CUISINE. Fol. V.

et lui oppose l'exemple île l'Ordre de Cîteaux. qui ne connaissait pas d'autres aliments que des fèves , des herbages , de la bouillie , du pain et de l'eau.

Vers le treizième siècle, à Paris, les plantes potagères qui sont acres et piquantes portaient le nom général iXJigrun : c'est à sçavoir aulx, ongnons, eschalong ne, dit un ancien registre des droits du roi. On renferma même dans cette classe les oranges, les citrons et autres fruits acides. Saint Louis, par un règlement de l'an 1258 , y avait compris les châtaignes, les noix et autres fruits qui ont une écorce ou écaille dure. Les Statuts donnés aux Fruitiers, en 1G08, les qualifient Marchands de Fruits etd'Aigrun. Tous les ans, il y avait à Paris , durant le mois de septembre , une foire aux oignons; elle se tenait dans la rue du Parvis-Notre-Dame, et c'est là que les bourgeois venaient faire leur provision pour l'hiver. Les meilleurs oignons venaient de Corbeil, comme les meilleures échalotes d'Étampes : vieux dictons proverbiaux consignés dans le Dict de l' Aposloile :

Aux de Gandeluz , Oignons de Corbueil , Eschaloignes d'Etampes.

Les plantes aromatiques et d'assaisonnement étaient , au quatorzième siècle, d'après le Ménagier de Paris : « Marjolaine, sennevé, coriande, karvi, sauge, lavende, coq (coste,de costus), mente, toutebonne (orvale), sarriette, giroflée, fanoil (fenouil), violette de Karesme et violette d'Arménie, bazeillecoq (basilic), ysope, pivoine, serpentine, roses et romarin. » Les plantes potagères, légumes et salades, étaient : « Choulx, choulx romains, choulx pommés, choulx blancs, choulx cabus, choulx pasquerés (du temps de Pâques) , perrecin (persil), fèves des marais, panoit (panais), ozeille, porées, espic (épinards), bettes, laictues, laictues d'Avignon; - Nota, que sont ces laictues trop meilleurs et plus tendres assez que celles de France; — courges, bourraches, arraches (appelées aussi Follette et Bonne - Dame) ; pois, poisperciés, oignons, aulx, esehaloigne, poreaux, raves, navets, garroittes (carottes); — Nota. Garroittes sont racines rouges que l'en vent es Halles par pongnées, et chascune pongnée un blanc; — potirons, pompons (melons) et rafle (radis noir). »

Au nombre des plantes potagères que décrit Platine , on est fort étonné de rencontrer le chardon. Champier: assure même qu'on en servait sur la table des grands. De quelle espèce de chardon est-il question dans ces auteurs du seizième siècle? On a bien mangé quelquefois, en temps de disette, le chardon des campagnes : « N'avoyent que manger, dit Froissart, et alloyent cueillir les chardons aux champs, et les broyoyent en un mortier, et la farine ils destrempoyent et en faisoyent une forme de paste. » Mais le chardon que Platine et Champier daignent traiter en aliment, était probablement l'artichaut, qui fut importé d'Italie en France sous le règne de Louis XII. Plus communes que l'artichaut, les racines de chervi ou girole étaient très -recherchées pendant le carême; on les voyait paraître alors , frites ou grillées, sur les bonnes tables. On man-

geait aussi, à celte époque de l'année, beaucoup d'épinards; mais Champier n'en parle qu'avec un dédain que ses contemporains ne partageaient pas.

Champier nous apprend encore que, de son temps (1560), on mangeait en salade les sommités de la mauve, du houblon et de la brione ; que les cardes étaient un plat extrêmement cher et réservé seulement pour les gens riches; et qu'à Senlis il y avait une espèce de chou très-parfumé , dont les feuilles, quand on les déployait, exhalaient une odeur plus agréable que le musc et l'ambre. Ce chou phénoménal n'a pas laissé de graines. Selon le même auteur, la nourriture ordinaire des montagnards du Lyonnais et du Limousin était la véritable grosse rave gauloise, qu'ils conservaient l'hiver enfouie dans la terre, et, dans les mauvaises années où cette rave venait à manquer, on disait que les Limousins mourraient de faim. Selon Charles Estienne, ces raves ou sabioles étaient d'une grosseur extraordinaire; on les mangeait rôties, bouillies ou cuites sous la cendre.

Quoique nous ayons vu figurer les pompons ou melons dans la nomenclature des plantes et légumes cultivés au quatorzième siècle, la culture de ce fruit potager n'était pas générale, même au milieu du seizième siècle, puisque Champier en parle comme d'une acquisition assez récente, et qu'il cite les Languedociens comme excellant dans l'art de produire de beaux melons. « Il y en a une espèce, dit -il, qui est sucrée et parfumée, et, pour cette raison, nommée suer in. » Charles Estienne et Liébaut, son gendre , prétendent que le nom de ces melons , ainsi que leur goût sucré , venait de ce que le jardinier les arrosait avec de l'eau où l'on faisait fondre du sucre ou du miel. Les mêmes auteurs parlent aussi d'une autre espèce de melons qu'on appelait turquins, qui étaient, disent-ils, d'un vert noir, fort délicats et très-appréciés.

A cette époque, le concombre, quoique assez recherché, passait pour un aliment malsain, parce que, disait-on, les habilants du Forez, qui en mangeaient beaucoup, étaient sujets à des fièvres périodiques. On avait la même défiance pour les lentilles, qui, selon Liébaut, « sortt de difficile digestion, nuisibles à l'estomac, enflent les boyaux, offusquent la vue, causent des songes hideux, » etc. Les Parisiens faisaient grand cas des petites fèves, lorsqu'elles étaient tendres. » C'est même un plat , dit Champier, qu'on se dispute toujours au marché, et que, dans les repas d'appareil, on ne manque jamais de faire servir chez soi, particulièrement vers le temps de la foire du Landict, ce qui a fait nommer ces petites fèves : fèves du Landict. » Ce goût pour les petites fèves existait déjà au treizième siècle; nous en avons la preuve dans ces deux vers du Dicl des crieries de Paris :

L'autre crie fèves noveles , Si les mesure a eseueles.

Les pois étaient regardés encore au seizième siècle comme un mets non-seulemenl fait pour les grands seigneurs, mais même pour les rois; et, l'usage étant de les manger avec du porc salé, on ne les appelait que pois au lard.

Les Parisiens aimaient aussi beaucoup les navets , et leur prédilection pour ce légume s'était prononcée dès l'origine de la monarchie; ils en mettaient dans la plupart de leurs ragoûts, s Cette denrée est pour eux , dit Charles Estienne, ce que sont pour les Limousins les grosses raves. Ils estiment surtout ceux de Maisons, de Saint-Germain , de Vaugirard et d'Aubervilliers. » Champier, au contraire, met au premier rang les navets d'Orléans, au second ceux de Sologne, et ne place ceux de Maisons qu'au troisième.

Arnaud de Villeneuve , médecin fameux, mort au commencement du quatorzième siècle, ne comptait que trois espèces de choux : les verts, les blancs et les frisés. A la fin du même siècle, nous trouvons cités en outre, par le Ménagier de Paris , les choux cabuis et les romains. Au seizième siècle", on possédait deux variétés nouvelles : le chou rouge et le chou maître-René. On comptait aussi alors quatre sortes d'oseilles : la ronde, la rouge, celle d'Angleterre,, et la petite ou commune, nommée oseille de Tours. Enfin, on cultivait en France, au rapport de Liébaut (en 1574), quatre sortes de laitues : la petite, la commune, la frisée et la romaine. On sait que c'est Rabelais qui acclimata en France diverses espèces de salades, notamment la romaine, qu'il avait envoyée de Rome , en 1537, à ses amis de France.

S 3. Fiîuits. -.- La Gaule, pays froid et sauvage, couvert de marécages et de forêts, devait avoir peu de fruits indigènes. Cependant Pline cite, parmi ceux que cultivaient les Romains, une espèce de nèfle et une espèce de pèche qu'ils nommaient Gauloises, parce qu'ils les avaient tirées de la Gaule. L'Europe, au reste , était primitivement trèspauvre en fruits; elle ne s'est enrichie en ce genre, que par des acquisitions et des adoptions. La plupart des fruits furent importés d'Asie par les Romains. On doit l'abricot à l'Arménie; la pistache et la prune à la Syrie; la cerise à Cérasonte; le citron à la Médie ; l'aveline au Pont; la châtaigne a Castane, ville de Magnésie; et la noix à la Perse. C'est de l'Asie encore que nous est venue l'amande. Le grenadier est originaire d'Afrique (d'autres disent de Chypre); le cognassier, de Cydon, ville de Crète; l'olivier, le figuier, le poirier et le pommier, de la Grèce.

Ces fruits étaient cultivés en Europe du temps de Charleinagne, puisque cet empereur, dans ses Capitulaires , ordonne aux intendants de ses domaines de foire planter en ses vergers des sorbiers, des aveliniers, des cognassiers, des néfliers, des amandiers, des figuiers, des noyers, des châtaigniers, des pêchers, «les mûriers et diverses espèces de pruniers et de pommiers (gormaringa , dulcia, geroldinga, crevedella, spirauca).

Quant aux pêches, on n'a connu longtemps à Paris que les pèches de vigne. Les plus estimées de toutes étaient celles de Corbeil , que vantent Rabelais et Charles Estienne. La Framboisière . médecin de Henri IV et de Louis XIII, écrivait encore en 1613 : « La meilleure pèche est celle de Corbeil, qui a la chair sèche et solide, tenant aucunement au noyau. » Parmi les pèches des provinces, celles de Troyes et celles du Dauphiné jouissaient, selon Champier, d'une grande réputation : <• Quant aux espèces, dit- il. on regarde comme les meilleures Yalberge, la duracine et Yauberi.

Celle-ci est fort commune en Languedoc; elle est connue en France depuis vingt ans, et a été adoptée par les Parisiens, qui la cultivent. La duracine croît en Bretagne; elle est juteuse, assez grosse pour remplir la main d'un homme, et a le noyau adhérent. »

Les Portugais revendiquent l'honneur d'avoir importé l'orange de la Chine; cependant il est question d'orangers en France, longtemps avant les voyages des Portugais dans les Indes. Un compte des dépenses de la maison de Humbert II , Dauphin de Viennois, fait mention d'une somme employée, en 1333, pour transplanter des orangers. Vers la fin du seizième siècle, on ne possédait encore, même en Italie, que quatre espèces de ce fruit : l'orange, le citron, le limon et le ponctre. « On pourrait, en toute rigueur, dit Olivier de Serres, en compter une cinquième, appelée Pomme d'Adam: mais elle ne vaut rien à manger, et ne sert qu'à flairer ou à se décrasser les mains. »

Au seizième siècle, la France n'avait que quatre espèces de figues : les rouges, les pourpres, les blanches elles noires. Les ligues de Marseille étaient en grande réputation. Olivier de Serres les cite (15G0) comme renommées par toute la France. Cependant, selon lui, on estimait encore celles de Monqjellier, de Nismes, de Saint-Andéol, d'Aubenas et du Pont-Saint-Esprit.

Toutes les grenades, au seizième siècle, se tiraient du Languedoc ou de la Provence. Ce fruit était alors fréquemment employé, dans certaines maladies, en qualité de rafraîchissant; et, comme les confiseurs et les médecins, dans les pays où il ne croissait pas. avaient en vain tenté de le conserver pendant les chaleurs, il devenait rare en été, et se vendait un écu d'or la pièce, et même davantage.

Parmi les denrées qu'on criait dans les rues de Paris au treizième siècle, on compte les châtaignes de Lombardie. Au seizième siècle, le Périgord seul en connaissait plus de huit espèces diflerentes, qui toutes avaient leur nom. « Les meilleures de tout le royaume, dit Champier, sont celles qu'on tire du Lyonnais et qu'on a nommées Marrons , pour les distinguer des autres. Sous ce nom de marrons , cependant , on comprend aussi les châtaignes du Dauphiné, qui s'envoient également aux marchés de Lyon, et qui s'y vendent comme celles des Lyonnais. Lorsque cette sorte de châtaigne se mange en compote, on l'assaisonne avec de l'eau-rose; mais l'usage est de la rôtir. Elle se sert ainsi a la table des rois mêmes. »

Il est question de noix, de la petite et de la grande espèce, dans les Capitulaires de Charlemagne.

« Les cornouilles, dit encore Champier, ne se mangent guère que chez les paysans; on les employé en médecine, et l'on en fait même des confitures. Aussi, le territoire de Langres, qui en produit beaucoup , les regarde-t-il comme un de ses meilleurs revenus. Les forêts du royaume sont remplies de cormiers. Nos paysans en employent les baies pour se faire une boisson; mais c'est le seul avantage qu'on retire de ce fruit, lequel, du reste, est si peu estimé, qu'à Orléans, quand quelqu'un a laissé échapper une sottise, on dit communément qu'il a mange des cormes. On se sert du noisetier sauvage pour former des haies; du coudrier domestique, pour couvrir les berceaux et les tonnelles

des jardins. Ce dernier se divise en deux espèces : l'une qui produit un fruit dont l'amande est blanche; l'autre qui a une amande rouge. » Celui-ci est l'aveline. Dans le treizième siècle, les noisettes étaient nommées Nois de Coudre. La côte de Provence était remplie d'aveliniers , qui fournissaient presque seuls à la consommation de tout le royaume.

Champier regardait la France comme un des pays qui produisait les meilleures cerises, et qui en avait le plus d'espèces. Quant aux cerises sauvages ou merises, on en faisait plus de cas qu'aujourd'hui, et elles étaient admises comme un fruit sur les tables des citadins.

Le coing, dont la culture fut si générale au Moyen Age, passait pour le plus utile des fruits. Non-seulement on l'employait en confiture et en pâte nommée cotignac , mais il servait dans la cuisine pour assaisonner la plupart des viandes. On tirait beaucoup de coings du Gàtinais; mais les meilleurs étaient ceux du Portugal. Le cotignac d'Orléans avait une renommée proverbiale; on le présentait en présent aux rois, aux reines et aux princes qui faisaient leur entrée solennelle dans une ville.

L'abricot n'a été connu en France qu'au seizième siècle. Champier en parle comme d'un fruit nouveau qui commençait à devenir assez commun, mais qui d'abord avait été assez rare pour être vendu un denier la pièce, o Dans les commencements, dit-il, il n'était guères plus gros qu'une prune de Damas. L'art de nos jardiniers l'a beaucoup perfectionné. »

Du temps de Charlemagne , il y avait plusieurs sortes de pruniers. Les espèces se multiplièrent dans les siècles suivants : Champier et Liébaut disent que les meilleures étaient la Royale, le Perdrigon et le Damas de Tours, soit le rouge, soit le noir ou le violet. Olivier de Serres nomme dix-huit espèces de prunes, parmi lesquelles cependant on ne trouve pas la Reine-Claude, qui doit son nom à la fille de Louis XII, première femme de François Ier. On croit également que le Damas fut rapporté des croisades par les comtes d'Anjou.

Dans la classe des pommes, celles qui avaient le plus de réputation au treizième siècle étaient le blandureau d'Auvergne (calville blanc), le rouveau (calville rouge) et les pommes rouges.

Primes ai pommes de rouviau

(Dict des Crier ies de Paris.)

Et d'Auvergne le blanc duriau.

L'odeur des pommes fut regardée comme un parfum au seizième siècle; selon Champier, c'étaient le paradis et le capendu ou courl-pendu, que les femmes renfermaient dans leurs armoires pour parfumer leurs robes. En Provence, l'espèce de pommes la plus recherchée était le paradis.

Les espèces de poires étaient plus nombreuses. Les plus estimées à Paris, au treizième siècle, furent le haliveau, sorte de petite poire précoce; le caillou ou chaillou , qui

venait de Caillaux en Bourgogne; le sainl-rieul, poire d'automne, et Y angoisse, ainsi nommée à cause de son âcreté, qui ne disparaissait qu'à la cuisson. Au seizième siècle, les plus estimées étaient, à Lyon, la cuisse-madame ou cuisse-dame et le forêt ; à Tours, le bon-chrétien ; à Autun et en Lorraine, le saint-rigle et la bergamote; à Paris, Yà-deuxtéles, Và-lr ois-té les, le bon-chrétien ,1a musquée, lecerlau, le damien, la bergamote, la tant-bonne et surtout le caitlou-rosat.

La vigne, que les Gaulois de Brennus rapportèrent de leur expédition d'Italie, s'acclimata dans les Gaules et devint rapidement une des richesses de la culture nationale. Liébaut ne comptait, de son temps, que dix-neuf espèces de raisin : le frumenteau, le gouais ou gouest, le gouais sauge, le pinel d' Anjou , le négrier ou prunelat rouge, le néraul ou bourguignon noir, le bourguignon blanc , nommé aussi closier ou meurlond, le rochelois et le bourde/ois, qui « ne mûrissent qu'en treille; » celui qu'à Paris on nommait foirard, et en Bourgogne cinquain; trois sortes de métier : le commun, le gros et le franc; trois de morillon : le pinot, le pinot-aigrot et le beccane ou morillon lampereau; enfin, trois de samoireau ou samoyran, dont l'une connue sous le nom de prunelat blanc. Baccius, dans son traité : De nalurali Vinorum historiâ, ajoute à cette nomenclature le muscadet, connu plus communément sous le nom de chasselas. Olivier de Serres nous fait connaître vingt-six autres espèces plus ou moins renommées dans les différentes provinces de la France : abeillane, augibi, beaunois , ber nette, bourboulenc, brumeslre , caunès chalus , clerèle, colilor, corinthien ou marine noire, espagnol, grec , lombard, malvoisie, marroquin, mestier, piquardans , pique-poule , pounhèle , pulceau, ribier, salers , sarminien , tresseau, vollolinc, ugnès.

Les mûres, dont l'importation en France date du règne de Charles VII, n'étaient que médiocrement appréciées. Du temps de Champier, les framboises étaient, comme un fruit sauvage, abandonnées aux écoliers et aux paysans. Le même auteur nous apprend que les fraises avaient été récemment transplantées des bois dans les jardins ; « mais tout ce qu'on y a gagné, dit-il, c'est de les avoir plus grosses; elles ont perdu en qualité, b

Les procédés employés autrefois pour la conservation des fruits étaient presque tous tirés des anciens auteurs latins, et consistaient à enduire le fruit de plâtre ou de cire, à le mettre dans du vin, dans du miel, dans de la mousse, dans de la lie de vin humide, dans un tonneau défoncé et rempli de tartre bien sec, etc. On exposait encore au soleil ou au four les fruits qu'on voulait garder ou envoyer au loin. Ce procédé, le plus facile de tous, était usité en France, dès les temps les plus reculés. Les Gaulois séchaient ainsi leurs raisins. Pendant longtemps les pruneaux se nommèrent azébits ou auzibels , de l'espagnol azébides; et les raisins secs ont porté le nom depassis, ou raisins de passe , ou passer illes , du latin uva passa. Selon Champier et Liébaut , les meilleurs pruneaux étaient ceux de Tours. On les recherchait par toute la France. Ceux de Reims furent aussi fort estimés, à cause de leur « petit goût aigrelet et fort agréable, » ce qui les avait mis bien en cour.

vin

LE MOYEN AGE Dans la Touraine. la patrie des pruneaux par excellence, on faisait également sécher des pommes au four, et c'était là une friandise qu'on réservait <- pour les banequets d'hyver et de princlemps. a 11 venait aussi des fruits secs de l'étranger. Au treizième siècle, on criait dans les rues de Paris les figues de Malte et les raisins d'outre-mer :

Figues de Mélites ;du latin Melita) sanz fin , J'ai roisin d'outre-mer, roisin.

{Dicl des Crieries de Paris.)

Le Roman du Petit Jehan de Sainciré fait mention des raisins de Corinthe et de Figues île Mélilleet A'Algarve.

§ 5. Viandes de Boucherie. — Selon Strabon, les Gaulois étaient grands mangeurs de viande et surtout de cochon, frais ou salé. « La Gaule, dit-il, nourrit tant de troupeaux, et tant de porcs surtout, qu'elle fournit de graisse et de salaisons non-seulement Rome, mais toute l'Italie. » Le second chapitre de la Loi Salique (De Furtis Porcorum), composé de dix-neuf articles, roule tout entier sur les vols de porcs. Dans la loi des Visigoths, on trouve quatre articles sur le même objet.

Entre tous les animaux domestiques, le porc était alors considéré comme le plus utile à l'homme : on relevait, d'ailleurs, on le nourrissait sans peine et à peu de frais; sa chair, si malsaine qu'elle fût. était d'un usage presque général; les évèques, les grands, les rois même entretenaient des troupeaux de cochons, tant pour la consommation de leur table que pour l'augmentation de leur revenu. Saint Remy, par testament, laisse ses porcs à partager également entre ses deux héritiers. Mappinius, archevêque de Reims au sixième siècle, écrivait à Villicus, évèque de Metz, pour s'informer du prix courant des cochons. Charlemagne, dans les Capitulaires, ordonne à ses régisseurs d'élever un grand nombre de porcs. Un état des revenus et dépenses de la maison de Philippe-Auguste; pour l'année 1200, fait mention d'une somme de 100 s. employée pour achat de cochons. Enfin, on voit, par un dénombrement de l'abbaye de Saint-Remy de Reims, cité par Ducange, que cette abbaye possédait quatre cent quinze porcs.

Cette prédilection pour la chair de porc fut telle au Moyen Age, qu'il n'y avait pas, pour ainsi dire, un bourgeois de Paris qui n'engraissât chez lui deux ou trois cochons. Durant le jour, on les lâchait dans les rues, qu'ils étaient chargés de nettoyer. Philippe, fils de Louis-le-Gros, passant, le 2 octobre 1131, rue du Martroi , entre l'Hôtel de Ville et l'église de Saint-Gervais, fut renversé par un cochon qui s'était jeté entre les jambes de son cheval, et il se brisa la tète en tombant. Cet accident occasionna contre les porcs un règlement de police qui futbieutùt oublié. Saint Louis, en 1201 , les prévôts de Paris, en 1348, 1330, 1502, et François Ier. en 1539, défendirent de nourrir des porcs dans la ville. Le bourreau fut même autorisé à se saisir de tous ceux qu'il trouverait errants, à les conduire à l'Hôtel-Dieu. et a prendre pour lui la tète de l'animal ou cinq sous eu argent. Les Parisiens n'en continuèrent pas moins à élever des cochons chez eux.

Un fait singulier, c'est que les religieux de Saint- Antoine, en vertu du privilège attaché à leur patron , réclamèrent contre ces ordonnances royales et gagnèrent leur procès : ils eurent seuls le droit de laisser leurs porcs vaguant par les rues de la capitale.

Il y avait certains repas où l'on ne servait que du cochon, apprêté de différentes manières. Ces repas étaient nommés baconiques, du vieux mot bacon (porc). Le chapitre de Notre-Dame banquetait ainsi solennellement, aux festins de Noël , de l'Epiphanie et de quelques autres l'êtes. On croit que ce fut là l'origine de l'ancienne foire aux jambons, qui se tenait, le jeudi de la semaine sainte, au Parvis Notre-Dame. A la fin du seizième siècle, on accourait de tous les points de la France, et surtout de la Normandie et de la Basse-Bretagne, à cette foire célèbre, qui s'est perpétuée jusqu'à nos jours. Selon Olivier de Serres, le meilleur pure, au seizième siècle , venait de Châlons-sur- Saône; mais, au treizième, le cochon d'Angleterre avait été en grande réputation : c'était là une des denrées que rapportaient le plus volontiers les marchands français qui allaient négocier en ce pays.

A Noël et à la Saint-Martin, jours de réjouissance domestique, depuis les commencements de la monarchie, les gens aisés tuaient un cochon, qu'ils salaient ensuite pour leur provision de l'année. Ceux qui n'étaient pas assez riches pour subvenir seuls à cette dépense , s'associaient plusieurs, et la partageaient entre eux. On faisait alors, comme aujourd'hui, des boudins et des saucisses qu'on mangeait en famille; mais, s'il faut en croire le noël suivant , qui se chantait en Poitou , au seizième siècle, sur l'air de l'hymne Condilur aime siderum, les mets qui servaient de prétexte à ces galas n'en formaient que le hors-d'œuvre.

Conditor le jour de Nouel Biscuyt , pain d'orge et gasteaulx ,

Fist ung banequet le nomparcil Fouace, choysne, ci>.ssen\useaulx(sorlcs de pâtisserie),

Que fut l'aict passé a longtemps Pain de ehappitre et eschauldez ,

Et si le fit à tous venans. Nouel. Mangerez , si le demandez. Nouel.

11 y avoit perdris, ehappons, Aussi y avoit aulx, oignons,

Oyseaulx saulvaiges, des hairons , Et ung pasté de potirons ,

Levraulx , congnilz {lapins) , aussi faisans , Avec les choux-maistre-René

Pour toutes manières de gens. Nouel. Et des lymatz (limaçons) au chaudumé. .Nouel.

Une grant hure de sanglier, Il y \int ung bon bouteiller

\ pocras, aussi le mestier (espèce d'oublié), Qui ne cessa onc de verser,

\ in Capary et faye-iMontjeau Tant que ung barault [mesure deZG pintes) il aseicha

Pour enluminer leur museau. Nouel. /" sempiterna secula, Amen. Nouel.

(Nouelz de Lucas le Moigne, curé de Notre-l)ame-du-Puy-la-(jarde en Poitou.)

Ce goût traditionnel de la nation française pour la chair de porc est, au moins, surprenant ;i une époque où cet animal passait pour engendrer la lèpre, et lorsque la Fiance était couverte de ladreries. Il est vrai que, la lèpre se manifestant par des pustules blanches sous la langue du cochon, on avait soin, avant de l'égorger, de le faire examiner par des officiers publics nommés Languayeurs. Une ordonnance du Mois et Usajes de la vie privée. NOURRITURE ET CUISINE. Fol. II

prévôt de Paris (1375) et une autre de Charles VI (1403) n'admettent ces officiers à exercer leurs fonctions, qu'après un examen préalable passé devant le chef principal de la corporation des bouchers. Tout cochon que les languayeurs jugeaient ladre était marqué par eux à L'oreille, afin que personne ne l'achetât. Cependant, soit que peu à peu on se fût rassuré sur les dangers de cette nourriture, soit que, la lèpre ayant disparu, on n'en craignit plus le retour, un arrêt du parlement de l'aiis, rendu en 1602, permit la vente de la chair de cochon ladre; seulement, les chaircuitiers étaient tenus de la laisser pendant quarante jours dans le sel , avant de la porter aux marchés, et un endroit spécial des Halles était affecté à ceux qui la vendaient. En 1004, les languayeurs furent supprimés par Henri IV, qui créa à leur place trente Jurés-Vendeurs-Visiteurs de porcs, lesquels percevaient un droit de 20 sous par chaque porc qu'ils visitaient, comme indemnité du prix de leur charge , qu'ils avaient achetée fort cher. Mais, les languayeurs ayant offert de payer à leur tour, on accepta leurs offres, et ils furent rétablis en 1603, avec le droit de percevoir sur chaque cochon 2 sous et 1 denier. La communauté des chaircuitiers percevait également un droit de 10 sous par porc.

Pendant longtemps, la vente du porc en détail avait été réservée aux bouchers, ainsi que celle des autres grosses viandes. On vendait le porc frais ou salé, mais cru. Lorsque les Oyers (Rôtisseurs) furent établis en communauté, ils vendirent de la chair de porc rôtie; mais ils ne pouvaient la faire rôtir qu'en raison des demandes du chaland. Plus tard, certains débitants, dont la profession était de donner à manger, s'avisèrent de vendre du porc cuit et des saucisses toutes faites. On les désigna sous les noms de Saucissiers ou Chaircuiliers. Cette profession devint bientôt si lucrative, et il y eut tant de gens qui l'embrassèrent, que le parlement fut obligé de limiter le nombre des chaircuitiers. Un règlement de 1419 interdit l'exercice de cette profession aux chandeliers et aux corroyeurs, gens dont le métier n'est pas assez propre pour /' apprêt (1rs viandes. Enfin, en 1475, les chaircuitiers de Paris furent réunis en communauté, et le prévôt de cette ville leur donna des statuts, que confirma un édit du roi. La vente du porc cuit leur fut exclusivement attribuée; et, comme en temps de carême elle était, par ces mêmes statuts, sévèrement interdite, il leur était permis de vendre, mais seulement pendant le carême, du hareng salé et du poisson de mer. Ils achetaient leur pore dans les boucheries, comme les autres particuliers, et ce ne fut qu'en 1513 qu'ils obtinrent le droit de l'acheter directement aux marchés, et de le débiter à leur guise, cuit ou cru. Les bouchers dès lors vendirent du porc , concurremment avec les chaircuitiers, et des statuts de Henri III leur confirmèrent ce privilège jusqu'à ce qu'ils l'abandonnassent d'eux-mêmes peu à peu.

L'auteur anonyme du Mènagier de Paris nous a laissé, sur les diverses boucheries de la capitale et sur la vente hebdomadaire de chacune d'elles, ainsi que sur la consommation des hôtels du roi, de la reine et des princes, à la fin du quatorzième siècle, une curieuse statistique, écrite sous forme d'instructions adressées à sa jeune épouse, qu'il charge de la direction de sa maison. « Primo, pour ce qu'il convient que vous

envoiez maistre Jehan (le majordome) es boucheries, cy-après s'ensuivent les noms de toutes les boucheries de Paris et leur délivrance de char (chair) : A la Porte-de-Paris (espace aujourd'hui compris dans la place du Chàtelet), a dix-neuf bouchiers, qui, par estimation commune, vendent pour sepmaine, eulx tous, l'un temps parmi l'autre, et la forte saison portant la foible, dix-neuf cens moutons, quatre cens beufs, quatre cens pourceaulx et deux cens veaulx. — Saincte-Geneviefve : cinq cens moutons, seize beufs, seize porcs et six veaulx. — Le Parvis : quatre-vint moutons, dix beufs, dix veaulx, huit porcs. — A Sainct-Germain , a treize bouchiers : deux cens moutons, trente beufs, trente veaulx, cinquante porcs. — Le Temple, deux bouchiers : deux cens moutons, vint-quatre beufs, vint-huit veaulx, trente-deux porcs. — Saint-Martin : deux cens cinquante moutons, trente-deux beufs, trente-deux veaulx, vint-deux porcs. » Ce qui faisait, en somme, pour la consommation de Paris, o sans le fait du roy et de la royne et des autres nos seigneurs de France, » 512 bœufs, 3,130 moutons, 528 cochons et 30b' veaux, par semaine; et 26,624 bœufs, 162,760 moutons, 27,456 cochons et 15,912 veaux, par an. Dans cette statistique ne figurentpas les lars (porcs salés), dont on faisait un grand usage : au vendredi absolut (vendredi- saint) seulement, il s'en vendait deux ;i trois mille.

« Le fait de l'ostel du roy en office de boucherie monte bien, pour sepmaine, six vintsmoutons, seize beufs, seize veaulx, douze porcs : et, par an, deux cens lars. » Soit par an : 6,2 40 moutons, 832 bœufs, 832 veaux et 624 cochons. « La royne et les enfans : pour sepmaine , quatre vins moutons , douze veaulx , douze beufs , douze porcs : et, par an, six-vins lars. » Soit par an : 4,160 moutons, 624 veaux, 624 bœufs et 624 cochons. La consommation des maisons des ducs d'Orléans et de Berry était la même que celle de l'hôtel de la reine. « Les gens de Monseigneur de Berry dient que, aux dimenches et grans lestes, il leur convient trois beufs, trente moutons..., mais j'en doubte. Et est certain que (c'est ainsi) plusieurs grans festes, dimenches et jeudis, mais le plus commun des autres jours est à deux beufs et vint moutons. JSotà encores que à la court de Monseigneur de Berry on fait livrée à pages et à varlets, des joes (joues), et est le museau du beuf taillié à travers, et les mandibules (mâchoires) demeurent pour la livrée, comme dit est. — Item , l'en fait du col du beuf livrée auxdis varlets. — Item, et ce qui vient après le col est le meilleur de tout le beuf, car ce d'entre les jambes de devant, c'esl la poitrine, et ce dessus, c'est le noyau (talon de collier). » La consommation de la maison du duc de Bourgogne était, par semaine, c< de parisis à tournois du roy, » c'est-à-dire comme 20 est à 25, ou un cinquième en moins que le roi. Enfin, celle de la maison du duc de Bourbon était « la moitié du fait de la royne. <>

Suivent les prix que maître Jehan doit payer au boucher, en prenant char sur (aille , c'est-à-dire en marquant sur une taille, parties crans ou coches, la quantité de viande prise chaque fois à la boucherie, comme cela se fait encore pour le pain chez les boulangers. « En la moitié de poitrine de beuf a quatre pièces, dont la première pièce a nom le grumel (gros bout de poitrine) ; et toute celle moitié couste dix blancs ou trois

sols. — En la longe a six pièces, et eouste six sols huit deniers ou six sols. — La surlonge, trois sols. — Ou giste (ou trumeau, partie de la cuisse et aussi de la jambe de devant) a huit pièces et est la plus grosse char; mais elle fait la meilleure eaue (bouillon) après la joe ; et eouste le giste , huit sols. — Le quartier de mouton a quatre pièces. ou trois pièces et l'espaule, et eouste huit blancs ou trois sols. — Le quartier de veel,

huit sols. — Le porc » L'auteur n'en donne pas le prix . probablement parce que ce

prix variait sans cesse , selon la saison.

Quoique la consommation de la viande de boucherie ne fût point aussi considérable au Moyen Age qu'elle l'est devenue depuis, les bouchers réalisaient d'énormes bénéfices, et jouissaient de privilèges excessifs. Oir sait quel rôle important ils ont joué dans l'histoire municipale, en France et en Belgique, et combien leur influence politique fut puissante au quinzième siècle. On s'en étonnera peu, en lisant rénumération de la fortune de Guillaume de Saint-Von, le plus riche maître boucher de la Porte-Paris, en 1370. Il était propriétaire de trois étaux , où chaque semaine il faisait vendre des viandes pour 200 livres parisis, avec bénéfice de 10 ou 15 pour cent; il touchait une rente de 000 livres: il possédait quatre maisons de campagne, bien fournies de meubles et d'instruments aratoires; de grandes coupes, des hanaps, des aiguières, des tasses en argent, des coupes de madré avec des pieds d'argent, d'une valeur de 100 francs et plus; sa femme avait pour plus de 1,000 francs de joyaux, ceintures, bourses, épingliers; des robes longues et courtes, bien fourrées; trois manteaux fourrés de gris; de trèsbeau linge. Guillaume de Saint-Yon voyait, en outre, dans ses greniers, 300 cuirs de bœuf, valant bien 24 sols la pièce; 800 mesures de graisse, valant 3 sols et demi chacune; dans ses étables, 800 moutons de 10 sols; dans ses coffres, 5 ou G00 florins d'argent comptant. On évaluait ses biens meubles à 12,000 florins. Enfin, comme s'il fût noble, il se servait d'un sceau d'argent. Il avait donné 2,000 florins de dot a ses deux nièces, et dépensé 3,000 florins à rebâtir sa maison de Paris.

e L'existence de la Grande-Boucherie, signalée dès le commencement du douzième siècle, dit M. Jérôme Pichon , dans son excellente édition du Ménagier de Paris, remontait aux temps les plus reculés de la monarchie. La propriété des étaux de cette boucherie, au nombre de trente-deux au quinzième siècle, et plus tard de vingt-neuf, et le droit d'être reçu maître boucher (à sept ans et un jour), appartenaient exclusivement aux rejetons mâles d'un petit nombre de familles. Les rois de France, à leur joyeux avènement seulement , pouvaient faire un nouveau maître boucher, comme ils faisaient, au reste, un nouveau maître de chaque profession. C'est ainsi qu'en 1436 Oudin de Ladehors parvint à la maîtrise par cession de Guillaume Lefèvre, dit Verjus, i|iieux {cuisinier) du roi Charles VII, que ce prince avait créé maître boucher à son avènement, et confirmé à son entrée dans Paris. Depuis 1358 au moins, la Grande-Boucherie était le siège d'une importante juridiction, devant laquelle les bouchers pouvaient évoquer toutes leurs causes, et dont les appels se relevaient devant le parlement. » Cette j uridiction se composait d'un maire, d'un maître de la Grande-Boucherie, d\m procureur

au Chàtelet et d'un tabellion, qui ordinairement était aussi procureur au Chàtelet. Les quatre jurés, nommés chaque année, le vendredi d'après la Saint-Jacques (25 juillet), par quatre électeurs que désignait l'assemblée générale de la communauté, remplissaient l'office de ministère public devant ce tribunal , et pouvaient provisoirement saisir les viandes gâtées ou suspectes, comme aussi le maire et le maître, envoyer préventivement en prison les malfaiteurs. Cette juridiction avait le plus souvent à juger les violences des garçons bouchers, les malversations commerciales, les réclamations de toute nature contre les maîtres bouchers, etc. La boucherie avait, en outre, un conseil département et un conseil de Chàtelet : c'étaient deux conseillers du parlement et du Chàtelet, chargés spécialement des intérêts de la communauté, et rétribués par elle. Les rejetons mâles des familles propriétaires de la Grande-Boucherie étaient tenus d'exercer, par eux-mêmes, ou au moins de leurs deniers , la profession de leurs pères. On voit dans Lamare (Traité de la police, t. II, p. î>60) qu'au seizième siècle, beaucoup de descendants de ces anciennes familles avaient abandonné la boucherie, pour occuper des positions assez élevées dans l'État et même à la cour. Mais il ne faut pas croire qu'aux quatorzième et quinzième siècles les riches bouchers s'occupassent eux-mêmes des menus détails de leur profession : la plupart avaient, pour tailler et vendre leurs viandes, des valets répondant du produit de la vente, et ils se bornaient à surveiller ces valets et h traiter en grand, par l'entremise des facteurs, le commerce des bestiaux destinés à l'approvisionnement de Paris.

La boucherie était loin d'avoir partout l'importance commerciale qu'elle avait prise en France et en Belgique, où l'on mangeait plus de chair qu'en Espagne, en Italie et même en Allemagne. L'Angleterre, qui faisait dès lors une énorme consommation de toute espèce de viandes , imposait à ses bouchers des règlements sévères et bizarres. Un code d'instructions qui remonte au quinzième siècle, et qui fut transmis au bailli de Westminster et aux officiers sous ses ordres, à l'égard de la vente de la viande, de la volaille, etc., dans la cité de Londres, stipule les dispositions suivantes : « Tout boucher qui , avant de tuer un taureau , ne l'aura point exercé et fait battre contre des chiens , doit être mis à l'amende. — Les bouchers seront mis h l'amende de 2 shillings, pour chaque morceau de viande au-dessous d'un quartier de bœuf, qui , offert en vente le jeudi, serait de nouveau exposé en vente le samedi suivant. — Toute viande gâtée, saisie comme ayant été exposée en vente, sera distribuée soigneusement et en temps opportun parmi les pauvres » (Genlleman's Magazine, mars 182G). Au reste, en France, s'ils étaient moins singuliers, les règlements pour le » faiet de boucherie » étaient tout aussi sévères; on en peut juger par les « Ordenances faicles par monseignor le conte d'Anjou et du Maine, par la délibération de son conseil sus le gouvernement et lestât des mestiers de la ville du Mans; lesquelles ordenances sont commises et commandées à tenir et garder de poinct en poinct par le vayer du .Mans » (1317-1328), où il est dit : 1° « Que nul boucher ne soit si hardy de vendre chair à la porte, se elle n'a esté veue estre vive , de deux ou de trois homes qui le tesmoigneront par leur serment

à convenable et soufïisant, et non pourtant ne la povant-ils vendre tant que les jurez l'aient veue, et instité à bonne. Et ne poura char soursemée de porc ou de vache, de brebis ou de truye, estre vendue dedans la porte du Mans, mes au dehors sera vendue comme celle qui n'est pas digne de estre en la compaignie de l'aultre, à ce que le non savant ne soit decen. » — 2" « Que nul ne soit si hardy de vendre char cuite en paste, ne en aultre manière, en la ville du Mans, se il n'a achaté la char à la porte du Mans; a veue d'un des jurez ou de deux, ou d'aultres dignes et souffîsans. » — 3° « Que deux jurez soient establis à tenir et garder cestes ordenances sus les bouchiers. •>

Outre les boucheries, il y avait alors en France, comme aujourd'hui, des tripperies où l'on vendait les yssues du porc. « C'est assavoir : Primo, quant le porc est decolé, le sang et les coles , » dont « fait-1'en boudins qui veult. — Hem et en la froissure sont et appartiennent 1° en sain; 2° la haste-menue; 3° le chaudun. — Le sain est le sain qui est entre les boyaulx et la haste-menue. La froissure (fressure), c'est le foie, le mol, le cuer et la langue. La haste-menue, c'est la rate : et à icelle tient bien la moitié du foie et les rongnons; et l'autre moitié du foie tient h la froissure, entre le mol et le cuer. Le chaudun, ce sont les boyaulx que l'on dit l'entre -cercle des boyaulx, et aussi sont-ce les bovaulx menus dont l'en fait boudins et saucisses, et aussi en est la panse. » — Les yssues du mouton « a la froissure à laquelle sont la panse et la caillette, les quatre pies et la teste; et coustetout deux (blancs) parisis. » — Les yssues du « veel coustent deux blans, c'est assavoir la froissure, et y a la teste et la fraze (fraise) et la panse et les quatre pies. » — Ilem, les yssues du beuf coustent huit sous : c'est assavoir la froissure en laquelle sont la panse, le saultier (estomac), la franche mule (second estomac), la rate, le mol (poumon), le foie et les quatre pies. » Dans la plupart des anciennes villes, on trouve, aux environs des halles ou du marché, quelque rue étroite et fangeuse dont le nom indique encore l'emplacement de la triperie.

L'abattage des bestiaux se faisait souvent dans l'intérieur des boucheries, au milieu de la ville; car on tuait selon les besoins du jour. Quelquefois la viande arrivait toute dépecée sur le marché. Le Ménagier de Paris nous donne des détails techniques sur la manière de défaire un bœuf h l'étal; mais il ne parle pas du dépècement des moutons. On élevait autrefois moins de moutons pour la boucherie, que de brebis pour la ton le des laines. On ne sait pas à quelle époque les Gaulois ont commencé à faire des moulons et des bœufs. L'origine de la castration du bélier et du taureau est-elle l'effet du hasard ? Quel est le gourmand qui remarqua le premier que cette opération rendait plus tendre la chair des bestiaux ? Les auteurs anciens se taisent sur ce point , et Columelle , qui vante les brebis gauloises, ne parle pas des moutons gaulois. 11 paraît donc que, dans les Gaules, on employa assez tard la castration pour les animaux destinés à servir d'aliment; car ce n'est qu'au commencement de la monarchie qu'on voit figurer, sur la table des Francks, le bœuf, le mouton , l'agneau, le chevreau et le veau.

Au seizième siècle, les moutons de France les plus renommés étaient ceux du Berri et du Limousin. « Ceux du Languedoc , dit Champier, ont plus de réputation pour leur

laine, mais la chair n'en est pas aussi bonne. » Le même auteur nous fournit des détails précieux sur les viandes qu'on préférait de son temps : « De toutes les viandes de boucherie, celle de veau est censée la meilleure. Cependant il y a des cantons dans le royaume, tels qu'une partie de l'Autunois et du Languedoc, où l'on n'en mange pas. Dans le reste de l'Autunois, dans le Maçonnais et dans les montagnes du Lyonnais, on ne tue jeunes que les veaux mâles; pour les femelles, que nous nommons génisses , el qu'ils appellent taures ou braves , on ne les tue qu'à deux ou trois ans. En Italie, on élève les veaux d'une manière particulière , en les laissant au lait pour toute nourriture, pendant six mois ou un an : ce qui rend leur chair très-délicate. Chez nous, les grands seigneurs en font nourrir de même pour leur table; François Ier les aimait beaucoup. Dans certaines familles, on sale du bœuf pour la nourriture des valets et des ouvriers; mais il perd ainsi son goût, et devient si dur, que la plus longue cuisson le rend à peine mangeable. Ce bœuf salé se nomme communément brésil, nom qui lui a été donné probablement à cause de sa ressemblance, pour la dureté et la couleur, avec cette suite de bois étranger. Cependant les ivrognes en font leurs délices, parce qu'il excite à boire. Alors, on le coupe par tranches, et on le mange en vinaigrette. Dans les grandes villes, on vend, pour le déjeuner du peuple, des tétines toutes cuites. Ce sont les bouchères qui font ce genre de commerce , et ordinairement elles s'établissent au coin des rues. Le goût pour les ânons, qu'autrefois Mécène avait introduit dans Rome, le chancelier du Prat l'a renouvelé de nos jours en Fiance. Ce magistrat en faisait engraisser pour sa table; mais ce n'a été là qu'une fantaisie de quelques années, qui a passé avec lui. Les Languedociens élèvent beaucoup de chèvres, dont ils font leur nourriture journalière; mais ils sont les seuls qui en mangent. Partout ailleurs, cependant, on se lait un régal du chevreau. Ceux du Poitou sont réputés les meilleurs du royaume. ■> Le chevreau fut, à cette époque, plus recherché que l'agneau même, et il était partout en grandes délices, de sorte que les rôtisseurs entaient souvent une queue de chevreau sur un quartier d'agneau avant de le faire rôtir, et vendaient ainsi l'un pour l'autre.

Les prescriptions de l'Église et de l'autorité civile contre l'usage de la viande de boucherie, en temps de carême, furent autrefois extrêmement rigoureuses. Tout le monde s'y conformait, jusqu'aux princes dans leurs palais, jusqu'aux soldats dans les camps. L'abstinence de la chair était scrupuleusement observée, sous la menace des peines les plus sévères, telles que l'amende, le fouet, le pilori et la prison. Clément Marot faillit être brûlé vif pour avoir mangé du lard en carême. En 1534, Guillaume du Moulin, comte de Brie, demanda pour sa mère, âgée de quatre-vingts ans. la permission de faire gras, et l'évèque de Paris la lui accorda, mais à la condition que celle dame prendrait ses repas en secret, loin de tout témoin, et qu'en outre elle ferait maigre les vendredis. Le peuple d'ailleurs donnait l'exemple de ce respect pour les jours de jeûne. Brantôme, dans ses Dames galantes, raconte le lait suivant : « Certaine ville, dit-il, avait fait une procession en carême. Une femme y avait assiste nu-pieds, faisant la marmiteuse plus que dix. Au sortir de là. l'hypocrite alla dîner,

ïil

avec son amant, d'un quartier d'agneau et d'un jambon. La senteur en vint jusqu'à la rue. On monta en haut. Elle fut prise et condamnée à se promener par la ville avec son quartier d'agneau, à la broche, sur l'épaule, et le jambon pendu au col. ■> Cette sévérité des lois de police contre les mangeurs de chair en carême s'était accrue au seizième siècle, depuis les prêches des huguenots. Comme le mépris et l'inobservance du carême étaient un de leurs dogmes, quiconque n'observait pas les jeûnes était soupçonné d'hérésie. C'est à ce propos qu'Érasme écrivait dans une de ses lettres : » On traîne au supplice, presque comme un parricide, celui qui, au lieu de poisson, a mangé du porc. Quelqu'un a-t-il mangé de la viande, tout le monde s'écrie : 0 ciel ! ô terre ! ô mer ! l'Église est ébranlée, le monde est inondé d'hérétiques ! » Souvent, le gouvernement employa son autorité pour forcer la population des villes h pratiquer l'abstinence de la chair. Un édit de Henri II (1549) défendit de vendre de la viande en carême aux gens qui ne seraient pas pourvus d'un certificat de médecin. Quatorze ans plus tard, Charles IX défendit d'en vendre même aux Huguenots. Non content de cet édit, il en rendit un second (1365), qui réservait aux Hôtels-Dieu le privilège exclusif de la vente de la viande pendant le carême, et qui ordonnait de n'en délivrer qu'aux seuls malades. Deux arrêts du parlement, l'un rendu en 1573 , l'autre en 1595, confirmèrent ce privilège : non-seulement l'acheteur devait être pourvu d'une attestation du médecin, mais encore le boucher devait prendre le nom et l'adresse du malade, afin qu'on pût vérifier si réellement ce malade avait besoin de faire gras. Bientôt les formalités augmentèrent encore : au certificat du médecin il fallait joindre un second certificat de la main du curé : dans l'un et dans l'autre, la nature de la maladie et la qualité de la viande devaient être spécifiées. Encore ne permettait-on aux malades que la viande de boucherie : la volaille et le gibier étaient prohibés.

S 5. Volaille. — La Genèse ayant dit que le cinquième jour de la création Dieu commanda aux eaux de produire les poissons et les oiseaux qui voient sur la terre , les chrétiens, dès le quatrième siècle, interprétant ce texte, qui paraissait donner une même origine à ces deux espèces si différentes d'êtres animés, regardèrent la volaille comme un aliment maigre. Plusieurs Pères de l'Église, saint Basile et saint Ambroise entre autres, en autorisèrent l'usage aux jours de jeûne et d'abstinence. Leur décision fut acceptée en France comme une règle, même par les ordres religieux qui se dévouaient a un carême éternel. Grégoire de Tours, qui ne mangeait jamais de viande, raconte qu'étant assis à la table de Chilpéric, ce roi lui dit : <■ Mangez de ce potage; il est pour vous, on l'a fait avec de la volaille. ■> Cependant l'Église s'aperçut, à la fin, qu'une nourriture si délicate éveillait la sensualité, et, en 817, le concile d'Aix-la-Chapelle l'interdit aux moines, excepté pendant quatre jours à Pâques et quatre jours à Noël. Mais cette interdiction ne changea rien à un préjugé établi dans toute la chrétienté; et ies fidèles , persistant à croire que la volaille et le poisson étaient homogènes , continuèrent a s'en nourrir indistinctement, ainsi que le prouve ce fait rapporté dans la Vie de saint Odon, abbé de Cluny : « Un moine de cette abbaye était allé voir ses parents. En arri-

vant , il demande à manger; c'était un jour maigre. On lui dit qu'il n'y a au logis que du poisson. Il aperçoit quelques poules dans la cour, prend un bâton et en assomme une, en disant : « Voilà le poisson que je mangerai aujourd'hui. » Ses parents lui demandent s'il a la permission de faire gras : <• Non, répond- il, mais une volaille n'est point de la » chair; les oiseaux et les poissons ont été créés en même temps, et ils ont une même » origine, comme l'enseigne notre hymne. » Saint Thomas d'Aquin était du même sentiment : et ideo, dit-il, produclio aviumaquœ adscribilur.

Lorsque l'Église défendit aux chrétiens l'usage de la volaille en temps de carême, elle excepta, par une sorte de condescendance envers l'ancien préjugé, les macreuses et quelques autres oiseaux aquatiques, ainsi que le pilet, le vernage, le hlairie, etc., et deux ou trois espèces de quadrupèdes amphibies. De là, les croyances absurdes généralement répandues sur l'origine des macreuses. Les uns les faisaient naître de la pourriture des vieux vaisseaux-, les autres, des fruits d'un arbre; ceux-ci, de la gomme des sapins; ceux-là, d'une coquille, comme les huîtres et les moules.

On pense que ce furent les Romains qui apprirent aux Gaulois l'art d'engraisser la volaille dans des cages fermées et avec des pâles particulières. Les volailles engraissées de la sorte devaient être beaucoup plus estimées que les autres, puisque, parmi les officiers de l'hôtel du roi de France, il y en eut un, chargé de la poulaillerie. Une ordonnance de saint Louis, rendue en 1261, donne à cet officier le nom de Poulaillier. Mais il paraîtrait que depuis saint Louis les attributions de cette charge avaient singulièrement grandi; car nous trouvons dans le Méiiagier de Paris, au c fait du poulaillier de l'ostel du roy : par jour, six cens poulailles, deux cens paires de pigons, cinquante chevriaux, cinquante oisons, » et au « fait du poulaillier de la royne et les enfans : par jour, trois cens poullailles, trente-six chevreaulx, cent cinquante paires de pigons. trente-six oisons. »

Au quatorzième siècle, les cages les plus célèbres où l'on engraissait des poulets ri attitrés oyseaulx , que l'on y faisait aussi pondre et couver, étaient : la cage de Hesdin , au château d'IIesdin, ville d'Artois où les ducs de Bourgogne de la dernière race résidaient souvent; la cage du roy à Saint- Pol, à l'hôtel Saint-Pol, rue Saint- Antoine, à Paris; la cage Messire Hugues Âubriol, prévôt de Paris, et la cage Chariot, appartenant sans doute à un bourgeois de ce nom. Voici comment, à cette époque, on s'y prenait, selon l'auteur du Ménagier de Paris . pour engraisser les poulets : « Mettez-les en orbe (obscur) lieu , et leur nettoiez leur augel ou abeuvrouer neuf lois ou dix le jour, et leur donnez à chascune fois nouvelle paisson et fresclie et nouvelle eaue; c'esl assavoir, pour paisson, avoine batue que l'en doit dire grui/mi d'avoine , destrempé en lait ou matons de lait (lait caillé) un petit; et aient le pie sec jusques à neuf jours. ■>

A Paris, on distinguait les poulets engraissés dans des cages, de ceux qui étaient êle\<;s en libellé dans des basses-cours. Ceux-ci étaient désignés sous le nom de poulets de pailler (basse-cour) ou de feurre (paille ou fourrage). Les marchands qui en venin lis et Usages de la vie privée. NOUREITURS ET I

LE MOYEN AGE daient au marché avaient même un cri particulier, pour qu'on ne les confondit pas avec les vendeurs de poulets gras.

Plus lard, lorsque les Portugais, au retour de leurs voyages de découvertes dans les Indes, eurent appris des Chinois la manière de faire éclore la volaille dans des fours, on tenta divers essais en ce genre sur plusieurs points de l'Europe. Dès la un du quinzième siècle, André de la Vigne, décrivant, dans son Vergier d'honneur, la ménagerie d'une maison de plaisance d'Alphonse II , roi de Naples, dit :

Aussi y a un four à œufs couvert, Dont l'on pourrait, sans géline (poule) , élever Mille poussins, qui en aurait affaire; Voire dix mil , qui en vouldroit tant faire.

A Malte, selon Porta, qui écrivait au seizième siècle sa Magia naturalis, on avait construit aussi de ces fours, où l'on faisait naître artificiellement et avec succès des poules , des oies et d'autres oiseaux. François Ier renouvela en Touraine , et sous ses yeux , les mêmes expériences dans son château de Montrichard ; Gohorry le mathématicien (Instructions sur le Pétun, lo72), à propos de l'espèce de feu qu'il faut pour extraire certaines huiles, dit avoir donné ce feu à un philosophe qui le lui avait demandé pour faire éclore des œufs d'autruche , comme ceux de poulets éloient couvés, l'hyver, au grand roy François , à Montrichard. Champier fait mention d'un homme très-habile dans l'incubation artificielle des œufs de poule.

Il est fait souvent mention de chapons dans nos poètes des douzième et treizième siècles, et même dans d'autres écrivains antérieurs; mais on ne rencontre pas le nom de poularde avant le seizième siècle. Champier en parle comme d'une création nouvelle. Selon lui , les chapons les plus estimés étaient ceux de Laon ; Bélon assure que c'étaient ceux du Mans; et, selon Olivier de Serres, les meilleurs venaient du Mans, de Saint- Geny et de Loudun. Au quatorzième siècle , on les faisait faisander, ainsi que les poules, avant de les manger, en saignant par la gueule et incontinent les mettant et faisant morir en un scel d'eaue très-froide.

Lamare (Traité de la police) dit que c'est à Jacques Cœur, trésorier de Charles VII, que l'on doit l'introduction des dindons en France et en Europe : Jacques Cœur les aurait fait venir du Levant, avec lequel il entretenait d'immenses relations commerciales, et il les avait propagés dans son château de Beaumont en Gâtinais. Au rapport de Bouche (Histoire de Provence), c'est au roi René que l'on doit ce présent : « Et y rendit, dit-il , fort familiers les coqs d'Inde , dont il faisoit amas; et les faisoit nourrir au lieu de la Galinière, près de Rosset, selon la tradition du voisinage. » Cependant, d'après la tradition la plus générale, les dindons n'auraient été introduits en France que sous François Ier, par l'amiral Philippe de Chabot, et Champier prétend même qu'on ne les connut que plus tard encore. « Depuis peu d'années, dit-il (1560), il nous est arrivé en France certains oiseaux étrangers qu'on appelle poules d'Inde : nom qui leur a été

donné, je crois, parce qu'ils ont été pour la première fois transportés, dans nos climats, des îles indiennes qui ont été découvertes, il n'y a pas longtemps, par les Portugais et les Espagnols. » Cette assertion, en dépit des traditions contraires, paraît être la seule vraie; car, si l'existence de cette espèce d'oiseaux domestiques avait remonté seulement à François Ier, on les trouverait nommés dans les ordonnances de police sur la vente des marchés, et il n'en est pas même fait mention dans le grand règlement de réforme que publia Charles IX en 15(53, quoique ce règlement contienne un dénombrement fort étendu des pièces de volaille ou de gibier qui étaient alors permises ou défendues. En Flandre, on nommait les dindons poules de Culéeut.

C'est à peu près vers le même temps que les pintades furent apportées des côtes de Guinée par les marchands. Si l'on en croit Bélon, elles furent accueillies avec tant d'empressement, que de son temps elles étaient jà si multipliées es maisons des grands seigneurs, qu'elles nous en sont communes.

On sait que, sous la domination romaine, les Gaulois faisaient avec Rome un commerce considérable d'oies. Ce commerce cessa par la suite, lorsque la Gaule changea de maîtres; mais l'oie continua d'être en faveur dans le pays qui l'avait multipliée avec un soin particulier. Ce fut même, pendant bien des siècles, la volaille la plus estimée, même à la table des rois : témoin les ordres que donne Charlemagne, en plusieurs endroits de ses Capitulaires, pour que toutes ses résidences rurales en soient abondamment fournies; témoin encore ce vieux proverbe : Qui mange l'oye du roy, cent ans après il en rend la plume. C'était également le régal par excellence de l'artisan et du bourgeois. Les rôtisseurs , dans leurs boutiques, n'avaient presque que des oies; aussi , lorsqu'ils furent réunis en communauté , reçurent-ils le nom d' Oyers ou Oyeurs. La rue de Paris où ils s'établirent fut appelée rue aux Oues , qui devint plus tard, par corruption, rue aux Ours, lorsqu'elle cessa d'être exclusivement occupée par les oyees, et que le peuple oublia l'origine de son nom. Selon l'auteur du Ménagier de Parts, « les oyers engressent leurs oies de farine, non mie la ileur ne le son, mais ce qui est entre deux, que l'en appelle les gruyaux ou recoppes : et autant comme ils prennent de ces gruyaux ou recoppes , autant mettent-ils d'avoine avec , et meslent tout avec un petit d'eaue, et ce demeure ensemble espois comme paste, et ceste viande mettent en une goulière (petite mangeoire portative) sur quatre pies, et d'autre part, de l'eaue et lictière nouvelle chascun jour, et en quinze jours sont gras. Et nolà que la lictière leur lait tenir leurs plumes nettes. » Lorsque les oies venaient à manquer, les oyers employaient la recette suivante pour engresser tin oé en trois jours : « Paissez-la de mie de pain chaull, trempé en matons ou lait maigre (lailde beurre). » Il paraît que ce procède si simple s'était perdu, puisqu'au seizième siècle Champier dit que l'art d'engraisser les oies n'était pas encore trouvé.

Il est certain que les canards de basse-cour n'étaient originairement que des canards sauvages rendus domestiques. <■ L'en congnoist, dit le Ménagier de Paris, les jeunes malais (canards mâles, mais ici canards en général) des viels, quant ils sont aussi grans

les uns comme les autres, aux tuyaux des esles qui sont plus tendres des jeunes que des vieulx. — Item, l'en eongnoist ceulx de rivière à ce qu'ils ont les ongles fins , noirs, et aussi ont les pies rouges, et ceux de paillier (basse -cour) les ont jaunes. — Hem , ont la crouste du bec, c'est assavoir le dessus, vert tout au long, et aucunes fois les masles ont au travers du col, en droit le hasterel (nuque), une tache blanche, et sont tous d'un plumage, et ont la plume de dessus la teste très ondoiant. » Les canards de Barbarie furent introduits en France au commencement du seizième siècle, et préférés aussitôt, à cause du goût musqué de leur chair. Olivier de Serres dit que c'est une viande trèsdélicate et très-bonne à manger. Au temps de Bélon (1555), on avait essayé d'introduire en France un oiseau de rivière, nommé tadorne, lequel ressemblait au canard. « Quelques seigneurs, dit-il, en ont déjà dans leurs terres, mais il est fort rare. » Au quatorzième siècle, on avait déjà essayé d'un autre oiseau de rivière nommé fouque.

On sait (voy. le chapitre de la Chevalerie) le rôle important que le paon joua dans les solennités du Moyen Age. Nos vieux romanciers, qui le qualifient de noble oiseau , disent que sa chair est la nourriture des amants et la viande des preux. Il y avait peu d'aliments qui fussent aussi estimés. Un poète français du treizième siècle, voulant peindre les fripons, dit qu'ils ont autant de goût pour le mensonge qu'un affamé en a pour la chair de paon. Au quatorzième siècle , les basses-cours étaient pleines de ces oiseaux ; on les y nourrissait, ou plutôt on les engraissait i< avec du mouron ou lasseron, chardons de champs, trampans en eaue souvent renouvellée et toujours fresche, rafreschie trois fois le jour, et en vaisseaulx de plont qui est frais, et là dedans avec le lasseron et le mouron tout vert , tout de chardons des champs dont le pié trempe en eaue bien avant, du chenevis escachié et trié et osté les coquilles, mouillié et trempé en eaue. > Mais il parait que , par la suite, le paon fut à peu près remplacé sur les tables par le dindon ou le faisan , puisque Champier parle, avec surprise, de troupeaux considérables de paons qu'il avait vus près de Lisieux, et qu'on engraissait « avec du marc de pommes, pour être vendus aux marchands poulailliers, qui vont les vendre ensuite dans les grandes villes pour les tables des gens riches : » ce qui prouverait qu'on n'en mangeait déjà plus dans le Lyonnais, patrie de Champier, dans l'Orléanais et le Blesois, où séjournait souvent la cour. Une autre preuve que le paon était fort déchu de son ancienne réputation, c'est que la Nouvelle Coustume du Bourbonnois (1521) n'estime plus ce bel oiseau que deux sous et demi la pièce!

§ 6. Gibier a plume. — Les poésies des douzième et treizième siècles nous apprennent que nos pères mangeaient le héron, la grue, la corneille, la cigogne, le cygne, le cormoran et le butor; ces oiseaux sauvages paraissaient sur les meilleures tables, et les trois premiers surtout étaient regardés comme excellents. Le Ménagier de Paris et Taillevent donnent des recettes pour les cuire et les accommoder. Rabelais (liv. IV. chap. lix), faisant la description d'un grand repas, place, parmi les rôtis, hérons, héronneaulx, grues. Dans un règlement de Henri II (1549) pour la police de la vente du gibier, et dans des statuts de la ville de Bordeaux (1585) sur le même objet, le héron

est compté parmi les oiseaux qu'il est permis de porter au marché. Lorsque Charles IX passa par Amiens en 156G, le corps de ville lui offrit douze dindons, douze hérons, douze aigrettes, six butors, six evgnes et six cigognes. Ces oiseaux étaient servis également sur la table des gentilshommes en Angleterre. Bélon, dans son Histoire des oiseaux (1555) , dit que la chair du butor, quoique d'un goût rebutant la première fois qu'on en mange, cependant est exquise es délices françoises. Liébaut appelle le héron une viande royale, et nous savons par lui et par d'autres auteurs contemporains, que les gentilshommes avaient des héronnières, comme plus tard on eut des faisanderies. François Ier en avait l'ait construire deux à Fontainebleau.

On mangeait même , en ce temps-là, jusqu'aux oiseaux de proie. Bélon assure qu'un faucon, un sacre, un vautour, rôtis ou bouillis, sont bous à manger; et que, quand un de ces oiseaux se tuait à la chasse, les fauconniers l'apprêtaient aussitôt. « En Auvergne, ajoute-t-il, vous ne trouverez personne qui, dans l'hyver, ne mange d'une sorte d'aigle nommée boudrée ou goiran. o On ne rejetait en cuisine que les oiseaux qui vivent de charogne.

De même qu'on ne touchait jamais au fruit vert, on ne mangeait pas le gibier jeune, sa chair alors étant regardée comme indigeste. Henry Estienne, dans son Apo/ogiepour Hérodote (tom. Il, chap. xxviu), dit que ce préjugé avait existé, en France aussi bien qu'à l'étranger, avant que les ambassadeurs français (sans doute Lazare Baïf) eussent appris à Venise que les levrauts et les perdreaux étaient bons à manger. Mais, si ce préjugé existait en France au seizième siècle, il n'y avait pris naissance que depuis la rédaction du Ménagier de Paris, qui non-seulement dit que le déduit (chasse) de perdriaulx dure jusques à la mi-aoust, et qu'en la saison û'aousl, l'en peult voler aux levrals , etc., mais encore qui donne différentes recettes pour accommoder les uns et les autres, et même pour faire perdriaulx de poucins , dans la saison où ces oiseaux viennent à manquer.

Les cygnes étaient autrefois bien plus communs qu'ils ne l'ont été depuis; la Seine en possédait un très-grand nombre sur ses bords, et une petite île au-dessous de Paris en avait pris le nom (Vile aux Cygnes, qu'elle a conservé jusqu'à nos jours. H y en avait aussi considérablement vers Tours, Angoulème, Cognac et Saumur. Valenciennes, selon Liébaut, était appelé pour celte raison le Val-des-Cygnes , et l'on disait proverbialement de la Charente, qu'elle était bordée de cygnes. L'auteur du Ménagier de Paris, Rabelais, Bélon, etc., vantent unanimement la chair de cet oiseau.

Il fut un temps où l'on engraissait les faisans comme on fait les chapons. Liébaul dit que c'était un secret, connu seulement des rôtisseurs de Paris et des marchands de volaille. Mais, quoique estimés, ou leur préférait les gelinottes, qui se vendaient jusqu'à deux écus la pièce. Ces pluviers étaient aussi Irès-eslimés , et, selon Bélon, ils arrivaient quelquefois de la Oeauce en si grande abondance, qu'on pouvait en remplir des charrettes entières. Au quatorzième siècle, ils étaient déjà appréciés, et c'était un des trois oiseaux qu'on rôtissait sans effondrer (vider) : o scilicel, aloès (alouettes),

turtres (tourterelles) et plouviers, pource que leurs bouyaulx sont gras et sans ordure; car aloés ne menguent fors pierettes et sablons, turtres, graines de genèvreet herbes souef-flairans; et plouviers, vent. » On fit plus tard le même honneur aux videcoqs ou bécasses.

Les grives et les étourneaux étaient fort recherchés par les habitants des villes, surtout pendant le temps des vendanges, parce qu'alors, dit Champier, « ils sont plus gras et ont plus de goût; néanmoins il y a des gens délicats qui ne les admettent jamais sur leur table. » Le même auteur assure qu'à Parisles alouettes étaient le régal ordinaire du riche et du pauvre; que plusieurs provinces, et particulièrement la Normandie, nourrissaient et mangeaient beaucoup de Tueries; que l'on faisait grand cas des corneilles grises, et qu'elles se vendaient même assez cher, quand le froid les avait engraissées; et que les cailles, extrêmement communes par toute la France, étaient pour les provinces maritimes de l'Ouest l'objet d'un commerce très- avantageux avec l'Angleterre. Enfin, ajoute Champier, « une moitié de la France a des perdrix rouges; l'autre moitié, des grises; mais les cantons où se trouvent les grises ne font aucun cas des rouges, comme ceux qui ont des rouges méprisent les grises. De nos jours, le roi d'Angleterre en a fait venir de chez nous une quantité immense, dans l'espoir d'en peupler son île. Elles y sont toutes mortes. »

Les tourterelles passaient aussi pour un manger exquis , et le becfigue était si estimé en Provence, qu'on y faisait des festins où l'on ne servait que cet oiseau, accommodé de diverses façons, quoique sa chair fût dédaignée en d'autres endroits, à cause de son goût amer. Mais, de tous les volatiles qui peuvent orner un repas, il n'y en avait aucun , selon Champier, qui pût être comparé au coucou, pris au moment où, sortant du nid, il commence à voler.

S T. Gibier a poil. — Du temps de Strabon, la Gaule méridionale était littéralement infestée de lapins , qui dévoraient non -seulement les semences des champs, mais jusqu'aux racines des arbres. Cette énorme multiplication des lapins semblerait prouver que les Gaulois n'en mangeaient pas : ce qui n'aurait d'ailleurs rien d'extraordinaire, puisqu'aujourd'hui même plusieurs peuples ont une répugnance invincible pour la chair de cet animal. En tout cas, on était bien revenu de cette injuste aversion contre les lapins, au seizième siècle, puisqu'au rapport de Champier, tout le monde, de son temps, en élevait dans les villes, comme dans les campagnes. Olivier de Serres dit qu'on les rendait plus délicats et plus tendres par la castration. Les connins (lapins, du latin cuniculus) de garenne, dès le quatorzième siècle, étaient néanmoins plus recherchés que les autres : o ils sont congneus, dit le Ménugier de Paris, à ce qu'ils ont le hasterel (nuque), c'est assavoir, depuis les oreilles jusques vers les espaules, de couleur entre tanné (couleur de tan) et jaune , et sont tous blans soubs les ventres, et tous les quatre membres par dedans jusques au pié , et ne doivent avoir nulle autre tache parmi le corps. L'en congnoist qu'ils sont dedans leur premier an, en ce qu'ils ont en la jointe des jambes de devant un petit osselet emprès le pié, et est agu. Et quant ils sont suran-

nés, la jointe est toute ounie; et aussi est-il des lièvres et des chiens. » Les lapereaux de Vineennes étaient les plus estimés. Un vieux proverbe français disait qu'un vieux lièvre et une vieille oi/e sont la nourriture du diable; aussi , selon Ghampier, le levraut n'avait de prix que depuis deux mois jusqu'à huit; âgé d'un an , on n'en faisait aucun cas, et plus vieux, on le rebutait tout à fait, ou du moins on ne l'employait qu'en civet ou en pâté. « La France, ajoute le même auteur, nourrit dans ses forêts beaucoup de chevreuils; mais ce mets, de même que la hure du sanglier, est réservé pour la bouche des gens très-riches. On sert aussi à leur table certain morceau du cerf qu'on appelle le cimier. Pour le bois de cet animal, lorsqu'il est jeune et nouveau encore, on le mange coupé par tranches et frit; mais c'est la un mets de roi ! ... » Le hérisson, l'écureuil et l'ours étaient également recherchés dans le monde gastronomique, du moins au quatorzième siècle, et l'auteur du Ménagier de Paris donne non-seulement la recette poulies cuire et les accommoder, mais encore il enseigne à faire beuf comme venoison d'ours, à l'usage des habitants des pays où cesle besle noire n'existe pas.

§ 8. Lait, beurre, oeufs et fromage. — Ces aliments, les premiers que la nature ait offerts a l'homme, n'ont pas été toujours et partout également permis ou prohibés, aux jours d'abstinence, par l'Église chrétienne. Pendant plusieurs siècles, les fidèles n'eurent, à cet égard , d'autre règle de conduite que celle qu'ils se prescrivaient euxmêmes. Théodulphe, évèque d'Orléans, dans une instruction qu'il fit en 797 pour les prêtres de son diocèse, dit : « C'est un homme d'une grande vertu que celui qui peut s'abstenir d'œufs, de fromage, de poisson et de vin. » Eudes, évêque de Paris, après avoir déclaré que l'abstinence est un usage qui varie selon les pays, les saisons et les diocèses, ajoute : « En Allemagne, on ne peut se passer d'œufs, de lait, de beurre et de fromage, quoique quelques personnes s'en privent volontairement. Enfin, il y a des gens qui, le vendredi et le jeudi saints mêmes, mangent à l'ordinaire des œufs et du laitage. »

Il n'est pas surprenant qu'on ait mangé des œufs, sans scrupule, même au temps de carême, puisque l'opinion des Pères et des conciles avait établi d'abord que la volaille était un aliment maigre : c'était une conséquence juste et naturelle de cette opinion , que de regarder comme maigre l'œuf que la volaille avait pondu. Lu diplôme de Charles-le-Chauve en faveur de l'abbaye de Saint- Denis accorde , entre autres choses, aux moines de ce monastère, qui faisaient toujours maigre, onze cents œufs annuels aux trois grandes fêtes de l'année. Les chartreux, qui observaient un carême perpétuel, mangeaient des œufs , excepté pendant Pavent. D'un autre côté, saint Jacques, ermite du Berry, et saint Benoit d'Aniane, ne se permettaient pas tout ce qui venait de la chair, comme œufs et fromage; mais ce rigorisme n'était qu'une exception, et, malgré les éloges donnés à ces saints personnages par leurs légendaires, tout prouve que la généralité des fidèles pensait, agissait et mangeait autrement.

Il parait pourtant que le beurre, soit préjugé, soit usage, ne figurait sur les tables, aux jours maigres, qu'en substance, et qu'on ne l'employait point en assaisonnements

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de cuisine. Les aliments , chez les moines surtout, s'apprêtaient avec de l'huile; mais l'huile venait-elle à renchérir ou à manquer, on ne savait plus comment faire. Il y eut, à ce sujet, des représentations faites au concile tenu en 817 a Aix-la-Chapelle , et le concile y avisa : il permit aux ordres religieux, seulement en France, de se servir de graisse animale ou d'huile de lard , à défaut d'huile d'olive. Par la suite , le jus de lard ayant été défendu comme étant une friandise et un aliment gras, on lui substitua le beurre pour l'assaisonnement des mets. Hugues de Feuillet, abbé de Saint- Denis en 1149, examinant (claustro animœ) quelle peut être la nourriture d'un vrai religieux, n'hésite pas à dire qu'il doit vivre de fruits et de légumes, apprêtés non avec de la graisse , mais avec du beurre, de l'huile ou du lait. Mais le beurre et le lait, quoique autorisés par une longue tolérance, devaient être prohibés à leur tour. Un concile d'Angers, en 1365, les condamna et voulut ramener l'ancien usage de l'huile. » Nous savons, dit-il, que dans plusieurs cantons, non-seulement les religieux, mais encore les clercs, usent de lait et de beurre en carême et les jours de jeune, quoiqu'ils aient du poisson, de l'huile et tout ce qui est nécessaire pour ce temps-là. En conséquence, nous défendons à toute personne, quelle qu'elle soit, le lait et le beurre en carême, même dans le pain et les légumes, à moins qu'elle n'en ait obtenu une permission particulière. 0 Cette loi, toute rigoureuse qu'elle était, fut observée très-strictement jusqu'à la fin du quinzième siècle : les rois eux-mêmes s'y assujettirent. Charles V, dont la santé se trouvait altérée depuis son empoisonnement par un émissaire du roi de Navarre, demanda à Grégoire NI une dispense pour user, les jours maigres, de lait et de beurre. Le pape y consentit; mais il exigea un certificat du confesseur et du médecin du roi, et il imposa, en outre, à son bien -aimé fils un certain nombre de prières et d'œuvres pies! Et ce qui montre jusqu'il quel point on poussait alors le scrupule en fait d'abstinence, c'est que le saint-père, dans la même bulle, accorde aux officiers du roi la permission tic goûler les sauces et les ragoûts qu'ils apprêteront pour lui avec du beurre et du lait. .Mais on se passait quelquefois, en cas de force majeure, de recourir aux dispenses papales ou épiscopales. On lit , dans le Journal d'un Bourgeois de l'arts , que, sous le malheureux règne de Charles VII, « pour la defiaute d'huile, on mangeoit du beurre en icelui quaresme, comme en chaînage {jours gras). »

En 1491, la reine Anne, duchesse de Bretagne, sollicita du pape, non-seulement pour elle, mais pour sa maison, la permission de manger du beurre en carême; et, pour justifier sa requête, elle allégua que la Bretagne ne produisait point d'huile. La cour de Rome ayant obtempéré à cette requête, la Bretagne sollicita la même faveur et l'obtint. Les autres provinces qui pouvaient faire valoir ces motifs demandèrent aussi et obtinrent successivement la même grâce ; et c'est ainsi que la France put consommer son beurre en temps de carême. Mais, comme ces dispenses n'étaient concédées qu'à la condition de faire des prières et des aumônes, de là naquirent ces Ironcspour le beurre qui pendant longtemps subsistèrent dans nos églises paroissiales , et qu'on voit encore aujourd'hui dans la plupart des églises de la Belgique.

Le lait et le fromage suivirent, dans le inonde catholique, les destinées du beurre, puisqu'ils avaient la même origine que lui. Quant aux œufs, ils devinrent gras quand on ne prétendit plus que les volatiles étaient des poissons : mais la permission ecclésiastique accordée aux mangeurs de beurre enhardit bientôt les mangeurs d'œufs à demander aussi une dispense; et, sans la motiver sur des raisons plausibles, Jules III, en 1555, l'accorda gracieusement h la chrétienté. Il est vrai que cette même bulle fut brûlée plus tard, par arrêt du parlement; et qu'en 1584 un synode tenu à Bourges défendit de manger des œufs en carême, excepté aux malades. Cette proscription des œufs en temps de carême fut l'origine des œufs de Pâques, que l'on faisait bénir le vendredi saint et qu'on mangeait à Pâques.

A toutes les époques, les différentes provinces de la France ont produit différents fromages plus ou moins estimés. Pline le naturaliste dit qu'on recherchait à Rome les fromages de Nimes, du mont Lozère au Gévaudan et des pays circonvoisins , mais que ces fromages ne pouvaient se conserver, et qu'il fallait les manger frais. Martial fait mention des fromages de Toulouse.

Sous les rois de la troisième race , Chaillot , près Paris , fabriquait certain fromage qui était en bonne odeur dans la capitale. Aux douzième et treizième siècles, on estimait à Paris les fromages de Champagne, et celui de Brie surtout.

J'ay bon fromage de Cbarapaigne :

Or i a fromage «le Brie.

{Dkl des Crier ies de Paris. )

Celui-ci, qui n'est pas déchu de sa renommée, est plusieurs fois nommé avec éloge dans les fabliaux français et les anciennes poésies. Eustache Deschamps , qui écrivait sous Charles VI, dit malignement que c'était la seule bonne chose qui nous vint de la Brie.

L'auteur anonyme du Ménagier de Paris, en plusieurs endroits de son livre , cite : le frommage mol, le frommage moïen , le frommage de gain et le vieil frommage de presse. On ne pourrait, sans de longs commentaires , établir quels étaient ces deux derniers fromages. Il parle aussi d'un fromage que l'on mélangeait avec des œufs pour faire des tartelettes. Enfin, voici, selon lui , les qualités que devait avoir un bon fromage :

« Bon frommage a six conditions : Mon Jrgus, nec Helena, nec Maria Magdalena , sed Lazarus et Marlinus , respondens ponlifci.

Mon mie blanc comme Hélaine, Non mie plourant com Magdalaine , Mon Argus, mais du tout avugle , Et aussi pesant comme un bugle ( bœuf) : Contre le poulce soit rebelle , Et qu'il ait tigneuse cotelle ( enveloppe ) : Sans yeulx , sans plourer, non pas blanc , Tigneulx, rebelle, bien pesant. Mœurs et Usages de la vie privée. NOURRITURE ET CUISINE. Fol. XVII.

»La traduction en vers, dit M. Jérôme Pichon, explique suffisamment le commencement de cet aphorisme culinaire. Lazarus (ladre) paroit répondre a teigneux; îiàrtinus signifie dur, obstiné (rebelle), par allusion à Martin Grosia, professeur de droit à Bologne au douzième siècle, dont la dureté et l'entêtement étaient passés en proverbe, au dire du cardinal Baronius, cité par Du Cange au mot Marlinus. Il semble donc que respondens ponlifici soit traduit par pesant : est-ce par allusion à la solennité, à la gravité pontificale ? Christine de Pisan a employé le mot pontifical dans le sens de solennel, en parlant du duc d'Anjou (Haull el pontifical en son maintien). » Voyez Du Cange, au mot Pontifex.

Platine (1509) cite parmi les bons fromages ceux de Chauny en Picardie, de Bréhémont en Touraine, de la Grande-Chartreuse dans le Dauphiné, de l'Épine et de Kosanois en Bourgogne. Charles Estieune vante ceux de Craponne en Auvergne, ceux de Béthune en Flandres, les angelots de Normandie et les fromages de crème frais, que les villages de Montreuil et de Vincennes fournissaient h Paris. Labruyère-Champier, qui fait aussi l'éloge de ces derniers, dit que les paysannes les apportaient en ville dans de petits paniers de jonc , et qu'on les mangeait saupoudrés de sucre. Quant aux angelots, Champier reconnaît qu'ils sont agréables, mais qu'ils se conservent peu. Sa liste, aux fromages cités par Platine et par Charles Estienne, ajoute les rougerets de Lyon, les fromages de Brïenne, de Bresse, de Sens et de Limoges; mais il met au-dessus de tous, ceux d'Auvergne, ronds ou cylindriques, et il regarde même ces deux espèces comme les meilleures d'Europe. Selon Liébaut, les Auvergnats n'employaient, pour la confection de leurs fromages , que des enfants de quatorze ans , bien nets et bien sains. Le même auteur parle encore de fromages de carême, dits à la chardonnelte , et caillés avec des œufs de brochet , ainsi que de certains autres petits fromages qu'à Paris on nommait jonchées et qui étaient faits de lait caillé sans présure. Chasseneux (Catalogus gloriœ mundi) compte au nombre des excellents fromages ceux d'Eutigny près Dijon et ceux qu'en Bresse on appelait, à cause de leur forme ronde ou ovale, lêtes-de-morls ou téles-de-moines. Enfin, Olivier de Serres vante les petits fromageons ou baux de Provence et les angelots de Brie. Il ajoute que, pour former un fromage parfait, il faut le composer avec du lait de vache , du lait de chèvre et du lait de brebis, mêlés ensemble, parce que « chacun de ces différens laits lui communiquera ses bonnes qualités, ainsi que le témoigne l'ancien proverbe : Beurre de vache, fromage de brebis, caillé de chèvre. » Il voudrait, en outre, qu'on fit bouillir le lait avant de le faire cailler, procédé en usage à Lodi et à Parme, où se fabriquent ces fromages, cogneus par tout le monde pour leur bonté; procédé employé également , dit Champier, « dans quelques cantons de la Suisse où l'on cherche a imiter le parmesan. »

Les fromages d'Italie ont été introduits assez tard en France. Le parmesan n'y a été connu que sous Charles VIII. Ce prince, au retour de son expédition de Naples, le mit tellement à la mode, non-seulement à la cour, mais encore par tout le royaume , qu'au seizième siècle c'était le fromage dont on faisait le plus de cas. Celui qu'on estimait le

plus ensuite c'était le marsolin, qui avait la forme d'une citrouille et qui venait de Florence. Olivier de Serres donne le premier rang au parmesan , qu'il appelle fromage de Milan ou de Lombardie; le second rang au fromage de Turquie , qui arrivait dans des vessies; le troisième à celui de la Suisse, et le quatrième à ceux de Hollande et de Zélande. Quelques-uns de ces fromages étrangers s'employaient en ragoûts et en pâtisseries; il y en avait même plusieurs qu'on mangeait en grillades saupoudrées de sucre et de cannelle en poudre, ceux d'Auvergne et de Bresse se mangeaient ainsi. Le Roman de Claris, parlant d'une ville prise d'assaut, dit :

Treuvent maint bon tonnel de vin,

Maint bon bacon {cochon) , maint fromage a rostir.

Le secret de persiller le fromage remonte à dix siècles au moins, comme le prouve l'anecdote suivante sur Charlemagne rapportée par le moine de Saint- Gall. « L'empereur, dans un de ses voyages, descendit à l'improviste, et sans être attendu, chez un évèque. C'était un vendredi. Le prélat n'avait point de poisson, et il n'osait d'ailleurs, à cause de l'abstinence du jour, faire servir de la viande au prince. Il lui présenta donc ce qu'il avait chez lui : de la graisse et du fromage. Charles mangea du fromage; mais prenant les taches du persillé pour de la pourriture, il avait soin auparavant de les enlever avec la pointe de son couteau. L'évêque, qui était debout auprès de la table, ainsi que la suite du prince, prit la liberté de lui représenter que ce qu'il jetait était le meilleur du fromage. Charles goûta donc du persillé; il trouva que son hôte avait raison, et le chargea même de lui envoyer tous les ans à Aix-la-Chapelle deux caisses de fromages pareils. Celui-ci répondit qu'il était bien en son pouvoir d'envoyer des fromages, mais qu'il ne l'était pas d'en envoyer de persillés; parce que ce n'est qu'en les ouvrant qu'on peut s'assurer si le marchand n'a pas trompé. — Eh bien ! dit l'empereur, avant de les faire partir, coupez-les par le milieu; il vous sera facile de voir s'ils sont tels que je le désire. Vous n'aurez plus ensuite qu'à rapprocher les deux moitiés, en les assujettissant avec une cheville de bois; puis vous mettrez le tout dans une caisse. »

La vente journalière du lait , dans l'intérieur des villes , se faisait, dès le quatorzième siècle, par des femmes qui connaissaient déjà la manière d'augmenter leurs bénéfices en agrandissant leur marchandise; écoutez plutôt le bon auteur du Ménagier de Parts : (i Prenez lait de vache bien frais et dictes à celle qui le vous vendra , qu'elle ne le vous baille point s'elle y a mis eaue; et s'il n'est bien frais ou qu'il y ait eaue, il tournera. » Il parait même qu'on ne faisait subir celte opération au lait qu'après l'avoir préalable ment esburré (écrémé), témoin ce passage du Ménagier: «A la Pierre-au-Lait, un sextier de bon lait non esburré et sans eaue pour faire la froumentée. » La Pierre-au- Lail, place où l'on vendait le lait, suivant une nomenclature des rues de Paris par tenans et aboutissons, insérée dans plusieurs éditions des Antiquités de Paris de Cor-