III. Repus et Festins

Strabon nous apprend que les Belges, à l'instar des Romains, mangeaient couchés sur des espèces de lits; Diodore de Sicile, que les habitants de certaines contrées de la Gaule mangeaient assis sur des peaux de chien ou de loup; Athénée, que les Celles mangeaient accroupis h terre, sur de la paille, ayant devant eux des tables de bois fort basses; enfin, voici, d'après les mêmes auteurs, quelle était à peu près l'ordonnance des grands festins gaulois. Dans la salle du repas, à proximité du brasier où on le préparait, les tables formaient le demi -cercle. Au milieu, c'est-à-dire à la place d'honneur, s'établissait le personnage le plus distingué par sa valeur, sa naissance ou ses richesses; à côté de lui , l'hôte ou le maître du logis; puis, successivement et de chaque côté, les autres convives, par ordre de rang ou de fortune. Derrière eux, debout et pendant tout le repas, des guerriers tenaient leur bouclier; devant eux, mais assis, d'autres guerriers "tenaient leur lance. De grosses raves, des légumes sauvages, des poissons assaisonnés avec du cumin et du vinaigre, des viandes rôties, grillées ou bouillies, étaient servis sur les tables, dans des plats de terre, de cuivre et d'argent . ainsi que dans des morceaux de certains pains durs, creusés h cet effet (voy. plus haut, fol. II verso); on apportait les fruits dans des corbeilles tressées en osier. Les fonctions d'échanson et de valet étaient remplies par les enfants de l'hôte ou par des jeunes gens des deux sexes. Un d'eux, ayant à chaque main un vase en forme de marmite et de la même matière que les plats qui figuraient sur les tables, offrait le vin ou la cervoise aux convives, qui puisaient dans les vases avec des gobelets de métal ou des cornes d'unis. Ces cornes, montées sur or ou sur argent, et artistemenl travaillées, étaient. pour leurs possesseurs, des monuments de le îr intrépidité à la chasse. Quelques auteurs affirment même que les Celtes buvaient dans les crânes des ennemis qu'ils avaient tués h la guerre. Un second domestique était chargé d'offrir le pain de panis. le pain de millet, ou lepain azyme, cuit sous la cendre. Si, parmi les viandes, il y avait un morceau de choix, on le présentait au plus brave; les autres convives se jetaient ensuite sur les plats, en saisissaient le contenu avec les mains et le déchiraient à belles dents; ils ne faisaient usaae de leur dague ou coutelas que si la viande mal cuite ne se divisait point assez vite au tranchant de leurs ongles. On mangeait longuement; on buvait de même, par forfanterie plutôt que par ivrognerie; néanmoins, Diodore de Sicile affirme (pie la passion des Gaulois pour le vin était telle, que, contre un baril et même une amphore de cette liqueur, ils échangeaient un esclave. Pendant le repas, des gladiateurs simulaient des combats à outrance, qui devenaient quelquefois meurtriers. Ces

festins, mélange de simplicité antique et de barbarie primitive . étaient souvent ensanglantés par une étrange coutume : celui qui prétendait à l'honneur d'être le plus brave, saisissait un quartier de viande et le brandissait au-dessus de sa tête, en signe de défi : si, dans la troupe, un autre guerrier avait la nnhno prétention à la bravoure par excellence, il se levait : les deux rivaux alors se précipitaient l'un sur l'autre et combattaient ensemble jusqu'à ce que l'un des deux restât sur le carreau.

Les Francs n'étaient pas moins voraces que les Celtes. Lorsqu'un Franc donnait un festin , il faisait remplir les plats d'une grande quantité de viandes , et charger les tables d'un grand nombre de plats. Cette profusion était même passée en proverbe, témoin ce passage de Luitprand : Cibaria ei mulla, secundum Francorum consiieludinem, minislrabal; et cet autre de Sidoine-Apollinaire, quand il vante la table de Théodoric II, roi îles Visigoths de France : Videas ibi clegantiam Grcecam, abundantiam Gallicanam, ce/ertlalem Ualam. Voici ce que Fortunat, dans une pièce de vers adressée à la reine Radegonde, dit du luxe des festins de cette époque : « Les murs de la salle, au lieu de montrer des pierres enduites de chaux, étaient tapissés de lierre; le sol était semé de tant de fleurs, qu'on croyait marcher dans une prairie émaillée : les lis argentés y contrastaient avec le pavot de pourpre; la salle était embaumée des odeurs les plus suaves. Quant à la table, elle offrait plus de roses qu'un champ entier; ce n'était point une

nappe qui la couvrait, c'étaient des roses. Les mets y reposaient sur des roses Les

viandes furent servies sur des plats d'argent; les légumes, sur des plais de marbre: la volaille, sur des plats de verre; les fruits, dans des corbeilles peintes, et le lait , dans des poteries noires en forme de marmite. » Comme les Gaulois, les Francs avaient la funeste habitude de venir armés, aux repas où ils étaient conviés; aussi ces repas étaientils souvent terminés par des querelles sanglantes, et même par des meurtres. On en a la preuve dans le titre XLV de la loi Salique (De bomicidiis in convivio faclis) , où il esl «lit que, si l'on est moins de huit à table et qu'un des convives soit tué, tous les autres seront responsables du meurtre, à moins qu'ils ne représentent le meurtrier. Les Francs, non-seulement dans les Gaules, mais encore en Italie et en Allemagne, avaient aussi coutume de se porter des santés, ainsi que le rapporte Fortunat {inler acerna pocula sahde bibenles insaiiâ) , en se défiant mutuellement et en se provoquant à boire. Le vin coulait à flots dans ces joutes épulaires.

Ce fut probablement pour détruire cet usage, qui engendrait l'ivrognerie et les rixes, que Charlemagne ordonna, dans un de ses Capitulaires , que tout homme trouvé ivre serait déclaré incapable de témoigner en justice, et, en outre . séquestré temporairement et mis au pain et à l'eau. Charlemagne donnait d'ailleurs à ses sujets l'exemple de la sobriété , puisque, au dire d'Éginhard, il ne voulait pas qu'on lui servît ii la fois plus de quatre mets et un plat de rôti. Le même historien . il est vrai, ajoute que Charlemagne donnait quelquefois des festins auxquels était invitée nombreuse compagnie , et qu'il étalait alors un luxe impérial. On peul avoir une idée de ce que pouvaient être ces repas, par cette description que nous fournil le Moine de Saint-Gall , en par-

lant d'un banquet donné par un simple évèque à deux grands officiers de l'empereur : « Le pavé était couvert d'un tapis précieux. Des coussins de plumes servaient de siège ;m prélat. Cuisiniers, pâtissiers, chefs d'office, avaient tâché de se surpasser à l'envi dans l'apprêt des mets. Tous les mets étaient servis dans une vaisselle d'or et d'argent, dans des vases garnis de pierreries; entin , la table fut égayée par des musiciens, qui jouèrent de différents instruments et qui chantèrent. » Le Moine de Saint-Gall ne dit pas malheureusement quels étaient ces mets, et surtout dans quel ordre ils furent offerts aux convives. Les chroniqueurs, qui sont venus après le Moine de Saint-Gall, ont imité son silence sur cet objet, et ne se sont, comme lui, occupés que de la pompe et du cérémonial proprement dits. 11 serait "donc assez difficile de préciser l'époque à laquelle commença cette symétrie ou contenance de table qui fait mieux apprécier le mérite de la cuisine.

Le premier auteur connu, qui ait décrit l'ordonnance régulière d'un festin, est ce même bon » Bourgeois Parisien, » écrivain anonyme du Ménagier de Paris, que nous avons lant de fois cité dans ce chapitre, au sujet du quatorzième siècle. Voici la description d'un repas qui fut donné par l'abbé de Lagny h Monseigneur l'évèque de Paris, au président, au procureur et à l'avocat du roi, et aux autres membres de son conseil. Le nombre des convives fut de seize (huit escuelles), et le repas eut lieu un jour maigre. Monseigneur de Paris fut, à cause de son rang, servi par trois de ses écuyers, et dans des plats couverts, comme c'était l'usage pour le roi, les princes du sang, les ducs et pairs, etc. ; il occupa la place d'honneur. M. le président fut servi également par un de ses gens, mais à découvert; il avait été placé après l'évèque; puis, venaient ensuite les autres convives par rang de titre ou de charge.

o Les assietes et mes s'ensuivent : garnache (grenache) , deux quartes, c'est à deux personnes une chopine (la quarte contenait deux pintes, et la pinte, deux chopines); mais c'est sur le trop, car il souffist h trois une chopine et que les seconds (les servants) en aient. Eschaudés chaulx, pommes de rouvel rosties et dragée blanche dessus, un quarteron; figues grasses rosties, cinq quarterons; soret et cresson, romarin.

» Potages, c'est assavoir salemine de six becquets et six tanches; poirée vert et harenc blanc, un quarteron; six anguilles d'eaue doulce, salées d'un jour devant, et trois mellus, trempés d'une nuit devant. Pour les potages : amandes, six livres; pouldre de gingembre, demie-livre; saffren, demie-once; menues espices, deux onces; pouldre de canelle, un quarteron; dragée, demie-livre.

» Poisson de mer : soles, gournaulx, congres, turbot, saumon. Poisson d'eaue doulce : lux faudis (brochets oeuvés?), deux carpes de Marne (l'abbaye de Lagny avait droit de pèche dans la Marne) faudisses (œuvées?), bresme.

» Entremes : plays, lemproie à la boe. Host : et convient autres touailles (grandes serviettes) et seize pommes d'orenge (une pour chaque convive): marsouin h lasaulce, maquereaux, soles, bresmes, aloses à la cameline ou au vertjus, ris et amandes fricles dessus; succre pour ris et pour pommes, une livre; petites serviettes.

» Pour desserte : composte, et dragée blanche el vermeille mise par dessus; rissoles, flaonnés, figues, dates, roisins, avelaines.

« Vpocras et le mestier sont l'issue. Ypocras, deux quartes, et est le surplus, comme dit est dessus, de garnache; oublies, deux cents, et supplications. El nota, pour chas- ( une escuelle l'en prent huit oublies et quatre supplications et quatre estriers, et est largement; et coustent huit deniers pour escuelle.

» Vin etespices sont le boute-hors. Au laver, grâces et aler en la chambre de parement; et lors les servans disnent, et assez tost après, vin et espices; et puis, congié. »

A ce repas maigre de cérémonie il suffira d'opposer, comme contraste, « l'Ordenance des nopees » de maître Hélye, auxquelles assistèrent quarante convives, en mai, un mardi, « jour de char : »

« Assiette : beurre, rien, pour ce qu'il est jour de char. Hem, rien, pour ce que nulles n'en estoient trouvées; et pour ce. assiette nulle.

» Potages : chapons au blanc mengier, grenade et dragée vermeille pardessus.

» Kost : en chascun plat un quartier de chevrel (quartier de chevrel est meilleur queaignel); un oison, deux poucins et sausses à ce: orenges, camelines, vertjus, el à ce, fraîches touailles ou serviettes.

» Entremès : gelées d'escrevices, de loches, lapereaux et cochon. Desserte : froumentée et venoison. Yssue : ypocras et le mestier. Boute hors : vin et espices. »

Au souper qui eut lieu le même jour, il n'y eut que vingt convives.

« Froide sauge de moitiés de poucins, de petites oés, et vinaigrette de ce nies

mets, pour icelluy soupper. En un plat, un pasté de deux lappereaulx et deux flaons (jasoit-ce que aucuns client que à nopees franches convienl darrioles), et en l'autre plat, la frase de chevreaulx et les demies testes dorées. Entremès : gelée comme dessus. Issue : pommes et fromage sans ypocras, car il est hors de saison.

-I Dancer, chanter, vin et espices, et torches à abîmer. «

Enfin, pour résumer non-seulement ce qui précède, mais encore un nombre infini de détails épais dans le Ménagier de Paris, et dont l'ensemble forme une peinture complète du service de table au quatorzième siècle, nous ne pouvons mieux faire que de reproduire quelques pages de l'introduction que le savant éditeur a placée en tète de son premier volume.

« Outre l'intérêt général que la partie culinaire du Ménagier a. de commun avec l'Apicius et le Taillevent, dit M. Jérôme Pichon, cette partie présente, en outre, sur l'ordre ei le service des repas, des détails bien curieux, propres à éclaircir divers passages de nos historiens et aussi de quelques ouvrages littéraires. Ces détails ont manqué à Legrand d'Aussy, qui , faute de les connaître, a donné peu de renseignements sur celle partie importante du sujet qu'il traitait. On peut suppléer à cette omission , et se figurer le cérémonial et l'ordre d'un grand repas, en examinant el rapprochant entre eux certains passages de l'article IV (p. 1 14 et suiv. du Ménagier de Parts, etc. , tome 11). L'auteur nous apprend d'abord (pie les différentes provisions nécessaires ii l'alimenta- Hœuis £ listes Je la m : N0URR1TURR ET CUISINE Fol. XÎ.1II.

tion, confiées habituellement à la surveillance des ècuyers de cuisine, étoient choisies . marchandées et payées par un ou plusieurs de ces officiers, assistés des queux ou cuisiniers. Les mets, préparés par les queux, étoient, en attendant le moment du service, pi isis. par les aides des écuyers, sur un dressoir placé dans la cuisine. C'est de là qu'ils étoient portés sur les tables. Représentons-nous maintenant une vaste salle, tendue rie tapisseries et d'autres étoffes brillantes. Les tables sont recouvertes de nappes à franges, jonchées d'herbes (odoriférantes?); une d'entre elles, dite grande lubie, est destinée aux personnes les plus notables. Les convives sont conduits à leurs places par deux maîtres d'hôtel, qui leur apportent h laver. La grande tab'e est garnie, par un maître d'hôtel, de salières d'argent, de gobelets couverts dorés , pour les plus grands personnages; de cuillers et de quartes (vases contenant une quarte ou deux pintes divin) d'argent. Les convives mangent (au moins certains mets) sur des tranchoirs ou grandis tartines de gros pain, jetées ensuite dans des vases dits couloueres (vases à couler, à passer, passoires). Pour les autres tables, le sel est placé dans des morceaux de pain creusés à cet effet par des officiers dits porle-cliappes. Dans la salle est un dressoir garni de vaisselle et de différentes espèces de vins; deux écuyers, placés auprès de ce dressoir, donnent aux convives des cuillers propres, leur versent le vin qu'ils demandent, et retirent de la table la vaisselle salie; deux autres écuyers font porter les vins au dressoir 'de salle : un valet, placé sous leurs ordres, est uniquement occupé à tirer le vin des tonneaux (à cette époque , le vin n'éloit pas mis en bouteilles : on prenoil directement au tonneau le vin nécessaire à la consommation journalière). Les plats, formant trois, quatre, cinq ou même six services dits mels ou assiettes, sont apportés par des valets et deux écuyers des plus honnêtes (dans certains repas de noces, le marié marchoit devant , avec eux). Les plats sont posés sur les tables par un asséeur (placeur, poseur, d'asseoir, poser), assisté de deux serviteurs. Ces derniers enlèvent les restes et les remettent aux écuyers de cuisine, qui doivent les conserver. Après les mets ou assiettes, les tables sont couvertes de nouvelles nappes, et l'entremets est alors apporté. Ce service, le plus brillant du repas (ce mot désigne ordinairement, dans les récits de festins princiers, une espèce de représentation théâtrale), se compose de plats sucrés, de gelées de couleur avec armoiries, etc. ; puis, d'un cygne, de paons ou de faisans revêtus de leurs plumes, ayant le bec et les pattes dorés, et placés au-milieu de la table , sur une sorte d'estrade. A l'entremets, qui ne figure pas dans tous les menus, et, à son défaut, au dernier mets ou service, succède la desserte (compotes, fruits, dessert); l'issue ou sortie de table, composée le plus souvent d'ypocras et d'une sorte d'oublié dite meslier, ou, en été, l'ypocras étant hors de saison à cause de sa force, de pommes, de fromages, et quelquefois encore d'autres pâtisseries et sucreries. Le boute-hors (vin et épices) termine le repas; on se lave les mains, on dit les grâces, puis • in passe dans la chambre de parement ou salon. Les domestiques succèdent alors aux maîtres et dinent après eux. On apporte ensuite aux convives du vin et les épices de chambre, et chacun se retire chez soi. »

De la fin du quatorzième au milieu du quinzième siècle, le luxe du service de tabl< lit de grands progrès; on en peut juger par la description d'un repas ordonné en 1455, par Taillevent, queux tie Charles VII, pour le comte d'Anjou , prime du sang, beaulivre du roi et troisième fils de Louis 11, roi de Sicile. Au récit obscur, confus et souvent inintelligible, de l'écrivain culinaire, nous substituerons l'analyse qu'en a laite Legrand d'Aussy (Hisl. de la vie privée des François , t. III, p. 273) : « La table étoit garnie d'un dormant qui représentait une pelouse verte, et qui, sur les bords de son pourtour, offroit de grandes plumes de paon et des rameaux verds, fleuris, auxquels on avoit attaché des violettes et d'autres fleui s odorantes. Du milieu de la pelouse s'élevoit une tour argentée avec ses créneaux. Elle étoit creuse et l'ormoit une espèce de volière où l'on avoit renfermé différents oiseaux vivants , dont la huppe et les pieds noient dorés. Son donjon, doré aussi, portait trois bannières, l'une aux armes du comte, les deux antres à celles de mesdemoiselles de Châteaubrun et de Yillequier. pour lesquelles se donnoit la fête.

» Le premier service consistait en un civet de lièvre, un quartier de cerf qui avoit passé une nuit dans le sel, un poulet farci et une demi-longe de veau. Ces deux derniers objets étaient couverts d'un brouet d'Allemagne, de rôties dorées, de dragées et de grenades. C'était peu assurément que ces quatre plats pour un grand festin; mais à chaque extrémité, et en dehors de la pelouse, il y avoit un énorme pâté, surmonté d'autres, plus petits, qui lui servoient de couronne. La croûte des deux grands étoit argentée tout autour et dorée en dessus. Chacun d'eux contenoit un chevreuil entier, un oison, trois chapons, six poulets, six pigeons, un lapereau, et (sans doute pour servir de farce et d'assaisonnement) une longe de veau hachée, deux livres de graisse el vingt-six jaunes d'œufs durs, couverts de safran et lardés de clous de gérolle. Pour les trois services suivants (car Taillevent, dans sa description , les confond ensemble), (était un chevreuil , un cochon, un esturgeon cuit au persil et au vinaigre, et couvert de gingembre en poudre; un chevreau, une longe de veau, deux oisons, douze poulets, autant de pigeons, six lapereaux, deux hérons, deux poches, deux cosmeaux, un levreau, un chapon gras farci, un hérisson avec une sauce, quatre poulets, dorés avec des jaunes d'œufs et couverts de poudre du Duc ; un sanglier artificiel , fait avec de la crème frite-; des darioles, des étoiles; une gelée moitié blanche, moitié rouge, laquelle représentait les armes des trois personnes nommées ci-dessus; une crème brûlée à la poudre du Duc et sursemée de graines de fenouil confites au sucre; du lait lardé, une crème blanche, du fromage en jonchées, des fraises; enfin, des prunes confites et étuvées dans l'eau rose. Outre ces quatre services, il y en eut un cinquième, composé uniquement de ces vins apprêtés qui alors étaient d'usage, et de ces confitures qu'on nommait épices. Celles-ci consistoient en fruits confits ou en diverses pâtes sucrées. Les pâtes représentaient des cerfs et des cygnes, au col desquels étoient suspendues les armes du comte et celles des deux demoiselles. »

Mais, de tous les grands repas qui eurent de la célébrité à cette époque, le plus

itiv

somptueux fut, sans contredit, celui que donna le comte de Foix, vers I io8: voici comment André Favyn l'a décrit dans son Histoire de Navarre : « Dans la grande salle de Saint-Julien de Tours furent dressées douze tables, chacune ayant sept aulnes de long et deux et demy de large. A la première table fut assis le Roy et les premiers Princes du Sang , la Royne et les Filles de France. Aux autres estoient les autres Princes, tant du Sang cpie des estranges Provinces, et les principaux Seigneurs de France, selon leur rang et dignité; et les Princesses et les grandes Dames de même. Les Maistres-d'hostel furent le Comte Gaston de Foix, le Comte de Dunois, le Comte de la Marche et le Grand- Séneschal de Normandie. Le premier service fut d'hypocras blanc il de rosties. Le deuxième fut de grands pâtés de chapons à haute graisse., avec jambons de sanglier, accompagnez de sept sortes de potages. Tous les services estoient en plats d'argent : etfalloil audit service, pour chaque table, cent quarante plats d'argent. Le tiers service fut de rostv, où il n'y avoit, sinon phaisans, perdrix, lapins, paons, butors, hérons, oustardes, oysons, beccasses, cygnes, halebrants, et toutes les sortes d'oiseaux de rivière que l'on sçauroit penser. Audit service y avoit pareillement dos chevreaux sauvages, cerfs et plusieurs autres venaisons; et falloit audit service, pour chacune table, cent quarante plats d'argent. Le quatrième service fut d'oyseaux , tant grands que petits; et tout le service fut doré (c'est-à-dire que chaque pièce de volaille et de gibier à plume- avait le bec doré, ainsi que les pattes); et en chacune table falloit cent quarante plats, comme en tous les autres services. Le cinquième lut de tartes, darioles, plats de crèmes, oranges et citrons confits; et en chacune table il y avoit, comme dessus, cent quarante plats. Le sixième fut d'hypocras rouge, avec des oublies de plusieurs sortes. Le septième fut d'espiceries et confitures, laites en façon de lyons, cygnes, cerfs et autres sortes; et en chacune pièce estoient les armes et devise du Roy.» Ouelques mots maintenant sur le cérémonial de table; mais il est indispensable, pour l'intelligence de ce cérémonial , de le faire précéder d'un êlat ou liste des officiers servants d'une maison princière, aux quatorzième et quinzième siècles. L'État que nous reproduisons ici est peut-être le plus important en ce genre, quoique ce ne soit pas celui de la maison d'un roi , mais seulement d'un prince du sans, du duc Louis d'Orléans. Le prince, chargé, par son frère Charles VI, d'une mission politique en Allemagne, avait alors augmenté sa maison , afin de représenter dignement la France à l'étranger.

1 chambellans.

•"> eseuiers d'eseuerie.

10 eseuiers panetière.

i messagier panetier.

<i eseuiers tranchans.