XI

les uns comme les autres, aux tuyaux des esles qui sont plus tendres des jeunes que des vieulx. — Ilem, l’en congnoist ceulx de rivière à ce qu’ils ont les ongles fins, noirs, et aussi ont les pies rouges, et ceux de paillier {basse -cour) les ont jaunes. — llem, ont la crouste du bec , c’est assavoir le dessus, vert tout au long, et aucunes fois les masles ont au travers du col, en droit le hasterel {nuque) ^ une tache blanche, et sont tous d’un plumage, et ont la plume de dessus la teste très ondoiant. » Les canards de Barbarie furent introduits en France au commencement du seizième siècle, et préférés aussitôt, à cause du goût musqué de leur chair. Olivier de Serres dit que c’est une viande trèsdélicate et très-bonne à manger. Au temps de Bélon (1555), on avait essayé d’introduire en France un oiseau de rivière, nommé tadorne, lequel ressemblait au canard. « Quelques seigneurs, dit-il, en ont déjà dans leurs terres, mais il est fort rare. « Au quatorzième siècle, on avait déjà essayé d’un autre oiseau de rivière nommé fouque.

On sait {voy. le chapitre de la Chevalerie) le rôle important que le paon joua dans les solennités du Moyen Age. Nos vieux romanciers , qui le qualifient de noble oiseau , disent que sa chair est la nourriture des amants et la viande des preux. 11 y avait peu d’aliments qui fussent aussi estimés. Un poète français du treizième siècle , voulant peindre les fripons, dit qu’ils ont autant de goût pour le mensonge qu’un affamé en a pour la chair de paon. Au quatorzième siècle , les basses-cours étaient pleines de ces oiseaux ; on les y nourrissait, ou plutôt on les engraissait « avec du mouron ou lasseron, chardons de champs, trampans en eaue souvent renouvellée et toujours fresche, rafreschie trois fois le jour, et en vaisseaulx de plont qui est frais , et là dedans avec le lasseron et le mouron tout vert , tout de chardons des champs dont le pié trempe en eaue bien avant, du chenevis escachié et trié et osté les coquilles, mouillié et trempé en eaue. ■> Mais il paraît que , par la suite , le paon fut à peu près remplacé sur les tables par le dindon ou le faisan , puisque Champier parle, avec surprise, de troupeaux considérables de paons qu’il avait vus près de Lisieux, et qu’on engraissait « avec du marc de pommes, pour être vendus aux marchands poulailliers, qui vont les vendre ensuite dans les grandes villes pour les tables des gens riches : » ce qui prouverait qu’on n’en mangeait déjà plus dans le Lyonnais, patrie de Champier, dans l’Orléanais et le Blesois, où séjournait souvent la cour. Une autre preuve que le paon était fort déchu de son ancienne réputation, c’est que la Nouvelle Coiistume du liourbonnois (1521) n’estime plus ce bel oiseau que deux sous et demi la pièce !

§ 6. Gibier a plume. — Les poésies des douzième et treizième siècles nous apprennent que nos pères mangeaient le héron, la grue, la corneille, la cigogne, le cygne, le cormoran et le butor; ces oiseaux sauvages paraissaient sur les meilleures tables, et les trois premiers surtout étaient regardés comme excellents. Le Ménagier de Paris et Taillevent donnent des recettes pour les cuire et les accommoder. Rabelais (liv. IV, chap. Lix), faisant la description d’un grand repas, place, parmi les rôtis, hérons, héronneaulx , grues. Dans un règlement de Henri II (1549) pour la police de la vente du gibier, et dans des statuts de la ville de Bordeaux (1585) sur le même objet, le héron

est compté parmi les oiseaux qu’il est permis de porter au marché. Lorsque Charles IX passa par Amiens en 1566, le corps de ville lui offrit douze dindons, douze hérons, douze aigrettes, six butors, six cygnes et six cigognes. Ces oiseaux éüiient servis également sur la table des gentilshommes en Angleterre. Bélon, dans son Hisloire des oiseaux (1555) , dit que la chair du butor, quoique d’un goût rebutant la première fois qu’on en mange, cependanl esl exquise ès délices françaises. Liébaut appelle le héron une viande royale, et nous savons par lui et par d’autres auteurs contemporains, que les gentilshommes avaient des héronnières , comme plus tard on eut des faisanderies. François F'’ en avait fait construire deux à Fontainebleau.

On mangeait même , en ce temps-là, jusqu’aux oiseaux de proie. Bélon assure qu’un faucon, un sacre, un vautour, rôtis ou bouillis, sont bons à manger; et que, quand un de ces oiseaux se tuait à la chasse, les fauconniers l’apprêtaient aussitôt. « En Auvergne, ajoute-t-il, vous ne trouverez personne qui, dans l’hyver, ne mange d’une sorte d’aigle nommée boudrée ou goiran. » On ne rejetait en cuisine que les oiseaux qui ^^vent de charogne.

De même qu’on ne touchait jamais au fruit vert, on ne mangeait pas le gibier jeune, sa chair alors étant regardée comme indigeste. Henry Estienne, dans son Apologie pour Hérodote (tom. II , chap. xxvoi), dit que ce préjugé avait existé, en France aussi bien qu’à l’étranger, avant que les ambassadeurs français (sans doute Lazare Baïf) eussent appris à Venise que les levrauts et les perdreaux étaient bons à manger. Mais, si ce préjugé existait en France au seizième siècle, il n’y avait pris naissance que depuis la rédaction du Ménagier de Paris, qui non-seulement dit que le déduit (chuase) de perdriaulx dure jusques à la mi-aousl, et qu’en la saison d'aoiisl, l’en peult voler aux levrals, etc., mais encore qui donne différentes recettes pour accommoder les uns et les autres, et même pour faire perdriaulx de poucins, dans la saison où ces oiseaux viennent à manquer.

Les cygnes étaient autrefois bien plus communs qu’ils ne l’ont été depuis; la Seine en possédait un très-grand nombre sur ses bords, et une petite île au-dessous de Paris en avait pris le nom dite aux Cygnes, qu’elle a conservé jusqu’à nos jours. II y en avait aussi considérablement vers Tours, Angoulême, Cognac et Saumur. Valenciennes, selon Liébaut, était appelé pour cette raison le Val- des -Cy g nés , et l’on disait ju’overbialement delà Charente, qu’elle était bordée de cygnes. L’auteur dn Ménagier de Paris, Rabelais, Bélon, etc., vantent unanimement la chair de cet oiseau.

Il fut un temps où l’on engraissait les faisans comme on fait les chapons. Liébaut dit que c’était un secret, connu seulement des rôtisseurs de Paris et des marchands de volaille. Mais, quoique estimés, on leur préférait les gelinottes, qui se vendaient jusqu’à deux écusla pièce. Les pluviers étoient aussi très-estimés , et, selon Bélon, ils arrivaient quelquefois de la Beauce en si grande abondance, qu’on pouvait en rempli i' des charrettes entières. Au quatorzième siècle, ils étaient déjà appréciés, et c’était un des trois oiseaux qu’on rôtissait sans effondrer (vider) : « scilicet, aloès {alouelles),

turtres {tourterelles) et plouviers, pource que leurs bouyaulx sont gras et sans ordure; car aloës ne menguent fors pierettes et sablons , turtres , graines de genèvre et herbes souef-flairans; et plouviers, vent. « On fit plus tard le même honneur aux rfdecogs ou bécasses.

Les grives et les étourneaux étaient fort recherchés par les habitants des villes, surtout pendant le temps des vendanges, parce qu’alors, dit Champier, « ils sont plus gras et ont plus de goût; néanmoins il y a des gens délicats qui ne les admettent jamais sur leur table. » Le même auteur assure qu’à Paris les alouettes étaient le régal ordinaire du riche et du pauvre; que plusieurs provinces, et particulièrement la Normandie, nourrissaient et mangeaient beaucoup de merles; que l’on faisait grand cas des corneilles grises, et qu’elles se vendaient même assez cher, quand le froid les avait engraissées ; et que les cailles, extrêmement communes par toute la France, étaient pour les provinces maritimes de l’Ouest l’objet d’un commerce très -avantageux avec l’Angleterre. Enfin , ajoute Champier, « une moitié de la France a des perdrix rouges; l’autre moitié , des grisas ; mais les cantons où se trouvent les grises ne font aucun cas des rouges, comme ceux qui ont des rouges méprisent les grises. De nos jours, le roi d’Angleterre en a fait venir de chez nous une quantité immense , dans l’espoir d’en peupler son île. Elles y sont toutes mortes. »

Les tourterelles passaient aussi pour un manger exquis , et le becfigue était si estimé en Provence , qu’on y hiisait des festins où l’on ne servait que cet oiseau , accommodé de diverses façons , quoique sa chair fût dédaignée en d’autres endroits , à cause de son goût amer. Mais, de tous les volatiles qui peuvent orner un repas, il n’y en avait aucun , selon Champier, qui pût être comparé au coucou, pris au moment où, sortant du nid, il commence à voler.

§ 7. Gibier a poil. — Du temps de Strabon, la Gaule méridionale était littéralement infestée de lapins , qui dévoraient non - seulement les semences des champs, mais jus- (ju’aux racines des arbres. Cette énorme multiplication des lapins semblerait prouver que les Gaulois n’en mangeaient pas : ce qui n’aurait d’ailleurs rien d’extraordinaire, puisqu’aujourd’hui même plusieurs peuples ont une répugnance invincible pour la chair de cet animal. En tout cas, on était bien revenu de cette injuste aversion contre les la[)ins , au seizième siècle , puisqu’au rapport de Champier, tout le monde , de son temps, en élevait dans les villes, comme dans les campagnes. Olivier de Serres dit qu’on les rendait plus délicats et plus tendres par la castration. Les connins (lapins, du latin cimiculus) de garenne, dès le quatorzième siècle, étaient néanmoins plus recherchés que les autres : « ils sont congneus, dit le Mémgier de Paris, à ce qu’ils ont le hasterel {nuque) ^ c’est assavoir, depuis les oreilles jusques vers les espaules, de couleur entre tanné {couleur de tan) et jaune , et sont tous blans soubs les ventres, et tous les quatre membres par dedans jusques au pié , et ne doivent avoir nulle autre tache parmi le corps. L’en congnoist qu’ils sont dedans leur premier an, en ce qu’ils ont en la jointe des jambes de devant un petit osselet emprès le pié, et estagu. Et quant ils sont suran-

nés, la jointe est toute ounie; et aussi est-il des lièvres et des chiens. « Les lapereaux de Vincennes étaient les plus estimés. Un vieux proverbe français disait qu’wn vieux lièvre et une vieille oye sont la nourriture du diable; aussi , selon Champier, le levraut n’avait de prix que depuis deux mois jusqu’à huit; âgé d’un an , on n’en faisait aucun cas, et plus vieux, on le rebutait tout à fait, ou du moins on ne l’employait qu’en civet ou en pâté. « La France, ajoute le même auteur, nourrit dans ses forêts beaucoup de chevreuils; mais ce mets, de même que la hure du sanglier, est réservé pour la bouche des gens très-riches. On sert aussi à leur table certain morceau du cerf qu’on appelle le cimier. Pour le bois de cet animal, lorsqu’il est jeune et nouveau encore, on le mange coupé par tranches et frit; mais c’est là un mets de roi ! ... » Le hérisson , l’écureuil et l’ours étaient également recherchés dans le monde gastronomique, du moins au quatorzième siècle, et l’auteur du Mènagier de Paris donne non-seulement la recette pour les cuire et les accommoder, mais encore il enseigne à faire beuf comme venoison d’ours, à l’usage des habitants des pays où ceste besie noire n’existe pas.

§ 8. Lait, beürre, oeufs et fromage. — Ces aliments, les premiers que la nature ait offerts à l’homme, n’ont pas été toujours et partout également permis ou prohibés, aux jours d’abstinence, par l’Église chrétienne. Pendant plusieurs siècles, les fidèles n’eurent, à cet égard , d’autre règle de conduite que celle qu’ils se prescrivaient euxmêmes. Théodulphe, évêque d’Orléans, dans une instruction qu’il fit en 797 pour les prêtres de son diocèse, dit : (( C’est un homme d’une grande vertu que celui qui peut s’abstenir d’œufs, de fromage, de poisson et de vin. » Eudes, évêque de Paris, après avoir déclaré que l’abstinence est un usage qui varie selon les pays, les saisons et les diocèses, ajoute ; « En Allemagne, on ne peut se passer d’œufs, de lait, de beurre et de fromage, quoique quelques personnes s’en privent volontairement. Enfin, il y a des gens qui, le vendredi et le jeudi saints mêmes, mangent à l’ordinaire des œufs et du laitage. »

Il n’est pas surprenant qu’on ait mangé des œufs , sans scrupule, même au temps de carême, puisque l’opinion des Pères et des conciles avait établi d’abord que la volaille était un aliment maigre : c’était une conséquence juste et naturelle de cette opinion , que de regarder comme maigre l’œuf que la volaille avait pondu. Un diplôme de Charles-le-Chauve en faveur de l’abbaye de Saint- Denis accorde , entre autres choses, aux moines de ce monastère, qui faisaient toujours maigre, onze cents œufs annuels aux trois grandes fêtes de l’année. Les chartreux, qui observaient un carême perpétuel, mangeaient des œufs, excepté pendant Pavent. D’un autre côté, saint Jacques, ermite du Berry, et saint Benoît d’Aniane, ne se permettaient pas tout ce qui venait de la chair, comme œufs et fromage; mais ce rigorisme n’était qu’une exception, et, malgré les éloges donnés à ces saints personnages par leurs légendaires, tout prouve que la généralité des fidèles pensait, agissait et mangeait autrement.

Il paraît pourtant que le beurre, soit préjugé, soit usage, ne figurait sur les tables, aux jours maigres, qu’en substance, et qu’on ne l’employait point en assaisonnements

de cuisine. Les aliments , chez les moines surtout, s’apprêtaient avec de l’huile; mais l’huile venait-elle à renchérir ou à manquer, on ne savait plus comment faire. Il y eut, à ce sujet, des représentations faites au concile tenu en 817 à Aix-la-Chapelle , et le concile y avisa : il permit aux ordres religieux, seulement en France, de se servir de graisse animale ou d’huile de lard , à défaut d’huile d’olive. Par la suite , le jus de lard ayant été défendu comme étant une friandise et un aliment gras, on lui substitua le beurre pour l’assaisonnement des mets. Hugues de Feuillet, abbé de Saint- Denis en 1149, examinant (clauslro animœ) quelle peut être la nourriture d’un vrai religieux, n’hésite pas cà dire qu’il doit vivre de fruits et de légumes, apprêtés non avec de la graisse, mais avec du beurre, de l’huile ou du lait. Mais le beurre et le lait, quoique autorisés par une longue tolérance, devaient être prohibés à leur tour. Un concile d’Angers, en 1365 , les condamna et voulut ramener l’ancien usage de l’huile. « Nous savons, dit-il, que dans plusieurs cantons, non-seulement les religieux, mais encore les clercs, usent de lait et de beurre en carême et les jours de jeûne, quoiqu’ils aient du poisson, de l’huile et tout ce qui est nécessaire pour ce temps-là. En conséquence , nous défendons à toute personne, quelle qu’elle soit, le lait et le beurre en carême, même dans le pain et les légumes , à’moins qu’elle n’en ait obtenu une permission particulière. » Cette loi, toute rigoureuse qu’elle était, fut observée très- strictement jusqu’à la fin du quinzième siècle : les rois eux-mêmes s’y assujettirent. Charles V, dont la santé se trouvait altérée depuis son empoisonnement par un émissaire du roi de Navarre , demanda à Grégoire XI une dispense pour user, les jours maigres, de lait et de beurre. Le pape y consentit; mais il exigea un certificat du confesseur et du médecin du roi, et il imposa, en outre, à son bien -aimé fils un certain nombre de prières et d’œuvres pies! Et ce qui montre jusqu’à quel point on poussait alors le scrupule en fait d’abstinence, c’est que le saint-père, dans la même bulle, accorde aux officiers du roi la permission de goûter les sauces et les ragoûts qu’ils apprêteront pour lui avec du beurre et du lait. Mais on se passait quelquefois, en cas de force majeure, de recourir aux dispenses papales ou épiscopales. On lit, dans le Journal d'un Bourgeois de Paris, que, sous le malheureux règne de Charles VII, « pour la delFaute d’huile, on mangeoit du beurre en icelui quaresme, comme en charnage {jours gras). »

En 1491, la reine Anne, duchesse de Bretagne, sollicita du pape, non-seulement pour elle, mais pour sa maison, la permission de manger du beurre en carême; et, pour justifier sa requête, elle allégua que la Bretagne ne produisait point d’huile. La cour de Borne ayant obtempéré à cette requête , la Bretagne sollicita la même faveur et l’obtint. Les autres provinces qui pouvaient faire valoir ces motifs demandèrent aussi et obtinrent successivement la même grâce ; et c’est ainsi que la France put consommer son beurre en temps de carême. Mais , comme ces dispenses n’étaient concédées qu’à la condition de faire des prières et des aumônes, de là naquirent ces troncs pour le beurre qui pendant longtemps subsistèrent dans nos églises paroissiales, et qu’on voit encore aujourd’hui dans la plupart des églises de la Belgique.

Le lait et le fromage suivirent, dans le monde catholique, les destinées du beurre, puisqu’ils avaient la même origine que lui. Quant aux œufs, ils devinrent gras quand on ne prétendit plus que les volatiles étaient des poissons : mais la permission ecclésiastique; accordée aux mangeurs de beurre enhardit bientôt les mangeurs d’œufs à dernandei' aussi une dispense; et, sans la motiver sur des raisons plausibles, .Jules III, en 1553, l’accorda gi acieusernent à la chrétienté. 11 est vrai que cette même bulle fut brûlée plus tard, par arrêt du parlement; et qu’en 1584 un synode tenu à Bourges défendit de manger des œufs en carême, excepté aux malades. Cette proscription des œufs en temps de carême fut l’origine des œufs de Pâques, que l’on faisait bénir le vendredi saint et qu’on mangeait à Pâques.

A toutes les époques, les différentes provinces de la France ont produit différents fromages plus ou moins estimés. Pline le naturaliste dit qu’on recherchait à Rome les fromages de Nimes, du mont Lozère au Gévaudan et des pays circonvoisins, mais que ces fromages ne pouvaient se conserver, et qu’il fallait les manger frais. Martial fait mention des fromages de Toulouse.

Sous les rois de la troisième race, Chaillot , près Paris , fabriquait certain fromage qui était en bonne odeur dans la capitale. Aux douzième et treizième siècles, on estimait à Paris les fromages de Champagne, et celui de Brie surtout.

J’ay bon fromage de Champaigne :

Or i a fromage de Brie.

[Dkt des Crier ies de Paris. )

Celui-ci, qui n’est pas déchu de sa renommée, est plusieurs fois nommé avec éloge dans les fabliaux français et les anciennes poésies. Eustache Deschamps , qui écrivait sous Charles VI, dit malignement que c’était la seule bonne chose qui nous vînt de la Brie.

L’auteur anonyme du Ménagier de Paris, en plusieurs endroits de son livre , cite : le frommage mol , le frommage indien , le frommage de gain et le vieil frommage de presse. On ne pourrait, sans de longs commentaires, établir quels étaient ces deux derniers fromages. Il parle aussi d’un fromage que l’on mélangeait avec des œufs pour lliire des tarleleUes. Enfin, voici, selon lui , les qualités que devait avoir un bon fromage :

« Bon frommage a six conditions : Ao/i Argus, nec Helena, nec Maria Magdalena , sed Lazarus el Marlinus , respoiidens ponlifici.

Non mie blanc comme Hélaine,

Non mie plourant com Magdalaine ,

Non Argus, mais du tout avugle ,

Et aussi pesant comme un bugle ( hœuf) :

Contre le poulce soit rebelle ,

Et qu’il ait tigneuse cotelle [enveloppe) :

Sans yeulx , sans plourer, non pas blanc ,

Tigneulx, rebelle, bien pesant.

Mœurs et Usages de la vie privée. NOURRITURE ET CUISINE. Fol. XVII.

«La traduction en vers, dit M. Jérôme Pichon, explique suffisamment le commencement de cet aphorisme culinaire. Lazarus (ladre) paroit répondre à teigneux ; Martinus signifie dur, obstiné {rebelle)^ par allusion à Martin Grosia, professeur de droit à Bologne au douzième siècle, dont la dureté et l’entêtement étoient passés en proverbe, au dire du cardinal Baronius, cité par Du Gange au mot Marlinus. Il semble donc que respondens ponlifici soit traduit par pesant : est-ce par allusion à la solennité , à la gravité pontificale ? Christine de Pisan a employé le mot pontifical dans le sens de solennel, en parlant du duc d’Anjou {HauU et pontifical en son maintien). » Voyez Du Gange, au mot Pontifex.

Platine (1S09) cite parmi les bons fromages ceux de Chauny en Picardie, de Bréhémont en Touraine, de la Grande-Chartreuse dans le Dauphiné, de l’Épine et de Kosanois en Bourgogne. Charles Estiemie vante ceux de Craponne en Auvergne, ceux de Béthune en Flandres, les angelots de Normandie et les fromages de crème frais, que les villages de Montreuil et de Vincennes fournissaient à Paris. Labruyère-Champier, qui fait aussi l’éloge de ces derniers , dit que les paysannes les apportaient en ville dans de petits paniers de jonc , et qu’on les mangeait saupoudrés de sucre. Quant aux angelots, Champier reconnaît qu’ils sont agréables, mais qu’ils se conservent peu. Sa liste, aux fromages cités par Platine et par Charles Estienne, ajoute les rougerets de Lyon, les fromages de Brienne, de Bresse, de Sens et de Limoges; mais il met au-dessus de tous, ceux d’Auvergne, ronds ou cylindriques, et il regarde même ces deux espèces comme les meilleures d’Europe. Selon Liébaut, les Auvergnats n’employaient, pour la confection de leurs fromages , que des enfants de quatorze ans , bien nets et bien sains. Le même auteur parle encore de fromages de carême, dits à la chardonnelle , et caillés avec des œufs de brochet , ainsi que de certains autres petits fromages qu’à Paris on nommait jonchées et qui étaient faits de lait caillé sans présure. Chasseneux {Catalogus gloriœ mundi) compte au nombre des excellents fromages ceux d’Eutigny près Dijon et ceux qu’en Bresse on appelait, à cause de leur forme ronde ou ovale, tétes-de-morls ou lêtes-de-moines. Enfin, Olivier de Serres vante les petits fromageons ou baux de Provence et les angelots de Brie. Il ajoute que, pour former un fromage parfait, il faut le composer avec du lait de vache , du lait de chèvre et du lait de brebis , mêlés ensemble, parce que o chacun de ces différens laits lui communiquera ses bonnes qualités, ainsi que le témoigne l’ancien proverbe : Beurre de vache, fromage de brebis, caillé de chèvre. « Il voudrait, en outre, qu’on fît bouillir le lait avant de le faire cailler, procédé en usage à Lodi et à Parme , où se fabriquent ces fromages , cogneus par tout le monde pour leur bonté ; procédé employé également, dit Champier, « dans quelques cantons de la Suisse où l’on cherche à imiter le parmesan. «

Les fromages d’Italie ont été introduits assez Lard en France. Le parmesan n’y a été connu que sous Charles VIII. Ce prince, au retour de son expédition de Naples, le mit tellement à la mode, non-seulement à la cour, mais encore par tout le royaume , qu’au seizième siècle c’était le fromage dont on faisait le plus de cas. Celui qu’on estimait le

plus ensuite c’ëtait le marsolin, qui avait la forme d’une citrouille et qui venait de Florence. Olivier de Serres donne le premier rang au parmesan , qu’il appelle fromage de Mdaii ou de Lombardie ; le second rang au fromage de Turquie, qui arrivait dans des vessies; le troisième à celui de la Suisse, et le quatrième à ceux de Hollande et de Zélande. Quelques-uns de ces fromages étrangers s’employaient en ragoûts et en pâtisseries; il y en avait même plusieurs qu’on mangeait en grillades saupoudrées de sucre et (le cannelle en poudre, ceux d’Auvergne et de Bresse se mangeaient ainsi. Le Hornan de Clans, parlant d’une ville prise d’assaut, dit :

Treuvent maint bon tonnel de vin ,

Maint bon bacon {cochon) , maint fromage à rostir.

Le secret de persiller le fromage remonte à dix siècles au moins, comme le prouve l’anecdote suivante sur Charlemagne rapportée par le moine de Saint- Gall. « L’empereur, dans un de ses voyages, descendit à l’improviste, et sans être attendu, chez un évêque. C’était un vendredi. Le prélat n’avait point de poisson, et il n’osait d’ailleurs, à cause de l’abstinence du jour, faire servir de la viande au prince. Il lui présenta donc ce qu’il avait chez lui : de la graisse et du fromage. Charles mangea du fromage; mais prenant les taches du persillé pour de la pourriture, il avait soin auparavant de les enlever avec la pointe de son couteau. L’évêque, qui était debout auprès de la table, ainsi que la suite du prince, prit la liberté de lui représenter que ce qu’il jetait était le meilleur du fromage. Charles goûta donc du persillé; il trouva que son hôte avait raison, et le chargea même de lui envoyer tous les ans à Aix-la-Chapelle deux caisses de fromages pareils. Celui-ci répondit qu’il était bien en son pouvoir d’envoyer des fromages, mais qu’il ne l’était pas d’en envoyer de persillés; parce que ce n’est qu’en les ouvrant qu’on peut s’assurer si le marchand n’a pas trompé. — Eh bien ! dit l’empereur, avant de les faire partir, coupez-les par le milieu; il vous sera facile de voir s’ils sont tels que je le désire. Vous n’aurez plus ensuite qu’à rapprocher les deux moitiés, en les assujettissant avec une cheville de bois; puis vous mettrez le tout dans une caisse. »

La vente journalière du lait , dans l’intérieur des villes , se faisait, dès le quatorzième siècle , par des femmes qui connaissaient déjà la manière d’augmenter leurs bénéfices en agrandissant leur marchandise; écoutez plutôt le bon auteur du Ménagier de Paris :

« Prenez lait de vache bien frais et dictes à celle qui le vous vendra , qu’elle ne le vous baille point s’elle y a mis eaue; et s’il n’est bien frais ou qu’il y ait eaue, il tournera, o Il paraît même qu’on ne fiiisait subir celte opération au lait qu’après l’avoir préalable ment esburré (écrémé), témoin ce passage du Ménagier : « A la Pierre-au-Lait, un sextier de bon lait non esburré et sans eaue pour làire la fi-oumentée. » La Pierre-au- Lail, place où l’on vendait le lait, suivant une nomenclature des rues de Paris par tenons et aboutissons, insérée dans plusieurs éditions des Antiquités de Paris de Cor-

rozét, touchait aux rues des Écrivains, de la Vieille-Monnaie, de la Savonnerie et de la Haulmerie.

Les Normands avaient une façon toute particulière d’employer leur lait : ils le faisaient bouillir avec de l’ail et de l’oignon , et le laissaient refroidir ensuite dans des vases fermés. Cette liqueur aigrie et fermentée s’appelait séral. Ils conservaient également le beurre, ainsi que les Bretons , en l’enfermant, après l’avoir salé, dans de longs pots de grès cylindriques. Ainsi préparé, le beurre s’expédiait par toute la France. Les statuts donnés en 4412 aux fruitiers de Paris parlent de beurre salé en pot de terre. Avant de s’en servir en cuisine, on le dessalait suivant la méthode indiquée par le Ménagier de Paris : « Pour dessaller beurre, mettez -le en une escuelle sur le feu pour fondre, et le sel dévalera ou fous de l’escuelle, lequel sel ainsi dévalé est bon ou potage, et le remeuant {reste) du beurre demeure doulx. Aultrement, mettez votre beurre salé en eaue doulce frescbe, et le pestrissiez et paumoiez dedens, et le sel demourra en l’eaue. » Les beurres salés les plus estimés alors, comme aujourd’hui , étaient ceux de l’Ile-de-France, de Normandie, de Flandres et de Bretagne. En Lorraine, on conservait le beurre en le faisant fondre : ce qui, selon Olivier de Serres, le rend plus délicat. Blois et Lyon se vantaient aussi d’avoir le meilleur beurre. Enfin , le beurre frais le plus recberché pour la table était celui de Vanvres. Selon Champier, les bourgeois de Paris mangeaient beaucoup de ce beurre, surtout au mois de mai; et dans ce mois-là le peuple en mangeait chaque matin, en le mélangeant avec de l’ail pour dissiper le mauvais air et pour tuer les vers qu’il peut avoir dans les entrailles. Mais la population qui consommait le plus de beurre était celle de la Flandre : c Elle ne passe aucun jour ni aucun repas, dit le même auteur, sans en manger, et je suis surpris qu’elle n’ait pas encore essayé d’en mettre en boisson. Aussi, en France l’appelle-t-on , par dérision, beurrière^et quand quelqu’un doit voyager dans ce pays, on lui recommande d’emporter un couteau s’il veut tâter aux bonnes mottes de beurre. »

§ 9. Poisson. — La loi salique (cap. xxviii. De furlis diversis, art. 31 et 32) condamnait à une amende de quarante-cinq sous quiconque aurait volé un filet à pêcher des anguilles. Ce poisson étant le seul dont parle cette loi , on aurait tort de croire qu’il lût le seul que les Franks se donnassent la peine de pêcher pour avoir le plaisir de le manger. Selon Pline , les rivières de la Gaule abondaient en saumons que les Aquitains préféraient à tous les autres poissons.

Ausone, qui vivait antérieurement à la loi salique, dans l’éloge qu’il fait de Bordeaux, sa patrie, vante beaucoup la perche, et compare sa délicatesse h celle du mulet de mer; mais il représente l’alose, la tanche et le brochet comme abandonnés au bas peuple. Depuis cette époque jusqu’au seizième siècle, l’opinion des Bordelais n’avait pas changé à l’égard du brochet; mais le reste de la France, loin de penser de même, regardait ce poisson comme exeellenl. Caulier, un des ambassadeurs que l’empereur Maximilien envoya au roi Louis XII, en 1310, raconte que, lors de son passage h Blois, la reine leur fit offrir de tiès-bon vin avec des huîtres, de la marée et quatre

grans lux. On nommait lux, quarreaux et iuceaux les gros brochets; le nom de brochet était réservé à ceux de moyenne grosseur, les plus petits s’appelaient lancerons. Les laités étaient plus recherchés que les œuvés : « se ce n’est quant l’en veult faire roissolles, pource que de l’ouvë broyé l’en fait roissolles. »

Dans l’état des dépenses et revenus de Philippe- Auguste pour l’année 1202, on trouve la somme de 40 livres, somme considérable à cette époque, employée à l’achat Ae poisson d’Èlampes; ce qui prouve qu’au treizième siècle le poisson vendu au marché de cette ville ou pêché dans les cours d’eau qui l’avoisinent avait quehjue réputation. Il n’en est cependant pas question dans la liste des Proverbes rédigée à la même époque, et offrant, pour ainsi dire, le catalogue des meilleures choses que produisaient les différents cantons de la France. Voici les poissons les plus estimés que mentionne cette liste : anguilles du Maine, barbeaux de Saint-Florentin, brochets de Châlons, lamproies de Nantes, loches de Bar-sur-Seine, pimperneaux d’Eure , saumons de Loire, truites d’Andeli, vandoises d’Aise. Les lamproies de Nantes jouissaient encore de la même réputation du temps de Champier, qui rapporte qu’on en expédiait en [>ostedans des tonneaux, et qu’elles arrivaient fraîches à Paris. Il y avait des marchands forains qui n’apportaient à Paris que des lamproies et lamproyons ; car une ordonnance du roi Jean, publiée en 1350 et renouvelée par Charles VII, défend d’aller sur les chemins au-devant d’eux pour acheter leur marchandise.

Les truites de Genève, vantées par Grégoire de Tours, continuèrent à jouir de leur célébrité dans les siècles suivants. Cependant, à la cour, on leur préférait celles d’Orchies en Flandres, et même celles de f.yon; on estimait aussi celles de la Dordogne, du val d’Aure en Dauphiné et de Tonure près d’Angoulême. Le peuple, qui ne savait rien de ces diverses provenances , ne distinguait que deux sortes de truites : les blanches, qui se mangeaient en hiver, et les vermeilles , qui se mangeaient en été. Ces dernières étaient les truites saumonées. Mais il paraît que la délicatesse proverbiale des truites d’Andeli, ainsi que celle des barbeaux de Saint-Florentin, n’avait pas été reconnue dans les siècles postérieurs; car Champier ne parle pas des premières, et Charles Estienne ne vante, en fait de barbeaux, que ceux delà Somme, du Rhône et de la Loire. Du reste, ce poisson était peu recherché; puisque pour désigner un homme inutile ou indifférent, on disait de lui : U ressemble au barbeau, lequel n’esl bon ni à rôtir ni à bouillir. Platine prétendait même qu’à quelque sauce qu’on l’apprêtât c’était un manger détestable.

Les Proverbes ne font aucune mention des carpes, et l’auteur du Ménagier de Paris, un siècle plus tard, ne parle encore que de la carpe de 3Iarne; on devait toutefois en faire venir d’autres à Paris, puisqu’il donne la manière de reconnaître les carpes de bonne eaue. « La carpe qui a l’escaille blanche et non mie jaune ne rousse, dit-il, est de bonne eaue; celle qui a gros yeulx et saillans hors de la teste, et le palais et langue mois et oiiny, est grasse. Aucuns aiment mieiilx la laictée que l’ouvée, et e contrario. Et nota que la brehaigne (stérile) vault mieulx que nulle des deux autres. » Ce poisson.

originaire du midi de l’Europe, n’a été multiplié en Hollande et en Suède que dans le courant du seizième siècle; il fut importé en Angleterre par Mascall, vers 1514, et en Danemark, vers 1560, par Pierre Oxe. Les carpes de France les plus succulentes étaient, selon Champier, celles de la Loire, de la Charente et du Rhône; et, selon Charles Estienne, celles de la Saône et de la Seine.

On mangeait certainement, au Moyen Age, beaucoup d’autres poissons d’eau douce, mais nous n’avons à ce sujet aucun document positif : le seul que nous puissions citer est la nomenclature suivante, empruntée au Ménagier de Paris : Ables, alauses, anguilles (les petites : anguilleltes) ^ bars, barbelets {barbeaux) , barbillons, bresmes, carpes, fuites (ailleurs feues) ^ gardons, gaymeaux, lamproies, loches, lus {brochets)^ perches, pimperneaux, rosses, tanches, truittes, vendoises. » Au seizième siècle, Charles Estienne cite encore les perches de la Seine , les vandoises de la Loire et les goujons de la Loire et de la^eine.

Le commerce de poisson de mer salé ne commença guère, pour Paris, qu’au douzième siècle , lorsqu’on eut institué ou plutôt rétabli dans cette ville une compagnie de marchands par eaiie. Une des premières denrées que cette compagnie amena dans ses bateaux, fut des harengs salés qu’elle tirait de la Normandie. 11 en est parlé dans des lettres patentes de Louis VII (1170). Ces harengs salés étaient colportés dans les rues par des revendeurs , qui , au treizième siècle, criaient :

Sor et blanc liarenc frès pouldré {salé).

{Dict des Crieries de Paris.)

C’était là pour le carême une denrée essentielle; on en faisait alors une consommation générale. On peut avoir une idée de cette consommation dans les villes , à cette époque de l’année, par l’immense quantité de harengs que les rois de France donnaient aux hôpitaux où le maigre ne pouvait être observé que dans certaines limites. Au nombre des aumônes que Louis IX faisait tous les ans à certains monastères , aux léproseries et aux hôpitaux, aumônes que le saint roi, par une ordonnance de 1260, obligea ses successeurs à faire comme lui, il y avait deux mille cent neuf livres en argent, soixante-trois mesures de blé et soixante-lmil mille harengs.

Les profits du commerce de poisson salé étaient si considérables, que ce commerce devint une profession spéciale ; ceux qui s’y livrèrent exclusivement , prirent le nom de marchands de salines. D’autres spéculateurs imaginèrent de faire arriver à Paris la marée fraîche, et s’intitulèrent forains. On fit des règlements pour distinguer les droits de chacune de ces deux catégories de marchands et pour prévenir les querelles de la concurrence. Saint Louis, en 1254, fit des règlements pour les forains qui faisaient venir le poisson, pour les voituriers qui l’apportaient, et pour les débitants qui le revendaient en détail. Dans ces règlements, tout le poisson était compris sous trois noms différents : le frais, le salé et le sor. Les détaillants se trouvaient divisés en deux classes : les poissonniers et les harengers : aux premiers appartenait la vente du

poisson frais; aux seconds, celle du sor et du salé. Cette distinction entre les deux classes de marchands subsista jusqu’en 1345 , où elles n’en formèrent plus qu’une seule. Quant aux espèces de poissons de mer qui arrivaient alors à Paris, on les connaît par l’ordonnance même de saint Louis. C’étaient des maquereaux salés, des llets, des gournaux, des raies, des célerins (espèce de sardine), des merlans salés ou frais, de la morue fraîche ou salée , enfin des harengs frais,, salés ou sors. On donnait la préférence au maquereau salé, dont la consommation égalait presque celle du hareng. Au nombre des revenus de l’évêque d’Auxerre en 1290, l’abbé Leheuf, dans son Histoire de la ville et de t église d’Auxerre, cite une redevance de trois mille maquereaux.

Les villes moins éloignées des côtes avaient diverses sortes de poissons qu’on n’apportait pas dans la capitale. Arnaud de Villeneuve, qui écrivait vers la fin du treizième siècle, cite parmi les poissons de mer qu’on mangeait en France le marsouin, le chien de mer, le dauphin, le rouget, le grondin , la plie, le saumon , le merlan , l’esturgeon et la sèche. Une pièce manuscrite du treizième siècle nous offre une liste bien plus étendue des poissons de mer (quelques-uns nous sont inconnus) qui avaient cours sur les marchés du royaume. La voici ;

Se sunl les menières (sortes) de poissons que on pranl à la mer.

Alozes,

Anons [merlus],

Baleigne [baleine) ,

Bar,

Barbue ,

Bertelette [petite brème),

Besque ,

Bresme ,

Carramkes [cancres ou crabes), Congre.

Coques [salicoques] ,

Dorées [dorades),

Escrafm [égrejin] ,

Escre vices [homards),

Esturjons ,

Flairs [Jlets] ,

Flectan [Jletan, sorte de petite sole).

Gourneaux,

Grisniers ,

Hanons,

Hearans [harengs),

Heirons,

Kien [chien] de mer,

Lièvre de mer,

Louf [loup] de mer,

Lunaandes [limandes) ,

Mariniers [meuniers) ,

Maqueriaux [maquereaux) , Mellans [merlans) ,

Morues ,

Moulles ( sorte de poisson différent du coquillage ainsi nommé), Mules [mulets),

Oistes [huîtres) ,

Paons ,

Plies [plies),

Pollètes [petites soles) ,

Port [porc) de mer [marsouin), Pourpois,

Quarriaux [carrelets) ,

Rais [raie) ,

RaouIIes,

Rouges [rougets) ,

Sardes [sardines) ,

Saumons,

Scellans ,

Seiches ,

Seules [soles],

Soteriaux ,

Sormules [surmulets],

Wivres [guivre, lamproie).

Un siècle plus tard, l’auteur du Ménagier de Paris donnait les recettes pour apprêter les poissons qu’on mangeait dans la capitale et qu’il divisait en deux classes : le ront ou poisson d’y ver et le pial ou poisson d’esté. Première classe : « 1“ Brelle. Nota. Rrette est plus petite et plus doulce et meilleure que chien de mer, et dit l’en que c’est la

femelle du chien : et est brune sur le dos et le chien est roux. — 2’ Chien de mer.

3“ Miilel. Mulet est dit migon ou mungon en Languedoc. — 4“ Morue. Nota. Morue n’est point dicte à Tournay s’elle n’est salée, car la fresche est dicte cableaux [cabillau).

]lem , quant icelle morue est prise ès marches de la mer, et l’en veult icelle garder dix ou douze ans, l’en l’elïondre, et lui oste l’en la teste, et est seichëe à l’air et au soleil, et non mie au feu ou à la fumée ; et ce fait , elle est nommée slofix {stock fisck en hollandais). — 4” Maquerel. Le frais entre en saison en juin, jàsoit-ce que l’en entreuve dès le mois de mars. — 5" Ton. Poisson qui est trouvé en la mer ou estans marinaulx des parties de Languedoc, et n’a aucunes arestes fors l’eschine, et a dure pel. — 6" Langoustes. Nota. Sont grans escrevices. — 7" Congres. — 8'’ Tiimbe, rouget, gournaut, grimondin. Tumbe est le plus grant, et sont prises en la mer d’Angleterre ; gournaut est le plus grant après, et sont toutes ces deux espèces de couleur tannée; le rouget est le plus petit et le plus rouge, et le grimondin est le mendre de tous et est tanné, tavellé {tacheté) et de diverses couleurs; et tous sont comme d’une nature et d’une saveur. — Saumon ivAis. //m salé et baconné {fumé). — 10” Aigrefin. — 11" Orfin (ou arsin, sans doute Vorphie des côtes de la Normandie). — 12” Porc de mer, marsouin, pourpois. Est tout un. — 13” Merlus (merluche). Nota. Merlus est fait, ce semble, de morue. — 14” Eslurgon. — Hem, contrefait de veel. — 15” Mer lard salé. Est bon quant sa noe {nageoire) est entière et son ventre blanc et entier. — IG” Vive. Nota, a trois lieux périlleux à touchier, c’est assavoir les arestes qui sont sur le dos près de la teste et les deux oreilles. — 17” Craspois. C’est baleine salée. »

11 est parlé du craspois ou graspois dans bien des auteurs du Moyen Age; mais il n’y a que l’auteur du Ménagier qui nous dise ce que c’était. Un procès relatif à sept étaux, dont cinq à sèches et deux à craspois, que le roi possédait aux halles de Paris, nous apprend que le craspois n’y venait qu’en carême : c’était le lard de carême. Pendant cette époque d’abstinence, quarante mille personnes vivaient de craspois, de sèches et de harengs. Ces poissons étaient vendus en détail par environ mille pauvres femmes, auxquelles il était défendu de se tenir sous le couvert des halles, où se trouvaient les grands étaux ou pierres au poisson. Bélon ne nomme pas le craspois, mais il dit, en parlant de la baleine : « Ce poisson est couvert de cuir noir, dur et espez, sous lequel il y a du lard environ l’espesseur d’un grand pied , qui est ce que l'on vend en quaresme.» On mangea donc delà chair de baleine, en carême , jusqu’à la fin du seizième siècle; néanmoins, l’auteur du Trésor de santé reconnaît que cette salaison, quoique cuite pendant vingt-quatre heures, était toujours /brf dure et indigestible.

« Poisson de mer plat. — 1° Raye. Nota, est bonne en septembre et meilleure en octobre, car alors elle mengue les harens frais. — 2” Plays (plies) et quarrelel sont aucques (presque) d’une nature. La plus grant est nommée plays , et la plus petite quarrelel, et est tavellée de rouge sur le dos; et sont bons du flo de mars (marée de mars) et meilleurs du flo d’avril. — 3” Limandes. Sont tavellées de jaune ou roux par le dos, et ont l’oreille devers le blanc (tirant sur le blanc). — 4” Pôles, soles. Sont d’une nature, et sont les pôles tavellées par le dos. — 5” Turbot. Est dit ronl à Bésiers. — G” Barbue. Est plus petite que turbot, mais turbot est greigneur {meilleur). — 7° Bresme, baitte (ailleurs barle). — 8” Tante (peut-être tance pour tanche de mer). — 9" Dorée

(dorade). — 10° Aies. — 11° Flays (fiez ou flet, espèce déplié). Nota. De ce ne convient faire nul compte , car ils ne sont en saison fors quant le quarrel font soubs le pié (quand le carrelet, qui vaut mieux, est très-commun) ; ce poisson n’est point tavelle de rouge sur le dos, comme sont quarrelets, et si ont le dos bien noir. — 12° flânons (suivant Belon , c’est le nom rouennais du coquillage ûit pétoncle). Nota que les banons qui sont ensemble amoncelés et se entretiennent à une masse sans esparpillier ou départir, et sont vermeils et de vive couleur, sont frais : et ceulx qui ne s’entretiennent et sont esparpilliés et de fade ou morte couleur, sont de vieille prise. — l.T Montes (ailleurs mooles). Sont les meilleurs ou commencement du nouvel temps de mars. Moule de Quayeu (sans doute Cayeux en Picardie) est rousse, ronde au travers et longuette, et la moule de Normandie est noire. — 14° Escrevices (six sols le cent). — 15° Escrevices de mer; et dit-l’en lengoules (l’auteur a déjà classé la langouste dans le poisson de mer rond). — 16" Seiche fresche et seiche conrée (préparée; ce doit être la sèche confite avec la saulce aigre ou marinée , comme on l’apprêtait , du temps de Belon, pour la rendre plus facile à manger et à digérer). » L’auteur du Ménagier parle aussi , mais sans les classer dans l’une ou l’autre des deux catégories de poissons de mer, du harenc nouvellet qui « commence en avril et dure jusqu’à la Saint- Remy que les harens frais commencent; » du harenc quaque et du harenc sor; du cyros ou tire; des anchois; des sardines; de la barbotte ou bourboUe; du chavessot et du brûlis, qui était peut-être le brulliau.

Nos ancêtres, qui mangeaient du chien de mer, du marsouin et de la baleine, ne s’apercevaient pas sans doute que la chair de ces poissons fut coriace, puisqu’ils faisaient leurs délices du héron, du butor, du cormoran, de la cigogne et de la grue. On peut cependant s’étonner que la France, en se civilisant, augmentât de plus en plus la liste des monstres marins bons à manger. Celle que donne Platine, déjà plus étendue que celle du Ménagier, est moins considérable que celle que Rabelais a fait figurer au chapitre des Gastroldlres dans son Pantagruel. Enfin, en 1563, Bélon {Observations sur les singularités trouvées en Grèce , en Asie, etc.) disait encore, en parlant du marsouin : « Celui-là mesme que nous avons en délices ès jours maigres; » et Champier assurait avoir mangé , à la cour de François l", du boudin fait avec le sang , la graisse et les boyaux du veau marin, et presque semblable au boudin de cochon. Il y eut une sorte de rénovation de la cuisine française sous le règne de Louis Xlll , et l’on renonça tout à fait à ces aliments dignes des Esquimaux.

Les Proverbes du treizième siècle, qui nous l’ont connaître les poissons d’eau doiK'e les plus estimés à cette époque, énumèrent ainsi les poissons de mer qu’on préférait : .aloses de Bordeaux, congres de La Rochelle, esturgeons de Blaye, harengs de Fécamp. saumons de Loire, sèches de Coutances. La renommée proverbiale de ces poissons ne s’étendait pas sans doute par toute la France, ou bien elle cessa du moins pour plusieurs d’entre eux; au seizième siècle, selon Champier, on rejetait le congre, parce qu’il donnait la lèpre; et les s<aumons de la Loire étaient délaissés pour ceux du Rhône Mœurs et Usages delà vie privée. KOURRITIIRS ET CUISINE Fel XXL

et du Rhin. L’alose de Bordeaux seule conserva une réputation universelle. Le turbot, la dorade, la sole et la raie coûtaient fort cher, et par conséquent étaient réservés pour la table des gens riches. La vive était le régal de la bourgeoisie, qui recherchait également la tanche , mais qui ne l’estimait qu’en raison de sa grosseur. On faisait grand cas aussi de la petite écrevisse de mer nommée salicoque; en Saintonge, on lui avait même donné le nom de sanlé , parce qu’on en faisait manger aux convalescents et aux phthisiques. Quant aux écrevisses d’eau douce , on ne les estimait, du temps de Champier, que pour leurs œufs.

Arnaud de Villeneuve remarquait, au treizième siècle, que le goût pour les coquillages était particulier aux Français. Cependant une seule espèce de coquillage, l’huître, arrivait alors à Paris; la moule n’y fut connue que plus tard; mais on mangeait des coquillages sur toutes les côtes de l’Océan et de la Méditerranée. Les huîtres du Médoc , appelées huilres de Bordeaux , étaient déjà en grand renom dès le temps de Pline , qui en fait l’éloge. Ausone vantait aussi celles de Marseille , de Collioure , de la côte d’Évreux, de Bretagne et du Poitou. 11 compare les huîtres de Bordeaux à celles des Baies, si estimées des Romains. Henri IV aimait beaucoup les huîtres : le flux de sang qui l’incommoda en 1603, pendant son voyage à Rouen, ne fut attribué, selon l’Estoile, qu’à la quantité d’huîtres qu’il avait mangées. Sully raconte que, quand le roi l’eut nommé duc et pair, ce prince vint le surprendre et se placer au nombre des convives à son repas de réception; « mais, ajoute l’historien, comme on tardait trop à se mettre à table, il commença par manger des huilres de chasse qu’il trouva trèsfraîches. » Legrand d’Aussy suppose qu’on appelait huilres de chasse celles qui venaient à Paris par les chasse-marées.

On peut comprendre, parmi les coquillages dont nos pères étaient si friands, les escargots et les tortues de mer ou de terre. Quant aux grenouilles, elles figuraient sur toutes les tables, chez le riche comme chez le pauvre, tellement que les Français avaient été surnommés mangeurs de grenouilles par les Anglais, au quinzième siècle. L’auteur des Devis sur la vigne disait en 1550 : « Je me riois de Perdix, quant on lui apporta des grenouilles en façon de poulletz fricassez , des escargots bouilliz et des tortues en leur coquille à l’estuvée. » Trente ans plus tard, Bernard de Palissy écrivait, dans son Traité des pierres : « C’est une chose qui se voit tous les jours que les hommes mangent des viandes desquelles anciennement l’on n’en eust mangé pour rien du monde. Et, de mon temps, j’ai veu qu’il se fust trouvé bien peu d’hommes qui eussent voulu manger ni tortues ni grenouilles. » Legrand d’Aussy s’appuie de ces autorités pour soutenir que l’on ne mangeait ni tortues, ni escargots, ni grenouilles, avant le seizième siècle ; mais il aurait dû savoir que les escargots étaient fort appréciés par les Romains (Varron, liv. III, chap. xiv), et que les grenouilles faisaient les délices des riches gens du quatorzième siècle.

L’auteur du Ménagier de Paris ^ au chapitre des Entremets^ donne la manière de préparer et d’accommoder les limassons, ou escargots, et les renoulles (grenouilles).

Nourriture et Cuisine.

A, Cabasson del.

lmp. par Plon frères.

1. Le Vigneron. — 2. Le Brasseur. — 3. Le Pourvoyeur. — 4. L Épicier-Droguiste.

Fac-.imile de planeliea deMinée» 6l gravées ao seizième siècle, par J, Ammoü.

F. Seré diieiit.

Ce goût pour les escargots continua sans interruption dans le siècle suivant; nous en avons la preuve par une pièce bizarre, imprimée en 1493, à la fin du Calendrier des hergiers , dans laquelle l’auteur dit au limaçon :

Oncques Lombard ne te raangeat,

A telle saulce que (nous) ferons ,

Si te mettrons en ung grant plat ,

Au poyvre noir et aux ongnons.

Enfln, en 1530, vingt ans avant la publication des Devis sur la vigne, un nommé Estienne Daigue ou de Haigue publiait à Paris un Singulier Traiclé « contenant la propriété des tortues, escargots, grenoiiles et artichautz. » Tout le monde cependant ne mangeait pas de cette cuisine-là; car Labruyère-Champier dit, à propos des grenouilles, qu’il ne comprend pas comment des gens délicats peuvent, sans que leur cœur se soulève, faire un aliment d’un pareil insecle , né dans des marais et des eaux croupissantes. Puis il ajoute : « J’ai vu un temps où l’on n’en mangeait que les cuisses; mais actuellement on mange tout le corps, excepté la tête. » C’était surtout pendant le carême qu’on faisait une grande consommation de grenouilles et d’escargots. Dans certaines provinces, en Lorraine particulièrement, on mangeait des escargots toute l’année; et l’on en était très-friand. Les grands seigneurs et les bourgeois avaient des escargotières. Les escargots les plus recherchés, au quatorzième siècle, étaient ceux de vigne et de sureau , et au seizième , ceux de vigne et de houblon.

§ 10. Boissons. — La bière est non-seulement une des plus anciennes boissons connues, mais encore celle de toutes peut-être qui fut la plus usitée en Europe au Moyen Age. Olivier de Serres en attribue l’invention aux habitants de Péluse, qui, ne pouvant ensemencer leurs terres qu’avec des grains, à cause des débordements annuels du Nil, trouvèrent l’art d’extraire une boisson de ces mêmes grains écrasés et fermentés. Les autres contrées de l’Égypte reçurent cette boisson avec une reconnaissance telle, qu’elles reportèrent l’honneur de l’invention au dieu Osiris. Les Égyptiens avaient deux sortes de bières : l’iine qu’ils appelaient curmi ou cormi, faite avec le grain entier; l’autre qu’ils nommaient zythus , faite, comme le posca des Latins, avec la farine du grain mise en pâte, qu’on délayait dans de l’eau, pour s’en servir au fur et à mesure des besoins.

Si Ion s’en rapporte à certains auteurs, tels que Diodofe de Sicile, Théophraste, Athénée, etc., les Gaulois avaient également deux sortes de bières : l’ime appelée zythus, apprêtée avec du miel et réservée particulièrement aux riches; l’autre nommée corma, destinée au peuple et dans laquelle n’entrait pas de miel. Il faudrait conclure de là que de curmi ou cormi on avait fait corma par corruption , et que les Gaulois avaient reçu des Égyptiens et le nom et la chose, par la colonie de Phocéens qui fondèrent Marseille. Mais Pline avance, de son côté, que la bière en langue gauloise se nommait cerevisia, et le grain qu’on y employait, brance. Ce témoignage est d’autant

plus digne de foi, que de brance on a fait brasseur^ et de cerevisia, cervoise, nom générique sous lequel la bière fut connue pendant des siècles et qu’elle portait encore il n’y a pas longtemps.

L’empereur Domitien, en faisant arracher toutes les vignes dans les Gaules, dut y rendre générale la fabrication de la bière; et, bien que Probus, deux siècles plus tard, permît de les replanter, l’usage des boissons de grains s’y maintint toujours. Quatrevingts ans environ après Probus, l’empereur Julien, qui passa deux hivers à Paris, se plaignait de la bière qu’on lui servait à table; il n’y avait pourtant, à cette époque, que le bas peuple qui en fît sa boisson exclusive, car les gens aisés buvaient du vin concurremment avec de la bière. Cette coutume d’user alternativement de ces deux boissons si différentes dans un même repas, s’introduisit jusque dans les monastères, et y devint une règle depuis le concile d’Aix-la-Chapelle, en 817, qui mesura même la quantité de bière et de vin qu’on devait donner par jour à chaque religieux et à chaque religieuse. L’observation de cette règle fut l’origine de nombreuses brasseries établies dans les couvents du nord de la France; car partout où les moines buvaient de la bière, ils la préparaient eux-mêmes, et ils avaient dans leur enclos les fourneaux, les cuves et les moulins nécessaires, il existe une charte de Henri I" (1042) par laquelle ce roi accorde aux religieux du monastère de Saint-Salve, à Montreuil-sur-Mer, deux de ces moulins, cerevisiæ usibus deservienles.

Le goût pour la bière était d’ailleurs général en France; les rois eux-mêmes en buvaient beaucoup; quelques-uns la préféraient au vin. Charlemagne, dans son capitulaire de Villis , ordonne qu’au nombre des artisans attachés à ses métairies il y en ait qui sachent faire la bière. On lit dans Juvénaldes Ursins que, quand Richard d’Angleterre vint en France épouser la fdle de Charles VI, le roi de France reçut en présent de son gendre un vaisseau à mettre eau , garni de pierres précieuses , et un autre très- beau vaisseau à boire cervoise. » Richard aurait-il fait un semblable présent, si la bière n’avait pas été en faveur à la cour de France , comme dans celle d’Angleterre ! Néanmoins, à mesure que les vignes se multiplièrent dans nos provinces à vignobles, l’usage de la bière, du moins pour les laïques, diminua peu à peu et finit même par disparaître entièrement, parce que, la liberté de planter des vignes n’étant plus restreinte , le vin était devenu assez commun pour que tout le monde pût en boire. Ainsi, par exemple, Paris, qui, du temps de Julien, ne connaissait guère d’autre boisson que la bière, comptait à peine quelques brasseurs en 1264, lorsque saint Louis leur donna des statuts. Ils furent bientôt forcés de quitter la capitale, où leur industrie ne trouvait plus d’encouragement. On ne les vit reparaître qu’en 1428, quelques années après la mort de Charles VL La consommation de la bière alors fut si grande que, selon le Journal d'un Bourgeois de Paris, elle produisit en droits perçus pour le roi deux tiers de plus que le vin. Il arrivait toutefois qu’en temps de disette on en restreignait la fibrication , à cause de la quantité de grains qu’elle enlevait ii la nourriture du peuple. Ainsi , dans les années 1415 et 1482 , on défendit même d’en fabriquer.

Sous les Romains, la véritable cermise se faisait avec de l’orge. Dans la suite, on employa d’autres grains, et pendant longtemps toute boisson faite avec un grain quelconque, germé ou fermenté, soit orge , soit avoine, soit froment, porta le nom générique àecervoise. Cependant une charte de Charles-le-Chauve (862) accorde encore annuellement aux moines du monastère de Saint-Denis quatre-vingt-dix mesures (modios) d'épeaulre pour faire de la cervoise. Les statuts que rédigea le bon prévôt des marchands Estienne Boileau, en 1264, portent que les brasseurs ne pourront la faire qu’avec de l’orge, du méteil et de la dragée (menues graines, telles que vesces, lentilles, etc.), et qu’ils se garderont d’y faire entrer de V ivraie, à cause des désordres que cette graine apporte dans les organes de l’homme. Vers le milieu du seizième siècle, les brasseurs de la Picardie composaient la leur avec deux parties égales d’orge et de froment, et ceux de Paris, avec trois parties d’orge et une d’avoine. Enfin , Olivier de Serres (1600) dit que certains brasseurs parisiens n’employaient que de l’orge seul, tandis que d’autres mélangeaient de l’avoine avec du froment en y joignant de la fleur ou de la semence de houblon. Champier parle de l’introduction du houblon dans la confection de la bière , comme d’un fait à peu près contemporain.

Outre la cervoise, on connaissait encore, au treizième siècle, une bière nommée godale. Estienne Boileau, qui dans ses statuts la distingue de la première, ne dit pas en quoi elle différait. « Si ce nom , dit Legrand d’Aussy, vient , comme on peut le croire, de goad ael, mots allemands qui signifient bonne bière, la godale était une bière plus forte que la cervoise ordinaire. » En effet, Liébaut rapporte que, de son temps, les Picards la nommaient queute double , et Charles Estienne nous apprend que les Flamands lui avaient donné le nom de double bière. Au mot godale a survécu la locution familière de godailler.

Les épices, que les croisés avaient rapportées de l’Orient, entrèrent dans les boissons aussi bien que dans les mets : on eut alors des bières fortes, et l’on dédaigna les bières faibles. De là vient cette expression populaire : comme de la pelile bière, pour caractériser le peu de mérite d’un homme ou le peu de valeur d’une chose. Afin d’avoir de la bière de haut goût, on y mettait du piment, de la poix -résine et des baies de genièvre , « choses qui ne sont mie bonnes, ne loyaux, » disent les Statuts d’Estienne Boileau. Au seizième siècle , on y jetait de l’ivraie, au risque de la rendre dangereuse; selon Olivier de Serres, on y ajoutait des aromates, des épiceries, du beurre, du miel, des pommes, des miettes de pain , etc. Les Anglais mêlaient à la leur du sucre, de la cannelle et des clous de girofle; en Allemagne, on la salait; enfin, en Belgicpie, outre le houblon , on y faisait infuser des baies de laurier, de la gentiane , de la sauge , de la lavande, des fleurs d’ormin et autres graines ou plantes semblables.

Cependant on en faisait aussi de douces et d’agréables avec du miel; cette espèce de bière était usitée en France depuis les temps les plus reculés, et en Allemagne, depuis le huitième siècle : elle eut cours, dans les deux pays, jusqu’à la fin du seizième siècle; elle fut détrônée alors par les bières à l’ambre, à la framboise, etc., qui le dispu- Mœuis et Usages de la vie privée NOURRITURE ET CUISINE. Fol. XXlll.

taient aux liqueurs, dont l’eau-de-vie, inventée vers cette époque, était la base.

Au treizième siècle, la bière la plus renommée fut celle de Cambrai; au seizième, celle d’Angleterre.

Le mélange du miel avec la bière étant constaté dès les plus anciens temps de notre histoire, on peut supposer que l’hydromel fut connu dans les Gaules à la même époque; le fait est d’autant plus probable que cette boisson, la plus simple de toutes, fut la première en usage chez tous les peuples barbares. Cependant les auteurs latins n’en parlent pas, et il n’en est fait mention nulle part avant une lettre adressée à Charlemagne par l’abbé Théodemar, dans laquelle ce dernier raconte qu’en été il avait coutume de donner une potion de miel à ses religieux qui faisaient la moisson. Au treizième siècle, l’hydromel était composé d’une partie de miel sur douze parties d’eau; selon Olivier de Serres, il se préparait encore de même, à la fin du seizième siècle. Quelquefois on rehaussait, avec des épices ou des poudres d’herbes aromatiques, le goût de cette boisson, qui s’appelait alors borgérase , borgérafre, bogérasle ou bochet. On l’estimait fort, ainsi aromatisé ou épicé, et les moines s’en régalaient les jours de grandes fêtes. Les Coutumes de l’ordre de Cluny le nomment po/ws dulcissimus. Il y avait plusieurs manières de le préparer : voici celle indiquée par le Ménagier de Paris, pour faire « une queue (grosse barrique) ou plus ou moins de bochet de quatre ans de garde. Mettez les trois pars d’eaue et la quatrième de miel, faites boulir et escumer tant qu’il a déchée du dixième , et puis gettez en un vaissel : puis remplez vostre chaudière et faictes comme devant, tant que vous en aiez assez ; puis laissiez refroidier et puis remplez vostre queue : adonc, vostre bochet gettera comme moust qui se pare. Si le vous convient tousjours tenir plain afin qu’il gette, et après six sepmaines ou un mois l’en doit traire tout le bochet jusques à la lye et le mettre en cuve ou en autre vaissel, puis deffoncier le vaissel où il estoit, oster la lye, eschauder, laver, renfoncer, et remplir de ce qui est demouré , et garder ; et ne chault s’il est en vuidenge. Et adonc aiez quatre onces et demie de pouldre fine de fine cannelle et une once et demie de clou de girolle et une de graine batus et mis en un sachet de toile et pendus à une cordelette au bondonnail. «

On fabriquait, en outre, une piquette de bochet, à l’usage des mesgnies (gens du peuple) et des paysans, avec le marc des rayons de ruches, dont on avait exprimé le miel , ou avec l’écume du véritable bochet qu’on faisait bouillir dans douze parties d’eau.

Le cidre , en latin sicera,ei le poiré sont également fort anciens tous deux, puisqu’il en est question dans Pline. Il ne paraît pourtant pas que les Gaulois les aient connus, et la première trace historique qu’on en trouve est dajis un repas que Thierry, roi de Bourgogne et petit-fds de Brunehault, fait .servir à saint Colomban, repas dans lequel le vin et le cidre figurent ensemble. Dans son capitulaire, de Villis, Charlemagne ordonne que ses métairies soient pourvues de gens qui sachent faire le cidre, le poiré et autres boissons d’usage. Le poiré n’était pourtant pas aussi estimé que le cidre; car Fortunat raconte que la pieuse reine Radegonde en buvait avec de l’eau pour se morti-

fier. Au treizième siècle, Guillaume le Breton, auteur du poème latin la Philipp&ide , dit que le pays d’Auge, en Normandie, faisait du cidre sa boisson ordinaire; seulement l’épithète de lumens qu’il lui donne pourrait faire croire que de son temps l’on ne buvait que des cidres mousseux. Le Ménogier de Paris cite le hrmmge de pommes , mais sans s’étendre sur son usage ni sa fabrication. Les habitants de Paris qui n’avaienl pas de pressoir pour faire le cidre, versaient de l’eau sur des pommes et en tiraient une boisson aigre-douce dite dépense. Le Journal de Paris sous Charles VI el Charles Vil, décrivant une disette qu’éprouva la capitale en 1420, rapporte que « ceulx qui en yver avoient faict leurs buvaiges, comme despence de pommes ou de prunelles, « jetèrent au printemps le marc de ces fruits dans la rue pour que les porcs de SainCAnlhoine le mangeassent; mais que les pauvres gens disputèrent ce marc aux cochons et le dévorèrent avec avidité. Quant à la despence de prunelles ou prunellé, on la fabriquait en jetant dans un tonneau défoncé certaine quantité de prunelles entières , que l’on retirait après deux à trois mois d’infusion, et l’on ajoutait quelques aromates à ce breuvage acide. Cette boisson se vendait dans les marchés , comme le vin et le cidre.

Au treizième siècle, les cidres les plus renommés étaient ceux de la vallée d’Auge, du Cotentin, du pays de Caux, du Bessin et de Morsalines près la Hogue. On prétend que François P, passant dans ce dernier pays en 1532, y trouva le cidre excellent et en fit acheter une provision pour sa table. L’Angleterre buvait alors beaucoup de cidre el de poiré normands; néanmoins , on aurait tort de croire qu’à cette époque l’usage du cidre fût aussi général en Normandie, qu’il l’avait été précédemment et qu’il l’a été depuis; car ^Paulmier de Grandmesnil, Normand de naissance et célèbre médecin, auteur d’un traité intitulé De Vino el Pomaceo (1588), assure qu’un demi -siècle avant lui , le cidre était assez rare à Rouen, et que dans tout le pays de Caux le peuple ne buvait que de la bière. Du Perron ajoute que les Normands tiraient même du cidre de la Biscaye, pour les besoins de leur commerce, quand leur récolte de pommes était mauvaise.

§ 11. Vin, eau-de-vie, liqueurs, etc. — Qui apporta la vigne dans les Gaules? quand commença-t-on à la cultiver? Les témoignages des anciens sont tellement contradictoires, qu’il est impossible de rien préciser à ce sujet. Quoi qu’il en soit, les Gaulois connaissaient le vin six siècles avant Jésus-Christ, puisque , selon Athénée, quand les Phocéens vinrent fonder Marseille, Petta, fille d’un chef du pays, présenta h Euxène, chef de la colonie, une coupe remplie de vin et d’eau. Ce vin venait- il d’Italie ou était-il indigène , c’est ce qu’on ne saurait dire. D’après Possidonius, contemporain de Diodore de Sicile et de Cicéron , les Gaulois riches buvaient seuls du vin , et ce vin était tiré de l’Italie ou du territoire de Marseille. Cependant Strabcn affirme qu’à cette époque on recueillait du vin , non-seulement à Marseille, mais encore dans une gmnde partie des Gaules ; Varron et César disent la même chose.

Selon Pline le naturaliste, les vins des Gaules les plus estimés étaient ceux de l’Auvergne , de la Vienne , du Dauphiné , du Languedoc et de la Provence : « Marseille, dit-il ,

ÎXIV

donne un vin gras et épais, qui a deux sortes de goûts, mais qui sert à mêler avec d’autres vins. » Athénée juge de même le vin marseillais; mais, suivant Martial, ce goût particulier et l’épaisseur de ce vin étaient factices : «Les Marseillais, dit-il, fument leurs vins et les font épaissir pour leur donner l’apparence et le goût de vins vieux. » Pline dit encore que le vin de Béziers n’était réputé que dans la Gaule , et qu’il n’oserait se prononcer sur le mérite de ceux de la province Narbonnaise, parce que les habitants, pour en changer le goût et la couleur, les frelataient, les fumaient, et y ajoutaient des herbes , des substances nuisibles, et, entre autres, de l’aloès. L’art de travailler les vins était originaire d’Italie, où on l’appelait condilura vinorum. La Narbonnaise n’était pas la seule province de la Gaule qui eût adopté cet art-là. Les Allobroges, dans le Dauphiné, composaient une poix particulière qu’ils mêlaient à leur vin : le picalum fut recherché des Romains à cause de ce goût de poix, qui n’était probablement pas naturel. Selon Dioscoride, la poix était nécessaire pour la conservation des vins gaulois, « qui autrement eussent aigri , le climat n’étant pas assez chaud pour mûrir la grappe.» Quels que fussent les procédés qu’employait la Gaule pour la fabrication de ses vins, ses vignobles étaient devenus pour elle une source de ricbes.se , lorsqu’en l’an 92 Domitien , s’imaginant que la disette qui avait désolé le pays provenait de l’abandon de la culture du blé, ordonna que, dans la plupart des provinces de l’empire, la moitié des vignes serait arrachée, et que dans d’autres provinces, notamment celles des Gaules, les vignes seraient détruites entièrement. Cette ordonnance reçut son exécution et eut force de loi pendant deux siècles : Probus l’abolit en 282. Les Gaulois s’empressèrent de replanter leurs vignes, et bientôt la presque totalité de leurs coteaux en fut couverte. Les vins de la Narbonnaise redevinrent célèbres ; les propriétaires de vignobles furent protégés, et la loi Salique, ainsi que celle des Visigoths, eut une pénalité contre quiconque arracherait un cep ou volerait du raisin. La protection accordée aux vignes en fît une chose sacrée ; aussi , quand Chilpéric voulut imposer la redevance annuelle d’une amphore de vin à chaque vigneron , le peuple se révolta , et l’otfîcier du roi , chargé de recueillir cette redevance dans le Limousin, fut massacré. La culture de la vigne devint générale, et les rois eux-mêmes en plantèrent dans leurs domaines ruraux et jusque dans l’enclos de leurs palais. Le Louvre avait un vignoble assez considérable pour permettre à Louis-le-Jeune, en 1160, d’assigner six muids de vin sur la vendange annuelle au curé de Saint-Nicolas. Philippe-Auguste possédait aussi des vignobles à Bourges, à Soissons, à Compiègne, à Laon , à Beauvais, à Auxerre, àCorbeil , à Béthisy, à Orléans, à Moret, h Gien, à Poissy, à Anet, à Chalevane, à Verberie, à Fontainebleau, à Rinecourt, à Milly, à Bois-Commun dans le Gâtinais, à Samois dans l’Orléanais, et à Anvers près d’Étarnpes.

On conçoit que, la culture de la vigne ayant pris un semblable développement, la fabrication des vins devint une des branches les plus avantageuses du commerce de la France. La Gascogne, l’Aunis et la Saintonge importaient les leurs dans les Flandres; la Guyenne envoyait les siens en Angleterre. Froissart rapporte, à ce sujet, qu’en 1372

011 vit arriver de Londres à Bordeaux c toutes d’une flotte, bien deux cents voiles et nefs de marchands qui alioient aux vins. » La prospérité de ce cornmeice reçut une rude atteinte au seizième siècle : une disette aflreuse ayant désolé la France en 1500, Charles IX allégua les mêmes motifs qu’avait jadis invoqués Domitien, et ordonna d’arracher presque toutes les vignes; mais cet arrêt ne fut exécuté qu’en partie, car Henri III, en 1579, modifia l’ordonnance du roi son frère, en recommandant seulement aux gouverneurs des provinces « d’avoir attention qu’en leurs territoires les labours ne fussent délaissés pour faire plants excessifs de vignes. »

La vente du vin en détail n’était pas d’abord le privilège de quelques marchands spéciaux; tout propriétaire de vignobles débitait son vin à pol, lorsqu’il n’avait pu le vendre en tonne. Dans ce cas, on suspendait au-dessus de la porte un balai, une couronne de lierre ou quelque enseigne semblable. Chaque acheteur apportait son pot pour le faire remplir. Certains propriétaires faisaient annoncer leur vin dans la ville par le crieur public; parfois même ils plaçaient devant l’/iMi.? un homme qui arrêtait les passants et les invitait à entrer pour goûter le vin. Les aubergistes profitèrent de l’exemple. D’autres propriétaires, au lieu de vendre à poî, établissaient auprès de leur maison une taverne où ils donnaient à boire. Les monastères, qui récoltaient beaucoup de vin , ne manquèrent pas d’ouvrir des tavernes de cette espèce. Les plus grands seigneurs procédaient de même pour écouler leurs vins, et ils n’avaient ni scrupule ni honte à se faire, en quelque sorte, cabaretiers. Le droit de vendre à pot et de tenir taverne étant fort lucratif, surtout lorsqu’il s’exerçait sans concurrence , les seigneurs en devinrent très -jaloux. Là où les vassaux ne purent être entièrement dépouillés du droit de détailler leur vin, le seigneur se réserva le privilège de publier son ba7i le premier, c’est-à-dire d’annoncer la vente de son vin à son de trompe par le crieur public; cette vente restait ouverte pendant le délai le plus long possible, et ce n’était qu’après cet intervalle de temps, que les autres pouvaient ouvrir la vente de leurs vins. Ce privilège s’appela droit de ban-vin. Quelques monastères en jouirent aussi, et nos rois en usèrent quelquefois pour les vins qu’ils recueillaient dans l’enclos de leurs domaines situés à Paris : quand le roi vendait son vin , toutes les tavernes de la ville étaient fermées, et les crieurs publics allaient soir et matin par les rues crier le vin du roi, suivant l’ordonnance de saint Louis (1268) : « Se H Roys met vin à taverne , tuit li autre Tavernier cessent; et li Crieurs luit ensemble doivent crier le vin le Roy, au matin et au soir, par les carrefours de Paris. » 11 y eut des villes qui usurpèrent le droit de banvin au profit des bourgeois : Paris fut de ce nombre, et ceux de ses habitants qui avaient des vignes pouvaient toujours vendre eux -mêmes leur vin à pot. Le droit de ban- vin était encore en usage au dix-septième siècle.

La profession des marchands de vin est une des plus anciennes qui se soient établies dans la capitale. Saint Louis leur donna des statuts en 1264 ; mais ils ne furent érigés en communauté que trois siècles après; alors on les divisa en quatre classes : hôteliers, cabaretiers, taverniers et marchands de vin à pot. Les hôteliers, que plus tard on

nomma egalement aubergistes , recevaient les voyageurs et logeaient chevaux et voitures. Les marchands de vin à pot vendaient du vin en détail, sans toutefois tenii- Uiverne; car on ne pouvait boire chez eux le vin qu’on y achetait : il y avait dans la fenêtre de l’ouvroir ou boutique une ouverture par laquelle l’acheteur passait son pot vide, qu’on lui rendait plein. C’est ce qu’au dix- huitième siècle encore on appelait vendre à huis coupé et pot renversé. Les cabaretiers donnaient à boire chez eux, avec nappe et assiette, c’est-à-dire qu’on pouvait en même temps y manger. Enfin, les taverniers vendaient du vin à consommer chez eux, mais sans pouvoir fournir ni pain ni chair.

Nous ne dirons rien des méthodes employées en France , à différentes époques, pour la fabrication du vin ; car les nombreux documents existant sur cette matière n’offriraient qu’un médiocre intérêt et constitueraient un traité technique de vinification. Bornons-nous à rapporter les procédés curieux dont on usait, au quatorzième siècle, pour garir les vins s’ils deviennent malades. « Premièrement , se le vin est pourri, il doit mettre la queue {gros tonneau qui contenait, à la mesure de Paris, 54 setiers de 8 pintes, ou 391 litres 76), en yver, emmi une court, sur deux tréteaulx, afin que la gelée y frappe, et il garira. — Item, se le vin est trop vert, il doit prendre plain pennier de morillons (ou mour liions , nom parisien du raisin noir) bien meurs, et gecte dedens la queue , par le bondonnail , tous entiers, et il amendra. — Item , se le vin sent l’esventé , il doit prendre une once de seurmontain (sileos ou siler montanum ) en pouldre et autant en graine de paradis {cardamornon) en pouldre, et mettre chascune desdictes pouldres en un sachet et le pertuisier d’un greffe {greffoir ou petit bâton aiguisé), puis pendez tous les deux sachets dedens la queue à cordelettes , et estoupez bien le bondonnail. — Item, se le vin est gras, preigne douze œufs et mette boullir en eaue tant qu’ils soient durs, et puis gecte hors le jaune et laisse le blanc et les coquilles ensemble, et puis frire en paelle de fer et mettre tout chault dedens un sachet et perluisé d’un greffe comme dessus, et pendre dedens la queue à une cordelette. — Hem, preigne un grant pot neuf et le mette dessus un trepié vuit {vide) , et quant il sera bien cuit, despièce-le par pièces et le gecte dedens la queue, et il garira de la gresse. — iæm, pour desroussir le vin blanc, preigne plain pennier de feuilles de houx et gecte dedens la queue par le bondonnail. — Hem, se le vin est aigri, preigne une cruche d’eaue et gecte dedens pour despartir le vin de devers la lie , et puis preigne plain plat de fourment et mettez tremper en eaue, et puis gectez l’eaue, et mettez boullir en autie eaue , et faciez bien boullir en autre eaue tant qu’il se veuille crever, et puis l’ostez ; et s’il en y a des grains tout crévés, si les gecte, et après gecte le froment tout chault dedens la queue. Et se, pour ce, le vin ne veult esclarcir, preigne plain pennier de sablon bien lavé en Saine et puis gecte dedens la queue par le bondonnail, et il esclarcira. ■>

Outre ces renseignements précieux, on trouve dans le Ménagier de Paris la recette suivante pour faire es vendenges un vin fort : u N’emple pas la queue que il s’en faille deux sextiers (le setier contenait 8 pintes) de vin , et frotte tout entour le bondonnail.

et lors il ne pourra gecter et en sera plus fort 5 » puis encore celte autre , pour traire une queue de vin sans Imj donner vent: « Face un petit pertuis d’im foret emprès le bon- (lonnail, et puis ait un petit plastreau {coussinet, emplâtre) d’estonppes du lai ge d’un blanc (les blancs, monnaie frappée sous Charles VI, avaient 1 1 à 12 lignes de diamètre), et puis mette dessus, et preigne deux petites bûchettes et mette en croix ledit plastreau, et mette un autre plastreau sur lesdictes bûchettes. Et pour esclarcir vin troublé , se c’est une queue, vuide-l’en deux quartes (la quarte ou pot contenait deux pintes), puis le remue -l’en à un baston ou autrement, tellement que lie et tout soit bien rneslé, puis preigne-l’en un quarteron d’œufs, et soient balus moult longuement les moyeulx {jaunes) et les blans tant que tout soit fin cler comme eaue, et tantost gectez après un quarteron d’alun batu et incontinent une quarte d’eaiie cîère et l’estoupez , ou autrement il se vuideroit par le bondonnail. »

Du neuvième au treizième siècle, les vins de France les plus renommés furent ceux de Mâcon , de Cahors , de Dijon , de Reims , de la rivière de Marne , de Choisy, de Montargis, de Saint- Césaire, de Meulan et d’Orléans. Parmi les vins de l’Orléanais, ceux de Rebréchien {Area Hacchi) étaient tellement appréciés par Henri I", que ce roi , allant à l’armée, en faisait porter une provision dans ses charrois, pour animer son courage , et que Louisde-Jeune l’appelait son très -bon vin. Le Fabliau de la Bataille des vins, pièce de vers composée au treizième siècle par Henri d’Andelys, offre une liste des meilleurs vins. Selon le poète, c’étaient ceux du Gâtinais, d’Aussai (du latin Alsatia) , d’Anjou et de Provence; puis, entre les différents crus particuliers à chaque province, il célèbre ceux d’Angoulême, en Angoumois, etdela Rochelle, en Aunis; ceux de Saint- Pourçain, en Auvergne ; ceux de Santerre, de Châteaiiroux , d’Issoiidiin et de Buzançais, ^en Berry; ceux d’Auxerre, de Beaune, de Beauvoisins, de Flavigni et de Vermanton, en Bourgogne; ceux de Chablis, d’Épernay, de Reims, d’Hauvillers , de Sezanne et de Tonnerre, en Champagne ; ceux de Bordeaux, de Saint-Émilion, de Trie et de Moissac, en Guyenne; ceux d’Argenteuil , de Deuil, de Marly, de Meulan, de Soissons, de Montmorency, de Pierrefîte et de Sain t-Yon, dans l’Ile-de-France; ceux de Narbonne, de Béziers, de Montpellier et de Carcassonne, en Languedoc; ceux de Neverset de \'ézelay, en Nivernais; ceux d’Orléans, d’Orchaise, de Jargeau et de Samois, dans l’Orléanais; ceux de Poitiers, en Poitou; ceux de Saintes, de Taillebourg et de Saiiit-Jean-d’Angely, en Saintonge; enfin, ceux de Montrichart, en Touraine. Mais Henri d’Andelys parle avec mépris du vin d’Étampes, et surtout des vins de Tours et du Mans, qu’il accuse de tourner à l’aigre dans la saison d’été. Le sainl-pourçain était alors le plus estimé et le plus cher de tous les vins. Un autre poète de la même époque, voulant donner une idée du luxe d’un parvenu, dit que cet homme ne buvait plus que du saint-pourçain ; et Jean Bruyant, notaire au Châtelet de Paris, dans son Chemin de povretéelde richesse, poème composé en 1342, vante aussi

. le saint-pourçain

Que l'en met en son sein pour sain.

Jean Bruyant fait aussi l’éloge des vins de Bourgogne, de Gascogne, d’Anjou, de Beaune et de la Rochelle. Eustache Deschamps, mort vers 1420, nomme, en outre, dans ses poésies , les vins d’Aï , d’Aussonne , de Cumières , de Damery, de Germoles , de Givry, de Gonesse , d’Irancy, de Mantes , de Pinols , de Tournus, de Troyes et de Vertus.

Ce que Beaune était pour la Bourgogne , Aï le devint pour la Champagne. Paulmier écrivait en 1588 que les rois et les reines faisaient du champenois leur boisson favorite, et les traditions de ce pays veulent que Léon X, Charles-Quint, Henri Vlll et François 1" aient possédé des vignes dans ce canton. Érasme, s’étant guéri, avec du vin de Bourgogne, de ses coliques néphrétiques , qu’il attribuait aux vins du Rhin , s’écriait : «Heureuse province!.. Elle peut bien ajuste titre s’appeler la mère des hommes, puisqu’elle porte un pareil lait, o Labruyère-Champier écrivait, au seizième siècle {De Re Cibaria, lib. XVIII , cap. xii) : « Il n’y a pas de pays sur la terre qui puisse se glorifier d’avoir d’aussi bons vins que la France, et surtout d’en avoir tant de bons. » 11 compte parmi les meilleurs celui d’Arbois, ce vin chéri d’Henri IV, et le muscat de Languedoc. Beaujeu vante les vins de la Crau, et Rabelais, qui devait s’y connaître, ceux d’Auxerre, de Mirevaux, de Migraine, de Cante- Perdrix, de Frontignan, de Picardent, de Coussy, de Grave, de Corse (le corsique) et de Nérac. Paulmier classe tous les vins de France sous quatre noms représentant leurs couleurs différentes : le blanc, le rouge, le noirâtre et l’œil de perdrix, c’est-à-dire doré; il dit que la France ne produisait aucun vin rouge qui fût doux à boire, excepté dans le Bordelais, où l’on en faisait de rouges et de noirs accompagnés de grande douceur. 11 dit que les vins de Gascogne étaient chauds et faciles à digérer; que presque tous ceux de l’Anjou étaient blancs, puissants , doux et vineux ; que ceux de Château-Thierry étaient agréables , mais tellement dangereux, que la plupart des habitants de ce pays devenaient goutteux dès^ leur tendre jeunesse et mouraient avant d’avoir atteint l’âge d’homme; que la Bourgogne fabriquait beaucoup de vins blancs, mais qu’elle n’envoyait à Paris que des vins rouges; que les plus renommés de l’Orléanais étaient ceux de Bouc, de Chésy, de la Chapelle-Saint- Hilaire, de Livet, de Nigray, de Saint- Gy et de Saint -Memin; que ceux deMessas et de Voisine acquéraient le même degré de bonté, quand ils avaient été secoués par un long voyage; que les seuls vins blancs qui sortissent de la province étaient ceux de Louri et de Rebrécbies ( Rebrécliien) enfin, que les meilleurs de l’Ilede-France étaient ceux de Seurre, et surtout ceux de Coucy, « que les rois avoient coutume de réserver pour leur bouche. » Il ne tarit pas sur le chapitre des vins de l’Ilede-France, qu’il nomme vins français; selon lui, aucune espèce de vin ne convient mieux aux convalescents, aux bourgeois, aux savants, en un mot, à toutes les personnes qui ne font point un travail manuel ; « Ils n’ont pas, dit-il, l’inconvénient de dessécher le sang, comme ceux de Gascogne; de porter à la tête, comme ceux de Château -Thierry et d’Orléans; ni d’occasionner des obstructions et des humeurs, comme ceux de Bordeaux. » Il ajoute que le vin de Bourgogne lui-même, « quand il a perdu toute âpreté et qu’il est en sa bonté, » égale à peine les vins français.

Baccius, dans son traité des vins {De mlurali Vinorum Hisloriû, 1590), vante ceux d’Arles, de Béziers, de Bordeaux, de Frontignan, de Gaillac et de Saint-Laurent; les vins d’Avignon, « qui arrivent dans de petits barils cerclés de fer; » les vins blancs, « qui pétillent hors du verre et qui flattent l’odorat autant que le goût; » enfin, et ce qui doit sembler étrange, les vins des environs de Paris, « qui ne le cèdent à aucun canton du royaume. » L’éloge que Baccius fait de ces derniers vins n’est que l’écho d’une réputation qui dura plus de douze siècles; car ils ne commencèrent à perdre faveur que sous François I", qui mit en vogue les vins forts et vigoureux du Midi.

Le peuple des villes buvait du vin, et très- copieusement; celui des campagnes se contentait de boissons vineuses. Nous avons parlé d’un breuvage nommé dépense, qui se faisait, soit avec le marc des pommes à cidre , soit avec des prunelles sauvages. Il y avait une autre sorte de dépense ou piquette de vin, qui se vendait dans les marchés publics. On la faisait en jetant de l’eau sur le marc, lorsque le raisin avait subi sa dernière presse : elle se nomma d’abord huvande , du latin bibenda; ce n’est qu’à la fin du treizième siècle qu’on lui appliqua le nom de despense, qui, au seizième, céda la place au nom de vinet.

Malgré cette quantité d’excellents vins nationaux, les Français ont, de tout temps, néanmoins recherché les vins étrangers; on a vu les Gaulois préférer ceux d’Italie aux leurs, et nous savons par Sidonius, Fortimatet Grégoire de Tours, que leurs contemporains étaient très-friands des vins de Gaza ou de Palestine, que les Syriens importaient tous les ans en Europe. Au treizième siècle, le Fabliau de la Balaille des vins vante ceux d’Aquilat, de Moselle, d’Espagne, et surtout le vin de Chypre, que l’auteur regarde comme le premier de tous. Au commencement do quatorzième siècle , Eustaclie Deschamps fait mention des vins du Rhin , du vin grec, de la malvoisie et du grenache :

Garnachc fault et garnachelle ,

Vin grec et du Yin muscadé ,

Marvoisie elîe a demandé,

Vergus veult avoir, vin goues.

En 1369 , Charles V rendit une ordonnance qui assujettissait à des droits particuliei-s le vin de Plaisance, en Lombardie. Une autre ordonnance de Charles VI, en 1415. mentionne le vin bâtard de Corse (que les Français avaient ainsi nommé, selon Charles Estienne, parce que les Corses y mettaient du miel), Vosoye, le grenache, la rosette , le muscadet, le vin de Lieppe et la malvoisie. Bélon prétend que la malvoisie venait de l’île de Candie; « mais il y avoit, dit-il, deux sortes de malvoisies, l’une bourrue, qui se faisait à la Canée et qu’en Italie on nommait garbe, mais qui ne se conservoit pas; l’autre qui se cuisoit sur le feu et qui se faisoit à Réthjano. » En général . la malvoisie qu’on buvait en France était frelatée ou artificielle; Olivier de Serres dit qu'à Paris on la faisait avec de l’eau, du miel, du jus d’orvale, de l’eau de-vie et de la lie de bière. Bélon parle aussi d’une espèce de malvoisie qui n’était autre que le vin de Meurs et Usages de la vie privée. KOÜRRITDRE ET CUISINE Fel XXVll.

Madère; les raisins qui le fournissaient étaient cueillis sur des ceps de Chypre, apportés dans l’ile de Madère, en 1420, lorsque les Portugais s’y établirent. La renommée de ce vin et les heureux résultats obtenus par les vignerons de Madère encouragèrent François F‘ à les imiter; à leur exemple, il tira de la Grèce des plants de vigne dont il couvrit cinquante arpents près de Fontainebleau; on bâtit même près de ce vignoble, selon l’ancien usage, un pressoir qui fut nommé pressoir du roi. La culture de plants de vigne venus des iles de la Grèce eut lieu avec succès dans plusieurs autres endroits du royaume, et notamment à Coucy, « de sorte, dit Olivier de Serres, que la France pouvoit désormais se fournir à elle- même la malvoisie et les vins grecs, qu auparavant elle étoit obligée de tirer à grands frais d’outre-mer, »

Outre ces vins d’imitation , on fabriquait encore un grand nombre de vins de liqueur ou artificiels. Le goût des Français pour ces sortes de boissons est aussi ancien que leur histoire. Pline rapporte que les Gaulois composaient une liqueur avec du moût de vin dans lequel ils faisaient infuser des baies de lentisque ou du bois tendre de cet arbuste. Quelques siècles plus tard , on avait inventé un grand nombre de vins aromatisés pour la table; Grégoire de Tours les nomme vinci odoranienlis wimixici. 3Iais, de tous les vins artificiels, celui dont on usa le plus généralement et le plus longtemps était le vin cuit, c’esKà-dire du moût qu’on faisait réduire sur le feu au tiers ou à moitié; les capitulaires de Charlemagne en parlent sous le nom de vinum coclum. Voici la l’ecette en usage au quatorzième siècle : « Prenez de la cuve ou tonne la mère goûte, c’est-à-dire la fleur du vin (le jus des raisins les plus mûrs qui s’écrasent en tombant de la cuve) , soit blanc ou vermeil , tant comme vous en vouldrez , et le mettez en un vaissel de terre , et le faites boulir à petit et attrempé bouillon, et à feu de très sèche huche et cler feu , sans tant soit petit de fumée , et ostez l’escume à une palette de fust percée et non de fer. Et soit tant bouly, se la vendenge est verde pour celle année, que le vin reviengne au tiers, et s’elle est meure , que le vin reviengne au quart. Et après le mettez reffroidier en un cuvier ou autre net vaissel de bois, et icellui refroidié, le mettez au poinçon ; et le tiers ou quart an vauldra mieulx que le premier an. Et gardez eu lieu moyen, ne chaiilt ne froit, et aiez retenu en un petit vaissel d’icelluy vin boulu, pour remplir tousjours le tonnellet; car vous savez que le vin se veult tousjours tenir plain. »

Beaucoup de vins artificiels n’étaient que des infusions d’absinthe, de myrte, d’aloès, d’anis, d’hysope, de romarin, etc., assaisonnées de miel; l’ancien roman manuscrit de Florimonl les nomme vins herbés , sans doute à cause des herbes qu’on y infusait. Ces vins -là passaient pour salutaires et étaient employés souvent comme remèdes ; les plus célèbres furent le madon ou médon et le nectar, ainsi nommé à cause de son excellence. Arnaud de Villeneuve, médecin fameux du treizième siècle, le père de la chimie médicale , nous a laissé la recette suivante d’nn des vins assaisonnés qui se fiibriquaient de son temps : « Prenez cubèbes , doux de gérolle, noix muscade , raisins secs, de chacun trois onces; enveloppez le tout dans un linge; faites- le bouillir

ET LA lîENAïSSANCE.

dans trois livres de bon vin jusqu’à ce qu’elles soient réduites à deux, et ajoutez du sucre. » Le même auteur nous donne également une recette pour composer un autre nectar fait avec des épices : cannelle, gingembre trié, graine de j)aradis, clous de girolle, de chacun deux drachmes; le tout infusé dans un setier de vin grec, ou au moins d’excellent vin, où l’on met, au lieu de miel, du sucre avec un grain de musc. Mais les vins de liqueur les plus estimés étaient ceux dans lesquels on faisait entrer, outre le miel, des épiceries et des aromates d’Asie. On comprenait ces vins sous le nom général de piment; nos poètes du treizième siècle n’en parlent qu’avec transport et comme d’un breuvage délicieux. Les deux sortes de piments les plus connues étaient le clairet et l’hypocras. Le clairet, ainsi nommé parce qu’on le faisait avec du vin qui n’était ni rouge ni blanc, offrait plusieurs qualités et plusieurs nuances : il était gris, paillet, œil-de-perdrix, etc.; pour Vhypocras, on employait indilféremment les vins blancs, les clairets et les rouges; on en fabriquait même avec des vins exotiques, tels que le muscadet, le grenache, la malvoisie, etc. Les corps municipaux présenüiient l’hypocras aux rois, aux souverains étrangers, aux grands seigneurs, à leurs entrées dans les villes. On le faisait avec une poudre qui se vendait toute préparée à l’avance el que l’on nommait pouldre d’ypocras. Voici la recette de cette poudre , selon l’auteur du Ménogier de Paris : « Prenez un quarteron de très fine canelle triée à la dent [goûtée), et demy quarteron de fleur de canelle fine, une once de gingembre de mesche [espèce la plus fine el la plus chère) trié fin blanc et une once de graine de paradis, un sizain [sixième d’once) de noix muguettes et de garingal ensemble, et faites tout battre ensemble. Et quant vous vouldrez faire l’ypocras, prenez demye once largement et sur le plus de ceste pouldre, et deux quarterons de sucre, et les meslez ensemble, et une quarte de vin à la mesure de Paris. » On laissait le tout tremper une heure ou deux , puis on le coulait dans « ung chausse, par plusieurs fois, tant qu’il soit bien cler. » L’hypocras fabriqué se vendait à cette époque 10 sous la quarte. Avec le temps, les méthodes changèrent; voici celles qu’on pratiquait au seizième siècle, selon Olivier de Serres ; une livre de sucre , un peu de gingembre , une once de fine cannelle ; faire infuser pendant sept ou huit heures dans trois chopines d’excellent vin blanc ou clairet, couler ensuite par la chausse six ou sept fois de suite; ou bien : une once el demie de cannelle, demi-once de racine d’iris de Florence, drachme de graine de paradis, autant de gingembre, le tout réduit en poudre, infusé dans trois chopines de vin avec une livre un quart de sucre; puis, avant de passer par la chausse , ajouter un peu de lait, ou cinq ou six amandes concassées. L’hypocras se buvait à tous les repas et en toute saison, bien que l’auteur du Trésor de santé conseille de n’en user (ju’au fort de l’hiver.

On faisait aussi des liqueurs composées du suc de certains fruits, et ({ui portaient le litre de vin , quoique le raisin y fût totalement étranger. Tels étaient les vins de cerises, de groseilles, de framboises, de grenades, etc. ; et le nioré , fait avec des mûres, si vanté par nos j)oëtes du treizième siècle. C’est vers ce siècle- là que l'eau-de-vie fut

connue en France; mais il ne paraît pas qu’on l’ait employée comme liqueur avant le seizième siècle : l’auteur du Ménagier de Paris, qui écrivait à la fin du quatorzième, ne la nomme seulement pas. Arnaud de Villeneuve , à qui l’on a faussement attribué l’honneur de cette invention, puisqu’avant lui un médecin de Florence, nomm.éThaddeo, employa l’eau-de-vie dans ses remèdes. Arnaud de Villeneuve s’écrie, dans son Traité sur la conservation de la jeunesse: « Qui le croirait, que du vin l’on pût tirer une liqueur qui demande des procédés tout différents , et qui n’a ni sa couleur, ni sa nature , ni ses effets? « Puis il ajoute : « Cette eau-de-vin, quelques-uns l’appellent eau-de-vie; et ce nom lui convient, puisqu’elle fait vivre plus longtemps. Déjà l’on commence à connaître ses vertus. Elle prolonge la santé, dissipe les humeurs superflues, ranime le cœur et conserve la jeunesse. Déjà, seule ou réunie avec quelque autre i-emède convenable, elle guérit la colique, l’hydropisie, la paralysie, la fièvre quarte, la pierre, » etc. On comprendra aisément que i’eau-de-vie étant considérée comme un élixir, la fabrication et la vente de cet élixir fût d’abord le privilège exclusif des apothicaires et des chimistes; mais, en 1514, Louis XII ayant réuni les vinaigriers en communauté, la distillation de l’eau-de-vie et de l’esprit-de-vin leur fut spécialement accordée. Vingt ans plus tard , on trouva que les vinaigriers cumulaient trop de professions différentes; ils furent divisés en plusieurs classes, et le privilège de l’eau-de-vie passa dès lors à Tune d’elles, celle des distillateurs.

La plus ancienne liqueur connue dont l’eau-de-vie fut la base, était l’Eau d’Or {Aqua auri), citée par Arnaud de Villeneuve, au treizième siècle : c( Probablement, dit ce célèbre médecin qui ne semble la connaître que de réputation , ce n’est que de l’eau-de-vie dans laquelle on aura mis infuser ou macérer des fleurs de romarin ou autres semblables avec des épices pour lui donner de la couleur et du goût. » Il suppose qu’on faisait entrer, dans sa composition, des cubèbes, de la cannelle , du clou de girofle, de la graine de paradis, de la réglisse, et autres du même genre, adoucies avec de l’eaurose, du jus de grenade et du sucre. Cette Eau d’Or, comme on le voit, n’avait du métal (|ue sa couleur jaune ; mais on ne tarda pas à justifier son nom en y faisant entrer réellement de l’or. Les croyances accréditées par les alchimistes et les médecins au sujet de l’or potable, qui, employé en élixirs , en teintures, en goulles, etc., prolongeait la vie ou du moins guérissait toutes les maladies, changèrent la recette primitive de VJqua auri, et, pour satisfaire à la mode, on y mit des parcelles de feuilles d’or. Malgré la renommée universelle de cette boisson aurifère, on ne commença à la fabriquer qu’au seizième siècle, et encore ne la connut-on en France que par les Italiens qui suivirent Catherine de Médicis, lorsque cette princesse vint, en 4533, épouser le dauphin Henri II, fils de François 1". Les autres liqueurs que ces Italiens importèrent, celles (jue la mode rendit fameuses, furent le rossolis, qui tirait son nom de la plante ros solis, qu’on faisait infuser dans du vie d’Espagne distillé , sucré et aromatisé ; le populo, (|ui était conq3osé avec de l’esprit-de-vin , de l’eau , du sucre, du musc, de l’ambre, de l’essence d’anis, de l’essence de cannelle, etc.

Les Français, à l’imitation des Italiens, inventèrent à leur tour quelques liqueurs, telles que \'eau clairette. Pour faire cette liqueur, on laissait pendant trois jours, dans une cliopine d’eau-de-vie, infuser trois onces de cannelle concassée, qu’on passait ensuite à travers un linge fin , et à laquelle on ajoutait une once de sucre avec un tiers d’once d’eau rose.

Outre ces differentes boissons liquoreuses, nos ancêtres en avaient d’autres encore dans lesquelles n’entrait pas l’eau-de-vie. Ces liqueurs, que l’on liuvait froides, principalement en été, étaient, au quatorzième et au quinzième siècle, les buvrages d’avelines, de lait d’amandes, de noisettes, et Vorengeal; et, au seizième, le sirop d’abricots, « lequel battu dans l’eau était très-rafraîchissant et excellent à boire; » jiuis, celui composé d’eau, de vinaigre et de sucre; les eaux de groseille, de cerise, de framboise, de fraise, etc.; et enfin la tisane que vendaient les confiseurs de Paris, et qu’ils composaient avec de l’orge mondée, des raisins secs, des pruneaux, des dattes, des jujubes et des racines douces.

IL Cuisine.

§ l^^ Soupes, potages, etc. — Le mot potages, dû primitivement signifier une soupe composée de légumes et d’herbes potagères; mais, dès les temps les plus reculés, il fut appliqué aux soupes en général.

Comme les Gaulois, au rapport d’Athénée, mangeaient bouillies la plupart de leurs viandes, on peut présumer qu’ils faisaient des soupes avec le bouillon de ces viandes. On sait que Chüpéric {voy. , ci-dessus, fol. xii)offnt à Grégoire de Tours un potage fait avec de la volaille. Les poésies des douzième et treizième siècles font mention de potages à la purée, au lard , aux légumes et au gruau. Dans nos provinces méridionales, on avait des potages aux amandes et à l’huile d’olive. Le Fabliau du Cuvier parle de soupe au vin :

A sa famé dist , Ma suer bele ,

Or çà, fait -il, la soupe en vin,

Quar nos volons mettre au chemin.

Quand Duguesclin alla combattre l’Anglais Guillaume de Blancbourg, il mangea auparavant trois soupes au vin, en l’honneur des trois personnes de la sainte Trinité. Au quatorzième siècle, on mangeait, en potages communs :

Potage de pois vielz à l’eau de lart.

Item à jour de poisson, ou, en karesme, à l’eaue de craspois [baleine salée).

Potage de pois nouveaulx à l’eaue de char [chair) et au percil broié.

Item au lait, gingembre et saffran.

Potage de fèves vieilles à l’eaue de lart.

Item à l’eaue de poissou d’eaue doulce.

Potage de porée blanche au blanc des porcaux. Item de bettes [betteraves).

Potage de porée veiT, d'espiuoches [épinards). Item de minces ( regain du chou).

Item au lait d’amandes.

Item de cresson.

Potage de porée noire à la ribelette de lart ( lardons fondus dans la poêle ) .

Potage aux choulx férus de la gelée (en yver).

Item blancs.

Item à jour de char.

Item à jour de poisson.

Potage aux navets.

Potage aux menus de piés {gésiers et foies). Item de beuf, de mouton et de chevrel. Souppe despourvue.

Item au frommage.

Gramose.

La gramose était faite avec la desserte du gite qui esl demouré du dîner et le restant de Veaue d icelle char (bouillon) de la veille : on cassait cinq à six œufs , que l’on battait jusqu’.à ce qu’ils fussent dégouluns comme eaue; tant que les œufs montaient, on y mettait du verjus, on les faisait bouillir ensuite avec Veaue de char et on jetable tout sur le gisle coupé par lesches. La souppe despourvue était une soupe faite en haste, que l’on préparait particulièrement dans les hôtelleries pour les voyageurs inattendus; c’était une sorte d’olla podrida faite avec des débris de viandes et de graisses ; aussi n’y avait-il pas de recette fixe pour cette soupe, dont la composition était toujours subordonnée au plus ou au moins de ressources que renfermait le buffet de l’hôtelier. Cette soupe devait être celle que mangeaient le plus ordinairement les petits bourgeois , les marchands et les artisans.

La composition de ces soupes n’avait, on le voit, rien de particulier; mais il n’a été question encore que des « potages communs sans espices et non lians. » Quant aux mets nombreux qui , sous la même dénomination depolage , formaient le luxe principal des grandes tables du quatorzième siècle, nous nous contenterons d’enregistrer simplement la nomenclature de ces principaux ragoûts, dans lesquels on faisait entrer des épices et des aromates de toutes sortes, et qui présentaient parfois un mélange baroque de substances que leur nature différente semble aujourd’hui n’avoir jamais pu rapprocher en Cuisine.

Potages qui sont à espices et non Hans. Courges.

Héricot de mouton.

Pasté en pot, de mouton.

Mouton au soerre.

Item au jaunet.

Trippes au jaunet.

Trumel de beuf au jaunet.

Potage d’une petite oé.

B rouet de chapons.

Chapons aux hei bes.

Veel aux herbes.

Gravé d’oiselets ou d’autre char.

Gravé ou seymé {notà, est potage d’iver). Gravé d’escrevices.

Tuille d’escrevices.

Boussac de connins.

Seymé de connins.

Bouly lardé de veau, de chevrel ou de cerf. Boussac de lièvre.

Rosé de lapperaulx, d’allouètes, de menus oiseaulx ou de poucins.

Venoison de cerf.

Beuf comme venoison d’ours.

Chevrel sauvage.

Sanglier frais.

Bichot sauvage.

Potages lians de char.

Brouet de fressure de pourcel .

Eï LA RENAISSANCE.

Cretonuée de pois nouveau! x.

Item de fèves nouvelles.

Item à jour de poisson, soit de tanches, brochets, soles ou limandes frites.

Chaudun de pourceau.

Comminée de poulaille.

Item à jour de poisson.

Hardouil de chapons.

Hochepot de volaille.

Rouillée de beuf.

Brouet de canelle.

Item george.

Item houssié.

Item rousset.

Vinaigrette brune.

Brouet blanc.

Blanc mengier de chapons.

Brouet d’Alemaigne.

Soubtil brouet d’Angleterre.

Brouet de Savoie.

Item de vertjus et de poulaille.

Item vergay.

Bappé.

Geneste.

Civé de veel.

Hem de lièvre ou de connins.

Tuille de char.

Houssebarre de char.

Item de poisson.

Potage de Lombars.

Potages Hans sans char.

Brouet vergay d’anguilles.

Item sarrasinois.

Item vert d’œufs et fromage.

Item d’Alemaigne, d’œufs pochés en huille.

Item blanc, de lus, carpes et de bars.

Gravé ou seymé, de loche ou autre poisson froit ou chault, soit perche ou autre de ceste nature. Chaudumée d’un brochet.

Civé d’oïttres.

Civés d’œufs.

Souppe en moustarde.

Lait de vache lié.

Espimbèche de rougets.

Potage jaunet.

Millet.

Non-seulement la plupart de ees potages étaient des mets très-compliqués, trèsrecherchés , et par conséquent fort coûteux, mais encore on en servait plusieurs à la fois. Ce luxe alla si loin , même chez les ecclésiastiques , qu’en 1 304 un concile de Compïègne leur défendit d’avoir dans leur repas plus de deux plats et plus d’un potage; ils pouvaient cependant ajouter un entremets, quand un convive venait s’asseoir a leur table; ils étaient affranchis de ces règlements, lorsqu’ils recevaient chez eux un personnage de haute qualité, comme un roi, un comte, un duc ou un baron. Ce canon du concile de Compiègne fut assez mal observé , car l’auteur du livre de Modus el Ratio, rédigé en 1342, déplorant le faste de son temps, peint l’ordinaire d’un archevêque qui se faisait servir cinq ou six soupes différentes, toutes variées en couleur, toutes assaisonnées de sucre et sursemées de graines de grenades. A l’usage de semer des graines de grenades sur les soupes, succéda celui de les saupoudrer avec des poudres d’herbes aromatiques, telles que marjolaine, sauge, thym, basilic, sarriette, hysope, baume-franc, etc.

Ces soupes saupoudrées étaient de véritables friandises et tenaient lieu d’entremets. Telles étaient encore les (oslées (rôties) à la poudre du Duc et au vin blanc, dont il est fait mention dans le Roman de Pelil Jehan de Sainclré ; le potage faux-grenon ou parti, ainsi nommé parce qu’il était divisé en deux portions de couleur différente, comme un écusson parti en blason; le potage écartelé, qui ne différait du parti que parce qu'il était divisé en quatre portions égales, c’est-à-dire, en langage héraldique, écartelé:

le potage pour issue ou sortie de table, et la fameuse soupe dorée, dont Taillevent, cuisinier du roi Charles Vil , donne ainsi la recette : « Griller des tranches de pain , les jeter dans un coulis fait avec du sucre, du vin blanc, des jaunes d’œufs et de l’eau-rose; quand elles sont bien imbibées, les frire, les jeter de nouveau dans l’eau-rose, et les saupoudrer de sucre et de safran. »

Dans le Traité culinaire que Taillevent composa vers 1456, on trouve des soupes à l’oignon, aux fèves, à la moutarde; dans l’ouvrage de Platine, postérieur d’un demisiècle à celui de Taillevent : des soupes aux raves, au fenouil, au coing, aux racines de persil, aux amandes, au millet, aux herbes, aux pommes, au verjus, à la fleur de sureau, à la citrouille et au chènevis; des potages appelés zanzarelles ; des potages jaunes, faits avec du safran; des verts, faits avec des jus d’herbes; des blancs, faits avec du lait d’amandes.

On peut s’étonner de rencontrer, au quinzième siècle, à l’époque où la Cuisine devint un art, des soupes à la moutarde et au chènevis; mais ces soupes n’avaient de bizarre que leur nom , et on les appelait ainsi , parce que , dans le nombre des ingrédients dont elles étaient composées, figuraient un peu de moutarde, ou un peu de chènevis. On faisait cette fameuse soupe h la moutarde, avec des œufs frits, de la purée, de la moutarde, du gingembre, des épices et du sucre; le tout coulé ensemble, puis bouilli , et relevé d’une pointe de verjus. La soupe au chènevis était composée de moelle, de chènevis et d’amandes , pilés avec un peu de bouillon ; après avoir passé ce coulis par l’étamine , on le faisait cuire , et l’on y ajoutait du sucre , du gingembre , du safran , des épices douces et de l’eau-rose.

Le Ménagier de Paris cite aussi une souppe en moustarde ; mais la recette est tout autre que celle de Taillevent, et le nom donné à cette soupe paraît justifié par l’emploi peu ménagé de la moutarde : « Prenez de l’uille en quoy vous avez poché vos œufs, du vin , de l’eau , et tout boulir en une paelle de fer; puis prenez les croustes du pain et les mettez harler sur le gril, puis en faites souppes quarrées, et mettez boulir; puis retraiez votre souppe , et mettez en un plat ressuier : et dedans le bouillon mettez de la moustarde, et faites boulir. Puis mettez vos souppes par escuelles, et versez votre bouillon dessus. »

Rabelais (liv. IV, ch. lix) fait mention de grasses souppes déprimé, de souppes lionnoises et de souppes de levrier, dénominations populaires de certaines soupes grasses et maigres. Mais, de tous les potages proprement dits, celui qui a été le plus généralement en faveur, c’est le potage au riz. 11 est mentionné dans les anciens fabliers et romanciers. Les statuts de la réforme de saint Claude (1448) le permettent aux religieux, trois fois la semaine, en temps de carême. Au seizième siècle, on le regardait comme le potage par excellence; pas de festin, même chez les paysans, où il ne fût admis avec certaines variantes d’assaisonnement. Quant h la panade, elle fut certainement inventée dans les couvents , où l’on avait , selon Rabelais , plus de soixante maniérés de soupes.

Les bouillons de viande étaient sans doute en usage bien avant le quatorzième siècle. L’auteur du Ménagier de Paris parle fréquemment d’mw de char, à' eau grasse de beu! et de mouton; il dit que, pour faire « le meilleur chaudeau qui soit, c’est de la joe de beuf lavée deux fois ou trois, puis boullie et bien escumée : « et ailleurs que « giste a huit pièces, et est la plus grosse char; mais elle fait la meilleure eaue {bouillon) après la joe. » Au seizième siècle, on faisait aussi des bouillons ou restaurants ; mais on les réservait habituellement pour les femmes en couches et les poitrinaires. Ce n’était plus seulement de \'eaue grasse de beuf boullie et escumée; c’était un composé de viandes de boucherie, ou de chairs de volailles, hachées très-menu et distillées dans un alambic avec de l’orge mondé, des roses sèches, de la cannelle, de la coriandre et des raisins de Damas. Un des plus succulents de ces bouillons s’appelait restaurant divin.

bernard Palissy, dans sa Déclaration des abus et ignorances des médecins., s’éleva contre cet usage ridicule : « Prens un chapon jeune et non vieux, dit-il , et une perdrix ou autre que tu voudras, et le fais bien cuire, et tu trouveras en la décoction ou bouillon une grande odeur si tu l’odores, et une grande saveur si tu le goustes; tellement que tu jugeras que cela est bastant pour restaurer. Fais-le distiller (au contraire), puis prends de l’eau et en goustes; et tu la trouveras insipide, sans goust ny odeur que du bruslé. Lors tu jugeras que ton restaurant n’est bon et ne peut rendre bon suc au corps débille cà qui tu l’ordonnes pour faire bon sang , pour restaurer, ny fortifier les esprits de nature. »

§ 2. Bouillies, paies, gruaux, — Le goût pour les bouillies de farine a été autrefois très-répandu en France et dans toute l’Europe. On les considérait comme des friandises, et les moines ne s’en privaient pas volontiers. Une charte de Charles-le-Chauve en faveur du monastère de Saint-Denis, datée de l’année 862, accorde annuellement à ces religieux, aux fêtes de Noël et de Pâques, cinq modius de pur froment pour faire de la bouillie. P'astrède, troisième abbé de Cîteaux, écrivant à l’abbé d’une maison de son ordre pour lui reprocher de faire bonne chère sous prétexte de bien recevoir les hôtes, lui dit : « J’ai vu notre saint fondateur ne manger qu’avec scrupule une bouillie au miel et à l’huile, qu’on lui avait servie afin de raccommoder son esprit délabré. » Saint Colomban, dans sa règle, prescrit aux moines la bouillie à l’eau comme aliment substantiel : « Que la nourriture des religieux soit grossière et sulfisante seulement pour soutenir. Qu’on leur donne, le soir, des plantes potagères, des légumes, de la farine détrempée avec de l’eau, et un peu de pain bis-cuit, afin qu’ils n’aient ni l’estomac chargé, ni l’esprit embarrassé. »

L’usage de la bouillie fit surnommer bouillieux les Normands, qui en mangeaient sans cesse. La bouillie avait cependant des adversaires. Un certain Jacobus de Partibus, qui vivait en 1464, blâme les mères d’avoir introduit, dans l’éducation de leurs enfants, de notables abus, notamment l’usage de la bouillie, qui était alors, dit-il , une Iriandise toute nouvelle. Mais la bouillie triompha de ces contradicteurs. Labruyère- Charnpier dit que, de son temps, la bouillie avait pris faveur, à la cour de Henri 11, J^cELis tl Usaçes de la vie privée. NOURRITURE ET CUISINE. Fùl XX}L1.

auprès des dames et même auprès des hommes, qui, selon l’expression de l’auteur, « redevenaient enfants par gourmandise. »

Au quatorzième siècle, on faisait des bouillies et des potages avec de la farine de millet et de froment mélangés. Aux « Potages Hans sans char, » nous trouvons dans le Ménagier de Paris la recette suivante : o Se tu veulx faire boulie, si desmelle primo ta Heur {de farine) et ton lait et du sel, puis met boulir et le muet (remue) très -bien. Et se tu en veulx faire potage, si y met pour chascune pinte de lait les moyeux de demy quarteron d’œufs, les germes ostés, très-bien batus ensemble à part eulx, et puis rebattus avec du lait; et puis tout filé en la paelle, et puis très -bien remué le lait qui bout : puis faire souppes. »

On faisait avec la farine de froment différents mets savoureux; on la détrempait dans du lait et on l’assaisonnait avec du safran, du sucre, du miel, du vin doux ou des aromates. On y joignait quelquefois de l’huile, de la graisse, du beurre et des jaunes <l’œufs; et c’est ainsi que naquit et se perfectionna l’art du pâtissier.

Le vermicel, la semoule, les macaronis, les lassagnes et autres pâtes d’Italie sont plus anciens en France qu’on ne le croit généralement. Ils y ont paru pendant le cours des longues guerres que les Français firent au delà des Alpes depuis Charles VIII. Charles Estienne (De Nulrimenlis) dit que les lassagnes et le vermicel se servaient au bouillon; il ajoute : « Ce n’était qu’une sorte de soupe. » Mais ce qu’on appelait alors macaroni n’était que des boulettes de mie de pain humectées avec du bouillon, puis saupoudrées de fromage.

En Provence on cultivait une espèce particulière de froment , avec lequel on fabriquait la semoule; néanmoins on tirait annuellement d’Italie, et surtout de Naples, beaucoup de cette farine, qui, dit Liébaut, était demi-blonde. Les médecins l’ordonnaient aux malades en forme de bouillie ou de panade avec du bouillon de volaille.

Champier parle des gruiaux d’orge et d’avoine comme d’une invention récente (De Re cibaria, lib. V, cap. xx), mais cette invention ne devait être que renouvelée; car. suivant le Dicl des Crieries de Paris , les marchands ambulants vendaient le gruau dans les rues , au treizième siècle :

Or i a gruel et froment Bien pilé et menuement.

Dans la traduction française que Charles V fît faire du livre de Pierre de Cresceiis ou Crescenzi , sur l’agriculture (Ruralium commodorum opus , lib. xii), il n’esi question que de Xorge mondé pour tisane; cependant on employait le gruau d’orge en potage, dès la fin du quatorzième siècle. Au chapitre des « Potages pour malades, » l’auteur du Ménagier de Paris en donne même la recette suivante : « Mettez l’orge tremper en un bacin ainsi comme demie heure, puis la purez et mettez en un mortier de cuivre et pilez d’une pilette de bois, puis la mettez séchier : et quant elle sera sèche, si la vennez. Et quant vous en vouldrez faire potage, mettez-la cuire en un

petit pot avec de Teaue : et quant elle sera ainsi comme baieiine (crevée)^ purez-la et l:i mettez avec du lait d’amandes boiilir; et aucuns le coulent. Hem, l’en y met du sticcn* foison. « Platine observe que, de son temps, les Bretons ne mangeaient que des sou[x^s au gruau, même celles aux herbes et aux choux. Ils y ajoutaient, dit l’auteur, des , jaunes d’œufs , des épices et du safran.

Le mot grudum, dans la basse latinité, et le mot gru, dans l’ancienne langue française, signifiaient orge. Il n’est donc pas surprenant qu’on ait nommé gruellum en latin, et gruau en français, un potage d’orge mondé et bouillie. Par la suite, néanmoins, on employa aussi en potage l’avoine mondée, à laquelle on appliqua également la dénomination générique de gruau; seulement, pour les distinguer entre eux, on disait gruau d’orge et gruau d’avoine. Liébaut rapporte que les Bretons et les Angevins employaient surtout ce dernier: ils étaient persuadés, dit l’auteur, que celte nourriture est souveraine contre la gravelle et la dysurie. Au quatorzième siècle, on engraissait les poussins avec du gruau d’avoine « destrempé en lait ou matons de lait {laü caille) un petit. »

On employa aussi en gruau le froment, le millet, le seigle, le riz, le panis , et inênie jusqu’aux lentilles. L’émulsion du gruau de froment s’appela fromentée. On trouve des recettes de ce plat, si populaire au Moyen Age, dans le Taillevenl manuscrit et imprimé, dans le Grand Cuisinier et dans le Trésor de sanlé; celle du Ménagier est la plus complète, la voici : « Premièrement, vous contient monder vostre froument ainsi comme l’en fait orge mondé, puis sachiez que pour dix escuelles (vingt personnes , on comptait deux convives par écuelle) convient une livre de froument mondé, lequel on ireuve aucunes fois sur (chez) les espiciers tout mondé pour un blanc la livre. Eslisiez-le et le cuisiez en eaue dès le soir, et le laissiez toute nuit couvert emprès le feu en eaue comme tiède , puis le trayez et eslisez. Puis boulez du lait en une paelle et ne le mouvez point, car il tournerait : et incontinent, sans attendre, le mettez en un pot qu’il ne sente 1 arain; et aussi, quant il est froit, si ostez la cresme de dessus afin que icelle cresme ne face tourner la froumentée, et de rechief faites boulir le lait et un petit de froumenl avec, mais qu’il n’y ait guères de froument; puis prenez moyeux d’œufs elles coulez, c’est assavoir pour chascun sextier de lait un cent d’œufs, puis prenez le lait boulant, et batre les œufs avec le lait, puis reculer le pot et getter les œufs, et reculer; et se l’en veoit qu’il se voulsist tourner, mettre le pot en plaine paelle d’eaue. A jour de poisson, l’en prend lait; à jour de char, du boullon de la char : et convient mettre salfran se les œufs ne jaunissent assez. îlem, demie cloche de gingembre. »

On mangeait presque toujours la venaison à la fromentée. Hardouyn de Fontaines- Guérin le dit positivement, dans son Trésor de Vénerie. Dans les xxiiP et xxiv*^ Devis de « disners et soupers de grans seigneurs et autres, à jour de poisson ou de karesme,'» le Ménagier de Paris cite une « fromentée au marsouin » et une « fromentée au pourpois (gros poisson salé). »

§ 3. Pâtés, ragoûts, rôtis, salades, etc. — La pâtisserie n’est, à vrai dire, qu’un

mil

progrès de l’art de la boulangerie associé à Fart culinaire; ses premiers produits ne furent que des pains plus succulents que les autres, et pétris avec des œufs, du beurre, du miel, etc. En pratiquant une sorte de vase ou d’assiette dans la pâte Iraîche, on put y déposer de la crème, des légumes ou des fruits. En ajoutant à ce vase en pâte un couvercle de la même matière, on put y enfermer des viandes cuites et assaisonnées. Les pâtisseries grasses, les seules dont nous nous occuperons dans ce paragraphe, sont les plus anciennes; peut-être même est-ce une invention de notre cuisine indigène. De tout temps, en France, on a fait grand cas des pâtés de viande. En dépit des règles d’abstinence, les moines eux -mêmes étaient si friands de ces pâtés, que leurs vassaux étaient obligés de leur en offrir à titre de redevance annuelle. C’était une redevance de trente-huit pâtés d’oie et de quatre-vingt-quinze poulets , que, dès le commencement du neuvième siècle , les villages et fermes relevant de l’abbaye de Fontenelle devaient payei deux fois par an, le Jour de la Nativité et le jour de Pâques, à saint Anségise , abbé du monastère, ün état des revenus de l’abbaye de Saint-Riquier, au neuvième siècle, fait mention de douze fours banaux appartenant à cette abbaye , lesquels lui rapportaient par an trois cents flans chacun.

Les pâtissiers ne formaient pas encore un corps de métier dans les villes, et leurs pâtisseries se débitaient chez les cabaretiers qui donnaient à manger et à boire. Les statuts cjue saint Louis accorda aux cabaretiers en 1270, leur permettaient même de travailler de leur état tous les jours de l’année, tandis qu’en l’honneur d’une trentaine de fêtes de l’Église, tout travail était interdit ces jours-îà aux boulangers. Les pâtissiers ne furent cependant érigés en communauté particulière qu’au milieu du seizième siècle. Leur enseigne ordinaire était la lanterne qu’ils allumaient le soir pour éclairer leur boutique. Pendant longtemps ils ne vendirent que des pâtés ou tourtes de viande ; les autres sortes de pâtisseries étant faites, dans les maisons bourgeoises, par les ménagères, et, dans les châteaux , par les châtelaines , qui se piquaient, à Feiivi F une de 1 autre, de faire les pâles les meilleures et les plus délicates. Il n’y avait que les princesses et les dames de grande noblesse qui pussent se dispenser d’apprendre et de pratiquer un art qui faisait partie de l’éducation des femmes.

Cependant la première recette pour faire un pâté ne remonte pas au delà du quatorzième siècle ; elle est de Gaces de la Bigne ou Bugne , premier chapelain des rois Jean, Charles V et Charles VI, mort vers 1383. Cette formule culinaire est en vers :

Si puis dire que graot profit Peut bien venir de tel déduit ,

Car on peut faire un tel pasté Qu’onques meilleur ne fut tasté ; Et pour ce ne me vueil pas taire Qu’au jeune ne l’apreigne à faire.

Trois perdriaulx gros et reffais Ou milieu du pasté me mets ,

Mais gardes bien que tu ne failles A moy prendre six grosses cailles De quoy tu les apuyeras :

Et puis après tu me prendras Une douzaine d’alouètes Qu’eoviron les cailles me mettes.

Et puis prendras de ces mâchés Et de ces petis oiselès ;

Selon ce que tu en auras,

Le pasté m’en billeteras.

Or te fault faire pourvéance

D’un pou de lart , sans point de rance ,

Que tu tailleras comme dés :

S’en sera le pasté pouldrés.

Se tu le veulx de bonne guise,

Du vertjus la grappe y soit mise.

D’un bien poy de sel soit poudré ,

Si en sera plus savouré.

Se tu veulx que du pasté taste ,

Fay mettre des œufs en la paste ;

Les croûtes, un poi rudement,

Faictes de llour de pur froument ,

Et se veulx faire comme saige.

N’y met espices ne fromaige :

Ou four bien à point chaut le met.

Qui de cendre ait l’atre bien net ;

Et quant sera bien à point cuit.

Il n’est si bon mengier, ce cuit.

( Livre des IJéduils de la (Ihasse. )

\ oici maintenant la liste des differentes espèces de pâtés, tant froids que chauds, tant en viande de boucherie, en menu et gros gibier, qu’en volaille et en poisson , qui représentaient la science du pâtissier, à la fin du quatorzième siècle :

Pâtés de poucins.

— à la mode lombarde.

— de champignons.

— de venoison fresche,

— de bouly lardé.

— de beuf.

— de mouton.

— de veel.

— blancs.

— d’aloès [alouelles],

— d’anguilles.

— d’argent.

— de mouëlle de beuf.

— de bresmes et saumon.

— de chapons.

Pâtés de gibier.

— de gornaux {espèce de rouget ).

— de lappereaulx.

— de maquerel.

— de mulet.

— de pigons.

— de pinparneaux.

— de porc.

— de potirons.

— de turtres [tourterelles).

— de vache.

— d’oiselets.

— d’oés [oies), poules, etc.

— norrois [faits avec du foie de morue et de pois

sou , haché ) .

Taillevent et Platine vantent et décrivent beaucoup d’autres pâtés que l’on faisait de leur temps, c’est-à-dire au quinzième et au seizième siècle, mais (jui different peu de ceux que le Ménagier de Paris énumère. Le seul digne de remarque est le pâté de bêle fauve , dont on trouve la recette dans Platine. D’abord , la chair de l’animal était cuite dans l’eau avec du sel et du vinaigre, puis lardée. On lui faisait comme une enveloppi* de graisse épicée, avec du poivre, de la cannelle et du lard gras , pilés ensemble; dans cette graisse, on enfonçait des clous de girolle, de manière à la couvrir entièrement . et enfin, on mettait le tout en pâte. Au reste , les pâtés qui avaient le plus de vogue au seizième siècle étaient: \e pàlé à la lonnelelle, les pâtés d’alouettes, d’artichauts, (le bécasse au bec doré, de chapon , de coings, de langues de bœuf, de marrons , de pieds de bœuf, de pieds de mouton, de pommes, de poulets, de sarcelles, et de venaison.

Le Ménagier de Paris parle de petits pülés , mais sans donner de détail à leur sujet :

Mœbis et Dsases de la vie privée NOURRITURE ET CUISINE. Fol. XXXllI.

au seizième siècle, on faisait ces petits pâtés avec du bœuf haché et des raisins secs; on les colportait et on les criait dans les rues de Paris. Cet usage subsista jusqu’au moment où le chancelier de l’Hospital en défendit la vente, alléguant qu’un pareil commerce favorisait d’un côté la gourmandise, et de l’autre la paresse. Une des pâtisseries grasses les plus célèbres au Moyen Age, c’étaient les roisolles, roinssolles ou rissoles. Elles furent connues en France, à une époque très-reculée; mais on les faisait alors d’une manière fort simple , avec de la graisse ou du beurre passé par la poêle et rissolé. Au quatorzième siècle, on commença à y joindre de la viande hachée. Les statuts donnés aux pâtissiers, en 1440, défendent d’employer de la viande de porcladre, dans la confection de ces gâteaux; les statuts de 1566 ordonnent de les faire avec du veau , du mouton et de la tranche de bœuf.

Les plus anciennes pâtisseries reçurent, à cause de leur forme ronde, le nom de (ourle ou tarte, du latin torta , qui signifiait grosse miche ronde de pain ordinaire. Ce nom fut appliqué, par la suite, exclusivement aux pâtés chauds, qu’ils continssent des légumes^ ou de la viande, ou du poisson ; mais, vers la fin du quatorzième siècle, on appela tourte ou tarte la pâtisserie renfermant du laitage, des herbes, des fruits ou des confitures, etpâté, celle qui renfermait de la chair ou du poisson.

Ce fut dans le courant du seizième siècle seulement, que le nom de potage cessa d’être attribué aux ragoûts. Au nombre de ceux qui se faisaient alors, deux sont restés })opulaires parmi nous : le pot-pourri et la galimafrée; et, quoiqu’ils aient passé de mode depuis longtemps, ils n’en ont pas moins laissé leur nom dans notre langue. Le pot-pourri était un composé de veau, de bœuf, de mouton, de lard et de légumes; la galimafrée, une fricassée de volaille assaisonnée avec du vin, du verjus et des épices, et liée avec la sauce caméline. Pour avoir une idée des richesses que nos pères possédaient en fait de ragoûts, il suffit de citer un extrait d’un opuscule du seizième siècle, intitulé : Mémoire pour faire un écriteau pour un banquet :

Bécasse à la quesat {en caisse ?).

Cailles au laurier.

Chapons pèlerins.

Chevreuil au fromage de Milan.

Chevreuil farci.

Tête de chevreuil.

Civet de cerf aux navets.

Fromentée à ta venaison salée.

Lapin à la grenade, l.angues de mouton à la vinaigrette.

Lion de blanc chapon.

Marsouin contrefait.

Oiseaux farcis.

Oisons à la malvoisie.

— au fromage de Milan.

Perdrix à la tonnetette.

Perdrix à l’orange.

— aux câpres.

Pieds à la sauce d’enfer.

— à l’esturgeon.

Poussins au vinaigre. Ramier en poivrade.

Sanglier aux marrons.

Sarcelles confites.

Saucisses de veau.

Soleil de blanc chapon.

Tanches à la lombarde.

Venaison à la lombarde.

Gelée ambrée.

— blanche, piquée.

— commune.

— déchiquetée.

ET

Gelée en pointes de diamant.

— moulue.

— ondée.

Andouilles de gelée.

Angelots de gelée.

Écus de gelée.

Ecussons de gelée.

Fleur de lys en gelée.

Fontaine en gelée. .

Oritlan {éléphant) de gelée.

C’était là , il est vrai, la grande Cuisine française , celle des princes et des .seignem-s, celle dont Taillevent avait écrit le code à la cour de Charles VII. Cette Cuisine-là, féconde en inventions honnêtes , avait soin de plaire à la vue autant qu’au goût; elle excellait à déguiser la forme et la couleur des mets : le cuisinier était presque irnagiei-. Écoutons ce que ditl’Estoile, décrivant le festin que donna, en 1597, le connélahle de Montmorency à l’occasion du baptême de son fils, tenu par le roi sur les fonts baptismaux : a Tous les poissons étaient fort dextrement desguisez en viande de chair, qui estaient monslres marins pour la plupart, qu’on avoit fait venir exprès de tous les costez. » EtFroissart, parlant d’un repas donné de son temps, dit qu’il y avait « granl planté {abondance) de metz si estranges et si desguisez, qu’on ne les pouvoil devi.seï' {décrire). » he Mémoire des ragoûts pour faire un écrileau ou menu de repas, que nous avons cité plus haut, offre un lion et un soleil de blanc chapon, une gelée déchiquetée, et une autre en pointes de diamants ; Taillevent, au quinzième siècle, nous donne les recettes pour faire du beurre frit, ou rôti, et des œufs à la broche!! . . .

Les rôtis n’étaient pas moins nombreux que les ragoûts. Nous trouvons poui- le (juatorzième siècle :

Langue de beuf fresche.

Allouyaux de beuf.

Espaule de mouton.

Porc eschaudé.

Pourcelet farei.

Connins {lapins).

Lièvre rosti.

Veel rosti.

Chevreaulx, agneaulx.

Bourbelier {poitrine) de sanglier.

Venoison d’ours.

— contrefaite d’une pièce de beuf.

Oés, chapons, géiines.

Poucins faisandés.

Menus oiseaulx.

Malars de rivière.

Paons, faisans, cigoignes.

Hérons, outardes, grues.

Gentes, butor, cormorant.

Coulons ramiers.

Plouviers et videcoqs ( bécasses ).

Perdrix et perdriaulx.

Cigne.

— revestu en sa pel h toute plume.

Veut-on savoir ce que c’est que ce dernier rôti , qui , pour être bizarre, n’en était pas moins recherché en cour ? Le Livre fort excellent de Cuisine , imprimé à Lyon en 1 3 VI . par Olivier Arnoullet (in-S” gothique) , va nous l’apprendre : c Prenez un cigne et l’appareillez et le mettez rostir tant qu’il soit tout cuit, puis faictes de la paste aux œufs, aussi claire que papel {papier fin), et la coulez dessus ledict cigne en tournant en la broche, tant que la paste se puisse cuire dessus, et gardez qu’il n’y ait rien ronqtu , ne aisles ne cuis.ses, et mettez le col du cigne comme s’il nageoit en eau, et pour le faire tetiir en

ce poinct, il faut mettre une brochette en la teste , qui vienne responJre entre les deux aisles, passant tout outre , tant qu’elle tienne le col ferme , et une autre broche au dessouz des aisles, et une autre parmy les cuisses , et une autre au plus près des pâtes, et à chacun pied trois pour estendre les pieds ; et quant il sera bien cuit et bien doré de paste, tirez hors les broches, excepté celle du col , puis faictes une terrasse de paste bise qui soit espoisse et forte, et qu’elle soit d’un pouce d’espaisseur, faicle à beaux carneaux (créneaux) tout autour, et qu’elle soit de deux pieds de long et d’un pied et demy de large, ou un peu plus, puis la faictes cuire sans bouillir, et la faictes peindre en vert, comme un pré herbu, et faictes dorer vostre cigne de peau d’argent, excepté environ deux doigts près du col, lequel faut dorer, et le bec et les pieds, puis ayez un manteau volant qui soit de sandal vermeil par dedans, et dessus ledict manteau armoyez de telles armes que vous voudrez , et autour du cigne huit banières, les bastons de deux pieds et demy de long à banières de sandal, armoyez de telles armes que dessus, et mettez tout en plat de la façon de la terrasse , et le présentez îi qui vous voudrez. ■> Le paon s’apprêtait et se servait de même avec toutes ses plumes, que l’on avait retirées avant la cuisson et qu’on repiquait ensuite dans tout leur éclat. Pour les autres rôtis, la méthode variait peu ; s’il s’agissait d’une grosse pièce à mettre en broche, ou de viandes <l’une nature ferme et compacte, on les faisait bouillir d’abord pour les attendrir. Quant aux volailles et oiseaux de menu gibier, après les avoir vidés , on les emplissait d’une farce composée de viande hachée, d’herbes aromatiques, de raisins secs, et parfois de châtaignes et de prunes de Damas. Quelques moments avant de les ôter de la broche, on les parait de sucre et de poudres aromatiques, imbibés de jus d’orange et d’eau de l'ose; puis, on les servait avec une sauce piquante. Les viandes rôties et froides étaient couvertes également d’épices en poudre. Du quatorzième au dix-septième siècle, il y eut peu de changements dans les rôtis ; cependant, (juelques-unes des viandes sauvages. (ju’on avait admises sur les tables les plus raiïinées, disparurent avec les mœurs de la léodalité. Le paon lui-même, ce brillant embleme de la noblesse et de la chevalerie, fut banni de la Cuisine, à laquelle ap])artient le Mémoire pour faire un écriteau, qui ne cite que les rôtis suivants ; c Alouettes, bécasses, butor, cailles, chapons, chevreuil, cygne, faisan, héron, lapin , lapereau, levraut , longe de bœuf, oyson, perdrix, pigeonneaux, pluvier, poulet, sanglier, sai'celle, tourterelle. »

LeS) grillades , dont Labruyère-Champier attribue l’invention aux chasseurs, étaient généralement recherchées au treizième siècle : il est peu de poèmes de cette époque (jui ne parlent de carbonées ou charhonées de bœuf, de mouton, et surtout de cras bacon (cochon gras). Elles n’étaient pas moins estimées au seizième siècle, et Rabelais ne parle pas de bonne chère sans étaler grand renfort de carbonades, qui excitaient la soif des buveurs.

Dans le Mémoire pour faire un écriteau, les salades viennent immédiatement après les rôtis : c’est une tradition que la Cuisine moderne a respectée. Dès les temps de frugalité patriarcale, on mangeait les racines et les herbes potagères; on en corrigeait la

fadeur avec de l’huile et du sel, ou avec du vinaigre seulement. 11 est probable que, pendant bien des siècles, les salades gardèrent leur forme simple et naturelle : c’était la nourriture des campagnards. Aussi, Taillevent ne daigne pas en faire mentioji. Platine, le premier, parle des salades; sous cette dénomination, il cite un grand nombre de mets qui n’avaient conservé, de la salade proprement dite, que l’assaisonnement vinaigré. Telles étaient , entre autres , une espèce de farce composée de bourrache, de menthe et de persil pilés, qu’on assaisonnait avec du sel , de l’huile et du vinaigre ; une autre, qu’on appelait salade de plusieurs herbes, composée de laitues, de fenouil, de persil, de cerfeuil, de menthe, de baume, d’origan, de bourrache, d’escarole et de fleurs de sureau ; enfin , celle qui n’était qu’un mélange de pattes , de crêtes, de cervelles et de foies de volaille, rehaussés de persil et de menthe, et assaisonnés de poivre, de vinaigre et de cannelle. On donnait le nom de salade aux porreaux cuits sous la cendre, qu’on mangeait avec du sel et du miel; aux oignons cuits, assaisonnés de vin doux; à la carotte cuite dans le vin ou sous les cendres; aux asperges à l’huile, etc. Le fenouil tendre, la mélongèoe ou pomme d’amour, la raiponse, les extrémités de la mauve, du houblon, de la brione, les concombres, le cresson, etc. , se mangeaient en salade, ainsi que l’ortie, lorsqu’elle était jeune. Quant aux fournilures, dont l’usage ne commença qu’au dix-septième siècle, on les remplaçait par d'autres salades, par des légumes, des fruits verts ou des graines, confits au vinaigre, tels que laitues pommées, câpres, aserolles, fenouil, pourpier, choux-cabus, côtes de poirée, etc. Enfin, voici les différentes salades de table qu’indique le Mémoire pour faire un écriteau : salades blanche, verte, de citron, d’entremets, de grenade, de houblon, de laitues, d’olives, de perce-pierre, de poires de bon chrétien, de pourpier confit.

Après les salades , on servait les poissons ; mais la Cuisine la plus recherchée se montrait aussi simple qu’uniforme dans la manière de les préparer; elle les relevait seulement par des assaisonnements très-épicés. Au reste, dans aucun temps, le poisson ne donna lieu à beaucoup de recettes gastronomiques.

Les Gaulois l’avaient mangé au sel et au vinaigre, l’huile étant très-rare chez eux. Au commencement du dixième siècle, on le hachait avec des œufs , pour en composci’ une farce assaisonnée, dite carpée ou charpie (du latin carpia)- vers le onzième siècle, on le faisait frire dans la poêle; au quatorzième, on le cuisait dans de l’eau et du vin , auxquels on mêlait, selon sa nature, du persil , de l’oseille, de la ciboule, des oignons, du lard ou du Iromage; on le saupoudrait ensuite d’aromates, puis on le mangeait au beurre, au vinaigre ou h la sauce. Si le poisson était grillé, rôti ou frit, ou le mangeait au verjus; plus tard , on substitua au verjus le jus d’un citron ou d’une bigarrade.

A côté des poissons, figuraient d’ordinaire quelques plats d’œufs; quoique les manières de les apprêter ne fussent pas très-variées, chaque plat du moins était difléreiit de son voisin. L’auteur du Ménagier de Paris consacre un chapitre de son livre aux œu/s de divers appareils. Nous y remarquons d’abord Varboulaslre ou arboulaslc, mélange de céleri , de ténaisie, de menthe, de sauge, de marjolaine, de fenouil , de persil , de Mœurs et Usages de la vie privée. NOURRITURE ET CUISINE. Fol. im.

poirée, de feuilles de betteraves, d’épinards, de laitues, d’orvale, de feuilles de violettes, etc., que l’on broyait avec du gingembre et des œufs; on en formait une pâte, nommée alumelle ou alumelle ou aumelelle^ que l’on faisait frire soit à l’buile, soit au beurre ou à la graisse : avant de la manger, on la saupoudrait de fromage graluisé (râpé). Viennent ensuite les œufs perdus, que l’on apprêtait en jetant les « moyeux et les aubuns sur charbons ou sur brèse bien chaude , » après quoi « les nettoyez et les mengiez; » les œufs heaiimés, dont voici la recette : « Cassez le bout et vuidiez l’aubun , et le moyeu estant en la coquille, mettez et asséez icelle coquille sur une tnille, le trou de la coquille dessoubs; » une autre belle alumelle d'œufs, qui approchait beaucoup de notre omelette; une seconde, arboulaslre en larlre faicte en lapaelle, qui ne diffère de la première que parce qu’on la faisait cuire dans une tourte de pâte; les œufs à la lenoisie, ainsi nommés d’une espèce de farce de tenaisie broyée avec du gingembre, sur laquelle on posait « des œufs durs pelés, tout entiers; » enfin, les œufs pochés en hudle ou brouel d’AUemaigne , qui se trouvent déjà compris parmi les « potages lians sans chair. » Du temps de Platine, on comptait vingt manières d’accommoder les œufs; nous en avons retenu les noms plutôt que les recettes : c’étaient les œufs brouillés , composés avec du beurre, du lait, du fromage et des herbes aromatiques : on leur faisait prendre une belle couleur verte au moyen du jus de bourrache et du persil; les œufs pochés , que l’on humectait de jus d’orange et d’eau -rose, et que l’on saupoudrait de sucre et d’épices douces; les œufs coupés, œufs durs hachés en morceaux nageant dans une sauce incroyable; les œufs à la broche, dont Taillevent donne la recette et qui n’avaient plus des œufs que le nom et la coquille, étrange produit de la bizarre imaginative des cuisiniers du quinzième siècle : on vidait les œufs par les deux bouts , on en remplissait la coquille avec une farce de viandes épicées, on passait dedans une brochette, et l’on faisait rôtir,

§ 4-. Assaisonnements. — Nous avons dit comme le goût des épices se répandit en Europe à la suite des croisades. Ce goût influa naturellement sur la Cuisine , qui ne se composait que de ragoûts; les viandes bouillies, grillées ou rôties ne paraissaient guère sur les tables qu’avec des sauces piquantes. Quelques-unes de ces sauces, telles que \2Ljance et la caméline, étaient devenues d’un usage tellement général au treizième siècle, qu’on les criait dans les rues de Paris. Ces crieurs de sauces prirent d’abord le titre de saulciers ; ils y joignirent bientôt celui de vinaigriers -mouslardiers. En 1394-, ils reçurent des statuts, et un siècle plus tard Louis XII les érigea en corps de métier, avec la qualification de sauciers-moutardiers-vinaigriers, disliUateurs en eau-de-vie el espril-de-vin , el buffeliers. Cet assemblage d’attributions dura peu de temps (roy. plus haut, fol. xxviii verso); une partie de ces artisans se consacra uniquement à la distillation de l’eau-de-vie et de l’esprit-de-vin , et forma, en 1537, une communauté nouvelle; d’autres se firent traiteurs et furent réunis en corps, sous le titre de mailr es -queux, cuisiniers el porte-chapes . Ce dernier nom leur fut donné parce que, quand ils portaient en ville les mets apprêtés dans leurs boutiques, ils les couvraient, pour les tenir chauds.

Eï LA UENAISSANCE.

avec une chape en fer-blanc. Ceux de l’ancienne communauté qui n’avaient pas embrassé l’une des deux professions nouvelles, continuèrent, sous leur première dénomination , à vendre des sauces, du vinaigre et de la moutarde. Lorsque les sauces eurent passé de mode, ils ne portèrent plus que le simple nom de vinaigriers.

Au quatorzième siècle, on divisait les sauces en deux grandes catégories, que le Ménagier de Paris détaille ainsi :

Saulces non houiies.

Saulce moustarde.

— vertjus d’ozeille.

— — percil, ozeille ou feuille du blé.

— du bourgon (èowrÿéoji) de vigne.

“ cameline.

— d’aulx camelins, pour raye.

— __ blanche ou verte, pour oisons ou beuf.

— — moussus , à harens frais.

— - vert d’espices.

Saucié vergay, à garder poisson de mer.

Saulces houiies.

Saulce cameline à la guise de Tournay.

— au poivre jaunet ou aigret.

— au poivre noir.

— galentine , pour carpe.

Saupiquet, pour connin ou pour oiseau de rivière ou

coulon ramier.

En divers endroits du même livre, i’aiiteur foit mention d’une sauce à la boe (à la boue) pour poisson, qu’il ne classe pas, néanmoins, dans l’une des deux catégories.

Soixante ans plus tard, Taillevent, queux de Charles VII, indiquait dix-sept sauces differentes , dont plusieurs étaient connues avant sa Cuisine :

Sauce

caméline.

Sauce

d’ail au lait.

jance.

dodine.

eau bénite.

froide.

saupiquet.

poitevine.

mostéchan.

rappée.

galantine.

robert.

à l’alose.

rouge.

à Madame.

verte.

au moût.

Rabelais, au livre IV, chapitre xl de son Pantagruel, dit que la sauce- Robert était « nécessaire aux canards, connils, roustis, porc frais, œufs pochez, merlus salez et mille aultres viandes. »

On trouve dans Platine la recette de onze sauces nouvelles, inventées depuis Taille-

Calimafrée ou saulce paresseuse.

•Tance de lait de vache.

— à aulx.

Saulce poitevine.

Moust , pour hétoudeaulx.

Saulce briefve, pour chappon.

— à mettre boulir en pasté de halebrans , ca-

nets , lappereaulx ou connins de garenne. ( Notà, que halebrans sont les petits canets qui ne pevent voler jusques à tant qu ils ont eu de la pluye d’aoust. )

— pour une queue ou un bourbelier de sanglier.

— rappée.

— pour un chappon ou poule, pour œufs pochiés en huille.

[Notà, que en y ver l’en met plus gingembre {dans les sauces) pour estre plus fortes d’espices, car yver toutes saulces doivent estre plus fortes que en esté.

vent : la persicienne, la poivrade jaune, et les sauces muscade, jaune, blanche, à la rose, aux cerises , aux cormes, aux prunes, au raisin et aux mûres sauvages. Cette dernière s’appelait célestine, lorsqu’elle était faite avec des mûres de jardin. Une autre sauce fort recherchée, dont on ignore la recette, se nommait sauce d’enfer. La composition de la plupart de ces sauces ne variait que par la nature des épices qu’on y faisait entrer. Il suffit de rapporter les recettes des deux ou trois principales sauces, pour donner une idée de toutes les autres : « Quiconque s’entremettra de vendre saulce appelée Cameline, disent les statuts des sauciers, qu’il la face de bonne canelle, bon gingembre, de bons clous de girofle, de bonne graine de paradis, de bon pain et de bon vinaigre. Quiconque fera saulce appelée Jance , que il la face de bonnes et vives amandes , de bon gingembre, de bon vin et de bon vertjus. » L’eau bénile, selon Taillevent, se faisait avec un demi -verre d’eau- rose, autant de verjus, un peu de gingembre et de marjolaine, le tout bouilli ensemble et passé par l’étamine. Pour la sauce muscade dont Platine fait mention, il fallait de la cannelle, du sucre, des clous de girofle, de la graine de paradis, une noix muscade tout entière et un peu de vinaigre. On la servait chaude , plus particulièrement avec le chapon, le lièvre et le lapin rôtis. L'eau bénite n’accompagnait guère que le brochet frit, et, selon Arnaud de Villeneuve, qui écrivait au treizième siècle, la sauce verte était réservée pour les rôtis de chevreau, de veau et de mouton. Pour le bœuf et le porc rôtis, on faisait une sauce spéciale, avec le jus de la viande, du pain grillé , du verjus et du poivre.

On mettait du sucre dans les sauces qui n’étaient pas piquantes, en vertu du vieux proverbe ; Sucre na jamais gàié sauce; mais, le plus souvent, on y mêlait de Veaurose, parce qu’on aimait les parfums, et par-dessus tous, celui de la rose. L’eau-rose s’employait non-seulement dans les sauces, mais encore dans les ragoûts et aux premières entrées de table comme au dessert. On mangeait les cerneaux à l’eau -rose. C’était avec l’eau -rose que les rois, les princes et les grands seigneurs se lavaient les mains avant et après le repas. Le Ménagier de Paris renferme les recettes de plusieurs espèces d’eaux-roses, savoir : V eau-rose à laver les mains sur table. Veau bénile d eau-rose, 1 eaurose de Damas , Veau-rose vermeille et Veau-rose faite sans chapelle (alambic de plomb) et sans feu. Voici comment on distillait cette dernière : « Prenez un bacin de voirre, et liez d’un cueuvre chief tout estendu sur la gueule à guise de tabour, et puis mettez vos roses sur le cueuvre chief, et dessus vos roses asséez le cul d’un autre bacin de voirre j mettez tout au soleil : et à la chaleur d’icelluy, l’eau se fera.

On peut ranger aussi parmi les sauces le blanc-manger , V aillée , et certains autres l)rouets ou coulis épais. L’aillée, composée d’ail, d’amandes et de mie de pain pilé^ ensemble et détrempés avec un peu de bouillon, avait la consistance de la moutarde et se gardait de même; du temps de La Bruyère-Champier, on en faisait une autre, fort usitée à Bordeaux, à Toulouse, etc., dans laquelle il n’entrait que de l’ail pilé avec des noix. Le blanc - manger est très-ancien ; il en est question , dans Arnaud de Villeneme, sous le nom à'alba comesUo. Le Ménagier de Pans fait mention de blanc-mengier pâté

et de blanc mengier parti. Du temps de Taiüevent, on le faisait avec du lait d’amandes, des blancs de chapons, du sucre, du gingembre, et de la mie de pain; le tout pilé ensemble, passé au tamis, épaissi sur le feu et aromatisé d’eau-rose. Il est vraisemblable que c’est là ce que le roman du Petit Jehan de Namc/ré appelle coulis de chapon au sucre , et ce que Rabelais nomme chapons au blanc ~ mengier . Quelquefois on y ajoutait des jaunes d’œufs et du safran ; mais alors cette sauce perdait, avec sa couleur blanche, le nom de blanc-manger et prenait celui de génesiine.

Il fout maintenant passer en revue les diverses substances indigènes et exotiques employées dans ces nombreux assaisonnements; nous nous arrêterons seulement aux principales.

Truffes. — On croit que l’Espagne nous en apprit l’usage vers le quatorzième siècle. Le poète Eustache Deschamps, sous le règne de Charles VI, se vengea des truffes qui 1 avaient incommodé, en faisant une ballade contre elles. Au seizième siècle, on cuisait les truffes, dans du vin ou sous la cendre, enveloppées d’étouppes, ou dans de l’eau, avec de l’huile, du sel, et des plantes aromatiques. Pour les conserver, on les mettait dans du vinaigre; mais, comme elles y contractaient un goût désagréable, on les faisait tremper douze ou quinze heures dans de l’eau de rivière, avant de les employer; on les cuisait ensuite dans du beurre avec des épices. Les meilleures truffes étaient celles de Franche-Comté, de Saintonge, de Dauphiné, de Bourgogne et d’Angoumois. On connaissait aussi une espèce de truffe suisse, nommée cartoufie, « plus lisse et plus claire que la truffe ordinaire, » dit Olivier de Serres,

Morilles. — Elles étaient fort estimées, avant que les champignons commençassent à l’être. On lit dans la légende de saint Pardoux, qu’un paysan , ayant trouvé des morilles, voulut les offrir au saint : il fut rencontré en route par un grand seigneur nommé Racagnaire , qui s’empara de ces morilles et se les fit servir à dîner; mais, dit le légendaire, elles lui donnèrent des coliques affreuses, dont il ne se guérit qu’en avalant de l’huile que Pardoux avait bénite. Au seizième siècle, presque toutes les morilles que l’on consommait en France venaient de Narbonne et des environs du Rhône; elles arrivaient à Paris confites dans du sel.

Mousserons, Ils étaient également recherchés au seizième siècle; maison ii’admettait sur les tables, selon Olivier de Serres, que ceux qui étîiient (( petits, blancs au dehors et rouges en dedans. « Ainsi que les morilles, les mousserons entraient dans l’assaisonnement des ragoûts dits potages.

Champignons. — Legrand d’Aussy prétend à tort qu’il n’est pas fait mention des champignons avant l’époque de Louis XIII, car le Ménagier de Paris enseigne la manière de connaître les meilleui’s et de les acconimoder.

Verjus. — On appelait ainsi le suc d’oseülc. Au treizième siècle, on le criait et on le vendait dans les rues. Le jus vert ou verl jus servait à l’assaisonnement des viandes, du poisson et des œufs. Selon un vieux dicton d’Auvergne, « veau et chevieau ne valent rien sans verjus d’oseille. » Lorsque, plus tard, l’orange et la biga- Mcpxrs et Usages de la vie privée. KOLIREITORE ET CUISINE Fol XXXVli

rade furent importées en France, on fit avec leur jus un autre verjus nommé aigrei.

Verjus de grains à faire aillie (sauce à l’ail),

dit l’auteur des Crieries de Paris. Ce verjus de grains était fabriqué avec la feuille du blé vert pilée. Labruyère-Champier parle du verljus de raisin comme d’une invention nouvelle de son temps; mais nous le trouvons cité, en 1303, dans une ordonnance du prévôt des marchands pour les Jaugeurs, et dans le Ménagier de Paris, qui enseigne la manière d’avoir « vertjus à Noël sur la treille. » Ce verjus, moins cher que V aigrei et plus agréable que \ejus d’oseille, les remplaça tous les deux. On le conservait en le salant et en le mettant dans des tonneaux lorsqu’il avait fermenté. On faisait un autre verjus avec certaines espèces de pommes sauvages; surtout dans le Lyonnais, le Maçonnais et la Franche-Comté.

Vinaigres. — Le vinaigre ne fut dans l’origine que du vin aigri; mais, comme il était désagréable au goût, on eut recours à des procédés artificiels : tantôt on faisait fermenter du bon vin dans un endroit chaud ; tantôt on y infusait des mûres de haie, des nèfles, des racines de choux, des prunelles vertes, etc. On employait le vinaigre ou ympotc55é, en le faisant bouillir et enrécumant; une fois réduit, on le versait dans un baril qui avait déjà contenu du vinaigre, et l’on y jetait ensuite du cerfeuil. On connaissait au treizième siècle plusieurs sortes de vinaigres :

Vinaigre qui est bons et biaus.

Vinaigre de moutarde i a.

( Dict des Crieries de Paris. )

Au seizième siècle, Liébaut cite le vinaigre rosal; le vinaigre doux, fait avec du moût; le vinaigre de friiils , et le vinaigre sec, en pastilles, qui se fabriquait dans la Provence et la Touraine. Olivier de Serres {Tliéâlre d Agriculture) donne les recettes de quelques autres : le vinaigre de sureau; le vinaigre de santé, fait avec des fleurs de chicorée, de buglose et de roses sauvages; le giroflenl, ainsi nommé des giroflées et des œillets, qui lui donnaient de l’odeur et du goût. On faisait confire dans le vinaigre les cornichons, les melons, les concombres, le pourpier, les câpres, le fenouil, les choux cabus, les azeroles, les côtes de poirée, les truffes, les pommes et les abricots verts; mais cet usage ne remonte guère au delà de la fin du seizième siècle.

Moutardes. — Pendant longtemps on n’a connu en France que la moutarde rouge {miislum ardens, moût ardent). Il est question de la moutarde grise dans Platine. On la faisait avec des miettes de pain, des amandes et du sénevé, pilés ensemble, qu’on délayait dans du fort vinaigre et qu’on passait ensuite à l’étamine. Quant à la moutarde rouge, il y entrait du moût, du sénevé, des raisins, de la cannelle et du verjus, ou du vinaigre. Au seizième siècle, la moutarde de Dijon passait pour la meilleure de France. Elle était déjà célèbre au treizième siècle, ainsi que le prouve la nomenclature des Pro-

verbes. La Bruyère -Champier nous apprend que cette moutarde était vendue sèche et en pastilles, que Ton délayait dans du vinaigre pour s’en servir. Au contraire, la moutarde d’Angers était liquide dans de petits barils.

Âil. — Arnaud de Villeneuve disait, au treizième siècle, que l’ail est la thériaque du paysan. Cet adage était devenu un proverbe national. Les moines consommaient beaucoup d ail; plusieurs couvents , qui le cultivaient pour leur consommation, en tiraient aussi un revenu considérable, car, en Picardie, le monastère de Saint- Quentin payait la dîme de sa récolte d’ail au comte de Vermandois. Au treizième siècle, \ aillée ou sauce à l’ail était d’un usage si général, que des marchands ambulants la criaient dans les rues; mais l’odeur de cet assaisonnement le fit peu à peu rejeter des grandes tables. Charles Estienne dit que cette sauce-là n’était plus en usage que chez le bas peuple ; cependant, au mois de mai, les gens de qualité, ainsi que les bourgeois, avaient coutume de manger de l’ail avec du beurre frais, afin de se bien porter pendant le cours de l’année.

Olives. — Du temps de Labruyère- Champier, on distinguait quatre sortes d’olives : les majornies ou royales, qui, malgré leur bonne apparence, étaient fort sèches; les olives de Syrie , qui avaient beaucoup de chair quoiqu’elles ne fussent guère plus gro.sses que des câpres; les olives d’Espagne, les plus estimées de toutes; enfin les olives de Provence et de Languedoc , de grosseur moyenne , qu’on excellait à préparer dans les provinces qui les produisaient. Liébaut dit que, pour confire l’olive, les uns la trempaient dans du verjus; les autres, dans du vinaigre édulcoré avec du miel; d’autres enfin , dans une saumure particulière où il entrait des feuilles de laurier et des herbes odoriférantes. La méthode générale consistait à faire infuser, pendant huit jours, les olives dans de l’eau de mer. On y joignait ensuite du moût de vin nouveau, et l’on ne fermait le tonneau qu’après la fermentation. Sur la fin du seizième siècle, celle méthode avait changé : alors on confisait les olives dans du sel avec du fenouil et un peu d’eau ; mais, afin que le sel pût pénétrer dans le fruit, on le piipiait avec un cauil ou bien on le fendait longitudinalement.

Anchois, bolargiie, cavial. — On employait les anchois comme assaisonnement dans la grande Cuisine. La bolargue ou poalargue était faite avec des œufs de mulet étendus au soleil et saupoudrés de sel blanc; on les écrasait fort menu, on les mettait ensuite sous une planche chargée de grosses pierres pour en exprimer l’humidité, et on les expo.sait de nouveau au soleil jusqu’à ce qu’ils fussent noircis. Le cavial ou caviaire ditli'rait peu de la botargue ; c’étaient des œufs d’esturgeon préparés de meme avec du sel ; on les battait avec des maillets, et, après les avoir exposés au soleil, on en formait des boules que l’on consej’vait ensuite dans des vases de terre vernissée remplis d’huile. I.es Provençaux fabriquaient beaucoup de botargue et de cavial; mais, au dire de Charles Estienne et de Labruyère -Champier, la France tirait de Grèce tout le cavial qu'elh' consommait.

Safran. — Quelques auteurs prétendent ipie le safran a été rapporté du Levant;

xnviii

d’autres veulent qu’on en soit redevable aux Maures. C’était au seizième siècle une des grandes cultures du Languedoc et de la Provence. Sa couleur jaune réjouissait tellement les yeux , qu’on mettait du safran partout, aussi bien dans les pâtisseries et les liqueurs que dans les potages et les ragoûts. Henri Estienne {Jpologie pour Hérodote) dit : « Le safran doit estre mis en tous les potages , sauces et viandes quadragésimales. Sans le safran, nous n’aurions jamais bonne purée, bon pois passé , ne bonne sauce. »

Huiles. — L’huile d’olive fut importée en France par les Phocéens qui fondèrent Marseille ; et la Provence , depuis cette époque reculée , n’a cessé de voir prospérer la culture de l’olivier, qui forma toujours un des meilleurs revenus du pays. Néanmoins les huiles d’Aix et de Grasse, qu’on regardait au dix-septième siècle comme les premières du monde, étaient, au seizième, moins recherchées que celle d’Espagne; mais, le prix de cette dernière étant très- élevé et l’huile de Provence ne coûtant guère moins à cause des difficultés du transport, on faisait usage de l’huile de noix et de l’huile d’œillette faite avec la semence du pavot des jardins ou du coquelicot. Paris consommait, aux douzième et treizième siècles , beaucoup d’huile de noix , tant pour ses aliments que pour son éclairage. Dans le Bourbonnais, l’Auvergne, la Saintonge, le Limousin, la Bourgogne, etc., et même le Lyonnais, le peuple ne se servait pas d’autre huile.

Sel. — Jusqu’au seizième siècle, le sel a été, en France, une marchandise libre, dont le commerce et la vente au détail étaient permis à tout le monde : de là , les troubles et les révoltes qui éclataient inévitablement , quand le roi mettait de nouveaux impôts sur celte denrée de première nécessité. On faisait partout , au Moyen Age, une énorme consommation de viandes salées; et la Cuisine, en aucun cas, ne ménageait le sel gris ou blanc. On le criait dans les rues de Paris , comme les fruits et les légumes.

Telles sont les substances indigènes qu’on employait d’habitude dans les assaisonnements; quant aux substances étrangères, elles comprennent le sucre, le poivre et les aromates de Cuisine, qu’il ne faut pas confondre avec les épices de labié, et les épices de chambre, qu’on mangeait au sortir du repas.

Si l’on en croyait Pancirolle {De Rebus perdilis et invenlis)^ la cristallisation du sucre, en Occident, aurait été trouvée par un Vénitien, et remonterait à l’an 1471. Le sucre raffiné était connu en France dès le commencement du quatorzième siècle, et peut-être même bien auparavant. Un compte de 1 333 pour la maison d’Humbert, Dauphin de Viennois, parle de sucre blanc; une ordonnance du roi Jean ( 1353) en parle aussi sous le nom de cafeiin; enfin, sans aller plus loin, l’auteur du Ménagier de Paris mentionne le sucre blanc en cent endroits de son livre. Il est probable néanmoins que l’art de la cristallisation du sucre ne fut introduit en France que vers le milieu du seizième siècle. On l’apportait tout raffiné des îles de la Grèce, et surtout de Candie, avant la découverte de l’Amérique. Mais, de toutes les épices de Cuisine, le poivre fut non-seulement la plus usitée au Moyen Age , mais encore la première connue : nous le voyons employé dès le temps de Clotaire IIl. Les autres épices ne commencèrent à devenir communes en France qu’après les croisades, qui développèrent les relations

commerciales des Occidentaux avec le Levant. Voici les épices qui jouaient un rôle plus ou moins piquant dans la Cuisine des quatorzième et quinzième siècles : cannelle , noix muscade, macis {fleur de muscade, deuxième écorce de la noix muscade ou muguelle)^ girofle, gingembre, anis, cubèbe, garingal (racines de galanga, plante des Indes orientales) , citoual , graine de paradis, et cèdre rouge : « Cèdre vermeil , dit le Ménagier de Paris, est un fust (bois) que l’en vent sur les espiciers et est dit cèdre dont l’en fait manches à cousleaulx. » Au retour de son expédition des Antilles, Christophe Colomb ajouta le piment aux aromates ou épices de Cuisine.

§ 5. Entremets, dorures, dessert, etc. — Les premiers services dans un repas se nommaient, au quatorzième siècle, mets gu as5îe/fe5; les derniers, « entremès, doreures, desserte, yssue de table et boutehors. « A cette époque, la desserie consistait ordinairement en « poires cuites, neffles, nois pelées, figues, dattes, pesches, roisins, avelaines, dragée blanche, dragée vermeille, » etc. Quand V issue de labié se composait uniquement de l’ypocras et du meslier (sorte de gaufre), ce qui avait lieu dans les repas ordinaires, on augmentait la desserte d’one froumenlée à la venaison. Le boulehors était invariablement composé ainsi : « vin , espices de chambre et supplications (sorte d’oublie) ; » on l’apportait, lorsque les convives, après s’être lavé les mains et avoir dit les grâces, passaient dans la chambre de parement ou salon. On buvait alors du grenache, de la malvoisie, etc. , ou des vins aromatisés; on mangeait des espices différentes de celles qu’on servait à la desserie, et destinées à favoriser la digestion : c’étaient des fruits cuits et confits dans des aromates. Un compte des dépenses du duc Louis d’Orléans donne « les parties suivantes des espices de chambre livrées à Monseigneur par Godefroy Lefèvre, espicier et valet de chambre; » savoir : « Anis confits, X sols la livre; nois confites, VIÏ sols !a livre; succre rosat (sucre blanc clarifié et cuit dans de l’eau de rose), X sols la livre; maiiucristi, idem; madrien, XII sols la livre; paste deroy, idem; pignollat, VllI sols la livre; dragées, X sols la livre; chitron (citron confit), XII sols la livre; succre rosat vermeil, idem; osties dorées, XVI sols la livre; quatre barilles (c’est assaz voir deux d’or et deux d’argent) et une fiole d’or garnie de pierreries, contenant eau rose de Damas ; demi-cent d’ozelées de Chippre. » Les doreures consistaient en gelées de toutes sortes, de toutes formes et de toutes couleurs, et en cine, paons, butors et hérons « à loutes plumes. Dans les dîners de grands seigneurs, les dorures étaient servies sur une estrade élevée au milieu de la table; cela s’appelait en termes d’office : entremès eslevé. Quant aux enlremès proprement dits, voici la liste que nous en donne le Ménagier de Paris :

Froumeutée, à jour de char, — à jour de poisson.

Venoison .

Faulx-grenon.

Wortereul.

Taillis.

Poucins farcis,

— comme perdriaulx.

Ris engoulé, à jour de char.

Poulailies en froide sauge.

]\Iarsouin à la saulee.

Sous de pourcelet.

Potage parti faulx grenon.

Flaons en karesme.

Tarte jacobine.

— de farcissure de cochon.

Tourte.

Gelée de char.

— d’escrevices , de loches, etc.

— bleue.

Leschefrites succrées.

Croûtes au lait à la dodiiie.

Tartelettes.

Pastés d’aloés {alouettes)

Bescuit de brochereaulx.

Bourrées à la galentine chaude.

Andouille de fressure d’aignel et de chevrel. Dorures de pommeaulx.

Renoulles ( grenouilles ) .

Limassons que l’en dit escargots. Oïttres {huîtres).

Pastés norrois.

Buignets de mouelle.

Lait lardé.

Bissolles, à jour de poisson.

— à jour de char.

Crespes.

— à la guise de Tournay.

de pès d’Espaigne et de Chastellier.

Arboulastre de char.

Buignets d’œuves de lus {œufs de brochet). Pipefarces.

Barioles à la crème.

Talemouse.

Vieilz succre.

Pommes d’orenge.

Pour avoir une idée de ces entremets, il suffit de connaître les recettes de quelquesuns. Le taillis était un mélange de a fins roisins, d’eschauldés, de galettes , de croûtes de pain et de pommes coupées par menus morceaulx , » que l’on faisait cuire ensemble dans du lait d’amandes, du safran et du sucre, jusqu’à ce qne le tout fût assez épais j)our être coupé par tranches; le morlereul ne différait que peu du faulx -grenon (voy. plus haut fol. XXX) ; les flaons en karesme étaient des espèces de gâteaux très-sucrés de chair d’anguille pilée, ou de laitances de brochet et de carpe broyées avec des amandes ou de l’amidoo; la lar te jacobine , sorte de vol-au-vent cuit au four, était composée de tronçons d’anguille, d’échaudés, de fromage de gain émietté , et de queues d écrevisse , que l’on plaçait par lits superposés dans une croûte de pâte que l’on arrosait de lait salé , bouilli avec du gingembre, du girofle et de la graine de paradis, et que l’on enfermait sous un « joly couvescle^ » la Iourte offrait un mélange d’herbes diverses, d’œufs et de fromage broyés, cuits au four, et servis dans une croûte; \es> pommeaulx étaient faits avec une sorte de hachis de viande relevé d’épices auquel on donnait la forme de pomme , etc.

Dans les repas ordinaires, V issue de table se composait, au quatorzième siècle, de « compostes de nois , de gros navets confits, de garroittes {carottes) confites, de poires d’angoisse, de courges, de pesches, de condoignac (cotignac).^ de pouldres fine et de Duc, de sauge , d’eau-rose, de vin cuit, de gauffres, d’orengat (orangeat) et de buvaige d’avelines. »

Dans les siècles suivants, le luxe de V entremet consistait dans la diversité des touites. Uabelais, décrivant un grand repas, y fait servir seize espèces de tourtes. Taillevent , dans son Livre de Cuisine , cite les tartes couverte , jacopine, bourbonnoise , à deux visages, aux poires et aux pommes; Platine, les tartes blanche , commune , aux raves, au coing, à la courge, à la fleur de sureau, au riz, au gruau d’avoine, aux roses, aux

châtaignes, au millet, aux cerises, aux dattes, aux herbes du mois de mai; Charles- Estienne parle d’une tarie à V ilalienne ; enfin le Mémoire pour faire un écriteau iridiqui^ les tartes d’Angleterre, de crème, de moelle de bœuf, de pommes hachées bien en broc, de pruneaux, de vin blanc; les tartes angoulousée, ancienne, fànaide, et les touites de godiveau, d'assiettes et de héalilles.

Outre les tartes et les pâtés (voy. plus haut fol. XXXII et suiv.), le Mémoire pour faire un écriteau énumère d’autres entremets à la mode, savoir :

Cervelas.

Hure de sanglier.

Jambon de Mayence.

Petits choux tout chauds.

Ratons au fromage.

Rissoles.

Asperges.

Concombres confits.

Blanc-manger.

Neige en romarin.

Crème fromentée.

— aux mêles [nèfles Baudrier de pommes.

Pommes au gatelin.

Beignets.

Etrier de pruneaux.

On faisait entrer dans la composition des tartes , au seizième siècle, des fruits de différentes espèces, que l’on arrangeait suivant leur couleur, afin d’obtenir des compartiments jaunes, verts, blancs et rouges, qui formaient des dessins agréables à l’œil. Champier rapporte que, de son temps, un cardinal avait inventé des tourtes aux nèfles humectées d’hypocras. L’Estoile, blâmant les dépenses extravagantes de M. d’0,ditque ce surintendant des finances se faisait servir, jusque dans ses soupers, des « tourtes composées de musc et d’ambre, qui revenoient cà vingt-cinq écus pièce. » On faisait, ;i cette époque, une autre tourte , aussi délicate sans doute mais moins coûteuse, nommée tarte de massepain, avec des amandes pilées et du sucre en poudre , aromatisées d’eaurose; on la retirait du four à moitié cuite pour la glacer avec du sucre et des blancs d’œufs, après quoi on la remettait au four. La vogue des tartes n’était, du reste, pas nouvelle en France, puisque la pièce des Proverbes du treizième siècle, que nous avons tant de fois citée, parle des célèbres tartes de Dourlens et des flans de Chartres. Les gohièreset les popeliiis, si renommés au seizième siècle, n’étaient que des variétés de flans ■ dans les premiers on mettait de la crème, et du fromage dans les seconds.

Il e.st question de feuiUéson femllelés, dans une charte de Robert de Fouil-

loy, évêque d’Amiens, datée de 1311 ; ces gâteaux cependant sont moins anciens que la galette de pâte ferme, dite gâteau à la fève ou gâteau des Bois, qui paraissait nonseulement le jour de l’Épiphanie sur toutes les tables depuis les premiers temps de la monarchie, mais encore dans tous les repas où l’on voulait convier la joie et la gaiet(\ Les gâteaux à la mode au seizième siècle étaient les gâteaux baveux, feuilletés, jolis . joyeux et italiens. On indiquait alors sous le nom générique de gâteaux toute pâtisserie sèche composée de beurre et d’œufs. Quelques provinces avaient des gâteaux qui leur étaient propres; tels furent, en Artois, les gâteaux razis; les fanasses , fouac/tes. fouèes.

fougasses, en Normandie, en Picardie et en Poitou; le pain -d'épices et les biscuits, à Reims. A ces derniers on préférait les biscuits à l’anis , qui venaient d’Italie.

Dans l'issue de table figuraient souvent plusieurs sortes de beignets. On connaissait au seizième siècle les beignets amers, venteux, au riz, aux pommes, au caillé, aux amandes , aux figues , à la sauge , au blanc d’œuf, à la feuille de laurier, à la fleur de sureau.

Les massepains étxveni également fort recherchés; mais ils coûtaient trop cher, pouiqu’ils fussent à la portée de toutes les bourses : ils étaient, selon Liébaut , composés d’avelines, d’amandes, de pistaches, de pignons et de sucre rosat, dans une pâle légère. L’Estoile, décrivant une collation magnifique à trois services donnée à Paris en 1596 , dit que « les confitures seiches et massepans y estoient si peu espargnez, que les dames et demoiselles estoient contraintes de s’en décharger sur les pages et les laquais, auxquels on les bailloit tous entiers. » Il y avait deux espèces de massepains, nommés l’un menudez , l’autre fdiaux; tous deux se faisaient avec de la farine, des blancs d’œufs et de l’eau-rose.

Rabelais, liv. IV, ch. xi, parle des darioles, et lœ Duchat prétend, dans son commentaire , que le nom de cette espèce de tartelette vient de ce qu’elle était violée , c’estcà-dire traversée par des bandes de pâte; on en fabriquait de deux sortes : les unes au fromage, les autres à la crème. Au rapport de Taillevent, les talemouses se faisaient avec du fromage; on les dorait avec des jaunes d’œufs, puis on les saupoudrait de sucre. Dans les tourteaux et les petits-choux, il entrait du beurre, du fromage et des jaunes d’œufs. 11 est fait mention de ratons et de casse-museaux (on disait aussi cachemuseau et même cache-museu) , dans une ordonnance du prévôt de Paris en faveur des pâtissiers de cette ville. Le casse-museau, qui était dur et croquant, devait son nom il sa dureté; le raton devait le sien h sa forme. Selon Le Duchat, les talemouses étaient des espèces de casse-museaux , et leur nom paraît formé du vieux verbe taler (battre) et demouse (museau).

Les échaudés ont été nommés ainsi , parce que, pour faire lever la pâte, on les jette dans l’eau chaude. Ils sont cités dans une charte de la cathédrale de Paris en 1202 ; seulement, les échaudés qu’on faisait alors, étaient beaucoup plus gros que les nôtres. Saint Louis, qui, comme nous l’avons dit plus haut, avait interdit tout travail aux boulangers les dimanches et jours de fête, leur avait permis cependant de cuire ces jours-là des « échauldés pour les pauvres. » Au seizième siècle, on n’ajoutait à la pâte des gros échaudés, que du beurre et du sel sans jaunes d’œufs.

Les gaufres remontent au moins au treizième siècle; on trouve leur nom dans les poésies de cette époque. Aux jours de fête, les marchands de gaufres s’établissaient a la porte des églises, avec leur four portatif. Elles avaient la forme de rayons de miel , et on les servait à table comme entremets. François F' les aimait beaucoup et prenait plaisir à en lâire lui-même. Les étriers et les bridaveaux ne différaient des gaufres, que par la forme. Au treizième siècle, les gaufres portaient le nom d' oublies renforcées. C’était

El LA RENAISSANCE.

sous ce nom -là que les oiiblayeiirs , oublayers, oublieux, les criaient soir et matin dans les rues. Les eslérels et les supplicaiiom n’étaient que des variétés d’oublies ; car les statuts, donnés aux oublieux en 1406, portent que nui ne pourra exercer ce métier à Paris, s’il ne sait faire par jour « cinq cents de grandes oublies, trois cents de supplications et deux cents d’estérets. » Les nieules étaient très-probablement aussi une espèce d’oublie, de forme différente. Dans certaines solennités ecclésiastiques, et notamment le jour de la Pentecôte, lorsqu’on entonnait le : Veni, Creaior^ du haut des voûtes de l’église on jetait des nieules sur les fidèles, avec des étoupes enlîammées, figurant l’Esprit-Saint, des feuilles de chêne et des (leurs. Au Gloria m exceisis, on lâchait, encore dans l’église, des oiseaux ayant des nieules attachées aux pattes. Cette cérémonie superstitieuse, (jui lut abolie successivement dans tous les diocèses de France, subsistait encore à Amiens en 1713, ainsi que dans plusieurs villes des Flandres.

Pour finir par les épices de table destinées à la digestion, il faut ajouter, à celles (jue nous avons citées, le fenouil et la coriandre confits au sucre. Ces épices se mangeaient d’ordinaire après les grosses viandes ; mais , à la cour de Henri III , on en faisait usage, ix)ur ainsi dire, après chaque mets. Cette passion pour les épices fut générale, même parmi le peuple, qui, ne pouvant se permettre des friandises aussi dispendieuses, se contentait de ces épices en nature. Les rois de France, entre les officiers dumesti(jues de leur maison, en avaient un qui portait le titre d'épicier, chargé spécialement de la préparation des épices, et, sans doute aussi , des confilures, fruils confils , marmelades , gelées, pâles, pastilles, dragées, conserves et sucreries en tout genre. Dans quehjues lestins d’apparat qui avaient lieu aux baptêmes, mariages, entrées, etc., des princes et princesses , on déployait un luxe prodigieux de belles inventions en sucre. La Chronologie sepleunaire de Palma Cayet, décrivant une collation offerte par le vice-légat à la nouvelle reine Marie de Médicis, lors de son passage par Avignon, dit qu’il y avait <= trois fables dressées, couvertes de plusieurs sortes de poissons, bestes et oiseaux, tous faiis de sucre; et cinquante statues en sucre, grandes de deux palmes ou environ , et représentant au naturel plusieurs dieux, déesses et empereuis. 11 y avait aussi trois tenis paniers pleins de toutes sortes de fruits, faits en sucre piès du naturel, (]ui fuient donnez, après la collation achevée, aux dames et damoiselles qui s’y trouvèient. » La villt* de Paris avait été plus loin en 1571 , au repas qu’elle donna à Élisabeth d’Autriche, femme de Charles IX, car il n’y avait « sorte de fruit qui puisse se trouver au monde, en quelque saison qui soit, qui ne fust là, avec un plat de toutes viandes et poissons : le tout en sucre, si bien ressemblant le naturel, cjue plusieurs y furent trompez; » en outre « les plats et escuelles, esquels ils estoient, estoient laits de sucre. » Les grands cuisiniers de ce temps -là se piquaient de savoir déguiser les substances, en leur prê- Uint la forme et la couleur de substances d’une nature difiérente; ce système ne s’appliquait pas seulement aux sucreries, mais, comme on l’a vu plus haut, à tous les meis en général. On ne se bornait pas à donner aux hachis de viandes la figure il’un niaisouin , aux hachis de poissons celle d’une tète de sanglier; la naïveté ilu Moyen Age m tl Usages de la vie privée. KOÜRRITÜRE ET CÜISISE FjI XLI.

permettait ce que ne se fût pas permis la débauche raffinée du dix-huitième siècle : ou ne peut s’imaginer les figures malhonnêtes et même les noms obscènes, que l’on attribuait, pendant les quinzième et seizième siècles , aux mets, gâteaux et sucreries, qui se montraient effrontément sur les tables des grands , ainsi qu’à certaines pâtisseries que l’on colportait et que l’on criait publiquement par les rues de Paris.