Subslances alimenlaires

§ 1 . Paix. — C est à l’Orient que nous sommes redevables de l’invention du pain. Les Égyptiens 1 attribuaient a Menés, leur premier roi. Dans un voyage (ju’ils firent en Asie, deux Béotiens apprirent le secret de foire le pain, et le ra})portèreni dans leur patrie. De la Béotie, ce secret se répandit dans la Grèce, d’où bientôt il passa dans la Gaule, avec la colonie de Phocéens qui vint y fonder Marseille, l’an de Rome loi . i90 ans avant Jésus-Christ. Pline assure que , pendant quatre cents ans , les Romains ne vécurent que de bouillie , et qu’ils n’apprirent la manière de foire le [lain que des boulangers grecs, amenés en Italie au retour de l’expédition contre Peisée.

Dans les temps primitifs, le pain se cuisait sous la cendre, c’est-à-dire sous l’àtre du foyer ou sur une plaque de terre ou de fer échauffée, que l’on couvrait ensuite d’un chapiteau par-dessus lequel on mettait des cendres chaudes. L’usage des fours fut introduit en Europe par les Romains, qui les avaient trouvés en Égypte. Cependant, malgré cette importation, on conserva longtemps encore, en France et dans toute l’Europe, l’nsage de cuire le pain sous la cendre. Kaimbold, abbé de Saint-Thierry près Reims, mort en 1084, ordonna, pendant sa dernière maladie, qu’on servît à ses moines, le jour de sa mort, cette espèce de pain : panes subcinericios.

Comme la pâte sans levain ne formait qu’un pain mat et indigeste, on avait soin, pour mieux le cuire, de lui donner fort peu d’épaisseur. Les Gaulois, selon Pline, connaissaient pourtant la levure de bière, et une autre qu’ils faisaient avec de la farine de millet pétrie dans de l’écume de vin nouveau. Néanmoins, ils préféraient les pains sans levain, ou azi/mes. Athénée dit que la politesse exigeait que, dans les festins , on présentât aux convives ces pains brisés en morceaux : panes mullos confraclos. Les anciens cuisaient aussi certains pains qu’ils employaient en guise de plats pour poser et couper les viandes bouillies et rôties. Humectés par les sauces et par le Jus des viandes, ces pains se mangeaient ensuite comme des gâteaux.

Ces pains-assiettes furent longtemps en usage dans les Gaules : on les appelait tranchoirs , à cause de leur destination. Le dauphin Humbert H, en 1336, ordonne que tous les jours on serve sur sa table des pains blancs de bouche et quatre petits pains pour servir de tranchoirs {panes albi de bochà, et quatuor panes parvi pro incisorio aciendo). Dans le Ménagier de Paris , traité de morale et d’économie domestique, composé vers 1393, par un bourgeois parisien , nous trouvons , dans « V Appareil que psi faire M. (l’abbé) de Laigny pour un disner qu'il psi à Monseigneur de Paris : Pain de deux jours pour chappeler et pour tranchouers. » Et plus loin, dans le même ouvrage, à « VOrdenance des nopcesque fera maistre Helye: Pain de tranchouers, trois douzaines de demi-pié d’ample et quatre dois de large de haut, cuit de quatre jours devant et sera brun, ou qu’il soit pris ès halles pain de Corbueil (Corbeil). '> Les tranchoirs étaient admis à la table des grands, comme à celle des rois. Martial de Paris dit, dans les Vigiles de Charles 17/, à propos de la vaisselle des évêques , qu’il énumère :

. Us ont tranchouers

Qui demeurent du pain dessus la table.

Du temps de Froissart, ces pains s’appelaient tailloirs.

Nous ne savons au juste à quelle époque on adopta en Europe l’usage de faire lever le pain; mais cet usage était loin d’être général au milieu du seizième siècle. Du temps de La Bruyère -Champier, on employait encore la levure de farine de millet. Liébaut, qui rédigeait alors sa Maison rustique, dit que certaines personnes faisaient entrer, dans la levure, du .sel, du verjus, du vinaigre et même du jus de pommes aigres.

La levûre de bière, connue des Gaulois, fut réservée pour les pâtisseries, et ce n’est

que vers la fin du seizième siècle qu’elle fut employée de nouveau j»ar les boulangei s de Paris.

Dans l’origine, les meuniers étaient presque tous boulangers. Ils avaient, près de leurs moulins, des fours pour cuire le pain; quelques-uns d’entre eux se bornaient :i pétrir la farine, qu’ils livraient en pâte aux particuliers qui leur avaient remis du grain cà moudre.

Plus tard , des personnages étrangers à la profession de meunier firent construire de> fours publics; ces spéculateurs furent nommés Fourniers. On voit, par une ordonnance de Dagobert II , en 630 , que les meuniers eurent bientôt pour concin renls ces mêmes fourniers , qui construisirent des moulins à bras , dans leur domicile , et (]ui devini cni successivement marchands de farine et vendeurs de pain.

Charlemagne, dans ses Capitulaires, fixa le nombre des Boulangers pour chaqiu' ville. Saint Louis exempta du service du guet les Boulangers et les Meuniers.

Le nom de Boulanger vient de ce que les pains, en ce temps-là, avaient la forme d’une boule. Sous les premiers rois de la troisième race, ces pains sphériques se nommaient tourtes et tourteaux.

La Boulanguière qui est sage Fera T or tel.

{Poésies manuscrites du treizième siècle. )

Du Cange, dans son Glossaire, au mot Panïs, donne la liste de plusieurs sortes ei qualités de pain qu’on faisait aux douzième et treizième siècles : Pain primor, Pain de Pape, Pain de Cour, Pain de la bouche. Pain de Chevalier, Pain d' Écuyer, Pain de Chanoine, Pain de salle pour les hôtes. Pain de Pairs, Pain moyen. Pain vasalor ou de servant, Pain de valet. Pain triisel. Pain tribolet, Painférez, Painmaillau, Pain de niait, Pain choesne. Pain chonhol , Pain denain. Pain Salignon, Pain Simeniau. Ce dernier pain était crié et vendu dans les rues par les Oublaïers. Il y avait d’autres pains encore, mais qui ne différaient probablement entre eux que par le nom de leur emploi spécial : ainsi, les pains matinaux, qu’on servait à déjeuner; les pains du Saint-Esprit, que l’on distribuait aux pauvres dans la semaine de la Pentecôte; les pains d’Etrennes, que les paroissiens offraient à leur curé aux fêtes de Noël; enfin, les pains de Noël, que les vassaux devaient comme redevance à leur seigneur. Quand ces pains de redevance étaient livrés à une autre époque de l’année, on les appelait simplement pains féodaux.

On trouve encore, dans les anciens Statuts de la Communauté des Boulanoers. le pain d'oubliau ou d' oublel ; \e pain pote; le pain bourgeois ou pain de ménage ; \o pain coquillé ou bis blanc; le pain bis, qu’on nommait aussi pain faitis ou pain de brode, ei le pain blanc ou pain de Chilly, qui se faisait à Chilly ou Chailly, village situé à quatre lieues de Paris. Soit que l’eau ou le blé de l’endroit fut d’une qiialité\supérieure. soit que les habitants employassent de meilleurs procédés pour faire leur pain, ce pain de Chilly, au quatorzième siècle, avait acquis une grande réputation. On lit dans nn règle-

ment dn parlement de Paris, fait en 1396, que, quaiKl le setier de blé vaut 24 sols, le pain de Chilly, pesant dix onces en pâte et huit onces et demie cuit, doit valoir deux deniers.

Une ancienne Chronique de Charlemagne fait mention de bis-cuil ou pain cuit deux fois. Abbon en parle aussi , dans sa Relation du siège de Paris par les Normands au neuvième siècle. Ce pain était de meilleure garde qu’aucun autre, et on l’appliquait surtout, comme aujourd’hui, à l’approvisionuement des vaisseaux. On le consommait pourtant dans la plupai’t des maisons religieuses; mais ce pain était tellement dur, que, pour pouvoir le manger, il fallait le casser au marteau , le réduire en poudre et le mêler avec des aliments liquides. On fit, par la suite, d’autres bis-cuits délicats, espèces de pâtisseries sèches et croquantes , qui gardèrent leur nom primitif. Au seizième siècle , la ville de Reims était déjà renommée pour ses biscuits. Vers cette époque on cuisait encore à Paris un pain particulier et fort blanc, qui , sans être aussi dur que le bis-cuit, était néanmoins d’une pâte si ferme, qu’on ne pouvait la pétrir qu’avec les pieds ou avec une barre de bois : on le nommait Pain de Chapitre , parce que son inventeur fut, dit-on, un boulanger du chapitre de Notre-Dame.

De tous les pains que l’on fabriquait à Paris, le plus délicat était le pain mollet, dont la vente ne fut pas autorisée , mais tolérée , par suite du grand commerce qu’on eu faisait. Marie de Médicis, à qui on servit de ces pains au lait et au beurre, les trouva si bons, qu’elle ne voulut plus eu manger d’autres : on les appela dès lors pains à la Reine, puis pains de festin ou petits pains au lait. La vogue qu’ils eurent à la cour excita l’émulation des boulangers et l’on vit paraître des pains mollets de toutes formes et de toutes (pialités : pain blême, pain cornu, pain de Gentilly, pain de condition, pain de Ségovie, pain d'esprit, pain à café, à la mode , à la Duchesse, à la citrouille, à la Montauron ou à la Maréchale, etc. Du reste l’immixtion du beurre et du lait dans le pain était déjà ancienne, puisqu’un concile tenu en 1305 défend d’en mettre pendant le carême. On avait encore , à Paris, le pain roussel, fait de méteil, et « servi, dit Olivier de Serres, à la table du seigneur, en potage; » le pain bourgeois, le pain Chalan, nom générique sous lequel on comprenait tous les pains que les villages voisins de Paris envoyaient dans la capitale : le plus connu de tous ces pains forains était le gros pain de Corbeil, le pain des chiens, le pain bigarré de blanc et de gris ou pain de deux couleurs, composé alternativement d’une couche de pâte de froment et d’une couche de seigle, ce qui formait un pain à l’usage des gens de moyenne esloffe ; enC\\\ le pain de Gonesse, dont la réputation s’est conservée jusqu’à nos jours.

Rabelais (livre I, chap. xxv) parle de gros pain ballé pour les domestiques, fait avec des grains de qualité inférieure, vannés et moulus si grossièrement, que la farine contenait encore la balle ou enveloppe du grain. Charles Estienne (De Xutrimentis) parle de pain bénit, dont la grosse pâte, employée sans levure, donnait un pain mal cuit et indigeste. Les Statuts des IJoulangers de Bordeaux, pour 1570, font mention d’un pain noir; mais c’était probablement un pain de sarrasin, et non de froment.

Au seizième siècle, dans quelques provinces, on «mpoudiail d’anis pulvérisé !<' dessous du pain, avant de le mettre au four. En Languedoc, on saupoudiait la jjAle même avec de la poudre de marjolaine. Dans le pain de ménage, on mêlait de la [joiidre de cormes cueillies avant leur maturité et séchées au four ou au soleil. En Provenc(i, les paysans chauffaient leur four avec des bourrées de thym, de romaiin et d’autres plantes aromatiques, afin de donner au pain une odeur agréable. On salait géjiéralement le pain; mais cà Paris, et dans certains cantons, on ne salait guèie que celui des riches, à cause de la cherté du sel.

Les pains de table, pour les gens de qualité, étaient assez gi-os pour suffire, pendant le repas, à un homme de bon appétit, « même en ôtant la croûte, que l’on donnait aux dames pour tremper dans le bouillon qui leur était servi. » Chez les giands, ces pains de table se nommaient de bouche ou pains de Courtisans; ils étaient un peu salés, d’une pâte bien travaillée, bien levée, et remplis d’yeux. Pour les domestiques ou gens attachés au service de la maison, on cuisait un pain particulier ap[)elé pain de communs.

Les blés de France réputés alors les meilleurs étaient ceux de Beauce, de l’Ile-de- France, de Brie, de Champagne et du Bassigny. Selon Champier, les provinces situées le long de la Loire regardaient le blé de Beauce comme le pi-emier de tous. On ne faisait aucun cas du blé do Dauphiné, qui était brun, rempli d’ivraie et de toutes sortes de graines nuisibles; « de sorte, dit Champier, que le pain fait avec ce blé-là causai i des vertiges, et que les œufs mêmes des poules qui en avaient mangé se vendaient moins cher que les autres. »

Avant qu on cultivât le blé dans la Gaule, ses habitants se nourrissaient de graines, de fruits, et surtout de glands. Le respect des Gaulois pour le chêne n’eut probablement pas d’autre origine. Le gland fut d’ailleurs la nourriture primitive des peuples : quelques-uns même, en se civilisant, conservèrent le goût de cet aliment sauvage. Les Arcadiens et les Espagnols le regardaient comme un mets délicieux , et ces derniers, du temps de Pline, mangeaient, après le repas, des giands doux, cuits sous la cendi'e. Cette coutume subsistait encore en Espagne sous le règne de Charies-Ouint.

La règle que saint Chrodegand , évêque de Metz, fit, à la fin du huitième siècle, pour les chanoines, porte que, si, dans une année défavorable, le gland ou la faîne vient à manquer, c’est a l’évéque à y pourvoir. Charles Estienne, dans son Vrædium rusticum, imprimé vers le milieu du seizième siècle, assure que, dans le Perthois, qui faisait partie delà Champagne, la faine du hêtre passait encore, de son temps, pour une nourriture très- délicate. Mais, en général, on réservait le gland pour les disettes. Quand Du Bellay, évêque du Mans, vint, en 15i8, représenter à François 1" la péuui'it> affreuse de son diocèse, il apprit au roi qu’en beaucoup d’endroits le peuple était réduit il vivre du pain de glands.

On voit, dans les légendes de sainte Consorte, de saint Merry et de plusieurs autres saints personnages, que, dès les premiers temps de la monarchie, les gens dévots s(‘

condamnaient, par esprit de mortification, à ne manger que du pain d’orge pour toute noLirritnre. Dans la plupart des Uègles monastiques, ce pain est mis au nombre des pénitences que devaient subir les religieux condamnés à la prison pour des fautes graves. Sous les rois de la première et de la seconde race, quand un accusé était admis à prouver son innocence par le serment, on lui faisait manger, avant de prononcer la formule du serment, un pain d’orge d’une once qu’on avait béni auparavant, et sur lequel on avait prononcé une oraison particulière , pour demander à Dieu de faire (pie ce pain d’épreuve étranglât le patient s’il était coupable.

Au seizième siècle, on faisait du pain de seigle. Liébaut dit que ce n’est point une nourriture pour le maître, ni pour ses fermiers, mais tout au plus pour ses valets, et encore en temps de c/ierlé. Cependant, à la même époque, dans le Forez, l’Auvergne et le Lyonnais, les paysans ne mangeaient que du pain de seigle pur : aussi, dit Champier, « les femmes sont plus belles et plus fraîches qu’ailleurs, et les Lyonnaises n’en mangent pas d’autre, afin de se procurer un beau teint. » A la cour, selon le même auteur , les médecins ordonnaient aux rois et aux grands seigneurs un pain mi -parti de seigle et de froment, pour en user à l’entrée du repas, principalement en élé, pour avoir le ventre lâche.

Le pain d'avoine était ordonné par mortification, aux frères convers chartreux, comme aliment, depuis le mois de novembre jusqu’à Pâques. L’Ordre de Cîteaux, dans les commencements de sa ferveur, n’en mangeait pas d’autre. Au seizième siècle on n’usait de ce pain qu’en temps de famine, quoique Champier affirme qu’on en faisait toujours usage dans quelques cantons de la Normandie et de la Bretagne.

A l’époque de Strabon le mil ou millel était assez estimé chez les Gaulois aquitains, (}ui tous, si l’on en croit Pline, mangeaient du panis ou panil. Charlemagne, dans ses Capitulaires, ordonne aux tenanciers de ses domaines d’y semer, pour le carême, ces deux sortes de grains ; mais cette ordonnance ne dit pas si ces grains s’employaient en bouillie, en pâte, en pain, ou autrement. Froissart décrivant l’affreuse misère des Français prisonniers des Turcs après la bataille de Nicopolis, dit que ces infortunés ne recevaient, pour tout aliment, que du pain de millet qni moult est doulcereux et hors de la nature de France. 11 parait cependant que, depuis Froissart, ce pain avait repris laveur dans plusieurs de nos provinces centrales et méridionales , car Charles Estienne, t^hampier et Liébaut parlent du pain de millet et du pain de panis, qui se mangeaient avec du lait ou dans du bouillon de viande; les Périgourdins le fricassaient dans de l’huile ou dans du beurre, et les habitants des montagnes y joignaient du fromage ou du petit-lait salé. C’était donc plutôt une pâte cuite qu’un pain véritable; cependant les boulangers de Paris faisaient un certain pain de millet que l’on vendait au sortir du four, en criant dans les rues : Pain de millet tout chaud.

Le blé noir, communément appelé sarrasin , est d’origine africaine. Il fut introduit en France et en Europe par les Mores ou Sarrasins d’Espagne. Quelques-unes de nos |trovinces septentrionales ne le connurent qu’assez tard. L’auteur breton des Contes

ET LA KENAÏSSANCE.

d Eutrapel disait, vers la fin du seizième siècle : « Sans ce grain, qui nous est venu depuis soixante ans, les pauvres gens auroient beaucoup à souffrir. » Les Flandres le reçurent de la Pologne, vers la même époque; et l’on sait par Gérarde {The llerhall or general History of Plants)^ qu’il était cultivé en Angleterre, vers 1597.

Ce fut seulement sous le règne de François F’’, que le mais, autrement blé d’Inde, ou de Turquie, ou d Espagne, s’introduisit en France. Champier dit : « Quelques gens, au défaut de blé, en font du pain , et je l’ai vu employer ainsi dans le Beaujolais ; mais il est moins fait pour les hommes que pour les bestiaux , qu’il engraisse promptement , et surtout pour les pigeons, qui l’aiment beaucoup. »

Quant au riz , nous ne savons à quelle époque il fut importé en France ; mais Liébaut témoigne que, de son temps, on l’employait déjà quelquefois, en le mêlant avec de l’orge et du millet, pour faire une espèce de pain lourd et compacte.

§ 2. Légumes et plantes potagères. — Pline parle d’une sorte d’oignons et de panais que les Romains appelaient Gaulois, parce que ces légumes étaient originaires des Gaules. Columelle fait mention d’une grosse rave, dont les Gaulois faisaient leurnourriture habituelle, et dont iis nourrissaient leurs boeufs en hiver. Les Gaulois devaient avoir aussi des carottes, de î’aclie ou céleri, de la pimprenelle, de l’oseille, du poiii-pier, etc. , que l’on trouve encore dans nos champs à l’état sauvage.

Les monuments les plus anciens de notre histoire prouvent que, dès l’origine de la monarchie, les légumes étaient l’aliment ordinaire de la population. Un article de la loi Salique, renouvelé par Charlemagne, condamne à l’amende ceux qui entreraient dans un champ pour y voler des pois, des fèves ou des lentilles.

Il est probable cependant que les légumes n’étaient pas regardés comme un régal bien succulent, puisque les anciens Statuts des Ordres religieux ordonnent aux moines un plat d’herbes et un plat de légumes. Sainte Radegonde, pour se mortifier, se faisait toujours servir des fèves et des lentilles avec les viandes délicates dont sa table était chargée : elle s’abstenait des viandes et ne touchait qu’aux légumes.

Charlemagne, dans ses Capitulaires, ordonne à ses régisseurs de cultiver dans ses potagers : V en plantes ou graines aromatiques et d’assaisonnement: anis. coste, coriandre, carvi, cumin, sénevé, menthe, menthe sauvage, gît ou poivrette. sauge, ■sarriette, fenouil, cerfeuil, ail, persil, échalotes, oignons et ciboules; 2" en salades : cresson alénois, cresson de fontaine, endive et laitue; .3" en plantes potagères : poiréc. betteraves, carottes, choux, poireaux, panais, radis, choux-raves et cardons; F enfin, ‘en légumes : haricots, grosses feves, pois chiches d’Italie, et une antre espèce de pois appelés pisa maurisiaca.

La Règle des chanoines réguliers, instituée par le concile d’.4ix-la-ChapelIe, en 817. veut qu’ils aient en leur enclos un terrain consacré uniquement à la culture des légumes et herbes potagères, pour leur pitance journalière. Saint Bernard, dans sa lettre au moine Robert, reproche à l’Ordre de Cluny d’avoir une nourriture trop recherchée,

Mœuis et Usages de la vie privée, NOURRITURE ET CUISINE, Eol. Y,

et lui oppose l’exemple Je l’Ordre de Cîteaux, qui ne connaissait pas d’autres aliments que des fèves , des herbages , de la bouillie , du pain et de l’eau.

Vers le treizième siècle, à Paris, les plantes potagères qui sont âcres et piquantes portaient le nom général d'Jignin : c’est à sçavoir aulx, ongnons, eschalongne, dit un ancien registre des droits du roi. On renferma même dans cette classe les oranges, les citrons et autres fruits acides. Saint Louis, par un règlement de l’an 1258 , y avait compris les châtaignes, les noix et autres fruits qui ont une écorce ou écaille dure. Les Statuts donnés aux Fruitiers, en 1608, les qualifient Marchands de Fruits et d’Aigrun. Tous les ans, il y avait à Paris , durant le mois de septembre , une foire aux oignons; elle se tenait dans la rue du Parvis-Notre-Dame, et c’est là que les bourgeois venaient faire leur provision pour l’hiver. Les meilleurs oignons venaient de Corbeil, comme les meilleures échalotes d’Étampes : vieux dictons proverbiaux consignés dans le Dicl de r Àposloile :

Aux de Gandeluz ,

Oignons de Corbueil,

Eschaloignes d’Étarapes.

Les plantes aromatiques et d’assaisonnement étaient, au quatorzième siècle, d’après le Ménagier de Paris : « Marjolaine, sennevé, coriande, karvi, sauge, lavende, coq (cosfe^ de coslus), mente, toutebonne (orvale), sarriette, giroflée , fanoil (fenouil), violette (le Raresme et violette d’Arménie, bazeillecoq (basilic), ysope, pivoine, serpentine, roses et romarin. » Les plantes potagères, légumes et salades, étaient : « Choulx, choulx romains, choulx pommés, choulx blancs, choulx cabus, choulx pasquerés (du temps de Pâques) , perrecin (persil), fèves des marais , panoit (panais), ozeille , porées, espic (épinards), bettes, laictues, laictues d’Avignon; - Noté, que sont ces laictues trop meilleurs et plus tendres assez que celles de France; — courges, bourraches, arraches (appelées aussi Follette et Bonne-Dame) ', pois, poisperciés, oignons, aulx, eschaloigne, poreaux, raves, navets, garroittes (carottes)-, — Nolà. Garroittes sont racines rouges que l’en vent ès Halles par pongnées, et chascune pongnée un blanc; — potirons, pompons (melons) et rafle (radis noir). »

Au nombre des plantes potagères que décrit Platine , on est fort étonné de rencontrer le chardon. Champier assure même qu’on en servait sur la table des grands. De quelle espèce de chardon est-il question dans ces auteurs du seizième siècle ? On a bien mangé quelquefois , en temps de disette , le chardon des campagnes : « N’avoyenl que manger, dit Froissait, et alloyent cueillir les chardons aux champs, et les broyoyent en un mortier, et la farine ils destrempoyent et en faisoyent une forme de paste. » Mais le chardon que Platine et Champier daignent traiter en aliment, était probablement l’artichaut, qui fut importé d’Italie en France sous le règne de Louis XII. Plus communes que l’artichaut, les racines de chervi ou girole étaient très -recherchées pendant le carême; on les voyait paraître alors, frites ou grillées, sur les bonnes tables. On man-

geait aussi, à celte époque de l’année, beaucoup d’épinards; mais Champier n’en parle qu’a^ec un dédain que ses contemporains ne partageaient pas.

Champier nous apprend encore que, de son temps (1560), on mangeait en salade les sommités de la mauve , du houblon et de îa brione ; que les cardes étaient un plat extrêmement cher et réservé seulement pour les gens riches; et qu’à Senlis il y avait une espèce de chou très-parfumé , dont les feuilles, quand on les déployait, exhalaient une odeur plus agréable que le musc el l’ambre. Ce chou phénoménal n’a pas laissé de graines. Selon le même auteur, la nourriture ordinaire des montagnards du Lyonnais et du Limousin était la véritable grosse rave gauloise , qu’ils conservaient l’hiver enfouie dans la terre, et, dans les mauvaises années où cette rave venait à manquer, on disait que les Limousins mourraient de faim. Selon Charles Estienne, ces raves ou sabioles étaient d’une grosseur extraordinaire; on les mangeait rôties, bouillies ou cuites sous la cendre.

Quoique nous ayons vu figurer les pompons ou melons dans la nomenclature des plantes et légumes cultivés au quatorzième siècle, la culture de ce fruit potager n’était pas générale, même au milieu du seizième siècle, puisque Champier en parle comme d’une acquisition assez récente, et qu’il cite les Languedociens comme excellant dans l’art de produire de beaux melons. « Il y en a une espèce, dit -il, qui est sucrée el parfumée, et, pour cette raison, nommée sucrin. »> Charles Estienne et Liébaut, son gendre , prétendent que le nom de ces melons , ainsi que leur goût sucré , venait de ce que le jardinier les arrosait avec de l’eau où l’on faisait fondre du sucre ou du miel. Les mêmes auteurs parlent aussi d’une autre espèce de melons qu’on appelait lurquins, qui étaient, disent-ils, d’un vert noir, fort délicats et très-appréciés.

A cette époque, le concombre, quoique assez recherché, passait pour un aliment malsain, parce que, disait-on, les habitants du Forez, qui en mangeaient beaucoup, étaient sujets à des lièvres périodiques. On avait la même défiance pour les lentilles , qui, selon Liébaut, « sont de difficile digestion, nuisibles à l’estomac, enflent les boyaux, offusquent la vue, causent des songes hideux, » etc. Les Parisiens faisaient grand cas des petites fèves, lorsqu’elles étaient tendres. i< C’est même un plat , dit Champier, qu’on se dispute toujours an marché, et que, dans les repas d’appareil, on ne manque jamais de faire servir chez soi, particulièrement vers le temps de la foire du Landict, ce qui a fait nommer ces petites fèves : fèves du Landicl. » Ce goût pour les petites feves existait déjà au treizième siècle; nous en avons la preuve dans ces deux vers du Dicl des crieries de Paris :

L’autre crie feves noveies ,

Si les mesure a escueles.

Les pois éUiient regardés encore au seizième siècle comme un mets non-seiilemeui lait pour les grands seigneurs, mais même pour les rois; et, l’usage (àant de les mausïer avec du porc salé, on ne les appelait que pois au lard.

Les Parisiens aimaient aussi beaucoup les navets , et leur prédilection pour ce légume s’était prononcée dès l’origine de la monarchie ; ils en mettaient dans la plupart de leurs l agoûts. (' Cette denrée est pour eux , dit Charles Estienne, ce que sont pour les Limousins les grosses raves. Ils estiment surtout ceux de Maisons, de Saint-Germain, de Vaugirard et d’Aubervilliers. » Champier, au contraire, met au premier rang les navets d Orléans, au second ceux de Sologne, et ne place ceux de Maisons qu’au troisième.

Arnaud de Villeneuve, médecin fameux, mort au commencement du quatorzième siècle, ne comptait que trois espèces de choux : les verts, les blancs et les frisés. A la lin du même siècle, nous trouvons cités en outre, par le Ménogier de Paris, les choux cahuls et \qs, romains. Au seizième siècle, on possédait deux variétés nouvelles : le chou rouge et le chou maîlre-René. On comptait aussi alors quatre sortes d’oseilles : la ronde, la rouge, celle d’Angleterre, et la petite ou commune, nommée oseille de Tours. Enfin, on cultivait en France, au rapport de Liébaut (en 157-i), quatre sortes de laitues : la petite, la commune, la fiâsée et la romaine. On sait que c’est Habelais qui acclimata en France diverses espèces de salades, notamment la romaine, qu’il avait envoyée de Rome, en 1537, à ses amis de France.

§ 3. Fruits. — La Gaule, pays froid et sauvage, couvert de marécages et de forêts, devait avoir peu de fruits indigènes. Cependant Pline cite, parmi ceux que cultivaient les Romains, une espèce de nètle et une espèce de pêche qu’ils nommaient Gauloises, parce qii ils les avaient tirées de la Gaule. L’Europe, au reste, était primitivement trèspauvre en fruits ; elle ne s’est enrichie en ce genre , que par des acquisitions et des adoptions. La plupart des fruits furent importés d’Asie par les Romains. On doit l’abricot à l’Arménie; la pistache et la prune h la Syrie; la cerise à Cérasonte; le citron à la Médie; l’aveline au Pont; la châtaigne à Castane, ville de Magnésie; et la noix à la Perse. C’est de l’Asie encore que nous est venue l’amande. Le grenadier est originaire d’Afrique (d’autres disent de Chypre); le cognassier, de Cydon, ville de Crète; l’olivier, le figuier, le poirier et le pommier, de la Grèce.

Ces fruits étaient cultivés en Europe du temps de Charlemagne, puisque cet empereur, dans ses Capitulaires, ordonne aux intendants de ses domaines de faire planter en ses vergers des sorbiers, des aveliniers, des cognassiers, des néfliei’s, des amandiers, des figuiers, des noyei's, des châtaigniers, des pêchers, des mûriers et diverses espèces de pruniers et de pommiers (gormaringa, dulcia, geroldinga, crevedélia, spirauca).

Quant aux pêches, on n’a connu longtemps à Paris que les pêches de vigne. Les plus estimées de toutes éUiient celles de Corheil, que vantent Rabelais et Charles Estienne. La Framhoisière , médecin de Henri IV et de Louis XIII, écrivait encore en 1013 : « La meilleure pêche est celle de Corheil, qui a la chair sèche et solide, tenant aucunement au noyau. » Parmi les pêches des provinces, celles de Troyes et (elles (lu Dauphiné jouissaient , selon Champier, d’une grande réputation « Quant aux espèces, dit- il, on regarde comme les meilleures Valberge, la duracine et Vaiiberi.

Celle-ci est fort commune en Languedoc; elle est connue en France depuis vingt ans, et a été adoptée par les Parisiens, qui la cultivent. La duracine croît en Bretagne; elle

est juteuse, assez grosse pour remplir la main d’un homme, et a le novau adhérent.

Les Portugais revendiquent l’honneur d’avoir importé l’orange de la Chine; cependant il est question d’orangers en France, longtemps avant les voyages des Portugais dans les Indes. Un compte des dépenses de la maison de Humbert II , Dauphin de Viennois, fait mention d’une somme employée, en 1333, pour transplanter des orangers. \ers la fin du seizième siècle, on ne possédait encore, même en Italie, que quatre espèces de ce fruit : V orange, le ciiron, le limon et le poncire. « On pourrait, en toute rigueur, dit Olivier de Serres, en compter une cinquième, appelée Pomme d’Adam; mais elle ne vaut rien à manger, et ne sert qu’à flairer ou à se décrasser les mains. »

Au seizième siècle, la France n’avait que quatre espèces de figues : les rouges, les pourpres, les blanches et les noires. Les figues de Marseille étaient en grande réputation. Olivier de Serres les cite (1560) comme renommées par loiilela France. Cependant, selon lui, on estimait encore celles de Montpellier, de Nismes, de Saint-Andéol, d’Aubenas et du Pont-Saint-Esprit.

Toutes les grenades, au seizième siècle, se tiraient du Languedoc ou de la Provence. Ce fruit était alors fréquemment employé, dans certaines maladies, en qualité de rafraîchissant; et, comme les confiseurs et les médecins, dans les pays où il ne croissait pas, avaient en vain tenté de le conserver pendant les chaleurs, il devenait rare en été, et se vendait un écu d’or la piece, et même davantage.

Parmi les denrées qu’on criait dans les rues de Paris au treizième siècle, on compte les châtaignes de Lombardie. Au seizième siècle, le Périgord seul en connaissait plus de huit espèces différentes, qui toutes avaient leur nom. « Les meilleures de tout le royaume, dit Champier, sont celles qu’on tire du Lyonnais et qu’on a nommées Marrons ,po\ir les distinguer des autres. Sous ce nom de marrons , cependant, on comprend aussi les châtaignes du Dauphiné, qui s’envoient également aux marchés de Lyon, et qui s’y vendent comme celles des Lyonnais. Lorsque cette sorte de châtaigne se mange en compote, on l’assaisonne avec de l’eau-rose; mais l’usage est de la rôtir. Elle se sei i ainsi à la table des rois mêmes. »

11 est question de noix, de la petite et de la grande espèce, dans les Capitulaires de Charlemagne.

« Les cornouilles, dit encore Champier, ne se mangent guère que chez les pavsans; on les employé en médecine, et l’on en fait même des confitures. Aussi, le territoire de Langres, qui en produit beaucoup , les regarde-t-il comme un de ses meilleurs revenus. Les forêts du royaume sont remplies de cormiers. Nos paysans en einployent les baies pour se faire une boisson; mais c’est le seul avantage qu’on retire de ce haut, lequel, du reste, est si peu estimé, qu’à Orléans, quand quelqu’un a laissé échapper une sottise, on dit communément qu'il a mangé des cormes. On se sert du noisetier saiivas;e pour former des haies; du coudrier domestique, pour couvrir les berceaux et les tomielb's

des jardins. Ce dernier se divise en deux espèces : l’une qui produit un fruit dont l’amande est blanche 5 l’autre qui a une amande rouge. » Celui-ci est l’aveline. Dans le treizième siècle, les noisettes étaient nommées Nois de Coudre. La côte de Provence était remplie d’aveliniers, qui fournissaient presque seuls à la consommation de tout le royaume.

Champier regardait la France comme un des pays qui produisait les meilleures cerises, et qui en avait le plus d’espèces. Quant aux cerises sauvages ou merises, on en fiiisait plus de cas qu’aujourd’bui , et elles étaient admises comme un fruit sur les tables des citadins.

Le coing, dont la culture fut si générale au Moyen Age, passait pour le plus utile des fruits. Non-seulement on l’employait en confiture et en pâte nommée cotignac, mais il servait dans la cuisine pour assaisonner la plupart des viandes. On tirait beaucoup de coings du Gâtinais; mais les meilleurs étaient ceux du Portugal. Le cotignac d’Orléans avait une renommée proverbiale ; on le présentait en présent aux rois , aux reines et aux princes qui faisaient leur entrée solennelle dans une ville.

L’abricot n’a été connu en France qu’au seizième siècle. Champier en parle comme d’un fruit nouveau qui commençait à devenir assez commun, mais qui d’abord avait été assez rare pour être vendu un denier la pièce. « Dans les commencements, dit-il, il n’était guères plus gros qu’une prune de Damas. L’art de nos jardiniers l’a beaucoup perfectionné. »

Du temps de Charlemagne , il y avait plusieurs sortes de pruniers. Les espèces se multiplièrent dans les siècles suivants : Champier et Liébaut disent que les meilleures étaient la Royale, le Perdrigon et le Damas de Tours, soit le rouge, soit le noir ou le violet. Olivier de Serres nomme dix-huit espèces de prunes, parmi lesquelles cependant 011 ne trouve pas la Reine-Claude , qui doit son nom à la fille de Louis XII, première femme de François On croit également que le Damas fut rapporté des croisades par les comtes d’Anjou.

Dans la classe des pommes, celles qui avaient le plus de réputation au treizième siècle étaient le blandureau d’d (calville blanc), Xerouveau (calville rouge) et les pommes rouges.

Primes ai pommes de rouviau Et d’Auvergne le blanc duriau.

[Dict des Crieries de Paris.)

L’odeur des pommes fut regardée comme un parfum au seizième siècle; selon Champier, c’étaient le paradis et le capendu ou courl-pendu , que les femmes renfermaient dans leurs armoires pour parfumer leurs robes. En Provence, l’espèce de pommes la plus recherchée était le paradis.

Les espèces de poires étaient plus nombreuses. Les plus estimées à Paris , au treizième siècle, furent le haliveau, sorte de petite poire précoce; le caillou ou chaillou , qui

ET LA KENAISSANCE.

venait de Caillaux en Bourgogne; le sainl-rieui, poire d’automne, et Vangoisse, ainsi nommée h cause de son âcreté, qui ne disparaissait qu’à la cuisson. Au seizième siècle, les plus estimées étaient, à Lyon, la cuisse-madame ou cuisse-dame et le forêt; à Tours , le bon-chrélien ; à Autun et en Lorraine, le saini-rigle et la bergamote; à Paris, Và-deuxtêtes, \à-trois-têtes, le bon-chrétien musquée, le certau, le damien, la bergamote, la tant-bonne et surtout le caüloii-rosat.

La vigne, que les Gaulois de Brennus rapportèrent de leur expédition d’Italie, s’acclimata dans les Gaules et devint rapidement une des richesses de la culture nationale. Liéhaut ne comptait, de son temps, que dix-neuf espèces de raisin : le frumenleau, le gouais ou gouest, le gouais saugé, le pinei d'Anjou, le négrier ou prunelat rouge, le néraut ou bourguignon noir, le bourguignon blanc, nommé aussi closier ou meurlond, le rochelois et le bourdelois, qui « ne mûrissent qu’en treille; « celui qu’à Paris on nommait foirard, et en Bourgogne cinquain; trois sortes de métier : le commun, le gros et le franc; trois de morillon : le pinot, le pinot-aigrot et le beccane ou morillon lampereau; enfin, trois de samoireau ou samoyran, dont l’une connue sous le nom de prunelat blanc. Baccius, dans son traité : De nalurali Vinorum historiâ, ajoute à cette nomenclature le muscadet, connu plus communément sous le nom de chasselas. Olivier de Serres nous fait connaître vingt -six autres espèces plus ou moins renommées dans les différentes provinces de la France : abeülane, augibi, beaunois , bernelle, bourboulenc, brumestre, caunès chalus, clerèle, colitor, corinthien ou marine noire, espagnol, grec , lombard, malvoisie, marroquin, mesiier, piquardans , pique-poule , pounhête, pulceau, ribier, salers, sarminien, iresseau, volioline, ugnès.

Les mûres, dont l’importation en France date du règne de Charles VII, n’étaient que médiocrement appréciées. Du temps de Champier, les framboises étaient , comme un fruit sauvage, abandonnées aux écoliers et aux paysans. Le même auteur nous apprend que les fraises avaient été récemment transplantées des bois dans les jardins;

« mais tout ce qu’on y a gagné, dit-il, c’est de les avoir plus grosses; elles ont perdu en qualité. »

Les procédés employés autrefois pour la conservation des fruits étaient presque tous tirés des anciens auteurs latins, et consistaient à enduire le fruit de plâtre ou de cire, à le mettre dans du vin, dans du miel, dans de la mousse, dans de la lie de vin humide, dans un tonneau défoncé et rempli de tartre bien sec, etc. On exposait encore au soleil ou au four les fruits qu’on voulait garder ou envoyer au loin. Ce procédé, le plus facile de tous, était usité en France, dès les temps les plus reculés. Les Gaulois séchaient ainsi leurs raisins. Fendant longtemps les pruneaux se nommèrent azébits ou auzibels, de l’espagnol azébides; et les raisins secs ont porté le nom de passis, ou raisins de passe, ou passerilles, du latin uva passa. Selon Champier et Liébaul, les meilleurs pruneaux étaient ceux de Tours. On les recherchait par toute la France. Ceux de Reims furent aussi fort estimés, à cause de leur « petit goût aigrelet et fort agréable, » ce qui les avait mis bien en cour.

vin

Dans la Touraine, la patrie des pruneaux par excellence, on faisait également sécher des pommes au four, et c’était là une friandise qu’on réservait « pour les bancquets d’hyver et de princlemps. <> Il venait aussi des fruits secs de l’étranger. Au treizième siècle, on criait dans les rues de Paris les figues de Malte et les raisins d’outre-mer :

Figues de Mélites (du latin Melita) sanz fin,

J’ai roisin d’outre-raer, roisin.

{Dict des Crieries de Paris.)

Le Roman du Petit .Jehan de Sainctré fait mention des raisins de Corinthe et de Figues de Mé tille et d'Algarve.

§ 4. Viandes de Boucherie. — Selon Strabon, les Gaulois étaient grands mangeurs de viande et surtout de cochon, frais ou salé. « La Gaule, dit-il, nourrit tant de troupeaux, et tant de porcs surtout, qu’elle fournit de graisse et de salaisons non-seulement Rome, mais toute l’Italie. » Le second chapitre de la Loi Salique {De Fur lis Porcoriim) , composé de dix-neuf articles, roule tout entier sur les vols de porcs. Dans la loi des Visigoths, on trouve quatre articles sur le même objet.

Entre tous les animaux domestiques, le porc était alors considéré comme le plus utile à l’homme : on l’élevait, d’ailleurs, on le nourrissait sans peine et à peu de frais; sa chair, si malsaine qu’elle fût, était d’un usage presque général; les évêques, les grands, les rois même entretenaient des troupeaux de cochons, tant pour la consommation de leur table que pour l’augmentation de leur revenu. Saint Remy, par testament, laisse ses porcs à partager égatement entre ses deux héritiers. Mappinius, archevêque de Reims au sixième siècle, écrivait à Villicus, évêque de Metz, pour s’informer du prix courant des cochons. Charlemagne, dans les Capitulaires, ordonne à ses régisseurs d’élever un grand nombre de porcs. Un état des revenus et dépenses de la maison de Philippe-Auguste, pour l’année 1200, fait mention d’une somme de 100 s. employée pour achat de cochons. Enfin , on voit, par un dénombrement de l’abbaye de Saint-Remy de Reims, cité par Ducangè, que cette abbaye possédait quatre cent quinze porcs.

Cette prédilection pour la chair de porc fut telle au Moyen Age, qu’il n’y avait pas, pour ainsi dire, un bourgeois de Paris qui n’engraissât chez lui deux ou trois cochons. Durant le jour, on les lâchait dans les rues, qu’ils étaient chargés de nettoyer. Philippe, fils de Louis-le-Gros , passant , le 2 octobre 1131, rue du Martroi , entre l’Hôtel de Ville et l’église de Saint-Gervais, fut renversé par un cochon qui s’était jeté entre les jambes de son cheval , et il se brisa la tête en tombant. Cet accident occasionna contre les porcs un règlement de police qui fut bientôt oublié. Saint Louis, en 1261 , les prévôts de Paris, en 1348, 1350, 1502, et François I", en 1539, défendirent de nourrir des porcs dans la ville. Le bourreau fut même autorisé à se saisir de tous ceux qu’il trouverait errants, à les conduire à l’Hôtel-Dieu , et à prendre pour lui la tête de l’animal ou cinq sous en argent. Les Parisiens n’en continuèrent pas moins h élever des cochons chez eux.

Un fait singulier, c’est que les religieux de Saint- Antoine, en vertu du privilège attaché à leur patron, réclamèrent contre ces ordonnances royalef^ et gagnèrent leur procès : ils eurent seuls le droit de laisser leurs porcs vaguant par- les rues de la capitîjle.

11 y avait certains repas où l’on ne servait que du cochon, apprêté de didérentes manières. Ces repas étaient nommés baconiques, du vieux mot bacon (porc). Le chapitre de Notre-Dame banquetait ainsi solennellement, aux festins de Noël , de l’Épiphanie et de quelques autres fêtes. On croit que ce fut là l’origine de l’ancienne foire aux jambons, qui se tenait, le jeudi de la semaine sainte, au Parvis Notre-Dame. A la fin du seizième siècle, on accourait de tous les points de la France, et surtout de la Noi rnandie et de la Basse-Bretagne, à cette foire célèbre, qui s’est perpétuée jusqu’à nos jours. Selon Olivier de Serres, le meilleur porc, au seizième siècle, venait de Chàlons-sur- Saônej mais, au treizième, le cochon d’Angleterre avait été en grande réputation : c’était là une des denrées que rapportaient le plus volontiers les marchands français qui allaient négocier en ce pays.

A Noël et à la Saint-Martin, jours de réjouissance domestique , depuis les commencements de la monarchie, les gens aisés tuaient un cochon, qu’ils salaient ensuite pour leur provision de 1 année. Ceux qui n’étaient pas assez riches pour subvenir seuls ii cette dépense , s associaient plusieurs , et la partageaient entre eux. On faisait alors, comme aujourdhui, des boudins et des saucisses qu’on mangeait en famille; mais, s’il faut en croire le noël suivant, qui se chantait en Poitou , au seizième siècle, sur l’air de' 1 hjmne Conditor aime siderum, les mets qui servaient de prétexte à ces galas n’en formaient que le hors-d’œuvre.

Conditor le jour de Nouel Fist uûg baucquet le nompareil Que fut faict passé a longtemps Et si le flt à tous venans. Nouel.

Il y a voit perdris, chappons,

Oyseaulx saulvaiges, des haïrons , Levraulx , congnilz {lapins) , aussi faisans , Pour toutes manières de gens. Nouel.

Une grant hure de sanglier,

^ pocras , aussi le mestier [espèce d' oublie) ,

^ in Capary et faye-Montjeau Pour enluminer leur museau. Nouel.

Biscuyt , pain d’orge et gasteaulx ,

Fouace, choysne, cassemuseaulx [sortes de pâtisserie). Pain de chappitre et eschauldez ,

Mangerez, si le demandez. Nouel.

Aussi y avoit aulx, oignons.

Et ung pasté de potirons ,

Avec les choux-maistre-René

Et des lymatz [limaçons) au chaudumé. Nouel.

Il y vint ung hon houteiller Qui ne cessa onc de verser.

Tant que ung hai ault(»icsî/reffc3G pintes] il aseicha In sempitcrna sccula. Amen. Nouel.

[Aouelz de Lucas le Moigne, curé de Notre-Dame-du-Puy-la-Garde en Poitou.)

Ce goût traditionnel de la nation française pour la chair de porc est, au moins , surprenant à une époque où cet animal jtassait pour engendrer la lèpre, et lorsque la P rance était couverte de ladreries. H est vrai que, la lèjtre se manilèstant par des pustules blanches sous la langue du cochon, on avait soin, avant de l’égorger, de le luire examiner par des olïiciers publics nommés Languayeurs. Une ordonnance du

tl Ilsajes de la vie privée

NOURRHURE ET CUISIRE, Fol. IX.

prévôt de Paris (1375) et une autre de Charles VI (1403) n’admettent ces officiers à exercer leurs fonctions, qu’après un examen préalable passé devant le chef principal de la corporation des bouchers. Tout cochon que les languayeurs jugeaient ladre était marqué par eux à l’oreille, afin que personne ne l’achetât. Cependant, soit que peu à peu on se fût rassuré sur les dangers de cette nourriture, soit que, la lèpre ayant disparu , on n’en craignît plus le retour, un arrêt du parlement de Paris, rendu en 1602, permit la vente de la chair de cochon ladre; seulement, les chaircuitiers étaient tenus de la laisser pendant quarante jours dans le sel , avant de la porter aux marchés , et un endroit spécial des Halles était affecté à ceux qui la vendaient. En 1604, les languayeurs furent supprimés par Henri IV, qui créa à leur place trente J urés-Vendeurs-Visüeurs de porcs, lesquels percevaient un droit de 20 sous par chaque porc qu’ils visitaient, comme indemnité du prix de leur charge , qu’ils avaient achetée fort cher. Mais, les languayeurs ayant offert de payer à leur tour, on accepta leurs offres, et ils furent rétablis en 1603, avec le droit de percevoir sur chaque cochon 2 sous et 1 denier. La communauté des chaircuitiers percevait également un droit de 10 sous par porc.

Pendant longtemps, la vente du porc en détail avait été réservée aux bouchers, ainsi que celle des autres grosses viandes. On vendait le porc frais ou salé, mais cru. Lorsque les Oyers (Rôtisseurs) furent établis en communauté, ils vendirent de la chair de porc rôtie; mais ils ne pouvaient la faire rôtir qu’en raison des demandes du cha- 'land. Plus tard, certains débitants, dont la profession était de donnera manger, s’avisèrent de vendre du porc cuit et des saucisses toutes faites. On les désigna sous les noms de Saucissiers ou ChaircuUiers. Cette profession devint bientôt si lucrative, et il y eut tant de gens qui l’embrassèrent, que le parlement fut obligé de limiter le nombre des chaircuitiers. Un règlement de 1419 interdit l’exercice de cette profession aux chandeliers et aux corroyeurs, gens dont le métier n’esl pas assez propre pour l'apprêt des viandes. Enfin, en 1475, les chaircuitiers de Paris furent réunis en communauté, et le prévôt de celte ville leur donna des statuts, que confirma un édit du roi. La vente du porc cuit leur fut exclusivement attribuée; et, comme en temps de carême elle était, par ces mêmes statuts, sévèrement interdite, il leur était permis de vendre, mais seulement pendant le carême, du hareng salé et du poisson de mer. Ils achetaient leur porc dans les boucheries, comme les autres particuliers, et ce ne fut qu’en 1513 qu’ils obtinrent le droit de l’acheter directement aux marchés, et de le débiter h leur guise, cuit ou cru. Les bouchers dès lors vendirent du porc , concurremment avec les chaircuitiers, et des statuts de Henri III leur confirmèrent ce privilège jusqu’à ce qu’ils l’abandonnassent d’eux-mêmes peu à peu.

L’auteur anonyme du Ménagier de Paris nous a laissé, sur les diverses boucheries de la capitale et sur la vente hebdomadaire de chacune d’elles, ainsi que sur la consommation des hôtels tlu roi, de la reine et des princes, à la fin du (jualorzième siècle, une curieuse statistique, écrite sous forme d’instructions adressées à sa jeune épouse, qu’il charge de la dii'ection de sa maison. « Primo, pour ce qu’il convient que vous

emoiez maistre Jehan (le majordome) ès boucheries, cy-après s’ensuivent les noms de toutes les boucheries de Paris et leur délivrance de char (chair) : A la Porte-de-Paris (espace aujourd hui compris dans la place du Châtelet), a dix-neuf bouchiers, qui, par estimation commune, vendent pour sepmaine, eulx tous, l’un temps parmi l’autre, et la forte saison portant la foible, dix-neuf cens moutons, quatre cens beufs, (jualrecens pourceaulx et deux cens veaulx, — Saiiicte-Geneviefve : cinq cens moutons , seize beufÿ, seize porcs et six veaulx. — Le Parvis : quatre-vint moutons, dix beufs, dix veaulx, huit porcs. — A Sainct-Germain , a treize bouchiers : deux cens moutons, trente beufs, trente veaulx , cinquante porcs. — Le Temple, deux bouchiers : deux cens moutons, ^int”quatre beufs, vint-huit veaulx, trente-deux porcs. — Saint-Martin : deux cens cinquante moutons , trente-deux beufs, trente-deux veaulx, vint-deux porcs. » Ce qui faisait, en somme , pour la consommation de Paris, « sans le fait du roy et de la royne et des autres nos seigneurs de France, » 512 bœufs^ 3,130 moutons, 528 cochons et 306 veaux, par semaine; et 26,624 bœufs, 162,760 moutons, 27,456 cochons et 15,912 veaux, par an. Dans cette statistique ne figurent pas les lars (porcs salés) , dont on faisait un grand usage : au vendredi absolui (vendredi -saint) seulement, il s’en vendait deux à trois mille.

« Le fait de l’ostel du roy en office de boucherie monte bien, pour sepmaine, six vints moutons, seize beufs, seize veaulx, douze porcs : et, par au, deux cens lars. » Soit par an : 6,240 moutons, 832 bœufs, 832 veaux et 624 cochons. « La royne et les enfans : pour sepmaine , quatre vins moutons , douze veaulx , douze beufs, douze porcs : et, par an, six- vins lars. » Soit par an : 4,160 moutons, 624 veaux, 624 bœufs et 624 cochons. La consommcation des maisons des ducs d’Orléans et de Berry était la même (|ue celle de l’hôtel de la reine. « Les gens de Monseigneur de Berry dient que , aux dimenches et grans festes, il leur convient trois beufs, trente moutons..., mais j’en doubte. Et est certain que (c’est ainsi) plusieurs grans festes, dimenches et jeudis, mais le plus commun des autres jours est à deux beufs et vint moutons. Ao/à eucores que à la court de Monseigneur de Berry on fait livrée à pages et à vaiiets, des joes (joues), et est le museau du beuf taillié à travers, et les mandibules (mâchoires) demeurent pour la livrée, comme dit est. — Item , l’en fait du coi du beuf livrée aiixdis varlets. — Ilem, et ce qui vient après le col est le meilleur de tout le beuf, car ce d’entre les jambes de devant, c’est la poitrine, et ce dessus, c’est le noyau {lalon de collier). » La consommation de la maison du duc de Bourgogne était, par semaine, « de parisis h tournois du roy, » c’est-à-dire comme 20 est à 25, ou un cinquième en moins que le roi. Enfin, celle de la maison du duc de Bourbon était « la moitié du fait de la royne. >)

Suivent les prix que maître Jehan doit payer au boucher, en prenant char sur (aille , c’est-à-dire en marquant sur une taille, par des crans ou coches, la quantité de viande prise chaque fois à la boucherie, comme cela se fait encore pour le pain chez les boulangers. « En la moitié de poitrine de beuf a quatre pièces, dont la première pièce a nom le grumel (gros bout de poitrine)-, et toute celle moitié coiiste dix blancs on trois

sols. — En la longe a six pièces , et couste six sols huit deniers ou six sols. — La surlonge, trois sols. — Ou giste (ou Irumeau, partie de la cuisse et aussi de la jambe de devant) a huit pièces et est la plus grosse char; mais elle fait la meilleure eaue (bouillon) après la joe ; et couste le giste , huit sols. — Le quartier de mouton a quatre pièces, ou trois pièces et l’espaule, et couste huit blancs ou trois sols. — Le quartier de veel ,

huit sols. — Le porc . » L’auteur n’en donne pas le prix, probablement parce que ce

prix variait sans cesse , selon la saison.

Quoique la consommation de la viande de boucherie ne fût point aussi considérable au Moyen Age qu’elle l’est devenue depuis , les bouchers réalisaient d’énormes bénéfices, et jouissaient de privilèges excessifs. On sait quel rôle important ils ont joué dans l’histoire municipale, en France et en Belgique, et combien leur influence politique fut puissante au quinzième siècle. On s’en étonnera peu, en lisant l’énumération de la fortune de Guillaume de Saint-Yon, le plus riche maître boucher de la Porte-Paris, en 1 370. Il était propriétaire de trois étaux , où chaque semaine il faisait vendre des viandes pour 200 livres parisis, avec bénéfice de 10 ou 15 pour cent; il touchait une rente de 000 livres; il possédait quatre maisons de campagne, bien fournies de meubles et d’instruments aratoires; de grandes coupes, des hanaps, des aiguières, des tasses en argent, des coupes de madreaxec des pieds d’argent, d’une valeur de 100 francs et plus; sa femme avait pour plus de 1,000 francs de joyaux, ceintures, bourses, épingliers; des robes longues et courtes, bien fourrées; trois manteaux fourrés de gris; de trèsbeau linge. Guillaume de Saint- Y'on voyait, en outre, dans ses greniers, 300 cuirs de bœuf, valant bien 24 sols la pièce; 800 mesures de graisse, valant 3 sols et demi chacune; dans ses étables, 800 moutons de 10 sols; dans ses coffres, 5 ou 600 florins d’argent comptant. On évaluait ses biens meubles à 12,000 florins. Enfin, comme s’il lût noble, il se servait d’un sceau d’argent. Il avait donné 2,000 florins de dot à ses deux nièces, et dépensé 3,000 florins à rebâtir sa maison de Paris.

« L’existence de la Grande-Boucherie, signalée dès le commencement du douzième siècle, dit M. Jérôme Pichon , dans son excellente édition du Ménagier de Paris, remontait aux temps les plus reculés de la monarchie. La propriété des étaux de cette boucherie, au nombre de trente-deux au quinzième siècle, et plus tard de vingt-neuf, et le droit d’étre reçu maître boucher (à sept ans et un jour), appartenaient exclusivement aux rejetons mâles d’un petit nombre de familles. Les rois de France, à leur joyeux avènement seulement, pouvaient faire un nouveau maître boucher, comme ils faisaient, au reste, un nouveau maître de chaque profession. C’est ainsi qu’en 1436 Oudin de Ladehors parvint h la maîtrise par cession de Guillaume Lefèvre, dit Verjus, iiueux(c/u’5Ûu'cr) du roi Charles VII, que ce prince avait créé maître boucher à son avènement, et confirmé à son entrée dans Paris. Depuis 1358 au moins, la Grande-Boucherie était le siège d’une importante juridiction, devant laquelle les bouchers pouvaient évoquer toutes leurs causes, et dont les appels se relevaient devant le parlement. » Cette i uridiction se composait d’un maire, d’un maître de la Grande-Boucherie, (Vwn procureur

au Châtelet et d’un labellion, qui ordinairement était aussi procureur au Châtelet. Le-^ quatre jurés, nommés chaque année, le vendredi d’après la Saint-Jacques (2o juillet), par quatre électeurs que désignait l’assemblée générale de la communauté, remplissaient l’office de ministère public devant ce tribunal , et pouvaient provisoirement saisi i' les viandes gâtées ou suspectes, comme aussi le maire et le maître, envoyer préventivement en prison les malfaiteurs. Cette juridiction avait le plus souvent à juger les violences des garçons bouchers, les malversations commerciales, les réclamations de toute nature contre les maîtres bouchers, etc. La boucherie avait, en outre, un conseil de parlement et anconseil de Châtelet : c’étaient deux conseillers du parlement et du Châtelet, chargés spécialement des intérêts de la communauté, et rétribués par elle. Les rejetons mâles des familles propriétaires de la Grande-Boucherie étaient tenus d’exercer, par eux-mêmes , ou au moins de leurs deniers, la profession de leurs pères. On voit dans Lamare {Traité de la police, t. II, p. 560) qu’au seizième siècle, beaucoup de descenlants de ces anciennes familles avaient abandonné la boucherie , pour occuper des positions assez élevées dans l’État et même à la cour. Mais il ne faut pas croire qu’aux [uatorzième et quinzième siècles les riches bouchers s’occupassent eux-mêmes des nenus détails de leur profession : la plupart avaient, pour tailler et vendre leurs .landes, des valets répondant du produit de la vente, et ils se bornaient à surveiller ces valets et à traiter en grand, par l’entremise des facteurs, le commerce des bestiaux destinés à l’approvisionnement de Paris.

La boucherie était loin d’avoir partout l’importance commerciale qu’elle avait prise en France et en Belgique, où l’on mangeait plus de chair qu’en Espagne, en Italie et même en Allemagne. L’Angleterre, qui faisait dès lors une énorme consommation de toute espèce de viandes , imposait à ses bouchers des règlements sévères et bizarres. Un code d’instructions qui remonte au quinzième siècle, et qui fut transmis au bailli de Westminster et aux officiers sous ses ordres, à l’égard de la vente de la viande, de la volaille, etc., dans la cité de Londres, stipule les dispositions suivantes : « Tout boucher qui , avant de tuer un taureau , ne l’aura point exercé et foit battre contre des chiens, doit être mis à l’amende. — Les bouchers seront mis à l’amende de 2 shillings, pour chaque morceau de viande au-dessous d’un quartier de bœuf, qui , offert en vente le jeudi , serait de nouveau exposé en vente le samedi suivant. — Toute viande gâtée, saisie comme ayant été exposée en vente, sera distribuée soigneusement et en temps opportun parmi les pauvres » {Gentleman’s Magazine, mars 18*26). Au reste, en France, s’ils étaient moins singuliers, les règlements pour le « faict de boucherie » étaient tout aussi sévères^ on en peut juger par les « Ordenances faictes par monseignor le conte d’Anjou et du Maine, par la délibération de son conseil sus le gouvernement et l’estât des mestiers de la ville du Mans; lesquelles ordenances sont commises et commandées à tenir et garder de poinct en poinct par le vayer du l\Ians > (1317-13*28), où il est dit : T « Que nul boucher ne soit si hardy de vendre chair à la porte, se elle n'a esté veue estre vive, de deux ou de trois homes qui le tesmoigneront par leur serment

à convenable et souffisant, et non pourtant ne la povant-ils vendre tant que les jurez l’aient veue, et instité à bonne. Et ne poura char soursemée de porc ou de vache, de brebis ou de truye , estre vendue dedans la porte du Mans , mes au dehors sera vendue comme celle qui n’est pas digne de estre en la compaignie de l’aultre , à ce que le non savant ne soit deceu. » — 2“ « Que nul ne soit si hardy de vendre char cuite en paste, ne en aultre manière, en la ville du Mans, se il n’a achaté la char à la porte du Mans; à veue d’un des jurez ou de deux, ou d’aultres dignes et souffisans. » — 3" « Que deux jurez soient estahlis à tenir et garder cestes ordenances sus les bouchiers. »

Outre les boucheries , il y avait alors en F rance , comme aujourd’hui , des Iripperies où l’on vendait les yssues du porc. « C’est assavoir : Primo ^ quant le porc est decolé, le sang et les coles , » dont « fait-l’en boudins qui veult. — Item et en la froissure sont et appartiennent 1” en sain; 2” la haste-menue; 3" le chaudun. — Le sain est le sain qui est entre les boyaulx et la baste-menue. La froissure (fressure)^ c’est le foie, le mol, le cuer et la langue. La baste-menue, c’est la rate : et à icelle tient bien la moitié du foie et les rongnons; et l’autre moitié du foie tient à la froissure, entre le mol et le cuer. Le chaudun, ce sont les boyaulx que l’on dit l’entre-cercle des boyaulx, et aussi sont-ce les boyaulx menus dont l’en fait boudins et saucisses , et aussi en est la panse. « — Les yssues du mouton « a la froissure à laquelle sont la panse et la caillette, les quatre piés et la teste; et couste tout deux (blancs) parisis. » — Les yssues du « veel coustent deux blans, c’est assavoir la froissure, et y a la teste et la fraze (fraise) et la panse et les quatre piés. « — llem, les yssues du beuf coustent huit sous : c’est assavoir la froissure en laquelle sont la panse, le saultier (estomac)^ la franche mule (second estomac)^ la rate, le mol (poumon)^ le foie et les quatre piés. » Dans la plupart des anciennes villes, on trouve, aux environs des balles ou du marché, quelque rue étroite et fangeuse dont le nom indique encore l’emplacement de la triperie.

L’abattage des bestiaux se faisait souvent dans l’intérieur des boucheries, au milieu de la ville; car on tuait selon les besoins du jour. Quelquefois la viande arrivait toute dépecée sur le marché. Le Ménagier de Paris nous donne des détails techniques sur la manière de défaire un bœuf h l’étal; mais il ne parle pas du dépècement des moutons. On élevait autrefois moins de moutons pour la boucherie, que de brebis pour la tonte des laines. On ne sait pas à quelle époque les Gaulois ont commencé h faire des moutons et des bœufs. L’origine de la castration du bélier et du taureau est-elle l’effet du hasard ? Quel est le gourmand qui remarqua le premier que cette opération rendait plus tendre la chair des bestiaux ? Les auteurs anciens se taisent sur ce point, et Columelle. (jui vante les brebis gauloises, ne parle pas des moutons gaulois. 11 paraît donc que, dans les Gaules, on employa assez tard la castration ])our les animaux destinés h servir d’aliment; car ce n’est qu’au commencement de la monarchie qu’on voit figurer, sui' la table des Francks, le bœuf, le mouton , l’agneau, le chevreau et le veau.

Au seizième siècle, les moutons de France les plus renommés étaient ceux du Béni et du Limousin. « Ceux du Languedoc , dit Champier, ont plus de réputation pour leur

laine, mais la chair n’en est pas aussi bonne. « Le meme auteur nous fournit des détails précieux sur les viandes qu’on préférait de son temps : « De toutes les viandes de boucherie, celle de veau est censée la meilleure. Cependant il y a des cantons dans le royaume, tels qu’une partie de l’Aotonois et du Languedoc, où l’on n’en mange pas. Dans le reste de l’Autunois, dans le Maçonnais et dans les montagnes du Lyonnais, on ne tue jeunes que les veaux mâles; pour les femelles, que nous nommons génisses , et qu’ils appellent /anres ou ôraves, on ne les tue qu’à deux ou trois ans. En Italie, on élève les veaux d’une manière particulière, en les laissant au lait pour toute nourriture, pendant six mois ou un an : ce qui rend leur chair très-délicate. Chez nous, les grands seigneurs en font nourrir de même pour leur table; François P'' les aimait beaucoup. Dans certaines familles, on sale du bœuf pour la nourriture des valets et des ouvriers; mais il perd ainsi son goût, et devient si dur, que la plus longue cuisson le rend à peine mangeable. Ce bœuf salé se nomme communément brésil, nom qui lui a été donné probablement à cause de sa ressemblance , pour la dureté et la couleur, avec cette sorte de bois étranger. Cependant les ivrognes en font leurs délices, parce qu’il excite à boire. Alors, on le coupe par tranches, et on le mange en vinaigrette. Dans les grandes villes, on vend, pour le déjeuner du peuple, des tetiiies toutes cuites. Ce sont les bouchères qui font ce genre de commerce , et ordinairement elles s’établissent au coin des rues. Le goût pour les ânons , qu’autrefois Mécène avait introduit dans Rome , le chancelier du Prat l’a renouvelé de nos jours en France. Ce magistrat en faisait engraisser pour sa table; mais ce n’a été là qu’une fantaisie de quelques années, qui a passé avec lui. Les Languedociens élèvent beaucoup de chèvres, dont ils font leur nourriture journalière; mais ils sont les seuls qui en mangent. Partout ailleurs, cependant, on se fait un régal du chevreau. Ceux du Poitou sont réputés les meilleurs du royaume. » Le chevreau fut, à cette époque, plus recherché que l’agneau même, et il était partout en grandes délices ^ de sorte que les rôtisseurs entaient souvent une queue de chevreau sur un quartier d’agneau avant de le faire rôtir, et vendaient ainsi l’im pour l’autre.

Les prescriptions de l’Église et de l’autorité civile contre l’usage de la viande de boiicheiie, en temps de carême, furent autrefois extrêmement rigoureuses. Tout le monde s y conformait , jusqn’aux princes dans leurs palais, jusqu’aux soldats dans les camps. L abstinence de la chair était scrupuleusement observée, sous la menace des peines les plus sévères, telles que l’amende, le fouet, le pilori et la prison. Clément Marot faillit être brûlé vif pour avoir mangé du lard en carême. En 1534, Guillaume du Moulin, comte de Brie, demanda pour sa mère, âgée de quatre-vingts ans, la permission de faire gras, et l’évêque de Paris la lui accorda, mais à la condition que cette dame prendrait ses repas en secret, loin de tout témoin, et qu’en outre elh' ferait maigre les vendredis. Le peuple d’ailleurs donnait l’exemple de ce respect pour les jours de jeune. Brantôme, dans ses Dames galanles ^ raconte le fait suivant .■ d Ceitaine ville, dit-il, avait fait une procession en carême. Une femme y avait assistenu-pieds, faisant la rnarmiteuse plus que dix. Au sortir de là, l’hypocrite alla dîner.

avec son amant, d’un quartier d’agneau et d’un jambon. La senteur en vint jusqu’à la rue. On monta en haut. Elle fut prise et condamnée à se promener par la ville avec son quartier d’agneau, à la broche, sur l’épaule, et le jambon pendu au col. » Cette sévérité des lois de police contre les mangeurs de chair en carême s’était accrue au seizième siècle , depuis les prêches des huguenots. Comme le mépris et l’inobservance du carême étaient un de leurs dogmes, quiconque n’observait pas les jeûnes était soupçonné d’hérésie. C’est à ce propos qu’Érasme écrivait dans une de ses lettres : « On traîne an supplice, presque comme un parricide, celui qui, au lieu de poisson, a mangé du porc. Quelqu’un a-t-il mangé de la viande, tout le monde s’écrie : O ciel ! ô terre ! ô mer ! l’Église est ébranlée, le monde est inondé d’hérétiques ! » Souvent, le gouvernement employa son autorité pour forcer la population des villes à pratiquer l’abstinence de la chair. Un édit de Henri II (1549) défendit de vendre de la viande en carême aux gens qui ne seraient pas pourvus d’un certificat de médecin. Quatorze ans plus tard, Charles IX défendit d’en vendre même aux Huguenots. Non content de cet édit, il en rendit un second (1565), qui réservait aux Hôtels-Dieu le privilège exclusif de la vente de la viande pendant le carême, et qui ordonnait de n’en délivrer qu’aux seuls malades. Deux arrêts du pai lement, l’un rendu en 1575, l’autre en 1595, confirmèrent ce privilège : non-seulement l’acheteur devait être pourvu d’une attestation du médecin, mais encore le boucher devait prendre le nom et l’adresse du malade, afin qu’on pût vérifier si réellement ce malade avait besoin de faire gras. Bientôt les formalités augmentèrent encore : au certificat du médecin il fallait joindre un second certificat de la main du curé ; dans l’un et dans l’autre, la nature de la maladie et la qualité de la viande devaient être spécifiées. Encore ne permettait -on aux malades que la viande de boucherie ; la volaille et le gibier étaient prohibés.

§ 5. Volaille. — La Genèse ayant dit que le cinquième jour de la création Dieu commanda aux eaux de produire les poissons el les oiseaux qui volent sur la lerre, les chrétiens, dès le quatrième siècle, interprétant ce texte, qui paraissait donner une même origine à ces deux espèces si différentes d’êtres animés, regardèrent la volaille comme un aliment maigre. Plusieurs Pères de l’Église , saint Basile et saint Ambroise entre autres, en autorisèrent l’usage aux jours de jeûne et d’abstinence. Leur décision fut acceptée en France comme une règle, même par les ordres religieux qui se dévouaient à un carême éternel. Grégoire de Tours, qui ne mangeait jamais de viande, raconte qu’étant assis à la table de Chilpéric, ce roi lui dit : « Mangez de ce potage; il est pour vous, on l’a fait avec de la volaille. -> Cependant l’Église s’aperçut, à la fin, qu’une nourriture si délicate éveillait la sensualité, et, en 817, le concile d’Aix-la-Chapelle l’interdit aux moines, excepté pendant quatre jours à Pâques et quatre jours h Noël. Mais cette interdiction ne changea rien à un préjugé établi dans toute la chrétienté; et ies fidèles, persistant à croire que la volaille et le poisson étaient homogènes, continuèrent à s’en nourrir indistinctement, ainsi que le prouve ce fait rapporté dans la Fie de saint Odon, abbé de Cluny : « Un moine de cette abbaye était allé voir ses parents. En arri-

vant , il demande à manger; c’était un jour maigre. On lui dit qu’il n’y a au logis que du poisson. Il aperçoit quelques poules dans la cour, prend un bâton et en assomme une, en disant : « Voilà le poisson que je mangerai aujourd’hui. » Ses parents lui demandent s’il a la permission de faire gras : « Non, répond-il, mais une volaille n’est point de la 0 chair ; les oiseaux et les poissons ont été créés en même temps, et ils ont une mêrru; 0 origine , comme l’enseigne notre hymne. » Saint Thomas d’Aquin était du même sentiment : et ideo^ dit-il, productio avium aquœ adscribüur.

Lorsque l’Église défendit aux chrétiens l’usage de la volaille en temps de carême, elle excepta, par une sorte de condescendance envers l’ancien préjugé, les macreuses et quelques autres oiseaux aquatiques, ainsi que le pilet, le vernage, le blairie, etc., et deux ou trois espèces de quadrupèdes amphibies. De là, les croyances absurdes généralement répandues sur l’origine des macreuses. Les uns les faisaient naître de la pourriture des vieux vaisseaux; les autres, des fruits d’un arbre; ceux-ci , de la gomme des sapins; ceux-là , d’une coquille, comme les huîtres et les moules.

On pense que ce furent les Romains qui apprirent aux Gaulois l’art d’engraisser la volaille dans des cages fermées et avec des pâtes particulières. Les volailles engraissées de la sorte devaient être beaucoup plus estimées que les autres, puisque, parmi les officiers de l’hôtel du roi de France, il y en eut un, chargé de la poulaillerie. Une ordonnance de saint Louis, rendue en 1261, donne à cet officier le nom de Poulaillier. Mais il paraîtrait que depuis saint Louis les attributions de cette charge avaient singulièrement grandi; car nous trouvons dans le Ménagier de Paris, au c fait du poulaillier de l’ostel du roy : par jour, six cens poulailles, deux cens paires de pigons, cinquante chevriaux, cinquante oisons, » et an o fait du poulaillier de la royne et les enfans : par jour, trois cens poullailles, trente-six chevreaulx, cent cinquante paires de pigons, trente-six oisons. »

Au quatorzième siècle, les cages les plus célèbres où l’on engraissait des poulets et aullres oyseaulx, que l’on y faisait aussi pondre et couver, étaient : la cage de Hesdiii, au château d’Hesdin, ville d’Artois où les ducs de Bourgogne de la dernière race résidaient souvent; la cage du roy à Saint- Pol, à l’hôtel Saint-Pol, rue Saint-Antoine, à Paris; la cage Messire Plugues Aubriol, prévôt de Paris, et la cage Chariot, appartenant sans doute à un bourgeois de ce nom. Voici comment, à cette époque, on s’y prenait, selon l’auteur du Ménagier de Paris, pour engraisser les poulets : « Mettez -les en orbe {obscur) lieu , et leur nettoiez leur auget ou abeuvrouer neuf fois ou dix le jour, et leur donnez à chascune fois nouvelle paisson et fresche et nouvelle eaue; c’est assavoir, pour paisson, avoine batue que l’en doit dire gruyau d'avoine , deslrempé en lait ou matons de lait [lait caillé) un petit; et aient le pié sec jusques à neuf jours. »

A Paris, on distinguait les poulets engraissés dans des cages, de ceux qui étaieni élevés en liberté dans des basses-cours. Ceux-ci étaient désignés sous le nom de poulets de pailler (basse-cour) ou de feurre (paille ou fourrage). Les marchands qui en ven-

Mœuts et Usages de la vie privée. NOURRITURE ET CUISINE. Fol. XllI.

daient au marché avaient même un cri particulier, pour qu’on ne les confondît pas avec les vendeurs de poulets gras.

Plus tard, lorsque les Portugais, au retour de leurs voyages de découvertes dans les Indes , eurent appris des Chinois la manière de faire éclore la volaille dans des fours , on tenta divers essais en ce genre sur plusieurs points de l’Europe. Dès la fin du quinzième siècle, André de la Vigne, décrivant, dans son Ver gier d’honneur, la ménagerie d’une maison de plaisance d’Alphonse II , roi de Naples, dit :

Aussi y a un four à œufs couvert,

Dont l’on pourroit, sansgéline {poule), élever Mille poussins, qui en auroit affaire ;

Voire dix rail, qui en vouldroit tant faire.

A Malte, selon Porta, qui écrivait au seizième siècle sa Magia naturalis, on avait construit aussi de ces fours, où l’on faisait naître artificiellement et avec succès des poules, des oies et d’autres oiseaux. François F' renouvela en Touraine, et sous ses yeux , les mêmes expériences dans son château de Montrichard ; Gohorry le mathématicien {Instructions sur le Pélun, 1572), à propos de l’espèce de feu qu’il faut pour extraire certaines huiles, dit avoir donné ce feu à un philosophe qui le lui avait demandé pour faire éclore des œufs d’autruche, comme ceux de poulets éloient couvés, l’hyver, au grand roy François, à Montrichard. Champier fait mention d’un homme très-habile dans l’incubation artificielle des œufs de poule.

Il est fait souvent mention de chapons dans nos poètes des douzième et treizième siècles, et même dans d’autres écrivains antérieurs; mais on ne rencontre pas le nom de poularde avant le seizième siècle. Champier en parle comme d’une création nouvelle. Selon lui , les chapons les plus estimés étaient ceux de Laon ; Bélon assure que c’étaient ceux du Mans; et, selon Olivier de Serres, les meilleurs venaient du Mans, de Saint- Geny et de Loudun. Au quatorzième siècle , on les faisait faisander, ainsi que les poules, avant de les manger, en saignant par la gueule et incontinent les mettant et faisant morir en un scel d’eaue très-froide.

Lamare {Traité de la police) dit que c’est à Jacques Cœur, trésorier de Charles VII, que l’on doit l’introduction des dindons en France et en Europe : Jacques Cœm’ les aurait fait venir du Levant, avec lequel il entretenait d’immenses relations commerciales , et il les avait propagés dans son château de Beaumont en Gâtinais. Au rapport de Bouche {Histoire de Provence)^ c’est au roi Bené que l’on doit ce présent : « Et y rendit, dit -il, fort familiers les coqs d’Inde, dont il faisoit amas; et les faisoit nourrir au lieu de la Galinière, près de Rosset, selon la tradition du voisinage. » Cependant, d’après la tradition la plus générale , les dindons n’auraient été introduits en France que sous François I", par l’amiral Philippe de Chabot, et Champier prétend même qu’on ne les connut que plus tard encore. « Depuis peu d’années , dit-il (1560) , il nous est arrivé en France certains oiseaux étrangers qu’on appelle poules d’Inde : nom qui leur a été

donné, je crois, parce qu’ils ont été pour la première fois transportés, dans nos climats, des îles indiennes qui ont été découvertes , il n’y a pas longtemps , par les Portugais et les Espagnols. » Cette assertion, en dépit des traditions contraires, paraît être la seule vraie; car, si l’existence de cette espèce d’oiseaux domestiques avait remonté seulement à François 1", on les trouverait nommés dans les ordonnances de police sur la vente des marchés, et il n’en est pas même fait mention dans le grand règlement de réforme que publia Charles IX en 1563, quoique ce règlement contienne un dénombrement fort étendu des pièces de volaille ou de gibier qui étaient alors permises ou défendues. En Flandre, on nommait les dindons poules de CalécuL

C’est à peu près vers le même temps que les pintades furent apportées des côtes de Guinée par les marchands. Si l’on en croit Bélon, elles furent accueillies avec üint d’empressement , que de son temps elles étaient jà si muUipliées ès maisons des grands seigneurs, qu’elles nous en sont communes.

On sait que, sous la domination romaine, les Gaulois faisaient avec Rome un commerce considérable d’oies. Ce commerce cessa par la suite, lorsque la Gaule changea de maîtres; mais l’oie continua d’être en faveur dans le pays qui l’avait multipliée avec un soin particulier. Ce fut même, pendant bien des siècles, la volaille la plus estimée, même à la table des rois : témoin les ordres que donne Charlemagne, en plusieurs endroits de ses Capitulaires, pour que toutes ses résidences rurales en soient abondamment fournies ; témoin encore ce vieux proverbe : Qui mange l’oye du roy, cent ans après il en rend la plume. C’était également le régal par excellence de l’artisan et du bourgeois. Les rôtisseurs, dans leurs boutiques , n’avaient presque que des oies; aussi, lorsqu’ils furent réunis en communauté, reçurent-ils le nom à'Oyers ou Oyeurs. La rue de Paris où ils s’établirent fut appelée rue aux Oues , qui devint plus tard, nar corruption, rue aux Ours, lorsqu’elle cessa d’être exclusivement occupée par les oyers, et que le peuple oublia l’origine de son nom. Selon l’auteur du Ménagier de Paris, « les oyers engressent leurs oies de farine, non mie la fleur ne le son, mais ce qui est entre deux, que l’en appelle les gruyaux ou recoppes : et autant comme ils prennent de ces gruyaux ou recoppes , autant mettent-ils d’avoine avec , et meslent tout avec un petit deaue, et ce demeure ensemble espois comme paste, et ceste viande mettent en une goutière (petite mangeoire portative) sur quatre piés, et d’autre part, de l’eaue et lictière nouvelle chascun jour, et en quinze jours sont gras. Et ?iolà que la lictière leur fait tenir leurs plumes nettes. » Lorsque les oies venaient à manquer, les oyers employaient la recette suivante pour engresser un oé en trois jours : « Paissez-la de mie de pain chault, trempé en matons ou lait maigre {lait de beurre). » Il paraît que ce procédé si simple s était perdu, puisqu’au seizième siècle Champier dit que l’art d’engraisser les oies n’était pas encore trouvé.

Il est certain que les canards de basse-cour n’étaient originairement que des canards sauvages rendus domestiques, c L’en congnoist, dit le Ménagier de Paris, les ieunes malars {canards mâles, mais ici canards en général) des viels, quant ils sont aussi grans