LES MOUILLES

Parmi les champignons qui sont utilisés pour l'alimentation, il n’en est bien certainement pas un seul qui puisse lutter avec les Morilles. Le Mousseron, l’Oronge elle-même ne possèdent point ce goût incomparable, ce fumet délicieux qui font de la Morille le roi des Champignons. On pourra me faire une objection, me dire que la Truffe revendique pour elle cette royauté : il ne faut pas oublier que la Truffe est avant, tout un condiment destiné à communiquer aux mets une saveur spéciale et non un aliment dans le véritable sens du mot.

Ce n’est pas d'hier que la Morille est recherchée ; Charles de l’Écluse au xvie siècle en célèbre la grande valeur et en décrit déjà un certain nombre de formes. Krombholz, Persoon en ont examiné les nombreuses variétés et leur ont imposé des dénominations particulières. Dillenius en 1719 avait donné à la Morille son nom générique de Morchella de l’allemand Morchell. Antérieurement on se contentait d’en faire un Boletus ou un Phallus.

Fig.

Morchella csculenta, ar. vulgaris.

Où devons-nous placer la Morille ; et dans quel groupe de Champi gnon ? — Si nous pratiquons une tranche fine à travers une espèce quelconque de Morchella, nous sommes de suite frappés par cette circonstance que les spores (organes de reproduction) sont renfermées dans destin ques ou asques.

n ■■ |i|i\\>| La Morille est donc

gptj •' ! | j-j un Ascomycète,

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ces asques sont superficiels, placés à la surface d'un réceptacle qui est arrondi ou plus ou moins conique, rugueux, sinueux, ou creusé d’alvéoles généràlemenlirrégulières. Les asques se trouvant à la surfaced’un réceptacle ondisque, on peutdire quelaMorille estun champignon de l’ordre des Discomycètes. Si nous ajoutons à ce que nous savons déjà de l’aspect extérieur du champignon qu’il est creux intérieurement, que le réceptacle fait suite directement à un pied plus ou moins long, que les asques renferment (sauf de très rares exceptions) 8 spores simples, transparentes (sous le microscope) et. ovales, [nous aurons le signalement complet du genre Morchella. Pourquoi a-t-on voulu rejeter il y a quelques années ce nom de Morchella qui date de plus d’un siècle déjà pour lui substituer celui deMorilla? Nous ne pouvons l’expliquer que par une haute fantaisie ou par ce besoin inné chez de trop nombreux naturalistes de changer a tort et à travers, pour le seul plaisir de changer. Un mycologue connu, coutumier du fait, interrogé dernièrement par un de nos amis, sur cette manie de changement, ne trouvait que cette réponse stupéfiante. « Eli ! ma foi, ça fait un synonyme de plus. » Après celle-là, il ne reste plus qu’à tirer l’échelle !

Quoi qu’il en soit, le genre Morchella est représent'par 24 espèces dans le Sylloge .le M. Saccardo. Mais quelques-unes d’entre elles sont fortement douteuses, tandis que d’autres déjà signalées par les anciens, par Krombholz entre autres, ont été omises et devront reprendre dans la systématique le rang qui leur est dù. On rencontre les Morilles dans le monde entier; dans toute l’Europe, dans l’Amérique du Nord, aux Falklands, en Asie, à Java, au Kashmir, aux Indes orientales, en Afrique. àTénériffe, en Australie. Ceux qui voient partoutdans la nature le doigt de Dieu, ne sauraient trop remercier la divine Providence de la bonté avec laquelle elle a jeté en pâture à l'homme, sous toutes les latitudes et sous tous les climats, ce délicieux champignon qui vaut bien la manne du désert! De ces nombreuses espèces, quelques-unes seulement sont l’objet des recherches des amateurs et d’un d’une certaine importance. Au premier prin-

temps les bois des environs de Paris sont visités dans leurs recoins les plus écartés par des bandes de chercheurs qui en sont fréquemment pour leur peine. C’est que les Morilles sont par nature capricieuses et n’apparaissent pas tous les ans avec la même profusion. L’année 1891 a été tout particulièrement favorable ; on les a vues apparaître dans des contrées où elles étaient d’habitude disséminées avec une remarquable parcimonie.

Une même espèce varie à l’infini, tantôt pâle ou brune, arrondie ou conique. Elles peuvent rester fort petites ou bien acquérir d’énormes dimensions. C’est ainsi qu’un jardinier des environs de Verrières-le-Buisson m’en a apporté il y a quelques jours un exemplaire pesant 1050 grammes. Il paraît même que cet échantillon n’était pas unique et que le propriétaire d’un parc boisé où ce spécimen s’étaitdéveloppé, en avait fait jeter aufumierune

quantité capable de remplir un tombereau. 11 n’avait osé consommer des champignons de cette dimension, habitué qu’il était à ne manger que des Morilles de petite taille. Le gourmet préférera toujours ces dernières, les formes monstrueuses ayant une chair consistante, élastique et sans parfum.

Afin de permettre de reconnaître facilement les diverses espèces de Morilles, je reproduis le tableau suivant emprunté à M. Gillet ( Discomycètes de France) :

1. Réceptacle (chapeau) plus ou moins profondément excavé en aréoles rhomboïdes ou polymorphes.

A. Pédicule (pied) plus court que le réceptacle: M. esculenta.

15. Pédicule 3-4 fois plus long que le réceptacle: M. crassipes.

2. Alvéoles du réceptacle formées de côtes longitudinales réunies par des rides transversales.

A. Pied gros 3-4 fois plus long que le réceptacle : M. data.

B. Pied plus court.

a. Réceptacle cylindrique ou subcylindrique : M. deliciosa.

b. Réceptacle conique : M. conica.

Aux environs de Paris, c’est principalement le M. esculenta qu’on récolte sous ses diverses formes, blanche, fauve ou noirâtre, à chapeau arrondi ou cylindrique. De ces formes quelques-unes doivent très probablement

être séparées à titre d’espèces, entre autres le M. rotunda Pers. à alvéoles se rétrécissant en entonnoir, et le M. rigida Kromb. à fond des alvéoles plat. Cette dernière plante a été recueillie cette année dans les Alpes-Maritimes et aux environs de Troyes. Je dois ces renseignements à l’obligeance de M. Boudier, le savant mycologue do Montmorency, qui prépare une Monographie des Morilles où la science du botaniste, l’habileté et l’exactitude du dessinateur pourront aller de pair.

Le Morchella deliciosa n’a été qu’à peine rencontré dans la région parisienne ; quant au M. conica on le recueille de-ci de-là assez fréquemment. Il parait rechercher la tannée des serres.

On a longtemps placé, parmi les Morilles, quelques champignons qui en diffèrent véritablement, même par leurs caractères extérieurs. Les Morchella rimosipes,semilibera par exemple, se distinguent des morilles proprement dites par la manière toute spéciale dont le pédicule se continue avec le réceptacle. Dans ces dernières espèces le réceptacle n’est pas uni intimement au pied, mais il est libre dans une partie de sa largeur. Ce caractère important adonné lieu à la création par LévéiMé du genre Mitrophora. Quelques espèces de ce genre se trouvent aux environs de Paris et pourront être facilement reconnues au moyen du tableau suivant :

1, Pied long, plus ou moins ridé longitudinalement : M. rimosipes.