EN GRÈCE

Le professeur de Heldreioli, d’Athènes, vient de publier sur les Plantes utiles de la Grèce un ouvrage fort intéressant, qui nous montre que les Grecs, semblables en cela aux Japonais et aux Chinois, semblent faire flèche de tous bois, quand il s’agit de leur nourriture. Il n’est pas, à proprement parler, de plantes, même parmi celles qui sont réputéeS' suspectes ou dangereuses; qui ne soient utilisées.

Le peuple grec semble surtout avide de salades. Toutes les Composées de la flore hellénique y passent plus ou moins. Citons-en quelques-unes au hasard. C’est tout d’abord 1 eCichorium divaricatum Schousbœ, qui remplace dans la région hellénique, ainsi que dans une grande partie du bassin de la Méditerranée, la Chicorée sauvage de l’Europe centrale et d’où paraît issue V Endive de nos cultures. On peut encore en rapprocher le Picridium vulgare Desf., qui sert également comme salade en Itali.e et dans le midi de la France. Puis viennent de nombreuses espèces appartenant aux genres : Tolpis, Podospermum, Scorzonera, Crépis, Chondrilla etc. 11 n’est pas jusqu’au Laiteron dont on ne mange les feuilles et au Chrysanthemum coronarium que l’on n’utilise comme condiment en Grèce aussi bien qu’au Japon.

Les herbes cuites paraissent être d’un grand secours et tenir une place importante, pendant les périodes de jeûnes répétés qu’impose l’église grecque. L’Épinard y paraît sous les espèces de la Mauve — un souvenir de l'époque romaine — la Mauve chère à Horace et aux Latins de la grande époque, de la Morelle noire que la pharmacie est seule à employer en Europe, de la Bourrache, des Oseilles sauvages et des Amarantes. Toutes ces fadeurs ne nous disent rien qui vaille. Conçoit-on même l’insipide Épinard sans les assaisonnements d'une cuisine raffinée !

Les végétaux confits au vinaigre ou réduits au rôle de condiments ne doivent pas être non plus passés sous silence. Les jeunes pousses, les boutons et les fruits jeunes du Câprier sont d’un usage fréquent tout aussi bien que le Crithmiim maritimum, que les gens du littoral océanique mangent en salades ; les jeunes feuilles du Fenouil, le Soandix peigne de Vénus qui, selon toutes probabilités, doit présenter quelques points de ressemblance avec le Cerfeuil. Ces Ombellifères influent-elles sur le caractère de ceux qui les consomment... en Arcadie? C’est dans ce groupe de plantes qu’il faut placer un des condiments privilégiés du peuple grec, les bulbes d’une Liliacée, le Leopoldia Holzmanni de Held. Il est peu d’espèces nuisibles aussi fréquemment répandues dans les champs, les moissons et les vignes. Sous ce rapport elle est dignement comparable à sa congénère le Muscari comosum, si abondant sur tous les points de la France. Sur les marchés d’Athènes la Léopoldie se vend à raison de

20 centimes les 1.2Ü0 kilogrammes. La préparation en est facile et ne demande pas un bien grand talent culinaire. On fait bouillir les bulbes dans l’eau après les avoir nettoyés (ou nettoyées., ad libitum!) et on les place dans le vinaigre avec du sel. On peut les manger tels quels mais on préfère les assaisonner avec de l’huile d’olive et du jus de citron. Pourquoi, en présence de ce succès du Leopoldia, ne pas utiliser le Muscari qui nous encombre ? « Il serait agréable, comme le disent MM. Paillieux et Bois, de se débarrasser d’un ennemi en le mangeant. »

Nous n’en avons pas fini avec les aliments crus tirés de la flore hellénique : les germes et les graines de bon nombre de Légumineuses des genres Lathyrus, Vicia, Lotus et Astragalus; les réceptacles des Cynara Cardunculus, des Onopordon remplacent les Artichauts et tout le monde en fait ses délices. Les racines des Scorzonera, les oignons des Crocus et des Alliutn, les galles produites par ,1a piqûre d’un insecte sur les tiges encore jeunes du Salvia pomifcra, tout est matière à nopccs et festins. L’Asperge ne serait pas déplacée en aussi bonne compagnie, aussi trouvons-nous le légume d’Argenteuil sous la forme des asparacjus acutifolius, aphyllus et horridus faisant florès sur le marché d’Athènes. Si la digestion par hasard en est lourde, on a sous la main l’infusion théiforme confectionnée avec de l 'Origan, du Thymbra, des sarriettes et des sauges.

Il reste bien une petite place pour la gourmandise. On y est poussé, presque malgré soi, par la présence des marchands albanais, qui vous engagent à grands cris à goûter d’une boisson où le miel s’allie — dans une union plus ou moins légitime — avec la farine de Salep. Le miel est d’un prix trop élevé — on pourrait le croire — aussi le remplace-t-on fréquemment par une infusion de figues sèches. Le Salep, dans la médecine des signes, passait pour un merveilleux aphrodisiaque capable de ranimer à tout jamais les propriétés viriles. Puisse-t-il rendre au petit peuple grec sa vaillance et ses vertus d’autrefois!

Peut-être en France arriverons-nous à goûter quelquesuns de ces légumes orientaux, nous en avons pour garants nos fidèles expérimentateurs d’habitude MM. Bois et Paillieux, qui voudront bien certainement ajouter quelques curiosités à celles que renferme déjà le Potager d'un curieux.

P. Hahiot.