CHAPITRE I
La Nourriture. — Les Français mangent beaucoup plus qu'autrefois.
Les peuples qui « vivent pour manger » sont surtout ceux qui n'ont pas de quoi manger. — Les générations précédentes manquaient du nécessaire ; les générations actuelles, avec une ration plus que doublée, ne se découvrent pas de superflu. — Le socialisme monarchique d'hier; réglementation minutieuse de la production, de la circulation, de la vente des denrées, en vue de dominer les prix. — Cette prélenlion n'aboutit à aucun résultat. — Comment concilier le fait d'une nation mal nourrie, avec des repas plus abondants ([ue les nôtres ? — L'appétit de nos aïeux n'est qu'une légende. — Les « services » sont atlaire de faste et non de gourmandise. — Preuve tirée de la cunlcnunce réelle des plats. — Les plats d'autrefois étaient plus petits que les plats actuels. — La comparaison de leurs poids d'argent respectifs nous l'apprend. — Les « assiettes •> ne sont souvent que de larges soucoupes. — L'usage des « maisons ouvertes -> rend le luxe de la table très supérieur à ce qu'il est de nos jours. — Le nombre des bouches à la charge du grand seigneur. — Les « tournebrides ». — L'usage des banquets diminue au xvni* siècle. — La cuisine personnelle des rois n'est guère bonne. — Les cuisiniers d'extra chez Louis XV. — Le bouillon de Henri 111, clair et plein de graisse. — Comparaison nécessaire des sommes dépensées
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aux quantités d'aliments qu'elles représentent, pour savoir exactement comment nos pères se nourrissaient. — Importance relative de la table suivant les budgets. — La table du riche a changé de prix, celle du peuple a changé de nulurr.
Les peuples et les gens qui« vivent pour manger « sont surtout ceux qui n'ont pas de quoi manger, parce qu'il n'est point de bien auquel nous tenions plus et dont nous jouissions autant que celui dont la possession est rare et dont la perte est toujours imminente ou redoutée.
Cela ne veut pas dire que plus les humains ont de quoi manger et moins ils mangent; c'est le contraire qui est vrai : l'augmentation prodigieuse des consommations dans notre pays, depuis un siècle, suffit à prouver que les générations précédentes manquaient assez du nécessaire, puisque les générations actuelles, avec une ration plus que doublée, ne se découvrent pas de superflu. Mais à mesure que la nourriture devient plus abondante, qu'il se voit une plus grande variété de mets sur chaque table et moins de difîérence entre les tables des différentes classes, le souci de la pâture diminue et sa place dans la vie sociale, si grande encore aujourd'hui chez les nations à demi barbares, si large chez les Français d'autrefois qui craignaient toujours de mourir de faim, devient de moins en moins importante au foyer de nos concitoyens enrichis et repus.
Est-ce parce que nos aliments sont plus nombreux que nous avons cessé d'en réglementer le commerce ? Les socialistes contemporains, préoccupés du bonheur de la masse laborieuse, s'efforcent d'augmenter artificiellement son salaire, c'est-à-dire ses recettes, sans oser jusqu'ici prétendre s'opposer, par des édits de maonmum, à renchérissement des
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denrées. Ils ne tiennent ainsi qu'un des plateaux de la balance. Nos pères étaient plus logiques..
Le « socialisme » d'hier, — la monarchie ignorait le mot, niais elle pratiquait la chose, bien qu'avec des vues opposées, — le vieux socialisme dont nous sommes sortis depuis cent vingt ans à peine, avait très bien jugé que pour régner sur les prix, dans ce qu'elle estimait de l'intérêt public, la puissance exécutrice et législative devait ordonner à son gré de la |»roduction, de la circulation et de la vente des marchandises. Qu'il s'agît du vin ou delà viande, des légumes ou du poisson, qu'il s'agit du laboureur ou du tavernier, du seigneur ou du vilain, et que les prescriptions et les défenses fussent l'œuvre des autorités locales, des magistrats de la province ou du Conseil royal, il y avait sur tout et pour tous des règlements minutieux : sur la manière de cultiver ses vignes et de vendre ses volailles, sur le poids audessous duquel les bouchers, à leur « sacre », juraient de ne pas descendre pour chaque quartier (le veau, sur la déclaration d'origine dont tout porteur de choux ou d'ail pouvait être requis, sur le bénéfice mesuré des détaillants, la façon de cuire le pain et de fondre le suif, l'obligation pour certains bœufs de fréquenter certains marchés, la défense pour les restaurateurs d'acheter avant une heure convenue, les dates de l'année avant ou après lesquelles il n'était pas permis de vendre des raisins, des harengs frais ou des melons.
Ces règlements changeaient souvent, suscitaient des plaintes incessantes et, quoiqu'on les renouvelât fréquemment, on ne parvenait guère à les faire observer. Une armée formidable de fonctionnaires était censée pourtant tenir la main à leur application, mais s'appliquait surtout à percevoir les menus
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droits qui leur étaient attribués sur le trafic; chaque marchandise ayant ses jurés mesureurs, porteurs, courtiers et contrôleurs, et le plus simple légume n'y échappait pas : Paris avait ses « visiteurs d'oignons », héréditaires en titre d'office, comme ses jaugeurs do vin ou ses briseurs de sel.
Parfois les édits rendus pour prévenir une augmentation de prix étaient abrogés bien vile, parce qu'ils favorisaient la hausse; ces fixations arbitraires étaient toujours difficiles à établir : à Strasbourg, jusqu'à la veille de la Révolution, on se disputa sur la taxe de la bière, les brasseurs et l'administrafion ne parvenant pas à se mettre d'accord sur le rendement en liquide d'un sac de malt. Ilàtons-nous d'ajouter que nulle part et à aucune époque l'ingérence officielle ne parvint à régenter le prix des objets d'alimentation, les seules taxes viables étant celles qui consacraient simplement les évaluations du libre négoce, auquel cas elles ne servaient à rien.
Les Français de jadis mangeaient beaucoup moins que ceux d'aujourd'hui, ai-je dit tout à l'heure; pourtant les menus copieux du temps passé semblent démontrer le contraire. Comment concilier le fait, paradoxal en apparence, d'une nation mal nourrie avec des repas plus abondants que les nôtres? C'est que ce luxe de la table était le privilège d'une élite. Pour le grand nombre, ces régals étaient l'événement de quelques jours dans l'année, ou même dans la vie; ils en soulignaient les dates mémorables. Précisément, parce que la bonne chère était un apanage de richesse, auquel le commun peuple ne pouvait prétendre, rien n'était plus glorieux et plus caractéristique de fête, pour les bourgeois et les paysans, que de faire bombance, une
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fois au moins, comme des princes; et, pour les princes, rien ne manifestait mieux leur puissance qu'une prodigalité quotidienne sur ce chapitre de la bouche, où s'attachaient le respect de la foule et l'émulation de leurs pairs.
Il est clair que les convives du Moyen Age bâfraient une « franche-lippée » avec d'autant plus d'entrain qu'elle était plus rare ; de même ({ue les convives actuels font plus ou moins d'honneur à un repas plantureux suivant qu'ils sont plus ou moins blasés sur cet article. Il est possible aussi que l'usage de la saignée chronique exerçât quelque peu naguère l'activité des fonctions digestives ; mais la remarque mélancolique de Berchoux :
Hélas ! nous n'avons plus l'estomac de nos pères,
n'est qu'une boutade de poète-gastronome. Les estomacs du passé n'étaient pas plus capables (jue les nôtres d'ingérer ces victuailles alignées dont l'énumération défie le goinfre le plus déterminé.
L'appétit de nos aïeux n'est qu'une It^gende, que l'étude de leur table fait évanouir. Ils avaient les yeux i)lus grands que la bouche; et c'était, par les yeux, à frapper l'esprit bien plus qu'à remplir le ventre que visaient ces rangées de plats que l'on nommait un « service » ; jouissance de vanité, non de sensualité; les hommes, ici comme partout, étant tourmentés par l'opinion qu'ils ont des choses plus que par les choses elle-mèmes, l'amphitryon était lier d'olïrir et les hôtes de se voir offrir â la fois toutes les sortes d'aliments que la cuisine pouvait mettre en œuvre.
Quand Louvois, en 1681, donne à la Heine un dîner en (}uatre services : le premier de 40 plats d'entrées,
le second de 40 plats de rôtis et sala<les, le troisième d'entremets chauds et froids, le quatri«'me de dessert, nous nous doutons un peu que les 19 conviés à ce festin n'ont pas absorbe successivement une centaine de mets. Et nous voyons bien qu'un voyageur anglais plaisante lorsqu'il nous dit, sous Louis XV, avoir remarqué que, « si un Français a 500 plats à lai)le, il mangera de tous et se plaindra en même temps de n'avoir pas d'appétit ». Qu'il y ait, au XV* siècle, sept sortes de potages dans le gala donné au Roi par le comte de Foix, ou que l'on serve, chez un archevêque du xiv" siècle, trois « paires de soupes de diverses couleurs », sucrées et sursemées de graines de grenade, il en était jadis comme dans nos dîners d'aujourd'hui, où Ion ne prend qu'un potage, bien que souvent l'on en passe deux à choisir.
La division des repas en plusieurs « services » était conventionnelle, comme celle des sermons anciens en plusieurs « points » ; il ne faudrait pas conclure, en comparant les ordonnances somptuaires de Philippe le Bel, qui permettaient deux services, avec celles de Louis XIII qui en autorisaient trois, que les menus se fussent allongés du xiii*^ siècle au xvii®. Suivant les époques, chaque « service » comportait un plus ou moins grand nombre de plats : dans tel banquet princier du xV siècle, divisé en sept services, le premier et le sixième consistaient seulement en hypocras blanc avec « oublies », — gaufrettes ; — c'était, si l'on veut, l'intermède du « jjunch à la romaine », en honneur sous Napoléon III et depuis vingt ans abandonné. Des épiceries et confitures, « faites en façon de lions, cygnes et cerfs », formaient le dessert ou septième service ; et le cinquième, constitué par des tartes, darioles, plats
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de crème, oranges ou citrons confits, correspondait à notre entremets. Les deuxième, troisième et quatrième services étaient la partie solide du repas : poissons, pâtés à haute graisse, jambons et viandes de boucherie, volailles ou gibier.
Nous continuons à classer les mets à l'ancienne mode, en relevés, entrées ou .rôtis, suivant leur nature et leur apprêt; mais, au lieu du maximum de cin(i ou six jilats, auquel se bornent nos « grands dîners » actuels, nos pères en faisaient apparaître au moins vingt et souvent plus de soixante n'-parlis en deux ou trois étalages successifs.
Ce faste obligatoire n'était point pour eiuuuniger la ripaille. Gargantua lui-même n'aurait pu se gaver de tous ces plats pour cette raison très simple qu'on ne les lui eût pas servis : on les passait plusieurs à la fois, — autrement certains repas auraient duré dix heures, — et la contenance de chaque plat, qui souvent nous est exactement connue, n'aurait pas permis de faire le tour de la table, si tous les convives avaient fixé leur choix sur le même. Aussi avait-on soin de multiplier en double ou en quadruple les exemplaires de certains mets que l'on savait appelés à plus de faveur, — petits pâtés ou boudins mêlés, — taudis que la plupart ne s'adressaient ([u'à un petit groupe: les uns prenant soit les « pigeons à l'italienne », soit les « pigeons romains aux trulTes », ou encore le « pâté chaud de pigeons » ; ceux-ci jetant leur dévolu sur les « queues de saumon au citron » ou sur le « saumon en salade », tandis que ceux-là préféraient les « saumoneaux » ou la « hure de saumon » ; car ces divers plats voisinent sur un menu du xviu"^ siècle que j'ai sous les yeux.
Quand les ordonnances somptuaires, dont on n'a pas besoin de dire qu'elles furent toujours lettre
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molle, défendaient en 1563 ou en 1629 plus de trois services de six plats chacun au plus, elles avaient soin de spécifier que chaque plat contiendrait une seule sorte deviande ou de volaille, « sans quecette volaille pût être mise en double ». Le plat de chapon, par exemple, devait être d'un chapon et non de deux. Le législateur craignait que pour éluder ces prohibitions, demeurées d'ailleurs platoniques, sur le nombre des plats, les cuisiniers ne les remplissent davantage. C'est ce qui se faisait d'ailleurs et depuis longtemps, mais dans l'intimité, où la pyramide de viandes, la « pyramide éternelle »,dit M"' de Maintenon, constituait le fond du repas familial. Cet amas de victuailles, où
Sur un lièvre, flanqué de six poulets étiques, S'élevaient trois lapins, animaux domestiques...,
cet entassement, décrit et raillé par Boileau justement parce qu'il était ridicule dans un soi-disant dîner de cérémonie, cessa d'être en usage au commencement de la Régence.
Pour la belle ordonnance d'un festin, la règle voulait que la table fût couverte de plats difîérents. Mais la meilleure preuve que chacun de ces plats ne pouvait pas contenir grand'chose, c^est leur exiguïté. Les plats d'autrefois étaient généralement plus petits que les nôtres, bien que nous soyons portés à nous figurer le contraire; leur taille médiocre nous est révélée par la comparaison de leur poids avec celui de nos poids actuels. Aujourd'hui, il ne se fait pas de plats d'argent d'un poids moindre de 850 grammes et les plats à rôti, destinés à une table de douze couverts, atteignent couramment 1.500 grammes, sans y employer plus de métal
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qu'il n'est strictement nécessaire à leur solidité.
Or, dans l'argenterie du duc de la Trémoille, en 1605, les « grands plats » — ainsi sont-ils qualifiés — pèsent 850 grammes, la « vaisselle moyenne » 570 grammes et les « plats de fruiterie » 430 grammes, c'est-à-dire moins qu'une de nos simples assiettes à dessert contemporaines, dont le poids minimum est de 500 grammes. Cent ans auparavant (1501) les « plats de cuisine » — ainsi nommés pour les distinguer des plats de dessert — pesaient 685 grammes seulement chez un grand seigneur. Chez le roi Philippe de Valois (1328) les plats d'argent doré pèsent 1.260 grammes, les « plats à fruits »» d'argent « nué » 245 grammes. Dans le célèbre inventaire de Charles V 1380), dont je parlerai plus tard, les « grands plats » ressorlent à 1.650 grammes; les «plats à fruits» ne dépassent pas 382 grammes. Les « escuelles» chez ce même prince sont de 735 grammes; mais il ne faut pas oublier qu'au xiv" siècle on mangeait plusieurs à la même écuelle.
Lorsque cent cinquante ans plus tard la mode vint de donner à chaque convive des assiettes séparées, leurs dimensions égalaient rarement celles des ntHres; elles sont communément, sous Louis XIV, de 430 grammes et descendent à 31H) et 250 grammes dans les plus riches maisons. A ce poids ce n'étaient donc que de larges soucoupes et l'on n'y pouvait pas mettre grand'chose.
Si, comme le démontre une étude plus attentive de leur table, nos pères n'étaient pas les dévorants héroïques que l'on croit, si la consommation de chacun dans ces frairies anciennes ne répondait pas du tout à la profusion des mets offerts, l'hospitalité culinaire atteignait un niveau inconnu de nos jours.
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Nos Crësus uituels ne se i)iquent plus d'entretenir un domestique innombrable ni de nourrir quotidiennement une fouie de convives, et leur dîner de famille ne dilTère pas sensiblement de celui d'un bourgeois aisé!
« Manger sa fortune », au sens propre du mot, n'est plus guère possible; ce n'était pas une simple métaphore au temps où un certain rang comportait une maison ouverte. La table de Samuel Bernard lui coûtait, paraît-il^ pour le dîner seulement, 429.0UU francs par an de notre monnaie^. Lorsque Gourviile se chargea de mettre ordre aux affaires du grand Condé, il se trouva en présence de fourniture de vivres impayées qui montaient, en demande,, à plus de 2 millions de francs. Elles dataient, il est vrai, du temps de la Fronde, où la suite du prince révolté constituait une petite armée et les chiffres avaient dû être fortement majorés, puisqu'on « accommoda » le tout sans trop de peine pour 450.000 francs. Ce qui rendait la nourriture si onéreuse au châtelain du Moyen Age aussi bien
1. Tous les chiffres, sans ÔKception, mentionnés dans ce volume, sont des chiffres exprimés en monnaie actuelle, non seulement parce que les monnaies d'autrefois ont toujours été converties en francs intrinsèques de 4 grammes et demi d'argent fln (à 222 francs le kilo), mais aussi parce que ces francs intrinsèques ont été traduits en francs actuels d'après leur pouvoir d'achat. Ainsi le chiffre de 429.000 francs, qui se rapporte à l'année 1733, correspond à 143.000 francs de cette époque, où la vie était en moyenne trois fois moins chère que de nos jours; et ces 143.000 francs représentent, en poids de monnaie, 150.000 livres tournois parce que la livre tournois de 1733 ne valait, en poids d'argent, que 0 fr. 95.
D'ailleurs, le lecteur trouvera à la fin de ce volume, page 320, une table de réduction des livres tournois en francs actuels et des francs actuels en livres tournois, aux différentes périodes de notre histoire, depuis 1200 jusqu'à 1790.
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qu'au seigneur moderne c'est le nombre des bouches perpétuellement à leur charge : chaque jour, chez tel personnage de distinction, sont dressées deux tables de 20 et 25 couverts, l'une tenue par le maître, l'autre présidée par son écuyer ou son secrétaire. Outre cet ordinaire, une cérémonie quelconque, un événement gai ou triste sert-il de prétexte à réunion, cette réunion comportera un festin obligatoire où s'assoiront des 2()(> à 3(K) personnes.
Vers la lin de l'ancien régime, la mode subsistait encore à Paris «< d'avoir une table » à laquelle, une fois invité, vous l'étiez toujours. 18 à 20.000 hommes, dit Mercier, sans patrimoine, sans emploi trouvaient ainsi le moyen de vivre en bonne compagnie. Les variations de prix des comestibles leur étaient parfaitement étrangères; ils ne payaient que le porteur d'eau. Cet effectif de convives professionnels, fût-il exact sous Louis XVI (?), ne trouverait plus à s'alimenter dans notre capitale actuelle, sextu[»lée, mais où les couverts sont comptés d'avance. Depuis le Moyen Age, où le luxe était de ne les compter pas, cet usage libéral était allé se restreignant peu à peu. Au xvii" siècle, bien que ce fût encore pour un homme en vue une sorte d'abaissement social que de «retrancher sa table »,le bon ton n'obligeait plus à la campagne ni à la ville à donner à manger à tous ceux qui se présentaient; et. l'on voyait des auberges, dites « tournebrides », à proximité des châteaux dont les maîtres ne se souciaient pas d'héberger les valets et les chevaux des hôtes qu'ils recevaient.
Dans la bourgeoisie, la réjouissance fondamentale n'était plus le repas monstre auquel prenait part tout le voisinage, banquets de baptêmes, de relevé de couches, de don du pain bénit; les traiteurs, au
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xvm'" siècle, se plaignent que les festins de noce deviennent de jour en jour moins fréquents : pour n'en i)oinl faire, on s'enfuit à la cam[»a^'ne. A la Cour, les derniers Valois avaient opéré « sur leur> maisons et mangeailles beaucouj) de retranchements; » c'était «par boutades, dit iJrantônie, que Ton y faisait bonne chère, car, le plus souvent, la marmite se renversait ». Néanmoins, sous les Bourbons, le nombre des gens qui « avaient bouche à la Cour» maintenait très hautce chapitre des dépenses royales, sans que d'ailleurs le faste y fût bien grand : au bal masqué donné pour le mariage de la Dauphine (1747) dans les grands appartements de Versailles, il n'y avait aux buffets que du vin, des brioches, du pain, quantité d'oranges et des paquets de sucrerie.
Quant à la cuisine personnelle de Louis XV, elle n'était guère bonne, malgré, ou peut-être à cause de la façon dont se recrutaient les officiers des fourneaux.il est curieux de penserque ce monarque délicat ne mangeait vraiment bien que pendant certains voyages où, au lieu des titulaires en charge, il se servait de cuisiniers d'extra, choisis parmi les plus fins de Paris.
Ses prédécesseurs n'étaient pas plus favorisés si l'on en juge par une ordonnance de Henri 111, relative à sa propre table, où ce prince s'exprime ainsi : « Les jours que le Roi mangera de la chair aura son bouillon le matin, bien cuit et bien consommé, et non si plein de graisse et clair comme il est quelquefois... » Le reste n'était pas moins défectueux; la même ordonnance porte : « Seront très soigneux les officiers de bien accoutrer la viande du Roi, que Ton ne lui serve rien qui ne soit fort bon et bien tendre... et que le maître d'hôtel lui demande
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tous les jours si Sa Majesté se trouve bien traitée. » « Si l'on pouvaitjécrivaitMercieren 1781, détailler au juste de quelle manière se nourrissaient jadis le paysan, le simple citoyen, le noble campagnard, le grand seigneur, le clergé et les moines, on verrait peut-être par la table quel était le degré de l'aisance particulière, et cela serait bon à savoir. »
Nous ne serions pas encore, il faut l'avouer, beaucoup plus renseignés là-dessus qu'il y a un siècle si, comme on Ta fait souvent, nous attachions trop d'importance à quelques tables opulentes, ou si nous regardions la table bourgeoise aux jours de gala exceptionnel — encore devrait-on prendre garde à mesurer les plats et à évaluer leur contenu. — C'est dans la vie journalière, en comparant les sommes dépensées aux quantités d'aliments (lu'elles rej»r('!sentent et les aliments consommés au nombre des bouches à nourrir que nous pourrons apprécier l'ordinaire des classes moyennes et privilégiées, comme nous avons reconstitué déjà celui du peuple'.
A la transformation de ces dépenses anciennes les petits ont gagné plus que les grands; l'écart s'est amoindri par ce fait que le peuple a maintenant sa part de biens, naguère hors de sa portée, dont une élite avait le monopole. Entre toutes les métamorphoses, celle de la table a profité surtout aux moins fortunés pour cette simple raison que la nourriture tient dans leur budget une place incompressible. Qu'importe à la bourgeoisie aisée le prix du pain? Il absorbe 200 ou 300 francs chez les gens qui ont 10.000 francs de rente ; chez les gens qui en ont
1. Voir Découvertes d'histoire sociale, 1 vol. (PiammarioD). Même collection.
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lOO.OCM), il ne |>rélèvo pas l.(M)0 francs. Mais chez l'ouvrier, le paysan, il exige le quart <lu revenu et davantage, à mesure que les bouches augmentent ou que les ressources diminuent.
Lors des famines, lors des renchérissements excessifs du h\^, c'est le pauvre qui a souffert, qui est mort d'inanition; la classe moyenne paie la surtaxe forcée en maugréant; à peine si la classe opulente s'en aperçoit. C'est un point capital dans l'histoire du rapprochement des classes, sous le rapport des jouissances, que l'énorme abaissement et la quasi-immobilité' actuelle des prix du pain, puisqu'il n'y a pas, je pense, entre deux hommes, d'écart comparable à celui de mourir ou non de faim.
Le bon marché du blé a donc été un gain exclusivement populaire; il ne s'est pas traduit par une économie d'argent, mais par une révolution alimentaire : l'abandon spontané et quasi-universel des pains noirs, bruns et gris pour le pain blanc, devant lequel les Français contemporains sont égaux, au moins autant que devant la loi. Aux riches, qui jadis n'en mangeaient pas d'autre, ce pain de pur fpoment coûte à présent deux ou trois fois moins; mais ce n'est pas le bon marché de cet article qui pouvait réduire sensiblement les frais de leur table.
Si le pain tient une place très différente dans le budget alimentaire de chacun de nous, l'ensemble de la nourriture représente, dans le total de nos dépenses, une part extrêmement variable, suivant le chiffre des fortunes : une famille composée par exemple de quatre personnes consacre à sa table 60% d'un revenu annuel de 2.500 francs, 40 °/o d'un revenu de 5.000 francs, 25 "jo d'un revenu de 20.000 francs et 15 % seulement d'un revenu de
LA NOURRIT LIRE
60.000 francs, bien qu'en ce dernier cas l'effectif des commensaux soit doublé de quatre ou cinq domestiques.
Le contingent de la table, si divers à présent, suivant les classes sociales, n'est pas demeuré identique pour chacune d'elles dans le passé : chez le travailleur manuel, le tiers du salaire suffisait pour la nourriture au xv* siècle; il en fallait la moitié au milieu du xvi* siècle et, à la fin, les deux tiers, proportion qui varia peu jusqu'à la Révolution. Pourtant, loin de s'améliorer, l'ordinaire s'était réduit; la viande avait disparu des chaumières. Chez le bourgeois, chez le grand seigneur, au conti-aire, le rôle de la cuisine s'amoindrit de siècle en siècle.
Question de n)ode d'abord plus que de sensualité: la bonne chère avait été le grand luxe du baron féodal, comme la grande chasse ou l'écurie de courses sont le luxe du millionnaire contemporain. Question de personnel ensuite : la clientèle, les hôtes ordinaires et extraordinaires du château étaient en foule, comme les tissus précieux étaient accumulés en abondance; mais les victuailles devaient se renouveler jjIus vite que les costumes. Question de chiffres enlln : les mets recherchés étaient plus onéreux au Moyen Age que de nos jours. Dans son budget de 1826, un pair de France qui jouissait de 60.000 francs de rentes dépensait, pour le sucre, — sans parler des confiseries, — les trois quarts de ce qu'il dépensait pour le pain; et le sucre, sous la Restauration, coûtait 2 fr. 85 le kilo. Il coûtait 6 francs sous Louis XIV et 20 francs sous Charles VI; bien des denrées étaient dans le même cas.
La table du duc de Bourgogne, Philippe le Hardi, qui avait 2.160.000 francs de rente au xiv^ siècle, ou
celle du général des galères Pont-Cou rlay, qui avait 25f>.0( H) francs de revenus sous Louis XIII, accaparait une somme triple de ce que lui consacrent de nos jours des particuliers ayant les mêmes budgets. Au xviii" siècle, où les goûts avarient changé, où le train n'était plus le même, le rôle des subsistances était plus borné : cependant, la table du duc de La Trémoille, en 1788, équivalait presque au tiers de sa dépense totale : ÎX).(J<)0 francs sur 286.000 fr. ; proportion qui serait aujourd'hui tout à fait extraordinaire, et qui, pourtant, est inférieure à celle que M^'^de Maintenon assigne au chapitre des vivres, dans la lettre souvent citée où elle règle en détail les comptes de son frère, d'une fa(;on d'ailleurs assez fantaisiste, comme nous aurons lieu de le constater.
Malgré la charge qu'il leur imposait, les hautes classes n'étaient ni aussi délicates, ni aussi prodigues pour leur vivre quotidien qu'on serait porté à le croire. Un ouvrier parisien répondait ingénument, il y a quelques années, au médecin des hôpitaux qui lui reprochait un amour immodéré de la bouteille et s'enquérait combien il buvait : « Mais pas trop, mes quatre litres par jour comme vous, parbleu! » Ce prolétaire eût fort mal vécu à la Cour du roi Philippe le Long où mangeaient, en 1316, 408 personnes et où l'on consommait par jour 280 litres de vin seulement, soit 70 centilitres par tête. Ce qui laisse supposer qu'une partie du personnel se contentait d'eau claire.
M""' de Maintenon regarde comme exorbitant qu'il faille à sa belle-sœur d'Aubigné « des confitures à la collation et du beurre à déjeuner. » Elle nous paraît bien sévère, pour un ménage qui a dix domestiques et dont la dépense journalière monte à
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42 fr. 35, soit 3 fr. 50 par personne; chilîre fort raisonnable aujourd'hui, même à Paris. Les menus sont courts pourtant et ne prévoient, pour le dessert, qu'un plat de pommes et de poires, « qui passera la semaine en renouvelant les vieilles feuilles qui sont dessous. » Depuis cinq cents et même depuis deux cents ans, les riches et le peuple ont changé de nourriture; mais le changement a été beaucoup [)lus sensible chez le peuple.
Au commencement du Second Empire, en 1855, où l'ouvrier ne gagnait pas moitié de ce qu'il gagne en 1913, le prix des principaux objets d'alimentation, tiré des mercuriales officielles, des bulletins commerciaux et de divers comptes privés, était à peu près le même que de nos jours. Aussi, la masse de la nation menait-elle un tout autre train. Le maçon parisien déjeunait alors d'une mixture de pain et d'eau chaude, sans beurre ni graisse, vulgairement baptisée « soupe tourmentée ». Dans une famille bourgeoise, on remboursait à une « bonne » sa nourriture sur le pied de 1 fr. 25 par jour; ce qui ne signifie pas que sa nourriture coûtât moins cher qu'aujourd'hui, puisque le pain, le vin, la viande, les pommes de terre, etc., étaient aussi chers, mais que l'ordinaire d'une servante, il y a un demi-siècle, n'était pas du tout ce qu'il est présentement.
La famille dont il s'agit était celle d'un médecin de la capitale, dont la femme a tenu ses comptes de ménage, jour par jour, de 1840 à 1880. Et l'on constate, en feuilletant ses livres, que, dans les divers chapitres du budget, la plupart des articles de luxe coûtaient, de 1845 à 1860, le même jirix qu'en 1913. Seulement, ces articles seraient aujourd'hui beaucoup plus nombreux parce ([ue le méde-
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cin actuel d'un rang équivalent à celui-là i,'agne beaucoup plus (jue son devancier.
Tandis que la création ou la circulation d'une niasse de substances nouvelles n'a eu d'autre elTet que de procurer au riche une économie, elle a procuré au peuple une jouissance. Le peuple possède maintenant des choses que le riche seul possédait; le riche les paie seulement moins cher. La table du riche a changé de prix; celle du peuple a changé de nature. L'avantage positif dans cette évolution est tout entier du côté du peuple : avantage matériel, puisqu'il accède à des biens jusqu'ici hors de son atteinte; avantage moral aussi, puisque sa condition ne diflère plus autant de celle des classes supérieures.
Les mêmes noms ont servi, suivant les siècles, à désigner des comestibles de nature très différente. — Exemples tirés du pain, de la viande. — Les animaux de boucherie fournissent aujourd'hui une chair toute différente, bien que, zoologiquement, ils semblent de mfme espèce que les anciens. — Vespèce des poissons, Vétat sous lequel on les consommait, les catégories sociales qui en usaient, ont changé. — Les étangs; prix très élevé du poisson d'eau douce. — Le mot de poulet n'a plus le sens qu'il avait autrefois. — Les volailles ont grossi de volume. — Le gibier ne foisonnait pas jadis sur les tables; son prix n'a pas enchéri depuis le Moyen Age. — Beurre, fromage et lait. — Accroissement de leur production. — La généralité des vaches ne donnaient de lait que pendant six mois de l'année. — Le lait et le beurre baissèrent de prix avec la création des prairies artiflcielles au xvui« siècle. — Le volume des œufs d'autrefois.
— Développement tout moderne des cultures maraîchères.
— Primeurs et conserves. — Introduction de légumes nouveaux : haricots, asperges, choux-fleurs, tomates. — Les petits pois, les champignons. — La pomme de terre. — Le riz; ses provenances. — Culture industrielle des fruits; motifs de son développement. — Oranges, bananes. — Les vins d'ordinaire chez les riches. — Les vins en bouteilles.
— Accroissement moderne des vignobles. — Les grands vins ont peu enchéri; les vins communs ont baissé. — Goût récent des spiritueux. — Le thé, le cacao, le café. —
28 I.K MVEI.I-KMENT DES JOUISSANCES
La masse même des denrées nouvellement produites prouve que ce bienfait nouveau s'adresse à Vuniversalilé des citoyens.
Les mêmes noms ont servi, suivant les siècles, à désigner des comestibles très différents : ce que nous appelons aujourd'hui du « pain » est normalement composé de la pure farine de froment. Cette farine, inconnue dans certaines parties de la France jusqu'à la fin du xviii'' siècle, était jadis un produit précieux dont on faisait quelques pains de luxe et des « bouillies » sucrées, régals de princes sous Louis XIV. Ce pain de froment, les citadins actuels prétendent le manger frais; les boulangers de Gonesse, qui apportaient naguère deux fois par semaine du pain à Paris, trouveraient dans cette capitale peu de clients qui se contenteraient d'un pain vieux de quatre jours. Je ne parle pas de l'accueil qui serait aujourd'hui réservé aux boulangers forains, à qui il était permis seulement d'étaler des pains de rebut, « durs, brûlés ou entamés par les ratsi >>
Dans la campagne, après avoir travaillé longtemps à secouer le joug du four banal, commode peut-être à la population du Moyen Age et fructueux alors pour la commune ou le seigneur, tandis qu'il devient de plus en plus déserté dans les temps modernes — tel se louait 650 francs en 1622 qui ne rapportait plus que 7 fr. 50 à la veille de la Révolution ' ; — après avoir lutté pour se servir chez lui de son propre four, le paysan actuel, devenu plus difficile, cesse de cuire chaque quinzaine et s'adresse à un nouveau « four banal », facultatif cette fois, celui du boulanger de village qui le fournit de pain meilleur et plus
1. Chiffres exprimés en monnaie de nos jours comme tous ceux de ce volume. (Voyez la note de la page 18.)
frais. Les progrès de l'industrie ayant permis au meunier contemporain de réduire de moitié le prélèvement de grain qui constituait son salaire, le moulin moderne est devenu plus « banal » encore que le four , mais il tire d'un sac de blé « deux moutures », c'est-cà-dire deux fois plus de farine qu'autrefois.
Comme le laboureur, de son côté, tire d'un même sol beaucoup plus de froment que ses devanciers, de sorte que la consommation de ce grain a triplé depuis 1815 — de 30 millions d'hectolitres à 120 millions — il advint que le « pain de deux couleurs » a disparu pour les « gens de moyenne étoffe », que les seigneurs ne mangent plus de « pain rousset » dans leur potage, et que l'on n'a plus à défendre aux boulangers d'introduire frauduleusement dans leurs miches des matières de fantaisie.
Et de même qu'il n'y avait rien de commun jadis entre le « pain de papo » ou « de chevalier » et le « pain balle » d'avoine ou d'orge avec l'écorce, que mangeaient les domestiques des champs, de même l'aliment désigné de nos jours sous le nom de « pain » est tout autre chose que ce que l'on appelait autrefois ainsi.
On peut en dire autant de la viande : la chair des bœufs, vaches et veaux d'aujourd'hui est une substance fort ditîérente, au point de vue alimentuire , de ce qu'elle était aux siècles passés, bien qu'au point de vue zoologique ces animaux semblent continuer l'espèce. L'histoire des prix nous a révélé que la hausse du bétail par tête avait été double de celle du kilo de viande, depuis le Moyen Age, preuve évidente que les bestiaux actuels, dépecés, fournissent deux fois plus de kilos que les anciens et sont par conséquent deux fois plus gras. Ce fait nous est conlirmé par la comparaison des prix de la graisse,
30 I,E NIVELLEMENT DES JOLISSANCES
jadis si rare qu'elle se vendait le double de la chair maigre, tandis que c'est juste le contraire maintenant. La profusion de bestiaux ('itif|ue8 avait cet autre résultat que les cuirs étaient abondants mais le suif rare; d'où provenait, par une suite naturelle, le bon marché des souliers et la cherté des chandelles.
Jusqu'au premier (juart du xvi'' siècle la chair de boucherie fut une nourriture populaire, en raison de son prix minime par rapport à celui des autres denrées et au taux des salaires; comme à dater du règne de François I" sa cherté relative contraignit les petites gens à y renoncer, il s'établit dans nos contrées cette opinion singulière que la viande est nourriture de riche; bien qu'il n'en eût rien été antérieurement et qu'à l'heure présente, sur la surface du globe, notamment en pays encore peu cultivés et adonnés aux pâturages, il existe des millions d'hommes que l'absence d'autres comestibles oblige à se nourrir presque exclusivement de viande... faute de mieux.
Cette viande « naturelle » était aussi celle que mangeaient nos aïeux ; ils semblent jusqu'à la Renaissance en manger beaucoup, à ne regarder que le chiffre global des animaux. Mais ces statistiques locales de jadis ne sont qu'un trompe-l'œil, même lorsqu'elles distinguent les sortes abattues dont la consommation respective a beaucoup varié : à Paris, en 1600, la proportion était de 10 veaux ou moutons pour un bœuf; en 1780 elle était pour un bœuf de 4 moutons et 2 veaux. Au temps où les trois quarts du sol étaient en friche ou en jachères, où les animaux domestiques cherchaient indifféremment leur subsistance dans les forêts ou dans les cités, de sorte que ce fut un grand progrès édilitaire d'empêcher les porcs de vaguer librement dans les rues,
comme les chiens, et que la réforme ne s'opéra pas sans résistance, on pourrait croire que le bétail pullulait. De fait il ne devait pas être si nombreux, puisque les bestiaux « en location » — forme de propriété inconnue de nos jours — rapportaient au bailleur jusqu'à 30 % de leur valeur vénale.
Mais quelle était la viande de ces types ultra-maigres et, pendant six mois d'hiver, à peu près squelettiques? Certes, dans la France de 1913, il est encore des sortes à tous prix, depuis le b(euf [)réparé dans les herbages de choix jusqu'à la vieille vache militaire que notre démocratie réserve à ses enfants sous les drapeaux, et depuis le veau presque artificiel, élevé pour la table parisienne, jusqu'au veau sanguinolent, massacré à l'âge de quinze jours. Mais la moyenne n'est pas du tout comparable à ce qu'elle était sous Henri II ou sous Louis XIV, et ce n'est plus qu'au figuré que nos contemporains peuvent « manger de la vache enragée ».
Nos éleveurs modernes ont sélectionné des races dont la chair a cette faculté de prendre un développement rapide au détriment de la graisse, qui pénètre dans les tissus cellulaires et ne s'accumule plus, en aussi grande quantité, dans les cavités abdominales; ces animaux gagnent en poids alimentaire ce qu'ils perdent en suif. Les anciens ne cherchaient pas à restreindre le suif puisqu'il se vendait mieux que le reste. Mais comme leurs bestiaux décharnés conservaient la charpente osseuse, les muscles et les nerfs, il se trouvait, dans un kilo de viande, une proportion énorme de matières peu assimilables, nullement « profitantes », comme disent les ménagères; elles n'avaient pas le même goût que les nôtres et il en fallait un poids bien supérieur pour obtenir le même effet nutritif.
32 I,E NIVELLEMENT DES JOl'ISSANCES
Faute de prés, de loin, d'herbes et de racines fourragères, de riz et de céréales à bon marché, l'engraissement du bétail était une spéculation onéreuse; il eût fallu le vendre trop cher et il n'eût pas trouvé (le débouchés. Tandis qu'aujourd'hui il y a profit pour le marchand à livrer au [»ubjic des animaux gras, faciles à transporter à grande distance : il en vient à Paris de 73 départements et d'une douzaine de pays étrangers. Si la viande semble avoir renchéri dans son ensemble plus que les autres aliments, cela tient surtout à la disparition des basses qualités et le résultat est qu'elle s'est transformée : c'est une nourriture toute dilTérente.
Lorsqu'on peut comparer des qualités à peu près semblables, on s'aperçoit que les bons morceaux n'ont pas augmenté de prix depuis soixante ans ni même depuis trois siècles : en 1844 le filet de bœuf et le jambon coûtaient à Paris le même prix que de nos jours. A la fin du xv!*" siècle le jambon, qu'il fût de Bayonne, — « de Basque », disait la reine de Navarre, — de Mayence ou simplement de France, car les Français, dès cette époque, se flattaient d' « avoir surpris le secret des Allemands », se vendait, en monnaie actuelle, 4 francs le kilo (1583), et pendant les deux cents années suivantes se maintint aux environs de ce prix qui est aujourd'hui celui des sortes les plus chères chez les spécialistes parisiens.
La charcuterie ordinaire commence à prendre chez nous la forme industrielle qu'elle a depuis longtemps en Amérique et cette fabrication en gros a pour conséquence une baisse sensible des prix de détail. La boucherie se modifie de son côté par le développement, dans les quartiers populaires, des maisons de « casse », dont l'étalage offre aux clients
des morceaux coupés à l'avance et marqués en chif- Ires connus. Suivant le mérite de l'animal, et suivant la place du morceau, il se voit du bœuf à 4 francs et à 0 fr.25 le kilo; comme il se vend mille fois plus de bons animaux qu'autrefois, nous croyons que la viande a enchéri, tandis qu'elle a seulement changé de nature. Pourtant la dislance est moindre actuellement entre les classes sociales, qui ne mangent pas le même bœuf, qu'elle n'était au xviii' siècle entre les riches qui en mangeaient de médiocre et le peuple qui n'en mangeait pas du tout.
Le rôle du poisson dans la nourriture aurait dû être, aux siècles passés, plus important que de nos jours, puisque les lois de l'Eglise, qui imposaient le maigre pendant cent soixante jours par an, étaient généralement observées. A Paris même, l'Hôtel-Dieu, attentif à la conservation de son privilège de vendre la viande aux malades pendant le Carême, ne trouvait à signaler sous Louis XV qu'une dizaine de l)oucheries clandestines, établies au mépris des ordonnances, aux hôtels de Soissons, Soubise et Nevers, aux écuries de Madame et chez les ducs d'Uzès, de Rohan, d'Humières et le prince de ïalmont.
Cependant nos pères avaient fort peu de poissons et le payaient très cher : sur ce chapitre aussi, l'alimentation s'est transformée; l'espèce des poissons, l'état sous lequel on le consommait et les catégories sociales qui en usaient, ont changé. Le marsouin, le chien de mer, l'esturgeon commun ou la baleine ne sont plus, comme au Moyen Age, servis sur les meilleures tables; le prolétaire des villes mange à son gré le poisson frais qu'il ignorait jadis et le paysan s'offre le poisson salé que sa cherté réservait autrefois à la bourgeoisie.
34 I.E MVErXEMENT DES JOUISSANCES
Loin du littoral le poisson de mer cessait vile d'être comestible, bien que le faitde n'en jamais manger d'autre qu' « avancé » accoutumât b; palais à cette saveur voisine de la décomposition; ce qu'on appelait à Paris « la marée », c'était du poisson salé au dé|»art. afin de lui permettre de voyager sans trop d'avarie, que l'on dessalait, détrempait et blanchissait à l'eau de chaux additionnée d'alun et autres drogues, pratiques souvent défendues par la police. Il en venait d'ailleurs assez peu, parce que sa qualité ne le faisait pas priser très haut par les riches et qu'il était encore hors de la portée des bourses modestes. Peu rémunératrice, avec un marché très étroit, la pêche cotière ne pouvait se développer.
La pèche maritime, dans son ensemble, a doublé d'importance depuis quarante ans : passant de 56 millions de francs à 115. Mais la consommation du poisson frais a vingtuplé depuis 1789 dans la seule ville de Paris, — de 2 millions de kilos à 40 par an, — tandis que celle des salaisons y tombait de 4 millions de kilos sous Louis XV à 900.000 aujourd'hui. Avant la découverte de Terre-Neuve, le hareng et le maquereau salé étaient, aux jours maigres, l'ordinaire des classes moyennes; depuis, la morue s'y ajouta, trop chère encore pour le peuple.
En 122(3, dans l'Aisne, un particulier est condamné « à fournir une morue et à défaut un saumon ». Cet « à défaut » n'aurait rien de désagréable à nos yeux; mais ilsignifie seulement que la morue était très rare au xiii" siècle et non pas que le saumon fût à vil prix. Le saumon frais surtout, puisque à la même époque il se paie 150 francs pour la table du roi saint Louis et que, du xiv* siècle au xviii" il varia, suivant sa taille, de 180 à 50 francs; tandis que le saumon salé coûtait six fois et jusqu'à dix fois moins.
Le [)oisson de rivière atteignait des chiffres incroyables; dans un banquet donné par le sire de La Trémoille au roi Louis XII, les brochets et les carpes coûtent 63 francs pièce; 18 lamproies, sans doute expédiées vivantes en tonneaux de Nantes à Paris valent 1.520 francs — 84 francs chacune. — L'n brochet, une carpe « fort raisonnable, » c'était le clou d'un diner; le voyageur à qui l'on en |)romet pour le lendemain retarde son départ alin de ne pas manquer cette friandise et l'on dit de M. Colbert, intendant d'Alsace, qu'il est « reçu en roi, » parce qu'on lui offre une carpe de 18 livres, entourée d'une douzaine d'autres dont la moindre pesait 2 livres.
Pour avoir du poisson à leur portée, les riches entretenaient de vastes étangs qu'ils repeuplaient chèrement et dont la location, s'ils n'en jouissaient pas eux-mêmes, procurait un très bon revenu : l'étang de Montmorency — lac d'Enghien actuel — rapportait au grand Coudé 125.000 francs par an. Souvent les étangs étaient affermés en détail : tel. en Bourgogne, produit 7.300 francs payés par 48 locataires. Le poisson d'eau douce ne représente aujourd'hui qu'un appoint modeste : Paris en absorbe seulement 2 millions et demi de kilos, dont la France ne fournit que le tiers; les deux autres tiers proviennent de l'étranger, principalement de Hollande. Mais il ne faudrait pas croire que le dessèchement de la plujtart des anciens étangs, transformés en prairies depuis un siècle, a réduit cette alimentation et que nos aïeux, sans avoir besoin d'importer des anguilles d'Amsterdam ou des brochets de Dordrecht, trouvaient dans leur voisinage les éléments d'un large approvisionnement : les Parisiens de 1804 ne mangeaient pas 300.000 kilos de poisson deau douce c'est-à-dire neuf fois moins que maintenant et. dans
l'ensemble du pays, le prix naguère constamment élev<^ de cette denrée suffit à prouver sa raret**.
Ce phénomène de comestibles qui ont gardé leur nom en changeant de nature, le constaterons-nous aussi pour la volaille? Quelques volatiles anciens ont disparu de nos tables : le cygne ou le paon; ce dernier valant une trentaine de francs au xiV siècle et moitié seulement au xvn*. Le paon fut au Moyen Age un mets symbolique, viande des preux, nourriture des amants ; avant de le rôtir, on l'écorchait, et une fois sorti de la broche, on rappliquait la peau, et on étalait la queue ; une dame de haut rang posait l'animal devant le plus qualifié des convives, qui devait le découper en miettes. C'est alors que se prononçait le vœu chevaleresque : « Je me voue à Dieu, à la Vierge, aux Dames et au paon ».
Le coq et la poule d'Inde, moins nobles mais très exceptionnels, valaient jusqu'à 150 francs, à tout le moins 40 francs la pièce, jusqu'au règne de François I""", où, importés d'Amérique, ils ne tardèrent pas, sous leur nom moderne de dindon, à tomber aux taux actuels.
L'abandon ou le succès de quelques espèces est sans intérêt : le fait saillant, c'est que le mot de « poulet » n'a plus le sens qu'il avait jusqu'à la fin du xviii* siècle, de poussin à peine adulte, estimé moitié du prix de la « géline » ordinaire, le tiers du « chapon paillé, « élevé librement, et cinq fois moins que le chapon gras ou la poularde. Les anciens connaissaient aussi bien que nous les procédés d'engraissement de la volaille, seulement ils ne les pratiquaient pas, c'eût été trop cher. On citait à Paris au xiv^ siècle trois ou quatre « cages » ou bassescours d'élevage, fantaisies de grands seigneurs ou de riches bourgeois.
Mais la généraliU; des « poulets » ne ressemblaient nullement à la volaille classée, sous cette rubrique, chez nos marchands. C'étaient de chétifs [)aquets de plumes et d'os, comme ceux que l'on vend encore 1 fr. 25 la pièce, au printemps, en des campagnes reculées. 11 en fallait beaucoup pour représenter un sujet doté d'uojcertain embonpoint. Ils coûtaient b; même prix que les pigeons de colombier, auxquels du reste ils étaient assimilés dans les menus. De même existait-il entre les prix du simple chapon, et ceux du « chapon gras >>, une distance si grande qu'elle nous révèle, par comparaison, la rareté des uns et la médiocrité des autres. 11 était évidemment moins onéreux de « chaponner » un coq que de l'engraisser. Au xiii'' siècle et jusqu'en 1380 il n'est fait mention que de poules et chapons simples dont le coût oscille de 0 fr. 80 à 4 francs. Ces diiîérences pouvaient tenir à l'état de l'animal et aussi à sa race : livrées à elles-mêmes, sans aucun souci de sélection, les races de volatiles domestiques dégénéraient au point qu'une poule (< bonne et raisonnable » valait sous Louis XIV 3 fr. 50, alors que les poules ordinaires ne coûtaient pas plus de moitié.
Quant au «chapon gras », c'est àdes prix inconnus de nos jours, à 14, 18 et jusqu'à 25 francs que nous le voyons vendre au Moyen Age, la même année et dans la même ville où les vulgaires poulets se vendent de 1 fr. 20 à 2 francs. Ce dernier prix était, sous Henri IV, le coût moyen de la « poule au pot ■» que ce prince souhaitait à chacun de ses sujets le dimanche. Mais cette poule, assez voisine des poulets à 1 fr. 30 de l'époque, n'avait rien de commun avec les chapons gras qui se vendirent 7, 9 et 12 francs au XVII* siècle et sous Louis XV^
De sorte que, depuis les siècles passés, la volaille
de luxe a plutôt diminué de prix et que les volailles ordinaires ont grossi de volume. Elles ont aussi augmenté en nombre; à Paris, depuis cent ans, la consommation de chaque habitant a triplé. Pour le gibier l'accroissement n'est pas moins rapide : les entrées dans la capitale sont passées de 400.000 kilos en 1850 à 2.800.000 kilos aujourd'hui.
Le gibior ne représente d'ailleurs que le dixième de la volaille; et il serait erroné de conclure de sa multiplication sur le marché parisien à son développement analogue sur le reste du territoire; la création des chemins de fer a permis à la province de multiplier ses expéditions aux Halles, et les importations de l'étranger y tiennent une place égale à celle de la chasse ou du braconnage national. La moitié des perdrix et des lièvres sont autrichiens ou allemands et la majorité des pigeons sont italiens.
Mais si la révolution des transports tend à concentrer le gibier dans les grandes villes, les progrès de l'agriculture ont dû, semble-t-il, diminuer son effectif dans les campagnes. L'on est porté à supposer que nos pères devaient en manger à discrétion, aux époques où la population était clairsemée, où les bois couvraient une grande partie du sol. Cependant l'histoire des prix nous montre le contraire ; elle nous apprend que le gibier n'a pas enchéri depuis cinq siècles plus que la moyenne des denrées, et que par conséquent il ne foisonnait pas jadis.
Ce fait, singulier au premier abord, tient-il à ce que les animaux à l'état de nature se détruisaient eux-mêmes, les plus faibles devenant la proie des plus forts, à ce que les armes des chasseurs étaient moins meurtrières, ou bien à ce que la reproduction des espèces comestibles s'effectuait dans des condi-
lions peu favorables? la chasse, je l'ai dit ailleurs*, était libre au Moyen Age et ne s'interrompait jamais. Toujours est-il qu'avec notre législation cynégétique, nos garennes closes, nos forêts gardées et nos tirés artificiels, où l'art du <« faisandier» consiste surtout à faire envoler, devant les fusils, des bêtes si bien nourries par l'homme depuis leur naissance qu'elles n'ont pas appris à le redouter, nous obtenons, dans ce pays ultra-civilisé un stock de gibier de i»oil et de plume supérieur à celui que les âges barbares possédèrent, puisque, malgré la crue de la pojjulation, l'olfre s'est maintenue au niveau de la demande.
Les goûts il est vrai se sont modiliés : nous ne nous délectons plus de la chair coriace du héron ou du butor, qui se vendaient 10 et 15 francs au Moyen Age. Les cigognes, les grues, les corneilles aux choux ou les cygnes marines, surtout les vautours et les cormorans, nous paraîtraient de minces régals. De même le jeune bois de cerf, fort estimé en friture, ou la langue entrelardée du même animal, ne seraient plus vantés, ainsi qu'au xin" siècle dans la Devise des Li'cheurs, comme des mets de roi. La hure du sanglier, qu'un auteur du xvi- siècle affirme «< ne convenir qu'aux gens très riches », et le chevreuil qu'il nous dit « réservé pour la bouche des grands », étaient aussi coûteux que de nos jours.
Le faisan était deux ou trois fois plus cher qu'aujourd'hui — (juestion d'élevage — et la perdrix un peu meilleur marché. La diversité des prix était d'ailleurs extrême : un perdreau se payait sous Louis XV depuis 0 francs jusqu'à 0 fr. 60. comme sous Henri II ou sous Charles V. Aux époques les
1. Voyez Découvertes d'histoire sociale, page 80. E. Flamniiirion, édit.
plus précaires du Moyen Age le lièvre et le lapin, que l'on se figurerait pulluler librement dans des champs désertés, coûtaient l'un le môme prix, l'autre plus cher qu'à la fin de l'ancien régime; le lièvre de 3 à 7 francs, le lapin de 1 fr. 70 à 4 francs.
Le mouvement des prix ne saurait nous renseigner exactement sur l'importance relative des consommations à diverses dates, si nous ne connaissons pas les chiffres de production. Lorsfjue l'offre et la demande d'une denrée ont également augmenté ou diminué, son prix peut demeurer immobile bien que son rôle dans l'alimentation ait énormément changé. Il arrive aussi qu'une denrée baisse de prix sans être plus offerte, ou hausse sans être plus demandée. Toutefois, lorsque nous savons qu'une marchandise traitée présentement de luxueuse, comme par exemple le gibier, coûtait le même prix jadis, nous sommes en droit de conclure qu'elle n'était pas autrefois plus copieuse; etlors(jue aussi nous sommes sûrs que la production d'un article s'est accrue dans une très large mesure, sans que son prix ait baissé, cela nous prouve que sa consommation a dû progresser parallèlement.
Tel est le cas du beurre, du fromage et du lait : depuis trente-cinq ans seulement le nombre des vaches et génisses a passé de 7 à 12 millions et le rendement moyen de chaque bête, en lait, a augmenté grâce à une alimentation plus riche et au perfectionnement de l'espèce. Il y a quelques siècles la généralité des vaches ne donnaient de lait que pendant six mois de l'année, les six mois où elles trouvaient dans les champs et les bois livrés à la vaine pâture quelque chose de plus qu'il ne leur fallait pour subsister. Nous avons encore des vaches que l'on ne trait jamais, dans quelques départements
du Midi où elles ne servent qu'à la culture et à la boucherie. Mais ce qui est aujourd'hui l'exception, pour deux cents milliers de têtes peut-être, était d'usage au temps passé pour la grande majorité des troupeaux.
W ne se faisait donc de beurre et de fromage que pendant la belle saison, et le lait se vendait trois fois plus cher en hiver qu'en été : 0 fr. 40 le litre fut le prix moyen du Moyen Age et des temps modernes. Avec la création des prairies artilicielles, vers la fin de l'ancien régime, le lait avait baissé àO fr. 30 dans les campagnes mais coûtait encore 0 fr. 55 à Paris. 11 y était apporté de deux lieues de tour par des femmes qui le criaient dans les rues, ou le déposaient sur la Pierre-au-lait, nom d'une petite j)lace près Saint-Jacques-Ia-Boucherie, centre de ce commerce.
Aujourd'hui, grâce aux voies ferrées et îi la pasteurisation, le rayon d'approvisionnement de la capitale n'a presque plus de limites pour les industriels qui livrent en détail chaque malin du lait pur à 0 fr. 25, tandis que l'Assistance publique le payait encore 0 fr. 40 en 1864. L'intermittence de la production du lait dans les provinces avait cette conséquence naturelle qu'il n'existait pour ainsi dire pas de beurre frais en hiver; « les Français, dit un écrivain du XVI* siècle, servent du beurre frais sur leurs tables... au mois de mai ». En souhailiez-vous pendant la mauvaise saison, il ne fallait pas regarder à la dépense : une princesse le paie 15 francs le kilo à Charenton au xiv° siècle.
Le beurre de Vanvres, sous Louis XIV, était celui que les Parisiens prisaient le plus; il coûtait cher : 10 francs le kilo, et conserva sa vogue et son prix jusqu'à ce (|ue les marchands du Vexin français
eussent l'idée, vers la (in du xvm" siècle, d'acheter en Normandie le beurre de Gournay, de le travailler et purger du petit-lait qu'il contenait {lour l'envoyer à Paris en grosses mottes. Il est clair que, le terroir de Vanvres n'ayant aucun mérite particulier, c'était par la fabrication soûle que le beurre de cette provenance était supérieur à celui des autres localités ; et c'est seulement de nos jours que la science de cette fabrication s'est répandue dans les campagnes. Il y a moins de cent ans, on faisait parfois du beurre en battant la crème avec une cuiller de bois. Le commerce parisien avait bien essayé, dès le règne de François P', de remédier aux défauts des beurres qui parvenaient aux Halles; il les remaniait, repétrissait et « patrouillait », comme dit une ordonnance du prévôt des marchands, qui défend de mêler le vieux avec le nouveau et de l'additionner de fleurs de souci pour le jaunir.
Ces innocentes pratiques n'auraient pu faire disparaître l'odeur nauséabonde que prend, au bout de vingt-quatre heures, une crème barattée trop tard, lorsque les germes de putréfaction y sont déjà développés. L'écrémeuse centrifuge, le malaxage, la création d'une industrie beurrière, ont remplacé les mauvaises qualités, ordinaires dans la petite culture, par des produits plus ou moins fins, suivant les herbages, mais toujours comestibles.
Nos pères, tout résignés qu'ils fussent à manger du beurre rance comme du poisson un peu faisandé, ne connaissaient d'autre procédé de conservation qu'une forte addition de sel. De ce beurre salé l'approvisionnement même était restreint ; on y suppléait par l'importation ; il se consommait sous Louis XV dans le centre de la France des « beurres d'Irlande », introduits en barils et vendus 2 francs
TRANSFORMATION DES ANCIENS COMESTIBLES 4:î
le kilo, tandis qu'aujourd'hui où l'usage du beurre a partout augmenté, où il a pénétré dans la région du Midi qui l'ignorait naguère et où Paris seul en consomme dix fois plus que sous Napoléon I*% nous exportons pour 80 millions de francs de cette denrée.
En fait de fromages, au contraire, les entrées dépassent les sorties de quelques millions de kilos; bien que le débit de cet article.se soit largement accru, notre agriculture trouve plus de prollt à utiliser autrement ses laitages. La « seule bonne chose qui nous vienne de Brie, » disait au xv'= siècle Eustache Deschamps, c'est le fromage ; les autres sortes aujourd'hui connues, telles que Roquefort, Livarot, Pont-l'Evèque ou Marolles, sont modernes. Les réputations du xyi*^ siècle : Chauny en Picardie, Béthune en Flandre, Les Angelots en Normandie, Rosanois en Bourgogne, Bréhemont en Touraine ou laUrande-ChartreuseenDauphiné, sont depuis longtemps abolies.
Olivier de Serres conseillait aux fermiers le fromage de lait bouilli, qui, dit-il, « se fait maintenant en Suisse, où l'on cherche à imiter le Parmesan ». L'auteur du Théâtre d'Agriculture enlendail-il par cette « imitation » le (îruyère, connu en Alsace dès 1550 et fabriqué en Franche-Comté dès 1690? Le fromage d'Auvergne, regardé jadis comme « le meilleur de l'Europe », n'est plus aujourd'hui que le meilleur... marché. Il a baissé d'un tiers depuis le xvn* siècle, ainsi que le Roquefort, qui valait 4 fr. 50 le kilo à Rodez sous Henri IV; tandis que les prix du Hollande et du Gruyère ont peu varié. Mais comme il s'en fabrique maintenant dix fois plus, leur consommation a dû croître dans une mesure équivalente.
Si les œufs ont enchéri plus qu'aucune autre denrée, c'est sans doute que les 250 millions de douzaines, auxquelles on évalue la ponte annuelle des poules françaises, ne suffisent pas à nos concitoyens. Nous achetons en elTet à l'Italie, à la Russie et même à la Turquie un stock supérieur à celui que nous vendons à l'Angleterre ; supérieur en nombre, mais non pas en qualité, car les petits œufs exotiques se vendent moitié prix des œufs de choix, Picards ou Normands. Lorsque ceux-ci montent à 1 fr. 75 la douzaine, ceux-là ne dépassent pas 0 fr. 85 à l'automne, époque de disette et de cherté.
Notre temps, qui a résolu beaucoup de problèmes alimentaires, n'a pas encore trouvé le secret de faire pondre les poules en toutes saisons, ou de conserver les oîufs frais sans dommage d'une saison à l'autre. Il existe vingt systèmes dont le but est de soustraire la coquille aux influences extérieures, sans pourtant la rendre tellement imperméable que l'œuf, sorte d'animal vivant, une fois privé d'air, s'étiole, meure et se décompose. Aucune de ces méthodes n'étant assez efficace pour garantir les producteurs des pertes considérables que la gelée, la pourriture et diverses maladies leur infligent, les consommateurs doivent payer les œufs en hiver le double de ce qu'ils coûtent au printemps.
L'amplitude de ces fluctuations était beaucoup plus grande jadis où de grosses entreprises ne contribuaient pas comme aujourd'hui à équilibrer les cours; mais si la douzaine d'œufs, suivant les mois de l'année, s'élevait parfois au Moyen Age et sous l'ancien régime jusqu'à 1 fr. 75, elle baissait à 0 fr. 40 et même au-dessous dans les campagnes lorsqu'à la fin du carême, pendant lequel la vente et la circulation étaient suspendues, les « œufs de
transform'vtion des anciens comestibles 45
Pâques » représentaient moins une occasion de cadeaux qu'une ressource d'alimentation populaire.
Le bon marché des œufs anciens est toutefois ()lus apparent que réel; leur volume étant d'un tiers moindre que celui des nôtres, il en fallait beaucoup plus pour la même omelette et, par la sélection des races, ce comestible, sans avoir changé de nature ni de nom, se trouve lui aussi tout autre que par le passé.
Dans un livre intitulé l'An 2440, où Mercier prétend deviner l'avenir, il compte qu'au vingl-cinquième siècle : « les légumes, les fruits étaient tous de la saison et l'on avait perdu le secret de faire croître au cœur de l'hiver des cerises détestables. On n'était pas jaloux des primeurs, on laissait faire la nature ». Nul ne sait quels seront dans cinq cents ans les goûts de nos descendants ; jusqu'ici la prédiction de Mercier ne paraît pas se réaliser, au contraire. Mais à l'entendre, on croirait (|ue le luxe des a primeurs », représenté surtout par quatre-vingts cerises précoces payées 80 francs par la Ville de Paris, pour un repas offert à Louis XV, fut alors à son apogée, tandis que c'est une industrie toute récente.
Depuis le xvi' siècle, où la duchesse de Vendôme envoyait porter en Flandre à la reine d'Espagne (1532) des melons et des artichauts, depuis le règne de Louis XIV où La Quintinie était parvenu à entretenir d'asperges en hiver la table du grand roi, friand de ce légume, toute la culture forcée des maraîchers parisiens consistait à faire avancer les raves, sous cloches. En 18()0 ils ne possédaient pas encore de châssis, puisaient leur eau à bras et portaient leurs marchandises aux Halles dans des hottes. Ils eurent ensuite la « manivelle », puis vers 1835 la pompe à
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manège, permettant les puisages profonds et l'usage des plateaux plus élevés, puisque l'eau est ici la question primordiale. En 1860 les irrif/ations commencèrent, en 1889 les moteurs à fraz et à pétrole, les chemins de fer Decauville avec fdaques tournantes pour entrer dans les carrés de N'-frumes, firent leur apparition.
Les « marais », ou potagers urbains, meublés au milieu du xix* siècle de 350.000 châssis et de 2 millions de cloches, étaient garnis en 1000 d'un million de châssis et de 6 millions de cloches, sans compter leurs serres chauffées au thermosiphon. Leurs exploitants faisaient 3 millions d'affaires sous Napoléon I"; ils en font aujourd'hui 36 millions sur quelque 1.200 hectares, situés partie en ville, partie dans la banlieue, à cause du renchérissement des terrains. La production n'a pas seulement décuplé, comme le chiffre d'affaires; elle est vingt-cinq ou trente fois plus forte, parce que les primeurs sont beaucoup moins chères en 1913 qu'en 1850 ou même en 1875. C'est un profit positif pour les consommateurs. En hiver, où son devancier vendait avec peine un millier de laitues, notre maraîcher actuel en vend 50.000 et, malgré la hausse des loyers et de la main-d'œuvre, il y gagne encore.
Les «primeuristes» s'appliquent désormais autant à retarder la maturité qu'à la hâter; à obtenir des légumes tardifs le profit est même quelquefois plus grand qu'à devancer la saison, parce qu'alors la rivalité du Midi n'est plus à craindre et que celle des «conserves» est moins redoutable. L'art de garder en flacons ou en boîtes closes la viande ou le poisson, les fruits ou les légumes, d'après les procédés enseignés par la science — élimination d'air, action de la chaleur ou du froid, soustraction d'eau ou
addition d'antiseptiques — est une découverte moderne qui, sans influer beaucoup sur les prix, a fort modifié l'alimentation; elle a permis aux classes moyennes de jouir partout et toute l'année de comestibles réservés jadis à certaines contrées et à de courtes périodes. Les humains des divers continents «'changent ainsi des denrées qu'un jour suffit à (iécoinposer et à flétrir, et qui traversent les mers ou vieillissent sans dommage à l'abri du verre ou (lu fer-blanc.
Mais primeurs ou conserves, en prolongeant l'usage de légumes connus, ne constituent pas une innovation comparable à celle de l'introduction, sur nos tables, de légumes inconnus il y a deux ou trois cents ans : le haricot, qu'on appelait fève turt|ue, l'asperge et le melon datent chez nous du xvr siècle le chou-fleur, l'aubergine, le salsifis, du xvii' siècle; la tomate et la betterave du xv^l^ J'allais oublier les petits pois, accueillis par la cour de Versailles avec un enthousiasme dont M""" de Maintenon, dans sa correspondance, transmet l'écho à la postérité : « Le chapitre des pois dure toujours ; l'impatience d'en manger, le plaisir d'en avoir mangé et la joie d'en manger encore, sont les points que nos princes traitent depuis trois jours. 11 y a des dames qui, après avoir soupe avec le Roi, et bien soupe, trouvent des pois chez elles pour en manger avant de se coucher, au risque d'une indigestion. C'est une mode, une fureur ».
La lettre est du 10 mai, date qui ne nous paraît plus extraordinaire pour cette primeur. Sans doute y en avait-il de plus précoces : « C'est une chose étonnante, dit un auteur de 1695, de voir des personnes assez voluptueuses pour acheter les pois verts 50 écus le litron » , — or, 50 écus correspondent
<i plus de 500 francs de notre monnaie, — luxe fort rare assurc^menl, même chez les princes; ce n'est pas pour les herbes « potagères » que l'on faisait des folies : dans la dépense des cuisines des ducs de Savoie, en 1700, les légumes ne fif,'urent que pour 10 fr. 50 par jour. Le goût s'en est répandu de notre temps, et les chemins de for autant que les progrès horticoles ont contribué au bon marché, en permettant aux régions les plus propices de cultiver en vastes plaines les artichauts ou les oignons, les tomates ou les choux-fleurs qui ne poussaient naguère qu'en de petits carrés de jardins.
Parfois cette industrie s'exerce sous terre : les galeries des anciennes carrières parisieimes, de Passy à Vaugirard et de Montrouge à Châtillon, sont utilisées, par 1.800 ouvriers champignonnistes qui entretiennent 2.000 kilomètres courants de meules de fumier, moyennant une dépense de 3 millions de francs par an. Grâce à une technique spéciale, qui met à profit les découvertes de la science pour utiliser « le blanc » ou mycélium, et le défendre contre les microbes hostiles, ces cultivateurs souterrains tirent de leurs cavernes 7 millions de kilos par an de champignons de couche, d'une valeur brute de 8.500.000 francs.
La vraie révolution, en fait de légumes, est due à la pomme de terre. Importée d'Amérique en Irlande par John Hawkins, délaissée, réintroduite en 1628 par l'amiral Walter Raleigh, la pomme de terre réussit en Angleterre et en Prusse sans pouvoir pénétrer en France, bien qu'elle eût été cultivée en 1655 au jardin du Roi. C'était alors une racine noueuse plutôt qu'un tubercule bien formé; ses débuts, humbles et troublés, furent chez nous contrariés par la calomnie : elle passa pour vénéneuse,
de la famille de la belladone, et des arrêts judiciaires la proscrivirent comme substance capable de donner la lèpre. Sous Louis XVI, on en fil manger quelque peu aux animaux ; mais les 99 centièmes des Français, observe Arthur Young, refusaient de l'employer pour leur propre nourriture. Elle valait alors 12 francs le quintal. « La pomme de terre, écrivait en 1786 un intendant de province, pourrait, en cas de dernière disette, être mêlée pour les I)auvres gens avec de la farine dont elle grossirait le volume. 11 peut se faire que ce serait une ressource comme la racine de fougère, ce qui ne peut arriver que dans le temps d'une faini)ie cruelle. »
C'était aussi ù litre de pain de secours que Parmentier, Mustel et autres agronomes recommandaient le plus la propagation de la pomme de terre, et la panification est justement l'emploi auquel nos contemporains l'ont reconnu la moins propre. Les préventions furent si tenaces qu'en 1828, dans l'acte de location d'un jardin, il était enjoint au preneur : «... de l'entretenir convenablement et surtout de n'y [)oinl planter la pomme de terre ». Pourtant la récolte annuelle, évaluée en 1815 à 30 millions de quintaux s'élève aujourd'hui à 120 millions d'une valeur de 080 millions de francs.
On conçoit à peine comment il était possible de se passer d'un aliment d'une consommation si générale. D'autant plus que celle des autres légumes a augmenté dans une mesure incroyable et que celle des farineux, tels que pois, lentilles, haricots, dont nos pères faisaient grand usage ne paraît pas avoir décru. Nous en achetons à l'étranger et notre importation, qui comprend des fèves d'Egypte et des pois du Canada, a passé depuis 1857 de 380.000 quintaux à 1.250.000.
D'une date à l'autre les provenances changent, mais les arrivages grossissent; le riz par exemple, que nous vendaient il y a cinquante ans le Piémont et la Caroline, nous est maintenant expédié par rindo-Chine et le Japon. Le riz, dont se nourrit plus de la moitié de l'espèce humaine, était une rareté dans la France du moyen âge où il coûtait 2 à 3 francs le kilo; à la fin de l'ancien régime, à 1 fr. 20 le kilo, il demeurait objet de luxe. En 1875, il ne valait plus que 0 fr. 75 centimes et nous en consommions 34 millions de kilos; aujourd'hui nous importons 110 millions de kilos que nous partageons avec les animaux de ferme, car une partie de ce grain ne vaut que 0 fr. 25 centimes.
Le seul légume qui ait enchéri, c'est la truffe. Non qu'elle soit devenue plus rare, au contraire; nos pères ne connaissaient que les truffières naturelles, nos contemporains en ont créé d'artificielles par la culture en terrains propices du principe organique de ce champignon précieux. Aussi la récolte se vendait-elle sur le pied de 35 francs le kilo il y a trente ans, au lieu que son prix de gros n'est aujourd'hui en moyenne que de 15 francs sur les marchés d'origine du Comtat-Venaissin ou de Provence. Le Périgord en effet, malgré sa réputation, n'est que le cinquième sur la liste des départements truffiers, avec 160,000 kilos, tandis que Vaucluse. les Basses-Alpes, le Lot et la Drôme fournissent ensemble 1.490.000 kilos.
Chaque année, de temps immémorial, les communes favorisées de la présence de ce tubercule mettent en adjudication le droit exclusif de sa recherche sur le territoire forestier. Ce tribut qui, sous Louis XV, représentait quelques centaines d'écus, figure aujourd'hui pour 30.000 et 40.000 francs
dans certains budgets ruraux, dont il est le plus beau revenu. De Henri IV jusqu'à Louis XVI, la valeur courante du kilo de trulTes était montée de 3 à 5 francs, si elle a triplé et quadruplé depuis, c'est que la vogue de cette denrée a de beaucoup dépassé sa production. Le sol malgré tout en reste avare; il ne s'en recueille pas plus de 5 millions de kilos; ce n'est guère auprès des 12 milliards de kilos de pommes de terre.
Le jour où la nature aurait laissé surprendre son secret de fabrication, les déterreurs de trulîes, qui ne travaillent jusqu'ici que pour les riches, verraient leur clientèle s'étendre autant que celle des planteurs de choux ou des cueilleurs de fraises. Car avant qu'on ne les eût transportées, au xvi" siècle, des bois dans les jardins, il n'était de fraises que sauvages. A s'apprivoiser, elles perdirent d'abord en qualité ce qu'elles gagnèrent en grosseur, puis on les perfectionna. De nos jours, elles ont envahi les champs, on les élève en pleine terre.
Ah! qu'il fait donc bon cueillir la fraise ! Au bois (le Hajiiieux Ouaiul on est deux.
Oui, mais quand on est deux mille et qu'au lieu de s'égarer dans les sentiers ombreux, les cueilleurs de fraises marchent en file accroupis sous le soleil, la cueillette a sans doute moins de charme. Elle a pourtant sa grandeur cette moisson de fraises pour laquelle chaque matin, dans la saison, des centaines de charrettes viennent aux Halles écumer les travailleurs. Ces recrues ne sont pas toutes de premier choix; il y a contraste entre la besogne et les mains qui l'accomplissent. Plus d'une de ces mains
oc LE MVEI-LEMENT DES JOUISSANCES
est inquiétante et ce n'est pas seulement à des fraises, sur leur tige, qu'elles sauraient à l'occasion tordre le cou.
Chaque homme est muni d'une corbeille qui sert à contenir sa récolte et à mesurer son salaire; le travail se paye aux pièces, les plus rapides à dépouiller le fraisier gagnent davantage; le patron ne fournit que le gîte dans des campements et la soupe que préparent de vastes cantines. Et tout le long du jour les corbeilles s'empilent, pour l'apport de la nuit prochaine aux marchés. Des formes vagues rampent dans la verdure sous I'umI des gendarmes, dont la silhouette se découpe sur l'horizon; la présence des brigades du voisinage n'étant pas inutile pour empêcher les rixes parmi cette foule bigarrée.
Grâce à la culture industrielle des fraises par milliers de quintaux, les plus humbles prolétaires mangent pour quelques sous le dessert que, seuls, les Français aisés pouvaient s'offrir il y a un demisiècle. Quittez Paris, allez dans l'Est, allez dans le Centre, descendez le Rhône de Lyon à Valence, vous trouverez tantôt des espaces immenses plantés de cerisiers, tantôt des kilomètres couverts de pêchers et d'abricotiers de plein vent, et dans chaque village, des amas de paniers, de caisses, de harasses vides; cette vannerie, qui atteint la hauteur d'un premier étage, se remplit journellement, emportée par les chemins de fer dans toutes les directions.
Au temps où les fruits ne voyageaient pas, les prix variaient suivant la récolte dans des proportions inouïes, mais, personne n'ayant intérêt à entretenir des vergers un peu vastes dont les produits n'eussent pas trouvé de débouchés, les fruits d'été étaient en moyenne moins abondants et les fruits d'hiver
étaient plus chers qu'en notre siècle. Dès le milieu de l'automne, la pyramide de pommes et de poires, que la mode dressa de plus en plus haute sous Louis XIV, devenait l'immuable ressource. Les « quatre mendiants » l'encadraient; figues de Malte, raisins secs et dattes d'outre-mer, tous luxes interdits aux petites bourses du Moyen Age, lorsqu'un kilo de figues se payait aussi cher que trois poulets et un kilo de dattes le même prix que dix kilos de viande.
Un prince seul pouvait s'offrir des grenades à 10 francs ou des oranges à 5 francs la pièce au xiv* siècle. Plus tard, les « bois d'orangers », un peu mécaniques dans leurs grandes caisses, qui se succédaient en Heurs tous les quinze jours dans la gale-; rie de Versailles, ne portaient, bien entendu, pas de fruits. Les oranges, de 40 centimes à 1 franc chacune, demeuraient un luxe; et lorsque les transports par terre se furent un peu développés vers la fin de l'ancien régime, le commerce des marchandes d'oranges ou de citrons sur le Pont-Neuf était encore fort peu de chose. Pour tous les fruits frais ou secs, nous constaterions un fait analogue à celui des oranges, dont la consommation en France a triplé depuis trente-cin([ ans : le Paris de 1810 mangeait vingt fois moins de raisin que le Paris de 1013.
Si l'on en juge par leur valeur en douane, l'ensemble des fruits importés, dont la quantité a sextuplé depuis 1870, — 21(3 millions de kilos, au lieu de 35, — s'adressent à la consommation populaire : que le raisin d'avril, à 25 francs le kilo au temps du second Empire, ait baissé de prix, cela n'est pas de grande conséquence auprès des nouvelles cargaisons de bananes, offertes chaque année par centaines de millions aux tables les plus modestes. Un hectare
m: nivellement des jouissances
planté en bananier, donnant près de lfXJ,0<»0 kilogrammes d<; fruits, sufliniit à nourrir 90 hommepar an, avec une ration de 3 kilogrammes par jour, coûtant sur place 7 à 8 centimes. Voilà qui, sans aller jusqu'à la pilule chimique prédite par Berthelot, ouvre de singulières perspectives sur la capacité de rendement de notre planète et sur l'alimentation possible d'une humanité centuplée.
Les vins, pour le plus grand nombre des Français, ont changé de goût, de prix et de provenance, parce que la culture de la vigne se localise, que les crus renommés sont presque tous modernes et que les bourgeois d'aujourd'hui conservent leur vin en bouteilles, tandis (|ue les seigneurs d'autrefois le buvaient à la pièce.
Le vignoble de Choisy, apprécié par Philippe- Auguste; celui de Coucy, en Picardie, réservé pour la bouche de François P""; celui d'Argences, aux environs de Caen, qui fournissait au xvii" siècle tout le voisinage; ceux des environs deParis,deGonesse, de Montmorency, de Sèvres ou de Suresnes, chantés par les poètes du Moyen Age, et qui n'avaient point, disait un auteur sous Henri IV, « l'inconvénient d'occasionner des obstructions ou des humeurs comme ceux de Bordeaux », tous ces crus ne sont plus qu'un souvenir. Le Prispartout, « gloire du Vendômois » au xvi" siècle, oul'Auvernat, « si noble qu'il ne peut souffrir l'eau », étaient déjà fortdédaignés sous Louis XIV, si l'on en croit les vers où Boileau parle
D'un Auvernat fumeux qui, mêlé de Lignage Se vendait chez Grenet pour vin de l'Hermitage, Et qui, rouge et vermeil, mais fade et doucereux, N'avait rien qu'un goût plat et qu'un déboire affreux.
L'IIermitage, vendu 7 francs la bouteille sous Louis XV, est, avec le Beaune, la seule des illustrations viticoles respectées par le temps. Sans porter le nom dun cru déterminé, certains « bourgognes » à 500 et 1.000 francs l'hectolitre aux xiii* ou xvi" siècles, atteignirent des prix supérieurs à ceux du Chambertin, de la Romanée, du Montrachet au xvin* ou de nos jours.
C'est dans les Flandres que nous trouvons au Moyen Age ces types exceptionnels de la Côte-d'Or, et c'est encore en Belgique qu'on les rencontre aujourd'hui. Ils n'ont jamais cessé de s'y rendre et sous Louis XVI, au dire de voyageurs étrangers, il était plus facile et moins cher de boire du « généreux bourgogne » à Bruxelles qu'à Dijon et dans la plupart des villes de France, où il ne s'en trouvait pas une goutte d'authentique.
Quant aux bordeaux, ils allaient depuis longtemps à Londres, qui ne les marchandait pas. Ils se payaient en Angleterre, sous les Stuarts, de 200 à :{00 francs et jusqu'à 400 francs l'hectolitre. Montaigne parle avec honneur du vin de Graves : « Si vous fondez votre volupté à le boire friand, vous vous obligez à la douleur de le boire autre ». Le Graves pourtant, sauf une apparition sur la table de Louis XI qui le paya 120 francs l'hectolitre, ne fut longtemps connu en France que sur les côtes de Bretagne et de Normandie. Mais, à l'époque de la Révolution, le Chàteau-Lafite ou le Chàteau-Latour se vendaient aussi cher que de nos jours : de 500 à 1.000 francs la pièce, suivant les années. A l'exception du Champagne, coté, d'après son mérite, depuis 7 francs au détail jusqu'à 3 fr. 50 par « mannequin » de cent bouteilles, les vins fins ou de « cadeau », français ou étrangers, F'rontignan, Malvoisie, Alicante, Malaga,
étaient par leur valeur un luxe tout autre qu'ils ne sont actuellement.
Le vin d'ordinaire aussi, chez les riches, était beaucoup plus onéreux : Richelieu ou Mazarin payaient leur vin de table 150 francs V lier toi lire, celui de leur suite 100 francs et celui de leurs valets 75 francs; le vin de sa table coûtait à laduchesse de Bourgogne (1697) 290 francs l'hectolitre et celui du « commun » 128 francs. A moitié prix, nos contemporains ont de meilleurs vins, parce qu'ils les laissent en bouteilles un certain temps développer leur bouquet avant de les boire. Cette simple pratique, qui devait transformer le goût des boissons, a mis des siècles à s'établir. Elle était inusitée même à Versailles, où l'on allait, comme au Moyen Age, « traire au lonnel » pour remplir les aiguières. Si dans ses maisons de campagne ou dans ses soupers particuliers, Louis XV avait des bouteilles de vin sur la table, à cause de la difficulté du service, c'est qu'on les avait remplies quelques heures avant le repas. Avec ce système, la futaille entamée perdait sa qualité très vite, et de là, sans doute, était venue cette coutume, chez les grands, de l'abandonner au maître d'hôtel lorsque le vin était « à la barre du tonneau », c'est-à-dire à moitié vide.
Sur les millions de barriques de vin qui entrent aujourd'hui à Paris, 2 ou S^/o seulement coûtent plus de 100 francs l'hectolitre; la capitale pourtant reçoit, proportionnellement à toute autre ville, beaucoup plus de vins fins. Ceux-ci demeurent donc exceptionnels, comme ils l'étaient naguère; mais les autres, ceux que consomment les classes moyennes et populaires, se sont transformés par ce seul fait que la vigne a de plus en plus émigré vers le Midi, suivant la tendance de toutes les cultures à
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se concentrer dans les régions les plus favorables. Les années que l'on regardait, en tel district de Provence ou de Languedoc, comme rares et même embarrassantes parleur rendement excessif au xv^ou au xvii" siècle, sont inférieures de moitié ou des deux tiers aux années normales d'aujourd'hui dans ..ces mêmes districts. Le nombre actuel des hectares, couverts des cépages choisis parmi les plus productifs, explique cet accroissement; fructueux d'abord, puis si exagéré que les Méridionaux, ruinés par l'abondance, ont fini par s'insurger contre leur propre surproduction. Cette inondation de vins eùtelle été causée par le sucrage des vendanges, que le législateur, à vingt ans d'intervalle, favorisait par des remises d'impôts au temps du phylloxéra comme une « pratique recommandable » (1884), et flétrissait ensuite du nom de « fraude délictueuse » (1905), l'histoire, indulgente aux contradictions des hommes, ne saurait s'en émouvoir. Elle regrettera seulement que la poursuite de ces soi-disant « fraudes », étendue à l'ensemble de l'alimentation, ait fait surgir toute une législation de circonstance, renouvelée du Moyen Age, assez bouffonne, mais de la plus dangereuse conséquence pour la prospérité et le bien-être national, si elle devait se perpétuer.
Des moûts ou des piquettes sucrés, miellés, aromatisés, soufrés si fortement que leur couleur s'en ressentait, c'est ce que l'immense majorité de nos aïeux a bu sous le nom de vin pendant six siècles, dans la plupart des départements où le raisin mûrissait mal et où les vignes, regardées comme une richesse, ont subsisté, grâce au prix élevé de leurs produits, Jusqu'à ce qu'elles aient passé au contraire pour une charge, concurrencées de nos jours par des jus plus alcooliques ou meilleur marché.
58 i.E Mvi:i,r,i;ME\T oes jouissances
Car, si les grands vins n'ont gut^re enchéri, les vins communs ont beaucoup baissé de prix : c'est de 30 à 70 francs l'hoctolitre que se paya durant cin(j cents ans le vin des matons ou des soldats, celui qui était aumoné aux pauvres par les hospices ou distribué gratis lors des fêtes publiques. Quelques boissons ont disparu : la « bouillie », par exemple, décoction d'eau et de son que les paysans faisaient fermenter avecî du levain. Les autorités actuelles n'ont plus souci d'interdire le brassage de la bière en certaines années, à cause de la rareté des grains. Il n'est pas jusqu'à l'eau qui n'ait changé dans les villes, presque toutes abreuvées aujourd'hui d'eau pure captée à la source; tandis que les Parisiens mêmes buvaient, il y a cent ans. l'eau de Seine, souvent trouble, que 2.000 porteurs distribuaient à domicile.
Quelque peu potable que fût l'eau de Seine a 2 sous la voie, elle était moins dangereuse peutêtre pour la santé que l'eau-de-vie à 0 fr. 10 le petit verre. Paris est loin pourtant de tenir le premier rang pour l'usage de l'alcool ; la consommation par tête, dans la banlieue, dépasse des trois quarts celle de la métropole ; celle d'une dizaine de départements de l'Ouest est double, celle de la Seine-Inférieure est triple. Ici, l'alcool est une passion morbide ; partout, il est le fléau populaire ; les classes bourgeoises en sont, chez nous, à peu près indemnes. Et, puisqu'il sévit principalement sur les moins fortunés de la nation, il serait possible de l'enrayer, comme a fait l'Angleterre, en renchérissant encore l'eau-de-vie par l'impôt.
Le goût des spiritueux est moderne. Nos pères, qui n'avaient pas à craindre de voir frelater leur « esprit de vin », puisqu'il n'en existait pas d'autre,
ne le buvaient guère pur, mais seulement dosé dans (les liqueurs assez douces. Lorsque l'antique hypocras. vin épicé, délices des richards au Moyen Ajore, où il coûtait 8 et 10 francs le litre, fut devenu moins élégant , — sans doute lorsqu'il se vendit meilleur marché, — la mode le remplaça par le populo, le rossoli.s, puis par le Parfait amour ou le /{atafiat, à 10 francs la bouteille. Les boissons du xviii'' siècle, suaves comme leur nom, Huile de Véuus ou Crème des Barbades, ont été remplacées par les amers et par l'absinthe, ce dépotoir des « queues de distillation », sursaturé d'essences, dont il se boit le double de toutes les liqueurs réunies.
Ce n'est pas la cherté de l'eau-de-vie, — 2 à 3 francs le litre de KiOO à 1790, — qui l'aurait empêché de se répandre à cette époque parmi les riches; et ce n'est pas non plus le bas prix des alcools d'industrie qui sollicite maintenant le peuple à en boire, puisque les trois-six sont rehaussés déjà par l'impôt au prix des eaux-de-vie de vin du temps jadis. Le triplement de la consommation en soixante uns,— de 500.000 à 1.5OO.00O hectolitres, — vient tie la hausse des salaires, l'absorption de l'alcool étant pour nombre de prolétaires le luxe le plus urgent.
Dans ce livre cité plus haut, — « l'An 2440 » — Mercier faisait dire par le citoyen du xxv" siècle à celui du xviii" : « iNous avons sagement banni trois poisons dont vous faisiez un perpétuel usage : le tabac, le café et le thé ». Cette prédiction de 1775 semble se confirmer assez peu jusqu'ici.
Depuis que le thé, u impertinente nouveauté du siècle », écrivait Gui Patin en 1848, avait été introduit en France sous les auspices du chancelier Séguier, il ne s'y était guère répandu. Son prix.
LE MVKLLEMEM' DES JOl. ISSANCtS
quoique fort élevé, — de 20 à 40 francs le kilo, — était ccpernlant plus bas qu'eu Angleterre et l'on trouvait à Houlogne-sur-Mer pour 3(j francs, sou.*^ Louis XV, d'aussi bon thé qu'à Lor\dres pour 70. Boulogne était en elTet le siège d'une importation qui monta un instant jusqu'à 205.000 kilos par an.
Le thé servi l'après-naidi dans quel<|ues salons était alors bouilli plutôt qu'infusé et se prenait avec une égale (juantité de lait. Cet usage disparut sans doute au temps de la Révolution et du premier Empire; en 1831 la consommation n'était en France que de 80.000 kilos, tandis qu'elle s'est élevée graduellement à 1.100.000 de nos jours.
Le cacao , que les Espagnols avaient tiré du Mexique en l.")20, fut encore plus mal accueilli que le thé à son début. Le cardinal de Richelieu écrivait à son frère Alphonse, l'archevêque de Lyon, qui l'un des premiers en France avait eu l'audace d'en absorber : « Je ne saurais vous celer que la drogue qu'on appelle scocolato, dont on m'a dit que vous usez souvent, étant du tout préjudiciable à votre santé, j'estime qu'il serait à propos que vous eussiez recours aux remèdes ordinaires ». C'était pour « modérer les vapeurs de sa rate » que cet archevêque prenait du chocolat et les médecins affirmaient positivement que le chocolat donnait des vapeurs, des palpitations et même une fièvre continue et mortelle. Est-ce par la reine Marie-Thérèse, qui en avait pris le goût en Espagne et s'en faisait faire à Versailles en cachette, que le chocolat fut introduit dans le grand monde? Toujours est-il que M™*^ de Sévigné ose le recommander à sa fille. « Vous ne vous portez point bien; le chocolat vous remettrait, mais vous n'avez point de chocolatière; j'y ai pensé mille fois, comment ferez-vous? » Le « choco-
late » qui coûtait alors do 22 à 30 francs le ivilo, descendit à la fin du xviii'" siècle à 13 francs ; cependant, au début du règne de Louis-Piiilippe, la France ne recevait (|ue (374,000 kilos de cacao et elle en reçoit maintenant 22 millions.
Toute autre fut la fortune du café : il ne rencontra pas d'ennemis, il ne coûta pas trop cher. Quelques années après que Soliman Aga, l'ambassadeur du (irand-Seigneur, l'eût mis à la mode (1009), des Levantins ambulants le vendaient dans les rues de Paris pour 0 fr. 35 la tasse. Procope et les autres « cafés » popularisèrent la boisson parmi la bourgeoisie et, dans les dernières années de l'ancien régime, au coin des rues, à la lueur d'une pâle lanterne, des femmes portant sur leur dos des fontaines de fer-blanc en servaient dans des pots de terre pour 0 fr. 20. Le sucre n'y dominait pas et le café, à () fr. 50 le kilo, — prix moyen d'alors, — devait être faible, mais le peujile trouvait ce café au lait excellent.
C'était à cette époque le déjeuner de beaucoup d'ouvriers en chambre, à Paris du moins; car, malgré l'entrée en franchise du café colonial, la France de 1750 ne consommait que 1.275.000 kilos, tant Moka que Bourbon, au lieu qu'aujourd'hui elle en consomme cenl fois plus : 120 millions de kilos, venus de tous les points de l'univers, sans parler des 20 millions de kilos de chicorée française qui s'y ajoutent. Encore les droits de douane augmentent-ils de 200 "/o le prix du café ordinaire; sinon, il coûterait cinq fois moins cher qu'au xviii' siècle.
Après avoir comparé les aliments du passé et du présent, il faudrait voir nos pères faire leur cuisine, les suivre à table et les regarder manger; c'est à quoi sera consacré le prochain chapitre. Dès à pré-
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sent nous constatons que, si l'on pouvait rassembler en un tas unique les nourritures (|ue le l''ran(;ais du XX* siècle ingurgite dans le cours d'une année [)ar rapport à celles qu'il absorbait jadis, on serait stupéfait de l'énormité du bloc actuel et de la médiocrité du bloc ancien. On se demanderait comment la même créature a la capacité de consommer, suivant ses ressources, tant et si peu de cboses.
Encore cela ne nous renseignerait-il que sur la quantité des aliments; or, on a vu qu'ils sont meilleurs, plus variés et moins chers. Le caractère de ce bienfait nouveau est de s'adresser à l'universalité decitoyens; la masse même de ces denri-es le prouve : elle est telle que, pour l'avaler, la collaboration de toutes les bouches est nécessaire.
Pour créer cette masse énorme il a fallu, depuis cent ans seulement, un prodigieux travail de pensée, une audace incroyable de spéculation, où les vainqueurs ont remporté quelques lots de gloire et d'argent, sans parler des milliers de tentatives obscures et d'entreprises avortées des vaincus. Pour procurer à ce Français actuel ce qu'il mange et boit si béatement, il a fallu révolutionner l'agriculture et l'industrie, découvrir les engrais artificiels, accliniater et sélectionner des races, des plantes et des graines, inventer des faucheuses, des batteuses, des moulins, des pressoirs, des turbines, des écrémeuses, des alambics, des appareils et des instruments innombrables; il a fallu inventer les transports à vapeur par terre et par mer, combattre et enrayer les maladies des bêtes ou des choses, imaginer de> procédés scientifiques pour reproduire à volonté des phénomènes naturels ; préparer, conserver ou transformer des substances multiples, en tirant d'une première création les éléments d'une création nou-
velle, lorsqu'on a fait par exemple de la betterave avec des engrais chimiques, du sucre avec de la betterave, de l'alcool avec du sucre et du vinaigre avec de l'alcool.
Allons-nous donc crier victoire ! Entonnerons-nous un chant de triomphe? Ilélas! nullement. Les générations précédentes, n'étant jamais bien sûres d'avoir de quoi se sustenter l'année prochaine, la question des vivres était pour elles d'un intérêt constant; on en parlait sans cesse. Aujourd'hui l'on n'en parle plus. Ce peuple que nous sommes ignore même si bien tout ce que ses devanciers immédiats ont fait pour susciter son bien-être que personne ne s'en aperçoit; personne donc n'en jouit, l'énorme effort est vain et, si les chiffres n'étaient pas là on pourrait mettre en doute les résultats eux-mêmes et croire qu'il ne s'est rien passé, que le monde fut toujours pareil.
De ces chiffres pourtant, qui nous font saisir l'évolution accomplie, une conclusion philosophiijue se dégage; c'est que l'humanité est au fond indifférente au progrès matériel ; elle ne se passionne que pour des idées. La masse électorale se complaît au rêve d'un remaniement social, pratiquement incapable d'augmenter son aisance d'une livre de pain ou d'une côtelette, plus qu'à tous les gains effectifs de la société présente. L'effort l'intéresse plus que les résultats parce que l'effort est « idée » et que le résultat est « matière ». Peut-être ne faut-il pas s'en plaindre; s'il en était autrement, les hommes tomberaient dans une animalité supérieure.
