CHAPITRE III Le service de table. — Vaisselle et vepperie

Est-ce une jouissance positive de ne pas manger avec ses doigts? — Les seigneurs de l'an 1500 plus semblables aux Gaulois du temps de César qu'aux Français de 1750, sous le rapport de la table. — La gamelle en usage jusqu'au milieu du xvii* siècle. — La Galalhce, manuel du bon ton au XVI" siècle. — De la manière de se conduire à dîner chez un archiduc. — Le faste a précédé la commodité. — Charles le Sage a dix fois plus de vaisselle d'or que Louis XIV. — Quatorze millions de francs de vaisselle au xiv siècle. — Grandes pièces d'orfèvrerie; peu d'assiettes; pas de couverts. — On visait au superflu; on n'avait pas imaginé le nécessaire. — Les grands s'empruntent de la vaisselle les uns aux autres. — Les meubles d'argent massif à Versailles. — Un buffet d'argent de T.IO kilos. — La soi-disant fonte de l'argenterie des particuliers à la Monnaie, en 1709, est une mystification historique. — Chiffres réels de l'argent transformé à la Monnaie. — La France possède au xvu<' siècle beaucoup plus d'argenterie utile qu'au temps féodal. — Invention des fourchettes, d'abord minuscules, puis des fourchettes actuelles par le duc de Montausier vers 1670. — La fourchette primitive, au temps de Louis XIII, pesait 20 grammes, quatre fois moins que la nôtre. — Extraction minière de métal-argent depuis 1090 jusqu'à 1860; depuis 1861 jusqu'à 1912. — Le baron de Ruoitz et son invention. — L'ancienne vaisselle d'étain. — Prix élevé de l'étain au Moyen Age; il est fortement mélangé de plomb dans la vaisselle commune. — La faïence; Nevers, Rouen, Moutiers; elle était trop onéreuse pour le peuple. — L'in-

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dustrie moderne de la faïence n*a de commun que le nom avec l'ancienne; sa solidité, son prix dix fois moindre. — La porcelaine; depuis Sèvres jusqu'à Limoges. — La vaisselle populaire de bois. — La verrerie; les Français, au xviu'- siècle, boivent chacun dans leur gobelet; mais non pas encore les Anglais. — Jusqu'à Louis XVI, les verrerie» n'avaient pu établir, à prix raisonnable, des gobelets en verre blanc. — Les bouteilles, article de luxe au Moyen Age. — Bouteilles d'ivoiie et de cuir. — Houleilles de verre quatre fois plus chères encore à la On de l'ancien régime (ju'aujourd'hui.

Je ne serai pas assez [)ara(luxal pour avancer (|ue boire chacun dans son verre, ne pas manger avec ses doigts et ne pas puiser à la gamelle avec ses voisins, soient des jouissances positives. Par cela même qu'un usage est général, il ne semble répugnant à personne. Il ne se révèle tel à la foule que le jour où une élite le proscrit. Longtemps nos aïeux furent donc ce que nous nommons aujourd'hui u grossiers » et « malpropres », riches et pauvres indistinctement; mais il n'y en avait pas moins entre eux, suivant ({u'ils étaient, dans leur rusticité, magnifiques ou misérables, une distance que les derniers siècles avaient accrue et (lu'au contraire les découvertes de ces siècles-ci sont en train d'atténuer ou d'abolir.

Il est vrai que les classes d'autrefois, séparées par un abîme, ne sentaient pas leur éloignement; tandis que nos contemporains, à mesure qu'ils se rapprochent, supportent mal ce qui reste entre eux de diversité. Raison de plus pour noter les résultats lentement obtenus, que déjà l'on oublie ou l'on ignore.

Les seigneurs de l'an 1500 ressemblaient beaucoup plus, dans leur manière de manger, aux Gaulois d'un siècle avant notre ère qu'aux Français de 1750.

Les barbares qui, d'aprt-s la descri[»ti()n du philosophe Posidonius, saisissaient les morceaux à pleines inaius, mordaient à même ou les dépeçaient avec un petit couteau dont la f,'aine peixlail à leur ceinture, qui buvaient à la ronde dans un vase que les serviteurs faisaient circuler, n'eussent guère été gênés dans leurs habitudes, je ne dis pas à la table des simples sujets de Louis XII, où chacun tirait au plat et buvait à même le pot, mais à celle des personnes de distinction où, « selon la mode de France », on faisait assiettes et pintes communes, deux par deux, a chacun ayant une dame où une pucelle à son écuelle ».

Grâce aux écuelles à oreilles, que chaque couple remplissait dans le bassin à potage, on évitait de prendre cuiller à cuiller dans la soupière, << à cause du dégoût que les convives pouvaient avoir les uns des autres ». Cette gamelle limitée n'empêche pas les M honnêtes gens», jusqu'au milieu du xvii' siècle, de mettre chacun son tour la main dans le plat, en observant toutefois d'attendre que les plus qualifiés l'y aient mise les premiers.

Puis il y avait la manière : La Bruyère, s'il eût vécu cinquante ans plus tôt, n'aurait pu blâmer Gnathon « de ne se servir à table que de ses mains » ; parce que la fourchette, usitée en 1690, ne l'était pas en 1640. Mais lorsque le moraliste dit de ce goinfre : « S'il enlève un ragoût de dessus un plat il en répand en chemin dans un autre plat et sur la nappe, on le suit à la trace », le reproche aurait aussi bien été fait dès le xv* siècle. De vieille date, la civilité recommandait de prendre les aliments avec trois doigts. Si Tallemant fait grief à Séguier « de manger le plus malproprement du monde, de sorte que cela fait mal au cœur », c'est parce que

le chancelier «< déchire les viandes et se lave les mains dans la sauce », tandis qu'il n'était point élégant d'y plonger les phalanges trop avant.

« Corner l'eau » était, dans les châteaux-forts, la façon d'annoncer le dîner. On «allait laver», c'était la formule, avant comme après les repas. « Après », on le devine, ce ne devait pas être un vain rite : « avant», c'était une garantie mutuelle de propreté : « Il faut se laver en présence les uns des autres, quand même on n'en aurait pas besoin, afin que ceux avec qui on met les mains dans le plat ne puissent douter si elles sont nettes ». Le traité de Civilité, qui s'exprime ainsi, nous découvre, comme tout ouvrage de ce genre, à la fois les coutumes existantes et les défauts récemment aperçus, dont ia correction inaugurera des coutumes nouvelles.

Il se fit en cent cinquante ans (1550-1700 , dans la tenue de la bonne compagnie, une évolution plus marquée encore que celle des heures du dîner (|ui, de 10 heures du matin sous François P', fut reculé à midi sous Louis XIV, à 2 heures sous Louis XVI, à 5 heures au début du xl\'^ siècle, pour arriver aujourd'hui <à8 heures du soir. L'étiquette du Moyen Age, qui ne reconnaissait pas à de grandes dames le droit d'avoir une table à doubles nappes, leur pain enveloppé et un maître d'hôtel avec bâton en main, — tous honneurs réservés aux seules princesses, servies par des gentilshommes portant la serviette sur l'épaule et non sous le bras, comme chez les personnes de moindre dignité; — cette étiquette, si pointilleuse sur la distinction des rangs, n'avait rien décidé quant au sort des déchets de viande, des os, des épluchures de fruits ou des restes de légumes que chacun jetait simplement derrière son dos et que les domestiques balayaient.

Plus tard, agir ainsi devint vulgaire et prohibé.

Le manuel du bon ton, la (jalathre, venu d'Italie au XVI* siècle (1544) et traduit en toutes les langues au siècle suivant, portait qu' «< il n'est pas honnête de se gratter étant à table. 11 faut aussi, en ce tennps-là. que l'homme s'abstienne de cracher autant qu'il lui sera possible et, s'il lui faut en venir là, qu'il le fasse de quelque gentille façon ». Chacun sait que, sous Louis XIV encore, dans les appartements on crachait par terre : « J'ai ouï dire qu'il se trouvait des nations si sobres que jamais elles ne crachaient; nous nous en pouvons abstenir pour un peu de temps. Nous ne devons aussi pas prendre la viande si goulûment que le sanglot en vienne, comme fait celui qui se hâte par trop. Il est contraint de perdre haleine et de souffler, qui cause ennui et regret à toute la compagnie ».

Il n'est pas étonnant qu'Henri III prescrive, par ordonnance spéciale, que « Sa Majesté veut qu'étant à table, l'on se tienne un peu loin d'elle, afin qu'elle ne soit pressée et que nul ne s'appuie sur son fauteuil que le capitaine des gardes en quartier »; un règlement de 1642, en vigueur dans le landgraviat d'Alsace, entre autres obligations des cadets et jeunes officiers invités à dîner chez un archiduc, leur recommandait de : « présenter leurs civilités à Son Altesse en tenue propre et ne point arriver à moitié ivre; ne pas boire après chaque morceau, car ainsi on se saoule trop vite ; ne pas jeter les os sous la table, ne pas cracher sur l'assiette ni se moucher dans la nappe; ne pas hanaper trop bestialement au point de tomber de sa chaise... »

Le minimum de confort, que la généralité des citoyens possède de nos jours, était ignoré de tous au Moyen Age ; mais les riches avaient ce faste qui,

chez tous les peuples, a précédé la commodité. Le faste ne laissait pas que d'être assez puéril lorsqu'il consistait à dorer les |)oissons et les roiis, ou à décorer la table de joujoux non comestibles — pàlés d'oiseaux vivants — et d'entremets de grande imagination, tels que « fol chevauchant un ours à travers montagnes chargées de frimas », basiliques en sucre avec cloches sonnantes: cheval lançant du vin par ses naseaux, tours crénelées d'où jaillissait de l'eau d'orange.

Le luxe se manifestait surtout dans l'orfèvrerie, dans la possession d'objets d'or ou d'argent; et par exemple il est curieux que Charles le Sage, en 1380, ait eu dix fuis plu.s de vaisselle d'or que Louis XIV et certainement davantage que n'imjxtrte quel souverain actuel d'Europe. A vrai dire, Charles V n'avait pas acquis ce trésor; c'était en partie le legs des races antérieures, des siècles où la détention d'un gros morceau d'or était à elle seule une dignité respectable. Le roi Chilpéric avait fait faire un plat d'or de 25 kilos, alin, dit très sérieusemenl Grégoire de Tours, « d'honorer la nation des Francs ».

Ce spécimen ne figure pas dans le catalogue des Valois du xiv* siècle, mais il s'y trouve d'autres pièces provenant des premières dynasties : la coupe d'or du roi Dagobert, celle de Charlemagne enrichie de saphirs, à côté de la coupe de saint Louis et de son aiguière. Et si ces hanaps, souvent garnis de perles, de rubis et d'émeraudes ne dépassaient guère le poids d'un kilo et demi, au delà duquel ils eussent été vraiment peu maniables, l'inventaire de la vaisselle d'or mentionne des objets de dimensions assez llatteuses pour l'amour-propre : plusieurs X nefs » royales — colîrets renfermant les ustensiles de table personnels au monarque — dont la plus

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grande, portée par six lions et ornée d'un ange à chiaqne bout, pesait .31 kilos, un ha<iuel soutenu par des sirènes, des bassins, des flacons, fies vases à couvercles, par douzaines et demi-douzaines, représentant chacun des 5 et (> kilos.

Il n'est |)as jusqu'à la grande salière d'or, donnée parla ville de Paris, qui ne posAt plus de 4 kilos; même en métal blanc une pareille salière n'eût pas été méprisable, et cela nous explique que plus tard, dans un voyage de Charles VI en Languedoc, la salière d'argent de ce prince ayant été égarée, la Cour aussitôt s'arrête à Béziers et l'on envoie des courriers à Narbonne et à Valence « pour faire crier la salière du Roi qui était perdue ».

Ce mobilier précieux de Charles V, hérité de ses prédécesseurs, lentement accru par les « joyeux » dons des sujets, par les conquêtes ou par les rançons des villes menacées de pillage, nous n'en pouvons fixer la valeur ; l'inventaire détaillé ne contient aucune appréciation. Le prix des pierres fines, perles et camées, celui du travail de l'orfèvre qui dépassait à cette époque tous les arts industriels, est donc inestimable. Nous ne savons même pas le poids total d'or et d'argent; celui de beaucoup d'articles et de montures ayant été omis par les rédacteurs du document. Cependant, en faisant le relevé des poids indiqués, on arrive déjà en monnaie actuelle au chiffre de quatorze millions de francs, dont plus de 11 millions pour la vaisselle d'or et près de 3 millions pour celle d'argent et de vermeil.

Parmi ces 1.000 kilos d'or et ces 3.000 kilos d'argent, ouvrés et parfois semés de pierres précieuses et d'émaux, qui constituaient pour la couronne de France au xiv^ siècle le plus féerique service de table

qui se soit janiais vu, le nombre des assiettes est proportionnellement très limité, celui des cuillers est dérisoire ; quant aux fourchettes, à peine si elles sont mentionnées. Ce prince, si riche en vaisselle, ne possédait que 500 écuelles, à peu près de quoi en donner une par deux convives dans un de ces banquets monstres comme celui de 800 « couverts » qu'il ofTrit à l'empereur, son oncle.

Le mot moderne de « couverts » est d'ailleurs ici tout à fait impropre, puisque chacun apportait son couteau, qu'on n'usait pas de fourchettes et que le Trésor royal dis|)osait en tout de 91 cuillers. Les grands personnages n'étaient pas à cet égard plus exigeants que le vulgaire. Le Koi avait devant lui l'un de ces superbes cadenas ou nefs, qui contenait en de petits compartiments du sel, du poivre et du sucre, à côté de la serviette et d'une assiette de forme carrée, que l'on ne paraît pas changer durant le repas. Sur cette assiette le monarque plaçait, comme tout le monde, une large tranche de pain — le « tailloir » — sur lequel se posaient les viandes et se versaient les sauces qui les humectaient. Ces pains-assiettes se renouvelaient sans doute à chaque service ; au sacre de Louis XII on en usa 1.29i douzaines. Le système n'était pas économique, et ce n'était pas au reste par économie que les riches avaient si peu d'assiettes, puisqu'il leur en eût coûté beaucoup moins de les acquérir que de s'olïrir le luxe d'une masse d'ustensiles massifs et même de meubles en argent. Mais, par un vestige de la simplicité primitive, tout en visant au superflu, on n'avait pas encore imaginé le nécessaire.

Dans toute argenterie privée au Moyen Age s'observe la même disproportion que dans le mobilier royal entre la vaisselle que nous qualifierons d'in-

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dispensable et les objets de pur ornement. Non qu«' ceux-ci fussent à profusion. L'inlordiclion de Philippe le Bel (12î)i) à qui ne possédait pas 4(i().0rK) fr. <le rente «d'avoir vessellement d'or ou d'argent pour boire ni pour manger » aurait eu pour r«';sullat d'en supprimer totalement l'usage, puisqu'il n'y avait |»as dans toute l'étendue de ses fiefs cinq [lersonnes à jouir d'un pareil revenu. L'ordonnance n'était pas sérieuse. Les seigneurs, les prélats et les bourgeoiaisés avaient donc de l'orfèvrerie, mais en petite quantité. Le plus riche marchand-boucher de Paris au xiv^ siècle — boucher nominal s'entend, propriétaire de plusieurs élaux qu'il affermait, comme faisaient à cette époque les délenteurs de ce commerce monopolisé, — possédait une douzaine de kilos d'argenterie; les religieux de Saint-Denis, que l'on disait avoir un stock de vaisselle \t\-dlc, la fondirent au XV' siècle et la donnèrent à Dunois pour solder les troupes; elle pesait moins de 10 kilos.

Jean sans Peur ne dédaignait pas dans sa jeunesse de manger dans des plats d'élain pendant que l'on réparait sa vaisselle d'argent; celle du sire de la Trémoille pesait alors 38 kilos et, vers la fin du XV* siècle, celles du comte d'Angoulème, père de François I" (1497) et de l'archiduc Philippe le Beau, souverain des Pays-Bas (1501), étaient de 90 à 100 kilos.

Ces chiffres assez modestes expliquent pourquoi, lorsqu'un personnage même très opulent alors donnait un grand festin, il devait emprunter de la vaisselle de tous côtés. Celles du Roi, du chancelier, du surintendant des finances, de trois ou quatre princes et seigneurs, se trouvent ainsi prêtées et réunies occasionnellement sur une même table. Encore ne suffisent-elles pas toujours et l'amphitryon est-il

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obligé de compléter le service par de l'étain. Aussi, lorsqu'il est question, dans les mémoires ou les récits d'autrefois, de repas servis uniquement en vaisselle d'argent, faut-il savoir si elle n'est pas louée. Autrement on s'exposerait à croire nos aïeux beaucoup })lus riches h cet égard qu'ils ne l'ont été réellement. Jusqu'au milieu du xviii" siècle les rôtisseurs se chargeaient de fournir la vaisselle plate pour les soupers qu'ils servaient en ville; eux-mêmes en tant que de besoin l'empruntaient à des spécialistes, sous leur responsabilité, car il se trouvait des clients assez indélicats pour mettre cette vaisselle en gage.

Avec le temps, le luxe évolua : celui de la vaisselle d'or passa de mode; les princes du xvii^ siècle en avaient peu. Louis XIV fit fondre à la Monnaie toute celle de la couronne, le total monta à 810. 0(X) francs. Celle de Charles V était depuis longtemps sans iloute vendue et dispersée. Le goût de l'argenterie s'était au contraire développé, mais dans une classe très restreinte : celle des gens de Cour, des traitants, des prélats à gros bénéfices et de la haute magistrature. C'était toujours en objets de parade (jue passait le plus clair du métal blanc : le cardinal de Hichelieu avait laissé au roi par testament un grand butîet d'argent ciselé qui, par son poids seul — 750 kilos — indépendamment du travail, valait 375. (KM) francs.

Dans la première partie de sa vie, Louis XIV, comme un monarque d'Orient, ralTola des meubles d'argent massif. Versailles en était plein; cela faisait ouvrir de grands yeux aux étrangers. De tous ces canapés, balustrades, torchères, caisses à orangers, brancards, vases énormes placés de chaque côté des portes, guéridons suppgrtant les girandoles et les chandeliers, figures ou statues, dessinés par Le Brun et façonnés par les meilleurs artistes, qui

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décoraient la galerie, les grands et petits ai)parlements. nous ne possédons plus que l'inventaire et quelques modèles ou gravures. A peine venait d'être terminée l'ornementation du tr^ne d'argent, dans le salon d'Apollon, consacré aux audiences solennelles des ambassadeurs, que le Roi, soit que la passion de la guerre éteignît en lui l'amour du faste, soit qu'il fût séduit par le beau geste de jeter en solde, à ses armées en campagne, le métal de son trône et des choses précieuses qui l'avaient charmé, envoya fondre en 1688 tous ces meubles à la Monnaie. De ces chefs-d'œuvre qui avaient coûté 35 millions de francs et dont la façon était plus chère que la matière, le souverain croyait tirer 21 millions; il n'en eut que 10.

Il n'en garda pas moins toutes ses illusions sur les ressources que l'Etat pouvait se flatter d'obtenir par la fonte de l'argenterie des particuliers. Comme personne n'avait idée du chiffre que représentait cette richesse dans tout le royaume, on chargea le bonhomme Gourville d'en faire l'estimation. Cet ancien commis de Fouquet, rompu aux affaires de finance, n'en savait pas là-dessus plus que les autres. Pour ne pas rester court, il fit des calculs, ou mieux des hypothèses (1690), évaluant l'argenterie privée à 700 millions de francs actuels — 200 millions de livres tournois — dont moitié à Paris et moitié dans le reste de la France. De ce stock, disait-il, un tiers consiste en flambeaux, cuillers, fourchettes et couteaux. Cette proportion était très certainement fausse, on le verra tout à l'heure, et le total de Gourville contenait lui-même sans doute une grande part d'exagération.

En tout cas ce n'est pas la mystification, pompeusement qualifiée par l'histoire de « fonte des vais-

selles d'argent du royaume », qui pourrait nous renseigner à cet égard. Dès 1702, sous Chamillarl, les orfèvres avaient protesté contre ce projet qui était dans l'air; un ministre judicieux avait prévu que l'argent résisterait et se cacherait, si l'envoi à la Monnaie était obligatoire, et que, s'il était facultatif, les gens de Cour, seuls à s'exécuter de bonne grâce, mangeraient seuls dans la faïence, pendant que Paris et la province conserveraient leurs assiettes d'argent. Quelques seigneurs cependant, ayant offert en 1709 leur vaisselle plate, le Koi s'imagina que leur exemple serait suivi par le pays tout entier; il ne le fut que dans l'entourage immédiat du souverain ot par un groupe infime.

A Versailles, « chacun n'osait ne pas otfrir sa vaisselle, chacun y avait grand regret; les uns la gardaient pour une dernière ressource, d'autres craignaient la malpropreté de l'étain et de la terre ». Suivant qu'ils obéissaient à l'un ou à l'autre de ces sentiments, les personnages en vue envoyaient leur argenterie à la fonte ou cessaient simplement de s'en servir, la mettant dans un coffre pour la faire reparaître en un meilleur temps. De ceux-là fut Saint-Simon. « J'avoue, dit-il, que je fis l'arrièreganle;... quand je me vis presque le seul de ma sorte mangeant dans de l'argent, j'en envoyai pour un millier de pistoles à la Monnaie et je fis serrer le reste. » La majorité des ducs fit de même; sur une soixantaine qu'ils étaient en 1709, il ne s'en trouva pas plus de quinze à échanger du métal précieux contre la promesse illusoire du Koi « de leur en rendre la valeur quand ses affaires le lui permettraient ». Et parmi ces donateurs deux seulement, Boufflers et Beauvilliers, qui figurent sur l'état pour 400 et 300 kilos, se dépouillèrent réellement de leur

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vaisselle. Les autres n'en sacrifièrent qu'une partie et souvent la moindre : tel qui olîre 30 kilos, en possédait alors cinq fois plus d'après un inventaire authentique.

Cette générosité n'était pas moins remarquable en face de la résene des hommes de robe et de la quasi abstention des gens d'église, dont la liste se compose de deux cardinaux, d'un archevêque et de trois abbés. Le total des dons s'éleva à S.OCMJ kilos, fournis pour un tiers par la famille royale et les princes du sang, et pour le reste par 07 personnes. Un poids à peu près égal fut vendu à l'hùtel des Monnaies au prix courant du commerce. De sorte que le tout ne monta qu'à o. 000. 000 francs intrinsèques — une dizaine de millions actuels. Ce n'était rien, mais le bénéfice du Trésor fut ailleurs : cette refonte d'argent servit de prétexte à un abaissement notable de poids et de valeur des espèces en cours.

De cette altération monétaire, qui passait alors pour un impôt déguisé, la nation tout entière fut contrainte de faire les frais ; mais comme, tout entière aussi, elle s'était refusée à se désargenter par persuasion, rien ne saurait nous renseigner sur l'importance de la vaisselle répandue parmi les bourgeois et les gentilshommes de province.

Quant à la noblesse de Cour, seigneurs financièrement mariés, hauts fonctionnaires grassement pensionnés et fermiers d'impôts aristocratisés, autant que les chiffres permettent d'en juger, elle possédait au xvii" siècle beaucoup plus d'argenterie utile que les personnages équivalents du temps féodal ; les pièces qui composaient son service de table étaient tout autres. Il lui fallait davantage d'assiettes depuis que l'on en changeait un peu, des cuillers aussi et des fourchettes, car on ne

portait plus les morceaux à sa bouche avec la pointe (le son couteau, encore moins entre le pouce et l'index : « s'en lécher » ou « s'en mordre les doigts » — ce que Montaigne avouait lui arriver souvent parce qu'il mangeait trop vite — n'étaient plus que des métaphores.

Depuis que les compagnons elléminés d'Henri III avaient scandalisé leur siècle par l'idée bizarre de préférer porter à leur bouche un petit instrument fourchu au lieu de leurs doigts ; depuis que Thomas Coryate, pour avoir rapporté cet usage d'Italie, sous Henri IV, avait été ridiculisé et aiïublé du surnom de furcifer^ les fourchettes s'étaient imposées en France. Ce que l'on avait ainsi nommé à Byzance, puis à Venise et chez nous où cet objet était dès longtemps connu bien qu'inusité, c'était un tout petit ustensile à deux dents presque ih-pourvu de manche. Telles avaient dû être les 4 fourchettes d'or du pape Boniface VIII (1295), les 3 fourchettes de Charles V, la fourchette de la Heine Clémence de Hongrie (1328) ou celle du chancelier Duj)rat qui, sur 300.000 francs d'argenterie, avait aussi deux douzaines de cuillers.

Telles en tout cas avaient été les fourchettes dans la première moitié du xvu^ siècle : ce qui nous l'apprend avec certitude c'est leur poids. La douzaine de fourchettes, au temps de Louis XIII, pesait 245 grammes — 20 grammes chacune — c'est-à-dire (^uor/'e /"o/s moins que les nôtres en 1913. L'écart entre les cuillers à potage, de 50 grammes la pièce autrefois à 90 grammes aujourd'hui, est beaucoup moindre, mais le « couvert » actuel ne remonte pas au delà de 1650, et nous le devons au duc de Montausier, plus connu comme auteur de la Guirlande de Julie ou comme gouverneur du Grand

Dauphin qu'à titre d' « inventeur des grandes cuillers et des grandes fourchettes, qu'il mit à la mode. » Saint-Simon note à ce f)ropos que « M. de Montausier, qui vivait avec une grande splendeur, était d'une propreté redoutable ».

La « grande fourchette » ne dut [»as faire sans difficultés son chemin dans le beau monde. Darjs le peu|)le, il ne fut rien innové ni {tour la fourchette, ni surtout pour le couteau. Les aubergistes sous Louis XVI omettaient encore de mettre des couteaux sur la table, parce qu'il allait de soi que chaque voyageur avait le sien en poche.

S'il est impossible d'évaluer, comme je le disais plus haut, ce que les Français pouvaient avoir d'argenterie à la fin du xvii* siècle et ce qu'ils en possèdent aujourd'hui, nous observerons toutefois que, depuis la découverte de l'Amérique jusqu'en 1690, il n'avait été extrait en deux cents ans que 60 millions de kilos d'argent. Depuis 1690 jusqu'à nos jours, il est sorti des mines 300 millions de kilos, — cinq fois plus, — dont 160 millions depuis l'année 1861. De la production annuelle, qui dépasse maintenant 5 millions de kilos dans le monde, la France, d'après les calculs de l'administration des monnaies, absorbe 200.000 kilos au minimum, dont une moitié sert à divers usages industriels ou artistiques 'glaces, photographie, bijouterie, médailles, etc. i et dont l'autre moitié est transformée en argenterie massive ou galvanique. En admettant la même proportion pour l'époque de Louis XIV, où la production de l'argent n'excédait pas 350.000 kilos par an, les Français eussent employé à leur orfèvrerie de table quelque 7 à 8.000 kilos par an, au lieu des 100.000 kilos actuels.

L'accroissement et la diffusion des richesses contemporaines, la baisse de prix de 50 7o du métal

blanc suffisent à justifier ce progrès énorme de la consommation. Le baron de Ruolz, compositeur d'o[)éras médiocres dans sa prime jeunesse, qui, à trente ans, se révéla chimiste de génie et |)rit en 1841 son jiremier brevet pour l'argenture par la pile voltaïque, mit, par cette découverte ca|>itale, à la portée de plusieurs millions de familles, des couverts en tout semblables à ceux dont usait seule auparavant une élite de privilégiés.

Lacouched'argentétendue sur cette vaisselledémocratique emploie cinq foisplusde kilos chaque année qu'il n'en était consacré sans doute, il y a deux siècles, à fabriquer toute l'argenterie neuve. Les inventaires nous apprennent combien était restreint sur ce chapitre le luxe de la bourgeoisie et même de la plupart des maisons nobles de province : une douzaine, très rarement deux, de cuillers et de fourchettes, une aiguière, une paire de flambeaux, « engagés » en cas de besoin, c'était tout.

La vaisselle de la classe aisée était détain; dans sou château de Montbéliard, un duc de Wurtemberg n'en a presque pas d'autre, et de même un comte de Ludres. A cette nuance près que les maîtres se servaient d'étain « tonnant » ou de Flandres, à 4 francs le kilo^, tandis que les domestiques mangeaient dans un métal à 1 fr. 30, appelé « étain commun », mélange où le plomb entrait pour- les quatre cinquièmes, et par là même excellent pour remplacer les balles de fusil quand elles venaient à manquer dans un siège. Des temj)S féodaux aux I modernes, l'étain avait baissé de prix; tel qui eût hésité à l'employer sous Louis XI ou Frai^-ois l"",

1. En monnaie de nos jours, comme tous les chiffres de de I volume.

lorsque les assiettes coûtaient k et 5 francs et qui se contentait de les louer 5 centimes la j)ièce pour un grand dîner, se décida à en acheter sous Louis XN lorsqu'elles ne se vendaient plus que 2 fr. 50.

On avait essayé sans succès, au xvn* siècle, d'un alliage, — à 33 francs le kilo, — où l'étain raffiné, durci, ac(juérait l'éclat de l'argent. Cette com{)Osition se prêtait mal au façonnage en vaisselle armoriée et surtout à une refonte indéfinie, d'où l'étain, malgré ses défauts, tirait sa principale supériorité sur la faïence.

Si l'usage de la faïence, argile poreuse, enveloppée d'une poudre métallique que la fusion transforme en un émail imperméable et poli, mit deux cents ans à se faire préférer au métal, — depuis les premières œuvres de Bernard Palissy jusque vers la fin de l'ancien régime, — c'est que ces charmants spécimens, dont les collectionneurs se disputent à prix d'or les rares exemplaires demeurés intacts, revenaient beaucoup plus cher que la vaisselle d'étain, inusable et perpétuelle.

L'assiette de Nevers valait 2 fr. 50 sous Henri IV et le |»lat creux, ou « bassin », 9 francs. Sous Louis XV, l'assiette de Rouen, décorée, coûtait encore 5 francs et l'assiette blanche 2 francs. Avec cela, lourdes et fragiles, promptes à se casser ou à s'écorner, déplaisantes à la vue lorsque leur vernis éraillé laissait apparaître la terre jaune ou rouge dont elles étaient faites, ces inconvénients compensaient et au delà le flou précieux du décor et la douce harmonie des tons de l'assiette fraîchement sortie du four. Leurs fabricants avaient produit des chefs-d'œuvre; plusieurs s'étaient enrichis, anoblis même, témoin la permission donnée par la duchesse de Nevers à « noble A. de Conrade, faïencier, de

tirer de la terre propre à faire de la vaisselle dans toutes le^ places communes des environs». A Moutiers, le dernier de la dynastie des Clérissy, maîtrespotiers de père en fils depuis 1632, devint baron en 1750, puis comte de Trévans.

Cependant la faïence restait trop onéreuse pour le peuple ; pour le riche, elle était une fantaisie, un « en-cas » de secours. Louis XV en avait à Trianon et s'en servait lorsqu'il allait y souper à l'imjjroviste. Pendant cette éclipse passagère de l'argenterie où le Roi K agita de se mettre à la faïence » (1709), <( tout ce qu'il y avait de grand et de considérable » à Versailles s'y mit en huit jours, à l'exemple des princes du sang, et vida les boutiques parisiennes de « terre vernie »; mais les courtisans, en obéissant au mot d'ordre parti d'en haut, afl'eclaient de jouer au seigneur ruiné. Ils regardaient comme une déchéance les services de Rouen, même décorés de leurs armes. « M. le Premier Président, écrit la duchesse de Ventadour, est venu diner chez moi et m'a trouvée en faïence » ; cette dame travaillait d'ailleurs à se faire rendre sous mains le montant de son argenterie, qu'elle avait donnée ostensiblement.

L'industrie de l'ancienne faïence, (jui florissait dans les centres renommés de Nevers, Strasbourg, Rouen ou Marseille, a totalement disparu au xlx* siècle, remplacée par une industrie nouvelle qui n'a de commun avec elle que le nom. Les patrons, fidèles à des méthodes vieillies qu'ils se refusaient à changer, durent fermer peu à peu leurs fabriques. A Rouen, on comptait 18 faïenciers en 1786; à la fin du Premier Empire, il n'en restait plus. A la belle époque de Delf (1650), il s'y trouvait 43 manufactures occupant 10. CH)0 ouvriers; en 1764 il y en avait

encore 29; en 1794 il n'en subsistait plus que lo. Il n'y en a qu'une aujourd'hui et l'on y l'.jjt... de la « faïence fine ».

Celle-ci, qui de l'ancienne n'a rien conservé, ni la substance, ni la « couverte », est d'une tout autre solidité. C'est la seule à peu près qui se fabrique dans les usines modernes de Gien, Sarregueniines. Lunéville, Longwy ou Choisy-le-Roi. Blanche comme la porcelaine, comme elle composée de kaolin, de sable et de feldspath et vitrifiée parfois comme elle, la faïence fine ne s'en distingue que par une certaine proportion d'argile champenoise ou étrangère qui s'oppose à la transparence.

Très supérieure à l'usage, cette faïence coûte dix fois moins cher que celle d'il y a cent cinquante ans. On est parvenu à établir de jolis ser^•ices à 25 francs et la douzaine d'assiettes blanches communes, que l'on cotait 3 francs en gros, il y a un tiers de siècle, est maintenant cédée pour 1 fr, 25.

La même révolution s'est produite dans la porcelaine : lorsque, vers les dernières années du règne de Louis XIV. où, pour imiter la pâte de Chine, que les Hollandais importaient en France. Chicoineau avait fondé la manufacture de Saint-Cloud, la « [lâte tendre », dont il était l'inventeur, constituait un luxe plus onéreux que l'argenterie : six tasses avec leurs soucoupes se vendaient 120 francs et un service à thé 1.400 francs. Ces chiffres élevés ne tenaient pas au prix de la matière, — quoique la pâte, d'une cuisine fort compliquée, revînt à 5 francs le kilo au xvin^ siècle, tandis que la pâte actuelle de l'mdustrie vaut 0 fr. 12 ; — mais cette « porcelaine de verre » était au premier chef anti-industrielle, peu plastique et très pénible à façonner, surtout d'une cuisson pleine de hasards. A l'ancien Sèvres, commandité

par le lioi et par M""' de Pompadour, qui espérait faire une bonne affaire, il fallait briser à la sortie du four les trois quarts des pièces. Un quart, un tiers au plus n'étaient pas endommagés. L'usage du kaolin, depuis 1769, et la création d'ateliers concur-

Irents n'abaissèrent pas assez le prix des porcelaines pour qu'elles pussent franchir le seuil des foyers modestes.

Ce progrès s'est réalisé depuis quarante ans par une série de découvertes dues à la physique, à la chimie, à la science de l'ingénieur qui ont radicalement transformé l'industrie céramique. Il en est résulté un accroissement énorme de la production; elle a doublé de 1880 à 1890 et triplé de 1890 à 1910. (Cependant, évaluée en argent, la fabrication accuse une hausse peu importante; c'est que chaque objet a singulièrement baissé de prix : à Limoges, qui conii)te40 manufactures, dont une seule livre |»ar jour 20.000 assiettes, le même service de 12 couverts en [ porcelaine fine décorée de fleurs, qui valait 300 francs I en 1870 et 120 francs il y a vingt ans, coûte aujourd'hui 60 francs. Porcelaine ou faïence, si l'humanité est toujours soumise par la loi de nature à manger son pain à la sueur de son front, elle peut désormais manger dans une assiette propre.

Il n'en allait pas ainsi autrefois : les écuelles du [leuple étaient en bois, ainsi que ses cuillers et ses gobelets; la domesticité n'en avait pas d'autres chez les princes. A la réception de Philippe de Valois par le duc de Bourgogne, il est acheté 20.000 écuelles de bois pour la suite; sans doute les maisons royales en avaient-elles à profusion. Mais comme cette vaisselle de bois coûtait aussi cher qu'aujourd'hui la faïence blanche ordinaire — 0 fr. 15 environ, — les paysans, les ouvriers n'avaient pas le moyen de

II, MVI ll-l, Ml.\ 1 l»I.S loi l.s^\,\(.l-,.-i

renouvelor souvent ce rnalériel aux graillons tenaces, assez (légoûtant à l'user.

Argent, (Hain ou bois, ces trois Ly[)es nettement tranchés du service de table de jadis, ont «'gaiement disparu. L'ennui d'un travail constant, assez parfait et assez bien dissimulé pour que les ingrédients ef les outils (pj'il exige ne communiquent aucun mauvais goût au métal, a d«'trôné les assiettes d'argent au profit de la porcelaine, chez les riches — sauf dans les dîners de cérémonie — et, pour les mème^ motifs, l'étain a été abandonné par la classe bourgeoise, devenue plus raffinée. En effet, quoique leseigneurs cossus eussent des argentiers, ceux-ci n'avaient pas le loisir de se livrer, dans l'intervalle des repas, à ce brunissage laborieux à la pierre, faute duquel l'assiette d'argent, livide et mal débarbouillée, rayée en tous sens et balafrée par les traces du couteau, devient une somptuosité assez malpropre.

Certes il subsiste encore, quant à la valeur vénalf et au mérite artistique, autant de distance dans notre république, entre certaines pièces conservées du vieux Sèvres et le biscuit blanc de nos faïenciers, qu'il pouvait y en avoir entre le « bassin » de vermeil d'une princesse du Moyen Age et l'écuelle de bois du vilain. Mais ces porcelaines si rares, et si chères lorsqu'elles, sont authentiques, ceux-là même qui les possèdent n'oseraient s'en servir pour boire ou pour manger. Ce sont des objets de vitrine dont le rùle actif est terminé. Pratiquement, les Français du xx*" siècle mangent tous dans des assiettes à peu près pareilles de matière et d'aspect. Leur émail procure au prolétaire une jouissance positive de confortable, tandis que les privilégiés n'ont plus à cet égard qu'un agrément assez artificiel de vanité.

Nulle part ce phénomène n'est plus sensible que

dans la verrerie. Non seulement le verre était connu (le toute antiquité, non seulement les artistes delà Home impériale le maniaient avec une souplesse merveilleuse, témoin le célèbre vase de Portiand ou la coupe de Novare, faite de deux pâtes engagées l'une dans l'autre, mais certains procédés du temps passé font le désespoir de nos maîtres actuels. Byzance et les Vénitiens avaient importé chez nous des produits aux formes sveltes, où l'or se mariait aux fleurs, aux médaillons, aux arabesques; à leur imitation, des verriers de Montpellier et de Saint- Germain fabriquaient , dès la Henaissance, des [tièces charmantes, dignes de rivaliser avec ces modèles; pourtant la majorité des Français sous Louis XIV n'avaient encore ni verres à boire, ni bouteilles, ni miroirs, ni même des vitres. Paris possédait, à la fin du xvu" siècle, une corporation de rhassissiers qui garnissaient les fenêtres «k (••inr.nix en papier.

Les nations voisines n'étaient pas mieux poiiivut'S que nous et sans doute (juclques-unes l'étaient moins. Un Anglais, de passage à Boulogne en 1703. note avec éloge que « le Français ne boit pas à une coupe où peut-être douze sales bouches ont bu avant lui, comme c'est la coutume en Angleterre', chacun a son |)ropre gobelet qu'il remplit à son gré de vin et d'eau... » Lo dîner au(iuel il est fait ici allusion était donné par un bourgeois aisé, on y passait à la fin du repas des rince-bouche. Dès longtemps la communauté des verres était mal vue dans un certain monde ; « je ne bois pas volontiers en verre commun », disait Montaigne. Mais parmi le peuple, on n'avait de verres que lorsqu'on servait du vin; pour l'eau chacun buvait à même la cruche posée à l'extrémité de la table.

Jusqu'à Louis XVI les seuls gobelols répandus étaient d'une pàto verte, opaque et ^'rossière, semblable à celle de nos bouteilles d'aujourd'hui; vers 1782 on parvint à les établir en verre blanc pour le même prix. Ce n'étaient pourtant pas les « manufactures » qui manquaient; la l-rance d'il y a deux et trois cents ans en comptait peut-être plus que la France actuelle; la Normandie seule avait une douzaine de verreries. Ce ne devait pas être la matière première, sable ou chaux, qui faisait défaut; seule la soude, qui entre pour un quart dans la composition et que l'on tirait jadis des cendres des plantes marines, était beaucoup plus coûteuse.

Mais ces verriers, qui savaient faire des coupes de formes multiples, les orner d'oiseaux et de fleurs, les poser sur des piliers en lacs d'amour, n'étaient pas parvenus à établir à prix abordable de simples gobelets en verre blanc. Le gobelet de bois, au Moyen Age, variait de 0 fr. 1.5 à 0 fr. 70. Le « godet » de verre se payait de 1 fr. 20 jusqu'à 0 fr. 30. Celui-ci devait être bien médiocre et peu engageant pour n'avoir pu se faire préférer, par les classes bourgeoises, au fer-blanc ou à Tétain. Lorsque apparut, au commencement du xvii'= siècle le « cristal raffiné », j'ignore s'il se composait comme aujourd'hui d'un tiers d'oxyde de plomb '^minium) ou d'autres substances; mais je vois que le verre de cristal valait près de 3 francs: il ne pouvait donc être de vente courante.

Les bouteilles étaient aussi un article de luxe. Celles de verre semblent inconnues jusqu'à la fin du XIV® siècle; il s'en fait pour les riches en argent ou en ivoire, et plus modestement en diverses peaux, comme les outres antiques : 5 à 6 francs étaient le prix d'une bouteille d'encre en cuir (1384). A cette

époque, les bouteilles de verre, destinées au vin, se vendaient 10 francs ; elles ne valaient plus que 2 à 3 francs au milieu du xv* siècle et Ofr. 60 au début du xvii*; mais elles demeurèrent à ce chiffre jusque vers la fin de l'ancien régime. Sous la Restauration, les bouteilles et les verres communs valaient encore trois fois plus cher que de nos jours.

Ce qui caractérise notre xx* siècle, ce n'est pas l'apparat ou l'élégance du service ; nous avons même renoncé à des complications qui ravissaient nos aïeux. Nous ne plaçons plus sur la table, comme au Moyen Age, des fontaines d'argent d'où le vin sortait par la gueule de lions et de léopards; nous ne cachons plus sous les buffets des hommes chargés de remplir les tuyaux de statuettes truquées : femmes de métal dont les mamelles versaient de l'hypocras, fleurs de lis d'où le lait jaillissait à flots et petits enfants pissant de l'eau de rose. Cependant nos artistes contemporains ne le cèdent en rien aux verriers de jadis et peut-être un Emile Galle les surpasse-t-il dans les irrisations, les métallisations, les flambages, la jaspure, dans un talent de ravir au profit du cristal les coloris des matières précieuses translucides, de lui attribuer la parure des.élytres de certains scarabées. Nous fabriquons encore des verres à 125 francs et des carafes à iOO francs la pièce ; mais ce que nous avons et ce ipie nos ancêtres n'ont pas connu, ce sont des verreries qui font la carafe moulée à 0 fr. 25 la pièce et des verres à pied, « à jambe tirée », dont le prix descend à 7 centimes et demi.

Pourtant les verriers actuels sont mieux pay^s que leurs devanciers; les salaires, depuis trente ans, ont encore augmenté de 60 °/o. Le travail est moins long et moins rude, mais le matériel, depuis les fours de fusion de la pâte jusqu'aux innombrables

machines qui la mettent en œuvre, s'est comi)lètement transformé. x\u lieu de 500.000 francs de combustible, représenté par 20.000 tonnes de houille que dépense annuellement telle usine modèle comme Baccarat, s'il lui fallait travailler avec les appareils anciens chauffés au bois, OO.O(M) hectares de surfac<' forestière suffiraient à peine à l'entretenir.

La production s'est accrue dans une mesure beaucoup plus large que le chiffre d'affaires ne semble l'indiquer. Une seule manufacture, à Hive-de-Gier (Loire), fabrique 40 millions de bouteilles par an, et si, dans l'industrie de la cristallerie, Baccarat a passé depuis quatre-vingts ans de 800.000 francs à 8 millions de ventes annuelles, il n'en faudrait pas conclure que la somme de marchandises livrées à la circulation a seulement décuplé; elle est vingtcinq ou trente fois plus grande, parce que dans ce même laps de temps le prix moyen de chaque objet s'est constamment abaissé.