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an aliment très substantiel par ses vertus nutritives, et dont Ja valeur alimentaire s'apparente à celles des fromages gras.

De ces 3 variétés de fruits, si riches en matières grasses et -protéiques, ce sont les Noisettes qui méritent la palme, incontestablement.

Le grand chimiste spécialiste de l'analyse des fruits: BALLAND a publié leur teneur en divers éléments à l’état sec et à l'état ‘frais (état normal) :

Voici leur composition respective (d’après A. BALLAND) :

Composition chimique A l’état frais A l'état sec Matières grasses ............ 6t,161à 62/9220 CRAN EN TA ZOLÉES AM MAN ES 19/90N48415/5 8104 16,30%

M eXTrACIIVeS rec 12,34 à 17,06% 13008 mCelluloses. nr CANSEMENS, 3,50 à 3,84% 4,00 % CÉNATÉS PSE PNR NOR POADREUME PEIDIO 2,80 % AU TER ES ane PA A Te O0 RO 20 0,00%

‘(In : Les Aliments de France et des colonies, Paris 1925,°p. 59):

Comme on le peut constater, par cette analyse, les Noisettes ‘sèches renferment dans leur amande,63,37 % de matières grasses et 16,30 % de matières azotées, tandis que leurs rivales, comme fruits oléagineux : Noix et Amandes ne contiennent respectivement, que 57,12 % de lipides et 15,03 de protides (Noix) ou 54,20% de lipides et 18,10 % de protides (Amandes). Les Avelines occupent donc la première place, comme teneur en lipides et la seconde, comme richesse en protides, parmi les 3 semences oléagineuses qu'on est convenu de qualifier de : «semences nobles ». Une proportion identique peut être constatée en ce qui concerne les mêmes fruits ou semences à l’état frais. Nous les résumons dans le tableau ci-dessous :

Noisettes : Noix Se © © sèches fraîches sèches fraîches vd IT TES Te LUE SRE D ii Re.

Lipid. Protid. Lipid. Protid. Lipid. Protid. Lipid. Protid. 63,37 16,30 61,16 15,98 Da? 15,03 41,98 11,05 Amandes

A sèches fraîches SA ES RAS eg Lipid. Protid. Lipid. Protid.

FRE": RCE

Comme les Noix et les Amandes, les Noisettes contiennent ‘en outre, des Vitamines B et C, dont on sait le rôle essentiel dans Île chimisme alimentaire, car « si la ration calorique joue un rôle important dans l'alimentation, elle ne signifie rien sans la ration vitaminique », selon le Professeur BRAVER.

Comme elles, ces fruits savoureux et onctueux peuvent, heureusement, compléter un régime essentiellement végétal et elles “ont leur place bien marquée sur la table des « ennemis de la nécrophagie ». Comme elles ne contiennent pas trace d’hydrates de carbone, elles sont de la catégorie des fruits dont on peut permettre et conseiller l'usage aux glycosuriques. Elles ont même sur ces Noix et Amandes l'avantage — qui n’est point négligeable — d’être infiniment plus faciles à digérer, surtout quand elles sont grillées ou concassées préalablement à leur ingestion. La raison en est, sans doute, que les Avelines ont moins de propension au rancissement que les Amandes et les Noix, par suite de la qualité de leurs principes gras... « Comme la Noix, nous dit le D' H. LECLERC, — dont on ne contestera la parfaite compétence en telle matière — la Noisette se. prête à diverses combinaisons culinaires, dont l’une des plus recommaudables, tant par son exquise saveur que par ses qualités analeptiques est la suivante : Piler, avec une partie de sucre, 5 parties de noisettes fraîches ou desséchées, incorporer cette pâte à 4 fois son poids de bonne crème ; triturer le tout de façon à obtenir un mélange bien homogène... mélange auquel, s’il l'avait connu, BRILLAT- SAVARIN n'aurait pas hésité à donner place parmi les éprouvettes gastronomiques qui exercent particulièrement leurs effets « sur les dames et sur les hommes à mollets d’abbés ».

Elles peuvent remplacer, fort avantageusement, les Amandes dans la plupart des préparations culinaires, diététiques et même de parfumerie, dont on sait les formules usuelles, analogues aux pâtes d'amandes, pour la toilette.

CHaPirRE VI.