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Nougat aux Avelines et violettes pralinées : On peut dans cette formule remplacer les pistaches ou les pralines roses, par un poids égal de violettes pralinées, après quoi on parfume la masse avec quantité suffisante d'essence de violette, et on colore en violet tendre.

Nougat aux Avelines et pétales de roses : On opère comme cidessus, en remplaçant simplement les violettes pralinées par des pétales de roses pralinées, mais on colore, cette fois, en rose pâle.

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Les Dragées et Pralines : Les dragées datent du xvi* siècle et leur invention a été attribuée à un confiseur de la rue des Lombards du nom de PECQUET, fournisseur de la cour du roi Louis XV de 1760 à 1773, mais leur origine paraît sensiblement antérieure à l’an 1711. La fabrication des dragées avait lieu, autrefois, à la main et c'était une série d'opération assez délicate, nécessitant une main-d'œuvre habile et spécialisée étroitement... Aujourd’hui toutes les dragées se font à la machine, et pour ainsi dire, automatiquement, sans grande difficulté, ni efforts.

Elles sont, le plus souvent, à base d’Amandes d’Amandier, mais parfois aussi, à base d’Amandes de Noisetier ou Avelines. Elles sont blanches ou roses. On emploie les Avelines de Sicile, du Piémont ou de Provence, parfois les Avelines d'Espagne ou du Levant.

Dragées Avelines extra : Se fontavec Noisettes de Sicile grillées : 25 kilog. pour 35 kilog. de sucre raffiné. On aromatise à la vanille et à l’eau de fleurs d'Oranger. Pour la dose ci dessus, il faut 10 litres de fleurs d'Oranger ou 45 gr. de poudre de vanille, soit la valeur de 20 gousses. Ces dragées sont blanches. Pour les dragées roses (teintées au carmin) on emploie l’eau de roses au lieu de l’eau de fleurs d'Oranger. On peut réduire la dose de sucre et utiliser la gomme du Sénégal. Selon la proportion de sucre employé et aussi la quantité de fruits (Avelines ou Amandes) utilisées on a des Dragées Avelines surfines. No 1, Surfines ; N° 2, Fines, Avelines 1/4 farine ; Avelines 1/2 farine, etc.

Avec les Noisettes du Levant, on fait des dragées Avelines ordinaires. En plus des roses et des blanches Avelines on en fait

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de couleur chamois ou de ton brun, au chocolat. On les fait à la main ou à la machine.

Les Pralines sont d'invention moins ancienne que les dragées. Elles ne datent que de l’an 1731. Leur créateur est un maître d'hôtel du Maréchal Du Pzessis, duc de Pralin, du nom de Clément JALuzOT. Elles sont à base de sucre coloré et aromatisé et d'Amandes ou d’Avelines. Le fruit est rissolé, puis enrobé de sucre, cuit «au grand cassé », comme il convient.

Avelines pralinées : On prend des fruits bien ronds (de préférence aux autres), on les fait griller légèrement et l’on charge avec des couches alternées de sirop (aromatisé ou non), du sucre sablé et quantité suffisante de glucose. On peut colorer ces pralines au rouge Bordeaux ou au carmin. On les glace ensuite au sucre, au copal ou à la gomme laque, au sortir de l’étuve.