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Les Nougats, se préparent avec du miel, du sucre, du blanc d'œufs et des amandes douces. Mais on peut remplacer, lout ou partie, des Amandes d'Amandiers par des AMANDES DE Noiss- TIERS.

Il existe de multiples formules de pâtisserie aux Amandes ou aux Avelines, baptisées du nom glorieux de « Nougats ». La plupart d’entre elles sont spécialisées sous des marques réputées, principalement dans la Drôme, aux alentours de Montélimar.

Is offrent, l'avantage, par ces temps de restrictions de pouvoir,

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le cas échéant, se passer de sucre et surtout de farine, pour leur

confection industrielle ou domestique, et, souvent, de blancs d'œufs.

Formule générale des Nougats : On fait,secundum artem, d'abord, une pâte molle, avec 1.000 gr. de miel de Narbonne, du Gatinais, où d'ailleurs, et 1.250 gr. d'Amandes ou d'Avelines, préalablement émondées et torréfiées. Pour cela on doit verser les Avelines ou les Amandes, dans le miel porté à l’ébullition. La cuite, qui dure au moins 3/4 d'heure, doit être accompagnée d'un brassage ininterrompu, durant toute l'opération. Comme la masse a tendance à s'épaissir, en refroidissant, on doit arréter la cuisson un peu avant l'obtention de la consistance voulue. Et il faut, pour cela, une certaine pratique... opératoire : toute insuffisance de chauffe donnant un nougat trop mou et coulant, tandis qu’un excès de cuite, donnerait, au contraire,un produit trop dur êt cassant.Il est tout indiqué de ne verser les Avelines ou les Amandes dans le miel bouillant, qu'au moment précis ou celui-ci est cuit à point, c'est-à-dire cuit à la casse. On doit s'assurer que cette consistance est atteinte, en trempant dans la masse, la pointe d’un couteau ou d’une cuiller et en la plongeant aussitôt après dans l’eau froide On verse, alors la masse, cuite à souhaït,entre 2 feuillets de pain azyme, disposés en forme de moules, sur une épaisseur suffisante, puis on la recouvre de 2 autres feuilles de pain azyme On peut faire de la sorte plusieurs séries de pâtes à Nougats entre 2 feuilles de pain azyme, à superposer sur une planchette, en vue de leur compression.

Pour débiter en tranches, les feuillets de nougat ainsi obtenu, il convient de ne pas attendre le refroidissement complet de la masse. On la découpe en tranches plus ou moins épaisses et on les dispose en paquets ou en boîtes, à conserver en lieux secs.

Les Nougats se font aux amandes, aux avelines, en totalité ou en partie et on les additionne, souvent de pistaches, d’arachides, de noix ou de pralines roses ou blanches.

Nougat aux Avelines : Se prépare selon la formule générale avec : Amandes et Avelines mondées, par parties égales {1.500 gr. de chaque), pistaches 250 gr., miel blanc 1.500 gr. sucre pulvérisé 250 gr., pralines roses 200 gr., et vanille quantité suffisante pour aromatiser. On travaille la masse comme indiqué ci-dessus: