II. — Exploitation des moulins

Principes et traités d'exploitation. — On retrouve dans Texploitation des moulins les deux périodes déjà définies : celle d'une marche relativement normale jusqu'au 20 novembre, et celle de plus en plus fiévreuse et haletante jusqu'au ravitaillement.

En vue de prévenir les conflits, qui eussent été inévitables si Ton avait eu deux personnels distincts, l'un pour construire, l'autre pour exploiter les moulins, l'exploitation fut confiée aux constructeurs déjà chargés de l'installation, et reposa principalement, au point de vue professionnel, sur ces habiles meuniers dont on a déjà signalé les services.

Grâce à cette combinaison, le constructeur, restant maître chez lui, était intéressé à rendre économique et commode l'outil qu'il aurait à manier et dont il connaissait les qualités comme les défauts. D'ailleurs, l'exploitation ne se trouvait pas abandonnée à des mains inexpérimentées, puisque chaque constructeur s'était, avec ou sans l'intervention officieuse de l'administration, assuré le concours d'un meunier éinérite et d'agents spéciaux. L'initiative de l'usinier se trouvait ainsi mise en éveil, tout en restant guidée et au besoin contenue par le contrôle administratif.

Quant avi règlement des frais de mouture, il ne pouvait, à l'origine, avoir lieu que sur la base du remboursement des frais. Ce procédé avait l'inconvénient de faire entrer Tadministration dans les détails les plus minutieux de la comptabilité journalière. Aussi cherchat-on à y substitvier, dès que l'expérience eut été assez prolongée pour le permettre, le payement abonnement à raison du quintal de g^rain moulu. En plaçant

rusinier dcans la situation du meunier qui travaille à façon pour le compte de sa clientèle, on avait le double avantage de simplifier le contrôle de sa gestion et de l'intéresser à porter au maximum la production de son moulin.

Au début, l'exploitation se ressentit forcément des conditions exceptionnelles et onéreuses que faisaient au travail d'inévitables tAtonnements. On n'obtenait qu'un rendement assez faible ; les prix de revient par quintal de grain écrasé étaient élevés et différaient d'un moulin à l'autre. Peu à peu, quand l'exploitation entra dans une période régulière, les écarts arrivèrent à se circonscrire. Bien que le prix de revient du quintal ne fût pas encore le même dans toutes les usines, on put cependant, pour tous les moulins sans distinction, fixer l'abonnement à 3 francs par quintal de grain écrasé. De plus, on accorda une prime de 0 fr. 2S c. par quintal, dès que la production dépasserait un certain niveau fixé à environ i 5 à 20 quintaux par jovir et par paire de meules. Une partie de cette prime devait être affectée aux mécaniciens et aux ouvriers. Dans la pratique, ce traité d'abonnement a été d'une application exacte et commode ; il a excité jusqu^à une extrême limite les efforts du personnel et le rendement des meules.

Comptabilité statistique du service. — A partir de ce moment, l'administration avait intérêt à suivre jour par jour la marche des moulins. Les inspecteurs attacliés à l'exploitation et choisis parmi des ingénieurs distingués et dévoués, remettaient chaque soir, au bureau du chef du Service, un rapport détaillé pour chacun des moulins de leur subdivision. Ce bulletin était un questionnaire imprimé, où tous les faits de la gestion venaient se g-rouper en quelques chiffres caractéristiques. Il comprenait 6 chapitres : Entrée des grains^ sortie des produits, sacs vides j charbon^ excédents et arrêts^ renseignements gêné-

vaux. On y ajoutait, le dimanche matin, nn Inventaire hebdomadaire de monture dressé par le meunier. Tous ces résultats bruts étaient centralisés dans un bureau spécial, qui tenait un Registre où chaque moulin avait son compte ouvert, et qui dressait chaque jour un Bulletin de rendement^ indiquant le nombre de paires de meules en marche dans la journée, le rendement du jour en farine et la production totale depuis l'origine. Ce l)ulletin était envoyé à l'Hôtel de Ville, au Gouverneur de Paris et au Ministre du commerce.

Prodviits dans un cadre immuable, tous ces résultats ou (( coefficients » constituaient un précieux instrument de direction et de contrôle.

On ne saurait trop vanter les services d'une telle comptabilité, qui groupe les faits avec ordre, en dégage la loi, en présente la synthèse sous la forme de quelques résultats faciles à saisir, et fait pénétrer la lumière dans le chaos des détails.

C'est ainsi que, chaque jour, tous les faits complexes et nombreux, c[ui contenaient l'histoire de l'exploitation de chaque moulin pour cette journée et qu'on relevait au bureau central d'après les bulletins des inspecteurs, venaient aboutir sur le Registre et le Bulletin de rendement à cinq ou six chiffres précis, ayant une signification beaucoup plus nette que les données absolues dont ils étaient la traduction.

Cette exploitation pouvait se comparer à elle-même dans ses diverses phases, puisque les chiffres successifs, journaliers, s'inscrivaient en regard les uns des autres svir le registre, ce qui en permettait le rapprochement immédiat. On voyait ainsi les oscillations de ce critérium du service, et l'on y saisissait les tendances vers une déviation assez à temps pour les redresser.

Mais il ne suffisait pas de suivre un même moulin dans le temps ; il importait aussi de le comparer aux autres moulins pour la même période. Ce rapproche-

ment était réalisé/paiv une dernière partie du Registre consacrée à des tableaux synoptiques qui embrassaient tout le service à la^ fois.

Dans chacun de ces tableaux hebdomadaires, on inscrivait, . sur une ligne horizontale et dans un ordre constant, les coefficients caractérisant un même niouh'n et empruntés à son compte spécial; de sorte que l'on voyait se succéder, dans les colonnes verticales du tableau, les coefficients analogues correspondant à tous les moulins du service.

L'étude de ce tableau était pleine d'enseignements : on y constatait d'un coup d'œil que, sur 100 kilogrammes de grains écrasés, on extrayait ici, par exemple, 80 kilogrammes ; là, seulement 70 ; qvie tel moulin consommait par quintal moulu 16 kilogrammes de charbon, tel autre 20 kilogrammes; que celui-ci écrasait 19 quintaux par paire de meules et par jour, tandis que celui-là n'en écrasait que 12 ; et ainsi du reste.

On comprend le parti qu'on pouvait tirer de ces rapprochements continuels pour pénétrer dans tous les détails du service, les éclairer et les analyser, corriger les anomalies, conjurer les abus naissants, et pousser l'exploitation vers son maximum de rendement, d'ordre et d'économie.

Quant au personnel administratif, ces diverses formules lui traçaient sa tâche, épargnaient son temps et le tenaient en haleine. Elles présentaient donc, à tous les points de vue, des avantages qui en ont fait généraliser l'application pour tous les détails du service.

Une comptabihté ainsi comprise, qui ramène à des données comparables les faits bruts fournis par l'observation, — aussi bien ceux de l'ordre statistique ou même moral que ceux de l'ordre purement financier, — permet de découvrir la loi chiffrée ou graphique de ces faits, de les embrasser sans peine, d'en éclairer l'obscurité et la complexité apparentes, de diriger sûrement les

efforts cVun personnel, même très nombreux, vers le but qu'on se propose, et elle constitue, à vrai dire, aux mains de Tadministrateur, un gouvernail d'une manœuvre commode et d'une grande sensibilité.

Fourniture des grains aux moulins. — Si les meuniers étaient chargés de tous les frais afférents à Texploitation, l'administration s'était, de son côté, engagée à leur fournir le grain, les sacs et le charbon. On va voir comment elle s'y est prise pour tenir ces engagements.

Pour diminuer les frais de transport et les fausses mains-d'œuvre, il fallait assigner exactement aux divers magasins leur rayon d'action. A cet effet, on dressa, dès l'origine, un inventaire approximatif des stocks de blé, et l'on établit, d'autre part, le rendement probable des moulins. Ces différentes données furent figurées sur un plan de Paris, à l'aide de cercles teintés, dont le centre correspondait à l'emplacement des moulins et des magasins et dont la surface était proportionnelle au nombre de paires de meules pour les uns, et au stock des grains pour les avitres. Il suffisait, dès lors, d'étudier la carte pour combiner le mieux possible les relations entre ces deux catégories d'établissements.

Bien que le fonctionnement des magasins dépendit des préposés nommés par Tllôtel de Ville, le Ministère du (Commerce ne crut pas pouvoir se désintéresser de l'administration de la comptabilité matières.

Pour obtenir du blé d'un magasin, ou pour y faire admettre de la farine ovi du son, le meunier remettait à son voiturier un bon de commayide ou un bon de sortie^ que retenait le garde-magasin et qu'il inscrivait sur le registre des entrées et des sorties. Le magasin, de son côté, fournissait le bon de livraison qui correspondait nu bon de commande et le bon de rrreption qui était le

pendant clu bon de sortio. Un agent comptable, placé par le service dans chaque magasin, vérifiait et contresignait les hons^ et assistait à toutes les opérations de comptage et de pesage.

Pendant la première'période, rapprovisionnement des moulins s'opéra sans difficulté ; mais il devint de plus en plus malaisé, à mesure que les dépôts s'appauvrissaient. Tantôt, les meuniers, trompés par de fausses indications, se voyaient remis au lendemain ou renvoyés ailleurs ; tantôt c'étaient les bons que les magasiniers s'obstinaient à ne pas trouver suffisamment en règle, sous prétexte d'un visa ou d'un cachet omis. Bref, des plaintes d'une vivacité croissante étaient adressées au Service et elles se terminaient généralement par Fargument suprême, Vitltima ratio du meunier et le continuel épouvantail du Service : la menace d'arrêter. Il suffit de se rappeler qu'avec un seul jour de chômage, les boulangeries devenant vides le lendemain, le désordre et la sédition devaient infailliblement éclater et amener la catastrophe finale.

Pour faire cesser leurs plaintes, on eut un instant l'idée d'autoriser les meuniers à s'approvisionner indistinctement dans tous les magasins. Le désordre ne fit qu'augmenter et l'on dut revenir à une centralisation qui fit à chacun sa part. A partir du mois de janvier, le Service des moulins, qui seul povivait connaître exactement les ressources et les besoins de chaque meunier, accepta encore le surcroît de besogne de présider à la distribution des grains. Le problème principal de ce moment de crise était d'assurer une répartition exacte des matières, de manière à composer les mélanges dans des proportions voulues. Une partie des journées se passait à demander à l'intendance militaire quelque allocation sur ses réserves, qu'elle n'entamait qu'avec hésitation et après fnaintes formalités. D'autres fois, l'administration s'était trompée dans l'indication des quantités restant en

magasin, etc. De là, de douloureux mécomptes et des transes toujours nouvelles pour assurer rapprovisionnement et la marche des moulins.

Le })lé une fois obtenu, les meuniers le restituaient sous forme de farine et de son ; mais on ne tarda pas à reconnaître qu'il serait avantageux de mettre à la disposition du public une partie du son produit par la mouture, sans parler de la recette procurée à l'I^^tat. On enlevait ainsi aux propriétaires de chevaux la tentation de remplacer le fourrage absent par le pain, et l'on transformait le son en viande de boucherie.

On fixa la vente du son au tiers de la quantité produite par les moulins. Mis d'abord à 30 francs, le prix du quintal fut abaissé à 20 francs vers le milieu de janvier. Les meuniers en ont vendu pour une somme de 93G,S04 francs qui a largement atténué les sacrifices de l'État.

Sacs. — L'administration devait fournir les sacs vides destinés à recevoir les farines et les sons. A raison de 400,000 quintaux de grain, et d'un foisonnement de 20 p. 100 pour la conversion du blé en farine et en son, il fallait procurer près de 500,000 sacs d'un quintal. En admettant par sac le prix moyen de 1 fr. 25 à 1 fr. 50, la dépense n'eût jyas été inférieure à 5 ou 000,000 francs. Mais on parvint à l'abaisser considérablement au-dessous de ce chiffre.

En temps ordinaire, on fait usage de quatre espèces principales de sacs : sacs à blé, sacs de service, sacs à farine, sacs à son. Dans un but de simplification et d'économie, on résolut d'employer, pour y loger les sons et les farines, les sacs à blé dûment réparés. A cet effet, un industriel organisa chez lui un atelier de femmes où Ton réparait les sacs moyennant une prime de 0 fr. 10 c. à 0 fr. 15 par sac, suivant le travail. Afin de coml^ler le déficit, on fit recueillir les sacs à farine chez les boulan-

g-ers par Tintermécliaire d'un (( ramasseur », qui les livrait remis à neuf moyennant une prime de 1 franc.

Une commission de négociants était préposée aux réceptions de ces vieux sacs et donnait toute garantie d'une vérification impartiale. En somme, on a utilisé 380,000 sacs à grains et 100,000 sacs à farine. La dépense ne s'est élevée qu'à le33,182 fr. 10, soit à 0 fr. 26 par sac de farine et de son, ou à 0 fr, 36 par quintal de grains.

Combustibles. — La question du combustible est une des plus grandes difficultés qu'ait eu à vaincre le Service des moulins. Ce Service avait eu, cependant, au début du siège, une prévoyance, que beaucoup de personnes trouvèrent alors excessive et qui n'eut pas beaucoup d^imitateurs. Il acheta, le 3 octobre, à un usinier d'Ivry, 3,000 tonnes de charbon au prix modéré de 24 fr. 50, et 2,000 tonnes de coke au prix de 16 francs. A raison de 16 à 18 kilog. par quintal de grain, cet approvisionnement correspondait à la mouture de 170,000 quintaux de grain environ; en ajoutant 30,000 quintaux pour les moulins déjà pourvus, on arrivait à 200,000 quintaux. C'était presque le double du chiffre accusé par les estimations officielles, lors des premiers inventaires de nos denrées alimentaires. Le Service des niouHns devait donc se croire alimenté en charbon bien au delà de ses besoins les plus larges. Il n'en fut rien cependant, et la consommation s'est élevée en réalité à 8,641 tonnes. Cet écart fait déjà pressentir les embarras contre lesquels il a fallu lutter.

Pour l'emmagasinage de ce charbon acheté à Ivry, la Compagnie de l'Est mit à la disposition du Service un terrain, rue de Reuilly, entouré de barrières et représentant une surface d'au moins 1 hectare. On v établit un pont à bascule, un abri pour le surveillant, et un corps de garde pour le poste chargé de veiller à la eon-

servation du dépôt. Ces préparatifs furent terminés à la fin de septembre et coûtèrent la modique somme de 5,000 francs. Le charbon fut alors transporté au dépôt avec une grande célérité, et pour une dépense moyenne de 3 fr. 75 par tonne, y compris le chargement. Le 13 octobre, remmagasinage était terminé.

Une série de précautions furent prises pour prévenir les abvis, même involontaires, dans l'emploi du charbon. Grâce à des expériences directes, on se rendit un compte exact de la consommation des chaudières pour le Service, et l'on ramena les résultats à la consommation par quintal de grain écrasé. On détermina ainsi pour chaque moulin un coefficient variant de 16 à 20 kilog. par quintal de grain, eu égard à la qualité et au type des chaudières, à la nature des transmissions... etc.. Pour intéresser l'industriel et son personnel à ne pas dépasser son coefficient normal, on employa un système de primes et de pénalités analogue à celui des compagnies de chemins de fer. Ainsi Ton infligeait une retenue de 50 francs par tonne de charbon sur les frais de mouture, chaque fois que la limite maximum était dépassée, et, dans le cas contraire. Ton accordait une prime de 15 francs par tonne, dont moitié au chauffeur.

En ce qui concerne la distribution du combustible, les constructeurs pourvoyaient eux-mêmes aux transports des charbons et renouvelaient leurs approvisionnements pour une semaine, à échéances périodiques, mais échelonnées, de manière à éviter l'encombrement du dépôt, tout en assurant la marche du service. Ils touchaient leur provision hebdomadaire sur des bons de crédit échangés au dépôt contre un bon de livraison. Le bidletin des livraisons indiquait les opérations de la journée, et permettait de donner à cette branche importante du service un fonctionnement normal et régulier.

Dans la première période, l'approvisionnement de

combustible s'opéra facilement; mais, dès le commencement de décembre, la disette de charbon était extrême, et dégénéra plus tard en famine. Paris n'a eu que du huitième au dixième de sa consommation normale en combustible. Avant Finvestissement, l'administration avait concentré son attention sur les denrées alimentaires ; elle avait compté pour le combustible sur la prévoyance privée, qui ne fut malheureusement pas assez mise en éveil. Les ressources, déjà si limitées, ne furent peut-être pas ménagées au début avec assez de parcimonie, notamment sous le rapport de l'éclairage. Le chauffage domestique étant de plus en plus exigeant par suite des rigueurs d'un hiver exceptionnel, les ateliers chargés de fabriquer les canons, obus, poudre, etc., d'autres industries diverses et nombreuses se disputaient le stock disponible. Il fallut classer les besoins et sacrifier ceux qui n'étaient pas urgents. L'éclairage au gaz fut supprimé le 27 novembre 1870 et remplacé par ces lampes à pétrole fumeuses et rares, qui donnaient à Paris hi nuit un aspect lugubre et ne servaient guère, suivant un mot du 17^ siècle appliqué aux réverbères, qu'a c( rendre les ténèbres visibles ». La plupart des industries particulières, blanchissage, bains, etc., s'arrêtèrent faute de combustible. Les ménagères eurent leur tour, et, comme le charbon de bois et le coke, la houille devint introuvable. De pauvres femmes passaient la nuit entière, par la gelée, à la porte des usines à gaz, afin d'y recevoir les premières, le lendemain matin, des numéros pour la distribution d'un peu de coke ou de poussier de coke. Le bois était tout aussi rare ; la ville de Paris se résigna, comme le disait une proclamation officielle, c( à sacrifier sa couronne de verdure », c'est-àdire les plantations de ses boulevards et de ses promenades. Cette disette du combustible nécessaire au chauffage et à la cuisson des aliments a été une des plus cruelles souffrances du siège, et elle a exigé de la part

des femmes de Paris des prodiges d'industrie et de cour âge.

Les besoins particuliers, ainsi rationnés, les ressources disponibles furent réservées aux services pul>lics ; mais, chacun d'eux ayant le droit de réquisition, ils ne 1 tardèrent pas à se faire concurrence et à se heurter fréî quemment à une prise de possession déjà effectuée par \ une autre administration. Les propriétaires, profitant ' des conflits qui formaient voûte sur leur tète et paralysaient les réquisitions, vendaient sous main leurs marchandises au cours de disette (GO à 100 francs par tonne), au lieu de la céder au prix de réquisition (30 à 40 francs). Pour remédier à ce désordre, on créa une commission unique dite des combustibles^ qui devait classer les besoins publics pour les satisfaire dans la mesure des ressources disponibles (10 décembre 1870). Le Service des moulins touchait alors à répuisement des ressources de son dépôt, et voyait se dresser devant lui cette difficidté, pour ne pas dire cette angoisse du combustible. Des tentatives d'achat amiable échouèrent. Il mit alors en campagne deux agents intelligents, qui trouvèrent, dans les importantes usines de la banlieue, près de 10,000 tonnes de charbon; mais, par suite j d^importants déchets, de compétitions administratives I et de conflit entre divers services publics, le ministère du Commerce ne put en faire rentrer effectivement que 1377 tonnes.

A partir de la décision du 10 décembre, le Service abandonna toutes ses réquisitions à la commission des combustibles, qui prit Tengag-ement de lui fournir un appoint de 2,000 tonnes, tout en lui laissant le soin d'en opérer la rentrée à ses frais et par ses soins. Or ce n'était pas là une tâche facile à remplir. Les réquisitions des chevaux pour Tabattoir et la disette des fourrages pour les rares survivants rendaient, en effet, les transports de plus en plus difficiles et onéreux. Tous

les services publics réclamaient à la fois cette maigre cavalerie. Le personnel était malaisé à recruter et à novirrir ; la banlieue n'offrant aucune ressource, les voituriers devaient emporter leur nourriture avec evix. Les dépôts étaient souvent voisins des lignes prussiennes, et plus d'un équipage envoyé à la conquête de ce butin, hésitait à essuyer le feu de l'eimemi. Deux ou trois charretiers payèrent de leur vie le service rendu à la défense.

Les opérations militaires apportaient de fréquents obstacles aux convois ; pendant les quelques jours qui précédaient ou suivaient une sortie, les routes étaient interceptées par les troupes et tovit transport civil suspendu. A d'autres moments, la neige, le verglas, le dégel, rendaient les chemins impraticables. Indépendamment de ces difficultés, l'importance du dépôt à exploiter avait été plus d'une fois surfaite et les voitvires retournaient à vide. C'était une lutte incessante avec les autorités locales, qui cherchaient toutes sortes de chicanes pour retenir dans leur commune le charbon dont leurs administrés pouvaient avoir besoin. On avait affaire à de petites émeutes comme jadis, au temps des douanes provinciales, en suscitciient les déplacements de grains dans les années de disette. Quelquefois, Fautorité militaire de la banlieue se mettait de la partie et s'emparait des convois pour assurer le chauffage des troupes.

Il arrivait aussi que les fluctuations des lignes plaçaient hors d'atteinte les dépôts reconnus et escomptés. Ainsi, un tas de 2,000 tonnes, déposé aux Moulineaux, nous a pendant tout le siège condamnés au supplice de Tantale, sans qu'on osât d'abord, sans qu'on pût ensuite l'enlever, M. le gouverneur de Paris n'ayant pas cru devoir faire, pour s'en emparer, des sacrifices qu'il jugeait disproportionnés au résultat. Un autre dépôt, à la fourche de Champigny, fut quelques heures seule-

nient en notre pouvoir, le 2 décembre, et ne put être enlevé à temps.

Quand toutes les difficultés étaient surmontées et les voitures chargées, elles avaient encore à courir de grands dang^ers avant de rentrer au dépôt de Reuilly. Elles rencontraient des postes de soldats, de gardes nationaux, éprouvés par le froid ; quelques-unes furent pillées avant l'enceinte, d'autres réquisitionnées contre reçu par des officiers pour leurs hommes, ou par les maires pour les cantines mimicipales. La confiscation était ainsi régulière pour couvrir la responsabilité des cliefs de convois; mais ce charbon, si anxieusement attendu, n'en était pas moins perdu définitivement pour le service. En traversant les quartiers populeux, autres dangers : les voitures étaient regardées avec envie ; des bandes d'enfants en haillons les accompagnaient, cherchant à ramasser les quelques débris qvii tombaient de la voiture au passage des ruisseaux.

Le dépôt, lui-même, était le point de mire de bien des convoitises; mais, grâce à l'énergie du surveillant, assisté du poste qui lui prêtait main-forte, grâce surtout, il faut le dire, au bon esprit de la population, ce précieux dépôt sur lequel reposait la résistance de Paris, et dont les richesses avaient, — pour ainsi dire, — un caractère aussi sacré que le pain lui-même, échappa dans sa masse, aussi bien aux atteintes de la fraude qu'à celles de la violence et des séditions.

La commission des combustibles avait promis au service des moulins 2,000 tonnes; mais, par suite de l'épuisement des ressources et de toutes les difficultés précédemment signalées, on ne put, après bien des efforts, faire rentrer que 1885 tonnes. Malgré les 1400 tonnes apportées par les compagnies de l'Est, du Nord et de l'Ouest, on était encore loin de compte, et il fallut créer des combustibles spéciaux adaptés à une importante catégorie de moteurs.

Les locornobiles et les locomotives ont des foyers étroits et profonds qui exigent un combustiJjle d'un certain volume. Le menu, dont nous étions encombrés à la fin, y brûle mal faute de tirage et produit peu de vapeur. La première combinaison consista dans un échange en nature avec la compagnie du Nord, qui possédait un certain nombre de briquettes et qui pouvait, à la rigueur, alimenter ses machines fixes avec du menu, La compagnie consentit ainsi à céder 300 tonnes de briquettes contre leur équivalent, arrêté à 386 tonnes de houille fine à prendre au dépôt.

Vers la fin de décembre, on songea à convertir le menu en coke métalhirgiqvie dans les fours de la compagnie du gaz. On pouvait, moyennant quelques travaux, utiliser la ligne de Vincennes qui longeait le dépôt et le reliait à Tusine à gaz de La Villette par le chemin de fer de ceinture. Mais cette conversion du menu en coke ne donna que 69 p. 100, et le coke ainsi obtenu était sale, friable, mal aggloméré. On arrêta alors la transformation dans les fours à 264 tonnes de charbon qui produisirent 176 tonnes de houille.

On abandonna ce système pour celui des briquettes (agglomération de menu et de goudron). Malheureusement, afin d'obtenir des agglomérés compacts et tenant au feu, il faut soumettre les matières à un lavage, à un broyage très complet, à un mélange intime et à une compression qui va jusqu'à 120 et loO atmosphères, toutes conditions qui exigent une usine spécialement et puissamment outillée. Au lieu de cela, on ne disposait que de simples presses à briques manœuvrées par un levier à main. La petite usine, montée avenue de Neuilly, ne put produire qu'une vingtaine de tonnes par jour; le Service ne reçut que 177 tonnes de briquettes. Ce combustible manquait souvent de cohésion, au point de se déliter pendant les transports ou sur la grille du foyer.

Il fallait chercher d'autres expédients. L^attentioii se porta naturellement sur V huile lourde des goudrons du g-az. En 1867, Sainte-Claire Deville avait installé à FExposition vm appareil propre à brûler les huiles de pétrole pour la production de la vapeur, et, plus tard, la compagnie de l'Est avait disposé un foyer de locomotive en vue de cette application. Or, la compagnie du gaz possédait environ 2,000 à 3,000 tonnes d'huiles lovirdes, qui, grâce à leur pouvoir de vaporisation environ double de celui de la houille, équivalaient à un appoint de 4,000 à 6,000 tonnes de cha^^bon, tout en revenant à un chiffre modéré eu égard aux circonstances (82 fr. SO par tonne) . Néanmoins, ce combustil>le exigeait une grille spéciale, et deux ou trois usines seulement convertirent leur foyer pour l'employer ; les autres se refusèrent à cette transformation.

Toujours à l'affût des expédients, le Service songea à utiliser l'asphalte des trottoirs et s^en procura 205 tonnes. Moyennant quelques précautions des chauffeurs pour empêcher le bitume liquéfié de couler au travers des barreaux, on pouvait en tirer bon parti. Mais peu de meuniers consentirent à ces essais, qui dérangeaient leurs habitudes et provoquaient les plaintes de leur personnel.

On eut plus à se féhciter de l'emploi de fumier frais, arrosé d^huile lourde.

Au commencement de janvier, M. le général Morin faisait connaître à l'Académie des sciences qu'on pouvait l)rûler le fumier de cheval, en l'arrosant de brai frais (goudron). Sur cette indication, nous essayâmes de chauffer une des locomotives de la gvire de Lyon avec un mélange de 450 grammes d'huile lourde contre |mc de fumier; mais ce fumier se tassait sur la

grille, au point d'intercepter le tirage; la combvistion se faisait mal. En outre, l'huile se séparait du fumier et coulait à traver3 la grille; il fallait ajouter au mé-

lange du menu pour diviser la masse et absorber rhuile.

Après plusieurs tâtonnements, on s'arrêta à la composition ci-après :

Ce mélange brûlait bien et donnait une bonne pression; il équivalait à 90 p. 100 de son poids de bonne houille. Les deux locomotives de la g*are de Lyon furent ainsi alimentées. Cette ressource remplaça plus de 150 tonnes de charbon.

En somme, au milieu de mille embarras et de mille transes cruelles, le Service des moulins a pu conjurer la redoutable éventualité de compromettre et d'arrêter, même une heure, l'exploitation des moulins, faute de combustible.

Mélanges. — Pain du siège. — Les versions les plus bizarres et les plus variées ont eu cours sur la composition du pain du siège. Les nouvellistes à sensation ont affirmé qu'on y avait fait entrer des os pilés, de la terre g-laise, de la paille, de la sciure de bois, etc. Sans s'arrêter à ces fables, voici la vérité :

Au début pour « faire les meules )) , les premiers moulins écrasent de l'orge et du seig^le, dont (( la boulange » est en partie consommée par le bétail et en partie entassée dans les magasins. Après cette préparation, les meules marchent sur blé avec un blutage de 75 p. 100; vm tiers du son est vendu au public; le pain est bis, mais ag^réable et de bonne qualité.

Le 28 novembre, on cesse de moudre les gruaux; le 6 décembre» l'extraction est portée à 80 et à 85 p. 100,

Fumier (1"^^) Huile lourde .

Houille menue Menu coke . .

365 kilogr.

c'est-à-dire qu'on laisse dans la farine à peu près deux fois plus de son qu'au début.

Le 18 décembre, une première circulaire invite les meuniers à traiter la boulange de seigle par le blutage, pour en extraire la farine qui sera réunie à celle du blé dans la proportion de 12 p, 100.

Le 25 décembre, une seconde circulaire est adressée pour l'addition de 10 p. 100 de farine d'orge. Le mélange est alors le suivant :

Farine de blé 78 p. 100.

— seigle 12 —

— orge 10 —

Le pain est grossier, mais encore supportable.

Le blé continuant à s'épuiser, on se décide à le remplacer en partie par le riz et par l'avoine.

L'avoine mérite une place dans l'histoire du pain du siège à cause des illusions qu'elle a provoquées, des embarras qu'elle a causés et des services qu'elle a rendus.

L'approvisionnement d'avoine était considérable vers la fin du siège et n'avait alors presque plus de consommateurs par suite de Fabatage de 70,000 chevaux pour la boucherie. Après avoir mangé les chevaux, il était naturel de s'attaquer à leur nourriture, et de consommer directement l'avoine en nature au lieu de la transformer en viande.

L'homme s'est nourri d'avoine depuis les temps les plus reculés; le gruau d'avoine est recherché pour le potage en Suisse et dans le sud de l'Allemagne.

L'amande du grain d'avoine, facile à isoler, serait de suite propre à la consommation, si elle n'était recouverte de petits poils ou (( barbes » très tenaces, qui s'attachent à l'arrière-gorge en y excitant un sentiment

désagréable de picotement. Il faut donc la décortiquer.

En Bretagne et en Normandie, le paysan, au moment ou il retire son pain du four, y introduit un hectolitre d'avoine qu'il étend régulièrement en couche uniforme de 12 à 15 centimètres. La température douce dessèche le grain sans le griller et les barbes disparaissent ensuite facilement sous les meules. On obtient environ par ce moyen SO p. 100 de gruaux.

En Irlande, on emploie un autre procédé. L'avoine, placée dans une chaudière dont le fond est recouvert d'une mince couche d'eau, est chauffée progressivement par la chaleur qui se dégage du bain et jusqu'à complète évaporation. Ainsi préparée, elle est mise dans un four à basse température où elle séjourne 24 heures ; elle y éprouve un commencement de fermentation, puis elle passe sous des meules convenablement espacées.

Ces précédents prouvaient le parti qu'on povivait tirer de cette ressource alimentaire. Mais, pour atteindre ce but, il fallait surmonter de graves difficultés pratiques.

Le grain d'avoine contient 66 à 70 p. 100 de gruaux; le reste, soit 34 à 30 p. 100, forme l'enveloppe et les poils. Si l'on cherche à l'écraser directement, les meules s'engorgent au point de s'arrêter, et ne donnent que 20 à 25 p. 100 d'une farine grossière et pâteuse.

Par l'étuvage, au contraire, on parvient à rendre l'enveloppe friable et à détacher les poils. On obtient alors un rendement de 37 à 40 p. 100 et même de 50 à 55 p. 100, si l'on fait passer sous les meules l'avoine mélangée à son poids de riz.

La qviestion à résoudre était donc celle de l'étuvage et l'on s'est attaché à en trouver la solution.

La première idée fut d'utiliser, dans ce but, la chaleur perdue des fours des boulangers, suivant la méthode bretonne ; mais chaque boulangerie ne pouvant traiter en moyenne plus de 2 quintaux on 24 heures, il

aurait fallu chaque jour transporter et répartir un millier de quintaux d'avoine entre 500 maisons différentes : mesure impraticable à la fois au point de vue du contrôle et des transports.

Une seconde solution consistait à faire usage des grilloirs ou broches dans lesquels les fabricants de chocolat opèrent la torréfaction du cacao; mais elle fut reconnue d'une application tout aussi malaisée. D'autres essais d/'étuvage ne réussirent pas mievix dans les ateliers de la pharmacie centrale de Saint-Denis, dans les torréfacteurs de la manufacture de tal^acs, dans les cornues de Tusine à gaz de Passy. Ils se heurtaient tous aux mômes difficultés : l'impossibilité de pourvoir aux transports, de traiter les quantités correspondant aux besoins, enfin, et surtout de faire face à l'excessive consommation de combustible.

On en fut donc réduit au décorticage à froid, d'abord dans une sorte d'égrenoir à trèfle, puis, dans un décortiqueur, du système Fili de Rennes, composé d'une série de tôles-ràpes concentriques, qui laissent entre elles un faible écartement et dont l'une tourne à la vitesse d'environ 800 tours à la minute. On chercha à utiliser les 5 ou 6 décortiqueurs de ce système qu'on trouva disponibles ; mais ils consommaient beaucoup de force motrice, c'est-à-dire de combustible, et produisaient une poussière très gênante dans l'atelier.

On eut plus à se louer du décorticage à froid sous les meules. On les écartait sensiblement plus que pour la mouture ordinaire et la meule courante était fixée au fer de meules à l'aide de cales. Au sortir de l'archure, le grain passait dans un tarare qui chassait les balles et les barbes folles. Le procédé était commode, pratique, et permettait la mouture de l'avoine sans encrasser les meules ; mais il n'a été apprécié et appliqué que peu de jours avant Tarmistice.

En réalité, comme on n'avait pas le temps de faire de

la science et de Findustrie pures, et qu'il fallait courir au plus pressé, toute l'avoine consommée a passé directement sous les meules sans étuvage, ni décorticag-e préalables.

Ce grain ne pouvant se moudre seul, on le mélangea d^abord aux autres grains : blé, seigle et orge. Malheureusement, une partie de la farine échappait avi blutage, à cause des barbes de l'avoine et de sa matière g-rasse qui entraînait cette farine dans le son.

C'est le traitement simultané de l'avoine et du riz qui a enfin donné la solution pratique. Le riz, sec et cassant, neutralisait une partie des défauts de l'avoine. Ces deux grains étaient mélangés dans la proportion de deux tiers à moitié pour le riz et du surplus pour l'avoine. Dans ces conditions, le rendement de l'avoine atteignait 38 et 40 p. 100. A partir de cette constatation, on introduisit de l'avoine en grande quantité dans le pain pour y remplacer le blé. Le travail de mouture, quoique plus dur pour le moteur, devenait possible, ainsi que le blutage.

Le 5 janvier, une circulaire prescrit le mélange suivant :

Blé (au plus) 48 p. 100.

Seigle 12 —

Orge 10 —

Riz 20 —

Avoine 10 —

On cesse désormais de bluter la boulange de blé, de seigle et d^orge, et c'est directement qu'on l'introduit dans les mélanges, au sortir des meules.

Le 10 janvier, nouvelle réduction dans la proportion du froment :

Blé 30 p. 100.

Seigle et orge lo —

Riz 25 —

Avoine 20 —

Fécule 10 —

et plus tard :

Blé 30 p. 100.

Seigle et orge 10 —

Riz 25 ~

Avoine 25 —

Fécule 10 —

Enfin, on met à contribution la réserve des sons déposés en magasins ; on a même recours à Famidon et au malt (orge fermentée) des brasseurs.

La pire formule, celle des derniers jours, est la suivante :

Blé 25 p. 100.

Seigle, orge, pois, malt 5 —

Riz" 20 —

Avoine 30 —

Fécule et amidon 10 —

Son 10 —

Tels furent les divers mélanges, de plus en plus hardis, que les circonstances ont imposés à la population. Il y eut peut-être bien ça et là qvielques échantillons plus mauvais fabriqués clandestinement par certains bovdang-ers, en vue d^extraire des mélanges un peu de farine blanche pour des clients g^énéreux et sans scrupule ; mais ces opérations furent interdites, sous peine de sévères pénalités, par un arrêté du maire de Paris, en date du 12 janvier 1871, et ont dû ne porter que sur des quantités négligeables.

Ces formules étaient discutées sur le vu des existences en magasin et arrêtées par le Ministre du commerce, Fhonorable M. Magnin, qui, chaque jour et toutes autres affaires cessantes, réglait les questions relatives au service, allait visiter les moulins les plus exposés au l>ombardement, et levait par son intervention personnelle les difficultés administratives et militaires auxquelles nous nous heurtions à chaque pas.

Rationnement. — Les événements se précipitent : le gouvernement, qui, le 14 octobre, avait proclamé que le pain ne serait pas rationné, se décide à appliquer cette mesure le 18 janvier. La ration est fixée au taux de 300 grammes pour les adultes (prix 0 fr. 10 c), et de 150 grammes pour les enfants au-dessous de 5 ans. Déjà, le 15 novembre, la ration de viande de cheval avait été réduite à 30 grammes.

Quant à la ration militaire, fixée au début du siège à 1000 grammes de pain et 180 grammes de viande, elle était réduite le 12 décembre à 750 grammes de pain et 175 grammes de viande, et c'est seulement le 27 janvier qu'elle descendait à 500 grammes de pain et à 200 grammes de viande. La différence entre les rations civile et militaire était donc considérable, et peut-être auraitelle dû être moins accentuée dans une ville assiégée par la famine, où la population prenait la même part à la défense que l'armée.

On a reproché au gouvernement de n'avoir pas recouru plus tôt au rationnement. Ce reproche est injuste. Le régime à 300 grammes de pain, et quel pain! et à 30 grammes de viande était absolument insuffisant et inhumain. On ne pouvait s^y résigner que pendant quelques jours, à la fin du siège, comme mesure suprême. C'était la mort à bref délai.

La population s'y plia avec une admirable résignation ; ses souffrances augmentaient de plus en plus ; la

mortalité avait plus que quadruplé ; au lieu de 1000 décès environ par semaine, il y en avait 4,465 du 14 au 20 janvier. Les vieillards et les enfants étaient décimés. En 4 mois, le siège a coûté 43,000 victimes civiles en sus de la mortalité normale. Le nombre des nécessiteux nourris gratuitement par les cantines et par les fourneaux économiques était voisin de 500,000. Le charbon et le bois manquaient ; le froid et la faim sévissaient à la fois ; les queues se multipliaient et se prolongeaient indéfiniment ; la plupart des denrées de première nécessité étaient introuvables ; le bombardement ravageait la rive gauche. A ces souffrances matérielles se joignaient des angoisses morales plus pénibles encore : les bruits qui venaient du dehors étaient désespérants ; le dénouement approchait à grands pas. La famine entrait en scène et devait avoir le dernier mot ; les moulins étaient à la veille de ne plus trouver ni chevaux pour les transports, ni combustible pour les moteurs, ni grains pour les meules; les magasins et les greniers étaient vides : la capitulation était devenue inévitable.

Armistice et ravitaillement. — L'armistice fut signé le 28 janvier. La population Taccueillit avec douleur et colère ; elle ne trouvait pas qu'elle eût assez souffert, et, devant cet effondrement de la Patrie, semblable à la mère dont parle la Bible, elle a ne voulait pas être consolée ».

Le rôle des moulins n'était pas fini : il fallait encore traverser la période de ravitaillement, et au milieu de combien de difficultés ! Aussi jamais l'exploitation ne fut-elle plus pénible, les mélanges plus irréguliers, le pain plus noir. Mais, coûte que coûte, il fallait déjouer cette sinistre prophétie de nos ennemis ce que, avant le ravitaillement, « des centaines de milliers d'individus c( devaient infailliblement mourir de faim. » (Mémorandum de M. de Bismark. Octobre 1870.)

Telle était la perspective hvimanitaire déroulée froidement. dog*matiqiiement, devant les chancelleries de l'Europe, qui se bornaient à Tenregistrer. On comprend les angoisses qu'un tel langage devait inspirer aux administrateurs chargés de la terrible responsabilité de lui donner un éclatant démenti.

Le vide produit par le siège était immense : par suite de divers calculs, que je ne reproduis pas ici, je Tai estimé à 450,000 tonnes au moins de denrées et de substances de toutes sortes. C'est la charge de 90,000 wagons ou de 3,000 trains. Or, les chemins de fer avaient été détruits dans un certain rayon, et ils étaient en partie absorbés par les mouvements de troupes. Cependant, grâce à leur admirable organisation, les compagnies de chemin de fer ont transporté en 20 jours, du 3 au 23 février, 42,580 tètes de bétail et 153,955 tonnes de denrées et de combustibles.

Du 28 janvier au 6 février, le Service des moulins, qui est resté ahsolit77ient étranger à l'opération du ravitaillement, continue sa marche à outrance; jamais le pain ne fut si mauvais, ni les embarras plus grands. L'organe du parti radical, le Vengeur^ rédigé par M. Félix Pyat, s^'en plaignait amèrement. c( Nous c( avons, disait-il le 6 février, la honte maigre ; à la « fois infâmes et étiques, notre lâcheté n'a que la « peau sur les os : c'est hideux. Ne valait-il pas mieux c( mourir de faim sans la honte, que de honte avec la c( faim ? »

Enfin, le ravitaillement arrive : les •moulins peuvent modérer leur allure, relever leurs mélanges. La première amélioration est de supprimer Tavoine et la fécule. Le 7 février, ordre est donné aux meuniers de rétablir les soies primitives pour un blutage à 75 p. 100. Jusqu^â la conclusion de la paix, on ne croit pas pouvoir désarmer Foutillage de la défense. Mais, le 26 février, le jour de la signature de la paix, les mou-

lins des gares sont définitivement mis en chômage, et les antres moulins, le 10 mars.

m. — Liquidation.

Opérations de liquidation. — La liquidation est, sans contredit, Tune des parties les plus importantes de toute entreprise. Elle est ordinairement facilitée par la préparation attentive du projet et par l'étude des conditions du marché, qui définissent les engagements réciproques des contractants. Pour les moulins, on n'avait rien de tel. Il avait fallu, vu l'urgence et la nouveauté de l'opération, s'en tenir à cette formule vague, et dès lors inquiétante, du remboursement des avances, au lieu d'enchaîner les intéressés par des conventions étroites et préalables.

La liquidation devait comprendre trois parties : le compte d'installation, celui d'exploitation, celui de remise des lieux en état. C'étaient autant de champs très vastes ouverts à des réclamations presque indéterminées, si Ton se rappelle que nous étions venus implanter nos moulins au milieu d'ateliers mécaniques agencés pour une tout autre destination.

Comme contrepoids à vme situation aussi peu favorable, nous avions deux forces : 1^ celle que nous donnait l'engagement, par lequel le constructeur s'interdisait toute spéculation et tout bénéfice ; 2^ celle qui résulte d'une comptabilité l)ien tenue et synoptique , semblable à celle dont j'ai indiqué le mécanisme et la puissance.

En rapprochant clairement les résultats des entreprises similaires et en traitant d'abord avec les constructeurs les plus désintéressés et les plus conciliants, on déterminait, par leur exemple, des adhésions moins spontanées ; enfin, on opposait le poids de ces transactions aux contractants peut-être tentés de se montrer

pkis âpres et plus exigeants, mais qui finissaient par capituler devant cette masse de précédents les condamnant à l'isolement, et, par suite, à Timpuissance.

Cette tactique a été suivie avec ténacité et a pleinement réussi à l'aide de quelques concessions, sans portée, faites à propos sur des détails et non sur les principes.

Quant à la remise des lieux en état, c'était le point le plus dangerevix et le plus vulnérable de la discussion. Nous nous sommes abstenus d'aborder le débat par le menu, et nous avons décidé tous les meuniers à garder leur matériel, sauf les meules. Nous n'avions plus, dès lors, à nous occuper du démontage, de la remise des lieux en état ni des fortes indemnités qui pouvaient en être la suite. Toutes ces questions, grosses de dangers pour le Trésor, se trouvèrent tranchées d'un seul coup.

Deux meuniers ont même voulu conserver leurs meules pour continuer la mouture. Le siège a donc eu ce contre-coup d'acclimater dans la capitale l'industrie de la meunerie.

Quant aux moulins des gares installés dans des balles , leur démontage était sans danger et ne pouvait pas avoir de conséquences onéreuses. On ne pouvait, d'ailleurs , imposer aux compagnies de chemins de fer l'achat du matériel. Nous l'avons donc fait transporter au dépôt de Reuilly qui a été spécialement envisagé pour le recevoir, et où il a été vendu pièce à pièce, au mieux des occasions favorables.

La liquidation de chaque entreprise comprenait un dossier dont toutes les pièces étaient établies sur le môme type et qui se résumait dans un solde final, moyennant lequel tous les comptes étaient définitivement éteints entre l'Administration et le meunier.

Ce dossier était soumis au Ministre, qui l'approuvait et envoyait ensuite au meunier une lettre de félicita-

tions dûment graduées. C'était là la représentation morale du bénéfice matériel et financier auquel le constructeur avait renoncé au début de son entreprise.

Le 23 juin 1871, après la Commun^, les opérations de liquidation purent être commencées. Malgré le départ de la moitié des agents du service, qvii avaient quitté Paris aussitôt les portes ouvertes, nous avons pu soumettre à FAdministration, en 24 jours, o3 dossiers distincts de liquidation, tous discutés et acceptés par les ayants droit. Aucune de ces adhésions n'a dû être achetée par un abandon des principes, et le programme primitif a pu être suivi sans déviation jusqu'à la fin.

Depuis lors, plusieurs années se sont écoulées, et, malgré leur complexité redoutable, aucune de ces opérations n'a reparu. Le règlement en a donc été exceptionnellement heureux et satisfaisant.

Résumé des opérations. — Il me reste à présenter le résumé synoptique de nos opérations.

L'effectif du service a compris 343 paires de meules, dont la dépense totale d'installation et de remise en état s'est élevée à 1,541,471 fr. 42 c; c'est en moyenne 4,493 fr. 63 c. par paire de meules.

Le nombre de quintaux de grains écrasés a été de 398,953 08, ce qui donne, en moyenne, par jour et par paire de meules, un rendement de 12 quintaux.

Mais ce rendement moyen a été déprimé par la mouture de l'avoine et diverses autres causes; en fait, il n'était pas, normalement, inférieur à 16 quintaux*

Les dépenses d'exploitation ont été de 1,664,808 fr. 17, ce qui fait par quintal moulu 4 fr. 17.

En récapitulant toutes les dépenses générales, on arrive à un total de 3,228,228 fr. 03; ce qui, pour une quantité totale de grains écrasés égale à 400,000 quintaux en chiffre rond, ressort, en moyenne^ tous frais

compris, à 8 fr. OS c. par quintal de grain, ou à 4 centimes par livre de pain. *

L^Etat s'est donc trouvé, en dernière analyse, dans une situation analogue à celle qu'il aurait eue, si quelque g-rand industriel^ s'était chargé de lui moudre à forfait 400,000 quintaux de grains à 8 fr. 05 par quintal, sans lui demander ni responsabilité, ni souci, ni dépense d'aucune sorte, pour Tiniprovisation des moulins, le personnel, la direction, les sacs, le combustiljle. Si TAdministration eût pu prendre au sérieux une proposition aussi hardie et aussi avantageuse, nul doute qu'elle n'aurait du l'accueinir avec empressement.

Le personnel préposé à ce grand service des moulins comprenait seulement une trentaine d'agents, dont le traitement n'a coûté que 42,000 francs, c'est-à-dire moins de 1,25 p. 100 de la dépense.

Si on l'envisage, non plus au point de vue financier, mais au point de vue moral et politique, le bénéfice de l'œuvre des moulins ressort avec une netteté que les faits attestent.

Les 200 premières paires de meules ont été prêtes en six semaines ; les 150 autres, en un mois. De décembre à janvier, elles ont concouru à assurer, au jour le jour, Talimentation parisienne ; elles ont écrasé en totalité 400,000 quintaux de grains au milieu de difficultés de toutes natures.

Peut-être, Messieurs, ajirès avoir écouté cet exposé, à la fois trop court et trop long*, avec une bienveillance dont je vous remercie, rendrez-vous à ce Service des moulins le témoig^nage qu'il n'a pas avancé d'un seul jour (et c'était sa seule ambition) un dénouement devenu, hélas ! inévitable.

Paris, — Imprimerie L. Baudoin et C®, 2, rue Christiae.