INTRODUCTION

ns 22.

« Les agriculteurs savent presque tous aujour- « d’hui que sans phosphates comme engrais, « leurs terres ne produiraïent que de faibles « moissons et que beaucoup de grains en- « semencés avorteraient ou ne donneraient « que des épis étiolés; moins bien avisés +:

« sont les individus qui pendant toute leur

«vie s’obstinent aveuglément à manger du À ï « pain trop blanc, privé par conséquent de | Ÿ « phosphates, car il tombent petit à petit, à à #4 «sans s’en douter, dans un affaiblissement è ‘à « physique et intellectuel qui retentira fata- ‘à « lement sur leurs descendants». HSE

S. TARNIER (À).

Si l’homme civilisé ne se nourrit pas exclusivement de pain, il est certain néanmoins que cet ali- ment forme la basede sa nourriture. Avec la viande et le vin il représente l’ensemble des aliments pas excellence, et encore doit-on lui réserverla première place à cause de la facilité relative avec laquelle ODA peut se le procurer, À cause de sa composition 1. Galippe et Barté: La Pa préface de S, Tarnier. Masson 4805.

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chimique qui l’élève à la hauteur d’un aliment presque complet, comme on le verra plus loin, lorsqu'il est ce qu’il doit être, c'est-à-dire rationnel ou scientifique, comme on voudra.

Ces qualités nutritives du pain sont connues depuis la plus haute antiquité. En effet, si l’on jette un coup d’œil sur l’histoire de la civilisation des peupiles, on voit que l'art de faire le pain a suivi le sort de tous les autres arts ; il a d’abord pris naissance chez les peuples policés et s’est répandu lentement et par degrés dans chaque pays où la civilisation a pénétré. Si l'on en croit Suidas, cet art naquit en Egypte, puis de là gagna la Grèce, et ce furent les - Romains qui, vers 168 avant Jésus-Christ, amenèrent à Rome une colonie de boulangers grecs. Vers 596 avant notre ère, les Phocéens, d’après Girardin, l’auraient introduit dans la Gaule en venant fonder Marseille.

La civilisation n’a pu se développer qu’à partir du moment où les peuples nomades commencèrent à cultiver le blé, c'est-à-dire à se fixer au sol pour un temps plus ou moins considérable, ef par ce tait même cessèrent d’être nomades.

: De nos jours, l'usage s’enest généralisé. Dans cer- |

tains pays, en France, par exemple, on mange Voie | coup de pain ; dans d’autres, comme en Angleterre, la consommation en est moins abondante : celle-ci varie dans un même pays selon l'habitude, la faim, la quantité d'aliments autres que le pain dont on peut disposer. |

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Quoi qu’il en soit, tout le monde se nourrit de pain, d’un aspect plus ou moins beau il est vrai : que ce soient ces galettes faites avec le blé grossièrement broyé et cuites sous la Cendre dont usent encore certaines peuplades de l'Afrique, par exemple, ou bien ce pain bis que l’on consomme dans nos campagnes, et même dans quelques villes comme en Allemagne où le pain ne rappelle en rien celui que nous appelons ‘cependant chez nous le « pain viennois » ; que ce soit encore notre pain de Paris dont on connaît la blancheur, blancheur incompatible avec la qualité nutritive et qui néanmoins le fait vendre sous l'étiquette de « première qualité ».

C’est que le progrès, ce soit disant progrès qui, dans la circonstance, se trouve en contradiction avec lui-même, n'est en réalité qu’apparent et fantaisiste et n’a visé que l'aspect extérieur de l'aliment, sans se préoccuper en quoi que ce soit de sa composition.

Etant donné ce rôle primordial du pain dans l’alimentation, et plus encore ses qualités nutritives qui, si l'on sait en tirer parti, peuvent en faire un aliment presque complet, à peu près au même titre que le lait, par exemple ; étant donnée cette perpétuelle « question du pain » et tous les débats qui s’y rattachent , étant encore donnée cette tendance basée sur une erreur reconnue en lieu scientifique et méprisée peut-être. .à dessein par les industriels, erreur qui fait que, sous prétexte de perfectionner le pain,on s’éloignait jusqu'ici de plus en plus de la perfection véritable, il n’est peut-être pas inutile à l'heure ac-

tuelle de revenir sur certains points qui, pour la plupart, ont déjà été étudiés avec beaucoup de soin, et surtout de voir où les choses en sont, depuis que l’art de la mouture a été si profondément remanié.

Le sujet de cette thèse sera ainsi conçu :

Dans un premier chapitre, il sera traité de l’anatomie et de la constitution chimique du grain de blé, afin de voirce que l’homme peut en retirer pour se nourfrif.

On recherchera dans le chapitre suivant, quel est

le meilleur pain au point de vue de l'hygiène ali-

mentaire. Ce sera celui qui contiendra tous les éléments assimilables du grain.

Dans le dernier chapitre enfin, pour savoir si et comment ces divers élements peuvent être séparés les uns des autres, en totalité ou en partie, on fera une revue de tous les procédés employés pour faire la farine depuis les plus anciens jusqu'aux mieux petfectionnés, en n’envisageant bien entendu que le résultat obtenu : les différentes sortes de faxines, leurs qualités respectives au point de vue de

l'alimentation.