LE GRAIN DE BLÉ

Le blé est la plus précieuse de toutes lès céréales. Le seigle, l'orge, le maïs, l’avoine, le millet, le sarrazin, le riz, étc., ne sont employés que dans les régions où le froment ne RE ; On sait en effet que ce dernier ne croit pas à à l’état sauvage et que sa mère-patrie est ignorée.

Si cette petite plante disparaissait, combien d’existences seraient compromises ! Le blé qui est Le type des céréales, réunit au plus haut degré toutes les

qualités nécessaires pour assurer l’alimentation. Son existence et celle de l’homme sont étroitement liées car il présente des avantages immenses : une production rapide,un rendement considérable, une comMmposition chimique qui en fait un aliment presque complet, une tolérance particulière pour les variétés de

climats et de sol, car en quelques mois il pousse et |

mûrit sous les rayons du plus chaud soleil comme au voisinage du cercle polaire. |

En outre il semble échapper aux causes de destruction qui menacent toute espèce animale ou végétale qui se multiplie trop; car c’est une plante robuste qui offre peu de prise à l’envahissement parasitaire. La précocité de son développement, le peu de chaleur qui lui est nécessaire la défendent contre les attaques des champignons qui peuventse développer sut elle, mais dans des proportions peu inquiétantes. Le blé est déjà récolté lorsqu'arrive l'époque favorable à fa multiplication de ces parasites.

On comprend qu’en présence de tous ces avantages l’homme aît choisi le blé pour son alimentation : c'était bien la substance dont il devait faire son pain. De la structure et de la composition du grain de

blé qui apprendront ce qu'il contient d’assimilable

où non, on devra conclure à la composition normale du pain, on verra quel profit l’homme peut en retirer pour sa subsistance.

Le grain de blé est le fruit du blé; il est sec et indéhiscent. On l'appelle Caryopse parce que le péricarpe et les téguments séminaux adhèrent tellement entre eux et avec l’albumen que la séparation en est presque impossible. C’est précisément ce qui

constitue les difficultés de la mouture.

De sa forme on ne dira qu'un mot: tout le monde

connaît ce petit corps presque ovoïde offrant sur

l’une de ses faces un sillon plus ou moins profond. La dépression qui se trouve à l’une des extrémités

PA TE de ce sillon correspond à l'embryon; à l’autre, un ensemble de poils fins et très courts constitue ce qu’on appelle la brosse. C'est là, comme on le voit une disposition qui rend difficile le nettoyage du grain et permet aux poussières et aux germes parasites d'y adhérer fortement.

Le grain de blé se compose de deux parties : le péricarpe et la graine.

a. — Le Péricarpe. — Il est constitué par l’ensemble des enveloppes du grain de blé qui sont confondues entre elles et que l’on ne peut distinguer qu’à l’aide d’un grossissement assez fort. Comme on le voitsur la figure ci-contre dessinée d’aprèsune coupe longitudinale de grain ayant été soumise à la réaction de l’eau iodée, ce sont plutôt des couches superposées que des enveloppes : on en distingue trois. La première est une pellicule fort mince (a) Fig. (1); elle est formée par la paroi externe des cellules épidermiques qui est épaissie: c’est l’épicarpe

ou la cuticule. Elle ne présente pas de solution de

continuité aussi aucune poussière ni aucune sporule ne peut pénétrer au-dessous; et si on |l'enlève on détruit du même coup la totalité des DOS qui forment la brosse. La plus interne des enveloppes s’appelle l’'endocarpe (c), et se compose de cellules situées sur un seul rang et perpendiculaires à la direction des cellules de la couche intermédiaire que l’on nomme le mésocarpe (b), composé de cellules à paroi épaisses et disposées sur deux rangées. 14 Ces parties sont visibles dans un fruit charnutel que

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Fraclion grossie d'une coupe longitudinale d'un grain de blé

La partie gauche de l’amande représente les cellules vides, à droite, elles sont masquées par le gluten et les grains d’amidon.

— épicarpe.

. — mésocarpe. \ — endocarpe, CA — testa.

€. — endoplèvre ou tegmen.

f. — cellules du tégument séminal interne.

ee — gluten, h. — grains amidon.

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Cuissard À ‘ 2

AR ES la cerise dont le mésocarpe prend le nom de sarcocarpe tandis que dans le grain de blé, elles se confondent non-seulement entre elles mais encore avec les téguments séminaux. Tous ces éléments forment la substance que l’on appelle le son.

b.— La graine. — Elle se compose de deux parties : l’'albumen et l'embryon entourées par les envelobpes séminales.

Les enveloppes séminales sont au nombre de trois : le festa (d), lendopléore (e) et le tégument séminal (f), en allant de la périphérie au centre. Le fegument séminal présente seul quelque importance, car il est formé de grosses cellules très visibles dans les coupes, transparentes, de section rectangu- n. laire avec les angles arrondis, remplies tantôt com- #

plètement, tantôt incomplètement de matière granuleuse jaunâtre.* Ces cellules de largeur à peu près ‘ égale, sont de longueurs différentes, de sorte que toute leur partie interne s'avance plus ou moins dans l’amande, formant ainsi des prolongements cellulaires entre lesquels s'enfonçent des portions de l'amande farineuse ; cette disposition explique pourquoi il est si difficile de séparer les enveloppes . séminales de la partie périphérique de l’albumen. L’albumen est formé de cellules dont la grandeur varie suivant le point que l’on considère. Si l'on fait une coupe de cet albumen et qu’on s’aide d’un grossissement assez fort, on voit en partant du centre et en rayonnant vers l'extérieur des cellules: polyédriques assez grandes où abondent Les grains d’ami-

ET don, puis des cellules de plus en plus denses et compactes à mesure que l’on se rapproche des couches externes, cellules plus riches en gluten et moins riches en amidon, comme on le verra en étudiant la composition chimique du grain.

. On réservera également pour ce moment l'étude du germe qui n’a qu’un intérêt chimique et ne présente aucune particularité dans sa description.

__ Telle est la division des botanistes : Elle est schématique et théorique. Tout autre est celle que l’on doit faire quand on se place au point de vue industriel, en ce qui concerne la mouture; puisqu'on a vu que certaines de ces parties se confondent intimement et ne peuvent être séparées.

Dans ce sens, on distinguera donc (a) les enve-

loppes, c’est-à-dire, l’ensemble formé par le péricarpe et les enveloppes séminales, étroitement unies entre elles, fournissant ce qu’on appelle le son, et (b).l'amande représentée par embryon et l’albumen. * Il faut étudier à présent la constitution chimique et la valeur alimentaire de ces différentes parties.

Commençons par l’albumen. C'est lui qui va

produire la farine dont on trouvera des analyses au chapitre II. Pour l'instant donc on ne parlera que de quelques, particularités chimiques qui se rattachent directement à sa structure. Oa a vu que

le réseau de l’albumen est formé de cellules toujours

Fe identiques comme forme, mais de grandeurs différen- tes, les plus grandes occupant le centre. A la péri- phérie, les grains d’amidon se montrent toujours