CHAPITRE PREMIER

Des Potages.

JjE bouillon , qui est la base de presque tous les Potages, ne doit s^ obtenir qu^avcc la viande la plus fraîche. Les morceaux qu^on doit préférer , pour se procurer d'excellente soupe , sont la Tranche , la Culotte , les Charbonnée^ » le milieu da Trumeau, le bas de T Aloyau et le Gîte à I9 vioix.Lapointe de la Culotte et r Aloyau ^i les pièces les plus propres à servir ^u table.

On mange rarement de bonnes soupes dans les grandes cuisines, parce que Ton puise à chaque instant datis la marmite pour mouiller les ragoûts , cl qu'on la

remplit ensuite avec de Feau. Dans les petits ménages , au contraire , le pot aa feu est Fobjet principal , celui auquel on rapporte tous ses soins. Un bon potage est le dîner du pauvre , et c'est une jouissance qui lui est souvent enviée par ri)omme le plus opulent.

Les potages farineux ont repris , depuis quelque temps , faveur ; leur simplicité est redevenue à la mode , et on les pré-* fère aujourd'hui à ces Juliennes savantes , qui exigent de grands frais , un talent consommé , et dont la confection ne sau«* rait supporter la médiocrité*

Ces potages ont cela de commode ^ qu^Is sont à la portée de tous les artistes , et que la plus humble cuisinière peut , dans cette sorte de composition , s'appro*^ cher des plus illustres restaurateurs. Ils sont, de plus , prompts à préparer. Leur salubrité est reconnue , et on les permet sans danger, même aux convalescens.