POTAGES

Potage au Naturel.

Mbttez dans la soupière des croûtes bien préparées ; versez-y assez de bouilion pour les faire tremper ; puis , an moment de servir votre potage , reversex*-y du bouillon , assez abondamment pour que votre pain baigne k Vaî&e. On peut ajouter, si Ton veut, des légumes dessus* II faut éviter, surtout, de faire bouillir' le bouillon avec le pain, parce que cela ôte la qualité du bouillon.

Potage aux Choux.

On fait blanchir la moitié d'un chou avec un jnorceai; de petit lard. On ficèle le tout , on le fait cuire à part , dans une petite marmite , avec du bouillon ; quand le diou et le petit lard seront cuits , on fera mitonner le potage avec ce m^ie boliillcn et des croûtes de pain ; on égouttera les cboux clans une passoire ; on les étendra sur un torchon blanc, et ou les roulera , en les pressant assez pour qu'ils se soutiennent ; on les coupera en tranches et on les mettra sur le potage. Il faut avoir attention de saler Ires-peu le bouillon, îi cause du petit lard*

Potage aux Carottes nouceUes.

On prend des carottes rouges , qu'(m coupe en

petits hiî/)mi »prh k« avoir foît Wancfifr, on U$ mn ihm du UmiiUm , «/ o» k« feit I^^MilItr \miH%

oii Hvn^^ihm ima «OM)>Wfl où (m^mU tremper iu pi», conum au pwlagft riatur<f|,

Pofage aum Concombres,

K\yrh k^ avoir coiijx^i* imn^rt^fmnt , on !/?« fait WaMi;hir p«Mil;tot dix niiuiiu<« j on kk kh^i ralmi- Air GH^^ouiUni on irwt tittt> Uank^ ik kni thnê k iotui ik la cat^rok ; oo plac« mmita ^.t> cotiami'^ \m*^ ai on k^ rtmuvm ik kn\ ; on a ^mnA min d'y h\o\\U'.r ik% c/Aroi\&^ ^ d<*« oi^oon$, du fj;ro« poivw itit deux ou troi« dou* d^ ^irofl<i$ après nm àamiheur^t d« cuii>v>M, ou [>r<^pare 6or> poM^/« coRim« ajui au paiu, «It ou m<ftk$ coucoiuluci^ dij«&u««

Potoffe aux horhen , maigre.

On iiif\ni\ut nriit poli^fu^a tVomlkii d« ^'^rAfuîl et mui kiiiii* ; on lave el ou <^j{(ouUii k touf <tlaus ur^i pa$<>oiiv' ; ou JVuuu<:<(i l/iiui (iu et ou t' pa^wi au Utnnv } ou fair <^U6uifi^ cuire nn iiint d'l»ari<:oU ^fklu(9 ihui^ikVttim , i*t avt^iicn lH>uillou ou uiouilt^ u*i> \wt\H*:>'f on Itiïi Hott [fntiin ik k fooUy, ik an, Uancoiii t^iut Von \oini Aunh non pola^<'; lorb/ju'il a bouilli I eudaut ^pu^lqu^'s minntt'^f on k retire du kn^ on k lie ave/; nm^ira |auu<^« iVi^nt H un ffuarUron de lieurre (rai^ ; on VHti>Hii>iHnui iVun lion goût, et ou k veri^; kur k paiu énnnoU

Panade.

On prend la mio «run pain tendre de deux livres, qae Ton met dans une casserole avec une pinte d'eau , sel , poivre , et un quarteron de beurre frais ; on la mettra sur un fourneau un peu ardent, et on la remuera avec une cuillère de bois, afin qu'elle ne s'attache pas au fond. Lorsqu'elle sera réduite comme une sauce , on la retirera du feu et on la liera avec quatre jaunes d'œufs. On peut faire aussi une panade avec de la mie de pain ras^.

Potage au Lait.

Prenez une pinte de lait , et faites-y infuser pendant une demi-heure quelques feuilles de laurieramande ; vous le passez au tamis et l'assaisonnei d'un bon quarteron de sucre et une pincée de sel; vous le faites bouillir et le retirez du feu pour le lier avec six jaunes d'œufs; vous le versez ensuite sur quelques tranches de pain coupées bien minces et glacées à la pelle rouge.

Potage à la Citrouille.

Prenez un quartier d'une moyenne citrouille, ôtez-en la peau et tout ce qui tient après les pépins; coupez- la par -petits morceaux, mettez-la dans une marmite avec de l'eau , et faites cuire jusqu'à ce qu'elle soit réduite en marmelade ; vous IVgouttez dans une passoire et la passez à l'étamine, en la délayant avec deux pintes de lait. Vous faites jeter un petit bouillon et y joignez un quarteron de su-

(6) cre et peu de sel ; vous la retirez du feu pour la lier avec six jaunes d'œufs et un quarteron de beun« frais ; vous la versez ensuite sur du pain émincé et glacé ^u four de campagne ou h la pelle rouge* Les personnes qui la préféreront sans sucre, garderont l'eau dans laquelle aurait cuit la citrouille , et s'en serviront en place de lait On Passaisonnerait pour lors avec du sel^ du poivre , du beurre frais et une liaison comme ci-dessus«

Potage aux Oignons blancs.

Vous servant des marnes procéd(;s que pour le potage au naturel , vous prenez plus ou moins de petits oignons que vous éplucherez sans les écor* ch«»r ; apWîs les avoir fait blanchir , vous les mettrez dans du bouillon avec un petit morceau de sucre ; i'ahc» en sorte d'avoir assez de bouillon pour faire baigner entièrement votre pain dans votre soupière.

Potage aux Naçets,

Prc^parcz SOS navels comme vous avez fait cidc*>friis vos carottes; sautez-les dans le beurre jusqu'à ce qu'ils soient un peu revenus, après quoi faites-les ifgoutter 9 et disposez votre potage comme celui aux carottes*

Potage à la Purée de pois secs et verts.

Mettez dans une marmite vos pois , après avoir en soin de les bien laver; vous les mouillerez avec du bouillon ; à défaut de bouillon , avec de Feau ;

si cVst de Peau 9 vous ajouterez ïk vos pois trois carottes, trois oignons piques de clous de girofle > deux pieds de céleri, un quarteron de beurre et du sel , faites cuire le tout ensemble ; vos pois cuits , ôtez les légumes , et passez les pois dans une étamine ; faites en sorte que votre purée soit épaisse quand vous remploierez, afm que vous puissiez l'amalgamer avec votre potage et le rendre liquide à votre gré. Si ce sont des pois nouveaux, vous les passerez avec un morceau de beurre; vous mettrez dans vos pois une poignée de feuilles de persil, des queues de ciboule , un peu de sel, et vous sautertz le tout sur le feu; vos pois, persil et ciboule uu peu revenus, couvrez votre casserole, et laissezles suer pendant une demi-heure environ , cii les remuant de temps en temps ; quand vos pois fléchissent sous le doigt , vous les pilez dans un mor^ fier et passez votre purée dans une étamine. Au moment de servir, vous incorporez votre purée de pois dans un potage de pâte d'Italie , fait au naturel , ou dans du riz.

Potage à la Semoule.

Mettez dans une casserole du bon bouillon , que vous aurez eu soin de passer auparavant au tamis , pour le dégager de ses parties hétérogènes et trop grasses ; quand il bouillira , vous verserez votre semoule dedans, et vous le tournerez avec une cuillère , afin d'empêcher la semoule de s'agglomérer en grumeaux ; vous la retirez du feu après une

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Volage h la pur^e (h* henllllea,

On pri^i^/jra m^» Wuim A*^ \tt\\i\}\itk » 1^ vaShm^ on leii U'ffi (VUH ii\M' Au hnnïiUm^ nnét Annàlhm /<« lH*iU Ikitiif tUtn% ruroUuii ^ ti ntmU'uomUui oij^iumh ^mUtriUtirontitiitiHvti(iU(tHinnéi'f^n;iiui t:\liihhtf ont tuiU'ti f tni ltit^^mt^u^ml^iink nn^ éi^mna k Vt^uU ilu hon tfonillon , ni on an rom\}ot>em mm {midu ihUn, i)n \ii tniié^ ^oiinUtt on^^oiiif Ai$ftb mm imiitM $nurmiw on titiurolti ^ a^i'rAn U*n éU't>t»nb, Aa tnomuni i\u wrvir, on h At^^^mtit^^fi ti U \i*it>ér/i. mr lim croniJiik iU $hift Att ^niin imk^^a^ ^n Utnrrtit iUo$ amnm um noiu A^t hntruf $m ittni una fenAr^if»

(9) i Potage à la Condé*

Il se fait de même que celui aux lentilles h la reine. Dans ces deux potages , on peut , si on le juge k propos , y mettre des pâtes d'Italie et du riz ; quant à ce dernier , on peut le mettre dans la purcfe Qn la clarifiant , et les pâtes d'Italie rt^ussissent mieux en les faisant cuire à part ; dans la purt^e , elles sont sujettes à s'attacher et à former des parties grumeleuses. ^

Potage au P^erniicelle,

On tâche de se procurer de bon vormiccllc d'Italie. On a du bouillon , que l'on passe au tamis de soie , en proportion du potage ; on le fera bouillir; lorsqu'il bouillira, on y mettra le vermicelle, de manière qu'il n'y soit pas en paquet : on le retirera du feu après qu'il aura bouilli un quart d'heure , afin qu'il ne soit pas trop crevd, et que le potage soit bien net; on prend garde sur-tout qu'il ne soit ^pais. Une livre suflQt pour quinze personnes.

P^ermicelle au Lait.

On met le vermicelle dans le lait bouillant , et on le remue assez vivement pour qu'il ne se moite pas en pâte ; que votre potage soit d'un bon sel ou d'un bon sucre. Une denû-heure est suffisante pour faire crever votre vermicelle.

( to)

Potage aux Lazagnes ( i ).

On met de boa bouillon dans une casserole , et quand il bouillira, on y met une demi-livre de lazagnes, plus ou moins, suivant la grandeur de son potage , que Ton fait bouillir pendant trois quarts d^heure , ou un peu plus, jusqu^à ce que les lazagnes soient assez crevt^es, mais ne le soient pas trop, car le potage se tournerait en pâte. Servez h côté du potage du fromage de Parmesan râpé et passé dans une passoire. On peut en mettre dans le potage à volonté'.

Potage au Riz.

On prend une demi-livre de riz de la Caroline , bien épluché , ayez soin de le laver quatre ou cinq fois dans Teau tiède, en le frottant bien, puis h l'eau froide ; vous le mouillerez ensuite h grand bouilloo. Afm que votre riz ne se mette pas en bouillie , faites- le bouillir pendant deux heures à petit feu; pour qu'il acquière une belle couleur, on y met deux cuillerées de blond de veau , ou une cuillerée de jus«

Potage ou Chapon au Riz.

Prenez un chapon que vous viderez et flambe^ rez légèrement ; après l'avoir bridé avec une grosse aiguille, et lui avoir assujetti les cuisses et les pattes, vous le mettez dans une casserole remplie de

(0 Pâfe d*lulie , qui , aprèi lei macuronJi et !• fermicellc , l'âlUe U mieux avec le fromage.

bouillon; après Tavoir écuEn^, vous y mettei une demi-livre de riz , lavé à cinq ou six eaux ; faites bouillir le tout i petit feu pendant deux heures; débridez ensuite votre volaille , mettez-la dans une soupière, et versez votre riz par-dessus* Tâchez que votre potage soit d^un bon sel ; ajoutez-y un peu dç gros poivre , si vous l'aimez.

Potage aux Grenouilles.

Après avoir dégorgé les cuisses et les reins des grenouilles 'y on lés met dans une casserole avec du beurre, du sel, du poivre et de la muscade ; .on saute les grenouilles sur un bon feu pendant dix minutes , après lesquelles on les mettra sur un feu moins ardent pendant une demi-heure environ, afin qu'elles achèvent de cuire ; onleségouttera ensuite , pour les mettre dans un mortier, avec de la mie de pain tendre , qui aura été trempée dans du bouillon ou du lait; on pilera le tout ensemble pendant un quart d'heure ; les grenouilles bien en p&te , on les mettra dans une casserole , en les délayant avec le jus qu'elles ont rendu; on passe le tout dans une étamine , et on le met sur un fen doux , en faisant en sorte qu'elles ne bouillent pas. On prépare les croûtes comme pour le potage au pain, on y verse un peu de bouillon un quart d'heure avant de servir. Au moment de servir 1« potage, on verse la purée de grenouilles sur le pain.

Bisque.

Vous aurez quarante ou cinquante écrevisses qua

rous laverez; vous les mettrez dans une casserole avec du sel , du gros poivre , de la muscade râpée et un quarteron de beurre ; placez'-les sur un feu pas trop ardent, vous les sauterez ou remuerez pendant un quart d'heure. Vos (fcrevisses cuites ^ laisécz-les (5g04itter, et retirez-en les chairs, que vous pilerez. Vous aurez soin fie faire crever du riz dans du bouillon ; vous IVgoutterez et le mettrez dans le mortier avec vos chairs dVcrevisses ; le tout bien pilé, mettez-le dans une casserole, et le délayez arec un peu de bouillon passe' à Tétamine ; votre purée confectionnée , délayez-la avec du bouillon , afin qu^elle ne soit ni trop épaisse , ni trop claire ; pilez ensuite les coquilles d'écrevisses , mettez-y du beurre , et passez cette purée dans une étamine : elle aura alors une couleur rouge. Vous la mettrez dans une casserole sur un feu doux ; tenez vos pu-*: rées chaudes , et qu^elles ne bouillent point ; mettes^ vos croûtes dans votre soupière, ensuite , h l'ins^ tant de servir, versez votre purée sur le pain, et quant h celle des coquilles, vous la délayez dans votre potage. Si vous voulez le faire au maigre , vous vous servirez d'eau au lieu de bouillon.

Potage à la d* Artois,

On fait frire des croûtons dans le beurre ju^u^h ce qu^ils soient blonds; on fait une purée avec des pois nouveaux , on la mouille ensuite avecdu bouit* Ion, jusqu'à ce qu'elle soit assez claire pour le potage; on y fait fondre un morceau de beurre au

( i3) moment de la senîr, et gros comme une noix de «urre ; vous la Vff*rserez en même temps sur les croûtons: ayez«soin sur-tout que votre purée «oit d^un bon seL

Potage à la Financière.

On prend un bon morceau de trandie , un jarret de veau ^ une \îeiUe poule et deux perdrix ; on met le tout dans une marmite , que Ton (fcume bion^ on i* assaisonne de sept ou huit carottes, autant de navets et de pieds de céleri. Observez qu'il faut mettre votre marmite au feu de hou matin , et la faire aller très-doucemeni , afm que voire bouillon se fasse plus aiscfment et soit meilleur.

Prenez ensuite un morceau de rouelle de veau, d'environ deux livres ; faites-le suer dans une casserole et mouillez-le avec votre bouillon. Lorsqu*il sera bien dégraissé et cuit , mettez ce blond de veau dans votre marmite environ une heure avant de servir.

Le bouillon étant assez fait, et de bon goût , on prend du pain h potage , bien chapelé , on en l^ve les croûtes, on les met dans une casserole ; on les mouiQe avec du bouillon bien dégraissé , et on les « iait mitonner. Lorsqu Viles le sont assez , on les dresse dans la soupière, et on la garnit de toutes les sortes de légumes qui sont dans Teropotage.

Potage à la Heine,

On prend du blanc de plusieurs poulets cuits h la broche , ou la chair de deux seulement , on les

laisse refroidir et on les pile dans tin mortier avec quelques amandes douces , six jaunes d'oeufs durs, et gros comme deux œufs de mie de pain trempé dans du lait ; on passe le tout h IVtamine , à Taîde d'une cuillère de bois ; on le relâche avec du boiiil- Ion et mie chopine de crê me double ; après l'avoir assaisonné de bon goût t on le tiendra chaud au bain-marîe ; on fait ensuite mitonner le potage avec des croûtes bien chapelles et peu de bouillon; quand qn sera prêt h servir, on mettra le coulis bien chaud dans le potage , sans le faire bouillir, parce qu'il serait en danger de tourner.

Potage à la Grlmod de la Reynière.

Dans une marn^ite de mojenna grandeur,, on met un chapon bien trousse , deux pigeons , un morceau de tranche de trois livres, le tout bien ficelé; après avoir rempli cette marmite de bon bouillon , on la fera écumer, on la garnira ensuite de navets , carottes , oignons , céleri , poireaux et deux clous de girofle. Au moment de servir , on met le chapon et les deux pigeons dans un plat creux , avec des laitues entières 5 l'entour du plat, des petits oignons , des carottes coupées en gros dés , et des navets de même , cuits à propos , et sejon les recettes précédentes. Quand les légumes seront cuits, on les dressera sur le chapon, de manière qu'ils puissent fornier buisson ) on passé le bouillon de la marmite h travers un tamis de soie , et on servira , à côté du plat , un pot de bouillon bien chaud et d'un bon sel.

( i5) Potage à r Impératrice.

On fait cuîre quatre poulets à la brodie ; qaan<l ils seront cuits, on les laisse refroidir; on en lè\'e les chairs , que Ton pilera avec deux grandes cuitlerëes de riz qui n'aura cuit qu'un quart d'heure dans Peau bouillante. Les blancs de volaille elle riz bien piles ensemble , on délayera la purcfe avec un excellent consomme , et on la passera à IVtaminc ; la purée passée , on la mouillera avec du consomma , ^fin qu'elle ne soit ni trop épaisse ni trop clai* re ; on prépare les croûtes , et, un quart d^beure avant de servir , on les mouille avec du consommé bouillant. On mettra les débris de volaille dans le consommé , on les laissera migeoter pendant deux heures sur un petit feu , après quoi on passera le bouillon dans un tamis de soie ; faites en sorte que le bouillon n'ait pas trop de couleur; on verse la purée an moment de servir : que le potage soit bien chaud et d'un bon sel.

Ce potage se fait aussi au riz , que Ton a soin de faire crever, comme de coutume, b court bouillon , afin qu'il puisse se mélanger avec la purée.

Julienne.

On emploie dans ce potage des carottes, des na* vêts, des poireaux, des oignons, du céleri, delà laitue, de l'oseille et du cerfeuil; on coupe lesra* cines en filets de la grosseur d'une demi-ligne , sur huit ou dix lignes de longueur, les oignons en deux puis en traiiches. On passe ces racines au beurre

( î6 ) pour les faire revenir ; on y mettra ensuite les laitues, les herbes et le cerfeuil ; que le tout so^l)iéii revenu ; il faut mouiller avec du bouîlloq.^ faire bouillir à petit feu pendant une heure au plus » jusqu'à ce que cela soit bien cuit ; on préparera le pain, et on versera dessus la Julienne. '[

Brunoises.

Les légumes dont on se sert pour la confection de ce potage , sont les mêmes que* ceux employés pour la Julienne , à la seule différence quHl faut les couper en àéy concasser Toseilieetla laitue; passez de même les racines au beurre , ainsi que les poireaux et les herbes , le tout ensemble ; mouillez avec du bouillon, et trempez toujours comme on en use pour le potage au pain«

Potage à la Jardinière.

Ayez un emporte-pièce de fer blanc , et faites des petits bâtons de n&vets et de carottes ; joignez à cçla deux laitues, de l'oseille et du cerfeuil émincés; vous faites revenir le tout dans du beurre , et le mouillez ensuite avec du bouillon ; ajoutez~y une poignée de petits pois et deâ pointes d'asperges; et lorsque tous ces légumes sont cuits , vous les dégraissez et les versez sur des croûtes de pain.

Potage à la Càmérani.

On se procure dt» véritables macaronis de Naples et d'excellent fromage de Parmesan , d'excellent beurre de Gournay.ou d'isigny ; enviroa deux doa-

( 17 ) naines de foies de poulets gras, d^une raisonnable

grosseur; du céleri et toutes sortes de K'^umes potagers, tels que choux, carottes, panais, navets, poireaux, etc. Hachez bien menu les foies de poulets, le céleri et les légumes; faites cuire le tout ensemble dans une casserole avoc du beurre ; pen* dant ce temps , on fait blanchir les macaroois ; on les assaisonne de poivre et d Vpices fines , et on les laisse bien ëgoutter. On prend ensuite la soupière qu^on doit mettre sur table , et qui doit pouvoir aller sur le feu ; on dresse au fond un lit de maca* iT>ais, par-dessus un Ut du hachis précité', enfin, un lit de fromage de Parmesan râpé ; on recommence ensuite dans le mc^me ordre, et Ton élève les assises de ce bâtiment jusques vers les bords de la soupière; on lajmet ensuite sur un feu doux, et on laisse mitonner le tout pendant un temps convenable*

Potage aux Œufs pochés.

Quand vos œufs seront pochés et prêts h être mis dans votre soupière , prenez de bon bouillon , que vous verserez dessus ; un quart d^heure avant de servir , vous mettrez un peu de gros poivre dans votre bouillon. ( Voyez la mamèrt de pocher Us œ^s.)

Potage au lait d* Amandes.

Mettez une demi-livre d'amandes douces » dont sept à huit amères , sur le feu , avec de Teau. prête à bouillir; vous retirez vos amandes pour en ôter

( 18 ) la peau ; jetez-ks à mesure dans de Peau fratch« , ensuite vous les ^gouttez pour les bien piler dans un mortier, en les arrosant de tenyps en temps d'un peu d'eau , de crainte qu'elles ne tournent en huile. Vous mettez cette pâte dans une serviette , et la bourrez avec une cuillère de bois ; vous la délayez avec une pinte de lait , et sur la fin , vous tordez votre serviette pour extraire tout le suc des aman^ des. Vous mettez ce lait dans une marmite , vous l'assaisonnez de sucre et d'une petite pincée de sel; après l'avoir fait chauffer au bain-marié , vous le versez ^r du pain émietté et glacé à la pelle rouge ou au four.

Garbure aux Laitues.

Prenez des laitues que vo^s ferez blanchir ; faites en sorte qu'elles restent entières ; après qu'elles seront refroidies , pressées et ficelées 9 et que vous aurez mis dans une casserole des tranches de veau et des bardes de lard , vous y placerez vos laitues , que vous recouvrirez de lard, avec deux ou trois^ carottes , plusieurs oignons et deux clous- de girofle. Mouillez-les avec du bouillon , et faites -le» bouillir plusieurs heures, jusqu'à ce qu'elles soient parvenues à une parfaite cuisson. Après les avoir égouttées, vous les couperez en tranches dans leur iongueur ; mettez un Ut de pain émincé dans votre soupière, un lit de laitues, jusqu'à ce qu'elle soi| au comble , vous y verserez du bouillon de vos laitues, sans le d^aisser ; mais, après Tavoir passé

(19) «u tamis , plact>» voire soupu^re sur le Teu , jihk

q«*i ce f|ue cela soil cl*un gratin do bt^lle couleur ;

ik chaque Ht, vous mettre» un peu de gn)a poivra

et très-peu de sel , h cause de la nMuctiuiK

Garbure aw.r Choihw

On suit les m^mes proctMt^s pour la garbure aux choux que pour celle aux laitues. Il faut seulement ménager rassuisonnement , parce que les choun sont sujets 2t prendre de Tàcrett*; on a sojn de n» pas trop dégraisser les ciioux , et on sert un pot ik bouillon pcH\T le» personnes qui en veulent prendre.

Potage à la parte de Marrons , gras et

maigre.

Ou pMe tivnte beaux marrons cl on les passe au beurre sur un fourneau un peu vif; quand on voil que cette seconde peau est siVhe » et quVIle st^ detache aist^ment du marron , on les t^goutte sur un torclton blanc et on les t^pluche ; on les fait cuire ensuite dans du consonm^if ou bouillon , et on Itwi passe il IVtamine avec une cuillère de bois ; on k tient un peu clair , car ce potage t^paissit con&idt^rablement en refroidissant; on le fait t^cumer un instant et on le verse ensuite sur des croates de pahu On peut le faire aussi i^ toutes sortes de pâtes. S*il est maigre , on fait cuire les marrons dans très'|)ea d^eau I et on les relâche ensuite avec du lait et un peu de crème \ on y. met un peu de sucre et une im^ de sel, et on vtrsQ cette pur^ sur du pain t^minct^ et glacv^

'Purée de Gibier.

Le potage à la purée de gibier se fait comme celui de volaille 9 à Texception quUI faut mouiller la purée de perdreaux avec un beau blond de veau , au lieu de la mouiller avec du consommé.

Potage à la Crécy.

On émince douze carottes ^ deux oignons et huit gros narets; on fait blanchir le tout avec quelques branches de céleri , on IVgoutte dans une passoire et ,on le fait cuire à petit feu dans une casserole ^ avec une livre de beurre ; on couvre la casserole et on met du feu sur le couvercle. Lorsqu^ tous ces légumes sont cuits , on les passe à l'étamine , et on fait migeoter cette purée dans une casserole enterrée dans la cendre chaifde. Au moment de servir 9 on 7 ajoute un petit morceau de sucre 9 on la dégraisse et on la verse sur des croûtes de pain. On peut, si on le juge à propos, faire cuire du riz et toutes sortes de pâtes d'Italie avec ; il en faut très-peu , car cela épaissit beaucoup.

Potage à la purée de Naçets,

On coupe des navets en gros dés, et on a soin d'Ôter les parties aigîies ^ crainte qu'elles ne brûlent et ne donnent un goût d'âcreté au potage; on les passe au beurre d!une belle couleur , et on les fait cuire ensuite dans du bouillon ; on les passe à l'étamine , et 00 se conduit ensuite comme à la purée ci-dessus«

Potage à la Chicorée à Veau.

Apres avoir émince cinq ou six chicon^es fris(feS9 on les passe dans un morceau de beurre ; la diicorée bien passée, on prend garde de la faire roussir ; on mouille la chicorëe avec de l'eau ; quand elle aura bouilli trois quarts d^heure , on mettra du sel et du poivre. Au moment de scr\'ir le potage , on le lie avec deux ou trois oeufs et un quarteron de beurre 9 et on le verse ensuite sur le pain.

P^ermicelle à la Jardinière.

Coupez vos racines en petits filets , faites cuii« vos légumes avant d'y mettre votre vermicelle ; vos lëgumcs cuits » vous mettez le vermicelle dans le bouillon , que vous aurez soin dVcumer, pour que votre vermicelle ne se petotte pas; vous y mettret du sel et du gros poivre | en raison de la quantité de votre potage.

Potage au Pnntems.

Prenez un litron de pois nouveaux que vous mettrez dans une marmite « avec du cerfeuil , du pourpier , de la laitue , trois oignons, du persil , un morceau de beurre ; faites bouillir le tout ensemble , et passez-le après en pur^e claire ; mitonnez le potage avec les trois quarts de ce bouillon , et , dans celui qui vous reste , délayez six jaunes d'œufs, que vous faites lier sur le feu , et les mettez dans votre potage avant de servir.

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