CHAPITRE XIV

Des Sauces f 23g

Sauce au blanp , ^3.

. Purée de pois verls , ^yr^

— blanche d'oignons , a38

— brune d'oignons , ^^ Coulis aux écrevisses, 23q

Jus» a^o

Velouté, ^

Sauce piquante , ^li

; — tomate française, ^,

— à l'espagnole , ^^2 f — blanche aux câpres et anchois, Id.

Rémoulade, ,*^^

lliitnoulade & la lultanc , P^g^:

— h l'allemande ^ «" 5 Panglaiie ,

— aupetit-mattre^

— bachique , verte et piquante ,

— b la ravigotte , j,

— & la btfchamellc • < Coniommd,

Grande espagnole , 3,

Kipagnolt! travaillée , Sauce Robert ,

— au fumet de gibier ,

— i la Provençale , jj Ilocamboles , //.

Vert , yj-.

Sauce h la niattre-dliôtel , i,j Sauce h la poivrade , ///.

— aujuàdWange, a>.

— liollandaiHe,

ciiAPi rnE XV.

Ragoût de trufreu, r,

^' de (oii'A gras , zVy

— de l/iiranceâ , i>

— de marron» 9 7 1

— d'olivei , i(i Manière de faire la mirepoix, il.

CIIAPl rUE XVI.

t)rfi fifnfU'm'af

(399) CHAPITRE XVn.

])u beufrt, dujramage et du hiia§e.

page a5S

Du beurre.

1 >eurre fondu , —

id.

Beurre salé.

id.

Du fromage ,

Du pannesan.

RamequÎD ,

id.

Du laitage.

id.

Crème an café blanc ,

— au chocolat ,

id.

— an caramel ,

id.

— à la frangipane.

— à la vanille , à la fleur d'orange ,

au dtron ,

an thé , etc. ,

id.

— à Tanglaise ,

— blanche au naturel ,

— glacée ,

id.

— fouettée ,

Des beignets ,

id.

Beignets de pommes et de pèches.

— dWanges,

id.

— de blano-maDger,

— de pâle ,

id.

— à la crème ,

Charlotte de pommes ,

id.

Fin de la TabkduPwfaii

(4oi )