OBSERVATIONS

Je vais donner quelques détails sur ces pièces montées , qui' doivent désormais faire l’ornement des tables opulentes de Paris. Ces dessins simplifiés peuvent être exécutés aisément en pâtisserie mangeable. L’homme industrieux s’en servira avec fruit. Je donne volontiers la préférence aux grosses pièces montées en ' pâtisserie mangeable : ce genre a l’avantage de pouvoir être exécuté en très peu de temps; en effet, on peut en deux jours produire quatre de ces grosses pièces (i), tandis que, pour en obtenir quatre du genre pittoresque exécutées en pâte d’amande, on mettrait au moins huit jours. Mais, il faut le dire, ces dernières sont infiniment plus agréables pour nos grands exlrasy où nous devons exécuter trente à quarante de

(l) Pendatit les mois de juin , juillet et aoûl 1814 , il sc iloiitin si\ {'rnuds diners d’ambassadeurs , dans les suj)erbes galeries des Relations extérieures. 0>lte saison, certes, n’est pas propre à la ])àlisserie; cependant , en de\ix Jours je lis ma partie ; elle se composait d’habitude de (piatre grosses pièces de lond, cpiaire de eolifiebets , huit entremets de pâtisserie , huit de sucre , et (piaire efiirées.

ces colifichets pour être servis le même jour. Voilà véritablement où nous devons faire briller ce genre de décors, qui alors nous rendra de grands services ; il fait valoir nos talens, et surtout nous facilite le temps nécessaire pour mettre de l’ordre au moment du service; nous devons le faire au moins deux heures avant que la pâtisserie ne paraisse sur les tables et buffets.

Ces pièces montées étant susceptibles d’étre exécutées en pâte d’office, ou en pâte d’amande et en pastillage, je vais rapporter ici quelques détails précis sur ces pâtes remarquables et distinctes.

Manière de préparer la pâte d’olfice de conleur.

Vous détrempez, selon la règle, quatre livres et demie de farine, trois livres de beau sucre passé au tamis de soie, et huit à dix blancs d’œufs seulement et une demi-once de gomme adragante, dissoute dans le quart d’un verre d’eau. Après l’avoir fraisée six tours fins, cette pâte doit se trouver très blanche, bien ferme et ayant beaucoup de corps.

Avec la moitié de cette pâte d’office, vous disposez les abaisses nécessaires pour grouper l’un de ces dessins , et les faites sécher au four doux , afin que ces abaisses soient très blondes de couleur; ensuite, vous divisez le reste de la pâte en trois parties égales; vous colorez l’ime d’elles d’un beau rose vif; une autre partie en lilas très tendre; et la dernière en lilas plus foncé. Avec cette dernière, vous disposez les soubassemens de l’une de ces pièces; ensuite, vous formez

1rs colonnes de la pâte rose , et faites tons les orneniens avec la pâte lilas de couleur plus claire. Toutes ces sortes de détails doivent sécher à l’étuve (par conséquent à feu doux) ou sur le four, et quatre à cinq jours après, vous montez la grosse pièce en les collant avec du repère, c’est-à-dire de la colle pâtissière que vous aurez préparée ainsi : Vous broyez sur le tour les parures de la pâte d’office lilas avec de la gomme arabique, dissoute dans de l’eau pour la rendre molle, très lisse et très collante (i). Afin de fixer les ornemens; vous employez simplement la gomme dissoute, que vous posez légèrement avec la pointe fi’un petit pinceau putois.

On doit observer, en montant ces jolis colifichets, de ménager la colle-pâtissière, afin de la rendre par ce soin invisible ; si elle était aperçue, cela décèlerait un manque de soin dans le travail.

Manière de préparer la pâte d'amandes.

Vous émondez deux livres d’amandes douces, que vous laissez tremper douze heures dans une terrine pleine d’eau fraîche; ensuite, vous les égouttez en les roulant dans une serviette, et après en avoir pilé le quart parfaitement, vous le passez par le tamis de

(1) On nomme cette pâte ainsi préparée , voUc-pdlhsière , vulgairement dénommée par l’épitliéte de repère.

crin un peu serré, et recommencez trois fois la meme opération , en ayant soin d’ humecter les amandes avec un peu d’eau et le jus de deux citrons, pour éviter qu’elles ne tournent à l’huile. Lorsque les deux livres d’amandes sontpassées au tamis, vous les mêlez avec une spatule dans une grande bassine avec deux livres de sucre cristallisé passé au tamis de soie. Placez le tout sur un feu très doux, en remuant continuellement, afin que la pâte ne s’attache pas à la surface de la poêle. Sitôt que la pâte d’amandes ne tient plus aux doigts en les posant dessus, vous la versez dans le mortier, et quand elle n’est plus que tiède, vous la pilez en y mêlant deux onces de gomme adragante dissoute dans un verre d’eau et passée à la serviette; plus , le jus de deux citrons et une livre de sucre royal passé au tamis de soie; ce qui doit rendre la pâte blanche et très liante. Alors vous l’enlevez du mortier sur le tour de marbre : saupoudrez de sucre fin , et après avoir coupé la pâte en deux parties, vous la colorez de cette manière : pour la couleur rose , vous y mêlez du carmin ou du rouge végétal ou de l’infusion de cochenille, où vous aurez mis un peu d’alun ou de crème de tartre. On la colore également rouge amarante. Pour la colorer jaune, vous y joignez de la gomme gutte ou une infusion de safran. Pour la colorer verte, vous y incorporez de l’essence de vert d’épinards, ou du bleu d’indigo mêlé de safran ou de gomme gutte.

Pour la colorer bleu de ciel , vous y joignez du bleu d’indigo broyé à l’eau sur le tour de marbre; on la colore également bleu de roi.

Pour la colorer lilas, vous y amalgamez du bleu broyé et du rouge végétal.

Pour la colorer violette, vous procédez de meme que ci-dessus; mais le rouge doit dominer le bleu, tandis que dans le lilas, c’est le bleu qui domine.

Pour la colorer orange, vous y mêlez du safran et du rouge végétal ou du carmin.

Pour la colorer aurore, vous employez du rouge et du safran; mais le jaune doit dominer.

Pour la colorer au chocolat , on y amalgame de ce dernier dissous. Il est important d’avoir soin de mettre peu de ces sortes de couleurs, afin d’obtenir, par ce moyen, des couleurs légères et jolies. On emploiera les memes procédés que ci-dessus pour colorer la pâte d’office et le pastillage.

Jeferai observer que, pourobtenir ces jolies grosses pièces avec tout l’éclat dont elles sont susceptibles , on ' doit ne les composer que de deux ou trois couleurs seulement.

Pour conserver cette pâte ainsi préparée , on doit la déposer dans une grande terrine de faïence ovale semblable à celle qui sert à la confection des terrines de volaille aux truffes, façon deNérac.

Ensuite pour exécuter une de ces grosses pièces, on i’eni])lira le quart de la pâte avec du sucre royal passé au tamis de soie, au fur et à mesure qu’on l’emploie, afin de rendre la pâte d’amande ferme et lisse au toucher. Cet appareil doit être préparé avec une extrême propreté, pour l’obtenir d’une blancheur parfaite; car ces sortes de colifichets doivent être exécutés en blanc. Les <létails d’ornemens seront exécutés avec

des pâtes de couleurs jolies et tendres. Je ferai connaître ces couleurs dans le chapitre suivant.

Il est cependant un certain genre de ces petits modèles dont les colonnes doivent être de couleur, tandis cpie les détails seront blancs et de couleur , tels, par exemple, que les pavillons chinois, asiatiques, persans, égyptiens, mauresques et rustiques.

Manière de préparer le pastillage.

Pour exécuter l’une de ces grosses pièces, vous demandez chez un épicier -droguiste trois onces de gomme adragante triée ; ensuite vous la mettez dans un grand pot à confiture, et versez par-dessus deux verres d’eau tiède. Couvrez le tout d’un papier; et, six heures après , remuez la gomme avec le grand couteau, afin quelle fonde également. Le lendemain matin , vous passez le tout dans un gros torchon , que vous tordez fortement à deux personnes : alors la gomme en sort blanche et très pure! Vous la mettez dans un mortier très propre, et la broyez avec le pilon , en y joignant par intervalle une livre et demie de sucre royal passé au tamis de soie; ce qui donne singulièrement de corps à la gomme, qui alors doit être très blanche. Après cela, vous la mettez dans une terrine ovale; ensuite vous humectez un torchon blanc que vous ployez en huit, et le placez sur la gomme.

ün la prépare également sur un marbre: alors,

en

après l’avoir posée, vous la broyez avec le poignet, y mettant la livre et demie de sucre.

Je trouve le procédé du mortier plus convenable; mais n’ayant pas celui-ci, on opère sur le marbre.

Lorsque vous voulez employer la gomme , vous en prenez le quart que vous mettez sur le tour de marbi'e, où vous aurez versé deux livres d’amidon passé au tamis de soie ; et, avec ïe bout des doigts, vous remplissez la gomme en y amalgamant l’amidon pour la rendre d’un corps ferme et lisse. Si vous voyez que le pastillage ait par trop de corps, vous le coupez en deux parties, et mêlez deux cuillerées (à bouche) d’eau avec deux cuillerées de poudre : joignez ce mélange dans la moitié du pastillage qui , par ce procédé, devient plus doux au toucher. Vous en faites autant à l’autre partie; et si vous le jugez encore avoir trop de corps , vous recommencez la même * opération.

Vous procéderez de la même manière pour remplir les deux tiers de la gomme restante; ensuite vous colorez le pastillage , en suivant les détails décrits pour la colorisation de la pâte d’amandes.

Les couleurs du pastillage sont plus vives et plus brillantes que celles de la pâte d’amandes et d’office ; cela provient des différens corps qui le composent.

Pour travailler le pastillage avec aisance et succès, vous devez l’employer par petites parties; et , en rassemblant les parures, vous y mêlez un peu de gomme conservée à cet effet. On doit aussi avoir une petite poudrette, que l’on prépare en mettant deux cuillerées d’amidon dans un petit linge fin noué avec une

ficelle, en serrant légèrement la poudre : alors, en tapant cette poudrette sur les objets que vous travaillez, vous les empêchez de s’attacher au tour et aux doigts ; mais il faut s’en servir particulièrement pour tirer les modèles des planches gravées.

Il est important de remarquer qu’on doit, avant de coller les ornemens, les laisser reposer quelques minutes , afin d’éviter par ce soin la retraite du pastillage qui, étant posé trop frais, se casse en se séchant. La même chose a lieu si le pastillage se trouve avoir trop de corps, c’est-à-dire, trop fort en gomme.

Pour faire du pastillage mangeable, vous ne remplissez la gomme que de sucre royal passé au tamis de soie, en place de l’amidon.

Moyen do dorer le pastillage.

Les objets que l’on destine à être dorés doivent être d’un beau fini et très secs: alors vous les masquez avec un petit pinceau imbibé de mixtion délayée avec de l’huile grasse (que vous aurez demandée chez un marchand de couleur), et, dix à douze heures après, vpus posez légèrement le bout du petit doigt sur les objets. Alors si la mixtion n’est plus collante, vous y placez des feuilles d’or (i), que vous y appuyez avec

(1) Vous demanilez également chez le marchand de couleur un livret d’or citron ; avec des ciseaux vous le coupez dans son épaisseur de différentes longueur et largeur; et au fur et à mesure que vous les employez, vous en prenez un leuillet que vous enlevez avec le papier qu’on ôte après avoir placé l’or.

un pinceau putois court et bien sec; et sur les endroits où l’or n’aurait pas pris, vous poussez légèrement l’iialeine pour y mettre aussitôt un peu d’or; puis vous frottez doucement avec le pinceau la surface du pastillage , afin de le rendre brillant. On emploie les mêmes procédés pour argenter.

Autre procédé pour dorer le pastillage.

Demandez chez l’épicier-droguiste quatre gros de bol d’Arménie et autant de sel ammoniac ; broyez ce mélange sur le tour de marbre , en y joignant un peu d’eau de savon pour le rendre liquide; alors vous le mettez dans un petit pot; ensuite vous battez en neige un blanc d’œuf avec le même volume d’eau ; et , après l’avoir laissé reposer vingt minutes, vous le passez sans pression par un linge fin , et masquez de ce liquide l’objet que vous voulez dorer. Dès qu’il est bien sec , donnez une seconde couche au pastillage avec la mixtion du petit pot; lorsque l’objet est bien sec, vous l’humectez légèrement avec la préparation du blanc d’œuf ; après quoi vous commencez à dorer, en appuyant les feuilles d’or avec le pinceau.

(Jn emploie les mêmes procédés pour argenter.

Manière de bronzer le pastillage.

(îes objets doivent être de couleur vert-antique et

Je donne ees procédés, qui sont simples cl faciles, car s’il me fallait parler dn suif que les rloreurs se inctieut à la joue , du petit coussin et du couteau, les pâtissiers riraient de cet appareil , et de plus ils ne pourraient s’en servir.

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bien secs; vous les masquez légèrement avec du vernis n" 2, que vous aurez soin d’étaler bien également; une heure et demie après, vous posez le bout du petit doigt dessus , alors le vernis ne doit plus être collant. C’est dans ce moment que vous frottez le pinceau (étant sec) sur une feuille de papier où vous aurez versé le quart d’un petit paquet de bronze (que vous trouverez chez le marchand de couleurs); mais vous avez soin de le frotter ensuite sur un gros linge ou sur un petit morceau de flanelle, afin d’en séparer le gros bronze ; après quoi vous passez le pinceau sur les parties saillantes du pastillage , qui devient aussitôt cuivré par le bronze, qui s’y attache au moyen du frottement du pinceau. Lorsque le vernis se trouve trop sec, le bronze ne peut s’y attacher; alors vous passez dessus votre haleine, et le bronzez aussitôt.

Pour que le bronze soit beau , il ne doit masquer que les ornemens qui se trouvent en saillie des masses; ce qui produit un grand effet.

Manière de couler et dorer la cire.

Faites fondre au bain -marie de la cire vierge, dans un vase à bec et de terre vernissée. Versez-la ensuite dans le moule que vous aurez légèrement huilé, et démoulez-la lorsqu’elle est tiède encore.

Après l’avoir parfaitement parée d’un beau fini, vous. la masquez légèrement avec le pinceau imbibé dans lin jaune d’œuf , que vous aurez délayé avec une

petite cuillerée de sucre passé au tamis de soie. Lorsque cette préparation est sèche de même que les mixtions précédentes, vous dorez selon la règle.

Manière de couler les planches de soufre.

Après avoir levé les objets qui doivent avoir parfaitement l’empreinte de la gravure des planches , vous les humectez par-dessous avec de la gomme arabique dissoute, pour les coller ensuite de ce côté sur un marbre très uni. Vous encadrez ces modèles, en déterminant la grandeur de la planche par des bandes de carton, que vous faites tenir au marbre, en les fixant à l’entour avec un peu de pastillage.

Cette opération terminée , vous mettez dans un moyen poêlon neuf, de terre vernissée , deux livres de soufre en canon placées sur un fourneau modéré.

Lorsqu’il est dissous , vous y mêlez trois quarterons d’ardoises pilées et passées au tamis de soie, ou le même poids de sciure de marbre passée au tamis de soie, ou, en place, douze onces de limaille de fer passées au tamis de crin. Remuez la matière avec un petit batelet; ôtez-la du feu, et remuez-la encore un moment : aussitôt qu’elle commence à se figer à sa surface, vous masquez légèrement les modèles avec de l’huile, et versez dessus le soufre que vous laissez prendre un peu , afin de pouvoir y incruster des parties de grand fil d’arcbal , que' vous aurez coupées

de la longueur de la planche ; par-dessus , vous versez çà et là le marc du soufre qui sera resté au fond du poêlon.

La planche étant presque froide, vous enlevez avec la pointe d’un canif les modèles qui se trouvent incrustés; alors la planche doit en avoir la parfaite empreinte. Si vous y apercevez de petits globules d’air, alors la planche est mal coulée, et cela dépend quelquefois d’avoir versé la matière trop chaude, ou à une trop grande distance des modèles. Lorsque les modèles ne quittent pas aisément la planche, on met celle-ci tremper dans un seau d’eau de puits; et, quelques heures après , on la frotte légèrement avec une brosse.

Observations sur mes dessins.

Je fus de bonne heure curieux de connaître ce que Paris renferme de beau, d’utile et d’agréable. — Je visitais souvent , et toujours avec un nouveau plaisir, ses grands édifices; la Bibliothèque royale opéra sur moi un grand changement ; mes yeux ne pouvaient se lasser d’admirer ces chefs-d’œuvre immortels qui attestent la civilisation et le génie des grands hommes qui ont illustré leur siècle et leur patrie. Je ne manquais jamaisle mardi et le vendredi, jours publics, d’y aller passer quelques heures. Le grand cabinet des estampes et gravures m’inspira le beau sentiment de l’émulation; et peu-à-peu je sortis du néant où le sort

m’avait l’ail naître: j’éprouvai dès-lors le besoin de m’instruire. — J’apportai tout le zèle nécessaire pour devenir homme à mon tour. — J’eus bientôt voyagé d’iin pôle à l’autre, sans cependant trop comprendre la narration; mais tout ce cpii avait rapport au dessin saisit mon imagination : l’Égypte, la Grèce et l’Italie m’inspirèrent le goût de l’architecture.

Ces recherches me firent un^bien infini.

En effet, lorsque j’eus suffisamment étudié les voyages de l’Inde, de la Chine, de l’Égypte, de la Grèce, de la Turquie, de flstrie et de la Dahnatie, de l’Italie et de l’Allemagne, les vues pittoresques de la Suisse (i), je commençai à composer mes dessins selon l’architecture de ces contrées. Je fus contraint toutefois de me restreindre aux lois bizarres que mon état de pâtissierm’ imposait. — Jenepus meservir d’un grand nombre de petits monumens de ces pays, parce qu’ils étaient trop compliqués dans leurs détails, et demandaient trop de temps pour l’exécution. Je ne pus m’en servir, n’étant pas propres à mon état, attendu que je ne pouvais dépasser ni la largeur ni l’élévation des objets que je* voulais représenter, en ce que le plateau de mes grosses pièces montées ne pouvait avoir que vingt à vingt- quatre pouces au plus de diamètre sur trente à quarante-huit d’élévation. Sans cela , tous ces petits monumens n’auraient pas été trouvés aussi élégans; puis il me fallait imiter des

(1) Je me plaisais fort avec Scrlio , Palladio et Vignole , et je repassais souvent en revue les beaux ouvrages de nos célèbres architectes modernes , de MM. Durand, rerrier , P’nntaine , Charles \nnnnnd , etc,

choses isolées elles plus simples possibles, qui pussent en meme temps être agréables à la vue. Voilà pourquoi tous mes dessins ne représentent que des chaumières, des ponts, des pavillons, des temples, des rotondes, des ruines, des cascades, des fontaines, des belvédères , des forts, des tours, des phares, des pyramides, des rochers, des cassolettes, des coupes, des vases, des corbeilles, des palmiers, des gerbes, des trophées de marine , de guerre et de musique , des casques antiques et modernes, des lyres, des harpes, enfin tout ce que j’ai pu exécuter en pâtisserie (i). Mon but a donc été d’être utile à mon état, et aux hommes qui veulent y devenir fameux. Les jeunes gens qui seront studieux, trouveront dans mes dessins de grands moyens d’instruction, et pourront, en peu de temps, faire des progrès rapides; mais il faut, pour cela, s’adonner au dessin, et ne pas craindre de veiller, afin de recommencer souvent mes ornemens, pour les avoir dans la mémoire; car lorsque nous sommes àl’oUvrage, il faut que l’idée soit pleine de ce que nous voulons faire ; nos doigts ne sauraient agir si la mémoire ne les commande.

Puis il faut toujours être simple et correct dans son décor : c’est ce qui distingue l’homme de goût.

Rien n’est si gauche que de lésiner sur ce que l’on veut faire ; cela dénote l’homme à petits moyens, qui

(1) Un jour un envieux me disait : « Il n’est pas étonnant que vous ayez tant de variété , vous allez à la Bibliothèque dessiner. — Eh bien , lui dis-je , que n’en faites-vous autant .•* Ce privilège est public : en profite qui veut ; mais pour cela il ne faut pas être paresseux. » J’adressais ces paroles à un fainéant du premier ordre.

n’est pas (rnccoi'd avec lui-mème. Nous sommes intimidés par ceux qui travaillent avec nous: et si nous sommes seuls, nous ne faisons rien qui vaille. C’est pour cela que tous les hommes ne sont pas propres à cette partie. J’ai vu des jeunes gens qui dessinaient fort bien la figure, l’architecture, l’ornement et le paysage, et qui , pourtant, ne pouvait ni composer ni exécuter aucun décor pour l’ornement de leur état. Cela m’étonnait toujours. — Et c’est ce qui m’a déterminé à donner à mes ornemens la plus grande simplicité possilde, afin de les rendre d’une exécution plus facile.

Il faut, pour être décorateur, avoir le goût de son état , être adroit et minutieux. Je le répète encore, les jeunes gens qui ont du goût doivent avoir l’envie d’être un peu dessinateurs. Sans cela, les idées sont toujours imparfaites : le dessin est utile dans toute chose; l’homme industrieux s’en sert avec fruit, dans quelque état que ce puisse être.

Lorsque j’ai commencé à fréquenter avec assiduité la Bibliothèque, j’avais dix-huit ans ; j’étais premier tourrier chez M. Bailly, pâtissier, rue Vivienne. Je n’oublierai jamais tous les égards que ce bon M. Bailly a eus pour moi , en me facilitant des sorties pour aller dessiner au cabinet des gravures. Mais il fit bien plus encore, en m’accordant assez de confiance pour me charger du soin et de l’exécution des pièces montées qui lui étaient commandées; car à quoi bon tous mes dessins, si je n’avais pu les faire en pâtisserie, pour en voir l’effet et la tournure ? Toutes ces premières grosses pièces étaient trouvées gentilles, et

cela m’encourageait beaucoup. Aussi étais-je attaché a cet homme respectable, qui me donna le premier tous les moyens de devenir ouvrier. Lors de la paix avec l’Angleterre, en 180 1 , je crois lui avoir prouvé ma reconnaissance par mes travaux assidus : combien de nuits j’ai passées pour mieux finir mes pièces montées !M. Bailly me dédommageait de ces fatigues par de bons appointemens, et surtout des procédés que je n’oublierai de ma vie. C’est là où jç me formai un genre tout différent de celui de mes confrères en ré-

putation. A cette époque,.on ne parlait que du fameux Avice (et de son élève M. Héneveu). J’avoue franchement que leur brillante renommée me donna le désir de devenir aussi connu qu’eux s’il était possible; et dès-lors j’eus la volonté de faire, à mon tour, les grands extraordinaires. J’ai réussi dans mes calculs : mais que de nuits j’ai passées pour arriver là! car je ne pouvais réellement m’occuper de mes dessins qu’après l’ouvrage terminé, et depuis neuf ou dix heures du soir. Je travaillais pour moi les trois quarts des nuits; et quand je me vis possesseur de douze dessins différens , tous propres à mes grosses pièces montées, je désirai en avoir vingt-quatre, puis cinquante, et puis cent ; enfin j’en composai deux cents, tous plus singuliers les uns que les autres, et cependant tous faciles à être exécutés en pâtisserie. Voilà le fruit de trois années d’application, de recherches intelligentes et assidues.

Après trois ans je quittai M. Bailly pour entrer chef chez le successeur de M. Gendron. Là, je fis mes arrangemens que lorsque je serais mandé pour un

extraordinaire, je pourrais quitter sans difliculté : cela me fut accordé. Alors je travaillais dans différentes grandes maisons où j’avais déjà été occupé lorsque j’étais chez M. Bailly. Un an après je quittai toutà-fait les maisons pâtissières pour suivre mes travaux extraordinaires, et bientôt je jouis de l’estime et de

la bienveillance des hommes les plus recommanda-

blés de mon état. Je gagnai beaucoup d’argent, et cela seul me prouva, mieux que toutes les flatteries des hommes , que j’avais dans mon genre de travail quelque chose d’original' que l’on aimait; aussi mes envieux disaient-ils : « Voyez-vous quel bonheur est le sien ! »

Les pauvres gens? — ils ignoraient combien de veilles pénibles j’ai passées pour arriver à cette place distine:uée.

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