CONTENUS DANS CE VOLUME

Chap. I. Observations préliminaires Page 1

Chap. II. Harpe ornée d’une couronne de sucre filé. ... 6

Sujets de la planche XIV id.

Lyre enlacée des emblèmes de l’Amour. ...... 7

Mappemonde en sucre filé 8

Chap. III. Casque français ici.

Sujets de la planche XV ici.

Casque romain 10

Casque grec il

Chap. IV. Trophée de guerre 12

Sujets de la planche XVI id.

Schako français 15

Trophée de marine id.

Chap. V. Trophée mil i l aire 14

Sujets de la planche XVII id.

Casque antique 15

Trophée moderne ici.

Chap- VI. Trophée des beaux-arts 16

Sujets de la planche XVI 11 id.

Coupe élégante . . . 17

Mappemonde égyptienne id.

Ctiap. VII. Grande cassolette à sultane 18

Sujets de la planche XIX . id.

Pyramide d’abaisse en pâle d’amandes id.

430 TABLE DK S CHAPITRES.

Cassolette à cascade 49

CfiAP. VIII. Vase en nougat 20

Sujets de la planche XX id.

Grande corbeille garnie de fruits id.

Coupe garnie d’oranges 21

Chap. IX. Observation id.

Sujets de la planche XXf 22

Ermitage chinois id.

Tour gothique 25

Pavillon indien ici.

Chap. X. Ermitage paiis’en 24

Sujets de la planche XXII id.

Rotonde rustique 23

Berceau à treillage garni de vignes id.

Chap. XI. Grotte ornée de mousse 25

Sujets de la planche XXIII id.

Rotonde parisienne 27

Cascade des palmiers id.

Chap. XII. Cascade demi-circulaire 28

Sujets de la planche XXIV id.

Maison rustique 29

Grande cascade à seize colonnes 50

Chap. XIII. Fontaine turque 51

Sujets de la planche XXV. id.

Fontaine antique dans une ile id.

Fontaine grecque 52

Chap. XIV. Grand cabinet chinois 55

Sujets de la planche XXVI id.

Pavillon vénitien sur un pont 54

Belvédère égyptien id.

Chap. XV. Moulin turc 53

Sujets de la planche XXVII id.

Ermitage hollandais 56

Moulin chinois 57

Chap. XVI. Pavillon turc 58

Sujets de la planche XXVIII . . id.

Rotonde en ruines id.

Grande fontaine moderne. 59

Chap. XVII • Fronton en ruines 40

Sujets de la planche XXIX . 40

Ruine de Palmyre 41

Grande ruine d’Athènes. id.

Ciiap. XVIII. Petit navire chinois 42

Sujets de la planche XXX id.

Gondole vénitienne id.

Châp. XIX. Pain bénit royal. ... 45

Sujels de la planche XXXI ici.

Observation sur les grosses pièces montées 45

Chap. XX. Des croque-en-bouche d’entremets 48

Sujets de la planche XXXII id.

Croque-en-bouche de quartiers d’orange id.

de génoises au gros sucre 49

de feuilletage à blanc 50

de marrons glacés au caramel. ... 51

cle noix vertes glacées au caramel. . id.

Chap. XXI. Biscuit glacé à la royale 52

Biscuit à la parisienne 53

aux confitures et meringué 54

fourré à la pâtissière et meringué 55

à l’italienne 56

Chap. XXII. Corbeille à la française id.

Corbeille à l’anglaise 57

à la génoise id.

Coupe en pâte d’amancles ornée d’une sultane 58

Chap. XXIII. Premier traité des charlottes 59

Charlotte à la parvienne id.

à la française 60

à l’italienne 61

aux macarons d’avelines id.

aux gaufres aux pistaches 62

Ciiap. XXIV. Second traité des charlottes 65

Charlottes de pommes cl’api. . . id.

de pommes de rainette 64

d’abricots 65

de pêches 66

Ciiap. XXV, Meringue montée et au gros sucre 67

Chap. XXVI. Vase garni de noix en pâte d’amandes. . . 69

Sujets de la planche XXXIII id.

Coupc garnie d'un ananas en pâte d’amandes 71

Corbeille garnie en pommes d’api , en pâte d'amandes. . 72

Ballon en sucre filé 75

Corbeille en sucre filé, garnie de meringues id.

Coupe en nougat garnie de crème aux fraises 75

Entremets monté à trois gradins id.

ChAp. XXVII. Biscuit en timbale â l’espagnole 76

Sujets de la planche XXXIV id.

Beignets à l’espagnole 77

Gâteau de mille feuilles à la napolitaine. ...... 78

Vol-au-vent à la française 79

Charlotte à la polonaise 81

Xougat d’avelines et pistaches à la parisienne 82

Gâteau de mille feuilles â la française 85

à la vénitienne 84

Mousse en couronnes de meringués à la crème et au chocolat. 85

Flan de poires à la germanique 86

de pommes â la parisienne 89

Chap. XXVIII. Coupe montée sur une cassolette 90

Sujets de la planche XXXV id.

Vase garni d’une palme id.

Sultane montée sur une cassolette 91

Gerbe de blé ornée de sucre filé id.

Vase formant cascade 92

Arbuste portant de petits paniers id.

Chap. XXIX. Rotonde à palmier 95

Sujets de la planche XXXVI ...... id.

Petit temple en pâte d'amandes , . . id.

Petit pavillon turc orné de sucre 94

Petite ruine dans une ile id.

Petit cabaret chinois 95

Petite rotonde en ruines id.

Chap. XXX. Observation 98

Sujets de la planche XXXVII id.

Coupe gothique à sultane ornée de laurier 100

Lyre en pâte d’amandes , ornée d’un cadran et de sucre

filé 102

Corbeille gothique, garnie de fleurs en sucre filé id.

Ermitage deSion en Suisse 105

Double cascade à l’italienne 104

Grande fontaine du Parnasse id.

Châp. I. Des entremets de pâtes à choux en général. . * . 108

Ramequins , entremets chauds id.

Choux pralinés aux avelines I lO

grillés aux amandes 111

Gimblettes grillées aux amandes H2

Choux au gros sucre id.

à la Mecque id.

aux anis blancs . 113

Petits choux à la d’Artois id.

Choux à la Saint-Cloud 114

soufflés en zeste d’oranges ou de citron id.

en caisse au cédrat 115

Pâte à choux pour les petits pains à la duchesse et les choux

glacés id.

Petits pains à la duchesse 116

Choux glacés 117

Pains aux avelines id.

Choux aux avelines 118

Petits pains au chocolat id.

à la reine 119

à la rose 120

à la paysanne id.

au raisin de Corinthe 121

glacés au caramel id.

glacés aux pistaches 122

glacés aux anis roses id.

glacés au raisin de Corinthe 125

panachés id.

Profitrolles au chocolat 124

Chap. II. Madeleines au cédrat. 125

Madeleines aux raisins de Corinthe 127

aux pistaches id.

aux cédrats confits id.

aux anis blancs 128

en surprises id.

43 î TABLE DES CHAPITRES.

CfiAP. III. Des génoises en général, entremets de sitcre. . . 129

Génoises à l’orange ici.

à la rose

à la vanille

au chocolat ici.

au raisin de Corinthe 132

au cédrat confit ici.

aux anis roses . id.

au marasquin 135

aux pistaches jd.

aux avelines 154

aux amandes amères »... id.

en couronnes perlées 155

perlées aux pistaches 156

perlées au raisin de Corinthe id.

à la reine 159

Chap. IY. Des gâteaux aux amandes amères. ..... 142

Gâteaux d’amandes amères id.

aux avelines 144

au cédrat 145

Chap. Y. Des gaufres en général , entremets de pâtisserie. . 146

Gaufres aux pistaches id.

au raisin de Corinthe et au gros sucre. . . 149

à la parisienne 150

à la française 151

mignonnes aux avelines. ici.

d’office à la vanille 152

à la flamande 155

ChAp. YI. Des petits nougats détachés 156

Nougats à la française id.

au sucre rose et à la vanille 157

au raisin de Corinthe et au gros sucre 158

aux avelines garnis de crème fouettée 159

Chap. YII. Des meringues en général 160

Meringues à la bigarade id.

aux pistaches 162

Chap. YIII. Des petits pains de châtaignes, de pommes de

terre , et d’amandes 165

Petits pains de châtaignes id.

de pommes de terre. 164

Petits pains aux avelines 165

aux amandes amères 166

aux anis de Verdun ici.

aux quatre fruits id.

au zeste d’oranges 167

Cii ap. IX. Darioles , entremets chauds id.

Darioles au café Moka 168

soufflées à la vanille 169

Chap. X. Des talmouses au sucre , entremets chaud. . . . 170

Talmouses au sucre et au fromage de Yiry id.

ordinaires 171

Chap. XI. Des petits soufflés de riz et de fécule ici.

Petits soufflés au zeste de citron id.

au riz au lait d’amandes 172

Chap. XII. Des mirlitons en général 17 5

Mirlitons à la fleur d’orange id.

aux avelines 174

aux pistaches 175

aux amandes id.

au zeste de citron 176

à la marmelade d’abricots ici.

Chap. XIII. Des fanchonnettes en général 177

Fanchonnettes à la vanille id.

au lait d’amandes 178

au café Moka 179

au chocolat id.

au raisin de Corinthe id.

aux pistaches 180

aux avelines 181

d’abricots id.

Chap. XIY. Des tartelettes de fruits en général id.

Tartelettes d’abricots id.

de pêches 185

de prunes de reine' Claude id.

de prunes de mirabelle. ........ id.

de cerises id.

de groseilles vertes ou rouges 184

de groseilles rouges ou blanches ith

de fraises 185

de pommes de rainette. id.

Chap. XV. Des timbales et gâteaux au riz de nouilles, de ver-

micelle, de semoule, de sagou et de pommes de terre. . 186

Timbales de riz au lait d’amandes id.

au lait d’avelines 188

à la moelle id.

au café Moka 189

au cédrat confit id.

au raisin de Corinthe 190

au raisin muscat id.

aux pistaches 191

aux marrons id.

Timbales de nouilles à l’orange 192

de vermicelle aux citrons id.

de pommes de terre , au zeste de bigarade. . . 195

Gâteau de riz aux rognons 194

Chap. XVI. Des gâteaux fourrés de crème-pâtissière et de

fruits. 195

Gâteau de Pithiviers aux avelines id.

aux amandes amères 197

au cédrat id.

à la fleur d’orange pralinée. . ... 198

au raisin de Corinthe id.

au raisin muscat . id.

aux quatre fruits id.

aux rognons 199

a la moelle et à la vanille id.

anglo-français id.

Gâteaux anglo-français aux pistaches et aux avelines. . . 200

fourrés de crème au café Moka id.

de marmelade de pêches 201

à la d’Artois . . . id.

Ciiàp. XVII. Des gâteaux fourrés à la parisienne 202

Gâteaux fourrés à la parisienne id.

à la parisienne aux pommes et au raisin. . . . 205 aux pommes et aux pistaches. . . 204

aux abricots . 205

aux pêches 206

aux brugnons id.

aux prunes de mirabelle id.

aux prunes de reine-Claude. . . . id.

aux prunes de Sainte-Catherine. . 207

Gâteaux à la parisienne aux cerises douces. ..... 207

aux fraises. . . . kl.

aux groseilles rouges ou blanches. . 208 aux groseilles vertes et roses. . . ici.

Chap. XYII1. Des flans de fruits de toutes espèces. . - . id.

Flans de pommes au beurre et au cédrat id.

à la portugaise 210

aux cerises de Montmorency 211

de prunes de reine-Claude 212

de prunes de mirabelle id.

d’abricots glacés 215

Chap. XIX. Des flans de crème-pâtissière id.

Flans de crème- pâtissière id.

Chap. XX. Des tourtes d’entremets de fruits 214

Tourte d’abricots glacés , . id.

Chap. XXI. Des vol-au-vent de fruits 216

Vol-au-vent garni de pêches id.

Chap. XXII. Des tourtes d’entremets de fruits confits. . . 218

Tourte de marmelade d’abricots pralinés id.

Chap. XXfII. Des tourtes d’entremets de crème 220

Tourte à la moelle pralinée id.

aux rognons de veau et aux pistaches id.

de crème aux épinards et pralinée 221

de crème à la manière anglaise 222

Chap. XXIV. Des entremets détachés, fourrés de crème et de

confitures, masqués de gros sucre, pralinés et glacés. . id.

Petits gâteaux aux pistaches glacés id.

fourrés de riz au raisin de Corinthe. . . 225

à la manière anglaise id.

à la crème aux épinards. . . . 226

de marmelade d’abricots. . . . id.

de groseilles rouges 227

de fraises ou de framboises. ... id.

d’abricots glacés id.

de marmelade de pommes de rainette. . . 228

de pommes aux pistaches id.

de pommes bandées id.

Petits nougats de pommes pralinées 229

Petits gâteaux de Pithiviers pralinés id.

aux avelines id.

Chap. XXV. Des gimblettes de feuilletage pralinées. . . . 250

Gimblettes d’abricots aux avelines id.

de prunes aux amandes. id.

de pèches aux pistaches 251

Chàp. XXYI. Des entremets de feuilletage en général, glacés au sucre au cassé , pralinés , meringués, au gros sucre,

aux pistaches et panachés 252

Petits vol-au-vent à la Chantilly et à la violette id.

glacés au gros sucre garnis de fraises. . 255

printaniers id.

à la crème-plombière et au café. . . , . 254

au fromage bavarois et aux abricots. . . id.

garnis de gelée fouettée 255

Petits puits d’amour aux pistaches . 256

au gros sucre 257

Petits gâteaux en mosaïque id.

Mosaïques glacées au sucre rose 259

aux pistaches id.

aux avelines et au gros sucre 240

Tartelettes mosaïques à la marmelade de pêches id.

de cerises confites . 241

aux pistaches glacées id.

aux avelines glacées id.

aux amandes amères glacées. . . . 242

glacées au raisin de Corinthe. . . id.

de pommes pralinées à la vanille. . id.

Petits gâteaux renversés à la gelée de groseilles. . . . 245

à la gelée de pommes 244

glacés aux pistaches id.

Canapés garnis d’abricots id.

aux pistaches garnis de gelée de pommes. . . . 245

Petits gâteaux d’abricots 246

Petits livrets d’abricots 247

Petits cannelons glacés et garnis de gelée de pommes. . . id.

Cannelons pralinés aux avelines 248

au gros sucre 249

meringués aux pistaches id.

meringués au raisin de Corinthe id.

meringués 250

Petites bouchées glacées à la pâtissière id.

méringuées aux pistaches 251

Petites bouchées perlées 252

perlées au raisin de Corinthe 255

perlées aux pistaches. 254

au gros sucre id.

au raisin de Corinthe 255

aux pistaches id.

aux anis roses de Verdun 256

aux anis blancs id.

glacées (à la royale) au chocolat. ... id.

Petites fantaisies aux pistaches. 257

au gros sucre. 258

Petits quadrilles aux quatre fruits . . id.

Quadrilles pralinés aux avelines. . 260

Petites rosaces au gros sucre 261

Petits trèfles pralinés aux pistaches 262

au gros sucre 264

aux avelines id.

Petites étoiles au gros sucre id.

aux pistaches 265

Petites couronnes aux pistaches 266

Petites feuilles de chêne perlées . 267

Petits paniers au gros sucre 268

pralinés aux avelines 269

Petits diadèmes aux pistaches id.

Panachés en diadème au gros sucre 271

au raisin de Corinthe id.

aux pistaches et an gros sucre 272

ronds aux pistaches id.

au raisin de Corinthe 274

Petits gâteaux royaux à la vanille 275

à la fleur d’orange 276

au cédrat id.

aux avelines 277

aux amandes amères id.

au chocolat. . id.

aux abricots 278

Petites bouchées royales à la gelée de pommes id.

Petits gâteaux pralinés aux avelines 279

à la marmelade de prunes de mirabelle. . id.

Petites couronnes de feuilletage aux pistaches et au gros sucre 280

. Petites couronnes de feuilletage pralinées à la vanille. . . 280

Petites bouchées pralinées au sucre de couleur 281

Chap. XXVII. Des sucres odorés . 283

Sucre au zeste d’orange ici.

de vanille 284

de café Moka ici.

Chap. XXVIII. Des crèmes pâtissières 283

Crème pâtissière au cédrat id.

au chocolat 286

au café Moka id.

aux avelines pralinées 287

à la vanille id.

aux pistaches 288

au raisin de Corinthe id.

à la moelle 289

Chap. XXIX. Sujets de planches XXXVIII , XXXIX, XL

et XLI id.

Traité de la décoration des gros pâtés ou des socles. . , id.

Chap. I. Observations préliminaires 291

Chap. II. Traité des biscuits en général 295

Biscuits à la cuiller id.

de fécule en tourtière 294

de fécule à la vanille , second procédé 295

Petits biscuits aux amandes id.

Biscuits en caisse 296

à la crème 297

glacés au chocolat id.

glacés à l’orange. 298

de couleurs marbres pour les rochers 299

Chap. III. Croquettes à la parisienne 501

Croquignoles à la reine 505

à la Chartres id.

aux pralines 504

aux avelines id.

â la française 503

Gimblettes à l’orange 506

Chap. IV. Petites biscottes aux anis 506

Biscottes aux pistaches 508

Ciiap. Y. Petites clents-cle-loup aux anis de Verdun. . . . id.

Croquettes aux anis de Verdun 509

Chap. VI. Petites meringues moelleuses , et à la crème. . . id.

Petites meringues aux pistaches id.

moelleuses au cédrat et au gros sucre. . 510

Chap. VII. Meringues à l’italienne. ........ 511

Chap. VIII. Petites bouchées de dames 515

Bouchées de dames glacées au chocolat 514

de monsieur 515

Chap. IX. Traité des massepains 516

Massepains moelleux id.

Massepains moelleux glacés à la rose et au gros sucre. . . 518

panachés 519

à l’italienne id.

serinsmés soufflés 521

ordinaires 522

Chap. X. Traité des petits soufflés 525

Petits soufflés à la rose id.

au chocolat 524

au safran. • id.

printaniers 325

aux avelines id.

» à la fleur d’orange pralinée id.

à la vanille 526

au citron id.

au gros sucre , aux pistaches et au raisin de

Corinthe id.

Petits fours aux pistaches 527

Chap. XI. Petits soufflés à la française 528

Ciiap. XII. Petits biscuits soufflés 550

Petits biscuits soufflés à la fleur d’orange id.

aux avelines id.

aux pistaches. 551

Chap. XIII. Avelines glacées à la royale id.

Amandes soufflées à la royale 25 A

Noix vertes glacées à la royale. id.

Pistaches glacées à la royale 555

Chap. XIV. Macarons soufflés ici.

Macarons soufflés aux amandes amères ici.

au chocolat et au gros sucre 554

aux avelines et au gros sucre 555

aux noix vertes id.

Chap. XV. Macarons aux avelines et aux amandes amères. . 556

Macarons aux avelines 558

aux amandes amères 559

Fleur d’orange pralinée à la pâtissière 540

Chap. XVI. Traité des confitures 541

Manière de clarifier le sucre. 545

Première cuisson; sucre au lissé 544

Deuxième cuisson ; sucre au perlé ici.

Troisième cuisson; sucre au soufflé id.

Quatrième cuisson; sucre à la plume. . . 545

Cinquième cuisson ; sucre au cassé id.

Sixième cuisson; sucre au caramel ici.

Marmelade d’abricots. . 546

Autre procédé pour faire cette marmelade 547

Manière de confire les cerises. id.

Procédé pour confire le verjus. 548

Verjus transparent ici.

Marmelade de verjus 549

Manière de confire les framboises id.

Gelée de groseilles roses framboisée < 550

blanches 551

violettes 552

de Bar id.

Gelée d’épines-vinettes 555

de coings. . id.

de pommes. id.

Observations et remarques nécessaires aux progrès de la gastronomie 555

Chap. I. Premier grand bal id.

Chap. II. Deuxième grand bal 558

Chap. Itl. Troisième grand bal 562

Chap. IV. Quatrième grand bal . 567

Chap. V. Cinquième et dernier grand bal 570

Chap. VI. Observations sur les grands bals 571

Chap. VIL Essai sur mes extras de pâtisserie 579

Deuxième extra simple 584

Troisième et dernier extra 87

Observations détachées 389

Avis aux jeunes gens 597

Pensée à l’amitié 405

Aux mânes de Boucher 407

Chap. VIII. Avis aux maîtres pâtissiers 410

Moyens infaillibles pour la destruction des bêtes noires. . id.

Observations sur la levure 412

Moyen de conserver la levure id.

Moyen de faire la levure avec des pommes de terre. . . . 415

Méthode ordinaire pour faire le pain 413

Pain français en rouleau 416

Pain à la terrine ou à la grecque 417

Observation sur le riz 418

Observation sur les pommes de terre id.

Manière de procéder pour obtenir la farine de pommes de

terre 419

Fragments et observations sur les truffes et truflîers. . . 420

Procédé pour clarifier le miel, par M. Fouquet, chimiste, employé dans le Midi de la France pour renseignement de la fabrication de sucre avec des matières indigènes . . 425

Premier procédé 424

Deuxième procédé id.

Remarques curieuses sur la glace 425