OBSERVATIONS PRÉLIMINAIRES

Cette brillante partie 11e souffre point 3e médiocrité, et, sous ce rapport, je compare un bon pâtissier de colifichets à une modiste distinguée, douée d’un goût parfait et d’une imagination inventive, dont les doigts industrieux font avec peu d’étoffe des choses charmantes qui séduisent et captivent la vue; de même, nous devons, avec des fragments de pâtisserie qui ne signifient d’abord presque rien , faire des choses aimables et gracieuses, qui, en même temps, excitent la gourmandise.

Tels sont les secrets de cette belle partie, qui réclame beaucoup d’adresse, de patience et de goût,

et line combinaison précise ; car, ce qui est le plus difficile dans le colifichet, ce sont les détails des pièces montées que l’on veut exécuter : là brille le grand talent des faiseurs. Il ne suffit pas de faire des fie u rons et de petites pâtisseries de bonne mine, il faut encore savoir que tel et tel article s’accordera avec telle et telle chose, et que le tout, groupé avec goût formera un ensemble agréable,

Yoiîà précisément pourquoi le pâtissier moderne doit être un peu dessinateur (1), afin que ses idées soient plus parfaites, et que, par cet heureux résultat, il soit pénétré de l’esprit des pièces qu’il veut faire avant de les entreprendre. Alors il concevra les détails d’une manière plus précise; c’est réellement le point essentiel de cette importante partie , attendu qu’ayant une fois commencé à monter une grosse pièce, si on a oublié quelques détails, on ne peut plus y revenir à moins de perdre du temps, ce dont nous devons être avares, puisqu’il nous presse toujours.

Je le répète encore , ce sont les détails du colifichet qui le caractérisent et en font tout le mérité. Car que pourrait faire un pâtissier adroit et doué du goût nécessaire pour grouper une grosse pièce avec grâce et légèreté, si réellement elle a été dé-

(1) Des hommes du métier , mais ignorants sans doute , m’ont fait un crime de vouloir inspirer aux jeunes gens l’amour de la science , en les invitant à devenir un peu dessinateurs , et surtout à étudier les détails des cinq ordres d’architecture selon Yignole. O ignorante routine! quelle erreur tu inspires!

DES GROSSES PIÈCES MONTÉES

taillée matériellement et sans précision? Voilà, encore une fois, les secrets que je tâcherai de démontrer selon les règles que j’ai puisées dans de longues années de pratique et d’expérience.

Mais il est de la plus grande nécessité qu’un pâtissier dessine un peu l’architecture, afin de savoir au moins les détails des cinq ordres démontrés par Vignole, et que j’ai consignés dans mon Pélissier

pittoresque , traité des ordres d'architecture. Alors,

par cet ensemble de connaissances , leurs pièces montées à colonnes auront plus d’élégance et de vérité, puisqu’ils emploieront les proportions qui distinguent ces ordres entre eux ; mais les colonnes qui conviennent le mieux à notre genre de décor sont les ordres dorique, ionique et corinthien. On donne aux colonnes d’ordre dorique huit diamètres de hauteur; on peut même n’en donner que six, comme faisaient les Grecs; aux colonnes de l’ordre ionique, neuf, et à celles du corinthien, dix; c’està-dire que, si vous donnez un pouce de largeur à la naissance de la colonne, vous lui en donnez dix de hauteur, et pour l’ entre -colonnement deux pouces et demi de distance d’une colonne à une autre : on peut employer les mêmes proportions relativement à nos grosses pièces seulement. Nous avons encore l’ordre gothique qui nous convient beaucoup par la légèreté de ses détails, dont j’ai donné connaissance dans mon Pâtissier pittoresque .

Maintenant, je vais procéder successivement à donner une idée simple des pièces montées que j’ai

dessinées, mais non pas les décrire dans tous leurs détails, comme on pourrait se l’imaginer, et cela, parce que ces mêmes détails me jetteraient dans une répétition continuelle qui me deviendrait à charge et finirait par être réellement insipide aux hommes de l’art, seuls capables d’entreprendre l’exécution de ces objets de goût; car ce sera toujours vainement qu’on essaiera ces colifichets si l’on n’est déjà un peu au fait de ce genre de travail , qui réclame des soins qu’on ne peut connaître sans la pratique. La cuisson seulement de ces petites pâtisseries exige tout le savoir d’un praticien; c’est donc pour ces mêmes praticiens que j’ai figuré quelques-unes de mes pièces montées, telles que je les ai exécutées, et mes dessins leur en diront infiniment plus que tous les détails possibles que j’aurais pu analyser sur cette brillante partie, le plus bel ornement de notre grande cuisine moderne.

Avant d’entrer en matière, je dois rappeler que j’ai donné les détails de la pâte d’office au chapitre XX de la lTe partie, contenant les détrempes; mais je n’ai point parlé des montants, qui font vraiment les charpentes de nos pièces montées , puisque c’est d’eux que dépend la solidité de ces petites constructions. Ces montants ne sont autre chose que des parties de pâte d’office roulées de neuf lignes de grosseur sur plus ou moins de longueur , selon les proportions des grosses pièces. On a soin de les sécher parfaitement au four doux; car de là dépend leur force. On en fait aussi de quatre et six lignes de

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diamètre, qui servent alors pour les petites pièces montées d’entremets.

J’ai donné également les procédés pour la colorisation des amandes et du sucre de couleur, consignés dans la 3e partie, concernant les grosses pièces de fonds; on voudra donc bien s’y reporter, car les sucres , les amandes de couleur et la pâte d’office sont, en quelque sorte, le matériel du colifichet. Cependant nous avons les détails de la petite pâtisserie blanche , qui sont tout l’ornement de ce genre de travail ; mais le point essentiel est de donner douze tours à son feuilletage avec une bonne ligne d’épaisseur seulement pour tous les petits croissants, anneaux, petits boutons, dents-de-loup, denticules et fleurons servant â former la tête d’un palmier et d’une gerbe; vous les masquez de beau sucre en poudre et les mettez au four modéré; aussitôt que vous voyez leur surface très-blanche, et qu’au toucher ils sont fermes , vous les ôtez. Les soins que ces sortes de cuissons réclament n’appartiennent qu’aux praticiens.

Enfin, nous avons encore la mousse, qui est de bel effet pour orner les ruines, les rochers, les chaumières, les grottes, et généralement le genre rustique. Cette mousse n’est autre chose qu’un mélange (autant de l’une que de l’autre) de pâle d’amandes et d’office colorée vert tendre, vert plus foncé, et un peu mollette, passée par la pression d’une spatule à travers un tamis de crin un peu gros. Il en résulte une espece de vermicelle très-fin

qui produit la mousse; vous la divisez par petites parcelles, que vous faites sécher a l’étuve, ou vous ne faites cette mousse que de pâte d’amandes; mais elle est trop fragile. On en fait également de couleur rouge, jaune et verte.

Maintenant nous allons commencer par décrire quelques détails substantiels sur les trois dessins de la planche 14.