LE PAIN A BON MARCHÉ

par M, Thorel, pharmacien à Avalion.

Pain de pommes de terre.

Ce n’est pas d’aujourd’hui qu’on a essayé de mettre des pommes de terre dans le pain ; mais toutes les fois qu’il en a été introduit plus d’un dixième, le pain était lourd, plat et indigeste. Pour qu’il y eût une véritable économie, il faut pouvoir en ajouter à peu près la moitié. Jusqu'à présent on n’y a pas réussi, parce qu’une substance indispensable dans Pacte de la panification, le gluten, n’existe pas dans la pomme de terre.

A^rès plusieurs essais ayant pour but la simplicité et l’économie de fabrication, je suis parvenu à faire du pain qui est blanc, léger, agréable à l’oeil et au goût, nourrissant, facile à faire, et revenant à peine à 52 centimes le kilogramme.

Une seule objection sérieuse pourra être faite ; je vais au-devant.

Le pain ainsi fait est-il bien nourrissant? Sa valeur nutritive peut-elle être comparée au pain de pure farine de froment? Non; mais il ne craint pas la comparaison avec le pain bis des boulangers, ou de mouture, puisque j’y ajoute de la farine de gluten. Même sans cette addition il est encore nutritif ; car la pomme de terre contient autre chose que de la fécule; on y trouve aussi une quantité assez considérable de ‘matière animale. D’ailleurs, une expérience de plus d’un mois m’a mis à même d’apprécier la qualité et l’utilité de ce pain.

On pourra dire encore: pourquoi ne pas manger séparément les pommes de terre; quel est l’avantage de ce mélange? D’économiser le blé î Car ce n’est pas la même chose de les manger seules ou d’en faire du pain.

On peut faire ce pain sans fécule, mais en la remplaçant alors par une petite quantité de farine de gluten. Voici les deux formules et leur prix de revient:

fr. c.

1° 2 kilogr. farine de bon blé. ...... 1 » (1)

1 kilogr. 500 gram. pommes de terre cuites. . O 12 f/a 250 gram. fécule de pommes de terre . . . 0 17

10 gram. sucre,

4 gram. carbonate de magnésie (2),

10 gram. sel de cuisine, de chaque . . . . 0 05

(1) Le prix de revient est établi d'après la mercuriale du dernier marché.

J'ai fait moudre 1 hectolitre de blé valant 32 francs 50 centimes, qui m’a donné 65 kilogrammes de farine; quant aux pommes de terre, elles valent 8 francs les 140 litres. .

(2) Le carbonate de magnésie ne peut avoir le moindre inconvénient ; toujours nous en faisons usage. Il se trouve des sels de magnésie dans le sel de cuisine et dans beaucoup d’aliments. D’ailleurs le carbonate n’existe plus dans le pain, il a été décomposé par l’acide acétique que contient le levain.

Cette quantité donne 4 kilogrammes 250 grammes de pain,

fr. c.

2° 2 kilogr. farine de bon blé . 1 »

1 kilogr. 500 gram. pommes de terre cuites. , 0 12 '/?.

100 gram. farine de gluten de M. E. Martin . . 0 22 */a

5 gram. sucre,

4 gram. carbonate de magnésie,

10 gram. sel de cuisine, de chaque . 0 05

Cette quantité donne 4 kilogrammes 200 grammes de pain.

Voici la manière de le faire :

On fait le levain comme d’habitude avec une partie de la farine seule. Le lendemain, avant de commencer le pain, on fait cuire les pommes de terre sans eau dans une chaudière ou une marmite; elles sont pelées et passées dans un cylindre, puis délayées avec le sel dans très-peu d’eau chaude, sur le feu. D’un autre coté on écrase le sucre : on y mélange bien exactement le carbonate de magnésie, et ensuite la fécule ou la farine de gluten. Le tout est ajouté au reste de la farine et au levain. Enfin on bat la pâte selon l’usage. Si la quantité d’eau mise avec les pommes de terre n’est pas suffisante, on y ajoute; mais il faut s’en métier, car il en faut beaucoup moins que pour le pain de froment. En hiver il lui faut au moins quatre heures pour lever.

Pain de glands.

Le fruit du chêne de nos forêts, si riche en principes féculents et azotés, n’a pas encore pu entrer dans notre alimentation, à cause des substances âcres et astringentes qui le rendent si désagréable. ' M. Braconnot, chargé d’en faire l’analyse, a dit: «En entreprenant ces recherches j’avais conçu l’espérance qu’il serait peut-être possible de priver le gland du tannin qui le rend acerbe ; mais je dois dire tout d’abord que je n’y ai pas réussi. »

Il n’est pas étonnant que le gland, qui ne coûte que le temps de le ramasser, et qui contient 56 parties de fécule, 15 parties de matière animale et 7 à 8 parties de sucre sur 400, ait attiré l’attention, surtout dans les mauvaises années. Sans le priver complètement de l’huile et du tannin qu’il renferme, je suis parvenu à lui enlever sa saveur désagréable; il se trouve alors dans les conditions les plus avantageuses pour faire du pain, et si ce pain n’est pas blanc, il a au moins l’avantage d’être très-nourrissant, qualité précieuse pour celui qui se livre à des travaux pénibles.

Quoique un peu rouge, il est agréable au goût. Cette coloration qu’on ne pourrait empêcher qu’avec beaucoup de temps et de précautions, se développe sous l’influence de l’air et de la chaleur. Elle n’a, du reste, d’autre inconvénient que de le rendre un peu plus bis. Le prix n’en peut être fixé exactement, parce que la valeur des glands n’est pas bien établie. S’ils ne coûtaient que 2 francs 50 centimes l’hectolitre, prix actuel, le pain ne reviendrait pas à plus de 25 centimes le kilogramme, en le faisant dans les proportions suivantes :