À Madrid me vuelvo, t. I, p

AI se lucen los trajes,

allf se arman las intrigas,

y se disponen los bailes,

se corteja à las muchachas, se hace burla de las madres, se critica à los de atras,

se pisa à los de delante.

Il est vrai que le poète, dans À Madrid me vuelvo, s'excuse et punit le blasphémateur, le réduisant à chanter la palinodie. Sous quel prétexte refuserait-il aux Madrilènes, et de quel droit, le plaisir d'admirer les carrosses, les équipages de mules appareillées, l’encolure des genêts andalous; ou la satisfaction de coudoyer dans un emplacement restreint, limité par des bancs de pierre et défendu par le préjugé, la compagnie select, d’être épié, salué, montré au doigt; enfin la joie innocente, et toujours nouvelle pour les adolescents fluets, de croiser les mantilles ou les sombreros à la française, d'interpréter la mimique du mouchoir, l’escrime de l'éventail. « La jeunesse, dit Cordova, jouissait à Madrid d’un privilège qu’elle n’a possédé nulle part ailleurs, celui de trouver à heure fixe, tous les jours, sur une charmante promenade, à l’intérieur même de la cité, un endroit où chacun était régulièrement sûr d’avoir avec la dame de ses pensées une entrevue. Les deux ou trois heures qu'on passait ensemble dans un espace aussi étroit, les tours perpétuels qu’on faisait à pied, ce contact immédiat suffisaient aux plus exigeants pour nouer des relations de la dernière intimité, car en dépit de la terrible opposition des pères et des tuteurs, alors très fréquente, l’occasion ne manquait jamais de glisser un billet audacieux, un regard d'intelligence ou la phrase la plus innocente et pourtant la plus significative 1, »

Qué Babilonia ! qué polvo!

i Qué divertido contraste hacen aquellos galones

y aquel laconico fraque

con los andrajos hediondos de aquel intonso pillastre que va vendiendo candela !

Y el ruido de los carruajes, el guirigay de la gente, aquel continuo rozarse,

y al lado de Apolo, jel nümen, el creador de las artes!

aquel batallon de sillas

tan prosaicas, tan infames..

Uf! quita all. De pensarlo me estän temblando las carnes.

1. Côrdova, Mis memorias intimas, t. 1, p. 88: «La juventud de Madrid gozaba del privilegio, que en ninguna parte del mundo ha tenido, de encontrar

LES RESTAURANTS 30ÿ

Après la grande avenue du Prado, qu’on désignait par le nom significatif de calle de Paris, le plus connu des rendezvous bourgeois, vers 1836, c'était l'A polo, situé à l'extrémité de la rue de Fuencarral et dont nous pouvons nous faire une idée, bien qu'il ait disparu depuis un demi-siècle, grâce à la description de Figaro : « Il domine tout Madrid et son étendue, le soin avec lequel on a disposé les arbres naïissants, les nombreux bosquets ombragés, partout remplis, pour les buveurs, de tables rustiques et qui paraissent des niches de verdure ou de véritables cabinets de Flore, ses allées étroites, le mystère que promet l’épaisseur du labyrinthe, font regretter qu'on ait placé à une telle distance de Madrid ce jardin qui vraiment sera délicieux quand les arbres, en poussant, deviendront plus épais et plus feuillus !.» Breton n'a pas manqué, dans l’Ami martyr, d'utiliser les gloriettes favorables aux surprises de l’imbroglio, de mentionner les balançoires, le feu d’artifice et surtout le restaurant, très apprécié quoi qu’on ait pu dire et croire de la sobriété classique des Espagnols, qui déjà nous enviaient nos cuisiniers et que transportait de joie, au moins dans la classe moyenne, l’idée seule d’un pique-nique à la fonda?. Il est indispensable, Bretén ayant soulevé la question, de rappeler que vers 1840, avant la vogue de Lardy, on ne trouvait chez Genyeis, pour une somme relativement élevée, ni tapis, ni glaces, ni che-

diariamente, à hora marcada y en delicioso paseo, dentro de la ciudad misma, ua sitio en donde, de fijo, estaba cada uno seguro de verse con la mujer de su pensamiento. Dos 6 tres horas reunidos en tan limitado recinto, dando continuadas vueltas 4 pié, y tan inmediato contacto satisfacia 4 los mâs exigentes, formändose las relaciones mâs estrechas porque, aun à despecho de las terribles oposiciones de padres y tutores, enténces muy frecuentes, nunca faltaba ocasiôn de deslizar un atrevido billete, una inteligente mirada 6 la mâs inocente pero significativa frase….. »

1. Larra, Obras, p. 344 : « Domina 4 todo Madrid, y su espaciosidad, el esmero con que se ven ordenados sus ärboles nacientes, los muchos bosquetes enramados, llenos por todas partes de mesas rüsticas para beber ÿy que parecen nichos de verdura 6 verdaderos gabinetes de Flora; sus estrechas calles y el misterio que promete el laberinto de su espesura, hacen deplorar la larga distancia del centro de Madrid à que se halla colocado el jardin, que serâ verdaderamente delicioso en creciendo sus àärboles y dando mayor espesura y frondosidad. (Jardines püblicos.) ;

2. 1b., p. 286 : «La esperanza de la gran comida... y la ausencia sobre todo del diurno puchero, alborotan à nuestra gente en tal disposiciôn, que desde media legua se conoce el coche que Ileva à la fonda à una familia de ‘enhorabuena. » (La fonda nueva.)

minées, ni poêle en hiver; que dans l’établissement plus abordable des Deux Amis, il fallait s'attendre, c’est Larra qui l’affirme, à rencontrer des serviettes malpropres, des assiettes malpropres, des verres malpropres et des garçons malpropres1. Voilà qui justifie, semble-t-il, certaines récriminations de Dumas père (on sait qu'il aimait à se donner pour un maître-queux)?. Voilà qui nous explique aussi, dans Tout est comédie en ce monde, le grand projet d'Évaristo :

« Il s’agit d’un restaurant — où, quand ils y mettent le prix, — on laisse aux clients le choix — entre une variété de plats — différents pour l’aspect — et le goût, bien que d’égale — qualité; où, mangeant — d'affilée, on n'ait pas à réclamer — pour qu’on enlève la soupe, — on ne crie pas à chaque service : — « Garçon ! Jeune homme! La » suite; » — où les couverts soient changés, — sans qu’on le demande comme une grâce — et que, d’une poche graisseuse *, — les tire avec nonchalance — un rébarbatif domestique —- prenant part aux plaisanteries — et d’un ton familier — racontant son histoire; — où l’on trouve, quand on vient du dehors, — une pension décente; — avec du feu en hiver — et sans mouches l'été; — où l’eau soit pure, — sinon le vin, car cela fâche — de n’obtenir jamais qu’on rince

une bouteille; — où tout citoyen rencontre, — s’il n’est un pique assiette, — en chaque saison nappe fraîche, — de la politesse à toute heure, — un local assez grand pour ceux qui mangent, — trop

petit pour ceux qui gêneraient; — où il y ait du monde, enfin, aux ordres — de quiconque y va de sa bourse, — car trois garcons, quand ils sueraient — goutte à goutte leur vie et leur âme, — ne pourraient satisfaire en même temps — quatre cents personnes #, »

1. 1b.: « Mantel y servilletas puercas, vasos puercos, platos puercos y mozos puercos. » Larra est d’ailleurs suspect d’exagération. Il indique en effet les prix suivants : « Es preciso comer de seis 6 siete duros para no comer mal. » Or, nous trouvons dans les Carlas españolas (t. VI, p. 347) cette rectification : « Con ellos (50 duros) se come muy bien cincuenta dias, aunque sea en fonda, y cuenta que ha de ser de las buenas. Ese es el minimum de Genyeis. Y si este acreditado fondista no dispensa hoy en dia tanta profusion como otras veces por los 20 reales, sin embargo, con lo que dä por ellos, bien puede un poeta pobre, despues de haber hablado mucho, proporcionar algun refrigerio 4 su expedito paladar. »

2. De Paris à Cadix, Calmann-Lévy, 1897, t. I, p. 70: « Quant au diner, M. Monnier nous avait indiqué un restaurateur italien nommé Lardi chez lequel nous devions trouver une nourriture honorable. En Italie, où l’on mange mal, les bons restaurateurs sont français; en Espagne, où l’on ne mange pas du tout, les bons restaurateurs sont italiens. »

3. Trait noté par Larra, p. 286 : « Sacarän las cucharas del bolsillo, donde estän con las puntas de los cigarros. » Il ajoute : « Pero mucha paciencia, amigo mio, que aqui se aguanta mucho. » (La fonda nueva.)

ET p.208:

Se trata de una fonda donde en comidas de precio los concurrentes escojan entre variedad de platos

GUISINE ESPAGNOLE ET CUISINE FRANÇAISE 31r

I faut retenir au moins, de ces digressions culinaires, le désarroi des Madrilènes qui dérangent, par affectation de parisianisme, l'ordonnance immémoriale de l’almuerzo et de la comida; dont les habitudes sont déréglées et ne coïncident plus, les uns dînant à la française, les autres diînant à l’espagnoleï, Comme indication locale, notons l’incurable désinvolture, l’imperturbable sans-gêne des serviteurs qui, suivant l’usage des barrios bajos?, s’établissent, croyant flatter leurs hôtes, de plain-pied dans la conversation. Enfin, un

diferentes en la forma

y en el gusto, bien que iguales

en valor; donde se coma

de un tiron, y no clamando

porque se Ileven la sopa

y gritando à cada vianda :

Mozo ! Muchacho ! Otra cosa !

Donde muden los cubiertos

sin pedirlo de limosna,

y de un mugriento bolsillo

no los saque con pachorra

un famulo malcarado

tomando parte en la broma

y con tono familiar

refiriéndonos su historia;

donde hallen los forasteros

decente mesa redonda;

donde en invierno haya luz

y en estio no haya moscas;

donde el agua sea pura,

ya que no el vino, que enoja

el no conseguir jamas

que enjuaguen una redoma;

donde encuentre un ciudadano,

que no va à comer de gorra,

cualquier dia mantel limpio,

cortesia à todas horas;

donde quepan los que comen...

y no quepan los que estorban;

donde haya en fin quien asista

al que allf estruje su bolsa;

que tres mozos, aunque suden

vida y alma gota à gota,

servir 4 un tiempo ne pueden

à cuatrocientas personas.

SPL Ip 128

‘ Esto de comer las gentes

ä unas horas tan diversas es incomodo à quien vive en la capital de Iberia, Sepamoslo de una vez:

qué somos en esta tierra?

Españoles, 6 franceses?