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aliments a été particulièrement fouillé au point de vue chimique ; des hommes éminents comme Ducraux, Livner, PoRCHER, se sont attachés à nous fixer définitivement sur sa composition, sa constitution, son image. La chimie des viandes est, au contraire, assez mal connue : la constitution non résolue des protides en général, et de ceux du muscle, en particulier, nous fixe des bornes que nous ne pouvons, pour l'instant, espérer dépasser. La difficulté s'accroît des lacunes qui président à la physiologie du muscle, à son métabolisme : que représentent exactement glycogène, acide lactique, phosphore minéral et organique, matières extractives ?

Si nous reprenons notre comparaison avec le lait, nous pouvors constater que ce liquide ne représente que l’émuaation d’un seul tigsu, plus exactement d’une seule cellule spécialisée ; la viande, au contraire, résulte de la juxtaposition plus ou moins étroite de tissus différents : cellule musculaire différenciée, d’une part, tissu conjonctif, tissu adipeux, aponévroses, tendons, vaisseaux et nerfs, d'autre part. De plus, ces composants parfois si différents au point de vue chimique se trouvent imbibés comme une éponge par le sang, puisqu'au point de vue lymphatique le muscle se trouve dépourvu.

Enfin, alors que le lait est un liquide, facile à rendre homogène par des procédés simples, la viande est, au contraire, un solide présentant, suivant les points, des compositions variables et dans lequel il est difficile de réaliser l’échantillonnage moyen.

Malgré ces difficultés, nous estimons que l'étude physique et chimique peut seule donner des solutions

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à certains problèmes qui se montrent réfractaires à d’autres disciplines. Cette éude doit aussi faire bénéficier les industries qui ont la viande comme matière première, de données particulièrement intéressantes et qu'elles ne peuvent acquérir par ailleurs. Elle doit aussi suppléer, le cas échéant, à certaines défaillances ‘ des sens chez ceux qui sont chargés de surveiller et d’expertiser la viande: l'inspection des viandes de plein air doit s’entourer, de plus en plus, du secours que lui fournit le laboratoire dans les cas embarrassants. Rien dans cette voie ne doit être négligé : Anatomie, Anatomie pathologique, Bactériologie et Sérologie, Physique et Chimie, toutes ces distinctions artificielles créées par l’homme et justifiées, d’ailleurs, plus par des différences de technique que par des sauts de la nature, doivent se donner la main pour dicter d’une façon plus impérieuse sa conduite à l’'Hygiéniste chargé du contrôle des viandes.

On a dit et écrit que l’Inspection des Viandes était un Art : cela suppose que le vétérinaire inspecteur est un savant, car ne peut être artiste que celui qui sait beaucoup et qui établit des rapports judicieux entre ses connaissances. |

Le programme que nous nous étions tracé tout d’abord comportait la détermination du point de congélation du suc musculaire des différentes espèces de Boucherie, dans les diverses conditions variables que l’on pouvait envisager, puis l’application des données recueillies à l’étude de certaines questions : maturation, viandes anormales, putréfaction, etc... Bien vite nous nous sommes aperçus que ce programme était

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incompatible avec la discipline qui est actuellement imposée aux élèves des Ecoles Vétérinaires qui sont entrés dans l’Armée pour y réaliser leur carrière.

En effet, en quatrième année d'étude, les cours ne nous laissent aucun loisir d’expérimentation, et sitôt cette année terminée, l'Ecole de Saumur nous absorbe, nous éloignant définitivement, ou presque, des Laboratoires des Ecoles Vétérinaires. Enfin, notre thèse doit être soutenue, au plus tard, le premier mars qui suit notre sortie de l'Ecole Vétérinaire, ce qui a pour effet de rendre impossible, ou presque, l’élaboration de thèses expérimentales.

Nous nous sommes donc bornés à établir, pour chaque espèce, le point de congélation du suc musculaire, préparé dans des conditions que nous fixerons plus loin, à étudier la variation de ce point de congélation à partir de l’abatage jusqu'à la période de maturation, à discuter les résultats que nous avait fournis l’expérimentation, en laissant à d’autres le soin d'utiliser ces données pour chercher à expliquer certains états anormaux de la viande afin de fixer l’étiologie et le processus des diverses altérations.

Notre travail doit donc être considéré comme un document simple et notre seule ambition serait de voir appliquées les données qu'il contient, et dont l'importance nous semble suffisante pour justifier un travail de thèse de Doctorat- Vétérinaire.

Nous adressons nos respectueux remerciments à M. le Professeur G. FLORENCE pour avoir accepté la présidence de notre Jury de Thèse. À M. le Professeur Agrégé À. TAPERNOUX, qui nous a guidé et orienté au

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cours de nos recherches, nous exprimons toute notre reconnaissance et nous nous estimerons très heureux si notre travail peut lui aider à pousser plus avant l'étude physico-chimique de la viande.

Nos déférents sentiments de reconnaissance vont également à M. le Directeur de l’Ecole Vétérinaire de Lyon, M. le Professeur Ch. PorcHER qui, par son exemple et sa très haute autorité, donne à notre Ecole qui fut la première créée au monde, toute le rayonnement qu'elle se doit de posséder. C’est lui qui, vu l'absence de Laboratoire pour l’enseignement des Industries Animales, au moment où nous avons pratiqué nos expériences, nous a très obligeamment accueilli au Laboratoire de Chimie et nous a permis de réaliser notre travail, en plein accord avec son élève, M. le Professeur Agrégé A. Tapernoux. Nous sommes flatté et nous considérons comme un honneur qu'il ait accepté de faire partie de notre Jury.