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Introduction

La contribution que nous essayons d’apporter à l'étude du point de congélation des viandes de boucherie représente un des éléments d’un vaste programme qui à pour but d'appliquer systématiquement les méthodes de la physique et de la chimie à l'étude des aliments d'origine animale, et particulièrement des viandes de boucherie.

L'étude de certains aliments, comme le lait, a montré combien les méthodes physico-chimiques pouvaient être fécondes pour résoudre les questions les plus diverses qui peuvent intéresser le savant ou le technicien, et qui ont trait à la physiologie, à la pathologie, à l’hygiène ou à la répression des fraudes. En ce qui concerne les viandes, nous constatons, au contraire, à quelques exceptions près, que les auteurs n’ont pas exploité le champ immense que les méthodes physico-chimiques ouvraient à leur curiosité. Cette prudente réserve s’explique par plusieurs raisons : d’abord, si l’on effectue un parallèle entre le lait et la viande, on peut remarquer que le premier de ces