AU JAPON

Le Haricot Mungo est une des plantes japonaises que nous cultivons depuis le plus longtemps. Nous en avons reçu les graines de M. le W H*** eu juin 1878, accompagnées de celte note : « Ce Haricot réussit très bien ici (Haute- Savoie) et mûrit jusqu'à sa dernière gousse. 11 laul le semer très espacé, au moins 50 ou 60 centimètres, et ne mettre que deux graines à la loulfe, qui devient très forte. »

Au mois de novembre suivant, le docteur nous écrivait : « Je joins à ma lettre uue variété d'Adzuki, dirféreute de celle que je vous ai envoyée. Elle s'appelait Aki AdzuAij c'est-à-dire Adzuki d'automne, parce qu elle se sème en juillet, pour se récolter en novembre; celleque je vous ai envoyée auparavant s'appelle Natsu Adzuki^ c'est-à-dire Adzuki d'été, parce qu'on la sème en mai

pour la récoller fin août. Je crois qu'ici les deux variélés onl besoin de tout Télé pour mûrir leurs graines. »

Septembre 1879. « Je vous envoie un échanlillon de la pâte ou confiture qu'on fabrique au Japon, sous le nom de Yo-kan avec des Adzuki, du sucre et une sorte de gélatine extraite d'Algues marines. Cette gélatine, absolument sans goût, est connue au Japon sous le nom de Kan-ten. Les Japonais en font un grand emploi culinaire et on en exporte de grandes quantités pour TKurope. Je crains qu'il ne soit difficile de vendre en France de la pâte d'Adzuki à bon marché ; le sucre y est trop cher.

a Voici la recette du Yo-kan, telle qu'on la pratique au Japon, et que je lai employée souvent ici : faire tremper pendant vingt-quatre heures les Ad/uki dans de l'eau non calcaire; ici, je me sers deau de pluie; au Japon, on prend tout simplement de Teau de rivière qui ne contient pas trace de chaux. Les faire cuire avec de Teau, puis les passer de manière à obtenir une purée un peu épaisse ; ajouter moitié de sucre (eu poids), puis faire cuire de nouveau et ajouter, à la fin de la cuisson, de la gelée obtenue en faisant dissoudre à chaud du Kan-ten (colle d'Algues marines). Je ne puis pas indiquer la proportion de Kan-ten à employer, car la force du Kan-ten varie beaucoup selon les qualités. Un bâton carré de Kan-ten^ de 0"',37 de longueur sur 0",03 de côté, fait, quand il est de bonne qualité, prendre en gelée très consistante un litre de liquide quelconque; j'oubliais de vous dire qu'il faut, pendant que la dissolution de Kan-ten est chaude, la passer à travers un linge pour retenir quelques impuretés ou parties non dissoutes.

« Je n'ai cultivé les Adzuki {Natsu Adzuki) qu'en très petite quantité, pour mon usage; ils viennent assez bien

ici ; cependant, je crois qu'on serait plus assuré d'avoir une bonne maturité dans les terrains plus calcaires et moins compacts, ici, les touffes deviennent énormes et les gousses de l'intérieur pourrissent souvent...

« Quoique je n'aie pas beaucoup d'Âdzuki à récoller celle année; si vous vouliez eu faire un essai un peu en grand, je pourrais vous en envoyer pour semence, car il n'en faut pas beaucoup, les plantes devanl être semées très espacées. »

Avril 1881. « Au Japon, on fait tremper dans Teau des Adzuki {P. Munyo)^ que Ton fait germer au chaud et dans Tobscurilé, dans des vases de terre; puis on les lave à grande eau, pour emporter les peaux, et on mange les planlules sous le nom &q Moyashi {(st'ii et jambes). 11 va sans dire qu'on les fait cuire d'abord dans IVau salée, puis dans le Shoyu. C'esl assez bon et c'est un moyeu facile de se procurer un légume frais en hiver. »