CULTURE

« La culture du Koùniyakou est des plus simples et des plus économiques^ et voici de quelle mauière le docteur Ta YU pratiquer dans un des districts oùeUe réussit le mieux, à une trentaine de lieues au nord^ouesl de Yedo, dans la province de Jo-chiou. .

<c Dans ce pays, qui est montagneux, les paysans . choisissent de préférence, pour une plantation de KànniyakoUf un terrain aride, non irrigable, partant impropre à la culture des céréales, et le plus souvent situé sur le versant plus ou moins abrupt d'une montagne ; la préparation du sol ne consiste guère qu'à enlefer les grosses pierres et à couper les grandes herbes ; on pratique etisuite à la bêche des trous de 4 à 5 pouces de profondeur et espacés les uns des autres d'environ 2 pieds ; on dépose alors dans chaque trou un tubercule,: que Ton se contente de recouvrir de terre; on n'ajoul^ jamais. le moindre, engrais, et l'arrosage en est aussi inutile. On met les tubercules en terre au printen)p8, à la fin de mars ou au commencement d'avril, en prenant la précaution de ne faille usage que de tubercules de moyenne grosseur, c'est-à-dire provenant d'un ou ileux ans au plus, car il parait que lea gros tûberciiles réussissent moins bien.

. . n Une; fois la plantation établie, on ne s'en occupe plus guère, elles tubercules se multiplient de la manière suivante : Pendant que la tige sort de terre, il sort des yeux situés surja convexité du tubercule, on certain nombre de rameaux ou stolons souterrains, plus ou moins gros, et, lorsqu'ils ont atteint une longueur de quelques pouces, ils se renflent en une masse qui est lecommen* cément d'un jeune tubercule ; celui-ci se développe

piçî(feitoéntf en toprDiflâàDl à sôh (our des radicelles et eh prodinsani ime tige aérienilie qui ne tarde pas à sortir de terre peu de lëmps: après: celle qui provenait des premiers tubercules planiés/ Gbacun »de ceux-ci donne ainsi naissance autour de lui, et dansunrapn d'environ 1 pied, à: une qnmzaine dé:m)UYeaux lubekvules.

« La récolte se fait régulièrement tous: lès ahs, à rau* tomoe, dc^DS la dernière quinzaine d'octobre et en Doirembre. Elle consiste simplement à faire Tarrachage de3 tubercules, exactement coo^e S'îl s'agissait dé Pomme» de lerre, <fe Patates doutes, etc. On se contente ensn^ite de niveler grosiièrément le terrain, et l'on neft'occope plus que d'utiliserle produit de la rèeoRejiSi fon ne doit mettre les tnbercuiés en consomniatîon que dad^ un temps plus ou moins éloigné, il est néicessaire de les débarrasser le plus possible de la terre qui peut leur adhérer et de les qoiiserver dans un lieu seq, aéré, et sur tm plancher autant que ()0S8ible.

« On pourrait croire qu'après une première récolte de Konniyakûu il est nécessaire défaire, comme habituel^ lement en Enropé, une nouvelle plantation pour en obtenir une seconde ; mais tel n'est pas le cas/ et les Japo^ tm% ne se donnent pas cette peine; et, chosequi, pour sembler bizarre, n'en est pas moins réelle, ils obliennenl tous les ans, sans nouveaux frais comme sans nouveau travail, une récolte aussi importante que celle de l'année précédente. Les Japonais expliquent ce fait en disant qoe d'abord il est bien difficile de ne pas laisser en terre; an moment de l'arrachage, quelques tubercules qui passent inaperçus ; qu'erisuite on en néglige volon^ tairement un certain nombre de ceux qui paraissent trop petits. Il résulterait de là qu'il reste toujours dans le sol assez dé tubercules pour produire, Tannée d'après, une récolte nortnale.

« Pendant l'hiver, la tige du Konniyakou se flétrit, se dessèche et meurt: elle est remplacée au printemps suivant par une nouvelle lige qui sort du collet, immédiatement à côté de la place occupée par la précédente sur le même tubercule.

« On voit donc, par ce rapide exposé, que rien n'est plus simple et moins dispendieux que la culture de celle Aroïdée; et, à vrai dire, c'est à peine si Ton peut appliquer le nom de culture à des procédés aussi réduits. Ainsi, nul embarras pour le choix du terrain, puisque ce sont justement les terrains les plus ingrats qui sont choisis de préférence par les Japonais ; nulle dépense non plus, tant en fait d'engrais, dont on ne fait jamais usage, qu'en fait de main-d'œuvre, celle-ci se réduisant à une plantation faite une fois pour toutes, et ensuite à un simple arrachage.

« Cependant, de ce que les Japonais ne consacrent à cette cnllure que leurs terrains les moins fertiles et même arides, il ne faudrait pas conclure que ces sortes de terrains sont nécessaires au succès de l'exploitation ; ce serait une erreur, car j'ai pu constater que le Konniyakou réussit encore bien mieux lorsqu'il se trouve dans de meilleures conditions, lorsque, par exemple, il s'en trouve un peu par hasard quelque pieds aux environs des fermes, en bonne terre, et qu'ils peuvent bénéficier des engrais et des arrosages distribués aux autres cultures au milieu desquelles ils ont poussé. Les Japonais m'ont d'ailleurs affirmé qu'ils plantent le Konniyakou en mauvaise terre uniquement pour utiliser un sol impropre à toute autre culture, et c'est ce qui fait qu'on ne le cultive guère que dans les districts montagneux; partout, en effet, où, dans les plaines et dans les vallées, le sol est de meilleure qualité ou irrigable, il est toujours consacré à la culture des céréales, et surtout à celle du

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Riz, qui est de beaucoup la plus importante pour les populations japonaises. On voit néanmoins dans les districts séricicoles, où les plantations se trouvent souvent disposées en bordure autour des champs, des rangées de Konniyakou aussi en bordure à Tabri de ces mêmes Mûriers ; et, à ce propos, il convient de dire que, bien que cette plante soit très rustique, il faut éviter, s'il est possible, de l'exposer trop direclement aux rayons du soleil ; au moins dans les pays un peu chauds ; car il ne faut pas oublier qu'elle appartient à la famille des Aroïdées et que la plupart des plantes de cette famille se plaisent dans les lieux humides et ombragés ; aussi ai-je souvent vu des plantations de Konniyakou dans le voisinage, soit des Mûriers, soit des buissons de Thé ; mais, tout arbre ou arbuste pourrait remplir aussi bien les mêmes fonctions de protection, à l'exception toutefois des arbres résineux.

« Il a été déjà dit que chaque tubercule mis en terre donne naissance, en moyenne, à une quinzaine de nouveaux tubercules dès la première année; cela suffit pour donner une idée du rendement d'une plantation ; de plus comme la plante est vivace, on peut laisser les tubercules grossir pendant plusieurs années; mais pour l'usage alimentaire, les Japonais ne font leurs préparations qu'avec ceux de la première ou de la deuxième année, parce que ceux qui sont plus âgés perdent en bonne qualité ce qu'ils ont gagné en grosseur. Le poids et le volume des tubercules vurient beaucoup suivant leur âge ; ceux de la première année pèsent, en moyenne, de 75 à 100 grammes, ayant, en moyenne aussi, une circonférence de 0°,18 à0",20. J'ai trouvé que le poids d'un tubercule de troisième année était de 1 kilogr. 700; avec une circonférence de 0",56. Ces tubercules sont recouverts d'une pellicule mince, brunâtre ; leur masse

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est formée d'un parenchyme blanc, résistant, qui,, à la coupe, rappelle l'aspect du Navet ou de la Rave ; ils laissent dégager une odeur forte, caractéristique, peu agréable, que ne leur fait pas perdre la cuisson dans Teau ; lorsqu'ils sont cuils et simplement divisés avec les doigts, ils présentent un aspect grenu et féculent. Leur saveur est forte, piquante, acre et provoque dans la bouche et dans l'arrière- gorge un sentiment dé picotenoent et d'ardeur fort pénible, qui peut persister plusieurs heures.

« Par conséquent, soit cru, soit étant cuit à iVau, le tubercule du Konniyakou n'est comestible ni pour l'homme ni pour les animaux; heureusement il suffit d'un traitement aussi simple que peu coûteux pour lé transformer en un aliment sain et agréable ; tout le secret de l'opération consiste à lui faire subir l'action d'un peu de lait de chaux, au moyen des procédés que l'auteur a vu metlre en usage parles Japonais, qui en préparent de grandes quantités.

« Les Japonais emploient le tubercule dn Konniyakou comme aliment soms trois formes diCférenles ; ,mais la préparation fondamentale est la même, et il n'y a que les manipulations qui diffèrent un peu, ainsi que la forme donnée au produit fabriqué. Ainsi, ils préparent une sorte de vermicelle qu'ils appellent Chh'a take^ une galette appelée simplement Konniyakou et enfin une sorte de gâteau sec connu sous le nom de Cf^iro ko. »

L'auteur décrit les procédés dont on fait usage pour fabriquer le Chiratake. Il donne même deux dessins qui font connaître l'appareil employé. Le produit a l'aspect d'un gros vermicelle blanc et constitue un aliment sain et d'assez bon goût, Le docteur en a fait l'usage qu'on fait en Europe des pâtes d'Italie.

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Les galettes qui portent le nom de Konnit/akôu sdnl un peu inférieures ail Chira take. Le mémoire en décrit' la fabrication et aussi celle du Chïra ko. O^ï^H? que soîl la forme que Ton donne à la pâte obtenue de la pulpe du Konwyakou, la base de là préparation est la' même, et elle consiste toujours à ajouter à celte jpulpe une petite quantité de lait de chaux. '

tJne. chose bien certaine et démontrée par une éxpé-' rîence séculaire des populations japonaises, c'est la parfaite innocuité et la salubrité des tubercules, dû KonniyakoUy préparés comme Tauteuir Ta exposé.

Le mémoire dont on vient délire les extraits était publié depuis plusieurs années lorsque nous avons reçu Une notice, traduite pour la première fois du japonais, que son traducteur, M. le comte de Castillon, a bien voulu nous communiquer.

Cette notice comprend : l"* des notions historiques relatives au Konniyakou ; î* sa description botanique; 3oles procédés en usage pour sa culture; 4** ceux qui sont employés dans la fabrication des produits alimentaires qu'il fourùit; 5<^ enfin, elle fait connaître les usages de la planté, autres que les usages alimentaires.

Ce document présente un sérieux intérêt. Il confirme en divers points les renseignements fournis par M. lé D' Vidal, mais il ne dit mot de ces récoltes qui, selon \w\\ ée perpétueraient sans plantation nouvelle et sans engrais. Il est donc probable que les cultures, si économiques et si simples dont parle Fauteur du mémoire ne réussissent que dans la province citée par lui.

On va lire, extraite de la notice traduite par M. le comte de Castillon, une description de la culture du Eonmyakou, dont la précision et la clarté ne laissent rien à^désirer.

« Après Téquinoxe du printemps, on déterre les tubercules conservés pour semence, et on les plante en bil- Ions dont la largeur est ordinairement la même que pour la culture du Sato imo {Colocasia antiquorum). Quoique le prix de la semence varie suivant les lieux, en général un poids de 24 kuwan me (90 kilogrammes) vaut environ 2 yen (10 fr. 50). Cette plante, quoique les terres ombragées et sèches aux revers des montagnes soient favorables à sa culture, est cependant sujette à la pourriture dans celles qui sont très ombreuses. Les endroits sous le couvert des arbres, où le soleil ne donne que de dix heures à midi, sont excellents. Pour engrais, on emploie la litière de cheval, qui, en se décomposant, sert de fumure. Elle a en outre pour objet d'intercepter, pendant la saison chaude, les rayons brûlants du soleil. A la fin de Tautomne, lorsque les tiges sont légèrement flétries par les premières gelées blanches, on procède à un arrachage général. On détache les petits tubercules qui se sont formés autour des racines. Les gros sont convertis en Konniyakou^ et les petits, destinés à servir de semence l'année suivante, sont enterrés comme s'il s'agissait de conserver des tubercules de Sato imo, en terrain chaud, dans une fosse couverte de planches et ensuite de terre, formant un petit tertre à l'opposé du nord et face au midi, où ils seront à l'abri des froids, de la pluie et de la rosée.

« Quoique le produit varie suivant que l'année est plus ou moins favorable, dans de bonnes conditions, 1 tan (9 ares 91 centiares) peut donner 70 tawara (1) de tubercules, tels qu'ils sortent de terre, c'est-à-dire non lavé. Les règles de culture que ^nous venons d'ex-

(1) Tawara. Dans la vente en i^ros des ImOy etc., un tawara représente un poids de 16 kuvoan me, nets, à Tokio et de 20 kuwan me à Kioto. 1 kuwan me = 1000 me (3 kilogr. 750).

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poser varient un peu, suivant que le sol est froid ou ardent. Dans les terrains chauds, on cullive en bîllons dans les hata^ champs en coteaux, et Ton fait la récoite dans le courant de la même année. Dans les sols froids, 00 déterre les tubercules et on les ensile. Au printemps suivant, on les replante en hâta. L'ensilage se pratique comme nous Tavons déjà dit. »