Ichia mame — mame thé

Ces trois derniers noms sont extraits d'un ouvrage intitulé : Le Japon à r Exposition universelle de 1878.

Nous extrayons le passage suivant d'une lettre qui nous a été adressée par un orientaliste au sujet de l'un des Mame de la liste ci-dessus. Il s'agit du Nakate mame (n^* 3) :

« La graine qui se trouve au milieu (de la cosse) est d'une couleur blanc jaunâlre. En général, sa forme et sa couleur sont semblables àcelles du précédent ifom^. Il est cependant plus grand et plus délié que cette jautre variété. Bien que, suivant que la graine vient de bonne heure ou lard, la forme et la couleur diffèrent, cependant ce n'est rien autre chose que ce qui est figuré

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ci-dessus (1). Ce Marne est cultivé en grand dans toutes les provinces. Il sert à faire du Miso ; de là vient qu'on rappelle aussi Miso marne. »

Le Marne n* 9 de notre liste n'est pas sans mérite :

a Les Soyas ordinaires, nous écrit-on, du moins la variété blanc jaunâtre, la plus employée pour faire le Shoyu^ le To-fu et le iHfwo, ne sont pas habituellement mangés en nature. Les Soyas noirs et verts sont quelquefois mangés comme nous mangeons les Haricots secs. Une variété à gros grains verts se mange assez souvent au Japon après Tavoir grillée, moulue et mêlée avec du sucre. Les enfants aiment cette espèce de racahout ou de revalesdère et la mangent à pleine poignée. On ne fail, à ma connaissance, aucune pâte, ni aucun gâteau avec le Soja. »

Le Marne thé se mange aussi en nature. Il est probable que plusieurs autres variétés se mangent de même, mais nous Tignorons. Ce que nous pouvons dire, c'est que tous les Marne peuvent servir à faire du Miso, du Shoyu et du To-fu.

Notre obligeant correspondant, le D' H***, a apporté un gros Mame^ blanc jaunâtre, le plus cultivé pour la fabrication du Miso^ du Shoyu et du To-fu (2), mais malheureusement trop tardif pour notre pays, où Tété est trop court, et il a dû s'en tenir, dans sa culture, au petit Marne de Chine, à grains ronds, jaunâtres. Ce dernier est beaucoup moins beau, mais mûrit parfaitement. C'est celui que l'on cultive le plus en France, et auquel on a donné le nom de Soya cTÉtampes. Nous avons le regret d*ajouter que toutes les variétés que le

(1) Nous afons dit que notre liste était extraite d'un ouvrage afec figures.

(2) Probablement le Nakate marne (la? 3).

D*" H*** a vues au Japon lui paraissent être trop tardives pour la France.

La culture des i(/am^ au Japon est celle des Haricots; mais les plantes demandent à être beaucoup plus espacées et résistent mieux aux petites gelées d*automne.

Les Japonais ne font pas d'huile de Soya. Ils n'emploient que l'huile de Sésame pour la cuisine et Thuile de Colza pour l'éclairage. Ils emploient d'autres huiles, extraites des fruits de différents arbres, à des usages industriels.

Dans la partie du Japon que noire correspondant habitait, on donnait la paille de Soya aux animaux. A Salsouma, dans Textrême sud, on donnait aux chevaux fins des râlions de graines de Daizu, et Ton prétendait que c'était une nourriture bien meilleure, mais plus chère que TOrge nue. Les chevaux mangent très bien le DaizUj tant cru que cuil.

D'après Krasnow (1), les Soyas précoces, semés au commencement et au milieu du mois de mai, exigent une somme de chaleur de 2,300 à 3,000 degrés, mais la plupart périssent dès que le thermomètre descend à 2 degrés au-dessous de zéro. Grâce à la chaleur des étés japonais, la culture générale de cette plante s'avance jusque dans la partie septentrionale de Ttle d'Yeso. C'est VEurotium Orizœ, ferment du Saké ou eau-de-vie de Riz, qui déterminait la fermentation dans la fabrication du Shoyu.

Voici ce que dit du Marne l'ouvrage intitulé : Le Japon à V Exposition universelle de 1878 :

(1) Krasnow, Les régions théièreê de VAsU iubtropicale (l^ vol., Japon), Saint-Pétersbourg 1897, (en russe). j^j

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« Le Marne sert à de oonibreux usages^ car on peut Don seulement le manger cuit et réduit en farine, mais encore l'employer pour la fabrication du Shoyu, du Mtso el du To-fu. Le Mame^ son enveloppe, ses feuilles et sa lige servent à nourrir les chevaux; on s'en est également servi tout dernièrement, à titre d'essai, pour nourrir les moutons, et les résultats obtenus ont prouvé que c'était la meilleure nourriture qu'on pût leur donner.

« Le To'fu se fait avec deux espèces de Marne bouillies (1), savoir : le Shiro marne et le Ki marne; il peut, une fois pressé et durci, se conserver longtemps. Le Yuba est une pâte analogue (2), faite avec les mêmes ingrédients. »

Le Miso

Notre correspondant professe un profond mépris pour le Misa. 11 nous donne cependant, pour sa préparation, une recette que nous reproduisons parce qu'elle est très simple et ne prescrit pas, comme celle de Ksempfer, l'emploi du Koos^ ou Riz décortiqué mêlé au Daizu.

« Le Miso y nous dit-il, est une pâte plus ou moins fermentée, faite avec des Daizu (Soya). Cela s'emploie à faire une espèce de soupe qui est le déjeuner de presque tous les Japonais. C*est très mauvais, j'en ai mangé quelquefois en voyage, n'ayant pas autre chose sous la main, mais ce n'est nullement une acquisition désirable. Quant à fabriquer du Miso^ c'est très simple. On fait bouillir, ou plutôt cuire à la vapeur les Daizu^ puis on les pile en y ajoutant un peu de sel. On tasse cette

(i) C'est le lait du Marne que Ton fait bouillir. ,

(2) Nous n'avons pas réussi à apprendre ce que c'est que ]a Yuba,

pâle dans un tonneau, et au bout de deux mois elle est à point.

« Le JUiso a un goût d'aigre et de demi-gâté aussi peu engageant que possible^ La seule difficulté qu'il y ait ici (en France) pour toutes les préparations du Daizu, c'est de se procurer de l'eau non calcaire. U faut recueillir de l'eau de pluie ou employer de l'eau distillée, tandis qu'au Japon, du moins dans la partie que j'habitais, l'eau des ruisseaux, des puits et des rivières ne contient pas trace de chaux. »

Le Shoyo

Dans une lettre publiée dans le Bulletin de la Société d'Acclimatation^ 1862, page 690, M. Eugène Simon décrit les procédés employés aujourd'hui par Tindustrie pour la fabrication du Shoyu.

Nous la reproduisons ci-dessous :

« Le Soja est un condiment dont on fait, au Japon, une consommation considérable et qui, il y a quelques années, eut en Amérique, en Angleterre et en Hollande, comme aux Indes, où il avait d'abord été introduit, un succès marqué. Aujourd'hui, la vogue ne lui est plus guère restée qu'en Amérique ; l'exportation en est faible pour les Indes, où ou le remplace par un autre produit, et à peu près nulle pour l'Europe, qui y a renoncé à cause de la difficulté de lui faire franchir, sans qu'il se corrompe, les chaudes latitudes du tropique.

€ Ce n'en est pas moins un produit excellent et qui offrirait à l'art culinaire des ressources de plus d'un genre, si on pouvait l'obtenir aussi bon qu'il l'est dans le pays d'où il vient. Or, rien n'est plus facile ; il n'y a pour cela qu'à le fabriquer sur place.

« C'est au Japon une industrie très importante; on

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en compte plus de dix usines dans la viUe de Nasgasaki ; qui occupent chacune, en moyenne, une superficie de 700 à 800 mètres carrés, et qui en livrent chaque année, à la consommation, plus de 1.200.000 kilogrammes.

(i Deux sortes de grains sont nécessaires à la fabrication du Soja : Tun est un Haricot spécial qui a reçu le nom de Haricot Soja, et dont une quinzaine de kilogrammes se trouvent compris sous le n"" 5 dans l'envoi que je viens de faire en France; l'autre est l'Orge ordinaire.

« On fait deux parts égales de Haricots et d'Orge ; on fait cuire les premiers dans un même volume d'eau et l'on fait griller l'autre ; puis on les réunit dans de grands baquels, dans lesquels on les verse peu à peu, en les mélangeant le plus possible à l'aide de grandes spatules de bois.

« Lorsque le tout présente la consistance d'une pâte assez épaisse, on la place dans des moules de bois de 1 pouce 1/2 de hauteur, 18 pouces de longueur et 8 pouces de largeur en œuvre. En arrangeant ce pain ou cette brique dans le moule, on doit faire en sorte que la face supérieure soit légèrement concave.

€ On transporte ensuite ces pains dans des chambres hermétiquement closes^ où ils doivent fermenter sur des étagères disposées autour et au centre de la chambre. Tous les murs et les ouvertures, à l'exception de deux vitres placées à hauteur d^homme, pour que de l'extérieur on puisse surveiller la fermentation, doivent être soigneusement matelassés de paille, fixée au moyen de Bambou ou d'autre bois.

« La fermentation se produit au bout de très peu d'heures ; mais^ si la température de la chambre était

trop faible pour la décider, on pourrait la provoquer en y plaçant un petit brasier.

« Cependant, on ne doit qu*à la dernière extrémité recourir à ce moyen, dont TefTet ordinaire est de faire brunir les pains. La fermentation dure environ sept jours, pendant lesquels on a pu entrer une ou deux fois dans la chambre, afin de s'assurer qu'elle se faisait dans de bonnes conditions.

« Lorsqu'elle a été bien faite, les pains doivent avoir une teinte jaune doré uniforme.

<i On les retire alors et on les jette dans de grandes cuves de 6 pieds de hauteur et de 4 pieds 1/2 de largeur. On y ajoute de l'eau saturée de sel dans la proportion de 2 kilogrammes pour 1 kilogramme de pain. On agite el l'on mélange au fur et à mesure que les cuves se remplissent.

« On doit alors laisser les cuves en repos pendant un an au moins; mais, lorsque l'on veut avoir des qualilés de Soja extra-fines, ce repos se prolonge pendant trois ans. Quelle que soit la durée, on retire enfin la pâte des cuves ; on la met dans des sacs faits de Chanvre, ou mieux de filasse de Palmier, et on la porte sous la presse.

€ Le Soja qui s'écoule pendant les premiers tours de la presse est de première qualité ; mais, à cause du prix qu'il faudrait en demander, on n'en trouverait pas le débit assuré; on renonce à cette qualité, excepté dans les fabriques des deux capitales de Yeddo et Miaco, où habitent un grand nombre de princes et de personnages riches qui peuvent la rémunérer convenablement.

€ Le plus généralement, on ne fait que deux qualités : la première provenant de tout le jus qu'on a pu extraire par la presse, et qui est alors d'une bonne qua-

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lité moyenne, et k seconde (qu'on obtient en fuisant un second mélange de résidu de presse avec de l'eau salée qu'on laisse reposer pendant six mois : celle-ci ne se vend qu'aux pauvres.

€ Le jarre de Soja, pesant 214 kil. 500 grammes, se vend, au Japon, 16 à 17 francs.

« Le Soja ordinaire do première qualité est une liqueur de consistance sirupeuse et de couleur brun foncé. C est presque l'unique sauce de tous les mets japonais, riches ou pauvres. Elle accompagne parfaitement surtout le poisson.

« Les Européens de Chine et du Japon qui en font plus ou moins usage l'ajoutent au bœuf, et au bouillon de bœuf auquel elle communique une couleur et une saveur des plus agréables.

« La caisse n** 10 de produits divers, qui fera partie de mon envoi, contient trois qualités sous les n*** 18, 19, 20. Le n"" 18 vient de Miaco, mais il est possible que le voyage l'altère un peu. »

L'importance du Shoyu est telle, que nous devons indiquer encore deux recettes : l'une, parce qu'elle est beaucoup plus simple que celle des fabricants spéciaux et que notre correspondant l'emploie à l'usage de sa maison; l'autre parce qu'elle prescrit une préparation particulière du sel destiné à la fabrication du Shoyu, prescription que ne représentent pas les autres recettes.

<c Je fabrique, nous dit notre correspondant, d'assez bon Shoyu en remplaçant, au besoin, comme du reste on le fait souvent au Japon, les Daizu par des Pois. Les Japonais leur substituent même souvent des Fèves, mais elles donnent un produit inférieur.

(c Voici la recette de la sauce, telle que je Tai apprise au Japon : on prend, en yolume, deux parties d'Orge nue ou de Blé et trois parties de Baizu, On fait macérer pendant un jour et une nuit dans de Teau non calcaire ; puis on fait cuire à la vapeur jusqu'à cuisson complète. 11 ne faut pas que les grains se défassent, mais qu'ils soient tendres. On mélange les deux grains, puis on les étend en couches de 2 à 3 centimètres d'épaisseur dans des caisses qu'on tient dans un endroit un peu chaud y ni trop sec, ni trop humide. Les grains moisissent en douze ou quinze jours, suivant la saison. Le meilleur temps est le printemps ou l'automne. Il faut que la moisissure soit d'un bleu verdâtre, épaisse et ressemblant à du velours.

a Les grandes moisissures blanches ou noires ne valent rien, et il faut les enlever dès qu'on s'aperçoit de leur apparition. Quand les grains sont complètement couverts de moisissures et forment une seule masse, on les expose au soleil. Quand ils sont secs, on les frotte entre les mains, puis on les vanne pour les débarrasser de la poussière produite par les débris des moisissures. A ce moment, on prend, toujours en volume, deux parties de sel pour trois parties de grains moisis ; on les met dans des tonneaux ou des vases de terre, avec une quantité d'eau suffisante pour recouvrir le tout de trois ou quatre doigts de liquide. On n'a plus qu'à remuer de temps en temps le mélange et à atten* dre de trois à six mois, après lesquels on n'a plus qu'à écouler la sauce en le passant à travers un tamis. Elle peut se conserver en tonneaux ou en bouteilles pendant plusieurs anuées et, à mon goût, remplace assez bien, dans les apprêts, le bouillon ou le jus de viande rôtie.

« J'ignore, ajoute uotre correspondant, quelle est

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TexportatioD du Skoyu et je ne sais aucun chiffre relatif à la consommation intérieure, mais c'est le fonds de la cuisine japonaise. Cela y remplace le beurre, l'huile, la graisse et le jus de viande. Tout, légumes, poissons, pâtes, est accommodé ordinairement avec le Shoyu. Il n'y a pas de village, si petit qu'il soit, qui n'en ait des fabricants; il s'en fait, en outre, beaucoup dans les maisons particulières.

c< Pendant mon séjour au Japon , le prix du Shoyu variait, suivant sa qualité, de 8 à i^isen (40 à 50 centimes) le mas (1 litre 80).

« Ne prenez, je vous prie, mes renseignements que comme relatifs à la partie du Japon comprise entre To-Kio (Yédo) et l'extrémité sud-ouest de la grande île que les Européens s'obstinent à appeler Nippon. C'est dans cette partie, et surtout dans les divisions appelées San yo do et San yu do^ que j'ai pu voir les choses par moi-même. Quand, par hasard, je vous parle du nord et de l'extrémité sud, c'est d'après des renseignements et non pas de visu. »

Recette extraite du volume intitulé : Le Japon à l'Exposition universelle de 1878 :

<i Le ShoyUj qui est un des condiments indispensables & la nourriture japonaise, se prépare de la manière suivante : on commence par séparer le Froment décortiqué des grains qui sont mal mûris ou avariés et l'on enlève les petits cailloux ou autres corps étrangers qui s'y trouvent mêlés. Le grain est ensuite grillé, puis moulu grossièrement et on y ajoute alors une certaine quantité de Pois {Soya) bouillis et refroidis. Le tout, laissé dans une chambre chaude, se transforme en levure au bout de trois ou quatre jours, et l'on y ajoute du sel.

« Ces trois matières entrent dans le mélange en proportions égales. D'après les anciens procédés, on mélangeait un to d*Orge, trois sho de Froment et un to de Pois, ou bien encore un to de Pois, trois sho d'Orge et sept sho de Froment. Dans Tun et l'autre cas, le mélange était grillé et délayé avec deux to d'eau et un to de sel.

« Le meilleur sel est celui de Dako, dans la province de Havima. Le sel, pour être propre à la fabrication du ShoyUy est traité de la manière suivante : on prend le meilleur sel possible et on le met dans une botte où on le laisse séjourner pendant cinq à sept mois. 11 se Torme alors, au fond de la botte, une sorte de saumure qu'on laisse de côté; on enlève ensuite la couche supérieure du sel, que Ton fait bouillir dans une chaudière, puis on transvase le liquide et on le laisse reposer. Quand toutes les impuretés se sont déposées au fond, on décante le liquide et on y ajoute la levure décrite plus haut. Le tout est agité deux ou trois fois par jour, depuis juin jusqu'à septembre.

<c Après un certaiu laps de temps, le mélange devient pâteux ; on continue pourtant de l'agiter, et, au bout de quinze, vingt et même quelquefois de trente mois, on obtient le Shoyu.

« Le mélange est alors versé dans des sacs en Coton, puis pressé, ce qui termine l'opération.

« Le Shoyu^ une fois filtré, est bouilli puis refroidi ; on enlève alors ce qui peut y rester de lie, puis on le conserve dans des barils.

« Le résidu du pressurage du Shoyu de première qualité est employé ainsi qu'il suit : on prend cinq to de ce résidu, on y ajoute un to d'eau, puis on l'agite, on le presse, on le fait bouillir, on y ajoute deux to de sel, on le fait reposer et on le décante. Ce nouveau

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mélange est alors ajouté, eo plus ou moins grande quantité, aux différentes qualités de Shoyu. »

Le To-fu (Fromage de Daizu)

On fait tremper les Daizu pendant vingt-quatre heures dans de Teau dépourvue de calcaire. Nous n'avons guère que l'eau de pluie ou Teau distillée qui puisse convenir. Au Japon, leau de rivière ne contient pas irace de chaux. Les grains ramollis sont broyés dans un petit moulin à main, en pierre dure, ressemblant beaucoup, en petit, au moulin de nos Arabes d'Algérie. On obtient ainsi une pâte grossière, qu'on délaye dans de l'eau non calcaire, à laquelle elle donne une apparence laiteuse. Ce mélange est passé à travers un linge qui retient les parties insolubles. Le résidu est utilisé pour la nourriture des animaux domestiques, qui tous, depuis le bœuF jusqu'au lapin, en sont très avides.

Le liquide albumineux et contenant la plus grande partie du corps gras émulsionné est mis sur le feu. Quand il est un peu plus qu'attiédi, on y ajoute, pour déterminer la coagulation, quelques cuillerées de l'eau mère qui s'écoule des tas de sel marin. Cette eau mère agit probablement parles chlorures calcaires et magnésiens qu'elle renferme et qui la rendent fort amère. Ce qu'il y a de certain, c'est qu'elle détermine la séparation du caillé, comme la présure le fait pour le lait. Elle a aussi les mêmes inconvénients ; si on en ajoute trop, le caillé devient dur et sec. 11 s'égoutle dans des moules où il prend la forme voulue, puis on le place dans le bassin d'eau courante dont chaque maison est pourvue.

Le Tchfu se mange habituellement frais, très fréquemment cuit avec du Shoyu et du poisson sec, quel-

quefois Trit, plus souvenl grUlé. Quelquefois enfin, pendant Thiver, on le fait geler, puis sécher, ce qui lui donne une consistance spongieuse. En cet état, il se conserve très longtemps et s'apprête de différentes manières. A l'état frais, le fromage végétai a une consistance très délicate, mais conserve un certain goût de Haricot cru, qui n'est pas agréable.