C. — — pourpres

D. — à folioles ovales lancéolées, très hispide.

E. — — arrondies, à peine hispide.

F. — à fruits ronds, allongés et à plusieurs graines (5 ou 6;.

G. — — aplatis, à une ou deux graines. H. — à graines noires.

L — — blanches (1).

« Ces différences dans une plante, une des plus anciennement cultivées par l'homme, et dans une famille où les espèces cultivées ont acquis les formes les plus variables, ne doivent pas étonner; elles sont beaucoup

(1) Nous avons yu plus haut que les graines présentent d'autres coloris. — P. B.

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plus considérables dans le Vigna Ca/ian^, par exemple, parle caractère de liges droites ou celui de tiges grimpantes et par la forme multiple des fruits et des graines.

« Le Glycine Soja est cultivé en Chine, au Japon, dans rinde, depuis THimalaya jusqu'à Ceylan, dans la presqu'île de Malacca, au Tonkin, en basse Cochinchine et à Siam. On le rencontre également à Tétat de culture aux Philippines, à Bornéb, à Java, etc. Les graines, bouillies légèrement ou torréfiées, sont consommées par Thomme, comme celles des Vigna^ des Dolichos et des Phaseolus. Mais elles servent souvent à la confection d'une saumure très usitée au Japon, en Chine et en Cochinchine, qui se mêle à tous les mets pour en relever le goût. On en fait aussi une bouillie insipide, considérée néanmoins, après avoir reçu quelques condiments, comme un plat très agréable.

« Les graines du Soya servent aussi, comme les Fèves, les Haricots, les Dolics, les Pois, ies Embrevades (Ca- Janus indiens DC), les Lentilles, le Grahm (Pois chiche), à la nourriture des bètes de trait et des bêtes à cornes. Son fourrage vert ou sec est aussi très recherché des animaux.

<c Cette plante peut être cultivée en basse Cochinchine, avec avantage, de mai à octobre et entre dans nombre d'assolements. Elle prépare bien le sol pour la culture du Tabac, de Tlndigo et du Coton, mais il convient qu'elle profite d'abord de fumures ou que sa culture précède celle de ces plantes. »

lU. — Le Soya en Chine

Nous retrouvons en Chine les plantes alimentaires et les usages culinaires du Japon. Le Soya y occupe une place considérable. Son nom générique est Yeou-teou.

Il ne nous a pas été possible de nous procurer uoe nomenclature des variétés, encore moins les noms des plus hâtives. H est probable qu'elles ne sont pas moins nombreuses qu'au Japon, où Ton en compte une trentaine.

Toutes les Légumineuses à gousses et à graines alimentaires portent, en Chine, le nom de Teou. Qu'il s'agisse de Haricots ou de Dolics, de Pois ou de Fèves, de Pois chiches ou de Cajans, de Lentilles ou de Soyas, le nom est le même et le qualificatifqu'on y joint indique seulement leur couleur, leur forme ou leur usage, sans nous permettre de distinguer le genre. Il en résulte que les envois de graines et les notes de Mgr Guillemin, de iM. l'abbé Perny, de MM. de Montigny, Dabry, Eugène Simon, etc., ne pouvaient pas nous fournir les éléments d'une nomenclature suftisante. Nous ne pouvons donc présenter avec certitude qu'un très petit nombre A'Yeou'leon :

Houang-teou Soya jaune.

HouanÇ'ta^teou Grand Soya jaune.

He-ttou Soya noir.

Pe^eou Soya blanc.

HoAeou Soya gris.

Thsing-pan-teou Soya tacheté de blanc.

Cependant, à l'Exposition universelle de Vienne, en 1873, figuraient 13 variétés: 5 jaunes, 3 noires, 3 vertes, 2 brunes et, parmi elles, 2 hâtives, une jaune et une brune. Nous n'en connaissons pas les noms chinois.

En Chine, on eultive le Soya comme le Haricot.

La grande culture n'y existe pour ainsi dire pas. Le morcellement de la terre est tel qu'on ne rencontre guère de champ dont Tétendue excède 1 hectare. C'est ce qui ressort de la lettre suivante, que nous

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a adressée M. Eugène Simon, ancien consul de France en Chine :

« Il n'y a pas de grandes cultures en Chine, ni pour le Soya, ni pour les autres plantes. Chacun fait son fromage. Très souvent aussi, chacun fait son huile, sinon chez soi, du moins chez Tun de ses parents, tous voisins et plus régulièrement groupés et distribués autour du domaine du chef de Tamille.

a La fabrication de 1 huile ne devient Tobjet d'une industrie spéciale que dans les cantons où il y a un très grand nombre de petits champs annuellement cultivés en Soya.

« Lès champs n'ont guère plus de 4 à 5 méous (13 méous k l'hectare environ). Un champ d'un hectare ne peut guère se rencontrer que dans le nord, et, après avoir relu mes Notes, je trouve que les plus grands champs qui se soient offerts à ma vue ne dépassaient pas 8 à 9 méous.

« Il y a cerlainement de grandes propriétés territoriales en Chine, mais elles sont moins grandes el moins nombreuses qu'en France, excepté en Mongolie, dans la terre des herbes et des pâturages.

« Les propriétés de plus de 1,000 hectares sont excessivement rares et n'existent pour ainsi dire pas.

« Dans toute la province de Tché-Kiang, qui compte une vingtaine de millions d'habitants (20 ou 24), je ne connais que trois ou quatre propriétaires de 250 à 500 hectares. Les propriétés les plus communes parmi celles qui sont considérées déjà comme grandes sont celles de 15 à 20 hectares, et les plus communes absolument sont de 3 hectares et au-dessous.

€ La terre et la richesse sont donc plus divisées el plus également réparties qu'en France.

« Dans les [^provinces du Nord, oix les Màndchoux

victorieux avaient essayé de constituer une aristocratie territoriale à leur entrée en Chine, il y a deux cent soixante ans, on trouve des propriétés plus nombreuses de 500 à 1 ,000 hectares, encore aux mains de ces prétendus nobles, qui sont, la plupart, misérables, dont quelques-uns même mendient, tandis que les fermiers chinois sont riches et continuent à exploiter le sol sans pouvoir en être expulsés.

<i La loi et les mœurs qui favorisent le travail ne permettent pas qu'on les évince et veulent, au contraire, leur assurer le bénéfice et la plus-value dus à leur travail. Il faudrait, pour s'en débarrasser, leur donner des indemnités, condition que les seigneurs mongols n'ont jamais été capables de remplir. Mais, dans tous les cas, et quelle que soit l'étendue des propriétés, c'est toujours de la petite culture.

« Un cultivateur de 20 hectares est rarissime ; de 10 à 12 heclares, rare. 3 à 4 hectares forment une culture normale, où tous les membres de la famille trouvent un emploi avantageux de tous leurs instants, et l'on peut même avoir un buffle pour faire les gros travaux.

€ Il y a une quantité de familles qui vivent très bien et mettent de côté avec 1 hectare, et même moins : et il y en a beaucoup qui sont bien forcées de vivre avec le petit champ qui entoure la maison de l'héritage que la loi et les mœurs rendent inaliénable, incessible et insaisissable.

« Le plus souvent, ce champ ne dépasse pas 8 à 10 méous. »

C'est donc la culture jardinière qui est universellement appliquée au Soya.

Toutes les variétés de Soya servent à l'alimentation

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directe de Thomme comme les autres Légumineuses comestibles. Nous cxceplerions seulement la noire, qui esl peu en usage pour la table, si nous ne savions qu'en temps de famine il suffit, par jour, d'une poignée de ses graines pour soutenir la vie d'un malheureux affamé. Leur composition chimique en fait foi.

Les YeoU'teou se mangent accommodés avec de la graisse ou de la chair de porc, ou simplement grillés.

Le Soya noir esl la nourriture principale desanimaux dans toute la Chine septentrionale et dans toute la Mandchourie. Les chevaux, les mulets, qui sont très nombreux, le reçoivent entier ou concassé, en mélange avec delà paille de Millet hachée et un peu d'eau. On n'en voit jamais de maigres ni de malades. C'est la plus précieuse et la plus fortifiante des provendes. On en donne aussi aux moutons. Un Soya vert a quelquefois le même emploi.

Dans les provinces du Sud, le bétail ne reçoit pas de graines de Soya, mais on le nourrit avec les tourteaux produits par l'extraction de l'huile et dont une partie est également employée comme engrais. Le commerce de ces tourteaux est très considérable. Ils forment, dans plusieurs ports, le chargement de jonques nombreuses et donnent la mesure de la place que la plante occupe dans les cultures.

Le Pe-ieou ou Soya blanc est plus particulièrement employé à la fabrication de l'huile. Le rendement de cette variété est remarquable. On l'estime à 40 hectolitres par hectare.

Nous ferons ici une observation que nous répéterons peut-être : c'est que tous les Yeou-teou sont propres à tous les usages. Assurément, les Chinois n'ont pas, sans motifs, choisi telles variétés pour la table, telles autres pour nourrir le bétail, d'autres encore pour les emplois

induslriels, exiraclion de Thuile, fabrication du Teoufou^ du Tsiang-yeoUy du rerment des spiritueux et des vins faclices, du Teou-che^ elc. ; mais nous sommes Tondes à croire que' la composition chimique de tous les Soya est à peu près identique et qu'ils peuvent être utilisés de toutes façons.

Il est sans doute regrettable que la variété noire soit tardive et exige plus de chaleur que ne peut lui en oSrir notre climat ; mais cette considération ne doit pas arrêter nos agriculteurs. A défaut du Soya noir, ils cultiveront les variétés jaune et brune, et leur bétail s'en trouvera bien.

Huile de Soya

Cette huile est l'aliment d'un énorme trafic. Elle est au premier rang parmi les quinze ou vingt sortes d'huiles que possèdent les Chinois. Les Européens lui reprochent un arrière-goût de Haricot cru qui ne leur est pas agréable. Ce point excepté, elle est d'excellente qualité; la Société d'Acclimatation en a reçu plusieurs fois.

Trois échantillons analysés par le chimiste allemand Seuff ont présenté une moyenne de 18.71 pour cent de matières grasses.

Les analyses de M. Pellet, qui ont porté sur trois échantillons de Soya jaune, originaires de Chine, de Hongrie et d*É(ampes, que nous lui avons fournis, ont donné à peu près les mêmes résultats.

Déjà, en 1855, M. Frémy, savant chimiste, qui fut directeur du Muséum d'histoire naturelle, avait exprimé une opinion des plus favorables sur ce produit,dans une lettre insérée dans le Bulletin délia Société d'Acclima-

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talion j tome II, page 388, et que nous reproduisons cidessous :

« L'huile de Pois oléagineux présente une grande analogie avec nos huiles comestibles; son odeur et sa saveur sont agréables ; elle convient également à la combustion. Exposée à un froid de 0**, elle devient pâteuse ; Toxygène atmosphérique la résinifie rapidement. Elle appartient donc à la classe des huiles siccatives et pourmit, sous ce rapport, remplacer Thuile de Lin dans quelques-unes de ses applications.

« Je savais que les Chinois retirent de leurs Pois oléagineux 17 0/0 d'huile; il était intéressant dapprécier, par une analyse, la proportion exacte d*huile qui existe dans ces Pois.

i< 11 résulte de mes analyses que les Pois oléagineux rapportés de Chine par M. Montigny contiennent 18 0/0 d'huile.

« Si ces Pois sont identiques avec ceux qui sont exploités en Chine, vous voyez, monsieur le président, que les Chinois sont d'habiles industriels, car ils ne perdent qu'un centième d'huile.

« En résumé, le Pois oléagineux, dont vous avez déjà apprécié l'importance, doit, par sa richesse eu corps gras et par la qualité de l'huile qu'il fournil, donner à la consommation un aliment nouveau et aux arts industriels un produit utile. »

Teou-fou (fromage de Soya)

Les tartares seuls, épars dans tout l'empire, ont conservé l'usage du lait ; les Chiuois n'en consomment pas ; le Soya leur en tient lieu. Sa graine est du lait

solide. Aucune Légumineuse ne contient autant de légumine (substance chimiquement analogue à la caséine) ; aucune, à beaucoup près, n'est aussi riche en matière grasse. Il suffit d'écraser la graine du Soya, de rétendre d'eau et de passer le liquide au tamis pour avoir un produit ayant les qualités du lait, utilisable comme le lait de vache, de chèvre, de brebis.

M. le baron de Monigaudry a publié, dans le Bulletin de la Société d Acclimatation ^ 1855, tome II, page 16, une note de laquelle nous extrayons le passage suivant, relatif au Teou-fou :

« Les Pois oléagineux se transforment, en Chine, en un aliment pour le pauvre et uu assaisonnement très apprécié pour le riche. Pour le pauvre, on prépare, avec de la farine de ces Pois, une pâle semblable à celle du fromage blanc nommé en France fromage a la pie^ qui se vend sur les places publiques par portions de quelques centimes, taillées dans la masse au moyen d'un fil d'archal, selon la demande de l'acheteur. Le plus ordinairement, les Chinois font frire cette pâte ou fromage dans Thuile même qui provient du Pois ; ils estiment beaucoup cette friture.

'< Pour le riche, l'assaisonnement se prépare avec plus de soin et de talent culinaire. La pâte du Pois est soumise à la fermentation, après y avoir ajouté du sel, du poivre, de la poudre de feuilles de Laurier, de la poudre de Thym et autres aromates. Pendant la fermentation, le préparateur arrose avec de l'huile de Pois. Après peu de jours de fermentation, cette préparation est arrivée au point voulu. Cette pâte ou fromage devient un très puissant digestif et un apéritif dont aucun estomac ne peut se défendre. A Calfong, en Honan, à Tsi-Nan, en Chang-ton, à Thay-Yeun, en

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Ghan-nsi, l'huile et les pâtes de Pois oléagineux se fabriquent dans d'énormes proportions et se consomment dans ces provinces; mais la ville de Ning-Po, capitale du Che-Kiang, est la place de centralisation, de fabrication et d'expédition des divers produits préparés avec les Pois oléagineux. Le port de Ning-Po est de difficile accès pour les gros vaisseaux, mais ils peuvent s'arrêter à l'île de Tcheou-Chan, où se trouve un très bon port. Des milliers de jonques chinoises partent de Ning-Po, longent les côtes de la Chine, sans autre chargement que les produits du Pois oléagineux, qu'elles portent dans toutes les parties du Céleste-Empire, au Japon et dans toutes les contrées qui les connaissent. »

Voici la description de la fabrication du leou-fou telle qu'elle est donnée par MM. Stanislas Julien et Paul Champion dans un ouvrage intitulé : Industries anciennes et modernes de F Empire chinois ^ etc., pages 185 et suivantes :

« Le fromage de Pois, qui est considéré eu Chine et au Japon comme un aliment très important, présente un aspect analogue à celui du fromage à la pie ; il se fabrique avec une espèce particulière de Pois oléagineux, qui se consomme aussi directement et qui peut serviren outre à produire une huile de très bonne qualité et d'un prix assez élevé.

« La fabrication du fromage de Pois est simple, mais elle exige beaucoup de soins. On commence par faire gonfler les Pois dans de l'eau, pendant vingt-quatre heures environ, et on laisse égoutter dans un panier d'osier. Ensuite, on les broie à la meule, en les mélangeant avec Teau qui a servi à la macération et qui a été mise à part. La meule employée à cet usage est

foriBée de disques horizontaux en pierre dure. Cabii qui est placé à la partie supérieure est percé d'un trou conique ; Tappareil est mis en mouyement à Taide d'une bielle arliculée qu'un ouvrier fait mouvoir d'une maio, tandis que, de Tautre, il jette des Pois ayec une cuiller dans la cavité de la meule supérieure.

« A chaque addition de Pois, on ajoute une certaine quantité de Teau de macération. Les Pois» broyés par l'action de la meule, se transforment en une bouillie liquide qui s'écoule entre les meules, dans une rigole circulaire et s'accumule dans un baquet. On verse cette bouillie sur un filtre formé d'une toile fixée à un châssis, et, quand la filtration est trop lente, on agite la matière; pour que cette opération s'effectue facilement, on suspend le châssis au plafond, à hauteur d'homme.

« Le liquide filtré, brassé à la main, est recueilli dans un bac de bois et versé dans une chaudière, où il est soumis à une lente cuisson. Cette chaudière est formée d'une bassine en fonte, entourée d'une espèce de baquet de bois; la surface métallique, présentant une faible étendue, permet de chauffer le liquide sans crainte de développer une brusque élévation de température qui pourrait altérer la matière. Cet appareil est presque toujours employé par les Chinois pour la cuisson des matières organiques. Une seconde chaudière est disposée à côté de la première dans un même fourneau, en forme de parallélipipède, et reçoit l'action directe du foyer. Le liquide qui s'est écoulé de la meule commence à se couvrir d'une mousse abondante vers la température de lOO"" centésimaux ; on le maintient à l'ébullition pendant dix minutes environ et on le transvase ensuite dans la deuxième chaudière, qui est soumise à une température moins élevée, par suite de la

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disposition du fourneau. La première chaudière une fois vide, on la remplit immédiatement d'une nouvelle quantité de liqueur filtrée ; la pulpe égouttée sur le filtre de toile est lavée à Teau, et le liquide qui s'écoule est employé à humecter les Pois qui sont soumis au broyage; cette eau de lavage entraîne eucore une quantité notable de matière utile.

<i Quand la liqueur a été chauffée quelques instants dans la seconde chaudière^ on la verse dans de grands baquets, où elle se refroidit. On a soin de Tagiter à Taide de la main, et de lui imprimer un mouvement de rotation; la mousse qui se forme se réunit au milieu de la surface, et on Tenlève au moyen d'une cuiller en cuivre. Après quelques minutes de repos, le liquide se couvre d'une pellicule épaisse que l'on enlève, sans la déchirer, avec une baguette, et que l'on fait sécher en fichant la Lagette dans un mur. II se forme quelquefois une deuxième pellicule que l'on Iraite de la même manière. La matière ainsi solidifiée à la surface du liquide est employée dans l'alimenlation ; on la mange^ soit fraîche, soit sèche, et son goût n'est pas désagréable.

d Le liquide qui reste dans le bac est destiné à produire le fromage de Pois; on l'additionne d'abord d'une petite quantité d'eau mélangée de plâtre qui a été préalablement cuit dans le fourneau qui sert à l'opération ; on y verse enfin quelques gouttes d'une solution concentrée d'un sel provenant des marais salants (d'après nos analyses, ce sel n'est autre que du chlorure de magnésium). On brasse légèrement le liquide, pour former une masse bien homogène qui bientôt se coagule et prend l'état solide. Le plâtre ajouté a certainement pour effet de coaguler la caséine des Pois. Quant au chlorure de magnésium, il est assez dilficile de définir

le rôle qu'il doit jouer ; on ne l'emploie du reste, que dans certaines villes de la Chine.

« Le fromage de Pois formé est versé, encore chaud, dans des châssis de bois, carrés, de 0"',40 de côté et de 0"", 05 de hauteur. Ces châssis, superposés deux à deux, sont placés, à côté les uns des autres, sur une grande lable de pierre dont les bords longitudinaux sont creusés en rigoles; les châssis, placés sur la table, sont fermés à leur partie inférieure par un linge fin à travers lequel l'eau que renferme le fromage peut s'écouler. Quand le fromage de Pois est suffisamment égoutté, on le comprime dans les châssis où il est emprisonné, en posant à la partie supérieure une planche chargée de poids ; quand le volume de la matière est réduit de moitié, on enlève les châssis, et le fromage qu'ils renferment s'expédie quelquefois à de grandes dislances. Il suffit, pour le transport, de fermer les châssis avec des planches clouées h Faide de chevilles en Bambou. Arrivé à destination, le fromage de Pois se débite en petits fragments au moyen d'un large couteau de métal.

« Le fromage de Pois est généralement d'un blanc grisâtre et offre l'aspect d'une gelée ; il ne se conserve pas plus d'une journée à l'époque des grandes chaleurs, et, pour le préserver d'une altération si rapide, on le mélange généralement avec du sel ou des sauces de diverses natures. Il peut alors se garder plusieurs années.

« Un morceau de fromage de Pois gros comme le poing se vend deux sapèques, c'est-à-dire un centime. Les marchands de fromage de Pois livrent aussi à la consommation le liquide chaud, non coagulé, dont nous avons précédemment parlé ; les Chinois pauvres se uQurrissent de cette substance, d'un goût fade, mais nullement désagréable. Les boutiques où Ton vend ce