ASPERGE TUBÉREUSE

Asparagus lucidus Lindl., Bot. reg., 1844, mise., n°36; Asa Gray, Bot. jap., 403; \liq., Prol., 315. En japonais: Tomo Roki; J en mado, selon Miquel; Te mon dô, selon X

Fam. des Liliacées.

Plante grimpante sarmenleuse, atteignant environ 1 ,50 de hauteur; rameaux munis de petites feuilles blanchâtres, analogues à des écailles, à l’aisselle desquelles naissent des rameaux fertiles ou des ramuscules

ASPERGE TUBEREUSE

verts (cladodes), que l’on prend généralement pour les feuilles; ces ramuscules sont solitaires, linéaires, falciformes, d’un vert luisant; pédoncules uniflores.

« Cette plante est voisine de Y A. falcatus , dont elle diffère par ses feuilles solitaires plus petites et par ses fleurs qui ne forment pas de grappes. » (Lindl., loc . cit.)

« Dans cet Asparagus , ce sont les racines et non les turions qui sont alimentaires. » (Miquel, loc. cit.)

L’Asperge tubéreuse nous a été signalée, il y a quelques années, par M. Eugène Simon, ancien consul de France, qui en avait mangé les tubercules et avait envoyé du plant au Muséum.

Après cinq ans d’attente, nous l’avons enfin reçue du Japon.

Elle pousse vigoureusement chez nous; laissée sans protection, elle a bien passé l’hiver 1882-1883. Nous aurions été plus sages cependant en la couvrant d’un peu de litière. Jusqu’à présent, elle ne nous a donné que des tubercules très petits, de la forme et du volume de l’Olive.

A la dégustation, ces tubercules ne se sont montrés ni farineux, ni exempts d’amertume.

En même temps que l’espèce précédente, nous avons reçu du Japon une forme curieuse de Y Asparagus trichophyllus Bunge.

Celte plante est très naine; elle atteint à peine 0ra, 15 de hauteur; elle croît en touffes compactes et donne, comme VA. luciduc des griffes charnues.

Ces Asperges peuvent être considérées comme plantes alimentaires en Chine et au Japon; mais elles auront probablement peu de succès chez nous.

Une autre espèce d’Asperge, Y Asparagus ascenclens Hamilt., originaire de l’Inde, produit des racines tubéreuses dont on fait une sorte de salep nommé While

Musli (Musli blanc). Délayé dans de l'eau, ce Musli constitue un agréable mucilage dépourvu de fécule et très estimé des indigènes.

BAMBOUS COMESTIBLES

Dans un livre intitulé Elude 'pratique du commerce d' exportation de la Chine , paru en 1848, M. Natalis Bondot dit, à l'article Bambou : « Les usages du Bambou sont si nombreux en Chine, les services qu'il rend sont si grands, qu’il mérite, à juste titre, le nom d’arbre national. » Après avoir énuméré les emplois des diverses parties de la plante, il ajoute: « Ses jeunes pousses, tendres et délicates, constituent un légume qui s’accommode de diverses manières, elles valent, dit-on, nos Asperges. Bouillies, assaisonnées et confites, elles produisent d’excellentes conserves, tellement recherchées, qu’elles forment une branche assez importante du commerce intérieur et qu'on en fait de fortes expéditions dans les diverses parties de l’empire, et surtout pour la capitale, où elles vont figurer aux banquets des grands. Les prêtres de Bouddha, qui lont vœu d’abstinence et s’astreignent à un régime alimentaire peu nutritif et très végétal, ont trouvé dans ce mets une ressource égale à celle que le poisson offre h notre clergé. »

Tous les voyageurs qui ont visité la Chine et le Japon citent à l’envi les nombreuses applications de cette précieuse plante. B. Fortune termine ainsi le chapitre qu’il a consacré au Bambou dans son Voyage agricole et horticole en Chine : « Quelque incrédulité que cette longue énumération puisse trouver chez le lecteur, j’ajouterai

BAMBOUS COMESTIBLES

que je suis loin d’avoir cité tous les usages du Bambou en Chine, et, en vérité, il serait presque aussi difficile de dire à quoi il ne sert pas que d’indiquer tous les emplois qu’on lui donne; on le demande partout et pour tout; il est utile aux Chinois pendant toute leur vie et ne les abandonne même pas à leur mort, puisqu’il sert à ombrager leur tombe. »

D'après le Dr Mène (1), les espèces de Bambou usitées au Japon, sous le point de vue alimentaire, se nomment Mô-sô , Madake , Ofetchiku , Hatchiku , Metake.

« Les Japonais appellent les jeunes pousses de Bambou Take-noko. Ils les mangent cuites; d’autres fois, ils les conservent dans la saumure ou dans le vinaigre, les unes entières, les autres coupées dans leur moitié longitudinale; elles ressemblent à des Asperges de moyenne grosseur, remarquables par leurs nœuds espacés de 1 à 2 centimètres. Les Chinois les soumettent aussi à la dessiccation et en forment des ballots qui s’expédient par grandes quantités dans la Mandchourie et en Mongolie; on n’a qu’cà les plonger dans l’eau chaude pour les faire revenir à leur grosseur normale , sans qu’elles aient rien perdu de leur goût.

« Dans l’Inde, les pousses de Bambou se mangent en salades, en purées, en fritures. »

Le Dr IL.., à l’obligeance duquel nous avons eu tant de fois recours, nous a fourni les renseignements suivants sur l’emploi des Bambous comestibles au Japon :

« Après la plantation, il faut au moins trois ans avant d’avoir des pousses qui vaillent la peine d’être mangées. On ne coupe jamais toutes les liges, seulement on éclaircit en hiver les liges vieilles, en ôtant toujours les plus faibles et l’on prend comme légume la moitié ou les

(1) Productions végétales du Japon, page 2H.

trois quarts des jeunes pousses, en ménageant les plus grosses pour fortifier la plante, qu’on fume du reste très abondamment chaque année à la surface et de préférence avec du fumier de cheval.

« En automne, on garnit les pieds d’une certaine épaisseur de feuilles sèches ou de litière.

« Je crois qu’il y a bien peu d’Européens qui aient autant que moi pratiqué les pousses de Bambou. J’en ai mangé deux ou trois fois par semaine pendant quatre mois chaque année, pendant trois ans. Je vais vous dire comment on les emploie au Japon.

« En avril, on mange les pousses du Mô-so-také. C’est le plus précoce et c’est celui qui produit les pousses les plus grosses; elles ont souvent 12 ou 15 centimètres de diamètre et pèsent souvent 2 kilogrammes. En mai, quand les pousses de Mô-sô deviennent trop dures, on mange Hâ-tsikou et Go-santsikou. Ces pousses, beaucoup moins grosses, sont très bonnes aussi. En juin et juillet, on mange Mcc-také , qui est le plus tardif; ses pousses ont le grand inconvénient d’être assez amères. On ne peut les manger qu’après les avoir fait blanchir dans deux ou trois eaux. A part cela, la préparation est la même pour toutes : on les dépouille des gaines spathiformes, coriaces, dont elles sont revêtues, en les coupant circulairement à leur point d’insertion. Pour peu que la pousse soit avancée, on ôte le haut, qui est désagréable à manger; le reste a une consistance analogue au fond d’Arlichaut ou à la racine de Cardon. On découpe en tranches minces, on fait blanchir, puis on accommode avec une sauce composée de Cho-you et de Katsouâ râpé (viande séchée d’un poisson du même nom, lequel est voisin du thon).

« C’est ainsi que je les mangeais, et je m’en régalais ; mais, pour le goût des Européens qui ne sont pas habi-

BAMBOUS COMESTIBLES

tués à se passer de corps gras clans leurs sauces, il serait préférable de les accommoder, comme du Cardon ou du Céleri, avec du beurre et du jus de viande.

« On dit au Japon que les Bambous graiuent une fois tous les cinquante ans et que celle année-là le Riz manque. 11 est probable qu’ils ne grainent que dans des années très chaudes et très sèches.

« J’ai rapporté du Japon, et je cultive en plein air avec succès, trois des espèces énumérées plus haut; malheureusement, la quatrième, qui est la plus belle et la meilleure espèce comme plante alimentaire, Mô-sô-také, ne pousse pas ici ; elle n’a pas assez chaud pendant l’été ; c’est dire qu’elle pousserait encore moins dans les environs de Paris, ou du moins pas mieux.

« Le seul dont je sache le nom botanique : Phyllostachys aurea, est celui qui est appelé Go-san tsikou (Bambou du pays de Go), Il se nomme aussi Hotei tsikou, Zin-men tsikou (Bambou à visage d’homme). 11 est cultivé en Chine, jusqu’au nord de la grande muraille, où le thermomètre descend tous les hivers à — 20°. On me l’avait beaucoup recommandé au Japon à cause de sa résistance au froid. C’est, en effet, le plus rustique des gros Bambous et le moins difficile sur la nature des terrains. Il est très bon à manger et donne un bois d’excellente qualité. Ses défauts sont d’avoir un port raide et de ne pas devenir bien gros.

« Le Ha tsikou a un très joli port demi-pleureur. 11 est un peu moins dur au froid que le précédent et plus exigeant sur la nature du terrain. 11 est très bon à manger.

11 a été importé de Chine au Japon.

;< Ma-daké est le seul gros Bambou qu’on trouve à l’état sauvage dans les montagnes du Japon. Il est très robuste, atteint 25 ou 30 mètres de hauteur sur 10 ou

12 centimètres de diamètre. On le mange quelquefois

LE POTAGRtt D’UN CUIUEUX

au Japon, mais il est amer el bien inférieur aux autres comme légume. »

Le Bambou connu sous le nom vulgaire de Ma-dakè est le Phyllostachys mitis (. Bambusci mitis , B. edulis); quant au Mô-s-ô , c'est vraisemblablement le B. macroadmis A. Rivière. Comme le dit très bien le D‘ H..., celle dernière espèce n’est pas cultivable sous notre climat, mais elle réussit très bien en Algérie, et c’est celle qui donne les plus grosses touffes et les plus fortes liges ; elles atteignent rapidement 15 à 25 mètres de hauteur sur un diamètre de 15 à 20 centimètres.

MM. Auguste et Charles Rivière, dans un travail étendu, publié en 1878 (1), disent avoir essayé de manger des jeunes pousses de Bambou préparées de diverses manières. Ils déclarent n’avoir obtenu qu'un résultat médiocre, mais ils ajoutent qu’ils ne leur avaient fait subir aucune préparation préliminaire (2), ce qui, selon le LV H..., est une chose essentielle.

Sous le climat de Paris, les Phyllostachys aurea et mitis résistent parfaitement au froid, mais ils donnent des pousses trop grêles, et nous devons avouer que, jusqu’à ce jour, il ne nous a pas paru possible de les utiliser.

Pour renseignements complémentaires, lire, outre les ouvrages cités plus haut :

Verdier de Latour, Éludes sur les Bambous, Alger, 1854.

D1 2 J. Vidal, Notes sur les usages des Bambous ( Bulletin de la Société nationale d' Acclimatation, 1874, p. 743).

Munro, Transanclions of lhe Linnean Society , xxvi.

(1) Les Bambous ( Bulletin de la Société nationale d’ Acclimatation).

(2) Page 60G.

BARDANE DU JAPON

BARDANE DU JAPON

Bardane comestible. — Gobé.

Lappa major Gærtn., var. edulis L. ; L. edulis Sieb.

Fam. des Composées.

Plante bisannuelle, haute de 2 mètres à 2'a,50. Involucre glabre, à écailles à peine dentelées à la base, le reste parfaitemenllisse ; les intérieures muliques, rayonnantes; capitules disposésen corymbes. En juillet-août, Heurs pourpres. Bacines fusiformes, grises extérieurement, blanches intérieurement, longues de 40 à 45 centimètres après quatre mois de végétation.

Le Gobô du Japon est considéré, non comme une espèce, mais comme une simple variété de la grande Bardane, Lappa major , plante commune partout en France, où, selon Duchesne, elle porte, selon les lieux, les noms de Bouillon noir, Gloutteron , Grippe , etc.

Le même auteur dit qu’en Écosse on mange ses racines, ses feuilles et ses jeunes pousses. Il est probable que les indigents seuls en font usage.

Voici ce qu’en dit Poirel, dans la Flore médicale : « Toutes les fois que je goule la racine de Bardaue, je suis étonné de ne pas la rencontrer plus souvent dans les cuisines que dans les pharmacies. Elle peut s’apprêter de même que celle de la Scorsonère, tandis que les jeunes pousses, cueillies au printemps, se mangent comme les Artichauts, les Cardons et les Asperges. »

Quoi qu’il en soit, les Japonais possèdent une variété supérieure à la Bardane commune et tout à fait digne de notre al lent ion.

Le Gobô est généralement cultivé au Japon et ses graines faisaient partie de tous les envois que nous avons reçus de ce pays. Dans la dernière collection qui nous est parvenue se trouvaient trois sachets de ces graines, l’un étiqueté : Gobô, tout court ; l’autre : Hockate Gobô\ un troisième : Umeda Gobô. Ce dernier était donné comme plus grand ou plus gros que les deux

Fig. 9. — Bardane du Japon ( Lappa major Gærln., var. edulis ).

autres, et sa culture n’a pas justifié cette indication. Nous devons dire que, sauf la hauteur des tiges, nous n’avons reconnu aucune différence entre les trois variétés ; les tiges du Umeda Gobô se sont élevées moins haut que celles des autres.

Nous avons présenté des racines de Bardane du Japon à la Société nationale d’Horticulture de France le 26 août 1880. Ces racines provenaient d’un semis fait le 10 mai précédent et étaient à point pour la consommation ; mais nous ne conseillons pas de nous imiter et

BARDANE DU JAPON

de semer au printemps. La sécheresse de l’été durcit les racines, et, d’ailleurs, ce genre de plante potagère est moins utile dans la saison où abondent les légumes frais.

Nous proposons donc de semer le 15 juillet, en lignes distantes l’une de l’autre de 20 centimètres, et d’éclaircir le semis de façon que les plantes jouissent en tous sens de cet espace de 20 centimètres.

Il est bon de semer dans une terre défoncée à deux fers de bêche pour que les racines puissent y pénétrer aisément et ne se ramifient pas trop. Les bifurcations ou ramifications nombreuses des racines sont, en effet, un sérieux inconvénient pour la vente sur les marchés. Quelquefois, du collet de la plante descend un vrai faisceau de racines trop menues pour la vente. On doit donc éviter ce dommage autant que possible, et les moyens les plus efficaces sont le défoncement du sol, le semis iardif, et, en temps sec, l’arrosage qui active la végétation.

Au bout de cent à cent vingt jours, les racines sont aussi grosses et plus longues que les Salsifis les mieux venus. L’hiver est proche, la végétation s’arrête; les feuilles encore saines, sont données aux lapins, qui en sont avides; la récolte commence et se poursuit malgré les gelées, si la plantation est couverte de litière.

La préparation du Gobô pour la table est la même que pour les Salsifis ou les Scorsonères. Il serait bon cependant de faire cuire à deux eaux les racines de la plante japonaise pour faire disparaître une très légère saveur sauvage que quelques personnes leur reprochent; mais comment obtenir des cuisinières qu’elles commencent la cuisson dans une première eau et l’achèvent dans une seconde? Nous douions fort qu’on y parvienne.

On ne lira pas sans intérêt deux notes sur la Bardane du Japon, publiées par M. le I)r Sacc et par M. J. Dybowski (1). Celui-ci ne présente le Gobô qu’au point de vue de la culture potagère, qui est le nôtre. Le Dr Sacc le propose aux agriculteurs comme plante fourragère. Nous croyons, en effet, qu’elle pourrait comme telle, rendre des services ; mais il ne nous appartient pas de traiter cette question.

Comme légume, le Gobô nous paraît inférieur aux Salsifis et aux Scorsonères ; il ne peut, cà aucun degré, supporter la comparaison avec le Scolyme d’Espagne ; mais sa végétation rapide, la longueur de ses racines qui lui permet de se nourrir sans épuiser le sol, sa résistance au froid et à la sécheresse, la date à laquelle on le sème et qui en fait, à quinze jours près, une culture dérobée comme celle du Navet, ne permettent pas de le négliger.

S’il était connu dans les campagnes, il y serait probablement utilisé.

(1) Description, culture et usage de la Bardane comestilde, Lappa cdulis Sieb., par M. le D1' Sacc (Bull, de la Société d' Acclimatation, t. VI, p. 30).

Note sur la Bardane du Japon, par M. J. Dybowski ( Journal de la Soc. nat. d' Horticulture de France , 3e série, t. III, p. 770).

BASELLE BLANCHE — BASELLE ROUGE

BASELLE BLANCHE Epinard de Cliiue.

Basella alba L., Spec ., p. 390, n° 2 ; Wight , Iccn., tab. 896 ; Gandola alba Rumph., Ilerb. Amb 5, p. 417 ; Plukn., Phyt ., t. 63, fig. 1.

Fam. des Salsolacées.

Piaule grimpante munie de liges et de feuilles 1res succulentes employées comme potagères à la façon des Epinards, cultivée par les indigènes et tapissant leurs habitations dans toutes les parties de l’Inde, mais à peine admise comme plante potagère par les Européens (Thomas A. -C. Firminger). Son nom hindostani est Poi.

La Baselle blanche peut être considérée comme une variété delà B. rouge. Ses feuilles et ses liges sont constamment verdâtres et non rouge pourpre comme celles du B. rubra. Gomme culture et usages, elle ne diffère en rien de ce dernier.

BASELLE ROUGE

Épinard du Malabar, Brède d’Angola, Brède Gandole.

Basella rubra L., Spec. plant., p. 390, n° 1 ; Gandola rubra Rumph., Ilerb. Amb., 5, p. 417, t. loi, fig. 2 ; Basella rubra Lam., III, t. 215, fig. 1.

Plante annuelle ou bisannuelle. Tiges grêles, charnues, rameuses, d’un rouge pourpre, s’élevant à 4 pieds de hauteur, environ, en se roulant autour des plantes

qui les avoisinent. Ces tiges sont munies de feuilles alternes, ovales, entières, légèrement acuminées, épaisses, charnues, d’an rouge pourpre comme les tiges et portées par un pétiole court et épais. Les fleurs sont petites, rougeâtres ou d’une couleur pourpre claire et disposées en épis axillaires sur des pédoncules plus longs que les feuilles.

Celle plante est originaire des Indes orientales. Aux

Fig. 10. — Baselle rouge ( Basella rubra L.).

Indes et en Amérique, ’on la cultive dans les jardins et l’on en mange les feuilles cuites (Brèdes), assaisonnées de diverses manières, et surtout épicées et pimentées, ce qu’on appelle alors Calalou-Baselle. Chaque pied peut fournir trois bons plats dans le cours de l’été. Toutes les Baselles, hors la blanche, sont plus ou moins rouges, et leurs baies, comme celles du Phytolacca , fournissent un suc d’un très beau pourpre, qu’on n’a pas encore pu fixer (Descourtilz, Flore des Antilles).

INous avons cultivé la Baselle rouge. Nous l’avons