AUTRES USAGES

On prépare encore avec le Soya un condiment nommé Chi ou Teou-che , composé de ses graines, de Gingembre et de sel.

Enfin, les Yeou-teou entrent dans la préparation d’un

(1) Il y a une erreur. M. le l)r de la Savinière nous a appris que la sauce dont il s’agit porte, à Batavia, le nom de Ketjap. Ues Chinoi s la nomment Tsiang-yeou. — P. B.

ferment destiné à la fabrication des spiritueux et des vins factices, et qui porte le nom de Riu-tsee. M. Dabry de Thiersant en donne ainsi la préparation dans le Bulletin de la Société d' Acclimatation, 3e série, tome V,

1 878, page 90 :

« A Canton, on fait le Kiu-tsee d’une autre manière:

« On prend 75 livres de bon Riz de la récolte d’été le Riz rouge, Hony-my , est employé de préférence), 27 livres de Dolichos Soja , 4 onces de vieux Kiu-tsee et 14 livres de feuilles de Chan-kiue ( Glycosmis trifoliata ), pulvérisées.

« On fait d’abord sécher à l’air ces feuilles de Glycosmis et on achève la dessiccation au moyen delà chaleur d’uneétuve en ayant soin de les recouvrir d’un drap pour que leur huile essentielle ne s’évapore pas. Le Glycosmis trifolia, ta est un arbre qui croît principalement dans la province de Kouang-ton. Les fabricants de Kiu-tsee prétendent que, sans ses feuilles, il est impossible d’obtenir de bon ferment.

« Les Dolichos Soja sont cuits àl’eau douce pendant vingt-quatre heures dans une marmite de fonte.

« Le Riz se cuit également dans une grande marmite en fonte. Lorsque l’eau bout, on y jette le grain, que l’on retire après dix ou douze minutes. Le feu doit être poussé rapidement et l’eau ne doit pas être abondante, pour que le grain soit mieux saisi. On étend ensuite le Riz sur une table en bois. Quand il est refroidi, on répand sur sa surface les Pois, la farine de feuilles de Glycosmis et le ferment pulvérisé. On brasse et on pétrit toutes ces matières pour qu’elles s’incorporent ensemble, et on les met dans une auge, où elles sont foulées avec les pieds pendant quinze minutes. Quand la masse a pris la consistance d’une pâle, on forme avec elle, au moyen de moules, des briques ou pains

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rectangulaires de 6 pouces de longueur sur 1 pouce 1/2 d’épaisseur, et dont le poids s’élève à une livre. Ces pains, sortis du moule, sont rangés verticalement sur une planche qui recouvre le sol. Sur la planche est un lit de grains de Riz secs, sur lequel sont dressés les pains, qui se touchent tous. Avant de les dresser, on applique les deux faces sur la couche des grains de Riz. Après huit ou dix heures en été et dix-huit ou vingt heures en hiver, on enlève le drap et on voit si la fermentation s’est opérée dans de bonnes conditions, si la couleur de la pâte est devenue grisâtre et si des boursouflures apparaissent à la surface des pains, on les sépare de suite et on les dispose de nouveau verticalement, en formant des carrés vides. Quand, après quatre ou cinq jours, la fermentation est terminée, ce que l’on reconnaît facilement à la teinte blanchâtre que revêt chaque pain, on les transporte sur des espèces de filets, tendus en forme d’étagères, dans une chambre bien close, où on les laisse sécher sept ou huit jours pendant l’été et quatre ou cinq jours pendant l’hiver. On les expose ensuite au soleil pendant deux ou trois jours, sur des claies inclinées; enfin, on les met pendant vingt-quatre heures dans une étuve, recouverts d’un drap. La dessiccation est alors complète et on peut les conserver pendant deux ou trois ans. »

Nous croyons que le Soya entre encore dans quelques autres préparations alimentaires ou industrielles; mais nous n’avons sur elles que des notions très vagues, et nous devons nous abstenir d’en parler.