PRÉPARATION DU FROMAGE

Pois secs employés 101 gr. = Azote 6.94

Fromage sec obtenu 17.71 = Azote 1.43

Matière coagulée normale.. 1.083 = Azote 0.103

Enfin, nous reproduisons ci-dessous un passage d’un rapport fait à la Société d’Horticulture de Marseille sur deux sortes de fromages chinois et sur leur fabrication. Nous supprimons la recette de préparation du caillé, qui exigerait des rectifications :

« Au bout de ce laps de temps, on trouve une masse solide que l’on coupe en petits morceaux. Ceux-ci sont placés dans une jarre ou dans un bocal dans lesquels on

SOYA

jette du sel. Ou arrose ensuite le tout avec du San-cho (eau-de-vie de Riz) et on ferme hermétiquement la jarre ou le bocal. Il faut alors laisser reposer cette composition pendant trois semaines au moins. Le fromage est fait. L’eau-de-vie peut être remplacée par toute autre substance équivalente.

« 11 est utile de constater l’état des fromages que nous mettons sous vos yeux, afin de les comparer plus lard à ceux que nous pourrions confectionner.

« Nous avons deux terrines en grès, recouvertes d’un émail brunâtre, contenant l’une le fromage blanc, l’autre le rouge.

« Fromage blanc. — Cet aliment se présente sous la forme de petits morceaux coupés inégalement et d’une épaisseur de 3 centimètres sur %. On voit sur la croûte une espèce de moisissure blanche. A l’intérieur, ce fromage est gras, d’une couleur gris jaunâtre, la pâte est grossière, quoique assez bien fondue; observons que celte terrine avait été ouverte avant la réception* Quelques-uns comparent le goût de ce fromage à ceux de Maroilles un peu avancés.

« Nous avons fait goûter ce fromage à un grand nombre de personnes, sans leur dire la provenance; le plus grand nombre l’a trouvé bon et n’hésite pas à penser qu’il serait accepté par le public.

« Fromage rouge. — Celte terrine était parfaitement close ; en l’ouvrant, il s’en exhale une odeur spéciale ayant quelque similitude avec celle de la Fraise à l'eau-de-vie. Chaque morceau a 4 centimètres dans un sens et 2 dans l’autre, il est recouvert d’une teinture rouge, légèrement carminée.

« En ouvrant les morceaux de fromage, on les trouve colorés en rouge dans l’épaisseur de 1 millimètre ; le centre est de couleur jaune ; la pâte est très tine et tout

à fait dissemblable de celle du fromage blanc. Quant au goût, il est différent, plus salé et sans similaires connus.

« Les avis sont partagés sur la préférence qu’on doit leur accorder ; quelques-uns préfèrent le blanc au rouge, qui a, au premier abord, un goût d’eau-devie. En fait, les deux fromages sont de qualité et de goût qui ne peuvent se comparer.

u 11 résulte de ces expériences, faites par plus de cent personnes de tout âge et de toute condition, que ces fromages prendrontdroit de cité en France lorsqu’on pourra les faire sur les lieux. »

Tsiang-yeou Soy.

On fabrique en Chine, sous le nom de Tsiang-yeou , une sauce d’un usage général qui remplace le Shoyu n des Japonais ; mais sa qualité est très inférieure.

Elle figure, dans le tarif des droits à l’exportation de Chine, sous le nom de Soy, et probablement est celle que l’on vend en Angleterre sous la dénomination de India Soy. Cette sauce est noire comme du cirage et n’a pas le don de nous plaire.

Nous croyons que sa recette est commune à la Chine et à Java, et nous la reproduisons ci-après, d’après une Note publiée par Isaac Titsing, dans le Verhandelingen van het Batavias/i genootschap , de Batavia, volume 111, 1791. Nous reproduisons textuellement la traduction du texte hollandais qui nous a été obligeamment fournie :

« La préparation du Soya est simple et se fait de la manière suivante : On prend un gantang de Fèves de Miso (Soya), un gantang de Froment ou de Gruau

SOYA

brûlé ou moulu, qu’on suppose nécessaire pour donner la couleur convenable. On mélange ces trois espèces ; on les enferme dans une boîle ou dans une armoire pour moisir, ce qui demande un terme de huit jours. Après que ce mélange est devenu tout à fait vert par le moisi, on le sort de la boîte ou de l’armoire et on le laisse sécher toute une journée au soleil.

« On prend ensuite deu xgantcnig 1/2 d’eau bouillante et un gantang de sel pur qui doit être dissous dans l’eau ; après cela, on la laisse reposer un etmacil (douze heures), jusqu’à ce que la salelé du sel soit tombée au fond et que l’eau soit devenue froide, et l’on décante. On y ajoute ensuite les produits susnommés et l’on tourne avec une pelle, pendant quatorze jours, de temps à autre.

« On emploie du Froment ou du Gruau. La différence est que le Soya fait de Gruau est plus fluide ou limpide, et celui de Froment plus épais et consistant et ressemble à de l’encre.

<c Le Soya, surnommé par les Chinois Ket jap (1), est employé avec le rôti comme un condiment très délicat et très appétissant, tant à Batavia que dans les Pays-Bas. »